RU2518336C2

RU2518336C2 - Curd production method

Info

Publication number: RU2518336C2
Application number: RU2012123281/10A
Authority: RU
Inventors: Павел Александрович Рекуданов
Original assignee: Павел Александрович Рекуданов
Priority date: 2012-06-06
Filing date: 2012-06-06
Publication date: 2014-06-10
Also published as: RU2012123281A; WO2013184035A1

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to dairy industry. The method involves milk pasteurisation, acidified milk whey introduction into heated milk, separation from the preceding curd batch (in an amount of 10-35% of the milk weight and pH (acidity) equal to 2.5-6.0), subsequent cooling of the produced curd mass in the whey, whey decantation and the produced curd packing; acidified milk whey (heated up to 60-85°C) is introduced into milk.

EFFECT: invention allows to simplify the curd production technology and increase storage life of the ready product.

5 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога с использованием молочной сыворотки.The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of cottage cheese using whey.

Известен способ производства творога, который включает ультрафильтрацию молочной сыворотки до концентрации сухих веществ 12-30%, тепловую обработку при 70-74°С в течение 15-20 секунд и внесение полученного концентрата в творог в количестве 12-20% от массы продукта (см. авт.св-во СССР №1294327, А23С 19/02, опубл. 1987).A known method for the production of cottage cheese, which includes ultrafiltration of whey to a solids concentration of 12-30%, heat treatment at 70-74 ° C for 15-20 seconds and making the resulting concentrate in cottage cheese in an amount of 12-20% by weight of the product (see Autosw. of the USSR No. 1294327, A23C 19/02, publ. 1987).

Однако известный способ достаточно длителен, поскольку на проведение ультрафильтрации молочной сыворотки до концентрации сухих веществ 12-30% затрачивается значительное время.However, the known method is quite lengthy, since it takes a considerable time to carry out ultrafiltration of whey to a solids concentration of 12-30%.

Известен поточно-механизированный способ производства творога, заключающийся в том, что сгусток при выработке творога образуется под действием молочной кислоты, которую добавляют к молоку в виде кислой сыворотки (см. www.normit.ru/01_molochnaya/01_02.php.htm//).Known flow-mechanized method for the production of cottage cheese, which consists in the fact that a clot during the production of cottage cheese is formed under the action of lactic acid, which is added to milk in the form of acidic whey (see www.normit.ru/01_molochnaya/01_02.php.htm//) .

При поточно-механизированном способе производства творога подготовка молока к заквашиванию осуществляется обычным путем. Очищенное нормализованное и пастеризованное молоко охлаждается и направляется в вертикальные резервуары, где молоко подвергается частичному сквашиванию. Для этого к нему добавляют закваску и после тщательного перемешивания оставляют для нарастания кислотности. Для обеспечения непрерывности процесса молоко из каждого резервуара подается в творогоизготовитель в количестве 25-50%, а вместо него в резервуар подается свежее молоко. Смесь свежего и частично сквашенного молока за небольшой промежуток времени снова достигает желаемой кислотности. Кислая сыворотка, применяемая для образования творожного сгустка, готовится заранее. Сыворотку, полученную после прессования творога предыдущей партии, подогревают и в нее вносят закваску. Сыворотку сквашивают в резервуаре в течение 2-3 суток, в течение последующих 7-10 дней сыворотку сквашивают методом разбавления (к некоторому количеству кислой сыворотки добавляют новые порции свежей сыворотки). Перед направлением кислой сыворотки в творогоизготовитель для соединения с молоком ее пастеризуют и охлаждают.With a flow-mechanized method for the production of cottage cheese, the preparation of milk for fermentation is carried out in the usual way. Purified normalized and pasteurized milk is cooled and sent to vertical tanks, where the milk is partially fermented. To do this, add leaven to it and, after thorough mixing, leave it to increase acidity. To ensure the continuity of the process, milk from each reservoir is supplied to the creative maker in an amount of 25-50%, and fresh milk is fed into the reservoir instead. A mixture of fresh and partially fermented milk in a short period of time again reaches the desired acidity. Acidic whey used to form a curd clot is prepared in advance. The serum obtained after pressing the cottage cheese of the previous batch is heated and ferment is introduced into it. Serum is fermented in the tank for 2-3 days, for the next 7-10 days the serum is fermented by dilution (new portions of fresh whey are added to a certain amount of acid whey). Before the acid whey is sent to the cottage maker, it is pasteurized and cooled to combine with milk.

