RU2685179C1 - Granulated curd cheese, method and a cheese-making plant for production thereof - Google Patents
Granulated curd cheese, method and a cheese-making plant for production thereof Download PDFInfo
- Publication number
- RU2685179C1 RU2685179C1 RU2018133757A RU2018133757A RU2685179C1 RU 2685179 C1 RU2685179 C1 RU 2685179C1 RU 2018133757 A RU2018133757 A RU 2018133757A RU 2018133757 A RU2018133757 A RU 2018133757A RU 2685179 C1 RU2685179 C1 RU 2685179C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cheese
- milk
- curd
- granulated
- whey
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 54
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 19
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 18
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 34
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 34
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 26
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 25
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 25
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 18
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 18
- 239000008187 granular material Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims abstract description 4
- 235000020184 organic milk Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 19
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 claims description 19
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 16
- 238000005469 granulation Methods 0.000 claims description 9
- 230000003179 granulation Effects 0.000 claims description 9
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims description 8
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 7
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 5
- 238000002347 injection Methods 0.000 claims description 5
- 239000007924 injection Substances 0.000 claims description 5
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 3
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims description 2
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims description 2
- 235000021384 green leafy vegetables Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 2
- 241000125205 Anethum Species 0.000 claims 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 8
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 31
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 18
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 10
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 9
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 9
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 239000000693 micelle Substances 0.000 description 6
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 4
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 4
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 238000010297 mechanical methods and process Methods 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 235000013348 organic food Nutrition 0.000 description 3
- 238000000053 physical method Methods 0.000 description 3
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 3
- 235000008983 soft cheese Nutrition 0.000 description 3
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 3
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 3
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 2
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 2
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 2
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 2
- BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L disodium hydrogen phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])([O-])=O BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 229910000397 disodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000019800 disodium phosphate Nutrition 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 2
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 2
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 2
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 2
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 2
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 2
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 1
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 1
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 description 1
- 240000003291 Armoracia rusticana Species 0.000 description 1
- 235000011330 Armoracia rusticana Nutrition 0.000 description 1
- 102000004506 Blood Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010017384 Blood Proteins Proteins 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 102000006395 Globulins Human genes 0.000 description 1
- 108010044091 Globulins Proteins 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 235000020167 acidified milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000002730 additional effect Effects 0.000 description 1
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 1
- 238000010170 biological method Methods 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000037152 sensory function Effects 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/045—Coagulation of milk without rennet or rennet substitutes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C21/00—Whey; Whey preparations
- A23C21/02—Whey; Whey preparations containing, or treated with, microorganisms or enzymes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
1. Область техники к которой относится изобретение.1. The technical field to which the invention relates.
Настоящее изобретение относится к молочной промышленности, более конкретно к сырам творожным.The present invention relates to the dairy industry, more specifically to cheese curd.
2. Предпосылки изобретения.2. Background of the invention.
В мире растет популярность органических продуктов питания. С разработкой и введением ГОСТ Р 56508-2015 регламентируется продукция органического производства, правила производства, хранения, транспортирования этой продукции.The popularity of organic food is growing in the world. With the development and introduction of GOST R 56508-2015, organic production is regulated, the rules for the production, storage and transportation of this product.
При производстве органических пищевых продуктов необходимо ограничить применение пищевых добавок, ингредиентов, не отвечающих требованиям к органическому производству и выполняющих технологические и сенсорные функции, а так же минимизировать содержание микроэлементов и технологических вспомогательных средств. Производство органических пищевых продуктов должно осуществляться преимущественно биологическими, механическими и физическими методами. Сегодня нет предложений сыров творожных отвечающих требованиям стандарта.In the production of organic food products, it is necessary to limit the use of food additives, ingredients that do not meet the requirements for organic production and perform technological and sensory functions, as well as minimize the content of trace elements and technological aids. The production of organic food should be carried out mainly by biological, mechanical and physical methods. Today there are no offers of cheese curds meet the requirements of the standard.
3. Уровень техники.3. The level of technology.
Целью изобретения является разработка состава, способа и устройства производства сыра творожного, отвечающих требованиям стандарта.The aim of the invention is to develop a composition, method and device for the production of cheese curd that meet the requirements of the standard.
