ITMI20132121A1 - PROCESS FOR THE PREPARATION OF A CASE DERIVATIVE - Google Patents
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Description
DESCRIZIONE DESCRIPTION
Annessa a domanda di brevetto per INVENZIONE INDUSTRIALE avente per titolo Attached to a patent application for INDUSTRIAL INVENTION having the title
“Processo per la preparazione di un derivato caseario” "Process for the preparation of a dairy product"
La presente invenzione si riferisce in termini generali ad un processo per la preparazione di un derivato caseario, preferibilmente formaggio a pasta dura, caratterizzato dal fatto di utilizzare un fermento comprendente cellule di Lactobacillus Helveticus (LH), preventivamente adattate nel latte per un tempo di almeno 24 ore. The present invention refers in general terms to a process for the preparation of a dairy derivative, preferably hard cheese, characterized by the fact of using a ferment comprising cells of Lactobacillus Helveticus (LH), previously adapted in the milk for a time of at least 24 hours.
Stato dell’arte State of the art
Anche se le varietà di formaggi sono numerosissime, il principio di caseificazione e’ comune alle diverse tipologie e comprende generalmente le seguenti fasi: Although the varieties of cheeses are numerous, the principle of cheese making is common to the different types and generally includes the following stages:
preparazione del latte, coagulazione, rottura della cagliata, eventuale cottura, estrazione della cagliata, messa in forma, salagione, eventuale maturazione per periodi più o meno lunghi. preparation of the milk, coagulation, breaking of the curd, eventual cooking, extraction of the curd, shaping, salting, eventual maturation for more or less long periods.
La composizione chimica del formaggio rispecchia quella del latte di partenza, in particolare riguardo al contenuto di grassi e proteine, ma allo stesso modo dipende anche da numerosi altri fattori tra cui: la qualità della flora microbica, i procedimenti di lavorazione, il grado e la durata dell’eventuale stagionatura e simili. The chemical composition of the cheese mirrors that of the starting milk, in particular with regard to the fat and protein content, but in the same way it also depends on numerous other factors including: the quality of the microbial flora, the processing procedures, the grade and duration of any seasoning and the like.
Più in dettaglio il formaggio è il prodotto derivante da due trasformazioni operate sul latte: una enzimatica (da parte del caglio) e una fermentante da parte dei microrganismi lattici, e viene ottenuto tipicamente facendo coagulare le proteine e i grassi del latte, ovvero facendoli passare dallo stato liquido di sospensione colloidale a uno stato semisolido, di gel, detto cagliata. A questo riguardo, se la temperatura di cottura è superiore a quella di formazione della cagliata si parla di formaggi cotti, mentre quelli a pasta cruda non subiscono alcun trattamento termico. A seconda del tipo di formaggio, la cagliata può essere ad esempio riscaldata a temperature variabili tra circa 35 e circa 60° C (formaggi cotti e semicotti), per tempi variabili da 15 a 90 minuti. In ogni caso, la cagliata viene estratta dal siero e riposta in stampi (o fascere) di forma e dimensioni tipiche del formaggio da produrre, e sottoposta all’operazione di spurgo dal siero che può essere facilitata dalla pressatura, conferendo in questo modo al formaggio la compattezza e la forma richiesta. In more detail, cheese is the product resulting from two transformations made on milk: an enzymatic (by the rennet) and a fermenting by the lactic microorganisms, and is typically obtained by coagulating the proteins and fats of the milk, or by making them pass from the liquid state of colloidal suspension in a semi-solid, gel state, called curd. In this regard, if the cooking temperature is higher than the curd formation temperature, we are talking about cooked cheeses, while raw cheeses do not undergo any heat treatment. Depending on the type of cheese, the curd can, for example, be heated to temperatures varying between about 35 and about 60 ° C (cooked and semi-cooked cheeses), for times varying from 15 to 90 minutes. In any case, the curd is extracted from the whey and placed in molds (or molds) of the typical shape and size of the cheese to be produced, and subjected to the purging operation from the whey which can be facilitated by pressing, thus giving the cheese compactness and shape required.
