DD209962A1 - WURSTHUELLE - Google Patents
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- DD209962A1 DD209962A1 DD23707382A DD23707382A DD209962A1 DD 209962 A1 DD209962 A1 DD 209962A1 DD 23707382 A DD23707382 A DD 23707382A DD 23707382 A DD23707382 A DD 23707382A DD 209962 A1 DD209962 A1 DD 209962A1
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Abstract
Die Erfindung bezieht sich auf eine Wursthuelle zur Herstellung von Koch-, Brueh-, Roh- und Dauerwurstsorten. Ziel der Erfindung ist es, eine universell anwendbare Wursthuelle mit verbesserten Gebrauchswerteigenschaften, die einerseits zur Oekonomie der Wurstherstellung beitraegt und zum anderen den Anforderungen der Verbraucher gerecht wird. Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine universell anwendbare Wursthuelle mit genuegender Rauchdurchlaessigkeit, guter Elastizitaet geringer Rissanfaelligkeit, gutem Bakterienschutz, Schutz gegen UV-Strahlen, guter Verarbeitbarkeit und neuen Formgebungsmoeglichkeiten zu schaffen. Erfindungsgemaess wird die Aufgabe dadurch geloest, dass ein an sich bekannter offenzelliger Weichschaumstoff, insbesondere Polyurethan, Weichschaumstoffbahnen auf Polyester- oder Polyetherbasis, verdichtet, zellorientiert, an einer Oberflaeche zusaetzlich geglaettet und /oder impraegniert und zu Schlaeuchen oder Formkoerpern weiterverarbeitet wird.The invention relates to a sausage hull for the production of cooked, brude, raw and Dauerwurstsorten. The aim of the invention is a universally applicable Wursthuelle with improved utility properties, on the one hand contributes to the economics of sausage production and on the other hand meets the needs of consumers. The invention has for its object to provide a universally applicable Wursthuelle with sufficient Rauchmittlaessigkeit, good Elastizitaet low Rissanfaelligkeit, good bacterial protection, protection against UV rays, good processability and new shaping possibilities. According to the invention, the object is achieved in that a per se known open-cell flexible foam, in particular polyurethane, flexible foam webs based on polyester or polyether, compacted, cell-oriented, additionally buffed and / or imprained on a surface and further processed into tubes or moldings.
Description
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Wursthüllesausage casing
Die Erfindung bezieht sich auf eine Wursthülle zur Herstellung von Koch-, Brüh-, Roh- und Dauerwurstsorten, die nach ihrer Füllung mit Wurstmasse, einer Koch- oder Brühbehandlung bzw. einer Brüh- und nachfolgender Rauchbehandlung oder nur einer Rauchbehandlung ausgesetzt werden.The invention relates to a sausage casing for the production of cooked, brewed, raw and Dauerwurstsorten that are exposed after their filling with sausage meat, a cooking or brewing treatment or a brewing and subsequent smoke treatment or only a smoke treatment.
Aufgrund der ständigen Steigerung der Wurstproduktion werden seit Jahrzehnten neben Naturdärmen sogenannte Kunstdärme eingesetzt, z« B. auf Basis von Viskose, Polyamid, Elastomeren oder Verbundfolien, solche die aus natürlichen Eiweißverbindungen, aus Kombinationen von Folien mit Faserstoffen u.a.m. hergestellt sind. Dabei werden an die Eigenschaften der Wursthüllen hohe Anforderungen hinsichtlich Kalibertreue, Faltenfreiheit, Rauchdurchlässigkeit, Mitgehen des Kunstdarmes mit der Wurstmasse beim Schrumpfen nach dem Koch- bzw. Brühvorgang,während des Reifeprozesses,Due to the constant increase in sausage production so-called artificial casings have been used for decades, in addition to natural casings, for example based on viscose, polyamide, elastomers or composite foils, those made of natural protein compounds, combinations of foils with foams and the like. Here are the characteristics of the sausage casings high demands for caliber loyalty, freedom from wrinkles, smoke permeability, Mitgehgehen of the artificial intestine with the sausage mass during shrinkage after the cooking or brewing process, during the ripening process,
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der ÄDiängung durch Abbinden oder Clippen, der Bakteriensperre, der Trennbarkeit der Hülle von der Wurstmasse u.a.m. gestellt.the elongation by setting or clipping, the bacterial barrier, the separability of the shell of the sausage mass u.a.m. posed.
Alle diese Forderungen gleichzeitig und für alle Wurstsorten zu erfüllen, ist kompliziert und wird bisher von keiner der bekannten Lösungen erreicht.To meet all these requirements at the same time and for all types of sausage, is complicated and is not achieved by any of the known solutions.
Es ist festzustellen, daß allen bekannten technischen Lösungen folgende Nachteile gemeinsam sind:It should be noted that all the known technical solutions share the following disadvantages:
— Eignung der Hüllen eingeschränkt auf Koch- und teilweise Brühwurstsorten.- Suitability of the cases limited to cooked and partially cooked sausages.
- Falten- bzw. Hohlraumbildung der Hüllen beim Auskühlen nach dem Koch- und Brühvorgang und nach der Tiefkühllagerung. Häufig ist damit eine Ablöseerscheinung der Hülle mit unerwünschten Fettansammlungen sowie eine gewisse Unansehnlichkeit verbunden.- Wrinkling or cavitation of the cases when cooling after the cooking and brewing process and after the frozen storage. Often this is a detachment of the shell associated with unwanted fat accumulation and a certain unsightliness.
Es wurde durch verschiedene Lösungsvorschläge versucht, insbesondere Faltenbildung durch Kombination von physiologisch unbedenklichen Thermoplasten mit gummielastischen Folien zu beseitigen.It was tried by various solutions, in particular to eliminate wrinkling by combining physiologically harmless thermoplastics with rubber-elastic films.
Es hat nicht an Tersuchen gefehlt, hochverstrecktes Polyvinylidenchlorid bzw. daraus hergestellte Copolymere zum Einsatz zu bringen, was nur Teilerfolge bei hohen Herstellungskosten brachte.There has been no lack of attempts to use highly stretched polyvinylidene chloride or copolymers made therefrom, resulting in only partial success at high production costs.
