NO179032B

NO179032B - Process for making cheese

Info

Publication number: NO179032B
Application number: NO900785A
Authority: NO
Inventors: Helga Schmidt; Siegbert Philipp
Original assignee: Grace Gmbh
Priority date: 1989-02-20
Filing date: 1990-02-19
Publication date: 1996-04-15
Also published as: DE59001934D1; EP0384553A3; EP0384553A2; NO900785D0; NO179032C; FI97681C; DE3905499C2; FI900826A0; FI97681B; DK0384553T3; ATE91385T1; NO900785L; IE900611L; IE63178B1; DE3905499A1; EP0384553B1; NZ232536A

Abstract

In the process, in addition to the conventional acidifying organisms, lactobacilli, optionally in combination with other microorganisms, are added to the vat milk, and cheese ripening is carried out in special films. In this manner a cheese is obtained corresponding in flavour, consistency and appearance to Tilsit cheese traditionally prepared by surface treatment, but which has a less strong odour than traditional Tilsit.

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører en forbedret fremgangsmåte, av den art som er angitt i krav l's ingress, ved fremstilling av tilsiter-ost og ost av tilsiter-typen, hvilken fremgangsmåte, sammenlignet med konvensjonelle fremgangsmåter, fører til en betydelig rasjonalisering og forbedret økonomisk gjennomførbarhet av ostemodningspro-sessen. The present invention relates to an improved method, of the kind specified in claim 1's preamble, for the production of tilsiter cheese and tilsiter-type cheese, which method, compared to conventional methods, leads to a significant rationalization and improved economic feasibility of the cheese ripening process - the session.

Betegnelsen "tilsiter og ost av tilsiter-typen" innbefatter i det etterfølgende oster med en elfenbenfarget til gult indre med spalteformete eller rugformete hull, runde hull er også mulige, og som har en konsistens som er fleksibel og ikke kort og kornet. Smaken til osten i henhold til oppfinnelsen tilsvarer i det vesentlige den typiske smak for tilsiter-ost som er fremstilt på konvensjonell måte, men har en mindre kraftig lukt. The term "tilsiter and tilsiter-type cheese" hereinafter includes cheeses with an ivory-colored to yellow interior with slit-shaped or rye-shaped holes, round holes are also possible, and which have a consistency that is flexible and not short and grainy. The taste of the cheese according to the invention essentially corresponds to the typical taste of tilsiter cheese which is produced in a conventional way, but has a less strong smell.

Ved den konvensjonelle fremstilling av denne ostetype skjer smakstilsetningen ved en overflatebehandling av de formede osteblokker med såkalt "Rotschmiere", og den obligatoriske aerobe Brevibacterium linens er betraktet som det vesentlige smakstilsettende middel. Etter ysting av melken, kut-ting, pressing, forming av ostemassen og salting av de formede osteblokker, finner modning sted i spesielle modningsrom med kontrollert fuktighet og temperatur ved hjelp av en kostbar overflatebehandling, såkalt "smearing". For dette formål blir osteoverflaten først renset og deretter påsmurt overflatekulturen. Denne prosess må gjentas hvert annet til tredje døgn, og den totale modningsperiode tar 5-6 uker. De tradisjonelle prosesser er ekstremt kostbare og er ikke lenger anvendbare ut fra økonomiske synspunkter, dette hovedsakelig fordi behandlingen av osten i spesielle modningsrom krever stor bemanning, og for det andre som følge av vekttap under modningsperioden som varer flere uker. In the conventional production of this type of cheese, the flavor is added by a surface treatment of the shaped cheese blocks with so-called "Rotschmiere", and the obligatory aerobic Brevibacterium linens is considered the essential flavoring agent. After curdling the milk, cutting, pressing, forming the curd and salting the shaped cheese blocks, maturation takes place in special maturation rooms with controlled humidity and temperature using an expensive surface treatment, so-called "smearing". For this purpose, the cheese surface is first cleaned and then smeared with the surface culture. This process must be repeated every two to three days, and the total maturation period takes 5-6 weeks. The traditional processes are extremely expensive and are no longer applicable from an economic point of view, mainly because the processing of the cheese in special ripening rooms requires a large staff, and secondly as a result of weight loss during the ripening period, which lasts several weeks.

Det har lenge vært kjent å fremstille skorpeløs ost ved modning i filmer som utelukker ost, men dette har kun vært anvendt med hell for de ostetyper hvor modningen og smaks-setningen skjer ved hjelp av anaerobe mikroorganismer, dvs. for gruppen av ikke-overflatebehandlede hårde, oppskårne eller halvhårde, oppskårne oster. It has long been known to produce rindless cheese by ripening in films that exclude cheese, but this has only been used successfully for those types of cheese where the ripening and flavor development takes place with the help of anaerobic microorganisms, i.e. for the group of non-surface-treated hard , sliced or semi-hard, sliced cheeses.

Et forsøk er allerede gjort på å fremstille tilsiteroster under anvendelse av filmmodningsprosessen. For dette formål ble osteblokkene fremstilt tradisjonelt med tilsetningen av de vanlige surgjørende (start)kulturer, men uten overflatebehandling, hvoretter ostene ble pakket i film umiddelbart etter salting og fikk gjennomgå en modningsperiode på flere uker (se eksempelvis Deutsche Molkereizeitung, F. 50/170, sidene 2357-2360). Det ble imidlertid funnet at ost erholdt på denne måte hadde en flat smak som ikke var typisk for denne ostetype. An attempt has already been made to produce tilsite cheeses using the film ripening process. For this purpose, the cheese blocks were produced traditionally with the addition of the usual acidifying (starter) cultures, but without surface treatment, after which the cheeses were wrapped in film immediately after salting and allowed to undergo a maturation period of several weeks (see for example Deutsche Molkereizeitung, F. 50/170 , pages 2357-2360). However, it was found that cheese obtained in this way had a flat taste which was not typical for this type of cheese.

