RU1784166C

RU1784166C - Process for producing curd

Info

Publication number: RU1784166C
Application number: SU914907516A
Authority: RU
Inventors: Александр Иванович Пилипенко; Валентин Федорович Поляков; Татьяна Владимировна Пилипенко; Елена Эдуардовна Флоринская
Original assignee: Ленинградский Институт Советской Торговли Им.Ф.Энгельса
Priority date: 1991-02-04
Filing date: 1991-02-04
Publication date: 1992-12-30

Abstract

Сущность изобретени : при производстве творога коагул цию осуществл ют введением ультрафильтрационного концентрата молочной сыворотки в пастеризованное молоко с температурой 90-95&deg;С, а концентрат используют с кислотностью 225-270&deg;Т и с содержанием сухих веществ 18-20% в количестве 10% от массы молока.The essence of the invention: in the production of cottage cheese, coagulation is carried out by introducing ultrafiltration concentrate of whey into pasteurized milk with a temperature of 90-95 ° C, and the concentrate is used with an acidity of 225-270 ° T and with a solids content of 18-20% in the amount of 10% by weight of milk.

Description

Изобретение относитс к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога с использованием молочной сыворотки.The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of cottage cheese using whey.

Наиболее близким к за вл емому вл етс способ производства творога, который включает ультрафильтрацию молочной сыворотки до концентрации сухих веществ 12- 30%. тепловую обработку его при 70-74°С в течение 15-20 с и внесение в творог в количестве 12-20% от массы продукта.Closest to the claimed is a method for the production of cottage cheese, which involves ultrafiltration of whey to a solids concentration of 12-30%. heat treating it at 70-74 ° C for 15-20 s and adding to the curd in an amount of 12-20% by weight of the product.

Целью изобретени вл етс обеспечение более полного использовани составных частей молока, улучшение органолеп- тических показателей продукта, сокращение процесса и повышение биологической ценности.The aim of the invention is to ensure a fuller use of the constituent parts of milk, to improve the organoleptic characteristics of the product, to shorten the process and increase the biological value.

Это достигаетс тем. что коагул цию осуществл ют введением ультрафильтрационного концентрата молочной сыворотки в пастеризованное молоко с температурой 90-95°С, при этом концентрат используют с кислотностью 225-270°Т, с содержанием сухих веществ 18-20% в количестве 10% от массы молока.This is achieved by that. that coagulation is carried out by introducing an ultrafiltration whey concentrate into pasteurized milk at a temperature of 90-95 ° C, the concentrate being used with an acidity of 225-270 ° T, with a solids content of 18-20% in an amount of 10% by weight of milk.

Существенность отличий предлагаемого способа состоит в том, что термокоагул цию белков молока осуществл ют введением УФ-концентрата молочной сыворотки , отделенной от предыдущей партии творога, что позволит внедрить безотходную технологию в производство творога, обеспечить более полное использование белковых компонентов молочной сыворотки , повысить биологическую ценность творога за счет увеличени содержани в нем сывороточных белков, а также значительно сократить врем выработки творогаThe significance of the differences of the proposed method lies in the fact that the thermocoagulation of milk proteins is carried out by introducing a UV concentrate of whey, separated from the previous batch of cottage cheese, which will allow introducing waste-free technology in the production of cottage cheese, to ensure a more complete use of protein components of whey, and to increase the biological value of cottage cheese by increasing the content of whey proteins in it, as well as significantly reduce the production time of cottage cheese

Способ производства осуществл ют следующим образом.The production method is carried out as follows.

Сыворотку от предыдущей партии творога (или сыра) сепарируют, пастеризуют и подвергают ультрафильтрации дл получени концентрата белков с содержанием сухих веществ 18-20%. Полученный белковый концентрат пастеризуют при температуре 72-74°С с выдержкой 20 с.The whey from a previous batch of cottage cheese (or cheese) is separated, pasteurized and ultrafiltered to obtain a protein concentrate with a solids content of 18-20%. The resulting protein concentrate is pasteurized at a temperature of 72-74 ° C with an exposure of 20 s.

Подготовленный УФ-концентрат в количестве 10% внос т в нормализованное и паслThe prepared UV concentrate in an amount of 10% is added to normalized and

сwith

XI оXi o

44

о about

стеризованное молоко подогретое до температуры 90-95°С.sterilized milk heated to a temperature of 90-95 ° C.

