NO167685B - Opplagringsinnretning for en roterende aksel. - Google Patents

Description

Fremgangsmåte for forbedring av kvaliteten av

dehydratiserte næringsmidler.

Det foreligger forskjellige muligheter for konser-vering av kjott og fisk. Det kan tilsettes konserverings-midler eller det kan anvendes fremgangsmåter som f.ekso rokning> saltning og fryse-torkning.

Oppfinnelsen vedrcirer fremgangsmåter for konser-vering hvorved produktet senere må bringes tilbake til sin opprinnelige tilstand (rekondisjoneres). Disse er dehydra-tiseringsmetodene> særlig frysetorkning, som fjerner flytende fuktighet fra kjcitt- eller fiskeproduktet} hvoretter det konserveres i dehydratisert tilstand. Istedenfor fjerningen av fuktighet, som i alminnelighet finner sted ved fordampning >■ kan vannet også fjernes ved frysning; ved denne fremgangsmåte nedsettes også reaksjonen mellom kjbttet og fuktigheters samt innvirkningen av mikro-organismer i vesentlig greid. •/ed rekondisjonering av disse produkter vil det imidlertid ofte finne sted nedbrytning, slik at kjottet og fisken blir seig, selv når alle mulige forholdsregler er tatt for at rekondisjoneringen skal finne sted langsomt og gradvis og i de best mulige sterile omgivelser. Grunnen til dette er antagelig at det dehydratiserte produkt irreversibelt har ut-skilt en viktig mengde vandige safter eller kraft. Det dehydratiserte produkt får derved en mer fiberaktig, seig struktur som en stor del av smaksstoffene er forsvunnet fra.

Det har vist seg at en betydelig forbedring av kvaliteten kan oppnåes ved å bringe kjottet, for dehydratisering, i kontakt med a-aminosyrer som inneholder én karboksylgruppe pr. karbonkjede, hvor karbonkjeden ikke er avbrutt av heteroatomer, og hvilke aminosyrer anvendes enten i torr tilstand eller som en vandig opplosning med en pH-verdi på minst 6. Når den torre form velges» bringes aminosyren inn i det indre av produktet ved å stikke den inn i kjottet eller fisken, slik at aminosyren kan opploses i de vandige safter eller kraft som allerede er til stede. Til aminosyrer som ikke har den rette pH-verdi, dvs. lavere enn 6 eller hoyere enn 10, tilsettes stoffer som reagerer alkalisk eller surt for å oppnå

det bnskede pH-område. Også når den torre form anvendes» må egnede blandinger sikre at pH-verdien i 1 7, vandig opplosning, er hoyere enn 6 og lavere enn 10. pH-verdien må være hoyere enn pH-verdien til produktet som skal behandles. Aminosyrer med mer enn én karboksylgruppe i en karbonkjede som ikke er avbrutt av heteroatomer, som svovel eller nitrogen, f0eks. glutaminsyre eller blandinger med salter av denne, er ikke i henhold til oppfinnelsen, da de er meget mindre effektive, Natriumglutamat tilsettes dessuten for et annet formål, som

en kjent smaksforbedring. Stoffer som anvendes i henhold til oppfinnelsen, er meget viktige, da de forbedrer strukturen og saftretensjonen i dehydratisert og rekondisjonert kjott.

Generelt diffunderer disse aminosyrene temmelig raskt inn i protein-materialet slik at produktet som skal behandles, ganske enkelt kan dyppes i en opplosning av en aminosyre for å oppnå den (inskede virkning. Avhengig av arten og dimensjonene av materialet og konsentrasjonen av aminosyren, holdes produktet fra 20 sekunder til 10 minutter i denne opplysningen. Konsentrasjoner av aminosyren er 1, 2, 10 eller flere %. Kjott» som f.eks. svinestek eller flesk, rå skinke, oksekjott, kan f.eks. injiseres inn i en arterie eller også inn i kjbttstykket med en injeksjonsapparatur som innforer et stort antall hule nåler i kjottet og gjennom disse nålene injiseres så aminosyre-opplosningen under trykk.

