NL8702125A - Bier. - Google Patents

Description

J

\ f*

Nw 9121 Titel: Bier.

De onderhavige aanvrage heeft betrekking op niet alcoholisch, alcoholarm en licht alcoholisch bier, dat wil zeggen bier met een alcoholgehalte van maximaal 3,5 vol.%. In het verleden is al veel aandacht besteed 5 aan de bereiding van bier met een verlaagd alcoholgehalte.

Een samenvatting van een aantal principes en methoden voor het brouwen van dergelijke bieren zijn samengevat in "The Low Alcohol Revolution", Brewers Guardian, maart 1987, pag. 16-18.

10 Volgens de publikatie in Brewers Guardian zijn er in principe drie hoofdgroepen van methoden voor het verkrijgen van bier met een laag alcoholgehalte. Deze hoofdgroepen zijn: 1. beperking van de alcoholproduktie tijdens het brouwen, 15 2. verwijdering van alcohol na de fermentatie, en 3. mengen van normaal bier met andere produkten.

Al deze methoden hebben het nadeel dat men bieren verkrijgt die niet de specifiek biereigen smaak en aromaka-rakteristieken bezitten. Bovendien zijn vaak "off-flavours" 20 aanwezig. Bij een aantal methoden, en met name bij de methoden die gebaseerd zijn op het verwijderen van alcohol na de fermentatie, heeft men het nadeel dat veel van het aroma verloren is gegaan. Het bier smaakt als het ware "leeg". Bij een aantal andere methoden, zoals de 25 toepassing van een zeer korte vergisting, of het mengen van normaal bier met wort, doet zich het probleem voor dat het bier een typisch wortachtige geur en smaak behoudt.

In het Amerikaanse octrooischrift 4.305.963 wordt bij voorbeeld aangegeven dat een wort voor de vergisting 30 een groenachtige geur heeft. Om die reden wordt het niet direct toegepast voor de vervaardiging van dranken met uitzondering van moutdranken op basis van melk.

De onderhavige aanvrage heeft nu betrekking op een bier met een alcoholgehalte van maximaal 3,5%, 35 dat volgens de uitvinding gekenmerkt wordt doordat het een 8702125 y 4 -2- mengsel is van bier dat middels een klassieke vergisting verkregen is en niet vergist, met water gereconstitueerd wortprodukt.

Het bier volgens de uitvinding bestaat bij voor-5 keur uit gereconstitueerd wortprodukt, gemengd met 5-90 gew.% door klassieke vergisting verkregen bier, en 0-5 gew.% overige toevoegingen.

Verrassenderwijs is gebleken dat een bier met verlaagd alcoholgehalte dat samengesteld is op de hierboven 10 beschreven wijze een goede biersmaak bezit, terwijl het anderszins niet de bekende, nadelige wortgeur en -smaak vertoont.

Het bier volgens de uitvinding kan eventueel nog toegevoegde geur- en smaakstoffen, schuimstabilisatoren, 15 kleurstoffen, koolzuur en/of zuurteregelaar bevatten.

Het niet vergiste, met water gereconstitueerde wortprodukt dat volgens de uitvinding toegepast wordt voor het verkrijgen van bier met verlaagd alcoholgehalte kan hetzij verkregen worden door het met water verdunnen 20 van een wortconcentraat, bijvoorbeeld een wortconcentraat met een droge-stofgehalte van 50 tot 90 gew.%. Als het watergehalte van het wortconcentraat te hoog is blijkt het dat het bier volgens de uitvinding toch nog enigszins een wortachtige smaak bezit. Dit kan eventueel gecompenseerd 25 worden door toevoeging van een grotere hoeveelheid door klassieke vergisting verkregen bier. Dit gaat uiteraard gepaard met een verhoging van het alcoholgehalte in het eindprodukt. Het heeft derhalve alleen de voorkeur een wortconcentraat, respectievelijk een verdund wortconcentraat 30 te gebruiken als men streeft naar een bier met een alcoholgehalte van 1,5-3,5 vol.%.