В соответствии с ГОСТ 33480-2015 сыр творожный это молочный или молочный составной продукт, произведенный из молока и\или продуктов переработки молока по технологии мягкого сыра без созревания или творога с последующей термической обработкой и\или взбиванием и\или аэрированием или без них, с добавлением или без добавления молочных продуктов, пищевкусовых продуктов и немолочных компонентов (за исключением консервантов, немолочных жиров и немолочных белков) с массовой долей молочного белка не менее 6%.In accordance with GOST 33480-2015, curd cheese is a dairy or dairy composite product made from milk and / or milk processing products according to soft cheese technology without ripening or curd, followed by heat treatment and / or whipping and / or aeration or without them, by adding or without adding dairy products, food products and non-dairy components (with the exception of preservatives, non-dairy fats and non-dairy proteins) with a mass fraction of milk protein of at least 6%.
Известен патент RU 2213465 С2 на способ производства мягкого сыра. Для производства мягкого сыра цельное молоко смешивают с не сепарированной подсырной сывороткой кислотностью 17-50°Т в соотношении от 1:1 до 2:8, вносят хлористый кальций в количестве 0,1%, смесь нагревают сначала до 70°С, выдерживают 20-30 минут, вносят кислую сыворотку сквашенную ацидофильной или болгарской палочкой до кислотности 120-200°Т в количестве 8-12% от массы смеси. После чего проводят формование, вносят соль и оставляют на само прессование. Не сепарированную сыворотку раскисляют 20 процентным раствором динатрийфосфата до кислотности 25°Т.Known patent RU 2213465 C2 on the method of production of soft cheese. For the production of soft cheese, whole milk is mixed with non-separated cheese whey with an acidity of 17-50 ° T in a ratio of from 1: 1 to 2: 8, calcium chloride is introduced in an amount of 0.1%, the mixture is first heated to 70 ° C, kept for 20- 30 minutes, make acidic whey fermented acidophilic or Bulgarian rod to the acidity of 120-200 ° T in the amount of 8-12% by weight of the mixture. After that, molding is carried out, salt is added and the pressing is left on the pressing itself. Not separated serum is deoxidized with 20% solution of disodium phosphate to an acidity of 25 ° T.
Этот способ производства не отвечает требованиям стандарта на производство органической продукции по причине применения в нем не органических компонентов - хлористого кальция и динатрийфосфата.This method of production does not meet the requirements of the standard for the production of organic products due to the use of non-organic components in it - calcium chloride and disodium phosphate.
Известен способ производства творога патент RU 2518336 C2, который принят за прототип .Способ включает пастеризацию молока, введение в нагретое молоко закисленной молочной сыворотки в количестве 10-35% от массы молока и кислотностью 2,5-6,0 единиц pH, сцеживание сыворотки и фасовку полученного творога, при этом закисленную молочную сыворотку вводят в молоко нагретой до температуры 60-85°С.A method for the production of cottage cheese patent RU 2518336 C2, which is taken as a prototype. The method includes pasteurization of milk, the introduction into acidified milk whey in the amount of 10-35% by weight of milk and an acidity of 2.5-6.0 pH units, expressing whey and packing of the obtained cottage cheese, while the acidified whey is injected into the milk heated to a temperature of 60-85 ° C.
При заявленных режимах и последовательности технологических операций не обеспечивается получение продукта с минимальным отходом белка и молочного жира в сыворотку и отсутствием отделения влаги после заморозки и дефростации. Не позволяет автоматизировать технологию производства, срок годности не достаточен для транспортировки на дальние расстояния, кроме того продукт не оригинального вкуса, не гранулированный и не рассыпчатый в гранулах, чтобы успешно конкурировать при экспорте продукции.With the stated modes and sequence of technological operations, it is not possible to obtain a product with minimal serum protein and milk fat loss and the absence of moisture separation after freezing and defrosting. It does not allow to automate the production technology, the shelf life is not sufficient for transportation over long distances, moreover, the product is not of original taste, not granulated and not crumbly in granules, in order to compete successfully with the export of products.
