RU2153815C1

RU2153815C1 - Dried squid preparing method

Info

Publication number: RU2153815C1
Application number: RU99110187/13A
Authority: RU
Inventors: А.И. Васильев; Н.Б. Стародубцева
Original assignee: Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет
Priority date: 1999-05-12
Filing date: 1999-05-12
Publication date: 2000-08-10

Abstract

FIELD: food-processing industry. SUBSTANCE: method involves defrosting frozen squid in air and directing for cutting; separating fillet part and removing spine cartilage and intestine enclosures; removing skin by mechanical method; providing dry salting of fillet part with following directing to drying equipment. Drying is conducted in drying chamber till moisture content in ready product is 30-35%. After drying, squid is cut and held in plant or other aromatized oil. Method allows valuable product with improved organoleptical properties and good microbiological factor to be obtained. EFFECT: improved keeping qualities of product without deteriorating gustatory and physico-chemical characteristics. 2 cl, 1 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к технологии обработки гидробионтов, в частности к технологии производства сушеного кальмара. The invention relates to a technology for processing hydrobionts, in particular to a technology for the production of dried squid.

Известен способ приготовления сушеного кальмара, включающий размораживание кальмара на воздухе, в морской или пресной воде, разделку на филе, мойку, снятие кожного покрова путем выдерживания кальмара в пресной или морской воде при температуре 45-50^oC, в течение 10 мин, при соотношении кальмара и воды 1:3; бланширование, путем выдерживания кальмара в воде температурой 70- 80^oC в течение 3-5 мин: охлаждение: доочистка, ополаскивание, посол в ароматизированном растворе, сушка при температуре от 50 до 65^oC; вальцовка, нарезка, обработка инфракрасными лучами при температуре не выше 100^oC в течение 0,5 - 1 мин: упаковка; хранение (Обзорная информация ЦНИИТЭИРХа, серия Обработка рыбы и морепродуктов "Совершенствование обработки беспозвоночных (кальмара, креветки)", выпуск 2, М.: Минрыбхоз СССР, 1983, с.13).A known method of preparing dried squid, including thawing the squid in air, in sea or fresh water, cutting into fillets, washing, removing the skin by keeping the squid in fresh or sea water at a temperature of 45-50 ^o C, for 10 minutes, at a ratio squid and water 1: 3; blanching by keeping the squid in water at a temperature of 70-80 ^o C for 3-5 minutes: cooling: tertiary treatment, rinsing, salting in a flavored solution, drying at a temperature of from 50 to 65 ^o C; rolling, slicing, processing with infrared rays at a temperature not exceeding 100 ^o C for 0.5 - 1 min: packaging; storage (Overview TSNIITEIRKha, series Processing of fish and seafood "Improving the processing of invertebrates (squid, shrimp)", Issue 2, Moscow: USSR Ministry of Fishery, 1983, p.13).

Недостатком данного способа является низкая пищевая и биологическая ценность готового продукта. The disadvantage of this method is the low nutritional and biological value of the finished product.

Известен способ производства сушеного кальмара, включающий дефростацию сырья на воздухе, разделку, мойку, снятие кожного покрова на шкуросъемной машине марки TMN, 38R, бланширование в кипящей воде в течение 3-5 мин, обработка острым паром при температуре 140^oC в течение 0,5-1 мин, сухой посол, термообработка (сушка в течение 4-5 ч при температуре 25^oC, шинкование (ТУ 9266-011-00471515-98 "Кальмар сушеный "Сквид").A known method for the production of dried squid, including defrosting the raw materials in air, cutting, washing, removing the skin on a skinning machine brand TMN, 38R, blanching in boiling water for 3-5 minutes, processing with hot steam at a temperature of 140 ^o C for 0, 5-1 min, dry salting, heat treatment (drying for 4-5 hours at a temperature of 25 ^o C, shredding (TU 9266-011-00471515-98 "Squid dried" Squid ").

Недостатками данного способа являются также низкая пищевая ценность, жесткая консистенция. The disadvantages of this method are also low nutritional value, tough consistency.

Наиболее близким техническим решением является способ изготовления сушеного кальмара, включающий дефростацию кальмаров в горячей воде в течение 15-20 мин, разделку на филе с удалением позвоночного хряща и кишечных полостей, снятие пленки, промывку, сухой посол, термообработку при температуре не выше 65^oC в течение 1,5-5 ч (Патент РФ N 2117436 A 23 L 1/333, публ. 1998 г.).The closest technical solution is a method of manufacturing dried squid, including defrosting squid in hot water for 15-20 minutes, cutting on a fillet with removal of the vertebral cartilage and intestinal cavities, removing the film, washing, dry salting, heat treatment at a temperature not exceeding 65 ^o C within 1.5-5 hours (RF Patent N 2117436 A 23 L 1/333, publ. 1998).

Недостатками данного способа являются низкие потребительские свойства, жесткая консистенция готового продукта, низкая пищевая ценность. The disadvantages of this method are low consumer properties, tough consistency of the finished product, low nutritional value.

Задачей изобретения является повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшение вкусо-ароматических свойств, расширение ассортимента сушеных продуктов из кальмаров. The objective of the invention is to increase the nutritional and biological value of the finished product, improve the taste and aromatic properties, expand the assortment of dried squid products.