Een andere mogelijkheid voor het verkrijgen van het gereconstitueerde wortprodukt is het oplossen van wortpoeder gevolgd door het filtreren van dit produkt.

35 Toepassing van een wortpoeder geeft aanleiding tot een bier met de verhoudingsgewijs beste smaak, en men kan S702125 -3- 1 * r1 derhalve volstaan met een betrekkelijk geringe hoeveelheid door klassieke vergisting verkregen bier. De toepassing van wortpoeder heeft derhalve de voorkeur als men streeft naar een bier met een alcoholgehalte tussen 0,1, meer 5 in het bijzonder 0,5 en 1,5 vol.%. Voor de bereiding van wortpoeder zijn een aantal verschillende bereidingsmoge-lijkheden. In het algemeen gaat men uit van een wortconcen-traat dat op vergelijkbare wijze als moutpoeder tot een produkt verwerkt wordt met een watergehalte van niet 10 meer dan ongeveer 5 gew.%. Dit kan bijvoorbeeld geschieden door het drogen op een verwarmde wals. De bij voorkeur toegepaste methode voor het verkrijgen van wortpoeder is echter het sproeidrogen van een wortconcentraat. Op deze wijze verkregen wortpoeder geeft een bier, na reconsti-15 tutie met water tot het gewenste droge-stofgehalte en mengen met klassiek bier, dat de optimale smaakeigenschappen bezit. Het bier bezit een zeer volmondige smaak en heeft toch niet de leegheid van conventioneel laag-alcoholbier, danwel de wortachtige smaak die inherent is aan bepaalde 20 andere typen laag-alcoholische bieren.

Het bier volgens de uitvinding wordt bij voorkeur gemaakt door het mengen van gereconstitueerd wortprodukt met een droge-stofgehalte van 2,5 tot 6 gew.% met door klassieke vergisting verkregen bier. Tevens kunnen daarbij 25 de gewenste overige toevoegingen ingemengd worden* zoals geur- en smaakstoffen, kleurstoffen, schuimstabilisatoren, zuurteregelaar en koolzuur. Het verkregen produkt kan daarna gefiltreerd en in flessen gevuld worden, voorafgegaan of gevolgd door pasteurisatie.

30 De grondstoffen die gebruikt worden voor het bier volgens de uitvinding zijn op zich bekende produkten. Wortconcentraat en wortpoeder zijn in de handel verkrijgbare produkten, en kunnen op de manieren die beschreven zijn in de literatuur gemaakt worden zoals door vacuum-35 indamping, resp. sproeidrogen. Het volgens de uitvinding tevens toegepaste middels klassieke vergisting verkregen 870 21 2 5 -4- t bier is uiteraard ook een bekend produkt. Dit bier heeft een alcoholgehalte dat kan variëren vanaf ongeveer 3,5 vol.% tot waarden van circa 8 vol.%.

Volgens de uitvinding kan men ook een bier toepas-5 sen met verlaagd alcoholgehalte als het type bier dat middels klassieke vergisting verkregen is. Dit geldt met name voor de biertypen waarbij men speciale maatregelen heeft moeten nemen om een laag alcoholgehalte te verkrijgen, zoals door het verwijderen van alcohol door destillatie, 10 omgekeerde osmose, pervaporatie, superkritische extractie en dergelijke. Daarbij verkrijgt men een produkt, dat, afhankelijk van het alcoholgehalte van het door klassieke vergisting verkregen bier, ofwel geheel alcoholvrij is, danwel een bijzonder laag alcoholgehalte heeft.

15 In dit verband wordt nog opgemerkt dat de term bier zoals die gebruikt is in de beschrijving en conclusies, evenals de termen bier met verlaagd alcoholgehalte, alcoholarm bier of alcoholvrij bier, niet direct hoeft aan te sluiten bij de definities zoals die gelden in de diverse 20 landen. Deze termen zijn slechts gebruikt in de betekenis dat deze een produkt aanduiden met een alcoholgehalte van maximaal 3,5 vol.T», dat bestaat uit de componenten die er volgens de uitvinding minimaal in aanwezig moeten zijn.