4. Изложение сущности изобретения.4. Summary of the Invention
Технический результат обеспечиваемый изобретением как в части способа, так в части продукта по способу и сыроизготовителя для использования в способе для получения продукта состоит в том, что именно при заявленной последовательности технологических операций и без применения не органических стабилизаторов, эмульгаторов и консервантов, а только лишь используя физические и механические методы преобразованием молока как исходного продукта, обеспечивается получение сыра творожного с минимальными потерями белка и жира в сыворотку, оригинального вкуса, с гранулированной структурой, увеличением срока хранения замораживанием и отсутствие отделения влаги после дефростации.The technical result provided by the invention in terms of both the method and the part of the product according to the method and the manufacturer for use in the method for obtaining the product consists in the fact that it is with the stated sequence of technological operations and without the use of non-organic stabilizers, emulsifiers and preservatives, but only using physical and mechanical methods of converting milk as an initial product, it is provided to obtain cottage cheese cheese with minimal loss of protein and fat into whey, origi cial taste, with a granular structure, increasing shelf life and lack of freeze moisture separation after thawing.
Сыр творожный гранулированный имеет массовую долю жира 5,0-22,5%, массовую доля белка 12-14%, активную кислотность 5,2-5,8 единиц pH, структуру гранулированную, в гранулах рассыпчатую.Granulated cheese curd has a fat mass fraction of 5.0-22.5%, a protein mass fraction of 12-14%, an active acidity of 5.2-5.8 pH units, a granular structure, in granules is crumbly.
Сыр творожный содержит белые грибы, хрен, укроп, зелень, пряности в отдельности или в смеси в количестве 1-2 мас. %.Cheese cottage cheese contains porcini mushrooms, horseradish, dill, greens, and spices individually or mixed in an amount of 1-2 wt. %
Дополнительно сыр творожный заморожен и подвергнут дефростации.Additionally, cottage cheese is frozen and defrosted.
Способ изготовления заявленного сыра творожного, характеризующемся тем, что включает следующие операции: молоко с массовой долей жира около 1,0- 4,5 мас. %, белка около 2,8-3,3 мас. %, нагревают до температуры 80-85°С, гомогенизируют при давлении 10-25 МПа., выдерживают при этой температуре 20-30 минут, молочную сыворотку заквашивают термфильной молочной культурой до кислотности 3,7-4,2 единиц pH, нагревают до температуры 85-95°С, смешивают и перемешивают нагретые молоко и сыворотку примерно в соотношении около 100:20-30 до кислотности смеси 5,2-5,8 и отделения сыра творожного, сцеживают сыворотку до получения в сыре творожном сухих веществ около 30-35%. Полученный сыр творожный охлаждают до температуры ниже 45°С, срезанием гранул массой 30-50 миллиграмм, продукт преобразовывают в сыр творожный гранулированный, фасуют в стаканы, герметично укупоривают, отправляют на реализацию или замораживают для хранения до температуры минус 13-18°С, снимают с хранения через 10-12 месяцев и производят дефростацию.A method of manufacturing the stated cheese of the cheese, characterized in that it includes the following operations: milk with a mass fraction of fat of about 1.0 to 4.5 wt. % protein about 2.8-3.3 wt. %, heated to a temperature of 80-85 ° C, homogenized at a pressure of 10-25 MPa., maintained at this temperature for 20-30 minutes, the whey is fermented with a thermophilic milk culture to an acidity of 3.7-4.2 pH units, heated to a temperature 85-95 ° С, heated milk and whey are mixed and mixed approximately in the ratio of about 100: 20-30 to the acidity of a mixture of 5.2-5.8 and curd cheese separation, the serum is decanted to obtain dry substances in the cheese curd about 30-35 % The resulting cheese curd is cooled to a temperature below 45 ° C, cutting granules weighing 30-50 milligrams, the product is converted into granulated curd cheese, Packed in glasses, hermetically sealed, sent for sale or frozen for storage to a temperature of minus 13-18 ° C, removed from storage in 10-12 months and produce defrosting.
Сыр творожный гранулированный получен по заявленному способу производства использованием сыроизготовителя.Granulated cheese curd obtained by the stated method of production using a cheesemaker.
