NO322117B1

NO322117B1 - Procedure for drying whole serving pieces of fish or meat

Info

Publication number: NO322117B1
Application number: NO20045609A
Authority: NO
Inventors: Ingvald Strommen; Ola Jonassen; Ola M Magnussen; Trygve Magne Eikevik; Odilio Alves-Filho; Anett Grande; Ingrid Camilla Claussen; Per Egil Gullsvag
Original assignee: Ntnu Technology Transfer As
Priority date: 2004-12-23
Filing date: 2004-12-23
Publication date: 2006-08-14
Also published as: KR20070100310A; NO20045609D0; EP1841323A1; CA2595129A1; WO2006068499A1; JP2008525017A

Abstract

Fremgangsmåte ved tørking av hele serveringsstykker av fisk, kjøtt eller farseprodukter av fisk eller kjøtt. Først blir serveringsstykkene i minst ett første tørketrinn ved atmosfæretrykk og en første temperatur lavere enn det initielle frysepunkt, tørket fra et første vanninnhold på typisk 75-85% til et annet vanninnhold typisk i området 25-40%. Deretter blir de samme serveringsstykker i minst ett direkte etterfølgende tørketrinn ved atmosfæretrykk og en andre temperatur høyere enn frysepunktet, tørket til et tredje vanninnhold, typisk lavere enn 20%.Procedure for drying whole serving pieces of fish, meat or stuffing products of fish or meat. First, the serving pieces in at least one first drying step at atmospheric pressure and a first temperature lower than the initial freezing point are dried from a first water content of typically 75-85% to a second water content typically in the range 25-40%. Thereafter, in at least one direct subsequent drying step at atmospheric pressure and a second temperature higher than the freezing point, the same serving pieces are dried to a third water content, typically lower than 20%.

Description

Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte ved tørking av hele serveringsstykker av fisk, kjøtt eller farseprodukter av fisk eller kjøtt. The present invention relates to a method for drying whole serving pieces of fish, meat or stuffing products of fish or meat.

Bakgrunn Background

I dagens samfunn oppleves det et økende tidspress, noe som har endret folks leve- og spisevaner. Det forbrukerne ønsker er mat som har høy kvalitet og som samtidig er rask å tilberede. Denne forandringen i livsstil har ført til et økende behov for instante produkter. In today's society, there is increasing time pressure, which has changed people's living and eating habits. What consumers want is food that is of high quality and at the same time quick to prepare. This change in lifestyle has led to an increasing need for instant products.

Klippfisk er en 500 år gammel tradisjon. Dagens klippfiskproduksjon består av mange ledd. Fersk fisk med vanninnhold på 80% legges først til salting. Etter salteprosessen som gjerne tar 3-4 uker er vanninnholdet ca. 55 %. Fisken fraktes så til et tørkeanlegg og etter tørking har det nådd et vanninnhold på 40-45 %. Klippfisken må gjennomgå en utvanningsprosess på 1-2 døgn. Alt i alt er dette en tidkrevende og kostbar prosess og det har derfor blitt utviklet en produksjonslinje som er enklere og mindre tidkrevende, og anvendeligheten på produktet har økt. Clipfish is a 500-year-old tradition. Today's cutfish production consists of many stages. Fresh fish with a water content of 80% is first added to salting. After the salting process, which usually takes 3-4 weeks, the water content is approx. 55%. The fish is then transported to a drying facility and after drying it has reached a water content of 40-45%. The cuttlefish must undergo a drainage process of 1-2 days. All in all, this is a time-consuming and expensive process and a production line has therefore been developed that is simpler and less time-consuming, and the applicability of the product has increased.

Tørrfisk produseres etter den gamle naturlige måten. Hodekappet og sløyd fisk henges opp på hjell og henger i to måneder til vanninnholdet er ca. 15%. Særlig tørrfisk har svært varierende kvalitet på grunn av variasjoner i været. Dried fish is produced in the old natural way. Headed and gutted fish are hung on a rack and hang for two months until the water content is approx. 15%. Dry fish in particular has highly variable quality due to variations in the weather.