Neue Entwicklungen gem. DDR-Patent Nr. 128 098 orientieren auf den Einsatz von Polyurethanelastomeren, die über 31asextrusion und biaxiales Recken, während des Koch- und Brühvorganges Schrumpfkräfte freisetzen, die ein Mitgehen der Hülle mit der schrumpfenden Wurstmasse garantieren«New developments acc. DDR patent No. 128 098 are based on the use of polyurethane elastomers, which release via 31asextrusion and biaxial stretching, during the cooking and brewing shrinkage forces, which guarantee that the casing with the shrinking sausage meat go along «
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Auch diese Hülle hat neben den unbestrittenen Vorteilen der Palten- und Runzelminimierung den Nachteil, daß sie nicht rauchdurchlässig und somit für den umfassenden Einsatz bei Koch-, Brüh-, Roh- und Dauerwursterzeugnissen nicht geeignet ist.This shell has in addition to the undoubted advantages of Palten- and Runzelminimierung the disadvantage that it is not permeable to smoke and therefore not suitable for extensive use in cooking, brewing, raw and cured sausage products.
Ziel der Erfindung ist es, eine universelle Wursthülle mit hohen Gebrauchswerten zu schaffen, die einerseits in der Nahrungsgüterwirtschaft den Einsatz moderner Verarbeitungstechnologien, die Reduzierung von Fertigungszeiten und die Verminderung von 'Transportverlusten ermöglicht, also wesentlich zur Ökonomie der Wurstherstellung beiträgt und andererseits allen Anforderungen der Verbraucher hinsichtlich Geschmack, Haltbarkeit, Anschnitt, Entfernung der Wursthülle vor dem Verzehr sowie verkaufswirksamen, neuen Formgebungen gerecht wird,The aim of the invention is to provide a universal sausage casing with high utility values, on the one hand in the food industry allows the use of modern processing technologies, the reduction of manufacturing times and the reduction of 'transport losses allows, thus contributing significantly to the economics of sausage production and on the other hand, all the needs of consumers regarding taste, shelf life, bleeding, removal of the sausage casing before consumption as well as sales-effective new shapes,
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine für Koch-, Brüh-, Roh- und Dauerwurstsorten universell anwendbare Wursthülle mit wesentlich verbesserten Gebrauchswerten zu schaffen, die sich insbesondere durch eine'genügende Rauchdurchlässigkeit, durch ein elastisches Mitgehen beim Schrumpfen während des Reifeprozesses, durch eine verminderte Rißanfälligkeit, durch einen guten Bakterienschutz, durch pergamentartiges Aussehen und einem damit gewährleisteten Schutz gegen UV-Strahlung, durch gute Verarbeitbarkeit und durch neue Formgebungsmöglichkeiten auszeichnet.The invention has for its object to provide a universal for cooking, brewing, raw and permanent sausage varieties applicable sausage casing with significantly improved utility values, in particular by ein'genügende smoke permeability, by an elastic Mitgehen during shrinkage during the ripening process by a reduced susceptibility to cracking, characterized by good bacterial protection, by parchment-like appearance and thus guaranteed protection against UV radiation, by good processability and by new shaping possibilities.
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Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß das Hüllerunaterial aus wenigstens einer Lage eines offenzelligen Weichschaumstoff es, insbesondere eines offenzelligen Polyurethan-Weichschaumstoffes auf Polyether- oder Polyesterbasis besteht.According to the invention the object is achieved in that the Hüllunaterial consists of at least one layer of an open-cell flexible foam it, in particular an open-cell polyurethane foam on a polyether or polyester basis.
Polyurethan-Weichschaumstoffe auf Polyether- und Polyesterbasis sind bekannt. Ihre Herstellung ist in der Literatur ausführlich beschriebene Für die erfindungsgemäßen Wursthüllen haben sich als besonders vorteilhaft Polyurethan-Weichschaumstoffe auf Polyesterbasis mit einem freigeschäumten Raumgewicht von 15 bis 80 ta/nr erwiesen.Polyether and polyester based flexible polyurethane foams are known. Their preparation is described in detail in the literature. For the sausage casings according to the invention, it has proved particularly advantageous to use flexible polyurethane foams based on polyester with a free-foamed density of 15 to 80% by weight.
Die erfindungsgemäße Ymrsthülle iat dabei vorzugsweise an einer Oberfläche, an beiden Oberflächen oder durchgängig irreversibel, verdichtet.The Ymrsthülle invention preferably iat on a surface, on both surfaces or consistently irreversible, compacted.
Das irreversible Verdichten von offenzelligem Polyurethan-Weichschaumstoff bis zur völligen Verlederung und auch durchgängig bzw» ein- oder beidseitig ist ebenfalls bekannt und in der Fachliteratur ausführlich beschrieben* Das Verdichten erfolgt zwischen Walzen und Platten unter Einwirkung von Druck und Temperatur. Der Verpressungsgrad wird in Abhängigkeit von Druck und Temperatur und Verweilzeit variiert» Im allgemeinen liegt die Temperatur bei 200 bis 2800C in Abhängigkeit von der Dauer der Wärmebehandlung. Der Temperatur ist dabei eine obere Grenze gesetzt, um ein unerwünschtes Verschmoren des Polyurethan-Weichschaumstoffes zu vermeiden« Zur Herstellung der erfindungsgemäßen Wursthülle verdichtet man vorzugsweise Bahnen aus offenzelligem Polyurethan-Weichschaumstoff kontinuierlich zwischen Walzen. Der Variation von Druck, Temperatur und Verweilzeit sind praktisch keine Grenzen gesetzt. DieseThe irreversible compression of open-cell polyurethane flexible foam to complete leathering and also continuous or "one or both sides is also known and described in detail in the literature * The compaction takes place between rollers and plates under the action of pressure and temperature. The degree of compression is varied as a function of pressure and temperature and residence time. In general, the temperature at 200 to 280 ° C. is dependent on the duration of the heat treatment. The temperature is set an upper limit to avoid undesirable scorching of the flexible polyurethane foam. "To produce the sausage casing according to the invention, it is preferred to densify continuous webs of open-cell flexible polyurethane foam continuously between rolls. The variation of pressure, temperature and residence time are virtually unlimited. These
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Parameter sind in Abhängigkeit vom Anwendungsfall in der Fleischindustrie also gewünschter Oberflächenbeschaffenheit, Formbeständigkeit, Räucherbarkeit sowie in Abhängigkeit vom eingesetzten offenzelligen PoIyurethan-Weichschaumstoffsystem auswählbar. Die Erwärmung der Schaumstoffbahn vor und/oder während der Verdichtung kann mit verschiedenen Arten der Wärmeübertragung erfolgen und ist dein Fachmann bekannt.Parameters are selectable depending on the application in the meat industry so desired surface texture, dimensional stability, fumigation and depending on the open-cell polyurethane-soft foam system used. The heating of the foam web before and / or during the compression can be carried out with different types of heat transfer and is known to those skilled in the art.
