NL8902355A - Werkwijze voor het manchetteren van ronde kazen, alsmede aldus verkregen kazen. - Google Patents

Description

Korte aanduiding: Werkwijze voor het manchetteren van ronde kazen, alsmede aldus verkregen kazen.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het manchetteren van ronde kazen waarbij de kazen direkt na de pekelbehandeling worden voorzien van een permanent steungevend manchet.

Door de ontwikkeling van nieuwe soorten kaas en nieuwe typen, afgeleid van Goudse kaas zijn een aantal problemen ontstaan welke zich bij de tot dusver gebruikelijke klassieke kaasbereidingswij ze niet voordeden.

Een van deze problemen betreft de vervorming van de opstaande rand tijdens het rijpen en bewaren van cilindrische kazen welke ook wel wordt omschreven als uitzakken.

Dit uitzakken veroorzaakt door onvoldoende structurele stabiliteit van de jonge kaas, kan verschillende achtergronden hebben.

Bij de bereiding van kaas van de Maasdammer soort treedt dit verschijnsel op nadat de kaas, welke na de pekelbehandeling gedurende 14 dagen wordt gerijpt op de bijv. voor Goudse kaas gebruikelijke rijpings-temperatuur van 13-14 °C, vervolgens 3 wéken wordt gerijpt bij temperaturen van 19-21 °C welke behandeling gewoonlijk het "stoken" van de kaas genoemd wordt.

Dit stoken dat primair bedoeld is om de ontwikkeling van de aan de kaasmelk toegevoegde cultuur van propionzuurbacteriën in gang te zetten teneinde de karakteristieke ogen en smaak te vormen, welke aan de Maasdammer kaas eigen zijn, heeft mede tot gevolg dat de kaas met name in de zomer, gezien de specifieke samenstelling van het melkvet, neiging tot vervorming en uitzakking vertoont.

Bij de bereiding van typen kaas waarbij, in afwijking van de samenstelling van Goudse kaas sprake is van een aanzienlijk verlaagd vet-of zoutgehalte doet zich eveneens de noodzaak voor de kaas tijdens en na de rijping permanent te steunen.

Uit de Europese octrooiaanvrage nr. 63845, blz. 2, regel 7 e.v. is bekend dat bij bepaalde kaassoorten de noodzaak bestaat kazen direkt na het verlaten van het pekelbad te omwikkelen met een bandage.

Deze bandage hoeft niet van papier te zijn doch kan van textiel zijn en vertoont overeenkomt met grof verbandgaas.

Een bezwaar van het gébruik van papier kan zijn dat dit moet worden bevochtigd, omdat het strak en zonder ruimten om de kaaskorst moet worden aangébracht; dit leidt tot beschadiging of scheuren van het papier.

Het gébruik van textiel heeft niet dit nadeel maar geeft wel problemen bij het snijden van de kaas indien men tot consumptie of portio-nering wil overgaan.

Uit de Nederlandse openbaarmaking nr. 180898 is een werkwijze bekend welke zich beperkt tot het manchetteren van Maasdammer kaas. Als steunmateriaal wordt daarbij zogenaamd theébuilt j espapier toegepast ten einde de bovenvermelde bezwaren op te hébben.

Een nadeel van de toepassing van dit theebuilt j espapier is dat het een relatief duur materiaal is. Bovendien is dit materiaal niet zodanig homogeen van samenstelling dat onder alle omstandigheden een in alle radiale richtingen uniforme doorlaatbaarheid voor waterdamp en gassen gewaarborgd is. De uitvinding stelt zich nu ten doel een manchet aan te brengen die de beschreven nadelen mist.

Volgens de niet-voorgepubliceerde Nederlandse octrooiaanvrage 8900668 worden de bovengenoemde nadelen vermeden door toepassing van een manchet uit kunststofmateriaal. Als voorbeelden van dergelijke kunst-stofmaterialen worden polypropeen, polyester en polyetheen genoemd. Dergelijke manchetten hébben het voordeel van een zeer homogene dikte en dichtheid, wat qp zijn beurt leidt tot een zeer uniforme doorlaatbaarheid voor vocht en gassen. Verder is het van belang, dat het manchet-teermateriaal een niet al te groot rekpercentage bezit, bij voorkeur ten hoogste 5%. Bij de specifiék in octrooiaanvrage 8900668 genoemde materialen kan dit rekpercentage, indien het te hoog is, zonodig gecorrigeerd worden door een kalanderbéhandeling, die bij voorkeur eenzijdig wordt uitgevoerd, waarbij dan de manchet met de niet-gékalanderde zijde naar de kaaskorst gekeerd wordt aangébracht. Verder kan men de genoemde materialen ook nog van perforaties voorzien om het ontstaan van plooien of andere ruimten tussen kaaskorst en manchet te voorkomen, wat bovendien bij die materialen het voordeel heeft van een verdere regeling van de doorlaatbaarheid voor vocht en gas.