Blant mer moderne metoder kan nevnes at det er generelt kjent å frysetørke matvarer for å oppnå en bedre kvalitet på varen enn ved andre tørkemetoder, og en raskere prosessering enn ved tilberedning av klippfisk eller tørrfisk. Imidlertid er det så langt oppfinnerne kjenner til ikke blitt utviklet noen metode for å tørke hele serveringstykker av fisk eller kjøtt som kvalitetsmessig er i nærheten av ferske varer. Among more modern methods, it can be mentioned that it is generally known to freeze-dry foodstuffs in order to achieve a better quality of the product than with other drying methods, and a faster processing than when preparing clipfish or dried fish. However, as far as the inventors are aware, no method has been developed for drying whole serving pieces of fish or meat which are close in quality to fresh goods.

Fra Koreansk patentpublikasjon KR-B-9009211 er det kjent en metode ved tilberedning av fiskekjøtt i et blandingsprodukt som omfatter et trinn av frysing. I henhold til denne metode blir glyserin fettsyreester tilsatt et materiale av fiskemat med etterfølgende koking eller lignende. Deretter skjer en nedfrysing av materialet uten at det skjer noen tørking ved den lave temperatur. Materialet (produktet) blir så tint og tørket i en tørkeprosess ved bruk av varmluft. From Korean patent publication KR-B-9009211, a method is known for preparing fish meat in a mixed product which includes a step of freezing. According to this method, glycerine fatty acid ester is added to a material of fish food with subsequent boiling or the like. The material is then frozen without drying at the low temperature. The material (product) is then thawed and dried in a drying process using hot air.

Formål Purpose

Det er således et formål ved foreliggende oppfinnelse å tilveiebringe en fremgangsmåte for å tørke produkter av fisk, kjøtt eller farseprodukter av fisk eller kjøtt i form av hele serveringsstykker, som gir produkter av høy kvalitet og som raskt lar seg rehydrere. It is thus an object of the present invention to provide a method for drying products of fish, meat or stuffing products of fish or meat in the form of whole serving pieces, which gives products of high quality and which can be quickly rehydrated.

Det er videre et formål å tilveiebringe en fremgangsmåte som angitt ovenfor som lar seg gjennomføre med rimelige midler og på forholdsvis kort tid. It is also an aim to provide a method as indicated above which can be carried out with reasonable means and in a relatively short time.

Det er enn videre et formål å tilveiebringe en fremgangsmåte som angitt ovenfor, som gir produkter som ved bruk av relevant ferskvare kan benyttes i stedet for tørrfisk eller klippfisk i tradisjonelle matretter eller som erstatning for ferskvare og som har lang holdbarhet ved vanlig romtemperatur etter hensiktsmessig pakking. It is a further aim to provide a method as stated above, which provides products which, when relevant fresh produce is used, can be used instead of dry fish or cut fish in traditional dishes or as a substitute for fresh produce and which have a long shelf life at normal room temperature after suitable packaging .

Oppfinnelsen The invention

De ovennevnte formål er tilfredsstilt gjennom fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen som definert gjennom patentkrav 1. The above-mentioned purposes are satisfied through the method according to the invention as defined through patent claim 1.

Foretrukne utførelsesformer av oppfinnelsen fremgår av de etterfølgende patentkrav. Preferred embodiments of the invention appear from the subsequent patent claims.

Ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen tørkes serveringsstykkene av fisk eller kjøtt eller farseprodukter av samme i to direkte etter hverandre følgende trinn, hvorav det første skjer ved en temperatur lavere enn det initiale frysepunktet. Råstoffet er en fersk eller frossen vare som er oppdelt i stykker av en størrelse passende til servering. Det er hensiktsmessig å benytte stykker av mest mulig uniform størrelse, da dette gjør det enklere å tilpasse prosessen for eksempel med hensyn på oppholdstid slik at kvaliteten på produktene blir optimal. In the method according to the invention, the serving pieces of fish or meat or stuffing products thereof are dried in two directly consecutive steps, the first of which takes place at a temperature lower than the initial freezing point. The raw material is a fresh or frozen product that is divided into pieces of a size suitable for serving. It is appropriate to use pieces of the most uniform size possible, as this makes it easier to adapt the process, for example with regard to residence time, so that the quality of the products is optimal.