Da irreversibel verdichtete Polyurethan-Weichschaum-v stoffe eine hohe Dehnung besitzen, die bei ihrer Verwendung als Wursthülle Schwierigkeiten in der Kalibertreue und Pormstabilität mit sich bringen können, haben sich solche als besonders vorteilhaft herausgestellt, die definierte Dehneffekte durch längs- und/oder quergerichtete Zellorientierung besitzen. Eine definierte Dehnung der erfindungsgemäßen Wursthülle hat sich bei einigen Wurstsorten als qualitätsfördernd herausgestellt« Die erfindungsgemäße Y/ursthülle wird je nach Fülldruck während des Füll-Vorganges gedehnt, übt nach Beendigung des Füllens, nach dem Abbinden und Clippen weiterhin einen ständigen Radialdruck aus, der eine gleichmäßige feste Füllung und ein Mitgehen während des ReifeVorganges ohne Ablöseerscheinungen der erfindungsgemäßen Wursthülle von der Würstmasse gewährleistet. Dieser Reifevorgang ist insbesondere für Dauerwurst wichtig. Für Koch- und Brühwurst ist wichtig, daß die genannten Wurstwaren ihr Volumen im Brüh- oder Kochschrank vergrößern und nach dem Abkühlen wieder verringern* Die erfindungsgemäßen Wursthüllen dehnen und schrumpfen ohne Schwierigkeiten mit, so daß die Wursthülle immer prall und faltenfrei anliegt und damit iainer ein einwandfreies Aussehen der Würste gewährleistet _ist. Durch die Gas- und sVasserdampf-Since irreversibly compressed polyurethane flexible foam substances have a high elongation which, when used as a sausage casing, can lead to difficulties in caliber stability and form stability, those which have defined stretching effects by longitudinal and / or transverse cell orientation have proven to be particularly advantageous have. A defined elongation of the sausage casing according to the invention has been found to promote quality in some types of sausage. The Y / ursthülle invention is stretched depending on the filling pressure during the filling process exercises after completion of filling, after setting and clipping continues to be a continuous radial pressure, the one uniform solid filling and a go along during the maturity process without detachment of the sausage casing according to the invention of the sausage meat guaranteed. This maturing process is particularly important for dry sausage. For cooked and cooked sausage is important that the mentioned sausages increase their volume in the brewing or cooking cabinet and reduce again after cooling * The sausage casings according to the invention stretch and shrink without difficulty, so that the sausage casing is always plump and wrinkle-free and thus iainer a flawless appearance of sausages guaranteed _ist. Due to the gas and water vapor
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durchlässigkeit und den ständig wirkenden Radialdruck der erfindungsgemäßen Wursthülle können beim Füllvorgang auftretende Lufteinschlüsse entweichen·permeability and the constantly acting radial pressure of the sausage casing according to the invention, air pockets occurring during the filling process can escape.
Um eine gute Ablösung der Wursthülle von der Wurstmasse zu sichern, haben sich als besonders geeignet solche verdichteten Polyurethan-Weichschaumstofie erwiesen," die je nach Art ihrer Herstellung direct oder im Nachgang mindestens eine geglättete Oberseite erhalten haben, die später mit der Wurstfüllung kontaktiert. An der folgenden Tabelle ist die Tendenz der Abhängigkeit der Haftung der erfindungsgemäßen Wursthülle an der Wurstmasse,von der Glätte der Oberfläche (ausgedrückt mit dem Verdichtungsgrad der Oberfläche) zu erkennen:In order to ensure a good detachment of the sausage casing from the sausage mass, such compacted flexible polyurethane foams have proven to be particularly suitable "which, depending on the nature of their preparation, have received at least one smoothed top side, which later contacts the sausage filling The following table shows the tendency of the dependence of the adhesion of the sausage casing according to the invention on the sausage mass, of the smoothness of the surface (expressed with the degree of compaction of the surface):
Verdichtung KochwurstCompaction cooking sausage
Brühwurst Roh- und Dauer-. wurstBrühwurst raw and permanent. sausage
-r-r
mit Imprägnierungwith impregnation
+ geeignet (Ablösung der wursthülle von der Wurstmasse)+ suitable (detachment of the sausage casing from the sausage mass)
+ - bedingt geeignet (teilweise Haftung der »ursthülle an der Wurstmasse)+ - conditionally suitable (partial adhesion of the original casing to the sausage mass)
- nicht geeignet (Haftung der Wursthülle an der Wurstmasse)- not suitable (adhesion of the sausage casing to the sausage meat)
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Es hat sich bei üinsatz von niedrig verdichtetem Wursthüllenmaterial als günstig erwie.sen, dieses auf der der Wurstmasse zugewandten Seite oder auch durchgängig mittels Kollagenen bzw. Hartfetten (auch Parafine sind geeignet) oder anderen physiologisch unbedenklichen Stoffen, die in der Präzis bekannt sind, au imprägnieren. Damit "wird die Anwendungsbreite'der erfindungsgemäßen Wursthülle für einige Wurst sorten erweitert und die Ablösung der Wursthülle von der Wurstmasse auch bei niedrig verdichtetem Hüllenmaterial möglich.It has turned out to be favorable when using low-density sausage casing material, this on the side facing the sausage meat or even continuously by means of collagens or hard fats (parafins are also suitable) or other physiologically harmless substances known in the art, au impregnate. Thus, the range of application of the sausage casing according to the invention for some types of sausage is extended and the detachment of the sausage casing from the sausage mass is possible even with low-density casing material.
Die Dicke der erfindungsgemäiSen Wursthülle beträgt 0,05 bis 1,5 nun, vorzugsweise 0,1 bis 0,3 mnu Die Dicke ist in Abhängigkeit vom Verwendungszweck beliebig wählbar.The thickness of the sausage casing according to the invention is 0.05 to 1.5 mm, preferably 0.1 to 0.3 mm. The thickness can be selected as desired, depending on the intended use.
