NO145150B - Fremgangsmaate for fremstilling av naturlig surdeig for beredning av broed og bakervarer - Google Patents

Description

Oppfinnelsen angår en fremgangsmåte for industriell fremstilling av naturlig surdeig for beredning av brød og bakervarer ved bruk av en ren- eller blandkultur av melkesyre- og eddiksyre-dannende brødsyrningsbakterier som tilsettes en kornmask som derved går i melkesyregjæring og eddiksyregjæring.

Baking med naturlig surdeig gir bakverket fremragende

smak og aroma. Den naturlige bakteriologiske deigsyrning må altså betegnes som ytterst gunstig, særlig fordi en slik bakeprosess uten ytre kjemiske midler gir et naturlig og meget sunt produkt. Nyere medisinsk-videnskapelige publikasjoner påviser klart at den naturlige deigsyrning, fortrinsvis ved bruk av rughelkorn og -av-

fall er sunnhetsmessig fremragende.

Fremstilling av en naturlig surdeig er imidlertid uøkonomisk. Årsaken ligger i første rekke i at der kreves store meng-

der surdeig for å gi produktet samme smak og aroma som naturlig syrnet bakverk. Dessuten er fremstilling av surdeig som hurtig-

deig, totrinnndcuq eller flertrinnsdeig meget tidskrevende.

I henhold til teknikkens stand har man nu forsøkt å ra-sjonalisere fremstillingen av surdeig ved kjente metoder som dreie-kransmetoden, som kan betegnes som en diskontinuerlig-kontinuerlig metode, siloprosessen osv. Slike fremstillingsmetoder krever imidlertid stor apparatur og er utsatt for uhell.

Ved en analyse av disse problemer fant oppfinneren at en hovedulempe ved fremstilling av naturlig syrnet bakverk ifølge kjent teknikk var at andelen av for-surdeig som inngår i deigen er uforholdsmessig stor. Videre kunne man fastslå at den naturlig syrnede fordeig ville måtte fremstilles over et langt tidsrom som omfattet mange forskjellige tids- og temperaturmessig nøyaktig innstillede avsnitt.

Imidlertid består den største ulempe i at kjente typer av syrnet fordeig må brukes umiddelbart efter at syrningstrinnene er ferdig. For hver deigporsjon må derfor den nødvendige fordeigmengde tilpasses nøyaktig og forarbeides. Bakeri-disponeringen blir herved ytterst vanskelig, og dette er også grunnen til at naturlig syrnet bakverk nesten ikke fremstilles industrielt.

Tilslutt skal nevnes at bakeprosesser for naturlig syrnet bakverk heller ikke kunne tas i bruk i større målestokk, fordi de enkelte syrningstrin for dannelse av surdeigbakteriene måtte foregå i hele, eller i bestemte mengder av deigen selv, og ikke i fordeigen. Ved gjennomføring av syrningstrinnet i hele den deigmengde som er nødvendig i bakeprosessen kreves meget mer tid for å oppnå en bestemt syrningsgrad i totaldeigen.

Dessuten oppviser bakervarer som er fremstillet efter teknikkens stand, industrielt, bare begrenset holdbarhet. Deigen må derfor tilsettes konserveringsmidler. Tilsetning av slike meget kostbare konserveringsmidler påvirker imidlertid bakervarens smak vesentlig, men er som sagt nødvendig for å oppnå en minste-holdbarhet.

Man har nu ifølge oppfinnelsen stillet seg den oppgave

å tilveiebringe en bakeprosess som bruker naturlig surdeig og hvorved man unngår de ulemper som er nevnt, og muliggjør en enkel og sikker, men spesielt økonomisk og lite tidkrevende baking med naturlig surdeig.

Det er et spesielt trekk ved oppfinnelsen å redusere den nødvendige surdeigmengde for fremstilling av et smaksmessig, fremragende, naturlig syrnet produkt i form av et billigere, naturlig syrnet brød.

En annen oppgave ifølge oppfinnelsen er å fremskaffe en naturlig surdeig som er holdbar i lengere tid uten forringelse av smaken og bakeegenskapene for derved å gi bedre utnyttelsesmulig-heter for bearbeidelse av surdeigen.

