NL8900668A - Werkwijze voor het manchetteren van ronde kazen, alsmede aldus verkregen kazen. - Google Patents

Description

Korte aanduiding: Werkwijze voor het manchetteren van ronde kazen, alsmede aldus verkregen kazen.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het manchet-teren van ronde kazen waarbij de kazen direkt na de pekelbehandeling worden voorzien van een permanent steungevend manchet.

Door de ontwikkeling van nieuwe soorten kaas en nieuwe typen, afgeleid van Goudse kaas zijn een aantal problemen ontstaan welke zich bij de tot dusver gebruikelijke klassieke kaasbereidingswijze niet voordeden.

Een van deze problemen betreft de vervorming van de opstaande rand tijdens het rijpen en bewaren van cilindrische kazen welke ook wel wordt omschreven als uitzakken.

Dit uitzakken veroorzaakt door onvoldoende structurele stabiliteit van de jonge kaas, kan verschillende achtergronden hébben.

Bij de bereiding van kaas van de Maasdammer soort treedt dit verschijnsel op nadat de kaas, welke na de pekelbehandeling gedurende 14 dagen wordt gerijpt op de bijv. voor Goudse kaas gebruikelijke rijpings-tenperatuur van 13-14 °C, vervolgens 3 weken wordt gerijpt bij temperaturen van 19-21 °C welke behandeling gewoonlijk het "stoken" van de kaas genoemd wordt.

Dit stoken dat primair bedoeld is om de ontwikkeling van de aan de kaasmelk toegevoegde cultuur van propionzuurbacteriën in gang te zetten teneinde de karakteristieke ogen en smaak te vormen, welke aan de Maasdammer kaas eigen zijn, heeft mede tot gevolg dat de kaas met name in de zomer, gezien de specifieke samenstelling van het melkvet, neiging tot vervorming en uitzakking vertoont.

Bij de bereiding van typen kaas waarbij, in afwijking van de samenstelling van Goudse kaas sprake is van een aanzienlijk verlaagd vet-of zoutgehalte doet zich eveneens de noodzaak voor de kaas tijdens en na de rijping permanent te steunen.

Uit de Europese octrooiaanvrage nr. 63845, blz. 2, regel 7 e.v. is bekend dat bij bepaalde kaassoorten de noodzaak bestaat kazen direkt na het verlaten van het pekelbad te omwikkelen met een bandage.

Deze bandage hoeft niet van papier te zijn doch kan van textiel zijn en vertoont overeenkomt met grof verbandgaas.

Een bezwaar van het gébruik van papier kan zijn dat dit moet worden bevochtigd, omdat het strak en zonder ruimten om de kaaskorst moet worden aangebracht; dit leidt tot beschadiging of scheuren van het papier.

Hst gebruik van textiel heeft niet dit nadeel maar geeft wel problemen bij het snijden van de kaas indien men tot consumptie of portio-nering wil cwergaan.

Uit de Nederlandse openbaarmaking nr. 180898 is een werkwijze bekend welke zich beperkt tot het manchetteren van Maasdammer kaas. Als steunmateriaal wordt daarbij zogenaamd theebuiltj espapier toegepast ten einde de bovenvermelde bezwaren op te hebben.

Een nadeel van de toepassing van dit theebuilt j espapier is dat het een relatief duur materiaal is. Bovendien is dit materiaal niet zodanig homogeen van samenstelling dat onder alle omstandi^ieden een in alle radiale richtingen uniforme doorlaatbaarheid voor waterdamp en gassen gewaarborgd is. De uitvinding stelt zich. nu ten doel een manchet aan te brengen die de beschreven nadelen mist.

Verrassenderwijs werd gevonden dat de toepassing van een manchet bestaande uit kunststofmateriaal bovenvermelde problemen oplost. Dit kunststofmateriaal kan uit verschillende polymeren bestaan zoals poly-propeen, polyester of polyetheen.

De bij werkwijze volgens de uitvinding toe te passen manchet kan volgens een op zichzelf bekende wijze, bijv. door extrusie, spuitgieten, enz. worden vervaardigd.

Volgens een geschikte uitvoeringsvorm wordt onder toepassing van cp zichzelf bekende technieken een non-woven vlies uit de betreffende kunststofvezels vervaardigd.