Сыроизготовитель для использования в способе для получения продукта представляет собой коагулятор, в нижней части которого установлены ротационное сопло впрыска молока и ротационное сопло впрыска закваски, а в верхней части - лопастной винтовой конвейер к устройству грануляции, при этом обечайка винта конвейера перфорирована и имеет в нижней части лоток для сбора сыворотки, а устройство грануляции имеет дисковую фрезу с режущими элементами и лопастями, и снабженную приводом.The manufacturer for use in the method for obtaining the product is a coagulator, in the lower part of which a rotary milk injection nozzle and a rotary ferment injection nozzle are installed, and in the upper part - a bladed screw conveyor to the granulation device, while the screw shell of the conveyor screw is perforated and has in the lower part the tray for collecting serum, and the granulation device has a disk mill with cutting elements and blades, and is equipped with a drive.
Указанные режимы получения по способу сыра творожного являются оптимальными для получения технического результата изобретения, для чего отбирают молоко цельное органическое с массовой долей жира 1,0-4,5%, с массовой долей белка 2,8-3%, нагревают молоко до температуры 80-85°С, гомогенизируют при давлении 10-25 Мпа. Гомогенизация, в пределах принятой величины режимов температуры, давления, обеспечивает определенную однородность жировых шариков по размеру и площади поверхности соответствующей условию чтобы белок в виде мицелл казеина с размерами 30-300 нм., альбумина и глобулина с характерными размерами 15-50 нм., полностью осаждались на поверхности жировых шариков с характерными размерами 0,5-2.5 мкм, за время выдержки 20-30 минут.These modes of production according to the method of cheese cheese are optimal for obtaining the technical result of the invention, for which organic whole milk is selected with a mass fraction of fat of 1.0-4.5%, with a mass fraction of protein of 2.8-3%, the milk is heated to a temperature of 80 -85 ° C, homogenized at a pressure of 10-25 MPa. Homogenization, within the accepted value of temperature, pressure regimes, provides a certain uniformity of fat globules in size and surface area corresponding to the condition so that the protein in the form of casein micelles with sizes 30-300 nm., Albumin and globulin with characteristic sizes 15-50 nm., Completely deposited on the surface of fat globules with characteristic sizes of 0.5-2.5 μm, during the exposure time of 20-30 minutes.
В случае, если давление гомогенизации более 25 МПа поверхность жировых шариков может оказаться не покрытой белковыми компонентами, а при давлении менее 10 Мпа наоборот поверхность жировых шариков будет не достаточной, чтобы адсорбировать вес белковый компонент из молочной смеси, вследствие чего в обоих случаях увеличивается отход белка и жира в сыворотку.If the pressure of homogenization is more than 25 MPa, the surface of the fat globules may not be covered with protein components, and at a pressure of less than 10 MPa, on the contrary, the surface of the fat globules will not be sufficient to adsorb the weight of the protein component from the milk mixture, as a result of which the protein waste increases in both cases and fat in serum.
При температуре гомогенизации молока менее 80°С поверхности шариков оказывается недостаточно, чтобы адсорбировать и удержать белковый компонент, а нагрев до температуры более 85°С не дает дополнительного эффекта.When the temperature of homogenization of milk is less than 80 ° C, the surface of the balls is not enough to adsorb and retain the protein component, and heating to a temperature of more than 85 ° C does not give an additional effect.
Время выдержки молока после гомогенизации в пределах от 20 до 30 минут устанавливается с целью увеличения адсорбции белковых компонентов. Время выдержки менее 20 минут недостаточно для денатурации сывороточных белков и осаждения казеина на поверхности жировых шариков, в следствие чего увеличивается отход жира и белка в сыворотку, а увеличение времени более 30 минут не дает эффекта увеличения адсорбции.The dwell time of milk after homogenization in the range from 20 to 30 minutes is set in order to increase the adsorption of protein components. A dwell time of less than 20 minutes is not enough to denature whey proteins and precipitate casein on the surface of the fat globules, as a result of which fat and protein waste increases in the serum, and an increase in time of more than 30 minutes does not have the effect of increasing adsorption.
