RU2376774C1

RU2376774C1 - Sun-dried fish production method

Info

Publication number: RU2376774C1
Application number: RU2008132355/13A
Authority: RU
Inventors: Александр Иванович Васильев (RU); Александр Иванович Васильев; Надежда Александровна Кучеренко (RU); Надежда Александровна Кучеренко
Priority date: 2008-08-05
Filing date: 2008-08-05
Publication date: 2009-12-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention provides for cutting, preliminary drying, salting and secondary drying. Preliminary drying is performed by airflow at a speed of 1-5 m/s at 6°C to 22°C during 6-24 hours. Dried raw materials are put in closed chamber and maturated at 10°C to 15°C during 1-6 hours before salting.

EFFECT: invention allows to reduce technological process duration and improve end product quality.

2 cl, 3 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии приготовления вяленой рыбы.The invention relates to the food industry, in particular to a technology for preparing stockfish.

Известен способ производства подвяленной рыбы, включающий размораживание, разделку, посол с использованием коптильного препарата ВНИРО, который предварительно смешивают с дистиллированной водой до концентрации коптильного препарата 3-5% и нагревают от 30°С до 40°С, а соль вносят в последний момент до достижения плотности раствора 1,2 г/см³, затем ведут сушку до содержания влаги не более 60%. (Патент РФ №2163443, А23В 4/033, опубл. 2001 г.)A known method for the production of dried fish, including thawing, butchering, ambassador using the smoking preparation VNIRO, which is pre-mixed with distilled water to a concentration of smoking preparation 3-5% and heated from 30 ° C to 40 ° C, and the salt is applied at the last moment to achieving a solution density of 1.2 g / cm ³ , then drying is carried out to a moisture content of not more than 60%. (RF patent №2163443, А23В 4/033, publ. 2001)

Недостатком данного способа является оседание на поверхности рыбы коптильных веществ, таких как летучие кислоты, фенолы и нерастворимые смолы, которые отрицательно влияют на организм человека.The disadvantage of this method is the settling on the surface of the fish smoke substances, such as volatile acids, phenols and insoluble resins, which adversely affect the human body.

Известен способ приготовления вяленой рыбы. Рыбу разделывают на филе, нарезают на кусочки, выдерживают в соевом соусе не более 12 часов, после чего вялят в течение 12 часов. (Патент РФ №2292144, А23В 4/03, A23L 1/325, опубл. 2007 г.)A known method of preparing stockfish. Fish is cut into fillets, cut into pieces, kept in soy sauce for no more than 12 hours, and then dried for 12 hours. (RF patent No. 2292144, А23В 4/03, A23L 1/325, publ. 2007)

К недостаткам способа можно отнести выдерживание рыбы в соевом соусе длительное время, что неблагоприятно сказывается на органолептических свойствах и ограничивает потребительские качества готового продукта. Происходит насыщение тканей рыбы соусом, рыба приобретает коричневый цвет и специфический привкус соевого соуса.The disadvantages of the method include aging of fish in soy sauce for a long time, which adversely affects the organoleptic properties and limits the consumer qualities of the finished product. The tissues of the fish are saturated with sauce, the fish acquires a brown color and a specific smack of soy sauce.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению является способ изготовления вяленой рыбы, включающий размораживание на воздухе, разделку, повторное замораживание при температуре от -10°С до -18°С в течение 24-48 часов, сушку в течение 8-15 часов при температуре от 0°С до 10°С, сухой посол и снова сушку при температуре не выше 27°С не более 12 часов. (Патент РФ №2157633, А23В 4/03, опубл. 2000 г.)Closest to the claimed technical solution is a method of manufacturing dried fish, including thawing in air, butchering, repeated freezing at a temperature of from -10 ° C to -18 ° C for 24-48 hours, drying for 8-15 hours at a temperature of 0 ° C to 10 ° C, dry salting and drying again at a temperature not exceeding 27 ° C for no more than 12 hours. (RF patent No. 2157633, A23B 4/03, publ. 2000)

Недостатком данного способа является повторное замораживание, которое способствует медленному превращению тканевого сока в лед. При этом увеличивается размер кристаллов льда, которые деформируют и разрушают оболочку волокон и способствуют вытеканию тканевого сока при размораживании, что снижает пищевую и биологическую ценность готового продукта.The disadvantage of this method is repeated freezing, which contributes to the slow conversion of tissue juice into ice. At the same time, the size of ice crystals increases, which deform and destroy the membrane of the fibers and facilitate the flow of tissue juice during thawing, which reduces the nutritional and biological value of the finished product.

