NL8901673A - Werkwijze voor de bereiding van kaas en aldus bereide kaas. - Google Patents

Description

Korte aanduiding: Werkwijze voor de bereiding van kaas en aldus bereide kaas.

De uitvinding heeft betrekking pp een werkwijze voor het bereiden van kaas van het Maasdammertype en vergelijkbare typen, alsmede op de zo verkregen kazen. Maasdammerkaas is een met Emmentaler en Goudse kaas verwant type harde kaas, dat gekenmerkt wordt door een rijping, waarbij naast de melkzuurbacteriën ook propionzuurbacteriën een rol spelen.

Zoals bij andere harde kaassorten gebruikelijk is, wordt de kaas-melk vooraf op het gewenste vetgehalte gestandaardiseerd door centrifugeren van de room uit de volle melk, zodanig dat in het eindprodukt het wettelijk vereiste vetgehalte van 45-49 gew.%, betrokken op de droge stof, verkregen wordt. Een pasteurisatiëbewerking van de kaasmelk zorgt voor het inactiveren van ongewenste niet-sporevormende bacteriën. De gevreesde sporevormende boterzuurbacteriën worden door pasteurisatie echter niet gedood. Bij kaas van het Edammer of Goudse type wordt de boterzuurgisting door de pekelbehandeling afgeremd, maar bij kaassoorten, waarbij de propionzuurbactgeriën een belangrijke rol bij de rijping spelen, zoals Emmentaler en Maasdammer, is een laag zoutgehalte in de rijpende kaasmassa gewenst, zodat de boterzuurgisting niet geremd wordt. Daarom pleegt men kaasmelk voor deze typen kaas met behulp van een centrifuge met hoog scheidend vemogen een zogenaamde bactofugeerbewerking te geven.

De aldus voorbehandelde melk wordt verzuurd door toevoegen van een entcultuur, die naast de voor Goudse kaas gebruikelijke typen melkzuurbacteriën ook propionzuurbacteriën van een geschikte type bevat.Na toevoeging van dit zuursel en van stremsel wordt de melk verzuurd bij een passennde temperatuur en wanneer de vereiste mate van verzuring bereikt is, wordt de wrongel in kaasvormen in de gewenste plat-cilindrische vorm gebracht en de kazen worden in een pekelbad gedompeld tot ze het voor dit type kaas vereiste zoutgehalte bereiken.

Vervolgens kan de kaas van een coating voorzien en in een geconditioneerde ruimte gébracht worden. Bij de voorrij ping wordt eerst de temperatuur zo gekozen, dat een optimale ontwikkeling van melkzuurbacteriën mogelijk wordt. Pas als deze melkzuurbacteriën en hun enzymen het kaas-milieu gunstig veranderd hébben, past men door terrperatruurverhoging de condities tijdens de eigenlijke rijpingsfase aan teneinde ook de propi-onzuurkiemen tot ontwikkeling te laten komen.

Bij een propionzuurgisting komt, in tegenstelling tot een homofer-mentatieve melkzuurgisting, koolzuurgas in aanmerkelijke hoeveelheden vrij, wat leidt tot de vorming van gaten in de kaasmassa, de zogenaamde ogen. Tezamen met de typische zoete, nootachtige smaak als gevolg van de propionznurgisting vormen deze grote ogen een kenmerk van kazen van het Maasdammertype. In deze eigenschap vertonen zij overeenkomst met de zogenaamde "Swiss-type" kazen, zoals Emmentaler, en verschillen ze duidelijk van Edammer en Goudse kazen. Laatstgenoemde kazen vertonen weliswaar ook ogen, maar die zijn in het algemeen minder talrijk en kleiner, dat wil zeggen, dat zij een diameter van enkele mm bezitten, terwijl de talrijke gaten in Maasdammerkaas in meerderheid een diameter van 1-3 cm moeten hébben.

Een werkwijze voor het bereiden van Maasdammerkazen is bekend uit de Nederlandse octrooiaanvrage 8006210. Ook de Nederlandse octrooiaanvrage 8104797 handelt over de bereiding van Maasdammerkazen. Hoewel in laatstgenoemde aanvrage geen bereidingsdetails van Maasdammerkazen gegeven worden, vermeldt deze publikatie wel een belangrijk probleem bij deze bereiding.