Fortrinnsvis velges injeksjonsopplosningen eller oppløsningen for nedsenkning slik at pH-verdien ikke blir for hoy. Dette henger også sammen med påforingsmetoden. Ved injeksjoner i arterier er det fordelaktig at en pH-verdi på 8 ikke overskrides. Det samme gjelder injeksjoner med få, hule nåler. Ved nedsenkning i en vandig væske foretrekkes også en pH-verdi under 8, mens den ved anvendelse av et stort antall nåler som er anbrakt tett sammen, kan være opp til 10. En for hoy pH-verdi kan forårsake bismak eller lukt og kan også forårsake vandige, geleaktige områder i kjottet.

Den generelle formel for de cx-aminosyrer som anvendes i henhold til oppfinnelsen, er den folgendeS

hvor R representerer et hydrogenatom, en alkylgruppe, en alkyltioalkylgruppe, en aminoalkylgruppe, idet disse gruppene også kan inneholde som endegruppe en tiol-, karboksyl-, eller guanylgruppe eller en benzen- eller imidazolring, idet R ikke inneholder mer enn 8 karbonatomer.

Opploseligheten av aminosyren i vann ved en pH-verdi lik 6 og ved 15°C må være mere enn 1 7„.

Fortrinnsvis anvendes slike aminosyrer som forekommer

i fri form i dyrekroppen eller som utgjor oppbygningselementer i proteiner. Slike aminosyrer kan f.eks. være glycin, alanin, valin, leucin, isoleucin, fenylalanin, metionin, asparagin, glutamin, lysin, arginin, histidin, kreatin, kreatinin.

Foruten aminosyrene kan oppløsningen også inneholde andre tilsetningsstoffer som brukes for kjott og fisk, som f.eks. salt, krydder, fosfater i en eller annen form, nitritt, nitrat og/eller citrater eller askorbinsyre, iso-askorbinsyre etc. Virkningen kan best iakttas hvis produktet holdes i minst 60 dager i dehydratisert tilstand, deretter rekondisjoneres ved opptining og/eller tilforsel av fuktighet og deretter behandles på vanlig måte. Istedenfor rene aminosyrer kan man også bruke blandinger, i særdeleshet hydrolyserte proteiner, som er helt eller delvis overfort til frie aminosyrer eller salter av disse.

De folgende eksempler tjener som illustrasjoner uten

at oppfinnelsen begrenses til disse.

Eksempel 1

3 tunger som hver veide 400-500 g ble filetert og filetene ble, delvis med det samme, og delvis etter nedsenkning i en 4 7, histidin-opplosning med pH-verdi 7,8, som også inneholdt 4 7. natriumklorid, dehydratisert i en Stoke sublimasjonstorker. Varigheten av nedsenkningen var for provene 1-6 henholdsvis 1, 2, 3,4, 5 og 6 minutter og temperaturen var 5°C.

Provene 7 og 8 ble holdt nedsenket i henholdsvis ett

og seks minutter, men bare i en 4 % natriumkloridopplosning.

De frosne filetene ble lagret i 2 måneder og deretter anbrakt i vann i kjolelager ved 8°C. Etter 10 minutter ble produktene 1, 3, 5 og 7 torket, stekt og provet av en jury bestående av 5 personer. Forskjellen mellom 1, 3 og 5 var ikke bemerkelsesverdig, men prove 7 viste seg å være betraktelig dårligere enn de andre provene med hensyn til smak såvel som til struktur og konsistens.

Provene med like nummer ble kokt og provene med nummer

4 og 6 viste seg å være utmerket, 2 noe dårligere, men blind-proven viste seg igjen å ha meget dårligere kvalitet. I særdeleshet var den meget mindre saftig og hadde los struktur.

Eksempel 2

40 rå skinker som hver veide omkring 5 kg, ble delt i to like porsjoner. 20 skinker ble, etter å være avbenet, ved hjelp av en flernåls-apparatur injisert med 250 g av en 5 7. lysin-opplosning som var brakt til pH 9,7. De 20 andre ble anbrakt i saltlake i 12 timer. De injiserte skinker ble også anbrakt i lignende saltlake i 12 timer. Saltlaken inneholdt 20 % natriumklorid, 0,1 7. natriumnitritt/6g 0,18 7. kaliumnitrat. Etter at skinkene var tatt opp av saltlaken, ble de frosset, skåret i skiver og deretter underkastet sublimasjonstorkning i en Stoke sublimasjonstorker.

Etter 3 måneder ble skinkene langsomt opptint i vann

og kokt. Skinkene som var behandlet med aminosyre, var ikke bare saftigere, men hadde også meget bedre struktur og smak enn de ubehandLede skinker. De kunne også skjæres meget lettere.