La maturazione, infine, è lo stadio durante il quale il formaggio assume specifiche caratteristiche organolettiche (aspetto, colore, consistenza, sapore ed aroma). Durante la maturazione, infatti, si completano la trasformazione dei glucidi (lattosio), delle proteine e dei lipidi per azione di enzimi (microbici e del latte) ed altre trasformazioni che contribuiscono a conferire al prodotto maturo caratteristiche distintive e particolarmente apprezzabili dal consumatore finale. A questo proposito, particolarmente rilevante è la trasformazioni dei glucidi per cui il lattosio presente nella cagliata viene trasformato dai batteri lattici in acido lattico, alcool etilico e anidride carbonica. L’acido lattico viene poi trasformato in composti aromatici e viene trasformato in un sale, il lattato, responsabile tipicamente delle piccole macchie bianche del formaggio grana. Finally, maturation is the stage during which the cheese takes on specific organoleptic characteristics (appearance, color, consistency, flavor and aroma). During maturation, in fact, the transformation of carbohydrates (lactose), proteins and lipids is completed by the action of enzymes (microbial and milk) and other transformations that contribute to giving the mature product distinctive characteristics which are particularly appreciated by the final consumer. In this regard, the transformation of the carbohydrates is particularly relevant for which the lactose present in the curd is transformed by lactic acid bacteria into lactic acid, ethyl alcohol and carbon dioxide. The lactic acid is then transformed into aromatic compounds and is transformed into a salt, lactate, typically responsible for the small white spots of Parmesan cheese.
È noto che il processo di maturazione può essere influenzato da una serie di fattori, tra i quali la quantità di acqua e sale, dal grado di acidità della pasta casearia, dalla temperatura e dall’umidità dell’ambiente, dalla forma e dalle dimensioni del formaggio e simili. Nei formaggi freschi la maturazione dura qualche giorno, mentre per i formaggi a pasta dura e a lunga stagionatura le forme vengono possono essere lasciate a riposare in ambienti controllati anche per anni. It is known that the maturation process can be influenced by a series of factors, including the quantity of water and salt, the degree of acidity of the cheese paste, the temperature and humidity of the environment, the shape and size of the cheese. cheese and the like. In fresh cheeses the maturation lasts a few days, while for hard and long-aged cheeses the forms can be left to rest in controlled environments even for years.
Resta pertanto il bisogno di trovare un derivato caseario in forma di formaggio che sia sostanzialmente privo di lattosio, che abbia caratteristiche simili a quelle di un formaggio a pasta dura, e che sia ottenibile come tale direttamente al termine del processo di preparazione, senza subire alcuna cottura o maturazione. The need therefore remains to find a dairy derivative in the form of cheese that is substantially lactose-free, which has characteristics similar to those of a hard cheese, and which can be obtained as such directly at the end of the preparation process, without undergoing any cooking or maturation.
Sommario dell’invenzione Summary of the invention
In un primo aspetto l’invenzione si riferisce ad un processo per la preparazione di un prodotto caseario, preferibilmente formaggio, caratterizzato dal fatto di utilizzare un fermento comprendente cellule di Lactobacillus Helveticus pretrattate mediante adattamento per almeno 24 ore nel latte. In a first aspect the invention refers to a process for the preparation of a dairy product, preferably cheese, characterized by the fact of using a ferment comprising cells of Lactobacillus Helveticus pretreated by adaptation for at least 24 hours in the milk.
In un ulteriore aspetto, l’invenzione riguarda un prodotto caseario in forma di formaggio, preferibilmente a pasta dura, ottenuto (o ottenibile) dal processo di cui sopra. In a further aspect, the invention relates to a dairy product in the form of cheese, preferably hard paste, obtained (or obtainable) from the above process.