Een algemeen probleem bij al deze boven besproken bandagemiddelen is de bevochtigbaafheid. Indien het water bij het aanbrengen niet snel genoeg door het materiaal wordt opgenomen, kunnen luchtblaasjes onder of in de bandage ontstaan. Deze kunnen in een later stadium schimmelgroei veroorzaken.

Verder is het vaak gewenst de manchet tevens als banderol te gebruiken en derhalve van een merk-opdruk te voorzien. Nu is dit bij de in octrooiaanvrage 8900668 genoemde kunststoffen niet altijd zonder meer mogelijk, maar dit kan ondervangen worden door het manchetmateriaal een- zijdig te voorzien van een bedrukbare laag, die dan uiteraard de van de kaas afgekeerde zijde van de manchet moet vormen. Een dergelijke bedruk-bare laag kan in het geval van polyalkeen bijv. gevormd worden door een bekende warmtebehandeling of behandeling met corona-ontlading, maar men kan ook aan de buitenzijde van de manchet een mousselinelaag aanbrengen.

Hoewel derhalve de specifiek in octrooiaanvrage 8900668 genoemde kunststofmaterialen goed voldoen als steunmanchet, zijn vaak nog wel extra maatregelen nodig. Er werd derhalve gezocht naar een film van kunststofmateriaal, waarbij de genoemde extra maatregelen geheel of gedeeltelijk achterwege kunnen blijven.

Verrassenderwijs werd de oplossing voor dit probleem gevonden in de toepassing van een foelie uit geregenereerde cellulose, algemeen bekend als cellofaan ("Cellophane" is een ingeschreven handelsmerk).

Cellofaan is op te vatten als een semisynthetisch kunststofmateriaal. Het wordt verkregen door cellulosexanthaat tot een film te extrude-ren, gewoonlijk in zuur milieu. Hierbij wordt het xanthaat ontleed en cellulose geregenereerd. Deze cellulose is echter niet identiek aan de uitgangscellulose, waaruit het xanthaat is gemaakt, omdat, zoals bekend, de alkalische omzetting tot xanthaat de celluloseketens enigszins heeft afgebroken.

De onderhavige vondst is daarom zo verrassend, omdat het analoge vezelprodukt, de viscose rayon, bekend zwak is en dus inferieur zou zijn voor het onderhavige doel. Bovendien is cellofaan reeds sinds 1911 bekend en o.a. als worstomhulsel toegepast. Tot dusver had echter nog niemand ingezien, dat juist dit reeds zo lang bekende materiaal de ideale oplossing zou vormen voor het onderhavige probleem.

Voor het aanbrengen van een steunmanchet gébruikt men normaliter een plakmiddel, bijv. een waterige stijfseloplossing. Dit geldt ook voor het onderhavige manchetteermateriaal, zodat het aanbrengen van de manchet van cellofaan eenvoudig kan geschieden door het cellofaan met een dergelijke oplossing te bevochtigen en in vochtige toestand om de kaas te leggen. Het zo bevochtigde cellofaan neemt snel een deel van het opgebrachte vocht op, waardoor het uitzet. Bij drogen krimpt de geregenereerde cellulose, zodat de manchet vast tegen de kaas gaat aanliggen. Het cellofaan laat zich zeer goed op het kaasoppervlak aanbrengen. Er vindt geen vorming van luchtbellen tussen kaas en manchet plaats. Naar inmiddels proefondervindelijk gebleken is, bezit het materiaal een ideale doorlaatbaarheid voor de rijping van de kaas. Bovendien is, zoals bekend, cellofaan zonder meer bedrukbaar, zodat desgewenst de steunmanchet tevens van een merk-opdruk voorzien kan worden en zo tegelijkertijd als banderol kan dienen.

Het is algemeen gebruikelijk om op de steunmanchet, die na het pekelen wordt aangebracht, direkt een kunststofemulsie aan te brengen. Het blijkt nu, dat de zo aangebrachte kunststof uitstékend op het cellofaan hecht, zodat op de gerijpte kaas geen onderscheid zichtbaar is tussen oppervlakken, die wel of niet van cellofaan zijn voorzien.

Anderzijds is de hechting van het cellofaan aan de kaaskorst eveneens uitmuntend en het is gebleken, dat bij het snijden van de kaas het cellofaan zonder gevaar voor lostrekken van het kaasoppervlak wordt mee-gèsneden.

De breedte van de steunmanchet wordt aangepast aan de hoogte van het cilindrische deel van de te behandelen kaas, maar bedraagt in het algemeen 4-8 cm.

Claims (2)

1. Werkwijze voor het manchetteren van ronde kazen, waarbij de kazen direkt na de pekelbehandeling worden voorzien van een permanent steungevend manchet, met het kenmerk:, dat een manchet wordt toegepast vervaardigd uit cellofaan.

2. Kaas vervaardigd onder toepassing van de werkwijze volgens conclusie 1.