Известный способ имеет ряд преимуществ по сравнению с другими известными способами его производства. Весь процесс выработки творога в них осуществляется непрерывно в сравнительно короткий срок и позволяет на существующих площадях увеличить съем готовой продукции. Все операции механизированы.The known method has several advantages compared with other known methods of its production. The whole process of cottage cheese production in them is carried out continuously in a relatively short time and allows to increase the consumption of finished products on existing sites. All operations are mechanized.

Однако известный способ включает большое количество дополнительных технологических переходов: частичное сквашивание молока перед его подачей в творогоизготовитель, подогрев сыворотки, внесение в нее закваски, разбавление сыворотки, пастеризация закисленной сыворотки и ее последующее охлаждение, что значительно усложняет производство готового продукта. Наличие технологических переходов пастеризации сыворотки и ее охлаждения приводит к необходимости иметь дополнительные емкости. Наличие этих переходов увеличивает время изготовления готового продукта. Помимо этого известный способ для своего применения требует наличия большого количества оборудования, которое не всегда по финансовым соображениям может быть приобретено производителем и приобретение которого не всегда экономически оправдано для небольших предприятий.However, the known method includes a large number of additional technological transitions: partial fermentation of milk before serving it in the cottage manufacturer, heating the whey, introducing fermentation in it, diluting the whey, pasteurization of acidified whey and its subsequent cooling, which greatly complicates the production of the finished product. The presence of technological transitions of whey pasteurization and its cooling leads to the need to have additional capacities. The presence of these transitions increases the manufacturing time of the finished product. In addition, the known method for its application requires a large amount of equipment, which is not always for financial reasons, can be purchased by the manufacturer and the purchase of which is not always economically viable for small enterprises.

Готовый продукт, полученный известным способом, имеет стандартный срок хранения 72 часа при температуре +4±2°С.The finished product obtained in a known manner has a standard shelf life of 72 hours at a temperature of + 4 ± 2 ° C.

Известен способ производства творога, выбранный в качестве ближайшего аналога, предусматривающий проведение процессов пастеризации молока, коагуляции, получения сгустка, введения концентрата молочной сыворотки, полученной ультрафильтрацией, при этом коагуляцию осуществляют введением ультрафильтрационного концентрата молочной сыворотки в пастеризованное молоко с температурой 90-95°С, при этом концентрат используют кислотностью 225-270°Т и содержанием сухих веществ 18-20% в количестве 10% от массы молока (см. авт.св-во СССР №1784166, М.кл. А23С 19/076, опубл. 30.12.92 г.).A known method for the production of cottage cheese, selected as the closest analogue, involving the processes of pasteurization of milk, coagulation, obtaining a clot, the introduction of whey concentrate obtained by ultrafiltration, while coagulation is carried out by introducing ultrafiltration concentrate of whey into pasteurized milk with a temperature of 90-95 ° C, while the concentrate is used with an acidity of 225-270 ° T and a dry matter content of 18-20% in an amount of 10% by weight of milk (see USSR Autostation No. 1784166, M.cl. A23C 19/076, publ. 30.12.92 g.).

Задачей, на решение которой направлено известное решение, является более полное использование составных частей молока, улучшение органолептических показателей продукта, сокращение процесса и повышение биологической ценности.The task to which the known solution is directed is to make fuller use of the constituent parts of milk, improve the organoleptic characteristics of the product, reduce the process and increase the biological value.

Поставленная задача в известном способе достигается за счет того, что термокоагуляцию белков молока осуществляют введением ультрафильтрационного концентрата молочной сыворотки, отделенной от предыдущей партии творога, что позволяет внедрить безотходную технологию в производство творога и обеспечить более полное использование белковых компонентов молочной сыворотки, повысить биологическую ценность творога за счет увеличения содержания в нем сывороточных белков, а также значительно сократить время.The task in the known method is achieved due to the fact that the thermocoagulation of milk proteins is carried out by the introduction of ultrafiltration concentrate of whey, separated from the previous batch of cottage cheese, which allows to introduce waste-free technology in the production of cottage cheese and to ensure a more complete use of protein components of whey, to increase the biological value of cottage cheese for by increasing the content of whey proteins in it, and also significantly reduce the time.