Известные способы не включают такую предварительную технологическую операцию, как раскрытие тканевых макрокапилляров для проникновения соли во внутренние слои ткани рыбы, что позволяет взрыхлить поверхностную ткань, сформировать вкус, увеличить эффект созревания при посоле и сократить срок приготовления вяленой рыбы.Known methods do not include such a preliminary technological operation as opening tissue macrocapillaries for salt to penetrate into the inner layers of fish tissue, which allows loosening the surface tissue, forming a taste, increasing the ripening effect during salting and shortening the cooking time for dried fish.

Задача изобретения - сокращение срока приготовления вяленой рыбы, повышение качества готового продукта, расширение ассортимента.The objective of the invention is to reduce the cooking time of dried fish, improving the quality of the finished product, expanding the range.

Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления вяленой рыбы, включающем разделку сырья, первичную сушку, посол, окончательную сушку, согласно изобретению первичную сушку сырья осуществляют потоком воздуха со скоростью 1-5 м/с при температуре от 6°С до 22°С в течение 6-24 часов. Перед посолом подсушенное сырье помещают в закрытую камеру и выдерживают при температуре от 10°С до 15°С в течение 1-6 часов.The problem is solved in that in a method for preparing dried fish, including cutting raw materials, primary drying, salting, final drying, according to the invention, primary drying of raw materials is carried out with an air flow at a speed of 1-5 m / s at a temperature of from 6 ° C to 22 ° C within 6-24 hours. Before salting, the dried raw material is placed in a closed chamber and kept at a temperature of 10 ° C to 15 ° C for 1-6 hours.

Для улучшения вкусовых качеств и расширения ассортимента в готовый продукт дополнительно вносят специи и вкусовые добавки.To improve the taste and expand the assortment, spices and flavoring additives are added to the finished product.

Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, состоит в улучшении качества готового продукта и сокращении времени технологического процесса приготовления вяленой рыбы за счет предварительной подготовки сырья перед посолом, включающей в себя два этапа, первичную сушку разделанного сырья и последующее выдерживание подсушенного сырья в закрытой камере.The technical result to which the invention is directed is to improve the quality of the finished product and reduce the time of the technological process for preparing dried fish by preliminary preparation of raw materials before the ambassador, which includes two stages, primary drying of the cut raw materials and subsequent keeping of the dried raw materials in a closed chamber.

Первичная сушка разделанной рыбы потоком воздуха со скоростью 1-5 м/с способствует быстрому и равномерному удалению выделившейся влаги с поверхности рыбы. При скорости потока воздуха менее 1 м/с выделившаяся влага оседает на поверхности рыбы, что ведет к замедлению процесса сушки и образованию различных дефектов вяленых продуктов. При скорости потока воздуха более 5 м/с происходит очень быстрое удаление выделившейся влаги с поверхности рыбы и образование корки, что приводит к пересыханию внешних и недосыханию внутренних слоев продукта.Primary drying of the cut fish with an air stream at a speed of 1-5 m / s helps to quickly and evenly remove the released moisture from the surface of the fish. When the air flow rate is less than 1 m / s, the released moisture settles on the surface of the fish, which leads to a slowdown in the drying process and the formation of various defects of dried products. At an air flow rate of more than 5 m / s, a very rapid removal of the released moisture from the surface of the fish and the formation of a crust occur, which leads to drying of the outer and not drying out of the inner layers of the product.

Первичную сушку проводят при температуре от 6°С до 22°С в течение от 6 до 24 часов. Сушка менее 6 часов при максимальной температуре 22°С не обеспечивает подготовку поверхности рыбы (легкое подсушивание) для следующего этапа технологического процесса. А сушка при минимальной температуре 6°С более 24 часов способствует появлению подсушенных участков и увеличению микробного числа.Primary drying is carried out at a temperature of from 6 ° C to 22 ° C for 6 to 24 hours. Drying for less than 6 hours at a maximum temperature of 22 ° C does not provide preparation of the surface of the fish (easy drying) for the next stage of the process. And drying at a minimum temperature of 6 ° C for more than 24 hours contributes to the appearance of dried areas and an increase in the microbial number.

