NO131963B - - Google Patents

Description

Den foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte til fremstilling av et proteinrikt næringsmiddel i form av velsmakende tyggbare stykker på basis av vegetabilsk protein som er egnet som menneskeføde, hvor væskeekstrahert, proteinholdig mel, fortrinnsvis . sojamel, som inneholder 4,5~7% fuktighet utsettes for et trykk på mellom 127 og 350 kg/cm 2 i et tidsrom og ved en temperatur som er tilstrekkelig til å fordampe fuktigheten slik at melet avbitres og tar form av en kompakt, hard og stort sett gjennomsmeltet masse med stort sett fiberliknende struktur, hvoretter massen brytes opp i passende stykker.

Akutt hunger eller utsulting er både en fysisk og psykisk katastrofe som enkeltindividet reagerer voldsomt mot. Alle indi-videts ressurser konsentrerer seg straks om å finne mat og dette på bekostning -av andre funksjoner og verdinormer. I en slik tilstand vil høyt oppdrevet nervøs opphisselse, irritabilitet og til og med følelsesmessig eksaltasjon raskt etterfølges av apati, de-presjon, kvalme og sviktende konsentrasjonsevne. Slike periodiske tilstander hvor vedkommende er "oppløftet" henholdsvis helt ned-brutt, veksler uregelmessig, mens vedkommendes kroppslige funksjoner ubønnhørlig fortsetter med nedbrytning og død.

Kronisk sult er imidlertid mindre iøynefallende enn utsulting. Kronisk sult forårsakes av under- og/eller feilernæring, og har ofte langvarige og permanente følger. Nylig ble det rapportert av FAO (Food and Agricultural Organization of the United Nations) at 60% av befolkningen i utviklingslandene er underernærte, og at 50% av de fødte barn dør før de er seks år gamle på grunn av feilernæring (døden skyldes indre infeksjoner som de er svært mottak-elige for på grunn av feilernæring), og av dem som unngår infek-sjon er 10 til 25% fysisk eller mentalt tilbakestående. Men feilernæring forekommer ikke bare i utviklingslandene. Den finnes over hele -verden og til og med i velstående samfunn.

Kronisk sult (ofte kalt upåaktet sult da den vanligvis ikke er påaktet av den det gjelder) skyldes primært mangel på næringsstoffer, såsom protein, fett, kullhydrater og adekvate tilsetninger av vitaminer og mineraler i næringsmidlet. Underskuddet av tilstrekkelige mengder protein er hovedårsaken til feilernæring i de samfunn hvor feilernæringen opptrer. De forskjellige mangel-sykdommer opptrer vanligvis sammen, men hver enkelt type mangel-sykdom har sin egen kliniske diagnose.

Det er blitt konstatert at den mest utbredte og alvorligste form for upåaktet sult oppstår av proteinmangel. Protein er karak-teristisk for alt liv og utgjør en vesentlig komponent i proto-plasma-oppbyggingen. Uten protein finnes ikke noe liv..Ved proteinmangel kan nok livet fortsette, men på et potensielt sett langt lavere nivå.

Adekvat protein må gjøres tilgjengelig for alle mennesker, både kvantitativt for å møte det daglige minimumsbehov (MDR) på hvert alderstrinn, og av hensyn til dets biologiske virkning. Proteinet må derfor bestå av en tilstrekkelig mengde biologisk virk-somme proteiner. Kort sagt er det ikke den totale mengde tilførte proteiner som teller. Derimot er det det protein i en slik til-ført mengde protein som gir det daglige minimumsbehov av en' spe-siell type protein som teller, dvs. det protein som helt kan'nyttig-gjøres av kroppen.

Plantemidler, dvs. vegetabilsk protein, kan'utgjøre .et middel til å fylle ut proteinmangelen i næringsmidlet. Men de forskjellige typer vegetabilsk protein som hittil er foreslått'brukt til menn-eskeføde, mangler visse viktige egenskaper.

Mennesket oppnår psykisk tilfredsstillelse ved å tygge. I tillegg til en slik psykisk tilfredsstillelse er tygging en nød-vendig funksjon for å aktivisere spyttkjertlene og for å holde tennene ved like. Størstedelen av hittil foreslåtte vegetabilske proteinprodukter spises i form.av stuinger og vellinger eller tilsatt i pulverform til vanlige næringsmidler som vanligvis er rik på kullhydrat, men fattig på protein. Noen befolkningsgrupper derimot avstår fra å bruke slike tilsetninger og foretrekker sine egne hjemlige næringsmiddelkilder (ris, bønner, pastas - som.inneholder tilstrekkelig med kullhydrat-, men er fattige på protein) som tilberedes på deres tradisjonelle måte.