In un aspetto, l'invenzione riguarda anche l'uso di cellule di Lactobacillus Helveticus adattate per almeno 24 ore nel latte, per la preparazione di un prodotto caseario, preferibilmente formaggio. In one aspect, the invention also relates to the use of Lactobacillus Helveticus cells adapted for at least 24 hours in milk, for the preparation of a dairy product, preferably cheese.
Descrizione dettagliata Detailed description
II presente processo comprende la miscelazione di latte, CaCl2, caglio e cellule Lactobacillus Helveticus (LH) adattate, seguita da un passaggio di fermentazione a temperatura controllata. The present process includes the mixing of milk, CaCl2, rennet and adapted Lactobacillus Helveticus (LH) cells, followed by a fermentation step at a controlled temperature.
In particolare, le cellule di LH, prima di essere utilizzate nel processo dell’invenzione, sono sottoposte ad un trattamento che consiste nel farle crescere per 24 ore (adattamento) sulla stessa materia prima (cioè il latte), impiegata per la produzione del prodotto caseario finale. Le cellule, in questo modo, acquistano le caratteristiche necessarie per l’ottenimento del formaggio dell’invenzione, come di seguito descritto. In particular, the LH cells, before being used in the process of the invention, are subjected to a treatment which consists in making them grow for 24 hours (adaptation) on the same raw material (i.e. milk), used for the production of the product. final dairy. In this way, the cells acquire the characteristics necessary for obtaining the cheese of the invention, as described below.
Vantaggiosamente, l'aggiunta di cellule di LH adattate, permette l’ottenimento di un prodotto privo di lattosio, dalla consistenza e dalle caratteristiche simili ad un prodotto stagionato, ma, a differenza di quest’ultimo senza aver subito alcuna cottura o maturazione. Advantageously, the addition of adapted LH cells allows to obtain a lactose-free product, with a consistency and characteristics similar to a seasoned product, but, unlike the latter, without having undergone any cooking or maturation.
I formaggi duri cotti o semicotti, infatti, presentano un alto contenuto di lattato, che si sviluppa durante la fase di stagionatura per conversione del lattosio. Il presente processo permette di ottenere un formaggio dalle caratteristiche simili a quello stagionato, senza il bisogno di alcuna stagionatura, e grazie alla sostanziale assenza di lattosio, risulta utilizzabile anche da soggetti intolleranti al lattosio. In fact, hard cooked or semi-cooked cheeses have a high content of lactate, which develops during the maturing phase by converting lactose. This process makes it possible to obtain a cheese with characteristics similar to the seasoned one, without the need for any seasoning, and thanks to the substantial absence of lactose, it can also be used by lactose intolerant subjects.
Un ulteriore vantaggio consiste nel fatto che il presente processo permette di evitare la fase di cottura tipica della preparazione di formaggi duri o semiduri, ottenendo comunque un prodotto finale dall’aspetto e dalla composizione tipici di un formaggio cotto a pasta dura. A further advantage consists in the fact that the present process allows to avoid the cooking phase typical of the preparation of hard or semi-hard cheeses, while still obtaining a final product with the appearance and composition typical of a hard cooked cheese.
In un suo aspetto, l’invenzione si riferisce ad un processo per la preparazione di un derivato caseario, che comprende i passaggi di: In one aspect, the invention refers to a process for the preparation of a dairy product, which includes the steps of:
a) miscelazione di latte, CaCI2, caglio, e cellule di LH pretrattate mediante adattamento per almeno 24 ore nel latte, e a) mixing of milk, CaCI2, rennet, and LH cells pretreated by adaptation for at least 24 hours in milk, and
b) successiva pressatura e fermentazione. b) subsequent pressing and fermentation.