Однако в известном способе наличие технологических переходов, связанных с приготовлением УФ-концентрата молочной сыворотки (сепарирование сыворотки, пастеризация сепарированной сыворотки, непосредственно технологический переход ультрафильтрации для получения концентрата белков с содержанием сухих веществ 18-20%, пастеризация полученного белкового концентрата при температуре 72-74°С с выдержкой 20 секунд), значительно усложняет процесс производства творога.However, in the known method, the presence of technological transitions associated with the preparation of UV-whey concentrate (separation of whey, pasteurization of separated whey, the direct process of ultrafiltration to obtain a protein concentrate with a solids content of 18-20%, pasteurization of the obtained protein concentrate at a temperature of 72-74 ° C with a shutter speed of 20 seconds), significantly complicates the process of production of cottage cheese.

К технологическому переходу, усложняющему процесс производства творога, можно отнести и наличие технологического перехода самопрессования смеси, поскольку он предусматривает выполнение дополнительных операций: после сквашивания молока образовавшийся в ванне сгусток раскладывают в мешочки, которые помещают в пресс-ванну. Она состоит из внешней ванны и тележки с винтовым зажимом, внутренней перфорированной ванны с нажимными плитой и рамой. Вращением маховика осуществляется нажатие решетки на мешочки со сгустком, в результате чего отделяется сыворотка и она стекает во внешнюю ванну.The technological transition that complicates the production of cottage cheese can also be attributed to the technological transition of self-compression of the mixture, since it involves additional operations: after milk is fermented, the clot formed in the bath is laid out in bags that are placed in a press bath. It consists of an external bathtub and a trolley with a screw clamp, an internal perforated bathtub with pressure plate and frame. Rotating the flywheel, the lattice is pressed onto the bags with a clot, as a result of which the serum is separated and it flows into the external bath.

Кроме того, данные технологические переходы связаны с необходимостью наличия дополнительных площадей, дополнительного оборудования и дополнительного обслуживающего персонала, что экономически не оправдано для небольших предприятий по производству творога.In addition, these technological transitions are associated with the need for additional space, additional equipment and additional maintenance personnel, which is not economically justified for small enterprises for the production of cottage cheese.

Отсутствие в описании к охранному документу №1784166 известного способа каких-либо сведений о сроках хранения продукта, полученного этим способом, позволяет сделать вывод о том, что свежевыработанный готовый продукт - творог, полученный известным способом, имеет стандартный срок хранения - не более 72 часа при температуре хранения (+4±2)°С.The absence in the description of the security document No. 1784166 of the known method of any information about the shelf life of the product obtained by this method allows us to conclude that the freshly prepared finished product - cottage cheese obtained in a known manner, has a standard shelf life of not more than 72 hours at storage temperature (+ 4 ± 2) ° С.

Таким образом, техническим результатом, на решение которого направлено заявляемое изобретение, является упрощение технологии производства творога и повышение сроков хранения готового продукта.Thus, the technical result, the solution of which the claimed invention is directed, is to simplify the technology for the production of cottage cheese and increase the shelf life of the finished product.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства творога, включающем пастеризацию молока, введение в нагретое молоко закисленной молочной сыворотки, отделенной от предыдущей партии творога, в количестве, достаточном для получения творожной массы, последующее охлаждение полученной творожной массы в сыворотке, сцеживание сыворотки и фасовку полученного творога, согласно изобретению нагретую до температуры 60-85°С закисленную молочную сыворотку вводят в нагретое при пастеризации молоко с температурой 60-95°С, при этом количество вводимой закисленной сыворотки составляет 10-35% от массы молока, а ее кислотность составляет рН 2,5-6,0.The specified technical result is achieved in that in a method for the production of cottage cheese, including pasteurization of milk, the introduction into the heated milk of acidified whey, separated from the previous batch of cottage cheese, in an amount sufficient to obtain the curd mass, subsequent cooling of the resulting curd mass in whey, whey decantation and packaging of the resulting cottage cheese, according to the invention, acidified whey heated to a temperature of 60-85 ° C is introduced into milk heated by pasteurization at a temperature of 60-95 ° C, pr This amount of inoculation acidified whey is 10-35% by weight of milk and its acidity of pH 2.5-6.0.