Fra US-patentskrift 2.169-729 er det kjent et dyrefor som fremstilles ved at væskeekstrahert proteininneholdende mel av soyabønner, jordnøtter eller andre liknende meltyper, som inneholder noe fuktighet, underkastes trykk i en viss tid og ved en temperatur som\er tilstrekkelig til å overføre fuktigheten i melet til damp hvorved melet avbitres og til å sammenpresse melpartiklene ved å anvende et trykk fra 140 til 350 kg/cm 2. Trykk vesentlig under 140 kg/cm 2 , såsom under 127 kg/cm 2, resulterer i nokså løse pellets istedenfor en ønsket, tett sammenpresset masse, mens trykk over 350 kg/cm 2 riktignok kan benyttes, men generelt sett ikke er nødvendig og derfor uøkonomisk.

På grunn av den ekstremt høye kompresjon som melet utsettes for, samt fjerningen av fuktighet ved å underkastes høy temperatur under kompresjonen, smelter eller plastiseres melpartiklene sammen i form av en praktisk talt fast, særlig hard eller skorpet og seig masse, som kan brytes i stykker eller klumper av passende størrelse. Massen får også en fiber-liknende konsistens som likner fiberkonstruksjonen i kjøttmat, og en slik er fordelaktig ved formålet ifølge oppfinnelsen, slik det skal beskrives nærmere neden-for.

De stykker eller klumper som massen deles opp i inneholder alt proteinet og alle andre næringsstoffer som utgangsmaterialet inneholdt. Imidlertid vil de fysikalske egenskaper hos stykkene eller klumpene gjøre dem helt unyttbare til menneskeføde. De. smaker ikke godt og kan heller ikke tygges, og faktisk er de så harde i konsistens at det er vanskelig til og med for dyr å tygge stykkene eller klumpene.

Det antas at dersom det var mulig å koke enkeltstykkene og derunder å oppta enkeltstykkene i vann og allikevel la dem beholde sin opprinnelige form uten å gå i oppløsning, og i forbindelse med å foreta tilsetting av næringsstoffer samt aromastoffer, ville det resulterende produkt inneholde de nødvendige ernæringsmessige egenskaper samtidig som det ville være både velsmakende og tyggbart.

Formålet med oppfinnelsen er derfor å fremstille et proteinrikt næringsmiddel som har minst like god næringsverdi som okse-kjøtt eller annet konsumkjøtt, som likner vanlig kjøtt i fysikalsk oppbygning og smak, som er egnet til koking i vann eller er ferdig til spising, samt som tåler lang lagring dersom det blir sterilisert og hermetisert.

Dette oppnås ifølge oppfinnelsen ved at stykkene deretter impregneres med et spiselig oljemateriale, fortrinnsvis kokosolje, ved en temperatur på 49-85°C hvorved oljematerialet absorberes fullstendig gjennom stykkene, men samtidig slik at stykkene beholder sin opprinnelige form og hårdhet, og at de impregnerte stykker'deretter kokes i vann i 10-120 minutter slik at stykkene bløtes til tyggbare stykker som stort sett har beholdt utgangsstykkenes opprinnelige form, men som har fått øket volum.

I forbindelse med oppfinnelsen er det gjort forsøk der det under kokeoperasjonen kunne oppnås en jevn hydratisering av stykkene, ved å få vannet til å trenge inn i og gjennom alle deler av stykkene, og stykkene kunne derved bli kokt via de naturlig fore-kommende spalter og kanaler. Ved å impregnere stykkene med en spiselig olje eller et flytende fett (benevnt olje-materiale) før de ble kokt, ble det oppnådd et produkt som når det ble kokt i vann ble hydratisert på enhetlig måte. Effekten av olje-materialet er at det dannes et belegg både på de utvendige og innvendige overflater som så hydratiseres under koking når vannet i tilstrekkelig lang tid har vært i kontakt med det materiale som skal kokes. Re-sultatet er at kokingen foregår jevnt dg hurtig og gir følgelig kokte stykker som er jevnt myke og godt tyggbare', men de er like-vel ikke desintegrert til grøt eller deig. Stykkene har beholdt sin opprinnelige fasong, mens volumet har øket 2- til '4 ganger.