A questo proposito, le cellule di LH del passaggio a) sono ottenute preferibilmente aggiungendo delle cellule di LH madre al latte, mantenendo la massa che si forma ad una temperatura compresa tra circa 40° C e 45° C, per almeno 24 ore. Dopo tale tempo si ottiene una massa solida, lattica, corrispondente a circa 25-35 mila miliardi di cellule di LH adattate vive e attive, che verranno introdotte nella massa del latte da lavorare. In this regard, the LH cells of step a) are preferably obtained by adding mother LH cells to the milk, maintaining the mass that forms at a temperature between about 40 ° C and 45 ° C, for at least 24 hours. After this time, a solid, lactic mass is obtained, corresponding to approximately 25-35 thousand billion live and active adapted LH cells, which will be introduced into the milk mass to be processed.
Preferibilmente, le cellule di fermentazione di LH adattate, vengono utilizzate in quantità comprese tra 0,05 e 0,15 grammi/litro (g/L), preferibilmente comprese tra 0.06 e 0.08 g/L di latte (ogni grammo è composto da circa 1.0 a 1.2 miliardi di cellule) Preferably, the adapted LH fermentation cells are used in quantities ranging from 0.05 to 0.15 grams / liter (g / L), preferably from 0.06 to 0.08 g / L of milk (each gram is composed of about 1.0 to 1.2 billion cells)
Il caglio, responsabile della coagulazione, viene utilizzato nel presente processo in quantità preferibilmente comprese tra 0.1 e 0.15 g/L di latte. Può essere utilizzato caglio animale, microbico o, preferibilmente, vegetale, ad esempio del tipo disponibile in commercio. The rennet, responsible for coagulation, is used in the present process in quantities preferably between 0.1 and 0.15 g / L of milk. Animal, microbial or, preferably, vegetable rennet, for example of the commercially available type, can be used.
Il latte utilizzato nel passaggio di miscelazione a), viene preventivamente bactofugato, pastorizzato e normalizzato per la quantità di grasso, secondo tecniche note nell’arte, in modo che presenti caratteristiche chimico-fisiche idonee all’uso. In una forma di realizzazione particolarmente preferita, il latte del passaggio a) è dello stesso tipo utilizzato per il pre-adattamento delle cellule di fermentazione di LH, come sopra descritto. Il latte può essere ad esempio di, capra, pecora, o preferibilmente, di vacca. The milk used in the mixing step a), is previously bactofuged, pasteurized and normalized for the amount of fat, according to techniques known in the art, so that it has chemical-physical characteristics suitable for use. In a particularly preferred embodiment, the milk of step a) is of the same type used for the pre-adaptation of the LH fermentation cells, as described above. The milk can be, for example, from goat, sheep, or preferably from cow.
Per quanto riguarda il CaCI2, questo viene utilizzato nel presente processo in quantità comprese tra 0.005 e 0.010 grammi/litro di latte, generalmente in forma di polvere microbica. As regards CaCI2, this is used in the present process in quantities ranging from 0.005 to 0.010 grams / liter of milk, generally in the form of microbial powder.
Preferibilmente, il passaggio a) avviene preriscaldando il latte ad una temperatura compresa tra circa 30° C e 35° C, unendovi poi gli altri componenti. La miscelazione viene quindi prolungata alla temperatura indicata fino a che la consistenza del coagulo è tale da procedere al taglio. In genere, detta consistenza si raggiunge dopo un periodo di tempo compreso tra 15 e 35 min. Al termine di tale tempo, la massa viene lasciata in agitazione, e si procede scaldando fino a raggiungere una temperatura compresa tra circa 43° C e 48° C. L’agitazione viene quindi prolungata per altri 10-20 minuti, dopodiché la massa, asciutta e spurgata, viene sottoposta al passaggio b). Preferably, step a) takes place by preheating the milk to a temperature between about 30 ° C and 35 ° C, then joining the other components to it. The mixing is then prolonged at the indicated temperature until the consistency of the clot is such that it can be cut. Generally, this consistency is reached after a period of time between 15 and 35 minutes. At the end of this time, the mass is left to stir, and proceed by heating until it reaches a temperature between about 43 ° C and 48 ° C. The stirring is then prolonged for another 10-20 minutes, after which the mass, dry and purged, it is subjected to step b).