При выдерживании рыбного сырья в закрытой камере в течение 1-6 часов при температуре от 10°С до 15°С происходит взрыхление поверхности тканей рыбы вследствие раскрытия макрокапилляров, предваряющего постепенный гидролитический распад липидных и белковых компонентов мышечной ткани рыбы под действием ее ферментной системы. Это способствует образованию на размягченной поверхности рыбы точечных пузырьков эмульсии, состоящей из жира и мышечного сока. Вследствие разности температуры воздуха в закрытой камере и температуры рыбного сырья и, соответственно, разности давления водяного пара воздуха в камере и макрокапиллярах внутренней ткани рыбы происходит перераспределение жировой эмульсии из внутренней части к поверхности рыбы, что позволяет получить внутреннюю инфраструктуру мышечной ткани рыбы, которая обеспечивает эффективное и равномерное проникновения соли во внутренние ткани рыбы при посоле, что способствует формированию вкуса и значительно ускоряет процесс созревания рыбы.When keeping fish raw materials in a closed chamber for 1-6 hours at a temperature of 10 ° C to 15 ° C, the surface of the fish tissue is loosened due to the opening of macrocapillaries, which precedes the gradual hydrolytic decomposition of lipid and protein components of the muscle tissue of the fish under the action of its enzyme system. This contributes to the formation on the softened surface of the fish of dotted vesicles of an emulsion consisting of fat and muscle juice. Due to the difference in air temperature in the closed chamber and the temperature of fish raw materials and, accordingly, the difference in air vapor pressure in the chamber and macrocapillaries of the fish’s internal tissue, the fat emulsion is redistributed from the inside to the fish’s surface, which allows obtaining the internal infrastructure of the fish’s muscle tissue that provides effective and uniform penetration of salt into the internal tissues of fish during salting, which contributes to the formation of taste and significantly accelerates the ripening of fish .

Выдерживание рыбного сырья в закрытой камере менее 1 часа даже при максимально возможной температуре 15°С не позволяет открыть поры и подготовить макрокапилляры для проникновения соли во внутренние ткани рыбы, выдерживание более 6 часов при минимально возможной температуре 10°С делает процесс бессмысленным, т.к. заявленный результат достигается по истечении 6 часов. При температуре менее 10°С не происходит процесс взрыхления поверхности рыбы, и жировая эмульсия на поверхности не образуется. Повышение температуры выше 15°С приводит к чрезмерному разрушению оболочек жировых клеток, вытеканию жира на поверхность рыбы, что затрудняет и увеличивает по времени последующие этапы процесса приготовления, а также снижает пищевую ценность готового продукта.Maintaining fish raw materials in a closed chamber for less than 1 hour even at the maximum possible temperature of 15 ° C does not allow you to open the pores and prepare macrocapillaries for the penetration of salt into the internal tissues of the fish, keeping more than 6 hours at the lowest possible temperature of 10 ° C makes the process senseless, because . The claimed result is achieved after 6 hours. At temperatures below 10 ° C, the process of loosening the surface of the fish does not occur, and a fat emulsion does not form on the surface. An increase in temperature above 15 ° C leads to excessive destruction of the membranes of fat cells, leakage of fat to the surface of the fish, which complicates and increases the time the subsequent stages of the cooking process, and also reduces the nutritional value of the finished product.

Внесение специй и вкусовых добавок придает готовому продукту замечательный пикантный вкус и привлекательный вид, что значительно улучшает его потребительские свойства.The introduction of spices and flavors gives the finished product a wonderful piquant taste and attractive appearance, which significantly improves its consumer properties.

В качестве вкусовых добавок берут, в частности, соль, сахар и глутаминат натрия, а в качестве специй, например, паприку, перец красный, перец душистый, перец черный молотый, тмин, гвоздику и др.As flavoring additives, take, in particular, salt, sugar and sodium glutamate, and as spices, for example, paprika, red pepper, allspice, ground black pepper, caraway seeds, cloves, etc.

Предлагаемый способ приготовления вяленой рыбы позволяет получить продукт, с присущим вкусовым букетом созревшей рыбы, за короткий срок от 30 до 48 часов, а также повысить качество продукта. Готовый продукт равномерно просолен и имеет мягкую, нежную консистенцию.The proposed method for preparing dried fish allows you to get a product with the inherent flavor bouquet of ripened fish, for a short period of 30 to 48 hours, as well as to improve the quality of the product. The finished product is evenly salted and has a soft, delicate texture.

Способ осуществляется следующим образом.The method is as follows.

Рыбу размораживают, разделывают на филе, моют, подсушивают в сушильной камере методом обдува потоком воздуха со скоростью 1-5 м/с при температуре от 6°С до 22°С в течение 6-24 часов. Затем помещают в закрытую камеру и выдерживают при температуре 10-15°С в течение 1-6 часов, до появления точечных пузырьков жировой эмульсии на размягченной поверхности рыбы. По истечении времени выдерживания солят, затем смывают соль и сушат. Сушку проводят при температуре 20-22°С до содержания влаги не менее 30%.The fish is thawed, cut into fillets, washed, dried in a drying chamber by blowing with a stream of air at a speed of 1-5 m / s at a temperature of 6 ° C to 22 ° C for 6-24 hours. Then placed in a closed chamber and kept at a temperature of 10-15 ° C for 1-6 hours, until the appearance of dotted bubbles of the fat emulsion on the softened surface of the fish. After the aging time, salt is washed, then the salt is washed off and dried. Drying is carried out at a temperature of 20-22 ° C to a moisture content of at least 30%.