Uttrykket serveringsstykker er ikke en entydig vitenskapelig betegnelse, og slik det er benyttet her, menes det å omfatte serveringsstykker slik disse typisk vil bli servert på tallerken klar til å spises. For å komme innenfor betegnelsen serveringsstykke, må et stykke ha en største dimensjon på minst 40 mm og et forholdstall mellom største dimensjon og minste dimensjon på minst 2. Mer typiske serveringsstykker har en lengde i området 70-90 mm, en bredde i området 50-70 mm og en tykkelse i området 5-20 mm. Variasjonene kan imidlertid være betydelige, og mens serveringsstykker av rent kjøtt som regel vil være forholdsvis tynne, vil serveringsstykker av fisk og farseprodukter gjerne være en del tykkere. Det skal også sterkt understrekes at selv om enkelte produkter, så som fiskefileter, ofte er skåret til med en nøyaktig rektangulær flate, kan serveringsstykkene ifølge oppfinnelsen like gjerne ha et ovalt tverrsnitt eller andre tverrsnittsformer. The term serving pieces is not an unequivocal scientific term, and as used here, it is meant to include serving pieces as these would typically be served on a plate ready to be eaten. To come within the term serving piece, a piece must have a largest dimension of at least 40 mm and a ratio between largest dimension and smallest dimension of at least 2. More typical serving pieces have a length in the range of 70-90 mm, a width in the range of 50- 70 mm and a thickness in the range 5-20 mm. However, the variations can be significant, and while serving pieces of pure meat will usually be relatively thin, serving pieces of fish and minced meat products will tend to be quite a bit thicker. It should also be strongly emphasized that although certain products, such as fish fillets, are often cut with a precise rectangular surface, the serving pieces according to the invention may just as easily have an oval cross-section or other cross-sectional shapes.

Det kan benyttes ulike typer apparatur for gjennomføring av den foreliggende fremgangsmåte, men de enkleste og derfor de mest foretrukne omfatter tunneltørke med to eller flere atskilte kamre eller soner. En annen foretrukket variant er en såkalt båndtørke, som for eksempel kan være anordnet i spiral eller i heliksform. Det er ikke nødvendig med en total isolasjon mellom sonene, det er tilstrekkelig at de ulike soner eller kamre er slik atskilt at de lar seg operere med individuelt regulert temperatur. Herunder er det mulig å benytte en tunneltørke med en rekke kamre som hvert er skilt fra nabokamrene med hele eller delvise skillevegger som tillater "vogner" eller "bånd" med serveringsstykker å passere. Temperaturen kan typisk være gradvis økende fra kammer til kammer i retningen med hvilken serveringsstykkene beveger seg gjennom tørken. Hvis det for eksempel er 10 slike kamre, kan for eksempel åtte kamre ha en temperatur lavere enn frysepunktet og to kamre en temperatur høyere enn frysepunktet. Et viktig moment med de siste kamre, er å oppnå en forholdsvis effektiv sluttørking av produktet, og temperaturen bør da holdes vesentlig høyere enn frysepunktet i minst det siste kammer. Den relative luftfuktigheten i tørken vil også kunne påvirke kvaliteten av produktet så vel som økonomien i prosessen. En hensiktsmessig relativ luftfuktighet for innkommende luft i tørken er 30-50%. Various types of apparatus can be used for carrying out the present method, but the simplest and therefore the most preferred comprise tunnel drying with two or more separate chambers or zones. Another preferred variant is a so-called belt dryer, which can, for example, be arranged in a spiral or helix shape. Total isolation between the zones is not necessary, it is sufficient that the various zones or chambers are so separated that they can be operated with individually regulated temperatures. Below, it is possible to use a tunnel dryer with a number of chambers, each of which is separated from the neighboring chambers by full or partial partitions that allow "carts" or "ribbons" with serving pieces to pass. The temperature can typically be gradually increasing from chamber to chamber in the direction with which the serving pieces move through the dryer. If there are, for example, 10 such chambers, for example eight chambers can have a temperature lower than the freezing point and two chambers a temperature higher than the freezing point. An important point with the last chambers is to achieve a relatively effective final drying of the product, and the temperature should then be kept significantly higher than the freezing point in at least the last chamber. The relative humidity during drying will also affect the quality of the product as well as the economics of the process. An appropriate relative humidity for incoming air in the dry season is 30-50%.