Som det fremgår av ovennevnte, blir olje-materialet ikke tilsatt for å oppnå en herdende eller bindende virkning - noe som tidligere ble praktisert for å herde og .binde løst sammensatte ■ partikler som forekommer i pellets - men derimot for å oppnå-en mer ensartet og derfor hurtigere hydratisering ved etterfølgende koking. Det er funnet at uten en slik- forbehandling vil hydrati-seringen begrenses til stykkenes overflatesjikt; eller ved ytter-ligere koking vil de til slutt desintegrere.

I stedenfor bare olje kan det benyttes en olje-i-vanhemul-sjon som påføres de kompakte stykkenes ytre og indre overflater. Emulsjonens temperatur må imidlertid holdes innenfor et ureak-

tivt område,' for eksempel mellom en temperatur på ca. 49°C og en temperatur hvor emulsjonen fremdeles holdes i flytende form. Med andre ord må temperaturen ikke.være,så høy at hydratisering be-gynner. Det er funnet at bruken av en slik emulsjon i noen' til-feller øker den hastighet hvormed oljen under impregneringstrinnet trenger inn i stykkene, noe som forårsaker en mer jevn hydratisering under den etterfølgende oppvarming når stykkene kokes.

Stykkene som er impregnerte med emulsjonen bør tørkes før

de blir kokt., dersom de da ikke blir kokt umiddelbart etter be-handlingen med emulsjonen.

Videre er det funnet at man under kokingen kan tilsette vann, næringsmidler og/eller aromastoffer, såsom hydrolysert vegetabilsk protein, noe salt samt brent sukker for å oppnå stykker som er ut-preget velsmakende, lett tyggbare og har et overraskende tiltalende utseende, idet stykkene likner på pannestekt eller grytestekt okse-kjøtt, og fremfor alt er næringsverdien like god, eller til og med bedre enn hos vanlig oksekjøtt.

Under de foretatte undersøkelser er det videre funnet at når de tørre stykker (som er impregnert med fett eller olje) er tilsatt vann som igjen er tilsatt hydrolysert vegetabilsk protein, salt, brent sukker eller hvilken som helst annen næringsmiddel-tilsetning, kan stykkene fylles på bokser, forsegles hermetisk og opp-varmes under trykk (særlig for å få dem sterilisert), for herunder å oppnå de velsmakende stykker som er blitt beskrevet ovenfor. På denne måten er det fremskaffet et bemerkelsesverdig verdifullt matprodukt, som kan lagres i lengre tid (tilsvarende annen hermetisk mat) og som kan spises kaldt direkte fra boksen eller oppvarmet, alt etter hvorledes konsumenten foretrekker det.

Slike velsmakende stykker kan lettvint blandes med kullhydrat-rike næringsmidler for å gi en mattype med passende proteinnivå, istedenfor å supplere med proteinmel eller -velling etc, noe som mange folkeslag avstår fra å gjøre.

Videre er det funnet at de tørre, fett-impregnerte stykker kan blandes med hydrolysert vegetabilsk proteinmel, salt, brent sukker i pulverform etc, og at en slik blanding kan sendes som massegods pakket i de dimensjoner den institusjonelle eller indi-viduelle konsument måtte ønske. Herav følger at tilmålte mengder tørrprodukt kan kokes med passende vannmengder for derved å gi spiseferdig mat. Tilsvarende kan tørrproduktet massefremstilles i en hermetikkfabrikk, legges i bokser som beskrevet ovenfor eller ganske enkelt kokes i en gryte av konsumenten for deretter å bli spist etter passende tilberedning.

Det er funnet at alle spiselige oljeprodukter, dvs. matoljer eller matfett i flytende form, kan benyttes til å fremstille det olje-impregnerte produkt. Men det foretrekkes å benytte kokosolje (smeltepunkt 24,5°C) til dette formål, særlig på grunn av kokosoljens stabilitet.

Produktet ifølge oppfinnelsen har følgende sammensetning:

Et ikke- hydratisert produkt

Et hydratisert produkt

Når det hydratiserte produkt hermetiseres, har det følgende sammensetning:

I det etterfølgende skal det beskrives eksempler ifølge den foreliggende oppfinnelse:

Eksempel 1

En presset kake av.sojamel, som var avbitret og væskeekstrahert, og som var fremstilt ifølge US-patentskrift 2.162.729, ble brutt i stykker. Selv om stykkene kan variere i størrelse fra 2

g til 500 g, foretrekkes det at stykkene har en størrelse mellom størrelsen av en hasselnøtt og en valnøtt.