For å forbedre produktet er det også utført forsøk på å kombinere den tradisjonelle modningsprosess med modning i film. For dette formål ble osten først besmurt i 2 uker på tradisjonell måte, deretter vasket og endelig pakket i filmer. Ostene fremstilt på denne måte manglet imidlertid også smaksegenskapene som er nødvendig for en kvalitets-tilsiter (se eksempel 2), og hadde som tidligere en meget sterk lukt. I tillegg steg omkostningene for behandling og lagring under smøringen. In order to improve the product, attempts have also been made to combine the traditional ripening process with ripening in film. For this purpose, the cheese was first smeared for 2 weeks in the traditional way, then washed and finally wrapped in films. However, the cheeses produced in this way also lacked the taste characteristics necessary for a quality tosser (see example 2), and, as before, had a very strong smell. In addition, the costs for processing and storage during lubrication rose.

Det er derfor en hensikt med foreliggende oppfinnelse å tilveiebringe en fremgangsmåte for rasjonell og økonomisk fremstilling av tilsiter og ost av tilsiter-typen som tilfredsstiller hensyn til smak for en høykvalitetsost uten en uønsket sterk lukt. It is therefore an aim of the present invention to provide a method for the rational and economical production of tilsiter and cheese of the tilsiter type which satisfies considerations of taste for a high-quality cheese without an unwanted strong smell.

For å oppnå denne hensikt tilsettes i henhold til foreliggende fremgangsmåte mikroorganismer som er definert i henhold til oppfinnelsen, til tankmelken i tillegg til de vanlige surgjørende kulturer, og modningen skjer i spesielle filmer i henhold til oppfinnelsen. In order to achieve this purpose, according to the present method, microorganisms which are defined according to the invention are added to the tank milk in addition to the usual acidifying cultures, and the maturation takes place in special films according to the invention.

Fremgangsmåten er således særpreget ved det som er angitt i krav l's karakteriserende del, ytterligere trekk fremgår av kravene 2-12. The method is thus characterized by what is stated in claim 1's characterizing part, further features appear in claims 2-12.

Det er overraskende funnet i henhold til oppfinnelsen at den spesielle aromautvikling under modningen av tilsiter-ost, som tidligere kun kunne erholdes ved overflatebehandling, kan bringes til å finne sted fra det indre, hvis kulturer av lactobacilli, fortrinnsvis i kombinasjon med ytterligere mikroorganismer som definert i det etterføl-gende, tilsettes til tankmelken og deretter umiddelbart etter salting blir osteblokken pakket for modning i spesielle filmer, med en gasspermeabilitet i okstran for 02 på 80-600 og for C02 300-3000 cm<3>/m<2> x d x bar og som har en vanndamppermeabilitet på maksimalt 25 g/m<2> x d AS TM ved 38°C og 90% relativ fuktighet. It has surprisingly been found according to the invention that the special aroma development during the ripening of tilsiter cheese, which previously could only be obtained by surface treatment, can be made to take place from the inside, if cultures of lactobacilli, preferably in combination with additional microorganisms as defined subsequently, is added to the tank milk and then immediately after salting the cheese block is packed for ripening in special films, with a gas permeability in oxtran for 02 of 80-600 and for C02 300-3000 cm<3>/m<2> x d x bar and which has a water vapor permeability of a maximum of 25 g/m<2> x d AS TM at 38°C and 90% relative humidity.

Det er overraskende funnet at filmer tillater diffusjon av C02 fra innsiden uten dannelsen av for sterkt trykk og samtidig tillater at oksygen trenger inn i en slik mengde at aromadannelsen understøttes og at muggdannelse på overflaten av osten forhindres. I henhold til oppfinnelsen oppnås det en diffusjonslikevekt hvor uønsket oppblåsning og dannelse av ikke-typiske hull forhindres, samtidig med at utmerket aromadannelse understøttes og tørking og forurensning av overflaten motvirkes. It has surprisingly been found that films allow diffusion of C02 from the inside without the formation of excessive pressure and at the same time allow oxygen to penetrate in such an amount that aroma formation is supported and mold formation on the surface of the cheese is prevented. According to the invention, a diffusion equilibrium is achieved where unwanted inflation and the formation of non-typical holes are prevented, at the same time that excellent aroma formation is supported and drying and contamination of the surface is counteracted.

Ved utøvelse av foreliggende fremgangsmåte er det foretrukket å anvende flerlagsfilmer. Disse kan ha minst ett ytre polymerlag og ett indre varmeforseglbart lag og eventuelt et gassbærerlag mellom disse lag. I henhold til en spesielt foretrukket utførelsesform av oppfinnelsen anvendes krympe-filmer med en krympegrad på 10 - 60%, fortrinnsis 30 -50 %. Eksempler på trelagsfilmer som kan anvendes i henhold til oppfinnelsen er slike som har et indre lag av et etylenvinylacetat (EVA), et gassbarrierelag av f.eks. mykgjort vinylidenklorid-vinylklorid (VDC-VC)-kopolymerer eller etylenvinylalkoholkopolymerer (EV-OH) og eventuelt EVA og et ytre lag av EVA. When carrying out the present method, it is preferred to use multilayer films. These can have at least one outer polymer layer and one inner heat-sealable layer and possibly a gas carrier layer between these layers. According to a particularly preferred embodiment of the invention, shrink films are used with a degree of shrinkage of 10-60%, preferably 30-50%. Examples of three-layer films which can be used according to the invention are those which have an inner layer of an ethylene vinyl acetate (EVA), a gas barrier layer of e.g. softened vinylidene chloride-vinyl chloride (VDC-VC) copolymers or ethylene vinyl alcohol copolymers (EV-OH) and optionally EVA and an outer layer of EVA.

Det indre lag kan i tillegg inneholde eller utgjøres av en ionomer, gassbarrierelaget kan eksempelvis også bestå av PVDC eller delvis hydrolysert EVA (EV-OH) alene og mellom de ytre og indre lag, og i gassbarrieren kan det være anordnet klebende lag, eksempelvis EVA. The inner layer can also contain or be made up of an ionomer, the gas barrier layer can for example also consist of PVDC or partially hydrolysed EVA (EV-OH) alone and between the outer and inner layers, and in the gas barrier there can be an adhesive layer, for example EVA .

Det indre lag av filmene bør være slik at selv når det er fettforurensning oppnås det en jevn forsegling. The inner layer of the films should be such that even when there is grease contamination, an even seal is achieved.

