NL8900668A

NL8900668A - METHOD FOR CUFFLINING ROUND CHEESES, AND SO OBTAINED CHEESES.

Info

Publication number: NL8900668A
Application number: NL8900668A
Authority: NL
Original assignee: Nl Zuivelbond Fnz
Priority date: 1989-03-17
Filing date: 1989-03-17
Publication date: 1990-10-16
Also published as: IE63444B1; EP0387959A1; DE69001927D1; IE900899L; EP0387959B1; ES2043242T3; DE69001927T2; DK0387959T3

Description

Korte aanduiding: Werkwijze voor het manchetteren van ronde kazen, alsmede aldus verkregen kazen.Short designation: Method for cuffing round cheeses and cheeses thus obtained.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het manchet-teren van ronde kazen waarbij de kazen direkt na de pekelbehandeling worden voorzien van een permanent steungevend manchet.The invention relates to a method for cuffing round cheeses in which the cheeses are provided with a permanently supporting cuff immediately after the brine treatment.

Door de ontwikkeling van nieuwe soorten kaas en nieuwe typen, afgeleid van Goudse kaas zijn een aantal problemen ontstaan welke zich bij de tot dusver gebruikelijke klassieke kaasbereidingswijze niet voordeden.The development of new types of cheese and new types, derived from Gouda cheese, has created a number of problems which did not arise in the hitherto usual classical cheese preparation method.

Een van deze problemen betreft de vervorming van de opstaande rand tijdens het rijpen en bewaren van cilindrische kazen welke ook wel wordt omschreven als uitzakken.One of these problems concerns the deformation of the upright edge during the ripening and storage of cylindrical cheeses, which is also described as sagging.

Dit uitzakken veroorzaakt door onvoldoende structurele stabiliteit van de jonge kaas, kan verschillende achtergronden hébben.This sagging, caused by insufficient structural stability of the young cheese, can have different backgrounds.

Bij de bereiding van kaas van de Maasdammer soort treedt dit verschijnsel op nadat de kaas, welke na de pekelbehandeling gedurende 14 dagen wordt gerijpt op de bijv. voor Goudse kaas gebruikelijke rijpings-tenperatuur van 13-14 °C, vervolgens 3 weken wordt gerijpt bij temperaturen van 19-21 °C welke behandeling gewoonlijk het "stoken" van de kaas genoemd wordt.In the preparation of cheese of the Maasdammer type, this phenomenon occurs after the cheese, which has been matured for 14 days after the brine treatment at the maturing temperature of 13-14 ° C, which is usual for Gouda cheese, is then matured for 3 weeks at temperatures of 19-21 ° C, which treatment is commonly referred to as "firing" the cheese.

Dit stoken dat primair bedoeld is om de ontwikkeling van de aan de kaasmelk toegevoegde cultuur van propionzuurbacteriën in gang te zetten teneinde de karakteristieke ogen en smaak te vormen, welke aan de Maasdammer kaas eigen zijn, heeft mede tot gevolg dat de kaas met name in de zomer, gezien de specifieke samenstelling van het melkvet, neiging tot vervorming en uitzakking vertoont.This firing, which is primarily intended to initiate the development of the culture of propionic acid bacteria added to the cheese milk in order to form the characteristic eyes and taste, which are characteristic of the Maasdam cheese, also has the consequence that the cheese in particular in the summer, because of the specific composition of the milk fat, tends to deform and sag.

Bij de bereiding van typen kaas waarbij, in afwijking van de samenstelling van Goudse kaas sprake is van een aanzienlijk verlaagd vet-of zoutgehalte doet zich eveneens de noodzaak voor de kaas tijdens en na de rijping permanent te steunen.In the preparation of types of cheese in which, contrary to the composition of Gouda cheese, there is a considerably reduced fat or salt content, there is also a need for permanent support for the cheese during and after maturing.

Uit de Europese octrooiaanvrage nr. 63845, blz. 2, regel 7 e.v. is bekend dat bij bepaalde kaassoorten de noodzaak bestaat kazen direkt na het verlaten van het pekelbad te omwikkelen met een bandage.It is known from European patent application No. 63845, page 2, line 7 et seq. That with certain cheeses it is necessary to wrap cheeses with a bandage immediately after leaving the brine bath.