Для сохранения в продукте оригинального вкуса пастеризованного молока, молочную сыворотку заквашивают термофильной молочной бактериальной культурой до кислотности около 3,7-4,4 единиц pH., предпочтительно 4,1 единиц pH., нагревают до температуры 86-95°С смешивают и перемешивают с молоком в соотношении 20-30 частей сыворотки и 100 частей молока при температуре 80-85°С. При кислотности смеси 5,2-5,8 единиц pH наступает интенсивная коагуляция, то есть переход молока как коллоидной системы золя в гель, при которой мицеллы казеина слипаются не отрываясь от жировых шариков. Продолжительность этой стадии зависит от интенсивности механического смешивания закисленной сыворотки с молоком, нарастания кислотности смеси и составляет 1-2 минут.To preserve the original taste of pasteurized milk in the product, the whey is fermented with a thermophilic bacterial milk culture to an acidity of about 3.7-4.4 pH units, preferably 4.1 pH units, heated to a temperature of 86-95 ° C, mixed and mixed with milk in the ratio of 20-30 parts of whey and 100 parts of milk at a temperature of 80-85 ° C. When the acidity of the mixture is 5.2-5.8 pH units, intensive coagulation occurs, that is, the transition of milk as a colloidal sol system into a gel, in which casein micelles stick together without coming off the fat globules. The duration of this stage depends on the intensity of the mechanical mixing of the acidified whey with milk, the increase in the acidity of the mixture and is 1-2 minutes.
В случае если применена иная закваска или кислотность сыворотки меньше 3,7 единиц pH и кислотность смеси меньше 5,2 единиц pH, то ухудшается вкус продукта. Если кислотность сыворотки превышает 4,32 единиц pH, то кислотность смеси более 5,8 единиц pH и белки коагулируют недостаточно, увеличивается отход белка и жира в сыворотку.If a different ferment is used or the whey acidity is less than 3.7 pH units and the acidity of the mixture is less than 5.2 pH units, the taste of the product worsens. If the acidity of whey exceeds 4.32 pH units, then the acidity of the mixture is more than 5.8 pH units and the proteins coagulate insufficiently, the waste of protein and fat in the serum increases.
При смешивании сыворотки с молоком в количестве менее 20 частей в смеси, то белок не коагулирует, а с увеличением более 30 частей не дает дополнительного результата.When mixing whey with milk in the amount of less than 20 parts in the mixture, the protein does not coagulate, and with an increase of more than 30 parts does not give an additional result.
Продолжительность стадии отделения сыра творожного и сцеживания сыворотки до получения в сыре сухих веществ около 30-35% составляет около 3-5 минут, перемешивание ускоряет отделение свободной воды, а повышение температуры до 80*С способствует отделению гидратной воды связанной с казеином, при этом, по мере сцеживания сыворотки, мицеллы казеина обеспечивают связи стягивающие образовавшийся сгусток, делая сыр творожный твердым. Мицеллы казеина оставаясь адсорбированными на жировых шариках формируют пространственную структуру с удержанием свободной воды в полостях и капиллярах и воды связанной с мицеллами казеина. Сыр творожный подобной структуры содержащий 30-35% сухих веществ может быть использован для грануляции. заморозки, длительного хранения и дефростации. Полученный сыр творожный охлаждают до температуры 45°С. Срезанием гранул массой 30-50 миллиграмм продукт преобразовывается в сыр творожный гранулированный, при этом частично разрушаются казеиновые связи формирующие структуру сыра, которые не восстанавливаются при температуре продукта менее 45°С. Сыр творожный гранулированный фасуют в стакан 200-1000 грамм, герметично укупоривают и для увеличения срока хранения замораживают при температуре минус 13°С-18°С. При замерзании гранул, свободная сыворотка кристаллизуется после замерзания белков и жиров и кристаллы сыворотки разрушают структурные связи. Замороженный продукт нагревают до температуры 6°С в режиме подвода энергии от 4о ватт до 300 ватт на килограмм продукта и выдерживают при этой температуре 2-6 часов. При дефростации кристаллы воды растворяются и сыворотка сначала концентрируется снизу фасовочного стакана. Благодаря гранулированной структуре продукта создается более высокая концентрация сухих веществ в верхней части стакана и за счет осмотического давлением сыворотка в течении выдержки 2-6 часов поднимается в верх стакана, полностью поглощается в гранулах, что исключает отделение сыворотки после дефростации, а так же рассыпчатую структуру гранул продукта.The duration of the stage of separating the cheese of cottage cheese and decanting the whey to obtain about 30-35% of dry matter in the cheese is about 3-5 minutes, mixing speeds up the separation of free water, and raising the temperature to 80 * C contributes to the separation of hydrated water associated with casein. as serum is decanted, casein micelles provide a bond to the resulting clot, making