In questa direzione, il passaggio b) del presente processo comprende una pressatura della massa ottenuta in apposite forme, ad una pressione crescente compresa tra 10 e 60 kg/cm<3>. Preferibilmente durante la pressatura, le forme vengono capovolte almeno una volta per permettere un risultato più omogeneo e compatto. In genere, la pressatura viene eseguita in un periodo di tempo compreso tra 45 e 150 minuti. In this direction, step b) of the present process comprises a pressing of the obtained mass into suitable forms, at an increasing pressure of between 10 and 60 kg / cm <3>. Preferably during pressing, the shapes are turned upside down at least once to allow a more homogeneous and compact result. Typically, pressing is done over a period of time between 45 and 150 minutes.
Dopo la pressatura, le forme ottenute vengono lasciate fermentare, preferibilmente ad una temperatura compresa tra circa 20° C e circa 25° C, in un ambiente avente un contenuto di umidità minima delP80%. In una forma di realizzazione, la fermentazione ad opera delle cellule di LH adattate, prosegue in queste condizioni per un tempo compreso tra circa 8 e 12 ore. In particolare, la fermentazione del formaggio è tale per cui si sviluppi un’acidità tale da trasformare almeno il 95% dello zucchero contenuto nella massa casearia (lattosio) in acido lattico. Durante la fermentazione il pH della massa è compreso tra circa 5 e 6. Al termine della fermentazione, il formaggio ottenuto può essere lasciato riposare a circa 13-18° C, in condizioni di umidità comprese tra 70% e 80%, per un tempo compreso tra 1 e 5 ore circa. In una forma di realizzazione, il formaggio viene successivamente sottoposto ad un passaggio di salatura, ad esempio mediante immersione in salamoia. In questo caso, la salamoia (intesa come soluzione satura di NaCI) presenta un pH preferito compreso tra 4 e 5, e il passaggio di salatura dura almeno 10 giorni, ad una temperatura compresa tra circa 10° C e 15° C. After pressing, the forms obtained are left to ferment, preferably at a temperature between about 20 ° C and about 25 ° C, in an environment having a minimum moisture content of 80%. In one embodiment, the fermentation by the adapted LH cells continues under these conditions for a time comprised between about 8 and 12 hours. In particular, the fermentation of the cheese is such that an acidity develops that transforms at least 95% of the sugar contained in the dairy mass (lactose) into lactic acid. During fermentation, the pH of the mass is between about 5 and 6. At the end of fermentation, the cheese obtained can be left to rest at about 13-18 ° C, in conditions of humidity between 70% and 80%, for a period of between about 1 and 5 hours. In one embodiment, the cheese is subsequently subjected to a salting step, for example by immersion in brine. In this case, the brine (intended as a saturated solution of NaCI) has a preferred pH between 4 and 5, and the salting step lasts at least 10 days, at a temperature between about 10 ° C and 15 ° C.
Pertanto in una forma di realizzazione preferita, il presente processo, caratterizzato dal fatto di non contenere passaggi di cottura, comprende i passaggi di: Therefore, in a preferred embodiment, the present process, characterized in that it does not contain cooking steps, comprises the steps of:
- adattare cellule di LH nel latte per almeno 24 ore ad una temperatura compresa tra circa 40° C e 45 °C, ottenendo una massa semi-solida, - adapt LH cells in milk for at least 24 hours at a temperature between about 40 ° C and 45 ° C, obtaining a semi-solid mass,
- riscaldare del latte ad un temperatura compresa tra 30-35° C circa, - unire al latte riscaldato CaCI2, caglio, e dette cellule di LH adattate, e agitare la miscela ottenuta, - heat some milk to a temperature between about 30-35 ° C, - add CaCI2, rennet, and said adapted LH cells to the warmed milk, and shake the mixture obtained,
- scaldare ad una temperatura compresa tra circa 43-48° C fino ad ottenere una massa asciutta e spurgata, - heat to a temperature between about 43-48 ° C until a dry and purged mass is obtained,
- pressare la massa nella forma desiderata, e - press the mass into the desired shape, e
- lasciar fermentare la massa pressata, preferibilmente mediante riposo ad una temperatura compresa tra circa 20 e 25° C, in condizioni di umidità minima dell’80%, preferibilmente per un tempo compreso tra circa 10 e 12 ore, e - let the pressed mass ferment, preferably by resting at a temperature between about 20 and 25 ° C, in conditions of minimum humidity of 80%, preferably for a time between about 10 and 12 hours, and
- eventuale ulteriore riposo a temperatura compresa tra circa 13° C e 18° C, preferibilmente in un ambiente ad un’umidità compresa tra 70 e 80%, e successiva eventuale salatura, preferibilmente in salamoia. - any further rest at a temperature between about 13 ° C and 18 ° C, preferably in an environment with a humidity of between 70 and 80%, and subsequent possible salting, preferably in brine.