Deze bandage hoeft niet van papier te zijn doch kan van textiel zijn en vertoont overeenkomt met grof verbandgaas.This bandage does not have to be made of paper, but can be made of textile and has the same appearance as coarse gauze.

Een bezwaar van het gébruik van papier kan zijn dat dit moet worden bevochtigd, omdat het strak en zonder ruimten om de kaaskorst moet worden aangebracht; dit leidt tot beschadiging of scheuren van het papier.A drawback of the use of paper may be that it has to be moistened, because it has to be applied tightly and without spaces around the cheese rind; this will damage or tear the paper.

Hst gebruik van textiel heeft niet dit nadeel maar geeft wel problemen bij het snijden van de kaas indien men tot consumptie of portio-nering wil cwergaan.The use of textiles does not have this drawback, but does cause problems when cutting the cheese if one wants to proceed to consumption or portioning.

Uit de Nederlandse openbaarmaking nr. 180898 is een werkwijze bekend welke zich beperkt tot het manchetteren van Maasdammer kaas. Als steunmateriaal wordt daarbij zogenaamd theebuiltj espapier toegepast ten einde de bovenvermelde bezwaren op te hebben.Dutch method no. 180898 discloses a method which is limited to the cuffing of Maasdam cheese. So-called tea bag espapier is used as support material in order to overcome the above-mentioned drawbacks.

Een nadeel van de toepassing van dit theebuilt j espapier is dat het een relatief duur materiaal is. Bovendien is dit materiaal niet zodanig homogeen van samenstelling dat onder alle omstandi^ieden een in alle radiale richtingen uniforme doorlaatbaarheid voor waterdamp en gassen gewaarborgd is. De uitvinding stelt zich. nu ten doel een manchet aan te brengen die de beschreven nadelen mist.A drawback of the application of this tea bag j espapier is that it is a relatively expensive material. Moreover, this material is not so homogeneous in composition that under all circumstances a uniform permeability for water vapor and gases is guaranteed in all radial directions. The invention presents itself. now the aim is to fit a sleeve which does not have the disadvantages described.

Verrassenderwijs werd gevonden dat de toepassing van een manchet bestaande uit kunststofmateriaal bovenvermelde problemen oplost. Dit kunststofmateriaal kan uit verschillende polymeren bestaan zoals poly-propeen, polyester of polyetheen.Surprisingly, it has been found that the use of a cuff made of plastic material solves the above-mentioned problems. This plastic material can consist of different polymers, such as polypropylene, polyester or polyethylene.

De bij werkwijze volgens de uitvinding toe te passen manchet kan volgens een op zichzelf bekende wijze, bijv. door extrusie, spuitgieten, enz. worden vervaardigd.The sleeve to be used in the method according to the invention can be manufactured in a manner known per se, e.g. by extrusion, injection molding, etc.

Volgens een geschikte uitvoeringsvorm wordt onder toepassing van cp zichzelf bekende technieken een non-woven vlies uit de betreffende kunststofvezels vervaardigd.According to a suitable embodiment, a non-woven fleece is manufactured from the relevant synthetic fibers using techniques known per se.

Uit dergelijke kunststofmaterialen vervaardigde manchetten zijn zowel voor wat betreft de dikte alsook de dichtheid zeer homogeen, wat leidt tot een zeer uniforme doorlaatbaarheid voor vocht en gassen.Cuffs made from such plastic materials are very homogeneous in both thickness and density, resulting in very uniform permeability to moisture and gases.

Verder is gebleken dat een belangrijk kriterium bij het optimaal manchetteren van kazen het rékpercentage van de te gebruiken manchet is en dat bij voorkeur een materiaal moet worden toegepast met een rek van 2,5-15%, bij voorkeur ten hoogste 5%.It has further been found that an important criterion in the optimal cuffing of cheeses is the percentage of stretch of the cuff to be used and that a material with a stretch of 2.5-15%, preferably at most 5%, should preferably be used.

Als het rekpercentage van de kunstof te hoog is, kan dit gemakkelijk gecorrigeerd worden, big voorkeur door een kalanderbehandeling.If the stretch percentage of the plastic is too high, this can easily be corrected, preferably by a calender treatment.