the curd cheese hard. Casein micelles, remaining adsorbed on fat globules, form a spatial structure with the retention of free water in the cavities and capillaries and the water associated with casein micelles. Cheese curd of a similar structure containing 30-35% of dry substances can be used for granulation. freezing, long-term storage and defrosting. The resulting cheese curd cooled to a temperature of 45 ° C. By cutting off granules weighing 30-50 milligrams, the product is converted into granular curd cheese, with casein bonds partially forming the structure of the cheese, which are not restored when the product temperature is less than 45 ° C. Granulated cheese curd is packed in a glass of 200-1000 grams, hermetically sealed and frozen to a temperature of
На фигуре 1 изображен использующемся в способе и продукте сыроизготовитель. Емкость для хранения молока 1, через нагреватель 2, гомогенизатор 3, термостат 4 и дозатор 8 подключены к емкости 9, емкость для хранения сыворотки 5, подключена к емкости для ферментации 6, которая через нагреватель 7 и дозатор 8 подсоединена к емкости 9, а сыроизготовитель представляет собой коагулятор в виде емкости 9 в которой снизу установлены ротационное сопло впрыска молока 10 и ротационное сопло впрыска закваски 11, а в верхней части емкости 9 коагулятора установлен лопастной винтовой конвейер 12, обечайка 13 винта конвейера перфорирована и имеет лоток 14 для сбора сыворотки, конвейер подключен к устройству грануляции15, устройство грануляции включает шторку дозатор и дисковую фрезу 16 с лопастями 17, режущими элементами дисковой фрезы служат выгнутые в сторону продукта полусегменты кромок радиально расположенных отверстий, дисковая фреза снабжена автономным приводом 18.The figure 1 depicts used in the method and product cheese manufacturer. A container for storing
Сыроизготовитель работает следующим образом. Молоко из емкости 1 подогревается до температуры 85°С в нагревателе 1, гомогенизируется при давлении 15 Мпа и температуре 85°С в гомогенизаторе 3 выдерживается в термостате 4 от 20 до 30 минут. Сыворотка из емкости 5 ферментируется в емкости 6, до достижении кислотности 3,7-4,2 единиц рН, нагревается до температуры 85°С-95* с в нагревателе 23 и дозатором 8 подается на форсунку 11, одновременно дозатором 15 подается молоко на роторную форсунку 10, форсунки интенсивно вращаются и смешивают молоко и сыворотку в соотношении около 80% к 20%, когда кислотность молока в смеси достигает 5,2-5,8 единиц рН, то мицеллы казеина не отрываясь от жировых шариков соединяются в структуру сгустка, который перемещается в верх и захватывается винтовым конвейером 12, время коагуляции составляет около 1-2 минут, в зависимости от кислотности, температуры и скорости перемешивания смеси.Cheese manufacturer works as follows. The milk from the
При перемещении смеси внутри перфорированной обечайки 13 конвейера, сыворотка стекает в лоток 14, продолжительность отделения сыворотки составляет около 3 минут и перекачивается в емкость 5.Сгусток рассекается лопастями винта для ускорения отделения сыворотки и по мере перемещения к устройству грануляции 15 охлаждается.When moving the mixture inside the
Полученный сыр творожный перерабатывается в устройстве грануляции вращающейся от автономного привода дисковой фрезой 16, режущими элементами которой служат выгнутые в сторону продукта полусегменты кромок радиально расположенных отверстий, через которые сыр поступает сформированным в гранулы на лопасти 17 и отбрасывается лопастями в продуктопровод на фасовку в потребительскую тару.The resulting cheese curd is processed in a granulation device of a
Технический результат обеспечиваемый изобретением как в части способа, так в части продукта по способу и сыроизготовителя для использования в способе для получения продукта состоит в том, что именно при заявленной последовательности технологических операций и без применения не органических стабилизаторов, эмульгаторов и консервантов, а только лишь используя физические и механические методы преобразованием молока как исходного продукта, обеспечивается получение сыра творожного с минимальными потерями белка и жира в сыворотку, оригинального вкуса, гранулированной структурой, длительного срока хранения замораживанием и отсутствие отделения влаги после дефростации.The technical result provided by the invention in terms of both the method and the part of the product according to the method and the manufacturer for use in the method for obtaining the product consists in the fact that it is with the stated sequence of technological operations and without the use of non-organic stabilizers, emulsifiers and preservatives, but only using physical and mechanical methods of converting milk as an initial product, it is provided to obtain cottage cheese cheese with minimal loss of protein and fat into whey, origi cial flavor granular structure, long term storage by freezing and lack of moisture separation after thawing.