Det er i så henseende blitt funnet at spesielt nyttige filmer er de hvor det indre lag består av en kopolymer av etylen og en or-olefin med 4-8 karbonatomer pr. molekyl, og hvor kopolymeren har en densitet på mindre enn 920 kg/cm<3>. Flere detaljer om disse filmer kan finnes i In this respect, it has been found that particularly useful films are those where the inner layer consists of a copolymer of ethylene and an or-olefin with 4-8 carbon atoms per molecule, and where the copolymer has a density of less than 920 kg/cm<3>. More details about these films can be found in

EP-A-217 252. EP-A-217,252.

Ko-ekstruderte 4- og flerlagsfilmer, eksempelvis 6-lags-laminatfilmer, fortrinnsvis i form av krympbare filmer anvendt ifølge oppfinnelsen, er slike som i tillegg er fornettet på et molekylnivå. Denne fornetning kan bevirkes eksempelvis ved bestråling. Co-extruded 4- and multi-layer films, for example 6-layer laminate films, preferably in the form of shrinkable films used according to the invention, are those which are additionally cross-linked at a molecular level. This cross-linking can be effected, for example, by irradiation.

Egnede 6-lagsfilmer kan ha et indre lag av LLDPE (lineær lavdensitetspolyetylen) eller VLDPE (meget lavdensitetspolyetylen) eller blandinger av disse, et tilstøtende EVA-lag, deretter et klebelag, et midtlag av EV-OH alene eller blandinger derav med et polyamid, eksempelvis "nylon 126" og et ytre klebemiddellag festet til denne, og et ytre lag av EVA. Suitable 6-layer films may have an inner layer of LLDPE (linear low density polyethylene) or VLDPE (very low density polyethylene) or mixtures thereof, an adjacent EVA layer, then an adhesive layer, a middle layer of EV-OH alone or mixtures thereof with a polyamide, for example "nylon 126" and an outer adhesive layer attached to this, and an outer layer of EVA.

Eksempler på egnede 4-lagsfilmer er slike hvor det indre lag (A) består av en kopolymer av VLDPE (meget lavdensitetspolyetylen) med 7 - 25 % av en a-olefin slik som 1-okten, i forhold til kopolymeren. Det tilstøtende lag (B) kan bestå av etylenvinylacetatkopolymer med 5 - 30 %, fortrinnsvis 5 -15 % vinylacetat (VA) og det deretter følgende lag (C) kan bestå av vinylidenklorid-vinyl-klorid-(VDC-VC) kopolymer med 5 - 30 % VC eller etylenvinylalkoholkopolymerer (EV-OH, og de vanlige additiver slik som polybutylen-glykolester, en polyester av propylenglykol og adipinsyre og en epoksyharpiks. Det ytre lag (D) tilsvarer i sammensetning midtlaget (B) . Den totale tykkelse av disse filmer er 45 - 75 /im, fortrinnsvis 50 - 65 /im og spesielt foretrukket 57 - 62 /im. Spesielt foretrukket er det at andelen av det ytre lag (A) i forhold til den totale tykkelse av filmen, som spesielt er foretrukket i henhold til oppfinnelsen, kan være 5-15, fortrinnsvis 8-12 /im, og spesielt foretrukket 10 /im. Andelen av laget (B) kan være 20 - 35 /im, fortrinnsvis 25 - 30 /im, og spesielt foretrukket 27 /im. Andelen av laget (C) kan være 2-8 /im, fortrinnsvis* 3 - 7 /im og spesielt foretrukket 4-6 /im, og andelen av det ytre lag (D) kan være 10 - 25 /im, fortrinnsvis 15 - 2 0 /im og spesielt foretrukket 16 - 18 /im. Examples of suitable 4-layer films are those where the inner layer (A) consists of a copolymer of VLDPE (very low density polyethylene) with 7 - 25% of an α-olefin such as 1-octene, in relation to the copolymer. The adjacent layer (B) may consist of ethylene vinyl acetate copolymer with 5 - 30%, preferably 5 - 15% vinyl acetate (VA) and the subsequent layer (C) may consist of vinylidene chloride-vinyl chloride (VDC-VC) copolymer with 5 - 30% VC or ethylene vinyl alcohol copolymers (EV-OH, and the usual additives such as polybutylene glycol ester, a polyester of propylene glycol and adipic acid and an epoxy resin. The outer layer (D) corresponds in composition to the middle layer (B). The total thickness of these films are 45 - 75 µm, preferably 50 - 65 µm and particularly preferred 57 - 62 µm. It is particularly preferred that the proportion of the outer layer (A) in relation to the total thickness of the film, which is particularly preferred in according to the invention, may be 5-15, preferably 8-12 µm, and particularly preferably 10 µm. The proportion of layer (B) may be 20 - 35 µm, preferably 25 - 30 µm, and particularly preferred 27 µm im. The proportion of the layer (C) can be 2-8 /im, preferably* 3 - 7 /im and particularly preferred 4-6 /im, and the thickness of the outer layer (D) can be 10 - 25 µm, preferably 15 - 20 µm and particularly preferably 16 - 18 µm.

Eksempler på filmsammensetninger for filmene I - III egnet i henhold til oppfinnelsen er gjengitt i den etterfølgende tabell I. Disse filmer har en 02 permeabilitet på 100 - 300, fortrinnsvis fra 150 - 200 og en C02 permeabilitet på 900 - 1300, fortrinnsvis fra 1000 - 1200 cm<3>/m<2> x d x bar og en vanndamppermeabilitet på 9 -13, fortrinnsvis 11 - 12 g/m<2> x d. Deres krympegrad i lengderetningen er 3 0 - 40 %, fortrinnsvis 35 %, og i tverretningen 40 - 50 %, fortrinnsvis 45 %. Examples of film compositions for the films I - III suitable according to the invention are reproduced in the following table I. These films have an O2 permeability of 100 - 300, preferably from 150 - 200 and a C02 permeability of 900 - 1300, preferably from 1000 - 1200 cm<3>/m<2> x d x bar and a water vapor permeability of 9 -13, preferably 11 - 12 g/m<2> x d. Their degree of shrinkage in the longitudinal direction is 30 - 40%, preferably 35%, and in the transverse direction 40 - 50%, preferably 45%.