25 De uitvinding wordt nu toegelicht aan de hand van enkele voorbeelden, welke niet als beperkend voor de uitvinding uitgelegd dienen te worden.

Voorbeelden I-III

Een drietal typen alcoholarm bier met resp. 0,5, 30 2,0 en 3,5 vol.% alcohol werd bereid uitgaande van de in de tabellen opgenomen componenten. De respectievelijke componenten werden met elkaar gemengd, de vloeistof werd gefiltreerd en gecarboniseerd.

Het toegepaste wortpoeder was verkregen door 35 concentreren en sproeidrogen van een pilsener wort met een hogere bitterheid en kleur dan normaal pilsener wort.

870 2125 3 -5-

Voorbeeld I

TABEL A 5

Wortpoeder (100% droge stof) 3,6 kg

Pilsener bier, neutraal type (Ew= 4,0 gew.%; alcohol - 5,0 vol.%) 10,0 1

Melkzuuroplossing (10 gew.%) 90,0 ml 10 Water tot 100 1.

Men verkreeg aldus een neutraal pilsener type bier met goede smaak, en geen "off-flavour", met 0,5 vol.% alcohol.

15 De analyse resultaten van dit bier waren: werkelijk extract 4,0 gew.%

kleur 7,0 EBC

bitterheid 20,0 EBE.

20 Voorbeeld II

TABEL B

Wortpoeder (100% droge stof) 2,4 kg 25 Pilsener bier, esterig type (Ew= 4,0 gew.%, alcohol = 5,0 vol.%) 40,0 1

Melkzuuroplossing (10 gew.%) 60,0 ml

Water tot 100 1 30 Men verkreeg aldus een esterig pilsener bier met goede smaak, en geen "off-flavours", 4,0 gew.% werkelijke extract, 2,0 vol.% alcohol, 7,0 EBC en 20,0 EBE.

870 212 5 Ά i -6-

Voorbeeld III

TABEL C

5 Wortpoeder (100% droge stof) 1,2 kg

Pilsener bier, hoppig type 70,0 1 (EW= 4,0 gew.%, 5,0 vol.% alcohol)

Melkzuuroplossing (10gew.%>) 30,0 ml 10 Water tot 100 1

Men verkreeg aldus een hoppig pilsener bier met 3,5 vol.70 alcohol, 4,0 gew.%. werkelijk extract, 7,0 EBC en 20,0 EBE.

870 21 2 5..

Claims (10)

1. Bier met een alcoholgehalte van maximaal 3,5 vol.% met het kenmerk, dat het een mengsel is van bier dat middels een klassieke vergisting verkregen is, en niet vergist met water gereconstitueerd wortprodukt.

2. Bier volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het 10-95 gew.% gereconstitueerd wortprodukt, 5-90 gew.% door klassieke vergisting verkregen bier, en 0-5 gew.% overige toevoegingen bevat.

3. Bier volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, 10 dat het toegevoegde geur- en smaakstoffen, schuimstabilisa-toren, koolzuur, kleurstof en/of zuurteregelaar bevat.

4. Bier volgens conclusies 1-3, met het kenmerk, dat het met water gereconstitueerde wortprodukt een wortcon-centraat is dat vervolgens met water verdund is.

5. Bier volgens conclusie 4, met het kenmerk, dat het een alcoholgehalte heeft van 1,5-3,5 vol.%.

6. Bier volgens conclusies 1-3, met het kenmerk, dat het gereconstitueerde wortprodukt een in water opgelost wortpoeder is.

7. Bier volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat het wortpoeder gesproeidroogd is.

8. Bier volgens conclusie 6 of 7, met het kenmerk, dat het een alcoholgehalte heeft van 0,1-1,5 vol.%.

9. Bier volgens conclusies 1-8, met het kenmerk, 25 dat het gereconstitueerde wortprodukt een droge-stofgehalte heeft van 2,5-6 gew.%.

10. Werkwijze voor het bereiden van bier volgens conclusies 1-9, met het kenmerk, dat men door klassieke vergisting verkregen bier mengt met een met water gerecon- 30 stitueerd, niet vergist wortprodukt. YvW X13-001 87 0 21ZS