Uit dergelijke kunststofmaterialen vervaardigde manchetten zijn zowel voor wat betreft de dikte alsook de dichtheid zeer homogeen, wat leidt tot een zeer uniforme doorlaatbaarheid voor vocht en gassen.

Verder is gebleken dat een belangrijk kriterium bij het optimaal manchetteren van kazen het rékpercentage van de te gebruiken manchet is en dat bij voorkeur een materiaal moet worden toegepast met een rek van 2,5-15%, bij voorkeur ten hoogste 5%.

Als het rekpercentage van de kunstof te hoog is, kan dit gemakkelijk gecorrigeerd worden, big voorkeur door een kalanderbehandeling.

Deze arriArhp>handp/l ΐ ng is een warmtebehandeling onder druk die tot gevolg heeft dat de kunststofvezels in meer of minder sterke mate aan elkaar kleven.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm wordt het kunststofmateriaal aan één zijde onderworpen aan het kalanderen.

Het voordeel hiervan is tweeledig. Enerzijds wordt door de hit-te/drukbehandeling een materiaal verkregen met een aanvaardbaar rekper- centage, anderzijds blijft diè zijde welke naar de kaaskorst wordt toegekeerd ruw zodat een goede hechting op de kaaskorst is gewaarborgd.

Om schimmelvorming tussen manchet en de kaaskorst te voorkomen dient het materiaal goed tegen de kaaskorst aan te liggen zonder dat er plooien of andere ruimten ontstaan.

Gebleken is dat dit kan worden bevorderd door het kunststofmateri-aal te voorzien van perforaties. Hierdoor wordt nog het extra voordeel verkregen dat de vocht- en gasdoorlaatbaarheid van de manchet op een, afhankelijk van de rijpingscmstandigheden, optimale waarde kan worden ingesteld. Bij voorkeur bedraagt het aantal perforaties 4-50 per cm2.

Zoals bekend wordt kaas bij aflevering vaak voorzien van een merk-banderol die bestaat uit een strook zijdevloei- of theebuiltjespapier welke eenzijdig is bedrukt.

In een aantal gevallen wordt bij de kaasproduktie de steunmanchet tevens als banderol gebruikt en voorzien van merk-opdruk.

Teneinde de bedrukbaarheid van het kunststofmateriaal te optimaliseren kan het materiaal éénzijdig worden voorzien van een bedrukbare laag, zoals een mousseline, waarbij de niet behandelde zijde voldoende ruw blijft om aan de kaaskorst te hechten.

De gemiddelde bandbreedte van de kunststofmanchet bedraagt 6-8 cm. Het aanbrengen van de manchet geschiedt op de op zichzelf bekende en gebruikelijke wijze.

Claims (10)

1. ïferkwijze voor het manchetteren van ronde kazen waarbij de kazen direkfc na de pekelbehandeling worden voorzien van een permanent steungevend manchet, met het kenmerk, dat een manchet wordt toegepast vervaardigd uit kunststofmateriaal.

2. Werkwij ze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat een manchet wordt toegepast bestaande uit polyprcpeen, polyester of polyetheen.

3. Werkwij ze volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat een manchet wordt toegepast dat een rekpercentage van 2,5-15% bezit.

4. werkwijze volgers een of meer der voorafgaande conclusies, met het kenmerk, dat het kunststofmateriaal wordt gekalanderd.

5. Werkwijze volgens conclusie 4, met het kenmerk, dat één zijde van het kunststofmateriaal wordt gekalanderd.

6. Werkwijze volgens een of meer der voorafgaande conclusies, met het kermark, dat het kunststofmateriaal wordt voorzien van perforaties.

7. Werkwijze volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat het aantal perforaties 4-50 per cm2 bedraagt.

8. Werkwijze volgens een of meer der voorafgaande conclusies, met jyrh fcEMQsrk, dat het kunststofmateriaal eenzijdig, in het bijzonder aan de, van de kaas afgekeerde zijde is voorzien van een bedrukbare laag.

9. Werkwijze volgens conclusie 8, met het kenmerk, dat de laag bestaat uit mousseline.

10. Kaas vervaardigd onder toepassing van de werkwijze volgens een of meer van de voorafgaande conclusies.