Den spesielt foretrukne film I angitt i tabell I har en 02 permeabilitet på ca. 175 og en C02 permeabilitet på ca. 1100 cm<3>/m<2> x d x bar og en vanndamppermeabilitet på 11,5 g/m<2> x d. The particularly preferred film I indicated in Table I has an O2 permeability of approx. 175 and a C02 permeability of approx. 1100 cm<3>/m<2> x d x bar and a water vapor permeability of 11.5 g/m<2> x d.

Filmene anvendt i henhold til oppfinnelsen tillater overraskende en modningsprosess som er nødvendig for dannelsen av den typiske tilsiters smak og for utvikling av spalte-formede hull, og hvor gassene som utvikles, hovedsakelig C02 og propionsyre, kan diffundere ut i tilstrekkelige mengder. I motsetning til læren fra den kjente teknikk (se Deutsche Molkereizeitung, som tidligere angitt), tillater de også at oksygen migrerer inn i slike mengder at aromadannelse understøttes og utviklingen av fett og mugg på overflaten av osten forhindres. Endelig er det funnet at ved valg av filmer med en vanndampgjennomtrengelighet innen de gitte grenser oppnås det en optimal osteoverflate. Med en vanndamppermeabilitet på mere enn 25 g/m<2> kan man forvente vekttap, skorpedannelse og mugg, mens under 5 g/m<2> kan osteoverflaten bli fet. The films used according to the invention surprisingly allow a ripening process which is necessary for the formation of the typical tilsiter taste and for the development of slit-shaped holes, and where the gases which are developed, mainly C02 and propionic acid, can diffuse out in sufficient quantities. Contrary to the teachings of the prior art (see Deutsche Molkereizeitung, as previously stated), they also allow oxygen to migrate in such quantities that aroma formation is supported and the development of fat and mold on the surface of the cheese is prevented. Finally, it has been found that by choosing films with a water vapor permeability within the given limits, an optimal cheese surface is achieved. With a water vapor permeability of more than 25 g/m<2> one can expect weight loss, crust formation and mould, while below 5 g/m<2> the cheese surface can become greasy.

For optimal implementering av modningsprosessen er det i tillegg nødvendig at filmen danner et ettersittende belegg rundt osten. Dette forhindrer inneslutning av luft, hvilket ville fremme utvikling av mugg og en ukontrollert modningsprosess. Den tettsittende film beskytter også mot foruren-sing når ostene skjæres opp for salg. For optimal implementation of the ripening process, it is also necessary for the film to form a persistent coating around the cheese. This prevents the entrapment of air, which would promote the development of mold and an uncontrolled ripening process. The tight-fitting film also protects against contamination when the cheeses are cut for sale.

I tillegg er det nødvendig for en optimal modningsprosess at det ikke er noen skader på forseglingen av filmene. In addition, it is necessary for an optimal ripening process that there is no damage to the sealing of the films.

Samvirkningen mellori de valgte filmegenskaper tillater at osteblokken, som inneholder mikroorganismene anvendt i henhold til oppfinnelsen, modnes i en fremgangsmåte som gir en skorpefri tilsit.erost eller tilsiter-type ost med de velbalanserte smakscgenskaper for en høykvalitetsost og med utmerket konsistens, men som ikke har den tradisjonelle tilsiters uønskete sterke lukt. The interaction between mellori and the selected film properties allows the cheese block, which contains the microorganisms used according to the invention, to be matured in a process that produces a rind-free tilsiter cheese or tilsiter-type cheese with the well-balanced taste characteristics of a high-quality cheese and of excellent consistency, but which does not have the traditional slanderer's unwanted strong smell.

I henhold til oppfinnelsen tilsettes lactobacilli til tankmelken i en me:agde på IO<3> til IO<8> celler/ml tankmelk. Egnede arter av Lactobacilli er L. helveticus, L. delbrueckii subspec. bulgaricus eller subspec. lactis, L. casei, L. plant aru ri, L. fermentum og L. pseudoplantarium, L. helveticus og/e Lier L. delbrueckii, subspec. bulgarius eller lactis er spesielt foretrukket. Anvendelsen av lactobacilli alene fører til en relativ mild ost av tilsiter-type med en rund, fyldig smak. According to the invention, lactobacilli are added to the tank milk in an amount of 10<3> to 10<8> cells/ml tank milk. Suitable species of Lactobacilli are L. helveticus, L. delbrueckii subspec. bulgaricus or subspec. lactis, L. casei, L. plant aru ri, L. fermentum and L. pseudoplantarium, L. helveticus and/e Lier L. delbrueckii, subspec. bulgarius or lactis are particularly preferred. The use of lactobacilli alone leads to a relatively mild tilsiter-type cheese with a round, rich taste.

I henhold til en spesielt foretrukket utførelsesform av oppfinnelsen blir lactobacilli, spesielt L. helveticus og/eller L. delbrueckii subspec. bul<g>aricus eller lactis tilsatt tankmelken i kombinasjon med kulturer av bakterier av slekten brevibacterium og/eller athrobacter i en mengde på IO<3> - IO<8> celler/ml i forhold til tankmelken. According to a particularly preferred embodiment of the invention, lactobacilli, especially L. helveticus and/or L. delbrueckii subspec. bul<g>aricus or lactis added to the tank milk in combination with cultures of bacteria of the genus brevibacterium and/or athrobacter in an amount of IO<3> - IO<8> cells/ml in relation to the tank milk.

Foretrukne stamme r av brevibacterium er B. linens og B. casei. Preferred strains of brevibacterium are B. linens and B. casei.

Overraskende er dst funnet at kombinasjonen av lactobacilli med den obligatoriske aerobe Brevibacterium linens under betingelsene som velges i henhold til oppfinnelsen, spesielt fører til dannelsen av den typiske pikante tilsiter-smak. Surprisingly, it has been found that the combination of lactobacilli with the obligate aerobic Brevibacterium linens under the conditions chosen according to the invention, in particular leads to the formation of the typical piquant tilsiter taste.