Заявителем экспериментально установлено, что именно введение в нагретое до температуры 60-95°С во время пастеризации молоко нагретой до температуры 60-85°С закисленной сыворотки в количестве 10-35% от массы молока и с кислотностью рН 2,5-6, позволяет в 2-2,3 раза (на 3-4 суток) увеличить сроки хранения готового продукта.The applicant experimentally established that it is the introduction of acidified whey in an amount of 10-35% by weight of milk and with an acidity of pH 2.5-6, which is heated to a temperature of 60-95 ° C during pasteurization; 2-2.3 times (3-4 days) to increase the shelf life of the finished product.

Многочисленные исследования, проведенные заявителем, показали, что в процессе хранения творога, полученного заявленным способом, наблюдается менее интенсивное нарастание кислотности по сравнению с контрольным образцом. К концу эксперимента (на 6-7 день хранения) накопление кислотности остается на 10-15% ниже, чем в контрольном образце. Это свидетельствует о том, что в готовом продукте, полученном заявляемым способом, молочно-кислые бактерии сохраняются на протяжении всего срока его хранения (6-7 дней), не достигая максимальной концентрации кислоты, при которой произойдет ухудшение вкуса продукта.Numerous studies conducted by the applicant have shown that during storage of cottage cheese obtained by the claimed method, there is a less intense increase in acidity compared to the control sample. By the end of the experiment (on the 6-7th day of storage), the accumulation of acidity remains 10-15% lower than in the control sample. This indicates that in the finished product obtained by the claimed method, lactic acid bacteria remain throughout its shelf life (6-7 days), not reaching the maximum acid concentration at which the taste of the product deteriorates.

Как показали результаты исследований, в исследуемых образцах творога, полученных заявляемым способом, как в конце 1-х суток, так в конце 6-7 суток в образцах отсутствуют бактерии кишечных палочек БГКП (колиформы) в 0,0001 г/см³, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, стафилококки S.aureus в плесени (КОЕ/г) соответственно не более 100 и не более 50. При этом органолептические показатели готового продукта, полученного заявляемым способом, соответствуют всем требованиям, предъявляемым к нему: внешний вид - мягкая, мажущая или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц белка консистенция; вкус и запах - чистый, кисломолочный без посторонних привкусов и запахов; цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.As shown by the research results, in the test samples of cottage cheese obtained by the claimed method, both at the end of 1 day and at the end of 6-7 days, the samples lack bacteria of coliform bacillus coliform bacteria (coliforms) of 0.0001 g / cm ³ , pathogenic microorganisms , including salmonella, S.aureus staphylococci in mold (CFU / g), respectively, no more than 100 and no more than 50. Moreover, the organoleptic characteristics of the finished product obtained by the claimed method meet all the requirements for it: appearance - soft, spotting or friable with on ichiem or protein particles without appreciable consistency; taste and smell - clean, sour-milk without extraneous smacks and smells; color - white with a cream tint, uniform throughout the mass.

Технологический процесс производства творога заявляемым способом прост, поскольку по сравнению с ближайшим аналогом не включает такие технологические переходы, как получение ультрафильтрационного концентрата молочной сыворотки, а использует сыворотку, отделенную от предыдущей партии творога. Кроме того, заявляемый способ не включает такой технологический переход, как самопрессование, выполняемое в ваннах с дополнительным оборудованием, поскольку в заявляемом способе образовавшаяся творожная масса выкладывается в емкости вместе с частью сыворотки, где охлаждается вместе с этой не полностью удаленной сывороткой, а после охлаждения оставшееся незначительное количество сыворотки сцеживается через ткань либо перфорированный материал.The technological process for the production of cottage cheese by the claimed method is simple, because in comparison with the closest analogue it does not include such technological transitions as obtaining ultrafiltration concentrate of whey, but uses whey separated from the previous batch of cottage cheese. In addition, the inventive method does not include such a technological transition as self-pressing performed in bathtubs with additional equipment, because in the inventive method, the resulting curd mass is laid out in a container along with part of the whey, where it is cooled together with this not completely removed whey, and after cooling a small amount of serum is expressed through tissue or perforated material.