Получение сыра творожного гранулированного осуществляют следующим образом.Getting cheese granulated cheese is as follows.
Пример 1.Example 1
1.1. Молоко цельное с массовой долей жира 4%, с массовой долей белка 3% нагревают до температуры 85°С и гомогенизируют при давлении 15 Мпа.1.1. Whole milk with a fat content of 4%, with a protein weight fraction of 3% is heated to a temperature of 85 ° C and homogenized at a pressure of 15 MPa.
1.2. Выдерживают молоко в количестве 2 килограмма в термостате при температуре 85°С в течении 20 минут.1.2. Maintain milk in an amount of 2 kilograms in a thermostat at a temperature of 85 ° C for 20 minutes.
1.3. Молочную сыворотку в количестве 400 грамм заквашивают бактериальной культурой FD-DVS ST_M8 при температуре 40°С до кислотности 4,2 единиц pH и нагревают до температуры 85°С.1.3. 400 grams of whey are fermented with a bacterial culture of FD-DVS ST_M8 at a temperature of 40 ° C to an acidity of 4.2 pH units and heated to a temperature of 85 ° C.
1.4. Смешивают молоко по п. 1.2 в количестве 2 килограмма и сыворотку по п. 1.3 в количестве 400 грамм и перемешивают до отделения сыра творожного.1.4. Mix the milk according to claim 1.2 in an amount of 2 kilograms and the whey according to claim 1.3 in an amount of 400 grams and mix until the separation of the curd cheese.
1.5. Сцеживают сыворотку до получения продукта с содержанием доли сухих веществ 35%, охлаждают до температуры ниже 45°С.1.5. Squeeze the serum to obtain a product with a proportion of dry substances of 35%, cooled to a temperature below 45 ° C.
1.5. Производят грануляцию сыра творожного на гранулы весом 30-50 миллиграмм.1.5. Produce granulation cheese curd granules weighing 30-50 milligrams.
1.6. Фасуют и укупоривают продукт в стакан 200 грамм высотой 35 миллиметров.1.6. The product is packed and sealed in a glass of 200 grams with a height of 35 millimeters.
1.7. Охлаждают герметично закрытый продукт до температуры хранения 13°С.1.7. Cool hermetically sealed product to a storage temperature of 13 ° C.
1.8. Снимают с хранения через 30 суток.1.8. Removed from storage after 30 days.
1.9. Производят дефростацию при температуре 6°С.1.9. Defrost at a temperature of 6 ° C.
1.10. Сыр творожный гранулированный имеет следующие показатели: массовая доля жира 16,8%, массовая доля белка 12,6%, активная кислотность 5,2-5,8 единиц pH, консистенция гранулированная, рассыпчатая в гранулах, цвет белый, запах и вкус пастеризованного молока без привкусов.1.10. Granulated cheese curd has the following indicators: fat mass fraction 16.8%, protein mass fraction 12.6%, active acidity 5.2-5.8 pH units, granular consistency, crumbly in granules, white, smell and taste of pasteurized milk no tastes.