I minst ett trinn ved en temperatur lavere enn frysepunktet, og fortrinnsvis i temperaturområdet -2 til - 10 °C, gjerne ved omtrent -5 °C, foretas en initial tørking. Når serveringsstykkene tilføres dette tørketrinn, har de gjerne et vanninnhold som er typisk for produktet på fersk form. Vanninnholdet i produktet vil da som regel være mellom 70 og 90% og mer typisk mellom 75 og 85%. In at least one step at a temperature lower than the freezing point, and preferably in the temperature range -2 to -10 °C, preferably at approximately -5 °C, an initial drying is carried out. When the serving pieces are fed into this drying stage, they often have a water content that is typical for the product in fresh form. The water content in the product will then usually be between 70 and 90% and more typically between 75 and 85%.

Etter tørking i ett eller flere slike trinn ved temperatur lavere enn frysepunktet, vil serveringsstykkene ha et vanninnhold i området 20-60% og mer foretrukket i området 25-40%. Serveringsstykkene blir umiddelbart deretter overført til neste prosesstrinn som innebærer tørking i ett eller flere trinn ved en temperatur over frysepunktet. Temperaturen i denne sonen vil være i området 15-30 °C og mer foretrukket omtrent 20 °C. Mens enkelte produkter godt kan tåle temperaturer opp til 30 °C uten å ta skade av det, vil andre produkter trenge en temperatur ned mot 20 °C for å beholde en god kvalitet. After drying in one or more such steps at a temperature lower than the freezing point, the serving pieces will have a water content in the range 20-60% and more preferably in the range 25-40%. The serving pieces are immediately then transferred to the next process stage, which involves drying in one or more stages at a temperature above freezing. The temperature in this zone will be in the range 15-30 °C and more preferably about 20 °C. While some products can withstand temperatures of up to 30 °C without being damaged, other products will need a temperature down to 20 °C to maintain good quality.

Produktet tørkes ned til et endelig vanninnhold valgt med tanke på økonomi og holdbarhet for produktet. Generelt vil det være slik av jo lavere vanninnhold, jo bedre holdbarhet for produktet. Det endelige vanninnhold vil normalt være lavere enn 20%, mer foretrukket i området 5-15% og mest foretrukket i området 8-12%. The product is dried down to a final water content chosen with regard to economy and durability of the product. In general, the lower the water content, the better the durability of the product. The final water content will normally be lower than 20%, more preferably in the range 5-15% and most preferably in the range 8-12%.

I det følgende er prosessen beskrevet mer i detalj i form av et utførelseseksempel under henvisning til figurer, hvor: Figur 1 viser et plot av rehydreringsdata for et produkt tørket i henhold til oppfinnelsen sammenlignet med et produkt tørket kun ved plussgrader, Figur 2 viser stolpediagram av fargemåling på produkt tørket i henhold til oppfinnelsen, sammenlignet med produkt tørket ved kun plussgrader og sammenlignet med tørrfisk, og Figur 3 viser innhold av ikke denaturert protein i et produkt tørket i henhold til oppfinnelsen sammenlignet med et produkt tørket kun ved plussgrader. In the following, the process is described in more detail in the form of an exemplary embodiment with reference to figures, where: Figure 1 shows a plot of rehydration data for a product dried according to the invention compared to a product dried only at plus degrees, Figure 2 shows a bar diagram of color measurement of product dried according to the invention, compared to product dried only at plus degrees and compared to dried fish, and Figure 3 shows the content of undenatured protein in a product dried according to the invention compared to a product dried only at plus degrees.