For ytterligere fimaksvariasjoner kan kulturer av geotrichum og/eller gjær ytterligere tilsettes i mengder på IO<2> - IO<6 >celler/ml regnet på tankmelken. Geotrichum candidum har vist seg spesielt nyttig som geotrichum og Debaromvces hansenii som gjær. For further fimax variations, cultures of geotrichum and/or yeast can be further added in quantities of 10<2> - 10<6 >cells/ml calculated on the tank milk. Geotrichum candidum has proved particularly useful as geotrichum and Debaromvces hansenii as yeast.

I henhold til en spesielt foretrukket utførelsesform av oppfinnelsen tilsettes en kombinasjon av Lactobacillus helveticus og Brevibacterium linens hver i en mengde på IO<3 >- IO<7> celler/ml tankmelk og Geotrichum candidum i en mengde på IO<2> - IO<5> celler/ml av tankmelken. According to a particularly preferred embodiment of the invention, a combination of Lactobacillus helveticus and Brevibacterium linens is added each in an amount of 10<3 >- 10<7> cells/ml tank milk and Geotrichum candidum in an amount of 10<2> - 10< 5> cells/ml of tank milk.

Alle de ovenfor nevnte mikroorganismer er kommersielt til-gjengelige, og kommersielle stammer av disse mikroorganismer kan med hell anvendes ved foreliggende fremgangsmåte. I tillegg har spesielt egnede stammer av de følgende mikroorganismer blitt deponert i "Deutsche Sammlung von Mikro-organismen und Zellkulturen GmbH" (DSM) 5. februar 1990 i henhold til "Rules of the Budapest Treaty", og er gitt de indikerte deponeringsnumre: All of the above-mentioned microorganisms are commercially available, and commercial strains of these microorganisms can be successfully used in the present method. In addition, particularly suitable strains of the following microorganisms have been deposited in the "Deutsche Sammlung von Mikro-organismen und Zellkulturen GmbH" (DSM) on 5 February 1990 in accordance with the "Rules of the Budapest Treaty", and have been given the indicated deposit numbers:

1. Lactobacillus helveticus DSM 5780, 1. Lactobacillus helveticus DSM 5780,

2. Brevibacterium linens DSM 5781, 2. Brevibacterium linens DSM 5781,

3. Geotrichum candidum DSM 5775, 3. Geotrichum candidum DSM 5775,

4. Debaromyces hansenii DSM 5774. 4. Debaromyces hansenii DSM 5774.

Foreliggende fremgangsmåte kan utføres med råmelk, eksempelvis oppvarmet og/eller pasteurisert (bactofuged) på konvensjonell måte og lagret i en melketank, melkens pH-verdi bør være 6,4 - 6,8, med et proteininnhold på 2,8 - 4,0, fettinnholdet bør velges slik at det i sluttproduktet erholdes et innhold på 20 - 60 % regnet på tørrvekten. The present method can be carried out with raw milk, for example heated and/or pasteurized (bactofuged) in a conventional way and stored in a milk tank, the milk's pH value should be 6.4 - 6.8, with a protein content of 2.8 - 4.0 , the fat content should be chosen so that a content of 20 - 60% calculated on the dry weight is obtained in the final product.

Melken overføres deretter til en i og for seg kjent oste-fremstillingsmaskin og blandes samtidig homogent med en starter (surgjørende) kultur. Preparatet "Probat 505" fra Wiesby Company kan eksempelvis anvendes som starterkultur. Dette preparat inneholder Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, St: :eptococcus lactis subspec. diacet-ylactis og Leuconos1:oc mesenteroides subspec. cremoris. og tilsettes i en mengde slik at melken i tanken inneholder IO<5> - IO<7> celler/ml. The milk is then transferred to a known per se cheese-making machine and is simultaneously mixed homogeneously with a starter (acidifying) culture. The preparation "Probat 505" from the Wiesby Company can, for example, be used as a starter culture. This preparation contains Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, St: :eptococcus lactis subspec. diacet-ylactis and Leuconos1:oc mesenteroides subspec. cream ice cream. and added in a quantity so that the milk in the tank contains 10<5> - 10<7> cells/ml.

I tillegg kan ogs.i de vanlige additiver tilsettes til melken, eksempelvis kalsiumklorid og natriumnitrat samt eventuelt også fargende additiver, slik som karotin. In addition, the usual additives can also be added to the milk, for example calcium chloride and sodium nitrate and possibly also coloring additives, such as carotene.

Til slutt tilsettes de spesielle kulturer i henhold til oppfinnelsen til tankmelken i de mengder som er angitt ovenfor og melken får løpe sammen ved 30 - 32°C fortrinnsvis med flytende lepe (løpestyrke 1:15.000) eller med pul-verisert løpe. Finally, the special cultures according to the invention are added to the tank milk in the quantities indicated above and the milk is allowed to coagulate at 30 - 32°C, preferably with liquid rennet (flow strength 1:15,000) or with powdered rennet.

Den nødvendige tid for koagulering av tankmelken er avhengig av mengden av Løpe og er normalt ca. 35 -40 min. The necessary time for coagulation of the tank milk depends on the quantity of Løpe and is normally approx. 35-40 min.

Den erholdte gel i skjæres deretter på i og for seg kjent måte opp med skjarerammen på røreranordningen, idet det først gjøres et sirkulært snitt inntil noe myse kommer til syne. Den virkelige ostestoffdannelse begynner, og i løpet av 20 minutter skulle den ønskede ostestoffstørrelse være oppnådd. I henhold til oppfinnelsen bør ostestoffet ha ertestørrelse, og en jevn oppkutting kan oppnås ved langsomt å øke rotasjcnshastighten for skjæreverktøyene som en funksjon av ostest.of f ets fasthet. F. eks. kan det første og andre trinn utføris i 5 min med 25% av full rotasjonshas-tighet, og det tredje trinn i 10 min ved 35 % av full rotasjonshastighe;. The resulting gel is then cut in a manner known per se with the cutting frame of the stirrer device, with a circular cut first being made until some whey is visible. The actual curd formation begins, and within 20 minutes the desired curd size should be achieved. According to the invention, the cheese material should be pea-sized, and an even cut can be achieved by slowly increasing the rotational speed of the cutting tools as a function of the firmness of the cheese. For example the first and second steps can be performed for 5 min at 25% of full rotation speed, and the third step for 10 min at 35% of full rotation speed;.