Oppgaven ifølge oppfinnelsen løses, ved de trekk som er angitt i patentkravets karakteristikk,

Bakeprosesseri fpr fremstilling av brød- og bakervarer med naturlig surdeig karakteriseres ved at en fordeig fremstilt ifølge oppfinnelsen, hvor surdeigbakteriene er utsyret inntil all bakteriologisk stoffskifteaktivitet er stanset, blandes og knas sammen med det aktuelle kornsiktegods eller mel, vann og en saltblanding og/eller gjær-saltblanding, gjennomgår stykkhevning og derpå bakes.

For fremstilling av surdeig brukes med fordel isolerte surdeigbakterier fra gruppen heterofermentative melkesyrebakterier, særlig Lactobacillus brevis og/eller fermenti, og fordeigen selv lages av like deler vann og kornsiktegods- eller mel, samt ca. 10 % i.so,ert, heterofermentativt bakteriologisk podningsblanding som er forgjæret ved 28°C ca. 48 timer. Surdeig fremstilt på denne måte og fermentert tilsvarende lenge er utsyret til all stoffskifteaktivitet er avsluttet.

Siden man tidligere er gått ut fra at en oversuring av forgjæringsmassen ubetinget måtte unngåes, er fagverdenen blitt ledet bort fra oppfinnelsens idé, nemlig bevisst å oppnå en oversyrning. Med hensyn til dette henvises til boken "Der praktische Backer" av Dr. E. Fritsch og medarbeidere, side 295, Iste avsnitt hvor man kan lese at fagmannen nøye må beskytte surdeigen mot enhver oversyrning.

På grunn av at der brukes en naturlig surdeig for bakeprosessen hvor surdeigbakteriene er utsyret til all bakteriologisk stoffskifteaktivitet er innstillet, får man en fordeig som er laget uten kjemiske midler, med en uovertruffen naturlig syre-konsentrasjon. Ved blanding og knaing av fordeigen med passende mengde mel eller kornfraksjoner, vann og gjær/salt, oppnår man å syrne på naturlig måte en stor deigmengde på aromatisk og til-fredsstillende måte ut fra en liten mengde fordeig. Som påvist i de følgende eksempler kan man operere med en innsparing av for-deigmengden på minst en tredjedel.

En annen vesentlig fordel består i at ved å fortsette syredannelsen til all bakteriologisk stoffskifteaktivitet er stanset, vil all eftergjæring unngåes slik at forutsetningen for en egenkonservering oppfylles, fordi intet stoffskifte lenger kan finne sted. For å unngå en biologisk forurensning av fordeigen og oppnå en langtidslagring er det fordelaktig å pakke den fremstillede fordeig lufttett og syrefast eller underkaste den en eg-net tørking. I industrianlegg med storproduksjon av syrnet baker-vare hvor langtidslagring er utelukket av plassgrunner, er det tilstrekkelig å lagre fordeigen ifølge oppfinnelsen i lukkede be-holdere.

Ved slike forholdsregler blir det mulig å bruke fordeig til enhver tid uten på forhånd å innpasse nøyaktige syrningstrin. Man får derved en helt fri disponering ved fremstilling av naturlig syrnet bakverk, og dette gjør at bakeprosessen

egner seg særlig godt for industriell fremstilling av brød, men også for brødbakning hjemme. Fordeigen er holdbar inntil seks måneder ved lufttett og syrefast pakking henholdsvis tørking; dette viser tydelig de store anvendelsesmuligheter.

Idet man til fordeigen bruker renkulturer eller bland-kulturer av isolerte, heterofermentative mikroorganismer fra gruppen melkesyre- og eddiksyre-dannende bakterier, f.eks. Lactobacillus brevis eller fermenti, sikrer man at der dannes melkesyre og eddiksyre i et slikt forhold at man får en behagelig smaksbestand-del uten at for meget melkesyre - altså en emmen smak - eller for meget eddiksyre - altså en for sur smak - oppstår. Ved bruk av en blandkultur som inneholdt andre arter enn de heterofermentative mikroorganismer kunne dette ikke oppnåes.

På grunn av at man bruker en lufttett pakket, holdbar natursur gjær som består av en monokultur av heterofermentative melkesyrebakterier i isolert form opptrer heller ikke svingninger med hensyn til aroma, gjæringsprosess eller baking. Alle slike variasjoner kan føres tilbake på uisolerte flerstammige melkesyrebakterier som ga opphav til svært forskjellige karakteristiske egenskaper i henhold til teknikkens stand, og av den vanskelig håndterbare én- eller flertrins prosess for fremstiling av surdeigen.