Serveringsstykker av fersk fisk legges på rister/brett på vogner og transporteres inn i tørkekammeret. Tørkeanlegget består av en tørketunnel med to kammer, hvor tørkeluften i det ene kammeret er -5 °C og i det andre +20 °C. Kamrene er atskilt av en sluse, for å holde den ønskede temperatur i hvert kammer. Vognene med fiskestykkene vil ha størst oppholdstid ved minusgrader. Med en størrelse på 80x65x10 mm vil stykkene ha en typisk oppholdstid i det kalde kammer på ca 4 døgn og i kammeret ved plussgrader i ca 12 timer, i det første kammer tørkes produktene fra typisk ca.80% til typisk 25% - 40% vanninnhold. Tørkingen skjer i begge kamre ved atmosfærisk trykk. Vognene beveger seg gjennom kammeret med et egnet transportmedium, så som skinner eller belter. Transporthastigheten i det kalde kammer innstilles slik at ønsket vanninnhold nås før overføring skjer til det varmere kammer, for eksempel et vanninnhold på typisk 25% til 40%. Dette finnes eksperimentelt for de aktuelle produkter og størrelsen på de aktuelle serveringsstykker. Serving pieces of fresh fish are placed on racks/trays on trolleys and transported into the drying chamber. The drying facility consists of a drying tunnel with two chambers, where the drying air in one chamber is -5 °C and in the other +20 °C. The chambers are separated by a lock, to maintain the desired temperature in each chamber. The carts with the pieces of fish will have the longest residence time at freezing temperatures. With a size of 80x65x10 mm, the pieces will have a typical residence time in the cold chamber of about 4 days and in the chamber at plus degrees for about 12 hours, in the first chamber the products are dried from typically about 80% to typically 25% - 40% water content . The drying takes place in both chambers at atmospheric pressure. The carriages move through the chamber with a suitable transport medium, such as rails or belts. The transport speed in the cold chamber is set so that the desired water content is reached before transfer to the warmer chamber, for example a water content of typically 25% to 40%. This can be found experimentally for the products in question and the size of the serving pieces in question.

Etter endt tørking vil produktene være porøse og lett rehydrerbare. De bør derfor pakkes lufttett etter endt tørking for å unngå uønsket rehydrering fra luft. Riktig pakket produkt kan lagres ved romtemperatur i flere måneder uten merkbar kvalitetsforringelse. After drying, the products will be porous and easily rehydrated. They should therefore be packed airtight after drying to avoid unwanted rehydration from air. Properly packaged product can be stored at room temperature for several months without noticeable quality deterioration.

Sluttproduktet er unikt med hensyn til hvor raskt det lar seg rehydrere i vann. Det er et "instant" fiskeprodukt som trenger svært kort utvanningstid, typisk mindre enn 3 minutter. The end product is unique in terms of how quickly it can be rehydrated in water. It is an "instant" fish product that needs a very short draining time, typically less than 3 minutes.

Eksempler Examples

Det er blitt gjort eksperimentelle forsøk med fisk (torsk) som råstoff. I tillegg til å bedømme kvaliteten på sluttproduktet subjektivt, er det undersøkt hvordan produktets rehydreringsevne er, hvilken fargeendring det oppviser og hvilket proteininnhold det har. Experimental trials have been carried out with fish (cod) as raw material. In addition to judging the quality of the final product subjectively, the product's ability to rehydrate, what color change it exhibits and what protein content it has have been investigated.

Reh<y>dreringsevne Reh<y>drability

Rehydreringsevnen til et produkt forteller hvor mye vann produktet kan absorbere, altså produktets svellingsevne. Formelen nedenfor forteller hvordan rehydreringsevnen beregnes: The rehydration ability of a product tells how much water the product can absorb, i.e. the product's swelling ability. The formula below tells how the rehydration capacity is calculated:

ra = rehydreringsevne [%] ra = rehydration capacity [%]

mw= vanninnholdet i produktet etter rehydrering mw= the water content of the product after rehydration

m, s=vekt tørrstoff i produktet [ g] m, s=weight of dry matter in the product [g]

For å trekke en parallell til det produktets opprinnelige vanninnhold, kan det legges til at en rehydreringsevne på 300% tilsvarer et vanninnhold på 75% i produktet (3 deler vann pr en del tørrstoff). To draw a parallel to the product's original water content, it can be added that a rehydration capacity of 300% corresponds to a water content of 75% in the product (3 parts water per part dry matter).

