DD260938A1

DD260938A1 - Verfahren zur herstellung von malzkonzentrat zur produktion von alkoholischen getraenken

Info

Publication number: DD260938A1
Application number: DD30404087A
Authority: DD
Inventors: Wolfgang Heinig; Joachim Einenckel; Werner Volkmann; Werner Freyberg
Original assignee: Spirituosen Wein Sekt Komb
Priority date: 1987-06-22
Filing date: 1987-06-22
Publication date: 1988-10-12
Also published as: DD260938B1

Abstract

Die Erfindung umfaszt ein Verfahren zur Herstellung eines Aromastoffes auf Malzbasis zur Produktion von alkoholischen Getraenken. Ziel des erfindungsgemaeszen Verfahrens ist es, durch die Verwendung eines Aromastoffes auf Malzbasis die Qualitaet von alkoholischen Getraenken zu verbessern sowie neue Erzeugnisse herzustellen. Verfahrensgemaesz wird geraeuchertes Gerstendarrmalz nach dem Wuerzeverfahren verarbeitet und der hieraus gewonnene Extrakt unter Vakuum bei einer Temperatur von 40C bis 65C auf einen Trockensubstanzgehalt von 70-80% eingedampft. Das natuerliche Aromakonzentrat wird zu einer 15-30 * waeszrig-ethanolischen Loesung geloest und filtriert. Die Loesung des Aromakonzentrates kann direkt zur Herstellung von alkoholischen Getraenken eingesetzt werden.{Herstellung; Aromastoff; alkoholisches Getraenk; Wuerzeverfahren; Vakuum; Temperatur; Aromatraeger; Torfrauch; Gerstendarrmalz}

Description

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Anwendung der Erfindung erfolgt in der Getränkeindustrie, unter anderem in der Spirituosenindustrie. Die Erfindung bezieht sich darauf, daß alkoholische Getränke unter Zusatz von Malzkonzentrat aus geräuchertem Gerstendarrmalz hergestellt werden, die sich durch neue Geschmacksrichtungen von herkömmlichen alkoholischen Getränken unterscheiden bzw. sich durch eine bessere Qualität auszeichnen.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Die Verwendung wäßrig-ethanolischer Malzauszüge als Aromaträger bei der Herstellung von alkoholischen Getränken ist seit langem bekannt.

Diese Malzauszüge werden durch Mazeration von ungeschrotetem Gerstenmalz gewonnen. Das Mazerationsverfahren besitzt eine ungenügende Produktivität durch ein ungünstiges Raum-Zeit-Verhältnis. Die nach den herkömmlichen Verfahren hergestellten Malzauszüge zeichnen sich durch ein relativ schwaches und einseitiges Malzaroma aus.

Ein weiteres Verfahren, das in der BRD zum Patent angemeldet wurde (OS 2423170), sieht die Extraktion von 35% flüssiger Bestandteile einer aus hellem Gerstenmalz, hellem Weizenmalz oder hellem Roggenmalz gewonnene Würze vor, wobei ein Konzentrat erhalten wird, das als Grundsubstanz für Maltosegetränk verwendet wird.

Die US-Patentschrift 4440795 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines stabilen, zitrusaromatisierten Malzgetränkes durch Anwendung der Ultrafiltration mit einer Cellulaseacetatmembran, um S-haltige Aminosäuren und andere labile Komponenten aus dem Bier (Malzgetränk) zu entfernen.

Ziel der Erfindung

Ziel des erfindungsgemäßen Verfahrens ist es, ein natürliches, aromaintensives Malzkonzentrat mit leichter Rauchnote herzustellen, durch dessen Verwendung alkoholische Getränke harmonisch abgerundet werden oder eine charakteristische Malzaromanote mit leichtem Rauchflavour bekommen

Bei Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens ergeben sich für die Hersteller alkoholischer Getränke folgende Vorteile:

— Verbesserung der Qualität von alkoholischen Getränken besonders solcher, für deren Herstellung Getreide oder Getreideerzeugnisse.Rohstoffe sind

— Herstellung von Produkten mit natürlichem rauchmalztypischem Flavour

Darlegung des Wesens der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zu entwickeln, daß es ermöglicht, durch Verwendung eines natürlichen, aromaintensiven Malzkonzentrates die Qualität von alkoholischen Getränken zu sichern und zu verbessern.

Weiterhin ist durch den Einsatz dieses speziellen natürlichen Malzkonzentrates die Möglichkeit der Produktion neuer Erzeugnisse gegeben.

Erfindungsgemäß wird geräuchertes Gerstendarrmalz nach dem Würzeverfahren verarbeitet und der hieraus gewonnene wäßrige Extrakt unter Vakuum bei einer Temperatur von 40-65⁰C auf einen Trockensubstanzgehalt von 70-80% in herkömmlichen Apparaten eingedampft.

Durch die thermische Behandlung der Würzebestandteile während des Eindampfvorganges bilden sich neue angenehme, malzaromatischere Verbindungen.

Das natürliche Malzkonzentrat wird in einer Konzentration von 400—700g/l zu einer 15—30Vol.-%igen wäßrig-ethanolischen Lösung aufgelöst und nach einigen Tagen filtriert. Dabei werden die in wäßrig-ethanolischem Milieu nicht lösbaren Malzbestandteile abgetrennt, so daß spätere Ausfällungserscheinungen nicht auftreten.

Die erfindungsgemäß hergestellte Lösung des Malzkonzentrates zeichnet sich durch ein natürliches, charakteristisches Rauchmalzflavour aus und wird direkt zur Herstellung alkoholischer Getränke eingesetzt.

Bezogen auf das Fertigprodukt können 0,1 bis 20% Malzkonzentrat eingesetzt werden.

Ausführungsbeispiel

Das erfindungsgemäße Verfahren wird an zwei Beispielen dargestellt.

Beispiel 1

Für die Bereitung des Malzextraktes wird mit Torf geräuchertes Gerstendarrmalz verwendet, aus dem nach dem Würzeverfahren ein Malzextrakt gewonnen wird, der unter Vakuum auf ca. 70-80% Tr. S. eingedampft wird. 400-70Og Malzkonzentrat werden zu einem Liter einer 15-30Vol.-%igen ethanolischen Lösung gelöst und nach sieben Tagen filtriert. Diese Lösung wird zur Herstellung von Doppelkorn bzw. Kornbrand beispielsweise in einer Menge von 0,1 bis 0,2% (bezogen auf das Endprodukt) verwendet.

Beispiel 2

Die Herstellung des Malzextraktes erfolgt wie bei Beispiel 1 beschrieben.

Zur Herstellung eines Malzaromalikörs werden 2-20% Malzkonzentrat (bezogen auf das Endprodukt) verwendet und unter Zugabe von Ethanol, Wasser, Kapillärsirup, Zuckerlösung sowie weiterer Aromaträger zu einem Likör verarbeitet.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von Malzkonzentrat zur Produktion von alkoholischen Getränken, gekennzeichnet dadurch, daß das verwendete Malz mittels Torfrauch geräuchert wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das verwendete Malz Gerstendarrmalz ist.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das verwendete Malz nach dem Würzeverfahren extrahiert und unter Vakuum bei einerTemperaturvon 40-65⁰C eingedampft wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das gewonnene Malzkonzentrat zu einer 15-30 Vol.-%igen wäßrig-ethanolischen Lösung gelöst und filtriert wird.

5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die ethanolische Lösung des Malzkonzentrates als natürlicher Aromaträger alkoholischen Getränken in einer Konzentration von 0,1 % bis 20% (bezogen auf das Fertigprodukt) zugesetzt wird.