Дл более полной коагул ции и уплотнени сгустка смесь выдерживают 45 мин при температуре коагул ции, затем сливают в ванну дл самопрессовани на 35-40 минут .For more complete coagulation and condensation of the clot, the mixture is kept for 45 minutes at the coagulation temperature, then poured into a self-pressing bath for 35-40 minutes.

П р и м е р 1. Берут 1000 кг молока с содержанием жира 2,2%, белка 2,8%, кислотностью 19°Т и нагревают до 95°С с выдержкой при этой температуре 1-2 минуты. Затем в него внос т 10% УФ-концейт 5ата с содержанием сухих веществ 20% и кислотностью 225°Т. Выдерживают при этой температуре 45 мин , образовавшийс сгусток охлаждают до 40°С и отпрессовывают до содержани влаги 68%. При этом получают 413 кг творога с содержанием жира 10%. влаги 64%. с кислотностью 68°Т.PRI me R 1. Take 1000 kg of milk with a fat content of 2.2%, protein 2.8%, acidity 19 ° T and heated to 95 ° C with exposure at this temperature for 1-2 minutes. Then, 10% UV-concentrate 5ata with a solids content of 20% and an acidity of 225 ° T is introduced into it. It is held at this temperature for 45 minutes, the resulting clot is cooled to 40 ° C and pressed to a moisture content of 68%. At the same time get 413 kg of cottage cheese with a fat content of 10%. moisture 64%. with an acidity of 68 ° T.

Консистенци творога нежна , махсуща- с , однородна . Вкус чистый, кисломолочный с привкусом пастеризации.The consistency of cottage cheese is tender, sweet, homogeneous. The taste is clean, sour-milk with a touch of pasteurization.

П р и м е р 2. Берут 1000 кг мотгока с содержанием жира 2,4%, белка 2,6%, кмс- лотностью 17°Т и нагревают до 95°С с выдержкой при этой температуре 1-2 мин. Затем в него внос т 10% УФ-концентрата с содержанием сухих веществ 18% и кислотностью 270°Т. Выдерживают при этой температуре 45 мин , образовавшийс сгусток охлаждают до 40°С и отпрессовывают до содержани влаги 68%. При этом получают 422 кг творога с содержанием жира 10,1%. влаги 64%, кислотностью 72°Т.PRI me R 2. Take 1000 kg of motgok with a fat content of 2.4%, protein of 2.6%, km with a capacity of 17 ° T and heated to 95 ° C with exposure at this temperature for 1-2 minutes. Then, 10% UV concentrate with a solids content of 18% and an acidity of 270 ° T is introduced into it. It is held at this temperature for 45 minutes, the resulting clot is cooled to 40 ° C and pressed to a moisture content of 68%. In this case, 422 kg of cottage cheese with a fat content of 10.1% are obtained. moisture 64%, acidity 72 ° T.

00

55

00

55

00

Консистенци творога нежна , мажуща с , немного крупинчата , вкус кисломолочный с привкусом пастеризации.The consistency of cottage cheese is tender, smeared with, a little bit grainy, sour-milk taste with a touch of pasteurization.

Использование в промышленности данного изобретени позвол ет внедрить безотходную технологию в производство творога, полностью использовать белковые компоненты молочной сыворотки, повысить биологическую ценность готового продукта и ускорить врем выработки его за счет проведени термокоагул ции белков молока УФ-концентратом молочной сыворотки с содержанием сухих веществ 18-20% и кислотностью 225-270°Т.The industrial use of this invention allows the introduction of non-waste technology in the production of cottage cheese, the full use of protein components of whey, increase the biological value of the finished product and accelerate the time of its production by thermocoagulation of milk proteins with a UV concentrate of whey with a solids content of 18-20 % and acidity 225-270 ° T.

Claims

The claims

Method for the production of cottage cheese with the processes of pasteurization of milk, coagulation, obtaining a clot, the introduction of whey concentrate obtained by ultrafiltration, characterized in that, in order to more fully use the components of milk, improve the organoleptic characteristics of the product, reduce the process and increase biological value, coagulation is carried out by the introduction of ultrafiltration whey concentrate in pasteurized milk with a temperature of 90-95 ° C, while the concentrate is used t with acidity 225-270 ° T and a solids content of 18-20% in an amount of 10% by weight of the milk.