Die zum Einsatz vorgesehenen erf indungsgernäiJen Wursthüllen können aus gefaltetem bzw. übereinandergelegten oder überlappenden Streifen oder Irormstücken des beschriebenen Hüllenmaterials bestehen, die an den Rändern durch Sähen, Schweißen, Kleben, Klammern usw. verbunden sind. Der Nahtausbildung kommt eine besondere Bedeutung zUj wenn sie eine die Kontur der gefüllten Wursthülle stabilisierende Funktion übernimmt.The insertable sausage casings intended for use may consist of folded or overlapping strips or irormal pieces of the described casing material which are joined at the edges by sawing, welding, gluing, stapling, etc. The seam formation is of particular importance if it assumes a function stabilizing the contour of the filled sausage casing.
Besonders vorteilhaft läßt sich die erfindungsgemäße Wursthülle bei Bedarf bedrucken, lackieren und laminieren.Particularly advantageous, the sausage casing according to the invention can be printed on demand, paint and laminate.
Auf der Grundlage der vorhandenen Kenntnisse des Fachmannes auf dem Gebiet von Polyurethan-A-eichschaumstoffen über Gas- und Wasserdampfdurchlässigkeit konnte für die erfindungsgemäße Wursthülle eine guteOn the basis of the existing knowledge of those skilled in the field of polyurethane foam A eichschaumstoffen on gas and water vapor permeability could for the sausage casing according to the invention a good
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bis sehr gute Rauchdurchlässigkeit beim Einsatz für Brüh- und Rohwurst sorten vorausgesagt werden. In diesem Zusammenhang konnte erwartet werden, daß bei Einsatz eines solchen porigen Materials unvergleich höhere, die Qualität der Wurst selbst und die Ökonomie ihrer Herstellung negativ beeinflussende Flüssigkeits- und GeschmacksstoffVerluste während der Koch-, Brüh-, Raucher- und Reifevorgänge der Wurstmasse zu erwarten · waren.to very good smoke permeability when used for brewing and raw sausage varieties are predicted. In this context, it could be expected that with the use of such a porous material incomparably higher, the quality of the sausage itself and the economy of their production negatively influencing liquid and flavor losses during the cooking, brewing, smoking and maturing operations of sausage mass to expect were.
Hinzu kommen die Kenntnisse aus dem Stand der Technik, daß selbst bei Einsatz von kompakten Polyurethan-Elastomerfolien für Wursthüllen eine Verklebung zwischen Hülle und Wurstmasse auftrat, die ein problemloses Ablösen der Hülle vor -dem Verzehr nicht gewährleistet.In addition, the knowledge from the prior art that even with the use of compact polyurethane elastomer films for sausage casings a bond between the casing and sausage meat occurred, which does not ensure a problem-free detachment of the shell before consumption.
Es wurde nunmehr überraschenderweise gefunden, daß bei Einsatz von irreversibel verdichtetem Polyurethan-Weichschaumstoff als Wursthüllenmaterial die erwarteten, unerwünschten,, die Ökonomie der Wurstherstellung negativ beeinflussenden Flüssigkeits- und Geschmacksstoffverluste ausblieben.It has now surprisingly been found that when using irreversible compressed flexible polyurethane foam as sausage casing material, the expected, undesirable, the economics of sausage production adversely affecting liquid and flavor losses were missing.
Überraschenderweise hatte man weniger Verluste als bei anderen räucherbaren Wursthüllen, wie z. B. aus Kollagenen«Surprisingly, one had fewer losses than other incurable sausage casings, such. From collagens «
Im Verlauf der weiteren Untersuchungen stellte sich heraus, daß mit der Erhöhung des Verdichtungsgrades des erfindungsgemäßen Hüllenmaterials ab 30 : 1 bzw. der der Wurstmasse zugekehrten Oberfläche bei allen Wurstsorten eine gute Ablösung der Hülle von der Wurstmasse auch ohne Imprägnierung zu erreichen war. Mit der weiteren Erhöhung der Verdichtung auf 40 : 1 konnte schließlich auch die bei einigen Wurstsorten beobachtete äußere Burchfettung verhindert werden.In the course of further investigations, it was found that, with the increase in the degree of compaction of the casing material according to the invention from 30: 1 or the surface facing the sausage meat, a good detachment of the casing from the sausage mass without impregnation could be achieved for all types of sausage. With the further increase of the compression to 40: 1, finally, the outer bark lining observed in some types of sausage could be prevented.
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Gleichzeitg mit der ürhöhung der Verdichtung wurde ein Umschwung des Aussehens der Würste erreicht, die nunmehr den Naturdarmwürsten ähnlich sind· Durch entsprechende an sich bekannte Ver-fahrensführung gelang es schließlich, ein Wursthüllenmaterial herzustellen, daß auf der Seite, die der Wurstmasse zugeordnet ist, eine hohe Glätte aufweist, während die andere Seite einen samtigen Charakter erhielt· Damit wurden Würste aller Sorten hergestellt, die in ihrem äußeren Erscheinungsbild fettfrei, trocken und griffig sind.At the same time as the increase in compaction, a change in the appearance of the sausages has been achieved, which is now similar to natural sausages. By means of corresponding per se known process management, it was finally possible to produce a sausage casing material that has a side facing the sausage mass has high smoothness, while the other side has a velvety character · This sausages of all varieties were produced, which are fat-free, dry and grippy in their external appearance.
Der negative Einfluß von Lichteinwirkung mit UV-Anteil auf Alterungsprozesse bei Lebensmitteln, auch bei Wursterzeugnissen ist bekannt. Die Nichtbeachtung dieser Erkenntnisse führt zum Verlust des appetitlichen Aussehens und Minderung des Geschmackes und damit zu Absatzproblemen bzw. ökonomischen Verlusten. Die erfindungsgemäße Wursthülle sichert durch ihre Undurchsichtigkeit die Beseitigung der bei den herkömmlichen durchsichtigen Wursthüllen beschriebenen Nachteile.The negative influence of light exposure with UV content on aging processes in foods, even in sausage products is known. Non-observance of these findings leads to the loss of the appetizing appearance and reduction of the taste and thus to sales problems or economic losses. The sausage casing according to the invention ensures by its opacity the elimination of the disadvantages described in the conventional transparent sausage casings.