Al termine del presente processo, il formaggio ottenuto può essere consumato direttamente, o può anche essere mantenuto ad una temperatura compresa tra circa 10° C e 15° C per qualche settimana, o anche per qualche mese, prima di essere eventualmente confezionato. In ogni caso, il prodotto finale mantiene le sue caratteristiche sensoriali tipiche, garantendo un contenuto di lattosio sostanzialmente nullo (cioè inferiore allo 0.5%), ed un basso contenuto di grassi (anche inferiore al 38%). At the end of this process, the cheese obtained can be consumed directly, or it can also be kept at a temperature between about 10 ° C and 15 ° C for a few weeks, or even for a few months, before being eventually packaged. In any case, the final product maintains its typical sensory characteristics, guaranteeing a substantially zero lactose content (i.e. less than 0.5%), and a low fat content (even less than 38%).
Va notato il fatto che, oltre ad essere sostanzialmente privo di lattosio e ad avere una durezza che gli permette di essere anche grattugiato, il formaggio dell’invenzione risulta essere un prodotto dietetico magro, ottenibile senza alcun passaggio di cottura o riscaldamento. Grazie all’uso delle cellule di LH adattate, infatti, è possibile ottenere un formaggio a pasta dura tipo Grana padano (per un riferimento generale si veda, ad esempio, http://it.wikipedia.org/wiki/Grana Padano) senza dover raggiungere temperature di lavorazione elevate, come invece avviene nell’arte nota. Infine, il processo dell’invenzione non necessita della presenza di alcun composto alimentare aggiuntivo, quali ad esempio, nutrienti, minerali, conservanti o simili, in quanto permette di ottenere il prodotto finale a pasta dura, dotato di ottime caratteristiche sensoriale e di un elevato contenuto nutrizionale. It should be noted that, in addition to being substantially lactose-free and having a hardness that allows it to also be grated, the cheese of the invention is a lean dietary product, obtainable without any cooking or heating step. Thanks to the use of adapted LH cells, in fact, it is possible to obtain a hard cheese such as Grana Padano (for a general reference see, for example, http://it.wikipedia.org/wiki/Grana Padano) without having to reach high processing temperatures, as instead occurs in the known art. Finally, the process of the invention does not require the presence of any additional food compound, such as, for example, nutrients, minerals, preservatives or the like, as it allows to obtain the final hard paste product, endowed with excellent sensory characteristics and a high level of nutritional content.
L’invenzione verrà ora illustrata con la seguente parte sperimentale, non limitativa. The invention will now be illustrated with the following non-limiting experimental part.