Deze arriArhp>handp/l ΐ ng is een warmtebehandeling onder druk die tot gevolg heeft dat de kunststofvezels in meer of minder sterke mate aan elkaar kleven.This arriArhp> handp / l ΐ ng is a heat treatment under pressure which results in plastic fibers sticking together to a greater or lesser degree.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm wordt het kunststofmateriaal aan één zijde onderworpen aan het kalanderen.According to a preferred embodiment, the plastic material is subjected to calendering on one side.

Het voordeel hiervan is tweeledig. Enerzijds wordt door de hit-te/drukbehandeling een materiaal verkregen met een aanvaardbaar rekper- centage, anderzijds blijft diè zijde welke naar de kaaskorst wordt toegekeerd ruw zodat een goede hechting op de kaaskorst is gewaarborgd.The advantage of this is twofold. On the one hand, the heat / pressure treatment produces a material with an acceptable stretching percentage, on the other hand, the side which faces the cheese crust remains rough, so that good adhesion to the cheese crust is ensured.

Om schimmelvorming tussen manchet en de kaaskorst te voorkomen dient het materiaal goed tegen de kaaskorst aan te liggen zonder dat er plooien of andere ruimten ontstaan.In order to prevent mold from forming between the cuff and the cheese crust, the material should lie snugly against the cheese crust without causing creases or other spaces.

Gebleken is dat dit kan worden bevorderd door het kunststofmateri-aal te voorzien van perforaties. Hierdoor wordt nog het extra voordeel verkregen dat de vocht- en gasdoorlaatbaarheid van de manchet op een, afhankelijk van de rijpingscmstandigheden, optimale waarde kan worden ingesteld. Bij voorkeur bedraagt het aantal perforaties 4-50 per cm2.It has been found that this can be promoted by providing the plastic material with perforations. This provides the additional advantage that the moisture and gas permeability of the cuff can be set to an optimum value depending on the maturing conditions. The number of perforations is preferably 4-50 per cm2.

Zoals bekend wordt kaas bij aflevering vaak voorzien van een merk-banderol die bestaat uit een strook zijdevloei- of theebuiltjespapier welke eenzijdig is bedrukt.As is known, cheese is often provided with a brand banderole upon delivery, which consists of a strip of silk paper or tea bag paper which is printed on one side.

In een aantal gevallen wordt bij de kaasproduktie de steunmanchet tevens als banderol gebruikt en voorzien van merk-opdruk.In a number of cases the support sleeve is also used as a banderole in cheese production and provided with a brand imprint.

Teneinde de bedrukbaarheid van het kunststofmateriaal te optimaliseren kan het materiaal éénzijdig worden voorzien van een bedrukbare laag, zoals een mousseline, waarbij de niet behandelde zijde voldoende ruw blijft om aan de kaaskorst te hechten.In order to optimize the printability of the plastic material, the material can be provided on one side with a printable layer, such as a muslin, whereby the untreated side remains rough enough to adhere to the cheese crust.

De gemiddelde bandbreedte van de kunststofmanchet bedraagt 6-8 cm. Het aanbrengen van de manchet geschiedt op de op zichzelf bekende en gebruikelijke wijze.The average band width of the plastic cuff is 6-8 cm. The fitting of the cuff takes place in the known and usual manner.

Claims

1. Method for cuffing round cheeses, in which the cheeses are provided immediately after the brine treatment with a permanent supporting cuff, characterized in that a cuff is used made of plastic material.

Method according to claim 1, characterized in that a sleeve consisting of polypropylene, polyester or polyethylene is used.

Method according to claim 1 or 2, characterized in that a cuff is used which has an elongation percentage of 2.5-15%.

4. Method followers one or more of the preceding claims, characterized in that the plastic material is calendered.

Method according to claim 4, characterized in that one side of the plastic material is calendered.

Method according to one or more of the preceding claims, with the marker, that the plastic material is provided with perforations.

Method according to claim 6, characterized in that the number of perforations is 4-50 per cm2.

8. Method according to one or more of the preceding claims, with jyrh fcEMQsrk, that the plastic material is provided with a printable layer on one side, in particular on the side remote from the cheese.

Method according to claim 8, characterized in that the layer consists of muslin.

Cheese made using the method according to one or more of the preceding claims.