Von nicht geringer Bedeutung ist auch die Sicherung der Wurstmasse gegen Bakterienbefall von außen. Irreversibel verdichteter Polyurethan-Weichschaumstoff besitzt durch die Läbyrinthwirkung der deformierten Zellen eine ausreichende Bakteriensperre, die bei ansteigendem Verdichtungsgrad weiter zunimmt.Of no small importance is also the protection of the sausage mass against bacterial infestation from the outside. Irreversibly compacted flexible polyurethane foam has a sufficient bacterial barrier due to the labyrinth effect of the deformed cells, which increases further as the degree of compaction increases.
Folgende Vorteile kann man für die eriindungsgemäße Wursthülle zusammenfassen:The following advantages can be summarized for the sausage casing according to the invention:
- Die erfindungsgemäße Wursthülle ist für das gesamte Wurst Sortiment einsetzbar.- The sausage casing according to the invention can be used for the entire sausage assortment.
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- Durch die einstellbare Elastizität und die guten mechanischen Eigenschaften ist die Formbeständigkeit der erfindungsgemäßen Hülle gewährleistet und durch Variation von Zellorientierung und Verdichtungsgrad universell für-,jede "beliebige Anwendung einstellbar.- Due to the adjustable elasticity and the good mechanical properties, the dimensional stability of the casing according to the invention is guaranteed and by varying the cell orientation and degree of compaction universally, any "arbitrary application adjustable.
- Die Räucherbarkeit kann ebenfalls durch Variation der Gas- und Wasserdampfdurchlässigkeit in Abhängigkeit vom Verwendungszweck durch den Grad der Verdichtung eingestellt werden.The smokeability can also be adjusted by varying the gas and water vapor permeability depending on the intended use by the degree of compression.
- Das erfindungsgemäße Hüllenmaterial sichert ein pralles und absolut faltenfreies Anliegen der Hülle am Wurstgut,The casing material according to the invention ensures a plump and absolutely wrinkle-free covering of the casing on the sausage meat,
- Außerdem sind die erfindungsgemäßen Hüllen geschmacks- und geruchsfrei, leicht bedruckbar, prägbar, schweißbar, klebbar, nähbar, lackierbar und laminiert) ar«In addition, the casings of the invention are tasteless and odorless, easily printable, impressionable, weldable, tackable, suturable, paintable and laminated).
- Sie zeichnen sich durch ein pergamentartiges Aussehen und keine bakteriologische Anfälligkeit aus.- They are characterized by a parchment-like appearance and no bacteriological susceptibility.
- Pur die Verarbeitung in der Fleischindustrie ist die einfache Lagerung, entfallende Vorbehandlung, die Möglichkeit der maschinellen und automatischen Verarbeitung der erfindungsgemäßen Hülle vorteilhaft; sowie daß sie clippbar, abbindbar, raffbar und stippbar ist.For processing in the meat industry, simple storage, no pretreatment, the possibility of automatic and automatic processing of the casing according to the invention are advantageous; as well as being clippable, settable, gatherable and clipable.
- Sie hat einen geschmeidigen und weichen Griff,- It has a smooth and soft feel,
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- Wurst in der erfindungsgemäßen Hülle hält sich wesentlich langer frisch und hat geringe 3?lüssigkeitaverluste·- Sausage in the casing of the invention keeps much longer fresh and has low 3? Lüssigkeitaverluste ·
Die Herstellung des erfindungsgemäßen Wursthüllenmaterials erfolgt aus einem Polyurethan-Blockweichschaumstoff auf Polyesterbasis mit einem freigeschäumten Raumgewicht von 28 kg/m und folgender Zusammensetzung:The sausage casing material according to the invention is produced from a polyester-based flexible polyurethane foam having a free-blown density of 28 kg / m and the following composition:
TOO Teile Polyesteralkohol auf Basis Adipinsäure,TOO parts polyester alcohol based on adipic acid,
Trimethylolpropan, DiethylenglykolTrimethylolpropane, diethylene glycol
3,9 " Wasser3.9 "water
1,6 " Dispergiermittel1.6 "dispersant
1,35 " Netzmittel1.35 "wetting agent
1,6 " iJ-Methylenmorpholin1.6 "iJ methylene morpholine
0,05 n tertiäres Amin0.05 n tertiary amine
45 " Toluylendiisocyanat45 "toluene diisocyanate
der in unterschiedlichen Dicken geschält zum Einsatz kommen kann.which can be peeled in different thicknesses used.
Die Herstellung eines für alle Wurstsorten, insbesondere für Brüh-, Roh- und Dauerwurst, geeigneten Wursthüllenmaterials in Bahnenform erfolgt im Walzenspalt mit dem dargelegten Ausgangsmaterial und einer Temperatur von 245 C, wobei eine durchgängige Verdichtung verbunden mit einer Volumenverringerung auf 3,1 % der Ausgangsdicke sowie eine beidseitige Glättung erreicht wurde. Es wurde von einer Ausgangsdicke von 5 aam ausgegangen. Das so hergestellte Wursthüllenmaterial war beidseitig glatt, eignete sich für alle bei der Wurstherstellung üblichen Kaliber und besaß eine genügende Rauchdurchlä3sigkeit, die im vorliegenden Beispiel durch eine mittlere Gasdurchlässigkeit desThe preparation of a sausage for all types of sausage, especially for scalding, raw and permanent sausage, suitable sausage casing material in sheet form in the nip with the stated starting material and a temperature of 245 C, with a continuous compression associated with a reduction in volume to 3.1% of the initial thickness and a two-sided smoothing has been achieved. It was assumed that a starting thickness of 5 aam. The sausage casing material produced in this way was smooth on both sides, was suitable for all calibers customary in sausage production and possessed sufficient smoke permeability, which in the present example is characterized by a mean gas permeability of the butter
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Bahnenmaterials von 0,046 I'm" · s~^#mmWS"~^ gekennzeichnet war.Sheets of 0.046 I'm "· s ~ ^ # mmWS" ~ ^ was marked.