Задача решается тем, что в способе приготовления сушеного кальмара, включающем дефростацию сырья, разделку кальмаров на филе с удалением позвоночного хряща и кишечных полостей, снятие пленки, сухой посол, термообработку и нарезку, после термообработки кальмар выдерживают в растительном или в ароматизированном растительном масле при температуре 70-130^oC в течение 1-3 мин.The problem is solved in that in a method for preparing dried squid, including defrosting the raw materials, cutting the squid on a fillet to remove the vertebral cartilage and intestinal cavities, removing the film, dry salting, heat treatment and cutting, after the heat treatment, the squid is kept in vegetable or flavored vegetable oil at a temperature 70-130 ^o C for 1-3 minutes

Достигаемый технический результат заключается в сохранении в готовом продукте водорастворимых азотистых веществ, в состав которых входят биологически активные вещества (бетаин, таурин, водорастворимые витамины) путем исключения из процесса приготовления сушеного кальмара варки или бланшировки, а также в улучшении микробиологических показателей за счет выдерживания в растительном масле. The technical result achieved is the preservation of water-soluble nitrogenous substances in the finished product, which include biologically active substances (betaine, taurine, water-soluble vitamins) by eliminating cooking or blanching from the dried squid, and also improving microbiological parameters due to aging in vegetable oil.

Способ осуществляется следующим образом. The method is as follows.

Мороженый кальмар дефростируют на воздухе (размораживание считается законченным, когда тело кальмара приобретает гибкость и внутренности при разделке будут свободно извлекаться из брюшной полости, а тушка или филе будут легко отделяться друг от друга). Размороженный продукт направляют на разделку на филе с удалением позвоночного хряща и кишечных полостей. Удаляют кожный покров механическим способом на шкуросъемной машине и солят филе сухим посолом, после чего направляют на сушку. Сушку кальмара проводят в сушильной камере до содержания влаги в готовом продукте 30-35%. После высушивания кальмар шинкуют и выдерживают в растительном или ароматизированном растительном масле. В качестве ароматизаторов используют коптильные препараты, например "МИНХ" или "ВАХТОЛЬ", горький красный перец, смесь пряностей (перец черный, перец душистый, кардамон, гвоздика, лавровый лист и др.). Frozen squid is defrosted in air (defrosting is considered complete when the squid's body gains flexibility and the entrails will be freely removed from the abdominal cavity when cutting, and the carcass or fillet will be easily separated from each other). Thawed product is sent for cutting on a fillet with removal of the vertebral cartilage and intestinal cavities. The skin is removed mechanically on a skin-removing machine and the fillet is salted with dry salting, and then sent for drying. Squid is dried in a drying chamber until the moisture content in the finished product is 30-35%. After drying, the squid is chopped and kept in vegetable or aromatized vegetable oil. Smoke preparations, for example, MINH or VACHTOL, bitter red pepper, a mixture of spices (black pepper, allspice, cardamom, cloves, bay leaf, etc.) are used as flavorings.

Готовый продукт имеет золотистый цвет, аромат специй, мягкую приятную консистенцию, высокую пищевую и биологическую ценность, хорошие микробиологические показатели. The finished product has a golden color, aroma of spices, soft, pleasant texture, high nutritional and biological value, good microbiological indicators.

Пример 1. Мороженый кальмар дефростируют на воздухе, разделывают на филе с удалением позвоночного хряща и кишечных полостей, механически удаляют кожный покров, солят сухим посолом и высушивают в сушильной камере при температуре 25^oC до содержания влаги 30-35%. Высушенный кальмар шинкуют и выдерживают в растительном масле температурой 70^oC в течение 3 мин.Example 1. The frozen squid is defrosted in air, cut into fillets to remove the spinal cartilage and intestinal cavities, mechanically remove the skin, salted with dry salting and dried in a drying chamber at a temperature of 25 ^o C to a moisture content of 30-35%. The dried squid is chopped and kept in vegetable oil at a temperature of 70 ^o C for 3 minutes

Готовый продукт имеет золотистый цвет, мягкую консистенцию, высокие показатели качества. Микробиологические показатели приведены в таблице 1. The finished product has a golden color, soft texture, high quality indicators. Microbiological indicators are shown in table 1.

Пример 2. Выполняется аналогично примеру 1, но сушеный кальмар выдерживают в ароматизированном коптильным препаратом "МИНХ" растительном масле температурой 100^oC в течение 2 мин.Example 2. It is carried out analogously to example 1, but the dried squid is kept in vegetable oil flavored with smokings "MINH" at a temperature of 100 ^o C for 2 minutes

Готовый продукт имеет мягкую консистенцию, золотистый цвет, аромат копченостей. Микробиологические показатели приведены в таблице 1. The finished product has a soft texture, golden color, aroma of smoked meats. Microbiological indicators are shown in table 1.

Пример 3. Выполняется аналогично примеру 1, но сушеный кальмар выдерживают в ароматизированном красным перцем растительном масле температурой 130^oC в течение 1 мин.Example 3. It is carried out analogously to example 1, but the dried squid is kept in vegetable oil flavored with red pepper at a temperature of 130 ^o C for 1 min.

Готовый продукт имеет мягкую консистенцию, желто-оранжевый цвет с ароматом и вкусом красного перца. Микробиологические показатели приведены в таблице 1. The finished product has a soft texture, yellow-orange color with the aroma and taste of red pepper. Microbiological indicators are shown in table 1.

Таким образом, заявленным способом получают ценный пищевой продукт с высокими органолептическими и хорошими микробиологическими показателями. Thus, the claimed method receive a valuable food product with high organoleptic and good microbiological parameters.

Claims

1. A method of preparing dried squid, including defrosting the raw material, cutting the squid on a fillet to remove the vertebral cartilage and intestinal cavities, removing the film, dry salting, heat treatment, slicing, characterized in that the heat treatment is carried out until the moisture content in the finished product is 30 - 35%, and after slicing the squid is kept in vegetable oil at 70 - 130 ^o C for 1 to 3 minutes

2. The method according to claim 1, characterized in that the squid is kept in flavored vegetable oil.