Stykkene ble veid før rehydrering og tørrstoffinnholdet i produktet er kjent fra tørkekurven. En boks ble fylt med kaldt vann og serveringsstykket ble lagt ned i vannet i ulike tidsintervall. Det ble tatt opp og veid etter 30 s, 1 min, 2 min, 3 min, 5 min, 10 min og 20 min. Ut fra vektforandringen ble rehydreringsevnen beregnet og rehydreringskurven konstruert. Denne er vist i figur 1. The pieces were weighed before rehydration and the dry matter content of the product is known from the drying curve. A box was filled with cold water and the serving piece was placed in the water at various time intervals. It was recorded and weighed after 30 s, 1 min, 2 min, 3 min, 5 min, 10 min and 20 min. Based on the weight change, the rehydration capacity was calculated and the rehydration curve constructed. This is shown in Figure 1.

Figur 1 viser at produktet allerede etter 30 sekunder har trukket til seg mye vann. Kurven stiger meget bratt og flater ut raskt. Allerede etter 1 minutt har rehydreringsevnen passert 300%, det vil si at produktet inneholder mer enn 75% vann. Kurven viser at produktet har "instante" egenskaper og er helt rehydrert etter mindre enn 3 minutter. Kurven for sammenligningsproduktet har ikke egenskaper i nærheten av dette, og lar seg kun rehydrere til 50%, hvilket sagt på en annen måte innebærer to deler tørrstoff til en del vann. Figure 1 shows that the product has already absorbed a lot of water after 30 seconds. The curve rises very steeply and flattens out quickly. Already after 1 minute, the rehydration capacity has passed 300%, which means that the product contains more than 75% water. The curve shows that the product has "instant" properties and is completely rehydrated after less than 3 minutes. The basket for the comparison product does not have properties close to this, and can only be rehydrated to 50%, which, put another way, means two parts dry matter to one part water.

Fargemålinger Color measurements

Fargen på produktet blir sett på som en viktig kvalitetsparameter. Dette er en parameter som ofte endres ved lagring og prosessering. Fargen er viktig for akseptabiliteten blant forbrukere. Målingsapparaturen som har blitt brukt er et X-Rite<®>948 fargemålingsinstrument. Dette instrumentet konverterer fargenyanser over til et numerisk system. Systemet som benyttes er Judd Hunters L<*>a<*>b-system. Det er et tredimensjonalt system hvor L representerer en verdi for lyshet fra 0 til 100, der 0 er mørkest (svart), a-verdien angir plasseringen på fargeaksen som er rød-grønn og b-verdien angir produktets plassering på fargeaksen gul-blå. Det ble tatt fire målinger på hvert fiskestykke og resultatet ble gitt som et gjennomsnitt av de fire. Figur 2 viser fargemålinger for fiskestykker tørket ved 20 °C og -5 °C. L-verdien øker med tørketemperatur på -5 °C i forhold til 20 °C. B- og a-verdiene går også ned. The color of the product is seen as an important quality parameter. This is a parameter that is often changed during storage and processing. The color is important for acceptability among consumers. The measuring equipment that has been used is an X-Rite<®>948 color measuring instrument. This instrument converts color shades into a numerical system. The system used is Judd Hunter's L<*>a<*>b system. It is a three-dimensional system where L represents a value for lightness from 0 to 100, where 0 is darkest (black), the a value indicates the position on the color axis which is red-green and the b value indicates the product's position on the yellow-blue color axis. Four measurements were taken on each piece of fish and the result was given as an average of the four. Figure 2 shows color measurements for pieces of fish dried at 20 °C and -5 °C. The L-value increases with a drying temperature of -5 °C compared to 20 °C. The B and a values also decrease.