Die während des Brühprozesses und anschließendem Räucherprozeß aufgetretenen Flüssigkeitsverluste lagen im Vergleich zu den handelsüblichen Kunstdärmen auf Kollagenbasis um 53 % niedriger, so daß eine zusätzliche Ausbeutesteigerung erzielt werden konnte. Die mit diesem Wursthüllenmaterial hergestellten Koch-, Brüh-, Roh- und Dauerwurst Sorten besaßen eine dem Naturdarm sehr ähnliche Färbung« Das Wursthüllenmaterial war bedruckbar.The liquid losses which occurred during the brewing process and subsequent smoking process were 53 % lower compared to the commercially available artificial collagen-based casings, so that an additional increase in yield could be achieved. The cooking, brewing, raw and permanent sausage varieties produced with this sausage casing material had a color very similar to that of the natural casing. "The sausage casing material was printable.
Zur Erzielung eines einseitig geglätteten, jedoch durchgängig differenziert verdichteten Wursthüllenmaterials wurde die Verdichtung im Walzenspalt mit einer lemperaturdifferenz von 18 bis 22 0C beider Preßwalzen durchgeführt.To obtain a one-sided smoothed, but consistently differentiated compacted sausage casing material, the compaction was carried out in the nip with a temperature difference of 18 to 22 0 C of the press rolls.
Im Ergebnis wurde ein Wursthüllenmaterial erhalten, das in der Enddicke bei. 3S4 % der Ausgangsdicke im Kennwert Gasdurchlässigkeit bei durchschnittlichAs a result, a sausage casing material obtained in the final thickness was obtained. 3 S 4% of the initial thickness in the gas permeability average value
—2 -1 —1 0,117 l*m ·s" »mmiS" und bei der Ausbeute noch um 43 % höher als bei üblichen Kollagendärmen lag. Bei der Fällung des zu Schläuchen verarbeiteten Wursthüllenmaterials mit Wurstmasse mit der glatten Seite nach innen, wurde ein sehr naturdannähnliches Aussehen erreicht. Die etwas samtig wirkende Außenseite, ließ keine Pettspuren erkennen und faßte sich trocken an.-2 -1 -1 0.117 l * m · s "» mmiS "and the yield was still 43 % higher than in conventional collagen casings. In the precipitation of the processed sausage casing material with sausage meat with the smooth side inside, a very natural-like appearance was achieved. The somewhat velvety-looking outside, showed no pawmarks and touched dry.
Das so hergestellte Wursthüllenmaterial ist sehr gut bedruckbar. Die Rauchkammerbelegungszeit konnte um 15 % gesenkt werden.The sausage casing material produced in this way is very easy to print. The smoke chamber occupancy time could be reduced by 15%.
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Das sehr elaatiaciae Polyurethan-Weichschaumstoffmate rial erfährt bekannter Weise durch den Preß- und Glättvorgang eine Veränderung seines Dehnverhaltens und der übrigen Eigenschaften.The very elaatiaciae flexible polyurethane foam mate rial experiences a known manner by the pressing and smoothing a change in its Dehnverhaltens and other properties.
Zur Erzielung einer hohen Kalibergenauigkeit der gefüllten vVursthüllen und zur Vermeidung eines birnenförmigen Ausbeulens hat es sich als vorteilhaft erwiesen, das Ausgangsmaterial während des Verdichtens so zu führen, daß eine eliptische Verzerrung der sonst kugligen Zellen quer zur Laufrichtung des fursthüllenmate rials eintritt. Eine Querverzerrung einhergehend mit einer Längenkontraktion des Bahnenmaterials von 12 bis 34 %, erbrachte eine wesentliche Erhöhung der Kalibertreue, was in allen Praxistests nachgewiesen werden konnte.In order to achieve a high caliber accuracy of the filled vVursthüllen and to avoid a pear-shaped bulging, it has proved advantageous to guide the starting material during compaction so that an elliptical distortion of the otherwise spherical cells occurs transversely to the direction of fursthüllenmate rials. A transverse distortion along with a length contraction of the web of 12 to 34%, resulted in a significant increase in caliber accuracy, which could be detected in all practical tests.
Die Herstellung der Längsnähte und einer Quernaht erfolgte mit einer handelsüblichen Nähmaschine mit Polyesternähgarn und einer Stichlänge von 2,5 mm. Das zum Einsatz gebrachte Hüllenmaterial bestand aus einem, durchgängig verdichteten, einseitig geglätteten Polyurethan-Polyesterweichschaumstoff, der auf 4 % seiner Ausgangsdicke von 4 mm reduziert worden war. Das einseitig geglättete Material wurde ao verarbeitet, daß die glatte Seite der späteren Wurstfüllung zugeordnet war.The longitudinal seams and a transverse seam were produced using a commercially available sewing machine with polyester sewing thread and a stitch length of 2.5 mm. The shell material used consisted of a fully densified, one side smoothed polyurethane flexible polyester foam reduced to 4% of its original thickness of 4 mm. The unilaterally smoothed material was ao processed that the smooth side of the later sausage filling was assigned.
Aus ökonomischen Gründen wurde der Geradstich gewählt, der entsprechende Arbeitsgeschwindigkeiten zuläßt, Ss ist möglich, auch andere Sticharten zum Einsatz zu bringen.For economic reasons, the straight stitch was chosen, which allows appropriate speeds, Ss is possible to use other types of stitches.
Sowohl beide Längsnähte als auch die Quernaht hielten den Beanspruchungen beim. Pullen bzw. beim Koch- oderBoth longitudinal seams and the transverse seam withstood the stresses. Pulling or while cooking or
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Brühvorgang stand. Die Uähte waren bei allen Versuchen .dicht, ein Ausreißen an den Einstichstellen wurde nicht beobachtet. Die .Hülle in Schlauchform ließ sich raffen und clippen. Schwierigkeiten des Ablösens der Wursthülle von der Wurstmasse an den Hähten traten auch in gewendeter Form der Hähte nicht auf. Ein seitlicher Materialüberstand von 1,5 mm war für die Nahtfestigkeit ausreichend.Brewing process stood. The sutures were tight in all tests, no tearing at the puncture sites was observed. The .Hülle in tube form could be shirred and clipped. Difficulties of detaching the sausage casing from the sausage meat on the seams did not occur even in the reversed form of the seams. A side material supernatant of 1.5 mm was sufficient for the seam strength.