Заявляемый способ осуществляется следующим образом.The inventive method is as follows.

Поступившее на предприятие коровье молоко, не ниже 2-го сорта по ГОСТ Р 52054-2003, по показателям безопасности соответствующее требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001, подвергается приемке, очистке и нормализации - смешиванию цельного коровьего молока или сливок и обезжиренного коровьего молока до требуемой жирности. Путем нормализации молока устанавливают необходимое соотношение между массовой долей жира и белка в перерабатываемой смеси, что обеспечивает получение стандартного по составу творога. Нормализованное молоко подвергается пастеризации при температуре 60-95°С либо в ванне длительной пастеризации, либо в пастеризационной установке (соответственно либо длительная пастеризация при температуре 60-63°С с выдержкой 30 минут, либо кратковременная пастеризация при температуре 74-78°С, либо моментальная пастеризация при температуре 85-87°С или 95°С). Выбор режимов пастеризации определяется техническими условиями и свойствами готового продукта. Режим пастеризации молока влияет на плотность получаемого при сквашивании молока сгустка. С увеличением температуры пастеризации плотность сгустка возрастает.Cow milk received at the enterprise, not less than the 2nd grade according to GOST R 52054-2003, in terms of safety, meets the requirements of SanPiN 2.3.2.1078-2001, is subjected to acceptance, cleaning and normalization - mixing whole cow's milk or cream and skimmed cow milk to the required fat content. By normalizing milk, the necessary ratio between the mass fraction of fat and protein in the processed mixture is established, which ensures the preparation of a standard composition of cottage cheese. Normalized milk is pasteurized at a temperature of 60-95 ° С either in a bath of long pasteurization or in a pasteurization unit (respectively, either long-term pasteurization at a temperature of 60-63 ° С for 30 minutes, or short-term pasteurization at a temperature of 74-78 ° С, or instant pasteurization at a temperature of 85-87 ° C or 95 ° C). The choice of pasteurization modes is determined by the technical conditions and properties of the finished product. The pasteurization mode of milk affects the density of the clot obtained during the ripening of milk. With increasing pasteurization temperature, the density of the clot increases.

В пастеризованное молоко с температурой 60-95°С вносят закисленную молочную сыворотку, нагретую до температуры 60-85°С, в количестве 10-35% от массы молока. Для закисления молочной сыворотки используют молочную сыворотку, отделенную ранее от предыдущих партий творога. Закисление процеженной молочной сыворотки, отделенной от предыдущих партий творога, производят до кислотности рН 2,5-6,0 в емкостях в помещении при температуре 20-25°С в течение примерно 5-7 дней. Кислотность вводимой в смесь молока закисленной молочной сыворотки составляет рН 2,5-6,0. Кислотность определяется рН-метром. Количество вводимой в смесь молока закисленной сыворотки зависит от того, какой кислотности должен быть получен готовый продукт. В случае производственной необходимости, при недостаточной кислотности полученной описанным способом закисления сыворотки, для получения требуемой кислотности в нагретую до 60-85°С закисляемую молочную сыворотку добавляют лимонную кислоту, после чего молочную сыворотку тщательно перемешивают. Количество вводимой в молоко закисленной сыворотки составляет от 10 до 35% от массы молока.In pasteurized milk with a temperature of 60-95 ° C make acidified whey, heated to a temperature of 60-85 ° C, in an amount of 10-35% by weight of milk. To acidify whey, use whey previously separated from previous batches of cottage cheese. The acidification of strained whey, separated from previous batches of cottage cheese, is carried out to pH 2.5-6.0 in containers in the room at a temperature of 20-25 ° C for about 5-7 days. The acidity of the acidified whey introduced into the milk mixture is pH 2.5-6.0. Acidity is determined by a pH meter. The amount of acidified whey introduced into the milk mixture depends on the acidity of the finished product. In case of industrial necessity, if the serum acidification obtained by the described method of acidification is insufficient, citric acid is added to the acidified milk whey heated to 60-85 ° C to obtain the desired acidity, after which the milk whey is thoroughly mixed. The amount of acidified whey introduced into milk is from 10 to 35% by weight of milk.