Dat probleem is de vormverandering van de kaas in de rijpingsfase, waarbij de plat-cilindrische verse kaas uitzakt en een grotere diameter verkrijgt, terwijl de zijkanten een ongewente bolle vorm aannemen. Later in de rijpingsfase treedt wederom vormverandering op, als door de gasontwikkeling de ogen zich vormen en vooral de bovenzijde van de kaas begint op te bollen. Als middel ter voorkoming van de eerstgenoemde vormverandering wordt in laatstgenoemde publikatie vorgesteld de verse kaas te banderolleren met een steunbandage, zoals bekend uit de Nederlandse octrooiaanvrage 8101941, waarbij dan als materiaal voor die bandage theebuiltjespapier gekozen wordt. Ingenieuze apparaten voor het omhullen van ongerijpte kazen met zo'n steunbandage zijn beschreven in de genoemde octrooiaanvragen 8101941 en 8104797, alsmede in octrooiaanvrage 8104798. Men kan de bandage na de rijping desgewenst weer verwijderen of hem als deel van de kaaskorst in de gerijpte kaas laten. Dit laatste is het meest gebruikelijk.

Juist deze extra laag van de kaaskorst en het feit, dat men een speciale machine nodig heeft voor het aanbrengen van de steunbandage vormen nadelen van dit systeem van bereiding van Maasdammerkaas. Anderzijds leidt ghet weglaten van de bandage bij de gebruikelijke bereidingswijze tot de bovenmgenoemde ongewenste vormverandering.

Als de kaas niet aan de officiëeel voorgeschreven vereisten voldoet, is hij niet als Maasdammerkaas verkoopbaar en zelfs al zou hij in andere opzichten van goede kwaliteit zijn, betekent dit een aanzienlijke waardevermindering. Daarom werd gezocht naar een methode voor de berei ding van kaas van het Maasdammertype, waarbij de vormverandering binnen de voorgeschreven grenzen blijft zonder dat bijzondere hulpmiddelen ter ondersteuning van de rijpende kaas nodig zijn.

Gevonden werd nu, dat men een goede kaas van het Maasdammertype vekrijgt zonder gébruik van een steunbandage om de verse kaasd, als men zodanige condities voor het pekelen en het opslaan van de kaas na het pekelen kiest, dat de diameter van de kaas tijdens de eerste 15 dagen na het pekelen met ten hoogste 1,5% toeneemt.

Wanneer men de sterkte van de pekel, die voor deze soort kazen gewoonlijk 16-17° Baumé kan bedragen, verhoogt tot boven 18° Bé, bijvoorbeeld tot 22° Bé, en voor het overige de gebruikelijke pekelcondi-ties aanhoudt, verkrijgt men een kaas met verhoogd zoutgehalte. Ook kan de synerese van de kaas in de pekel beïnloed worden, zodat de kaas tijdens de pekelbehandeling een abnormaal drogestof gehalte verkrijgt, dat later in het proces slecht te beïnvloeden is. Men zal dus bij voorkeur de temperatuur van de pekelbehandeling aan de verhoogde pekelsterkte aanpassen en de duur ervan bekorten en ook het drogestof gehalte van de wrongel aanpassen om het juiste zout- en drogestofgehalte van de Maasdammerkaas te verkrijgen. Indien men de vereiste parameters op de juiste wijze qp elkaar afgestemd weet te houden, zoals dat op grond van de vakkennis van een kaasmaker zonder meer mogelijk is, krijgt men een kaas, die de geschikte samenstelling van Maasdammerkaas heeft, maar die aanzienlijk beter tegen vormverandering tijdens de eerste wéken van het voorrijpingsproces bestand is dan een gebruikelijke kaas van dit type. Dank zij de uitvinding is het goed mogelijk gebleken een dergelijke kaas zonder steunbandage of ander mechanisch hulpmiddel te laten rijpen tot een kaas met de voor Maasdammerkaas voorgeschreven vorm.