Som figur 2 viser, beholdt produktet tørket ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen lyshet langt bedre enn et stykke som ble tørket ved en temperatur over frysepunktet hele tørkeperioden. Figur 2 viser for sammenlignings skyld også verdier for tradisjonell tørrfisk. As Figure 2 shows, the product dried by the method according to the invention retained brightness far better than a piece that was dried at a temperature above freezing throughout the drying period. Figure 2 also shows, for the sake of comparison, values for traditional dried fish.

Proteininnhold Protein content

Mengde protein som kan ekstraheres fra et proteinrikt produkt er et mål på proteindenaturering. Denaturering av proteiner vil si at proteinenes sekundære, tertiære og kvartære struktur på uønsket måte modifiseres, mens aminosyrerekkefølgen beholdes. Amount of protein that can be extracted from a protein-rich product is a measure of protein denaturation. Denaturation of proteins means that the proteins' secondary, tertiary and quaternary structure is modified in an undesirable way, while the amino acid sequence is retained.

Det er blitt gjort forsøk hvor mengden salt og vannløselige proteiner er blitt undersøkt. Målet var å se ved hvilke tørketemperaturer fisken gjennomgår mest denaturering. Figur 3 viser proteininnholdet i fisk (torsk) tørket ved henholdsvis -5°C og 20°C. Figuren viser at det er en langt større andel udenaturert protein i fisk tørket ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen enn i fisk tørket bare ved plussgrader. Mengden salt- og vannløselige proteiner som sees på figur 3 er et mål på mengde udenaturert protein i fisken. Experiments have been carried out where the amount of salt and water-soluble proteins have been examined. The aim was to see at which drying temperatures the fish undergoes the most denaturation. Figure 3 shows the protein content of fish (cod) dried at -5°C and 20°C respectively. The figure shows that there is a far greater proportion of undenatured protein in fish dried by the method according to the invention than in fish dried only at plus degrees. The amount of salt- and water-soluble proteins seen in Figure 3 is a measure of the amount of undenatured protein in the fish.

Generelt er det funnet at produkter tørket ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen har vist seg å holde meget høy kvalitet. For eksempel oppnås ved tørking av fersk fisk, at denne får hvitere farge, høyere rehydreringsevne og bevarer proteinene bedre enn fisk tørket ved plussgrader, jfr. de refererte målinger. In general, it has been found that products dried by the method according to the invention have been shown to maintain very high quality. For example, by drying fresh fish, it is achieved that it acquires a whiter colour, higher rehydration capacity and preserves the proteins better than fish dried at plus temperatures, cf. the referenced measurements.

Mange konsumenter ønsker mat med høy kvalitet og kort tilberedingstid. Produkter tørket ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen er velegnet til bacalaolignende retter og retter basert på tørrfisk. De utgjør et substitutt til dagens tradisjonelle klippfisk og tørrfisk. Prosesslinjen er kortet ned og anvendeligheten på produktet er økt. Many consumers want food with high quality and a short preparation time. Products dried by the method according to the invention are suitable for bacalao-like dishes and dishes based on dried fish. They are a substitute for today's traditional cutfish and dried fish. The process line has been shortened and the applicability of the product has been increased.

Når det gjelder kostnadene ved prosessen, er disse relatert både til energiforbruk, til tidsforbruk og ikke minst til hvor arbeidsintensiv prosessen er. På alle disse områder er fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen god. Tørking ved lave temperaturer utgjør riktignok isolert sett et forholdsvis kostbart trinn i prosessen, og bør derfor ikke kjøres lenger enn hva som er nødvendig for å oppnå den ønskede kvalitet. Sluttørkingen ved høyere temperatur er vesentlig billigere. Ved å finne en for det aktuelle produkt optimal oppholdstid i tørken ved lav temperatur, kan kvaliteten og det energiøkonomiske aspektet optimaliseres. Siden hele prosessen forløper raskt sammenlignet med konkurrerende metoder, og er godt egnet for automatisering, er den lite arbeidsintensiv. When it comes to the costs of the process, these are related both to energy consumption, to time consumption and not least to how labour-intensive the process is. In all these areas, the method according to the invention is good. Drying at low temperatures is admittedly a relatively expensive step in the process in isolation, and should therefore not be carried out longer than is necessary to achieve the desired quality. Final drying at a higher temperature is significantly cheaper. By finding an optimum residence time for the product in question in the dryer at a low temperature, the quality and the energy-saving aspect can be optimised. Since the entire process proceeds quickly compared to competing methods, and is well suited for automation, it is not very labor-intensive.