Parte sperimentale Experimental part
Esempio 1: preparazione delle cellule di LH adattate Example 1: Preparation of adapted LH cells
Il procedimento eseguito per ottenere le cellule adattate dell’esempio consiste nel prendere 20 litri dalla massa del latte che si impiegherà per la produzione del formaggio, portandolo a 95° C per circa 10 minuti in modo tale che ogni forma e ogni cellula biologica di alcun genere presente venga annullata. Questi 20 litri di latte si portano a 40°C e vi si aggiungono alcune cellule in polvere di LH, preparate in precedenza, definite "cellule madre”. The procedure carried out to obtain the adapted cells of the example consists in taking 20 liters from the mass of milk that will be used for the production of the cheese, bringing it to 95 ° C for about 10 minutes in such a way that each form and each biological cell of any present genre is canceled. These 20 liters of milk are brought to 40 ° C and some LH powder cells, previously prepared, called "mother cells", are added.
La quantità di questa polvere è circa 1 g che corrisponde a più di un miliardo di cellule. Questa massa viene mantenuta in un termostato o in un bagnomaria per 24 ore a 40°C. The amount of this powder is about 1 g which corresponds to more than one billion cells. This mass is kept in a thermostat or water bath for 24 hours at 40 ° C.
Dopo le 24 ore si ottiene una massa semi-solida, lattica, contenente circa 25-35 mila miliardi di cellule di LH adattate vive e attive, che verranno utilizzate nel presente processo tramite miscelazione con latte, CaCI2, caglio, e successiva pressatura e fermentazione. After 24 hours a semi-solid, lactic mass is obtained, containing about 25-35 thousand billion live and active adapted LH cells, which will be used in the present process by mixing with milk, CaCI2, rennet, and subsequent pressing and fermentation. .
Esempio 2: analisi chimica del formaggio ottenuto utilizzando le cellule di LH dell’esempio 1. Example 2: chemical analysis of the cheese obtained using the LH cells of example 1.
Viene preparato un prodotto caseario dell’invenzione in forma di formaggio duro, utilizzando latte di vacca scremato, pastorizzato, caglio vegetale naturale, CaCI2e cellule di LH dell’esempio 1. A dairy product of the invention is prepared in the form of hard cheese, using skimmed, pasteurized cow's milk, natural vegetable rennet, CaCI2 and LH cells of example 1.
Il prodotto ottenuto, lasciato riposare per circa 6 mesi, presenta un colore della pasta giallo-paglierino, un sapore dolce aromatico, una struttura compatta e friabile ed una crosta dura e liscia. L’analisi chimica mostra i seguenti dati analitici: The product obtained, left to rest for about 6 months, has a straw-yellow color of the paste, a sweet aromatic flavor, a compact and crumbly structure and a hard and smooth rind. The chemical analysis shows the following analytical data:
- assenza di lattosio (inferiore 0.5% circa) - absence of lactose (less than about 0.5%)
- assenza di conservanti o additivi - absence of preservatives or additives
- umidità: 36% - humidity: 36%
- sostanza secca: 64% - dry matter: 64%
- grasso sul secco: 36% - dry fat: 36%
- sale sul secco: 3% - dry salt: 3%
- pH: 5,3 - pH: 5.3
- Listeria monocytogenes: assenti/25 g - Listeria monocytogenes: absent / 25 g
- Salmonella SPP: assenti/25 g - Salmonella SPP: absent / 25 g
- E. coli: assenti/10 g - E. coli: absent / 10 g
- Clostridi: assenti/10 g - Clostridia: absent / 10 g
- Stafilococchi aureus: assenti - Staphylococci aureus: absent
- Lieviti e muffe: <100g - Yeasts and molds: <100g
Claims (10)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| IT002121A ITMI20132121A1 (en) | 2013-12-18 | 2013-12-18 | PROCESS FOR THE PREPARATION OF A CASE DERIVATIVE |
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| IT002121A ITMI20132121A1 (en) | 2013-12-18 | 2013-12-18 | PROCESS FOR THE PREPARATION OF A CASE DERIVATIVE |
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|---|---|
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ID=50001141
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| IT (1) | ITMI20132121A1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2015165482A1 (en) | 2014-04-29 | 2015-11-05 | Marco Beretta | Kit of parts containing a cheese or chocolate food product, and a natural food preparation |
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- 2013-12-18 IT IT002121A patent/ITMI20132121A1/en unknown
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