Claims (5)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018133757A RU2685179C1 (en) | 2018-09-24 | 2018-09-24 | Granulated curd cheese, method and a cheese-making plant for production thereof |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018133757A RU2685179C1 (en) | 2018-09-24 | 2018-09-24 | Granulated curd cheese, method and a cheese-making plant for production thereof |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2685179C1 true RU2685179C1 (en) | 2019-04-16 |
Family
ID=66168339
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018133757A RU2685179C1 (en) | 2018-09-24 | 2018-09-24 | Granulated curd cheese, method and a cheese-making plant for production thereof |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2685179C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2731715C1 (en) * | 2019-04-29 | 2020-09-08 | Николай Дмитриевич Залогин | Production method and organic curd cheese |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2007911C1 (en) * | 1992-04-01 | 1994-02-28 | Производственное объединение "Чепецкий механический завод" | Cheese-maker |
| RU2218797C2 (en) * | 2002-01-28 | 2003-12-20 | Пензин Виталий Владимирович | Method for producing of dried foamed cheese |
| RU2312507C2 (en) * | 2005-08-09 | 2007-12-20 | Автономная некоммерческая организация высшего профессионального образования "Омский экономический институт" | Method for producing of soft cheese |
| RU99279U1 (en) * | 2010-05-31 | 2010-11-20 | Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ СибНИИС СО Россельхозакадемии) | TECHNOLOGICAL LINE FOR PRODUCTION OF CHEESE OF INCREASED FOOD VALUE |
| RU2518336C2 (en) * | 2012-06-06 | 2014-06-10 | Павел Александрович Рекуданов | Curd production method |
-
2018
- 2018-09-24 RU RU2018133757A patent/RU2685179C1/en active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2007911C1 (en) * | 1992-04-01 | 1994-02-28 | Производственное объединение "Чепецкий механический завод" | Cheese-maker |
| RU2218797C2 (en) * | 2002-01-28 | 2003-12-20 | Пензин Виталий Владимирович | Method for producing of dried foamed cheese |
| RU2312507C2 (en) * | 2005-08-09 | 2007-12-20 | Автономная некоммерческая организация высшего профессионального образования "Омский экономический институт" | Method for producing of soft cheese |
| RU99279U1 (en) * | 2010-05-31 | 2010-11-20 | Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ СибНИИС СО Россельхозакадемии) | TECHNOLOGICAL LINE FOR PRODUCTION OF CHEESE OF INCREASED FOOD VALUE |
| RU2518336C2 (en) * | 2012-06-06 | 2014-06-10 | Павел Александрович Рекуданов | Curd production method |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2731715C1 (en) * | 2019-04-29 | 2020-09-08 | Николай Дмитриевич Залогин | Production method and organic curd cheese |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN1030422C (en) | Non-fat cream cheese product and method for manufacture thereof | |
| US6120809A (en) | System and method for making enhanced cheese | |
| US5330780A (en) | Cheese and proces and system for making it | |
| US4379170A (en) | Process for manufacture of cheese | |
| PT1364583E (en) | Dairy products with reduced average particle size | |
| US6780445B1 (en) | System and method for making enhanced cheese | |
| JP5909596B2 (en) | Process cheese production method | |
| RU2685179C1 (en) | Granulated curd cheese, method and a cheese-making plant for production thereof | |
| US2793122A (en) | Cheese and processes of producing cheese | |
| Morr et al. | Chemistry of processing | |
| JPH0468894B2 (en) | ||
| AU2004289153B2 (en) | Dairy product and process | |
| O'Mahony et al. | Options for smallholder milk processing in sub-Saharan Africa | |
| RU2383140C2 (en) | Method for manufacturing cheese product | |
| AU772230B2 (en) | Incorporation of supersaturated lactose in process cheese | |
| RU2711448C1 (en) | Curd cheese with cocoa and method for its production | |
| RU2406341C1 (en) | Method for production of mild cheese product | |
| RU2731715C1 (en) | Production method and organic curd cheese | |
| JPH0151978B2 (en) | ||
| Gordon | Dairy products | |
| RU2191519C1 (en) | Method of preparing cottage cheese "karat" | |
| RU2706944C1 (en) | Curd cheese with cedar nuts and method for production thereof | |
| KR20210055266A (en) | Method for producing cheese and cheese goods | |
| CN114698697A (en) | Children's milk bar containing vitamins and preparation method thereof | |
| BOUDREAU et al. | THE FAT GLOBULES |