Пример 1Example 1

Для приготовления вяленого филе из скумбрии скумбрию размораживают, разделывают на филе, моют, подсушивают в сушильной камере методом обдува потоком воздуха со скоростью 2 м/с при температуре от 6°С до 10°С в течение 24 часов. Затем выдерживают в закрытой камере в течение 1 часа при температуре 15°С до появления точечных пузырьков жировой эмульсии на поверхности рыбы. Солят, после чего смывают соль и направляют на сушку. Сушку проводят при температуре от 20°С до 22°С до содержания влаги в продукте не менее 30%. Для придания продукту более выраженных вкусовых качеств после сушки вносят вкусовые добавки: соль, сахар и глутаминат натрия.To prepare dried mackerel fillet, mackerel is thawed, cut into fillets, washed, dried in a drying chamber by blowing it with an air flow at a speed of 2 m / s at a temperature of 6 ° C to 10 ° C for 24 hours. Then kept in a closed chamber for 1 hour at a temperature of 15 ° C until the appearance of dotted vesicles of fat emulsion on the surface of the fish. Salt, then rinse off the salt and sent for drying. Drying is carried out at a temperature of from 20 ° C to 22 ° C until the moisture content in the product is at least 30%. To give the product a more pronounced taste after drying, flavor additives are added: salt, sugar and sodium glutamate.

Готовый продукт имеет приятный насыщенный вкус, консистенция упругая, нежная, легко разжевывается.The finished product has a pleasant rich taste, the texture is elastic, delicate, easy to chew.

Пример 2Example 2

Приготовление вяленого филе из терпуга выполняют аналогично примеру 1, но терпуг разделывают на филе без шкуры и кости, а первичную сушку ведут при скорости потока воздуха 5 м/с при температуре от 18°С до 22°С в течение 6 часов, выдерживают в закрытой камере в течение 6 часов при температуре 12°С. Сушку ведут до содержания влаги в продукте не менее 30%, затем вносят специи: перец красный, паприку и гвоздику.The preparation of dried fillet from rasp is carried out analogously to example 1, but rasp is cut into fillet without skin and bone, and primary drying is carried out at an air flow rate of 5 m / s at a temperature of 18 ° C to 22 ° C for 6 hours, kept closed chamber for 6 hours at a temperature of 12 ° C. Drying is carried out until the moisture content in the product is at least 30%, then spices are added: red pepper, paprika and cloves.

Готовый продукт имеет мягкую, нежную консистенцию, приятный вкус с островатым оттенком и ароматом гвоздики.The finished product has a soft, delicate texture, a pleasant taste with an islandish tint and aroma of cloves.

Пример 3Example 3

Приготовление вяленых кусочков из сельди выполняют аналогично примеру 1, но первичную сушку ведут при скорости потока воздуха 3 м/с при температуре от 15°С до 19°С в течение 16 часов, а выдерживают в закрытой камере в течение 3 часов при температуре 10°С. Перед сушкой филе нарезают на кусочки шириной от 3 мм до 5 мм и сушат до содержания влаги в продукте не менее 30%, а в качестве специй используют перец черный молотый и перец душистый.The preparation of dried pieces of herring is carried out analogously to example 1, but the primary drying is carried out at an air flow rate of 3 m / s at a temperature of 15 ° C to 19 ° C for 16 hours, and kept in a closed chamber for 3 hours at a temperature of 10 ° FROM. Before drying, the fillet is cut into pieces with a width of 3 mm to 5 mm and dried to a moisture content of at least 30% in the product, and ground black pepper and allspice are used as spices.

Готовый продукт имеет вид вяленых кусочков (соломки), консистенцию мягкую, нежную. Вкус пикантный насыщенный, островатый, с аппетитным запахом.The finished product has the form of dried pieces (straws), the texture is soft, tender. The taste is piquant rich, islandy, with a mouth-watering smell.

Claims

1. A method of preparing dried fish, including cutting raw materials, primary drying, salting, final drying, characterized in that the primary drying is carried out by an air flow at a speed of 1-5 m / s at a temperature of 6 to 22 ° C for 6-24 hours , before salting, the dried raw material is placed in a closed chamber and kept at a temperature of 10 to 15 ° C for 1-6 hours

2. The method according to claim 1, characterized in that after drying, flavoring additives and / or spices are added to the finished product.