Med glycin istedenfor lysin ble det til og med oppnådd noe bedre resultater.

Eks empel 3

20 kyllinger som var egnet for stekning, ble nedsenket

i en 5 7, cystin-opplosning som var justert til pH 8.

Til sammenligning ble 5 kyllinger fra samme kilde nedsenket i vann. Varigheten av nedsenkningen var for den forste gruppen som besto av 5 kyllinger, 10 sekunder, for den andre 40 sekunder, for den tredje 3 minutter og for den fjerde 10 minutter. Nedsenkningen i vann varte i 10 minutter.

Kyllingene ble frosset ved -10°C, underkastet sublimasjonstorkning og deretter konservert ved -20 C. Etter to måneder ble kyllingene rehydratisert, langsomt opptint og stekt på grill. Sammenligningskyllingene oppviste relativt stor innbyrdes forskjell, men de var uten unntagelse noe torre og seige. Av de nedsenkede kyllinger var de 5 gjennomsnitts-kyllingene uten unntagelse bedre enn de ubehandlede. Foruten forskjellen i struktur og saftretensjon var det en betydelig smaksforskjell. Den beste gruppen var den hvor kyllingene hadde vært neddykket i 3 minutter. 40 sekunders- og 10 minuttersprovene skilte seg ikke meget fra hverandre, bare i henhold til 2 av de 5 medlemmene av juryen viste kyllingene som hadde vært nedsenket lengst, noen smaks- og luktforringelse.

Som aminosyrer anvendes a-aminosyrer, og de oc-aminosyrer foretrekkes som allerede foreligger som sådanne eller som oppbygningselementer av proteiner i dyr og/eller gronnsaker.

Justeringen av pH til den onskede verdi kan finne sted på hvilken som helst kjent måte, ved tilsetning av svake såvel som av sterke baser eller syrer såvel som tilsetningsstoffer som reagerer alkalisk eller surt. Istedenfor rene aminosyrer kan også hydrolyserte proteiner anvendes som inneholder bestand-deler som ennå ikke er dekomponert til aminosyrer.

Andre kjente tilsetningsstoffer, som citrater, fosfater eller andre kalium- og/eller magnesiumkompleks-dannende stoffer kan også tilsettes, noe som også vil oke virkningen.

Eksempel 4

500 g soyabcinneprotein ble hydrolysert i 5 liter 6n saltsyre i 10 timer under tilbakelop. Deretter ble 5 liter vann tilsatt og oppløsningen filtrert og justert til pH 3,5

ved tilsetning av natriumhydroksyd.

Med oppløsningen som var fremstillet på denne måten, ble forsokene fra eksemplene 1, 2 og 3 gjentatt under ute-latelse av aminosyren og natriumkloridet som ble anvendt i de nevnte eksempler.

Claims (1)

1. Sammenlignet med blindprovene ble di-t uten unntagelse iakttatt en vesentlig forbedring, i særdeleshet med hensyn til bedre struktur, bedre skjnerbarhet og bedre smak. Etter 10 minutters neddykning smakte kyllingene svakt av soyabønner, dette ble fastslått som en svak smaksforringelse av en jury bestående av 7 medlemmer som ikke var blitt fortalt om forbe-handlingen.

   Eksempel 5 Forsøkene i eksemplene 1, 2 og 3 ble gjentatt med den unntagelse at det istedenfor aminosyren som anvendtes i disse eksemplene, ble anvendt den samme mengde fenylalanin. Det re-kondisjonerte produkt var uten unntagelse bemerkelsesveridg bedre enn blindprovene både med hensyn til struktur og smak. Fremgangsmåte for dehydratisering av deler av dyre-skrotter for næringsmiddelformål, karakterisert ved at produktet som skal dehydratiseres, for dehydrati-seringsprosessen, spesielt for frysetorkning, bringes i kontakt med minst én ikke-toksisk a-aminosyre med den generelle formel

   hvor R representerer H, en alkylgruppe, en alkyltioalkylgruppe, en aminoalkylgruppe, idet disse grupper også kan inneholde som endegruppe en tiol-, karboksyl- eller guanylgruppe eller en benzen- eller imidazolring, og R ikke inneholder mer enn 8 karbonatomer, videre at aminosyren blandes og/eller omsettes med alkaliske eller sure komponenter inntil pH-verdien i en 1 % vandig ISsning er 6-10.