RU2158526C1

RU2158526C1 - Method of preparing dried squid

Info

Publication number: RU2158526C1
Application number: RU99114311/13A
Authority: RU
Inventors: А.И. Васильев; Н.Б. Стародубцева
Original assignee: Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет
Priority date: 1999-07-06
Filing date: 1999-07-06
Publication date: 2000-11-10

Abstract

FIELD: food-processing industry. SUBSTANCE: method involves filleting squid; removing cutaneous covering by mechanical method; salting and directing squid to thermal treatment device for thermal processing including two stages: at first stage providing thermal treatment at temperature below 30 C, and at second stage at temperature of 1,000-3,000 C, with heating at second stage being performed in alternation with cooling process. Method allows valuable food with soft consistency and increased organoleptical properties to be produced. EFFECT: simplified method and improved gustatory and eating qualities.

Description

Изобретение относится к технологии обработки гидробионтов, в частности к технологии производства сушеных кальмаров. The invention relates to a technology for processing hydrobionts, in particular to a technology for the production of dried squid.

Известен способ приготовления сушеного кальмара, включающий размораживание кальмара на воздухе, в морской или пресной воде, разделку на филе, мойку, снятие кожного покрова путем выдерживания кальмара в пресной или морской воде при температуре 45-50^oC в течение 10 мин, при соотношении кальмара и воды 1:3, подбланширование путем выдерживания кальмара в воде температурой 70-80^oC в течение 2,5 минут, охлаждение, доочистку, ополаскивание, приготовление посольного раствора, посол в ароматизированном растворе, сушку при температуре от 50 до 65^oC; вальцовку, нарезку, обработку инфракрасными лучами при температуре не выше 100^oC в течение 0,5-1 мин; упаковку; хранение (Обзорная информация ЦНИИТЭИРХа, серия Обработка рыбы и морепродуктов "Совершенствование обработки беспозвоночных (кальмара, креветки)", выпуск 2, М.: Минрыбхоз СССР, 1983, с. 13).A known method of preparing dried squid, including thawing squid in air, in sea or fresh water, cutting into fillets, washing, removing the skin by keeping the squid in fresh or sea water at a temperature of 45-50 ^o C for 10 min, with a squid ratio and water 1: 3, blanching by keeping the squid in water at a temperature of 70-80 ^o C for 2.5 minutes, cooling, tertiary treatment, rinsing, preparing a saline solution, salting in a flavored solution, drying at a temperature of from 50 to 65 ^o C; rolling, slicing, processing with infrared rays at a temperature not exceeding 100 ^o C for 0.5-1 min; packaging; storage (Overview TsNIITEIRKha, series Processing of fish and seafood "Improving the processing of invertebrates (squid, shrimp)", issue 2, Moscow: USSR Ministry of Fishery, 1983, p. 13).

Недостатком данного способа является жесткая консистенция готового продукта. The disadvantage of this method is the tough consistency of the finished product.

Известен способ производства сушеного кальмара, включающий дефростацию сырья на воздухе, разделку, мойку, снятие кожного покрова на шкуросъемной машине, бланширование в кипящей воде в течение 3-5 минут, обработку острым паром при температуре 140^oC в течение 0,5-1 минуты, сухой посол, термообработку (сушка в течение 4-5 часов при температуре 25^oC), шинкование (ТУ 9266-011-00471515-98. "Кальмар сушеный "Сквид").A known method for the production of dried squid, including defrosting the raw materials in the air, cutting, washing, removing the skin on a skin-removing machine, blanching in boiling water for 3-5 minutes, treatment with hot steam at a temperature of 140 ^o C for 0.5-1 minutes , dry salting, heat treatment (drying for 4-5 hours at a temperature of 25 ^o C), shredding (TU 9266-011-00471515-98. "Dried squid" Squid ").

Недостатками данного способа также являются жесткая консистенция, низкие потребительские качества. The disadvantages of this method are also tough consistency, low consumer qualities.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому техническому решению является способ изготовления сушеного кальмара, включающий дефростацию кальмаров в горячей воде в течение 15-20 минут, разделку на филе с удалением позвоночного хряща и кишечных полостей, снятие пленки, промывку, сухой посол, термообработку при температуре не выше 65^oC в течение 1,5-5 часов (Патент РФ N 2117436, A 23 L 1/333, публ. 1988).The closest in technical essence and the achieved result to the claimed technical solution is a method of manufacturing dried squid, including defrosting squid in hot water for 15-20 minutes, cutting on a fillet with removal of vertebral cartilage and intestinal cavities, removing the film, washing, dry salting, heat treatment at a temperature not higher than 65 ^o C for 1.5-5 hours (RF Patent N 2117436, A 23 L 1/333, publ. 1988).

Недостатками данного способа являются: низкая пищевая и биологическая ценность готового продукта, за счет потери водорастворимых азотистых веществ в процессе размораживания кальмара в горячей воде и при промывке. Готовый продукт имеет жесткую консистенцию, низкие потребительские качества. The disadvantages of this method are: low nutritional and biological value of the finished product, due to the loss of water-soluble nitrogenous substances during thawing of squid in hot water and during washing. The finished product has a tough consistency, low consumer qualities.

Задачей заявляемого изобретения является: получение продукта с мягкой консистенцией, повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, расширение ассортимента сушеных продуктов из кальмаров. The objective of the invention is: obtaining a product with a soft consistency, increasing the nutritional and biological value of the finished product, expanding the range of dried squid products.