Bei Veränderung der Dicke und des Verdichtungsgrades des Hüllenmaterials sind Stichlänge, .Materialüberstand, Nähgeschwindigkeit, Nähmaterial und so weiter den Bedingungen entsprechend anzupassen,When changing the thickness and the degree of compaction of the casing material, stitch length, material supernatant, sewing speed, sewing material and so on must be adapted to the conditions,
Figur 1 zeigt die durch Palten und Randvernähung 2 hergestellte Wursthülle aus einem irreversibel verdichtetem Polyurethan-Weichschaumstoff 1. Bei Füllung der nach Figur 1 dargestellten Schlauchform mit Wurstmasse 3 mit einem überdruck, der eine elastische Dehnung des Hüllenmaterials 1 zur Folge hat, beginnt sich die so gefüllte Wursthülle je nach Fülldruck und Dehnverhalten des irreversibel verdichteten Polyurethan-Weichschaumstoffes um die als neutrale Faser wirkende, sich in ihrer Länge nicht verändernde Naht zu krümmen. Dieser Effekt ist bei verschiedenen Wurst- sorten erwünscht.FIG. 1 shows the sausage casing made from an irreversibly compacted flexible polyurethane foam 1 by filling and edge seaming 1. When filling the tubular shape shown in FIG. 1 with sausage compound 3 with an overpressure which results in elastic stretching of the casing material 1, the process begins filled sausage casing, depending on the filling pressure and stretching behavior of the irreversibly compacted flexible polyurethane foam, in order to curve the seam, which acts as a neutral fiber and does not change in length. This effect is desirable for different sausages.
Die Figur 2 zeigt eine derartige Verformung aufgrund der Dehnung des Hüllenmate rial a beim Füllvorgang-, wozu zunächst ein einseitiges Abbinden bzw. Clippen erforderlich ist,FIG. 2 shows such a deformation due to the elongation of the envelope material a during the filling process, for which a one-sided setting or clipping is first required,
Figur 3 zeigt die erfindungsgemäße Wursthülle hergestellt durch Randvernähung 2 von zwei gleichbreiten Streifen des irreversibel verdichteten Polyurethan-FIG. 3 shows the sausage casing according to the invention produced by edge stitching 2 of two equal strips of the irreversibly compacted polyurethane
-23 7 0 73 3-23 7 0 73 3
Weichschaumstoffes 1·Flexible foam 1 ·
Im Falle des Füllvorganges der nach Figur 3 dargestellten Schlauchform mit Wurstmasse 3 ohne Dehnung des Hüllenmaterials, wird der erreichte Wurstquerschnitt durch den doppelten Abstand zwischen den beiden Randvernähungen 2 als Umfang begrenzt, Figur 4· Mit Erhöhung des Fülldruckes und der clamit verbundenen Dehnung des irreversibel verdichteten Polyurethan-Weichschaumstoffes wird der Umfang des sich einstellenden Wurstquerschnittes größer als der doppelte Abstand zwischen beiden Nähten, was durch die überlagerte, gestrichelte Darstellung verdeutlicht wird. Dabei setzen sich die zur Dehnung des Hüllenmaterials notwendigen Kräfte in Radialspannungen um, dargestellt in Figur 5 als zum Zentrum zeigende Pfeile 5. Das wirkt sich insbesondere auf eine hohe Gleichmäßigkeit des Füllzustandes, auf die Blasenfreiheit und das ablösefreie Mitgehen der Hülle während des Schrumpfens im Reifeprozeß aus« Diese Radialspannungen bleiben aufgrund der Dauerelasti-zität des Hüllenmaterials auch über die Zeit des Reifens erhalten, so daß die verkauf sfähige Wurst glatt, gleichmäßig fest und an den abgebundenen bzw. durch Clip verschlossenen Enden nahezu faltenfrei bleibt.In the case of the filling process of the tube shape shown in Figure 3 with sausage mass 3 without stretching of the casing material, the sausage cross section is limited by twice the distance between the two edge seams 2 as circumference, Figure 4 · With increase in filling pressure and clamit associated elongation of the irreversibly compressed Polyurethane flexible foam, the circumference of the sausage cross-section is greater than twice the distance between the two seams, which is illustrated by the superimposed, dashed representation. In this case, the forces necessary for stretching the casing material are converted into radial stresses, illustrated in FIG. 5 as arrows 5 pointing to the center. This has an effect, in particular, on a high uniformity of the filling state, on freedom from bubbles and on detachment of the casing during shrinkage in the ripening process from «These radial stresses remain due to the Dauerelasti-city of the shell material over the time of the tire obtained, so that the sale sausages sausage smooth, evenly fixed and remains almost wrinkle-free at the set or closed by clip ends.
Der universelle Einsatz des irreversibel verdichteten Polyurethan-Weichschaumstoffes als wursthülle wird in Figur 6 dargestellt. Die Wursthülle wurde aus zwei übereinandergelegten und bis auf eine Eintragsöffnung an den Rändern, aus vernähten Hüllenmaterialstücken hergestellt, die stilisierte Tierkörper,' Pflanzen oder andere Gegenstände darstellen können. Bei Füllung der so vorgefertigten Hüllen und bei entsprechendem Füll-The universal use of the irreversibly compressed flexible polyurethane foam as a sausage casing is shown in FIG. The sausage casing was made from two superimposed and except one entry opening at the edges, from sewn sheath material pieces which may represent stylized carcasses, plants or other objects. When filling the thus prefabricated casings and with corresponding filling
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druck mit gleichzeitiger Dehnung, entstehen körperliche Gebilde, die ein dekoratives Aussehen und ein Verkaufsargument darstellen.Printing with simultaneous stretching, create physical formations that represent a decorative appearance and a selling point.
Die Herstellung von gebrauchsfertigen Wursthüllen aus erfindungsgemäßem Bahnenmaterial kann auch durch den Einsatz von Schxnelzklebern bzw. anderen Kleberarten erfolgen, soweit diese den Anforderungen der Lebensmittelhygiene und denen des Brüh-, Koch- und Räucherproaessea genügen.The production of ready-made sausage casings from sheet material according to the invention can also be effected by the use of Schxnelzklebern or other types of glue, as far as they meet the requirements of food hygiene and those of the brewing, cooking and smoker Proaessea.
Unter Verwendung eines handelsüblichen Schmelzklebers, dessen. Erweichungspunkt oberhalb von 128 0C lag, wurden Wursthüllen für verschiedene Wurstsorten hergestellt, figur 7.Using a commercially available hot melt adhesive whose. Softening point was above 128 0 C, sausage casings were made for different types of sausages, Figure 7.