Sammenlignet med prosesser med vakuum frysetørking, er foreliggende prosess langt billigere, både med hensyn til utstyr og ved selve dritten. Ved vakuum frysetørking oppnås lav kapasitet og høyt energibruk. En ytterligere fordel ved foreliggende metode er at temperaturprogram kan benyttes. Kombinasjoner av tørketemperaturer som gir en optimal tørkeprosess med hensyn på kvalitet og kostnad kan da finnes. Compared to processes with vacuum freeze-drying, the present process is far cheaper, both in terms of equipment and in terms of the crap itself. With vacuum freeze drying, low capacity and high energy consumption are achieved. A further advantage of the present method is that temperature programs can be used. Combinations of drying temperatures that provide an optimal drying process with regard to quality and cost can then be found.

Generelt er det slik at for kortvarig eller begrenset tørking ved den lave temperatur, gir et kvalitetsmessig ikke fullgodt produkt, mens et uhensiktsmessig langvarig tørketrinn ved samme temperatur gir en uhensiktsmessig høy kostnad for prosessen. In general, it is the case that short-term or limited drying at the low temperature results in a product that is not entirely satisfactory in terms of quality, while an inappropriately long drying step at the same temperature results in an inappropriately high cost for the process.

Det er selvsagt intet til hinder for å benytte mer enn ett tørketrinn ved temperatur under frysepunktet og mer enn ett tørketrinn ved en temperatur over frysepunktet. Det er heller intet i veien for å ha en gradvis endring av temperaturen i en eller begge soner, så lenge den høyeste temperaturen i lavtemperatursonen er under det initiale frysepunkt. There is of course nothing to prevent using more than one drying stage at a temperature below the freezing point and more than one drying stage at a temperature above the freezing point. There is also nothing to prevent a gradual change in temperature in one or both zones, as long as the highest temperature in the low temperature zone is below the initial freezing point.

Claims

1. Procedure for drying whole serving pieces of fish, meat or stuffing products of fish or meat, characterized in that the serving pieces are dried in at least one first drying stage at atmospheric pressure and a first temperature lower than the initial freezing point from a first water content to a second water content, and in at least one directly subsequent drying step at atmospheric pressure and a second temperature higher than the freezing point is dried to a third water content.

2. Method as stated in patent claim 1, characterized in that one drying stage is used at a temperature lower than 0 °C and one drying stage at a temperature higher than 0 °C, that the first water content is between 70 and 90%, that the second water content is between 20 and 60% and that the final water content is lower than 20%.

3. Method as stated in patent claims 1-2, characterized in that the first drying step is carried out in a tunnel dryer.

4. Method as stated in any one of claims 1-3, characterized in that the first drying temperature is in the range -2 to -10 °C, preferably approximately -5 °C.

5. Method as stated in any one of claims 1-4, characterized in that the second drying temperature is in the range 15 to 30 °C, preferably approximately 20 °C.

6. Method as stated in any one of patent claims 1-5, characterized in that the first water content is approximately 75-85%.

7. Method as stated in any one of patent claims 1-6, characterized in that the second water content is approximately 25-40%.

8. Method as stated in any one of patent claims 1-7, characterized in that the third and final water content is in the range 5-15%, preferably in the range 8-12%.

9. Method as stated in any one of the patent claims 1-8, characterized in that the drying takes place with air which, when supplied to the drying zone, has a relative humidity in the range of 30-50%.

10. Method as stated in any one of patent claims 1-9, characterized in that the serving pieces typically have dimensions in the range 70-90 x 50-70 x 5-20 mm.