Der vises derfor særlig til at den vanskelige og tidkrevende regulering av surdeigprosessen i flere trin faller bort.

Da der ikke kreves andre kjemiske midler - f.eks. konserveringsmidler - for fremstillingen, oppnåes et rent og sunt natur-produkt. Det fremstillede brød kan oppfylle høye krav til biolo-

gisk baking.

Ved den naturlige kraftige syrning med isolerte, høykon-sentrerte, heterofermentative melkesyrebakterier får det ferdige brød også lenger holdbarhet enn vanlige industrielt fremstillede brød. Industrielt fremstillede brød efter kjent teknikk tilset-

tes som nevnt kjemiske konserveringsmidler som f.eks. propionsyre,

for å forlenge holdbarheten. Siden der ikke kreves konserveringsmidler ifølge oppfinnelsen, unngår man en negativ påvirkning av smaken. På grunn av at der ikke kreves konserveringsmidler, for-enkles dessuten bakeprosessen, og bakervaren blir billigere.

Ved påfølgende utførelseseksempler og sammenligningsek-sempler klargjøres fordelene som oppnåes ifølge oppfinnelsen.

1. Eksempel på teknikkens stand (DAS 1.241.382)

Ifølge en omarbeidet hurtigsyrning benyttes til fordei-

gen 1600 g rugmel, 2380 g vann og 24 g flytende bakteriologisk podningsblanding, og det hele syrnes ved 28°C 12 timer. For fremstilling av fordeigen tilsettes til denne mengde ytterligere 2400 g rugmel, 3560 g vann og 36 g bakteriologisk podningsblan-

ding, og videresyrner 4 timer ved 28°C.

Fremstilling av hoveddeigen skjer med 400 g fordeig,

240 g rugmel, 20 vann, 4 g gjær og 7 g salt.

Som ved en hurtigsyrningsprosess skjer der ingen ytterligere syrning i hoveddeigen, men en aktivering av gjærdrivingen i de følgende 40 minutters porsjonsgjæring. Efter stykkgjæringen følger bakingen.

2. Eksempel ifølge oppfinnelsen

For fremstilling av et surgjærkonsentrat blandes 150 g rugsikt, 150 g vann og 15 g isolert bakteriologisk podningsblan-

ding (fermenteringsblanding) fra gruppen heterofermentative melkesyrebakterier, og surgjøres ved 27°C under svak røring 48 ti-

mer. Hoveddeigen lages av 275 g av førstnevnte surdeigkonsentrat, 600 g kornsikt, 450 g vann, 10 g tørrgjær og 15 g salt. Uten ytterligere mellomgjæringstrin blir denne hoveddeig feakfe efter en stykkgjæring på ca. 4 5 minutter.

I den følgende tabell kan man sammenligne oppskriftene ifølge kjent teknikk og prosessen ifølge oppfinnelsen.

Av denne sammenligning ser man klart at den kjente prosess (eksempel 2 fra DAS 1.241.382 danner en god middelverdi blant de kjente prosesser) ved siden av de nødvendige periodiske og tidkrevende mellomsyrningstrin må arbeide med vesentlig høyere fordeigmengde. På grunn av at fordeigmengdene ifølge kjent teknikk blir syrnet meget svakere, kreves en meget større mengde, hvilket igjen fører til uøkonomisk baking med naturlig surdeig i henhold til tidligere kjent teknikk.

Claims (1)

1. Fremgangsmåte for industriell fremstilling av fordéig, spesielt for naturlig'surdeig, for tilberedning av brød og bakervarer under anvendelse av en i kornmask innført isolert ren- eller blandings-kultur av heterofermentative melke- og eddiksyredannende brød-syrningsbakterier, hvorved kornmasken gjennomgår en melke- og eddiksyredannelse, karakterisert ved at melke- og eddiksyredannelsen fortsettes i opp til 48 timer inntil der ved syrodannelse inntrer en hemning av den bakteriologiske stoffskif-teproduksjon og en egenkonservering, og at det således erholdte . flytende surdeigkonsentrat på i og for seg kjent måte forpakkes lufttett og syrefast, eller underkastes forsiktig tørking, slik at mikroorganismene ikke skades.