Wanneer men de sterkte van de pekel zodanig kiest, dat de kaas tijdens de eerste 15 dagen na het pekelen toch te sterk van vorm zou veranderen om binnen de normen voor Maasdammerkaas te vallen, blijkt het, zoals gevonden werd, mogelijk deze dreigende vormverandring binnen de grenzen van de wettelijke voorschriften te houden, indien men het indroogpercentage van de kaas verhoogt.

De kaas rijpt gedurende de eerste 15 dagen bij een temperatuur beneden 15 °C in een atmosfeer met een relatieve vochtigheid van omstreeks 85% KV. De uiteindelijke rijping van de Maasdammerkaas verloopt dan bij een temperatuur van 18-20 °C en 82-88% KV. Bij de voorrij ping gedurende de eerstew 15 dagen droogt de kaas meer of minder sterk in, afhankelijk van de gekozen relatieve vochtigheid en temperatuur.Wanneer menm nu de relatieve vochtigheid wat lager dan gebruikelijk kiest, zal de indroging λ λ · «r « ook wat sterker dan gebruikelijk zijn.

Gevonden werd nu, dat indien men de luchtconditionering zo instelt, dat de kaasmassa dagelijks met ten minste 0,33% indroogt, de diameter van de kaas gedurende de 15 dagen durende voorrijping met minder dan 1,5% verandert.

Het is gebleken, dat als de kaas in die periode zijn vorm voldoende behoudt, de vormverandering tijdens de daaropvolgende rijping in een pakhuis bij 18-20°C verrassenderwijs geen problemen meer geeft.

Gedurende deze warme rijpingsfase of "stookfase" komen in de Maas-dammerkaas de typische propionzuurgistingsprocessen op gang. Het daarbij in de kaas gevormde gas geeft aanleiding tot het ontstaan van de grote ogen, die het meest opvallende kenmerk van de Maasdammerkaas vormen.Als gevolg van deze ogenvorming vekrijgt de kaas ook zijn typische gebolde bovenkant. De haast explosieve gasvorming bij hetende bereidingswijzen van Maasdammerkaas kan vaak tot onaanvaardbare vormgebreken leiden, zoals vorming van scheuren in de omtrek van de kaas, uitzakten van de kaas, waardoor hij een bolle zijkant, een te grote diameter ewn een te geringe hoogte krijgt, en het ontstaan van langgerekte gaten in plaats van mooie ronde ogen. Bij de werkwijze volgens de uitvinding worden tijdens de stookfase op regelmatige wijze ogen gevormd en bolt de kaas aan de bovenzijde op zonder dat de genoemde gebreken optreden, maar tevens zonder toepassing van een bijzonder steunmiddel.

De uitvinding maakt het ook goed mogelijk de kaas door aanbrengen van een stempeling of met een papieren etiket van een merk te voorzien. Dit kan zowel dirékt na het pekelen als tijdens de rijpingsfase of erna geschieden, zonder dat dit tot een vervormd beeld van het merk bij de gerijpte kaas leidt. Blijkbaar geeft de pekelbehandeling en/of de wijze van indrogen tijdens de voorrijping een zodanige consistentie aan de Maasdammerkaas als geheel, dat hij op plekten waar dat gewenst is plastisch genoeg is om te vervormen, terwijl hij tegelijk stevig genoeg is om in vorm te blijven waar dit vereist is. Het is echter ook mogelijk, dat de behandeling volgens de uitvinding de gasvorming zelf rustiger doet verlopen, zodat daardoor de vormveranderingen minder abrupt optreden.

Het is voor de deskundige op het gebied van de kaasbereiding zonder meer duidelijk hoe vetgehalte, drogestofgehalte en consistentie van de wrongel gekozen moeten worden om bij de volgens de uitvinding uitgevoerde pekelbehandeling en opslag in de fabriek een kaas met de wettelijk voorgeschreven samenstelling te verkrijgen. Door synerese en door de fabrieksindroog worden immers deze gehalten en daarmee ook de kaasop- brengst beïnvloed. Men zal dus bij voorkeur de meest economische productiemethode kiezen, waarmee de beoogde resultaten verkregen worden. Daarbij zijn de condities bij verzuren, stremmen, wrongelafscheiding, vormen, persen, omlopen, lossen uit de vorm e.d. ook van belang. Het is daarbij in het bijzonder gewenst, dat de kaas zo snel mogelijk in de pekelbak gébracht wordt, teneinde een optimaal resultaat te verkrijgen. Naarmate de pekelbehandeling minder intensief plaatsvindt, zal de betekenis van de fabrieksindroog groter moeten zijn.