Vanligvis vil ostestoffet være tilstrekkelig oppskåret til partikler etter 2 0 min til å tillate at en større andel av mysen kan trekkes av gjennom en sikt. Mysens surhet bør være 4,6 og dens pH-verdi 6,4. Generally, the curd will be sufficiently cut into particles after 20 min to allow a greater proportion of the whey to be drawn off through a sieve. The acidity of the whey should be 4.6 and its pH value 6.4.

Ostestoffet blir generelt vasket på nytt med vann ved høy temperatur, eksempelvis 80°C, og oppvarmet på nytt til 36 - 37°C. The cheese material is generally washed again with water at a high temperature, for example 80°C, and reheated to 36 - 37°C.

Etter denne behandling kan mysen trekkes av på nytt, og i dette trinn vil mysens pH-verdi normalt ligge i området 6,2 - 6,3. After this treatment, the whey can be drawn off again, and in this step the whey's pH value will normally be in the range 6.2 - 6.3.

Det således erholdte ostestoff bør fortrinnsvis være fast og med god tekstur. Når ostestoffet presses godt sammen i hånden bør ostestoffet danne en kule, og når den gnis på nytt bør den brekke opp i individuelle ostestoffpartikler. Når denne tilstand er nådd blir ostestoffet tømt i former slik at en betydelig luftmengde kan trenge inn mellom ostestoffpartiklene. Dette trinn fremmer utviklingen av de typiske tilsiter-slisseformete hull. For å oppnå en jevn hullutvikling bør uttømmningen skje i én strøm. Ostemassen kan deretter presses i former. De formede oster kan deretter lagres i et vannbad i noen timer og deretter saltes. I henhold til oppfinnelsen kan lagringen skje i et saltbadkar uten at det er nødvendig at ostene vendes. Fortrinnsvis anvendes en saltlake på ca. 20 Be, og ostene bør lagres slik at de kan flyte fritt. Saltlakens pH-verdi for denne type er 5,0 - 5,2. Etter 24 timer bør ostene ha nådd en pH-verdi på 5,1 - 5,3, fortrinnsvis 5,2, og de kan deretter fjernes. The cheese material thus obtained should preferably be firm and with a good texture. When the curd is pressed firmly together in the hand, the curd should form a ball, and when rubbed again it should break up into individual curd particles. When this condition is reached, the cheese material is emptied into molds so that a significant amount of air can penetrate between the cheese material particles. This step promotes the development of the typical tilsiter slot-shaped holes. In order to achieve uniform hole development, the discharge should take place in one stream. The curd can then be pressed into molds. The shaped cheeses can then be stored in a water bath for a few hours and then salted. According to the invention, the storage can take place in a salt bath without it being necessary for the cheeses to be turned. Preferably, a brine of approx. 20 Pray, and the cheeses should be stored so that they can flow freely. The brine's pH value for this type is 5.0 - 5.2. After 24 hours, the cheeses should have reached a pH value of 5.1 - 5.3, preferably 5.2, and they can then be removed.

Det er en spesiell fordel ved foreliggende fremgangsmåte at osten kan pakkes mens den er fuktig. Kun en kort tørkeperi-ode er nødvendig, og en relativt fuktig overflate vil gi en viss beskyttelse mot utviklingen av overflateforurensning. It is a particular advantage of the present method that the cheese can be packed while it is moist. Only a short drying period is necessary, and a relatively moist surface will provide some protection against the development of surface contamination.

Ostene blir deretter fortrinnsvis innført i poser under anvendelse av en posefylleranordning, for å eliminere faren for forurensning så meget som mulig. The cheeses are then preferably introduced into bags using a bag filling device, to eliminate the risk of contamination as much as possible.

Den etterfølgende fjerning av luft fra posen må utføres i henhold til oppfinnelsen under nøye kontrollerte betingel-ser, slik at man ikke forstyrrer utviklingen av slissefor-mede hull under modningsprosessen. Dette trinn bør fortrinnsvis utføres ned et indre posetrykk på 400 - 700 absolutt mbar. The subsequent removal of air from the bag must be carried out according to the invention under carefully controlled conditions, so that the development of slit-shaped holes during the ripening process is not disturbed. This step should preferably be carried out under an internal bag pressure of 400 - 700 absolute mbar.

Lukning av posen ken utføres både ved forsegling og ved hjelp av klips-lukking. Filmen blir deretter krympet rundt osten enten i et va.mbad eller i en krympetunnell. Filmen bør ligge som et andre skinn på ostens overflate. The bag is closed both by sealing and by means of a clip closure. The film is then shrunk around the cheese either in a steam bath or in a shrink tunnel. The film should lie like a second skin on the surface of the cheese.

Eventuelle vanndråper som fremdeles hefter ved, kan eksempelvis fjernes ved hjelp av en"Cyrovac"-avblåsningsanord-ning, for å gjøre dit mulig at de emkelte oster kan merkes i henhold til vekt for umiddelbart å pakkes i kasser. Any drops of water still clinging to the wood can, for example, be removed with the help of a "Cyrovac" blow-off device, to make it possible for the milked cheeses to be marked according to weight for immediate packing in boxes.

Modningen av osten kan finne sted i et normalt lagringsom-råde ved temperaturar på eksempelvis 5 - 25°C, fortrinnsvis 8 - 12°C. Modningsperioden varer 4-8 uker avhengig av temperaturen, men lagringen kan forlenges opp til flere måneder, eksempelvis opp til 8 måneder. The ripening of the cheese can take place in a normal storage area at temperatures of, for example, 5 - 25°C, preferably 8 - 12°C. The ripening period lasts 4-8 weeks depending on the temperature, but storage can be extended to several months, for example up to 8 months.

Foreliggende fremgangsmåte byr på store fordeler i forhold til den konvensjonalle prosess for fremstilling av tilsiter-ost. Overflatel>ehandlingen i spesielle modningsrom, som er kostbar både fi:iansielt og med hensyn til personell, er ikke nødvendig, og det erholdes en ost som i ethvert henseende tilfredsstiller forbrukerens forventninger til en god tilsiter-ost eller ost av tilsiter-typen (se eksempel 2, spesielt tabel] II). The present method offers great advantages in relation to the conventional process for producing tilsiter cheese. The surface processing in special ripening rooms, which is expensive both financially and with regard to personnel, is not necessary, and a cheese is obtained which in every respect satisfies the consumer's expectations of a good tilsiter cheese or cheese of the tilsiter type (see example 2, especially table] II).