100 kg av stykkere ble plassert i et kar, og det ble tilsatt 36 kg flytende 24,5°C-kokosolje som ble holdt på en temperatur på 49-82°C. Massen ble omrørt helt til stykkene var blitt'helt impreg-

nert med kokosoljen. De impregnerte stykkene hadde et nesten tørt utseende. Deretter ble det tilsatt til massen følgende blanding:

De fett-impregnerte stykker og sistnevnte blanding ble om-rørt til massen hadde antatt en ensartet farge, noe som indikerte en jevn fordeling av den tilsatte blanding på de impregnerte stykker. Massen ble deretter tilsatt 245 kilo vann og kokt i 30 minutter. Massen fylles til slutt på bokser ifølge vanlig hermetiserings-måte for deretter å steriliseres.

Eksempel 2

I tørr tilstand hadde en blanding følgende sammensetning:

Disse ingredienser ble blandet tilsvarende som i eksempel 1 og pakket i beholdere av varierende størrelse. Det pakkete produkt kunne senere kokes med vann slik det er beskrevet ovenfor.

Koketiden som kreves for å få de olje-impregnerte stykker gjennombløte og tyggbare, avhenger av stykkenes størrelse, noe som fremgår av den vedlagte "Kokeforskrift" som også angir den volum-økning man oppnår ved koking i vann.

I alle produkter som beskrevet ovenfor kan olje- og/eller vannmengden forandres fra det som er nevnt ovenfor, slik at slutt-produktet får ønsket konsistens. Slik er det mulig å lage en mengde forskjellige produkter helt fra et som er stort sett fritt for væske til et hvor stykkene er opptatt i en grøtliknende masse som inneholder en del av det hydrolyserte vegetabilske protein, salt, brent sukker etc. Bestanddelenes mengde og egenskaper avhenger av de mengder fett og vann som er blitt benyttet.

Det vil fremgå av det foranstående.at det nå er fremskaffet et verdifullt proteinholdig matprodukt, som kan fremstilles som følger: a. Det impregneres, helst fullstendig, dvs. inntil metning, stykker av en presset kake (beskrevet ovenfor) med et spiselig oljemateriale, fortrinnsvis kokosolje, og

b. Det gjennomføres hydratisering av de impregnerte stykker ved å koke dem med vann (hvorved de absorberer vann) og, for å tilfredsstille konsumentenes smak, ved tilsetning av næringsstoffer og valgfrie smaksstoffer. Dette resulterer i matstykker som både med hensyn til struktur og smak likner kjøttmat, såsom pannestekte eller grytestekte kjøttstykker.- -

Konklusjonen er at man ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen oppnår et spiselig, velsmakende, tyggbart, lettfordøyelig og nær-ingsrikt matprodukt i form av stykker og klumper på størrelse med slike som vanligvis benyttes til gryteretter eller eventuelt av annen foretrukket størrelse. Til slutt bør det pekes på at slutt-produktet i tillegg til å være verdifullt som menneskeføde også gjerne kan benyttes som dyrefor,'særlig for kjøttetende dyr, såsom, hunder og katter, samt for planteetende dyr, såsom kveg og hester.

Claims (2)

1. Fremgangsmåte til fremstilling av et proteinrikt næringsmiddel i form av velsmakende tyggbare stykker på basis av vegetabilsk protein som er egnet, som menneskeføde, hvor væskeekstrahert, proteinholdig mel, fortrinnsvis sojamel, som inneholder 4,5-7$ fuktighet utsettes for et trykk på mellom 127 og 350 kg/'cm p i et tidsrom og ved en temperatur som er tilstrekkelig til å fordampe fuktigheten slik at melet avbitres og tar form av en kompakt, hard og stort sett gjennomsmeltet masse med stort sett fiberliknende struktur, hvoretter massen brytes opp i passende stykker, karakterisert ved at- stykkene deretter impregneres med- et spiselig oljemateriale, fortrinnsvis kokosolje, ved en temperatur på 49_85°C hvorved oljematerialet absorberes fullstendig gjennom stykkene, men samtidig slik at stykkene beholder sin opprinnelige form og hårdhet, og at de impregnerte- stykker derétter kokes i vann i 10-120 minutter slik at stykkene bløtes til tyggbare stykker som stort sett har beholdt utgangsstykkenes'opprinnelige form, men som har fått øket volum.

2. Fremgangsmåte i samsvar med krav 1,'.karakterisert ved at vannet tilsettes minst ett av stoffene hydrolyserte vegetabilske proteiner, brent sukker eller salt.