Задача достигается тем, что разделанный на филе и обесшкуренный кальмар солят и проводят термообработку: первично при температуре не выше 30^oC не более 2 часов и вторично при температуре 1000-3000^oC не более 20 сек, затем охлаждают в течение 20-60 секунд, при этом вторичную термообработку и охлаждение повторяют многократно.The task is achieved in that the fillet and skinned squid is salted and heat treated: first at a temperature of no higher than 30 ^o C for no more than 2 hours and secondly at a temperature of 1000-3000 ^o C for no more than 20 sec, then cooled for 20-60 seconds while secondary heat treatment and cooling are repeated many times.

Способ осуществляется следующим образом. The method is as follows.

Разделанный на филе и обесшкуренный кальмар солят и направляют на термообработку. На первом этапе термообработку проводят при температуре не выше 30^oC не более 2 часов. На втором этапе термообработку проводят многократно, а именно нагрев при температуре от 1000 до 3000^oC не более 20 секунд с быстрым охлаждением в течение 20 - 60 секунд. Операцию повторяют 5-12 раз в зависимости от вида кальмара.Fillet cut and skinned squid are salted and sent to heat treatment. In the first stage, the heat treatment is carried out at a temperature not exceeding 30 ^o C for no more than 2 hours. At the second stage, heat treatment is carried out repeatedly, namely heating at a temperature of from 1000 to 3000 ^o C for no more than 20 seconds with rapid cooling for 20 to 60 seconds. The operation is repeated 5-12 times depending on the type of squid.

Многократная и кратковременная термообработка при высоких температурах позволяет интенсифицировать процесс сушки за счет ускорения процесса теплообмена и получить мягкий продукт, максимально сохранив при этом химико-технологические показатели исходного сырья, его пищевую и биологическую ценность. Repeated and short-term heat treatment at high temperatures allows you to intensify the drying process by accelerating the heat transfer process and to obtain a soft product, while preserving the chemical and technological parameters of the feedstock, its nutritional and biological value.

Пример 1. Мороженый кальмар дефростируют на воздухе, разделывают на филе с удалением позвоночного хряща и кишечных полостей, механически удаляют кожный покров, солят и помещают в сушильную камеру с температурой 25^oС на 1 час. Затем проводят вторичную термообработку при температуре 1000^oC в течение 10 сек, после чего охлаждают в течение 20 сек. Нагрев - охлаждение повторяют 5 раз.Example 1. The frozen squid is defrosted in air, cut into fillets to remove the spinal cartilage and intestinal cavities, the skin is mechanically removed, salted and placed in a drying chamber with a temperature of 25 ^o C for 1 hour. Then, secondary heat treatment is carried out at a temperature of 1000 ^° C. for 10 seconds, after which it is cooled for 20 seconds. Heating - cooling is repeated 5 times.

Готовый продукт имеет мягкую, упругую консистенцию, высокую пищевую ценность. Содержание влаги 36%. The finished product has a soft, elastic texture, high nutritional value. The moisture content is 36%.

Пример 2. Осуществляют по примеру 1, но первичную термообработку ведут при температуре 25^oC в течение 2 часов, вторичную термообработку проводят при температуре 3000^oC в течение 8 секунд, а охлаждение ведут в течение 60 сек.Example 2. Carried out as in example 1, but the primary heat treatment is carried out at a temperature of 25 ^o C for 2 hours, the secondary heat treatment is carried out at a temperature of 3000 ^o C for 8 seconds, and cooling is carried out for 60 seconds.

Готовый продукт имеет мягкую консистенцию. Содержание влаги 34%. The finished product has a soft consistency. The moisture content is 34%.

Пример 3. Осуществляют по примеру 1, но первичную термообработку ведут при температуре 30^oC в течение 1 часа, вторичную термообработку при температуре 2500^oC в течение 15 сек, а охлаждение ведут в течение 50 сек. Нагрев - охлаждение повторяют 8 раз.Example 3. Carry out as in example 1, but the primary heat treatment is carried out at a temperature of 30 ^o C for 1 hour, the secondary heat treatment at a temperature of 2500 ^o C for 15 sec, and cooling is carried out for 50 sec. Heating - cooling is repeated 8 times.

Готовый продукт имеет мягкую, упругую консистенцию. Содержание влаги 38%. The finished product has a soft, elastic consistency. The moisture content is 38%.

Пример 4. Осуществляют по примеру 1, но первичную термообработку ведут при температуре 30^oC в течение 2 часов, вторичную термообработку проводят при температуре 1000^oC в течение 20 сек, охлаждение ведут в течение 20 сек. Нагрев - охлаждение повторяют 12 раз.Example 4. Carry out as in example 1, but the primary heat treatment is carried out at a temperature of 30 ^o C for 2 hours, the secondary heat treatment is carried out at a temperature of 1000 ^o C for 20 seconds, cooling is carried out for 20 seconds. Heating - cooling is repeated 12 times.

Таким образом, заявляемый способ позволяет получить ценный пищевой продукт с мягкой консистенцией и с высокими органолептическими показателями. Thus, the claimed method allows to obtain a valuable food product with a soft texture and with high organoleptic characteristics.

Claims

1. A method of preparing dried squid, including cutting the squid on a fillet, removing the film, salting, heat treatment and subsequent cooling of the finished product, characterized in that the primary heat treatment is carried out at a temperature of not higher than 30 ^o C, for no more than 2 hours, then carried out a second time heat treatment at a temperature of 1000 - 3000 ^o C no more than 20 s and cooled for 20 to 60 s, while the secondary heat treatment and cooling are repeated many times.

2. The method according to claim 1, characterized in that the secondary heat treatment and cooling is carried out 5 to 12 times.