Ved å variere totalmengden og den kvantitative sammensetning av de spesie]le kulturer som tilsettes tankmelken kan smaken for den erholdte ost kontrolleres nøye, og på denne måte kan mildere typer av tilsiter-ost, som i stigende grad foretrekkes av forbrukeren, også fremstilles. En spesiell fordel ved osten iremstilt i henhold til oppfinnelsen er at den har den typiske smak som konvensjonell tilsiter, men By varying the total amount and the quantitative composition of the special cultures that are added to the tank milk, the taste of the resulting cheese can be carefully controlled, and in this way milder types of tilsiter cheese, which are increasingly preferred by the consumer, can also be produced. A particular advantage of the cheese prepared according to the invention is that it has the typical taste that conventional suggests, but

uten dens uønskede lukt. without its unwanted smell.

Oppfinnelsen forklares mere detaljert ved hjelp av de følgende eksempler. The invention is explained in more detail by means of the following examples.

EKSEMPEL 1 EXAMPLE 1

15.000 1 råmelk ble oppvarmet i 15 s ved 67-68°C og "bactofuged" og deretter overført til en melketank. pH-verdien for melken i tanken var 6,5. 15,000 1 colostrum was heated for 15 s at 67-68°C and "bactofuged" and then transferred to a milk tank. The pH value of the milk in the tank was 6.5.

Melken ble deretter ført inn i en ostefremstiller med en tilknyttet "Gad"-presse, idet varmebehandlingen igjen ble utført i 15 s ved 71°C umiddelbart før innføringen i oste-fremstillingsmaskinen. The milk was then introduced into a cheese maker with an attached "Gad" press, the heat treatment being again carried out for 15 s at 71°C immediately before introduction into the cheese maker.

Mens tankmelken ble ført inn i ostefermenteren ble en flytende surgjørende kultur (starter) "Probat 505" (Wiesby) bestående av 70 % Streptococcus cremoris og Streptococcus lactis, ca. 5 % av Streptococcus lactis subspec. diacetv-lactis og ca. 25% Leuconostoc cremoris som starterkultur tilsatt i en mengde på 160 1 og blandet homogent med hele tankmelken til å gi en gjennomgående jevn osting. pH-verdien for starterkulturen ("Probat 505", (Wiesby Company) ) var ca. 4,6. While the tank milk was fed into the cheese fermenter, a liquid acidifying culture (starter) "Probat 505" (Wiesby) consisting of 70% Streptococcus cremoris and Streptococcus lactis, approx. 5% of Streptococcus lactis subspec. diacetv-lactis and approx. 25% Leuconostoc cremoris as a starter culture added in a quantity of 160 1 and mixed homogeneously with the whole tank milk to give a consistently uniform cheese. The pH value of the starter culture ("Probat 505", (Wiesby Company) ) was approx. 4.6.

I tillegg ble det tilsatt 4,5 kg kalsiumklorid for å forbedre effekten av løpen, og 2,55 kg natriumnitrat for å undertrykke uønsket gassdannelse, og 2,55 kg karotin som fargende middel ble tilsatt tankmelken og blandet jevnt. In addition, 4.5 kg of calcium chloride was added to improve the effect of the rennet, and 2.55 kg of sodium nitrate to suppress unwanted gas formation, and 2.55 kg of carotene as a coloring agent was added to the tank milk and mixed evenly.

Blandingen ble deretter tilsatt en blanding av en kultur av 7.500 ml Brevibacterium linens (5 x IO<5> celler/ml tankmelk), 750 ml Geotrichum candidum (5 x IO<5> celler/ml tankmelk) og 1,5 kg av en dypfrossen kultur av Lactobacillus helviticus (2 x IO<6> celler/ml tankmelk). The mixture was then added to a mixture of a culture of 7,500 ml Brevibacterium linens (5 x 10<5> cells/ml tank milk), 750 ml Geotrichum candidum (5 x 10<5> cells/ml tank milk) and 1.5 kg of a deep-frozen culture of Lactobacillus helviticus (2 x 10<6> cells/ml tank milk).

Etter omhyggelig blé.nding ble satsen bragt til sammenløp-ning med løpe unde:.- anvendelse av 4,2 kg flytende løpe (løpestyrke 1:15 000) ved 30-32°C. Sammenløpningsperioden var 17 min, og den totale kbaguleringsperiode var ca. 35-40 min. After careful blending, the batch was brought to confluence with rennet using 4.2 kg of liquid rennet (rennet strength 1:15,000) at 30-32°C. The confluence period was 17 min, and the total kbagulation period was approx. 35-40 min.

Den gelatinaktige mé.sse ble deretter først delt med rørende kutteramme med sirkulære kutt, og etter at den første myse var utstøtt startet selve dannelsen av ostestoff. I løpet av ca. 20 min ble ostestoffet skåret opp til en størrelse som erter, og rotasjonshastigheten for skjæreverktøyene ble langsomt øket til 3 5%. The gelatinous mé.sse was then first divided with a stirring cutter frame with circular cuts, and after the first whey had been expelled, the actual formation of cheese substance began. During approx. 20 min, the cheese material was cut up to the size of a pea, and the rotation speed of the cutting tools was slowly increased to 35%.

Etter en henstandsjieriode på ca. 20 min ble 6.000 1 myse trukket av gjennom en sikt. After a grace period of approx. 20 min, 6,000 1 whey was drawn off through a sieve.

Ostestoffet ble deretter vasket med 1.500 1 vann ved en temperatur på 80°C og omrørt med en hastighet på 65%, hvoretter blandingen ble gjenoppvarmet i 50 min ved 37°C. The curd was then washed with 1,500 l of water at a temperature of 80°C and stirred at a rate of 65%, after which the mixture was reheated for 50 min at 37°C.

Etter denne behandling ble 2.000 1 myse trukket av. After this treatment, 2,000 1 whey was withdrawn.