Необходимую жирность готового продукта получают путем смешивания цельного коровьего молока или сливок и обезжиренного молока в требуемых соотношениях и с учетом жирности смешиваемых компонентов.The necessary fat content of the finished product is obtained by mixing whole cow's milk or cream and skim milk in the required proportions and taking into account the fat content of the mixed components.

Образовавшаяся творожная масса выкладывается в емкости вместе с частью сыворотки. Творожная масса охлаждается вместе с этой не полностью удаленной сывороткой. После охлаждения сыворотка сцеживается через ткань либо перфорированный материал, а творожная масса фасуется.The resulting curd mass is laid out in a container along with part of the whey. The curd mass is cooled along with this not completely removed whey. After cooling, the whey is decanted through a tissue or perforated material, and the curd is packed.

Полученный заявляемым способом творог обладает отличной структурой и консистенцией: мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирных сортов имеется незначительное выделение сыворотки. Готовый продукт имеет отличные вкусовые качества. Цвет белый или с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Выход продукции по сравнению со способом-прототипом увеличивается на 5-10%. В твороге, полученном заявленным способом максимально сохранены сывороточные белки, что определяет его особые биологические и питательные свойства, готовый продукт содержит оптимальное количество кальция и фосфора.Obtained by the claimed method, the cottage cheese has an excellent structure and consistency: soft, smeared or crumbly with or without noticeable particles of milk protein. For low-fat varieties, there is a slight release of serum. The finished product has excellent taste. The color is white or with a cream tint, uniform throughout the mass. The output compared to the prototype method increases by 5-10%. In the curd obtained by the claimed method, whey proteins are maximally preserved, which determines its special biological and nutritional properties, the finished product contains the optimal amount of calcium and phosphorus.

Заявленным способом готовят творог с массовой долей жира от 1,8 до 23%.The claimed method of preparing cottage cheese with a mass fraction of fat from 1.8 to 23%.

Способ поясняется примерами конкретного выполнения.The method is illustrated by examples of specific performance.

Пример №1. Для приготовления творога жирностью 1,8% используют нормализованное молоко жирностью 0,9%. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 95°С в ванне длительной пастеризации. Заранее молочную сыворотку, отделенную от предыдущих партий творога,р помещают в емкость и выдерживают в помещении при температуре 25°С в течение 5 суток. Получают закисленную сыворотку кислотностью рН 4. Полученную закисленную молочную сыворотку нагревают до температуры 80°С, после чего добавляют в пропастеризованное нормализованное молоко, температура которого составляет 95°С: к 200 л нормализованного молока с температурой 95°С добавляют 50 л закисленной молочной сыворотки (25% от массы молока), смесь перемешивают. Образовавшуюся творожную массу ковшом вместе с частью сыворотки перекладывают в творожную ванну, в которой ее вместе с сывороткой охлаждают. После охлаждения творожной массы и сыворотки последняя сцеживается, а полученная творожная масса фасуется. Срок хранения готового продукта составил 7 суток.Example No. 1. For the preparation of cottage cheese with a fat content of 1.8%, normalized milk with a fat content of 0.9% is used. Normalized milk is pasteurized at a temperature of 95 ° C in a bath of prolonged pasteurization. In advance, whey separated from previous batches of cottage cheese, p is placed in a container and kept indoors at a temperature of 25 ° C for 5 days. An acidified whey is obtained with an acidity of pH 4. The obtained acidified whey is heated to a temperature of 80 ° C, and then added to pasteurized normalized milk, the temperature of which is 95 ° C: 50 l of acidified whey are added to 200 l of normalized milk with a temperature of 95 ° C ( 25% by weight of milk), the mixture is stirred. The resulting curd mass is transferred to the curd bath with a ladle in a curd bath in which it is cooled together with the whey. After cooling the curd and whey, the latter is decanted, and the resulting curd mass is packaged. The shelf life of the finished product was 7 days.