Das erf indungsgeinäße Wursthüllenmaterial 1 wurde so vorgeformt, daß seine beiden parallelen Längsseiten einander überlappten und mit einer Schmelzkleberschicht β mit einer. Breite von 1,3 bis 2,3 mm dauerhaft verbunden wurden. Der lileberauf trag erfolgte mit einer handelsüblichen Auftragspistole. Die mit Überlappung ausgeführten Nähte hielten dem Eülldruck während des Einbringens der Wurstmasse 3 ausnahmslos stand.The sausage casing material 1 according to the invention was preformed such that its two parallel longitudinal sides overlapped one another and had a melt-adhesive layer β with a. Width of 1.3 to 2.3 mm were permanently connected. The lileberauf contract took place with a commercial order pistol. The seams executed with overlap held the Eülldruck during the introduction of the sausage mass 3 without exception.
Bei Einhaltung der Temperaturen von 70 bis 90 0C im Brüh— bzw.. Kochschrank über einen Zeitraum von zwei Stunden, gab es keine Aufreißerscheinungen der Nähte» Verschiedene Brüh- und Rohivurstsorten wurden problemlos dem Räucherprozeß unterzogen. Die so hergestellten Wursthüllen zeigten aufgrund dieser Verbindungsart eine Brettigkeit, die ihrer Verarbeitung mittels Raffen entgegenwirkt.When maintaining the temperatures of 70 to 90 0 C in the brewing or .. Cooker over a period of two hours, there was no tearing of the seams »Various Brüh- and Rohivurstsorten were easily subjected to the smoking process. The sausage casings produced in this way showed, due to this type of connection, a boardiness which counteracts their processing by means of shirring.
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Beispiel 9 Example 9
-Die Herstellung von gebrauchsfertigen Wursthülle*! aus erfindungsgemäßem Bahnenmaterial erfolgte nach folgendem Prinzip:-The production of ready made sausage casing *! From inventive sheet material was carried out according to the following principle:
Unter Verwendung eines handelsüblichen trägerlosen Klebstreifens, beidseitig klebend, wurde eine Hülle mit überlappender Naht analog Figur 7 des vorhergehenden Beispiels gefertigt. Unter der Voraussetzung der Erfüllung der Forderungen der Lebensmittelhygiene an das Selbstklebeband wurden Hüllen für Dauerwurstsorten zum Einsatz gebracht. Die Festigkeit der Nahtausführung entsprach in allen Fällen den Praxisforderungen.Using a commercially available strapless adhesive tape, adhesive on both sides, a cover with overlapping seam was made analogous to Figure 7 of the previous example. As long as the requirements of the hygiene of foodstuffs have been fulfilled, self-adhesive tape casings have been used for long-term sausage casings. The strength of the seam design corresponded to the practice requirements in all cases.
In einem weiteren Kleinversuch wurden Wursthüllen aus dem erfindungsgemäßen Bahnenmaterial mit der in Figur 8 dargestellten Nahtform hergestellt« Das Hüllenmaterial wurde um einen Dorn gelegt, stumpf gestoßen und mit einem farbigen Polyesterklebeband.7 verbunden. Die Naht erfüllte die Anforderungen· Der Einsatz von farbigen Selbstklebebändern ermöglicht problemlos die Kennzeichnung der einzelnen Wurst sorten.In a further small-scale trial, sausage casings were produced from the sheet material according to the invention having the seam shape shown in FIG. 8. The casing material was placed around a mandrel, butt-jointed and connected to a colored polyester adhesive tape. The seam fulfilled the requirements · The use of colored self-adhesive tapes makes it easy to identify the individual types of sausage.
Die in- einer Rauchkammer mit Rohwurst Sorten durchgeführten Versuche verliefen ausnahmslos positiv. Es war auch möglich, das Klebeband auf der der Wurstmasse zugewandten Seite anzubringen.The experiments conducted in a smoke chamber with raw sausage varieties were without exceptions positive. It was also possible to attach the tape on the side facing the sausage mass.
Ausgehend von den Erfordernissen der Materialökonomie und der umfassend durchgeführten Tests wurden folgende reproduzierbare Ergebnisse für alle Anwendungsbereiche ermittelt:Based on the requirements of material economics and the extensive tests carried out, the following reproducible results were determined for all areas of application:
- 237 07- 237 07
- bis Kaliber δθ 0,13 nun- to caliber δθ 0.13 now
- ab Kaliber 60 bis 110 0,17 mm- from caliber 60 to 110 0.17 mm
- ab Kaliber 110 und für Erzeugnisse mit individueller Gestaltung 0,23 mm- from caliber 110 and for products with individual design 0.23 mm
Diese Beispiele beziehen sich auf den Einsatz des Polyurethan-Weichschaumstoffes mit der im Beispiel 1 beschriebenen Rezeptur und seiner durchschnittlichen Dickenreduzierung während des Verdichtungsgrades auf 3,1 bis 3>6 % Ausgangsdicke.These examples relate to the use of the polyurethane flexible foam with the formulation described in Example 1 and its average thickness reduction during the degree of compaction to 3.1 to 3> 6% initial thickness.
Die Gasdurchlässigkeit lag vorzugsweise im BereichThe gas permeability was preferably in the range
-2—1-1 von 0,004 bis 1,34 1·πι »s ♦mmWS , war durch Tariation der Herstellungsparameter beeinflußbar und gewährleistete eine sehr gute Räucherbarkeit,-2-1-1 from 0.004 to 1.34 1 · πι s mmWS, was influenced by tarification of the production parameters and ensured a very good fumigability,
Claims (6)
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| DD23707382A DD209962A1 (en) | 1982-01-29 | 1982-01-29 | WURSTHUELLE |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| DD23707382A DD209962A1 (en) | 1982-01-29 | 1982-01-29 | WURSTHUELLE |
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| DD209962A1 true DD209962A1 (en) | 1984-05-30 |
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ID=5536456
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| DD23707382A DD209962A1 (en) | 1982-01-29 | 1982-01-29 | WURSTHUELLE |
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| DD (1) | DD209962A1 (en) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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1982
- 1982-01-29 DD DD23707382A patent/DD209962A1/en unknown
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