Het zal de deskundige op het gebied van de kaasbereiding duidelijk zijn, dat de toepassing van de werkwijze volgens de uitvinding niet beperkt is tot Maasdammerkaas, maar dat de uitvinding evenzeer toegepast kan worden bij andere kaassoorten, die tijdenms voorrijping en rijping bijzondere risico's lopen door een zachte textuur of een bijzondere rij-pingstenperatuur. Dit geldt bijvoorbeeld voor Emmentaler, Jarlsberg, Goudse kaas met verlaagd zoutgehalte en dergelijke.

De werkwijze volgens de uitvinding wordt aan de hand van de onderstaande voorbeelden nader toegelicht.

Voorbeeld 1

Rauwe melk werd op gebruikelijke wijze gecentrifugeerd voor instelling van het vetgehalte en gebactofugeerd en thermisch behandeld voor beheersing van de bacteriologische samenstelling, zoals bij Maasdammerkaas gewenst. Door toevoeging van een zuursel, dat naast de gebruikelijke melkzuurstreptococcen en lactobacillen ook propionzuurbacte-riën bevat, werd de melk verzuurd en door toevoeging van leb werd de stremminmg bewerkstelligd. De wrongel werd gesneden en de uittredende wei werd afgescheiden.

In gebruikelijke kaasvormen van het plat-cilindrische type werd de wrongel tot blokken van de vereiste afmetingen gevormd. Na de gebruikelijke omloopbehandeling en het persen werden de kazen uit de vorm gehaald en in een aantal verschillende pekelbaden gedompeld.

Daarbij werden stremmingscondities en pekelcondities zodanig op elkaar afgesteld, dat het drogestofgehalte en zoutgehalte van de gepekelde kaas binnen de grenzen bleven, die de vakman voor een kaas van het Maasdammertype wil aanhouden, ook al had de pekelsterkte niet de voor Maasdammerkaas gebruikelijke waarde, maar eerder die, welke voor kaas van bijvoorbeeld het Edammertype wordt toegepast.

In het bijzonder moest men de pekelduur bekorten om te vermijden dat de kaas een ongewenst hoog zoutgehalte verkreeg. Na de pekelbehandeling kwamen de ongébanderolleerde kazen in een fabrieksopslag, waar ze op kaasplanken op stellingen in een geconditioneerde atmosfeer bij een temperatuur van omstreeks 13 °C gedurende 15 dagen voorgerijpt werden. Bij deze voorrijping komen vooral de melkzuurbacteriën tot ontwikkeling, die de resten melksuiker en andere vergistbare bestanddelen verbruiken, maar daarbij tevens de condities voor ontwikkeling van propionzuurkiemen verbeteren.

Na de 15de dag werden de kazen overgebracht naar een kaaspakhuis, waarin de atmosfeer geconditioneerd werd bij een temperatuur van omstreeks 19 °C. Gedurende die fase wordt aanwezig melkzuur door propion-zuurbacteriën afgebroken, waarbij een aanzienlijke gasontwikkeling optreedt. Dit is aanleiding tot de vorming van grote ogen in de Maasdam-merkaas en tegelijkertijd krijgt de kaas daarbij een opbolling aan de bovenzijde. Bij een goede Maasdammerkaas treedt die vormverandering op zonder dat scheuren ontstaan en zonder dat de kaas aan de onttrek uitzakt of een aanzienlijke vergroting van de diameter vertoont dan wel dunner wordt.

Bij de proefkazen werd in het bijzonder gelet op de diameter, gemeten direct na het pekelbad, na de voorrijping en aan het einde van de rijping, alsmede op de samenstelling van de kaas, in het bijzonder vochtgehalte en zoutgehalte, uitgedrukt als percentage van de droge stof.

Bij een in graden Beaumé uitgedrukte pekelsterkte tussen 18 en 25°Bé werden de volgende resultaten geconstateerd.