Пример №2. Для приготовления нежирного творога жирностью 3,8% используют нормализованное молоко жирностью 1,9%. Полученное нормализованное молоко пастеризуют при температуре 63°С в пастеризационной установке. Заранее молочную сыворотку, отделенную от предыдущих партий творога, помещают в емкость и выдерживают в помещении при температуре 20°С в течение 7 суток. Получают закисленную сыворотку кислотностью рН 4,5. Полученную закисленную молочную сыворотку нагревают до температуры 60°С, после чего добавляют в пропастеризованную молочную смесь, температура которой составляет 63°С: к 220 л нормализованного молока с температурой 63^оС добавляют 22 л. закисленной молочной сыворотки (10% от массы молока). Смесь перемешивают. Образовавшуюся творожную массу перекладывают вместе с частью сыворотки в творожную ванну. Смесь творожной массы вместе с частью сыворотки охлаждают. После охлаждения сыворотка сцеживается. Полученная творожная масса фасуется. Срок хранения готового продукта 6 суток.Example No. 2. For the preparation of low-fat cottage cheese with a fat content of 3.8%, normalized milk with a fat content of 1.9% is used. The resulting normalized milk is pasteurized at a temperature of 63 ° C in a pasteurization unit. In advance, whey, separated from previous batches of cottage cheese, is placed in a container and kept indoors at a temperature of 20 ° C for 7 days. An acidified serum is obtained with an acidity of pH 4.5. Acidification of the resulting whey is heated to a temperature of 60 ° C after which was added in propasterizovannuyu milk mixture at a temperature of 63 ° C: to 220 L of standardized milk with a temperature of 63 ° ^C was added 22 liters. acidified whey (10% by weight of milk). The mixture is stirred. The resulting curd mass is transferred along with part of the whey to the curd bath. The curd mixture is cooled along with a portion of the whey. After cooling, the whey is decanted. The resulting curd mass is packaged. The shelf life of the finished product is 6 days.

Пример 3. Для приготовления классического творога жирностью 18% используют нормализованное молоко жирностью 9%. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 63°С в пастеризационной установке. Заранее молочную сыворотку, отделенную от предыдущих партий творога, помещают в емкость и выдерживают в помещении при температуре 20°С в течение 7 суток. Получают закисленную сыворотку кислотностью рН 4,5. Полученную закисленную молочную сыворотку нагревают до температуры 85°С, после чего добавляют в пропастеризованную молочную смесь, температура которой составляет 63°С: к 250 л нормализованного молока с температурой 63^оС добавляют 87,5 л (35% от массы молока) закисленной молочной сыворотки. Смесь перемешивают. Образовавшуюся творожную массу перекладывают вместе с частью сыворотки в творожную ванну. Смесь творожной массы вместе с частью сыворотки охлаждают. После охлаждения сыворотка сцеживается. Полученная творожная масса фасуется. Срок хранения готового продукта 6 суток.Example 3. For the preparation of classic cottage cheese with a fat content of 18%, normalized milk with a fat content of 9% is used. Normalized milk is pasteurized at a temperature of 63 ° C in a pasteurization unit. In advance, whey, separated from previous batches of cottage cheese, is placed in a container and kept indoors at a temperature of 20 ° C for 7 days. An acidified serum is obtained with an acidity of pH 4.5. Acidification of the resulting whey is heated to a temperature of 85 ° C after which was added in propasterizovannuyu milk mixture at a temperature of 63 ° C: to 250 L of standardized milk with a temperature of 63 ° ^C was added 87.5 L (35% by weight of milk) of lactic acidified serum. The mixture is stirred. The resulting curd mass is transferred along with part of the whey to the curd bath. The curd mixture is cooled along with a portion of the whey. After cooling, the whey is decanted. The resulting curd mass is packaged. The shelf life of the finished product is 6 days.