Det erholdte ostestoff var fast og hadde en god tekstur. Det lot seg lett tamme fra ostemaskinen gjennom en vibre-rende sikt og inn i pressbeholdere. I dette trinn ble en del av mysen igjev. trukket av. The curd obtained was firm and had a good texture. It was easily tamed from the cheese machine through a vibrating sieve and into pressing containers. In this step, part of the whey was left behind. pulled off.

I presskarene ble massen forpresset i 7 min ved 6 bar og deretter presset l 3 min i en formpresse med et initialt trykk på 0,3 bar cg deretter i 10 min ved et høyere press-trykk på 0,6 bar. Ialt 360 osteemner som hver veide 4 kg ble fremstilt. pH verdien for osten var 5,3. In the press vessels, the mass was pre-pressed for 7 min at 6 bar and then pressed for 1 3 min in a molding press with an initial pressure of 0.3 bar and then for 10 min at a higher press pressure of 0.6 bar. A total of 360 cheese blanks, each weighing 4 kg, were produced. The pH value for the cheese was 5.3.

Osteemnene ble lagret i tilnærmet 3 timer i et vannbad ved ca. 3 0°C og deretter i 4 0 timer i et saltbad. Saltkonsen-trasjonen for saltlaken var 19.5 Be. The cheese blanks were stored for approximately 3 hours in a water bath at approx. 30°C and then for 40 hours in a salt bath. The salt concentration for the brine was 19.5 Be.

Deretter ble emnene ført direkte til pakking etter en kort tørkeperiode. pH-verdien for osten var 5,16 ved dette trinn. The blanks were then taken directly to packaging after a short drying period. The pH of the cheese was 5.16 at this stage.

Osteemnene ble ved hjelp av et automatisk tømmeapparat overført enkeltvis til poser av filmen merket I i tabell I. Luften fra posen ble fullstendig fjernet under et mildt vakuum til et indre posetrykk på 500 mbar, og posene ble deretter lukket ved forsegling. The cheese blanks were, by means of an automatic emptying device, transferred individually to bags of the film marked I in Table I. The air from the bag was completely removed under a gentle vacuum to an internal bag pressure of 500 mbar, and the bags were then closed by sealing.

Filmen ble deretter krympet på ostene ved 85°C i krympetunnell og deretter pakket i kasser. The film was then shrunk on the cheeses at 85°C in a shrink tunnel and then packed in boxes.

EKSEMPEL 2 EXAMPLE 2

Osteemnene ifølge eksempel 1 ble vurdert etter en modningsperiode på 6 uker. The cheese blanks according to example 1 were evaluated after a ripening period of 6 weeks.

For dette formål ble 4 tilfeldige prøver tatt ut og vurdert i henhold til "Cheese Regulations". For this purpose, 4 random samples were taken and assessed according to the "Cheese Regulations".

Ved denne vurderingsprosess ble det ytre utseende, det indre utseende, konsistensen, lukten og smaken på osten vurdert og sammenlignet med de ønskede egenskaper. During this assessment process, the external appearance, internal appearance, consistency, smell and taste of the cheese were assessed and compared with the desired properties.

.De nødvendige egenskaper for tilsiter-ost i henhold til "Cheese Regulations" er vist i tabell II. .The required properties for tilsiter cheese according to the "Cheese Regulations" are shown in table II.

Claims

1. Process for making tilsiter cheese and tilsiter-type cheese by (I) curdling tank milk (II) cutting the rennet and shaping the curd and salting the cheese blank and (III) maturing the shaped cheese blanks to give a typical alluring taste, characterized in that in step (I) lactobacilli are added to the tank milk in an amount of 10<3> - 10<8> cells/ml tank milk. possibly also bacteria of the genus Brevibacterium and/or atherobacterium and/or geotrichum and/or yeast for the tank milk in an amount of 10-10<8> cells/ml tank milk, and in zrinn (III) the shaped cheese blanks are packed immediately after all treatment under a mild vacuum in a film having an O2 permeability of 80 - 600 cm<3>/m<2> x d x bar, a C02 permeability of 300 - 3000 cm<3>/m<2> x d x bar each (at " Oxtran" regulations) and a water vapor permeability of maximum 25 g/m<2> x. d according to AS TM provisions at 38°C and 90% relative humidity.

2. Method according to claim 1, characterized in that in step (I) L. helveticus and/or L. delbrueckii subspec are added. bul<g>ar-icus or subspec. lactis to the tank milk as lactobacilli.

3. The method according to claim 1, characterized in that B. linens and/or B. casei are used as bacteria of the genus brevibacterium.

4. Method according to claim 1, characterized in that G. candidum is used as geotrichum.

5. Method according to claim 1, characterized in that Debaromyces hansenii is used as yeast.

6. Method according to claim 1, characterized in that in step (I) L. helveticus is added in an amount of 10<3> - 10<7> cells/ml, Brevibacterium linens in an amount of 10<3->10<7 > cells/ml and Geotrichum candidum in an amount of 10<2> - 10s cells/ml for the tank milk.

7. Method according to claims 1-6, characterized in that in step (III) a shrink film is used which shrinks 10 - 60

8. Method according to claims 1-7, characterized in that a laminate film consisting of at least two layers is used in step (III).

9. Method according to claim 8, characterized in that a laminate film with 4-6 layers is used in step (III).

10. Method according to claim 9, characterized in that a 4-layer laminate film is used, where the inner layer (A) is a copolymer of VLDPE and 7-25% by weight, calculated on the copolymer, of an ot-olefin, the middle layer (B ) is ethylene vinyl acetate with 5 - 30% vinyl acetate and the middle layer (C) is essentially a VDC-VC copolymer with 15-30% vinyl chloride and the usual additives and the outer layer (A) has a composition similar to that of the middle layer (B) ).

11. Method according to claims 7-10, characterized in that a film is used with an O2 permeability of 100 - 300, preferably 150 - 200, and a C02 permeability of 900 - 1300, preferably from 1000 - 1200 cm<3>/m <2> x d x bar, a water vapor permeability of 9 - 14, preferably LI - 12 g/m<2> x d, and a shrinkage ability of 30 - 40%, preferably 35% in the longitudinal direction and 40 - 50%, preferably 45% in the transverse direction .