De kazen, die een dergelijke beperkte verandering in diameter te zien gaven, bleken ook in andere opzichten een goede ontwikkeling en vorm te vertonen, nl. vorming van grote, regelmatig verdeelde ogen en opbolling van de bovenzijde zonder een te ronde zijkant, en tevens ver-tpqpdfin-«ia een acceptabele smaakontwikkeling.

Deze resultaten werden zander toepassing van een steuribandage bereikt.

Voorbeeld 2

Een aantal kazen werd door stremmen, vormen, persen, omlopen en pekelen bereid als in Voorbeeld 1. Ze werden bij temperatuen van omstreeks 138 C en bij relatieve vochtigheidsgraden, uiteenlopend in het traject van 80 tot 88% KV opgeslagen.

Na afloop van de 15 dagen durende voorrijping werden het gewichtsverlies van de kazen in % van het aanvangsgewicht en de procentuele af-of toename van de diameter bepaald.

Uit de resultaten viel af te leiden, dat de procentuele afname van de diameter van de kazen, D, afhankelijk was van de procentuele indro-ging per dag, I, volgens het verband: D = 106,3% - 17,74 . 1%

Bij I = 0,33% gewichtsverlies per dag door indroging bleek de diameter van de kaas gedurende de gehele cpslagperiode in de fabriek vrijwel niet in wezenlijke mate te veranderen.

De kazen bleven daarbij dus goed in vorm en in dit geval bleek ook bij de daarop volgende opslagperiode bij 19 °C een gave kaas van het Maasdammertype te ontstaan, die de typische ogen en smaak van Maasdam-merkaas vertoonde zonder verdere veranderingen van de uiterlijke vorm dan het ontstaan van het typische gebolde oppervlak als gevolg van de vorming van de ogen.

Met de gebruikelijke middelen voor het regelen van de atmosfeer tijdens de fabrieksopslag kon het gewenste indroogpercentage van de kaas reproduceerbaar bereikt worden.

Tijdens de fabrieksopslag en de daaropvolgende rijping bij verhoogde temperatuur in het pakhuis lagen alle proefkazen zonder enige steun of bandage op kaasplanken in stellingen, zodat ze onbelemmerd van vorm konden veranderen, indien hun consistentie daartoe aanleiding zou geven. Kazen met een laag indroogpercentage gaven daarbij wel vormafwijkingen, die voor Maasdammerkaas niet acceptabel geacht worden.

Claims (9)

1. Werkwijze ter bereiding van Maasdammerkaas en vergelijkbare typen kazen, roet het kenmerk, dat men zonder gébruik van een steunbanda-ge om de verse kaas zodanige condities voor het pekelen en opslaan van de kaas na het pekelen kiest, dat de diameter van de kaas tijdens de eerste 15 dagen na het pekelen met ten hoogste 1,5% toeneemt.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat men de pe-kelsterkte qp 18-25° Beaumé kiest.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, roet het kenmerk, dat men de vochtigheidsgraad en de temperatuur in de fabriekscpslagruimte van de verse, gepekelde kaas zodanig regelt, dat de kaasmassa dagelijks tenminste roet 0,33 gew.% indroogt.

4. Werkwijze volgens conclusie 1, 2 of 3, met het kenmerk, dat de pekel een sterkte van 21-23°Bé heeft.

5. Werkwijze volgens één van de conclusies 1-4, met het kenmerk, dat de temperatuur van de pekel tussen 10° en 14 °C gekozen wordt.

6. Werkwijze volgens één van de conclusies 1-5, met het kenmerk, dat de temperatuur in de opslagruimte tussen 10°C en 14 °C gekozen wordt.

7. Werkwijze volgens één van de conclusies 1-6, met het kenmerk, dat men na 15 dagen opslag de opslagtemperatuur verhoogt tot 18-20°C.

8. Kaas verkregen onder toepassing van de werkwijze volgens één of meer van de voorafgaande conclusies.

9. Kaas volgens conclusie 8, met het kenmerk, dat na de complete rijpingsperiode de diameter met ten hoogste 1,5% toegenomen is ten opzichte van de diameter direct na het verlaten van het pekelbad.