Пример №4. Для приготовления творога жирностью 1,8% используют нормализованное молоко жирностью 0,9%. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 85°С. Заранее молочную сыворотку, отделенную от предыдущих партий творога, помещают в емкость и выдерживают в помещении при температуре 25°С в течение 7 суток. Получают закисленную сыворотку кислотностью рН 6. Полученную закисленную молочную сыворотку нагревают до температуры 85°С, после чего добавляют в пропастеризованное нормализованное молоко, температура которого составляет 95°С: к 200 л нормализованного молока с температурой 95°С добавляют 20 л закисленной молочной сыворотки (10% от массы молока), смесь перемешивают. Образовавшуюся творожную массу ковшом вместе с частью сыворотки перекладывают в творожную ванну, в которой ее вместе с сывороткой охлаждают. После охлаждения творожной массы и сыворотки последняя сцеживается, а полученная творожная масса фасуется. Срок хранения готового продукта составил 6 суток.Example No. 4. For the preparation of cottage cheese with a fat content of 1.8%, normalized milk with a fat content of 0.9% is used. Normalized milk is pasteurized at a temperature of 85 ° C. In advance, whey separated from previous batches of cottage cheese is placed in a container and kept indoors at a temperature of 25 ° C for 7 days. An acidified whey is obtained with an acidity of pH 6. The obtained acidified whey is heated to a temperature of 85 ° C, and then added to pasteurized normalized milk, the temperature of which is 95 ° C: 20 l of acidified whey is added to 200 l of normalized milk with a temperature of 95 ° C ( 10% by weight of milk), the mixture is stirred. The resulting curd mass is transferred to the curd bath with a ladle in a curd bath in which it is cooled together with the whey. After cooling the curd and whey, the latter is decanted, and the resulting curd mass is packaged. The shelf life of the finished product was 6 days.

Пример №5. Для приготовления нежирного творога жирностью 3,8% используют нормализованное молоко жирностью 1,9%. Полученное нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90°С. Заранее молочную сыворотку, отделенную от предыдущих партий творога, помещают в емкость и выдерживают в помещении при температуре 20°С в течение 5 суток. Получают закисленную сыворотку кислотностью рН 2,5. Полученную закисленную молочную сыворотку нагревают до температуры 75°С, после чего добавляют в пропастеризованную молочную смесь, температура которой составляет 90°С: к 220 л нормализованного молока с температурой 90°С добавляют 77 л. закисленной молочной сыворотки (35% от массы молока). Смесь перемешивают. Образовавшуюся творожную массу перекладывают вместе с частью сыворотки в творожную ванну. Смесь творожной массы вместе с частью сыворотки охлаждают. После охлаждения сыворотка сцеживается. Полученная творожная масса фасуется. Срок хранения готового продукта 7 суток.Example No. 5. For the preparation of low-fat cottage cheese with a fat content of 3.8%, normalized milk with a fat content of 1.9% is used. The resulting normalized milk is pasteurized at a temperature of 90 ° C. In advance, whey separated from previous batches of cottage cheese is placed in a container and kept indoors at a temperature of 20 ° C for 5 days. An acidified serum is obtained with an acidity of pH 2.5. The resulting acidified milk whey is heated to a temperature of 75 ° C, and then added to the pasteurized milk mixture, the temperature of which is 90 ° C: 77 l are added to 220 l of normalized milk with a temperature of 90 ° C. acidified whey (35% by weight of milk). The mixture is stirred. The resulting curd mass is transferred along with part of the whey to the curd bath. The curd mixture is cooled along with a portion of the whey. After cooling, the whey is decanted. The resulting curd mass is packaged. The shelf life of the finished product is 7 days.

Claims

A method for the production of cottage cheese, including pasteurization of milk, the introduction into the heated milk of acidified whey, separated from the previous batch of cottage cheese, in an amount sufficient to obtain the curd mass, subsequent cooling of the obtained curd mass in whey, decantation of the whey and packaging of the resulting curd, characterized in that heated to a temperature of 60-85 ° C, acidified whey is introduced into milk heated by pasteurization with a temperature of 60-95 ° C, while the amount of acidified whey introduced is the composition It accounts for 10-35% of the mass of milk, and its acidity is pH 2.5-6.0.