NL8403261A - Poeder en werkwijze voor de bereiding van een vulmassa. - Google Patents

Description

* * VO 6596 Μ

Poeder en werkwijze voor de bereiding van een vulmassa.

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een poeder dat geschikt is voor de bereiding van een vulmassa voor bakkerijproduktenr de vulmassa zelf en een werkwijze voor het bereiden daarvan.

Een bekend vrij stromend poeder, dat geschikt is voor de berei-5 ding vein vulmassa's die in bakkerijprodukten moeten worden gebruikt, is voorgesteld in GB-A-1.395.884, dat in hoofdzaak sojabloem, voorverstij fseld-^zetmeel en castorsuiker omvat naast kleine hoeveelheden triglyceride, verdikkingsmiddelen, aromastoffen, kleurstoffen en conserveringsmiddelen. Dit bekende poeder waaraan een voldoende hoe-10 veelheid water is toegevoegd om een plastische vulmassa te verkrijgen, was als vervangingsmiddel bedoeld voor een in de handel verkrijgbare vulmassa die in essentie gebaseerd was op witte bonen. Genoemde bekende poeder bleek echter niet het verwachte succes te hebben als vervanging voor genoemde in de handel verkrijgbare vulmassa. Er bestaat derhalve 15 nog steeds behoefte aan een waardevol vervangingsmiddel voor een in de handel verkrij gbare vulmassa die in essentie op witte bonen is gebaseerd.

Doel van de onderhavige uitvinding is derhalve om een waardevol vervangingsmiddel te verschaffen voor genoemde in de handel ver-20 krijgbare vulmassa's. Een ander doel van de uitvinding is om een vervangingsmiddel te verschaffen dat gebaseerd is op uitgangsmaterialen die niet duur zijn.

Hiertoe omvat het onderhavige poeder dat geschikt is voor de bereiding van een vulmassa voor bakkerijprodukten, 15-25 gew.dln aard-25 appelgranules, 3-5 gew.dln vet en 3-6,5 gew.dln verdikkingsmiddelen.

Bij voorkeur omvat het onderhavige poeder verder 45-58 gew.dln suiker.

De onderhavige vulmassa voor bakkerijprodukten omvat 15-25 gew. dln aardappelgranules, 3-5 gew.dln vet, 3-6,5 gew.dln verdikkingsmiddelen, 17-21 gew.dln water en 45-58 gew.dln suiker.

30 De onderhavige werkwijze voor het bereiden van een vulmassa voor bakkerijprodukten omvat het in de vulmassa opnemen van aardappelgranules in een zodanige hoeveelheid dat 89,5-93,5 gew.% van de massa uit genoemde aardappelgranules, water en suiker bestaat, waarbij de rest van de massa vet en verdikkingsmiddelen omvat. Bij voorkeur omvat

O

* 8403261 -2- de onderhavige werkwijze de stappen vein het met elkaar vermengen van 15-25 gew.dln aardappelgranules, 3-5 gew.dln vet, 3-6,5 gew.dln verdikkingsmiddelen en 17-21 gew.dln water, het met rust laten van het mengsel gedurende 20-40 minuten en het kneden van het mengsel met 5 45-58 gew.dln suiker.

Verrassenderwijze werd namelijk gevonden dat witte bonen.volledig en met succes vervangen kunnen worden door aardappelgranules in de bereiding van vulmassa's voarbakkerijprodukten.

Voor de onderhavige produkten en werkwijze..geschikte aardappel-10 granules kunnen worden verkregen door een zogenaamde "terug-additie"-werkwijze waarbij aardappelen worden gekookt, gestanst, gedeeltelijk gedroogd door mengen met gerecirculeerde gedroogde granules en gedroogd tot het gewenste uiteindelijke vochtgehalte.

In de onderhavige produkten en werkwijze kan ook een geschikte 15 suiker een gewone kristalsuiker zijn, met name eenvoudigweg strooi- suiker. Een geschikt vet kan elk eetbaar en bij kamertemperatuur vloeibaar vet zijn, in het bijzonder plantaardige oliën zoals sojaolie.

Een geschikt verdikkingsmiddel kan voorverstij fseld zetmeel zijn _ of natuurlijke of synthetische gommen, in het bijzonder voorver-20 stij fseld tarwezetmeel en/of vooryerstij fselde waxy rij stzetmeel.

Andere ingrediënten die in de onderhavige produkten en werkwijze kunnen worden gebruikt, zijn bijvoorbeeld aromastoffen en kleurstoffen, hoewel deze niet onmisbaar zijn omdat de onderhavige poeders en vulmassa een aangename neutrale smaak en een natuurlijke lichtgele 25 kleur bezitten.

Bijzonder goede resultaten kunnen worden verkregen wanneer in de onderhavige produkten en werkwijze aardappelgranules worden gebruikt, die verkregen zijn door een terug-additie-werkwijze en een blauw-waardeindex bezitten tussen 0 en 0,15. De blauw-waardeindex wordt 30 in de .-onderhavige context bepaald volgens de hiernavolgende procedure: 1) Voeg 5,00 g produkt toe aan 500 ml gedestilleerd water dat op 65°C is verwarmd. · 2) Roer gedurende 5 minuten op zodanige wijze dat het produkt net gesuspendeerd blijft.

35 3) Filtreer 150 ml van de .suspensie door een gevouwen papier filter en gooi de eerste 50 ml filtraat weg.

d ƒ 8403261 -3- 4) Voeg 10 ml filtraat toe aan 39 ml gedestilleerd water en 1 ml 0,02 N jodiumoplossing.

5) Standaardiseer een fotometer met 1 ml 0,02 N jodium-oplossing in 49 ml gedestilleerd water.

5 6) Meet de extinctie met de fotometer bij 670 nnudoor een 10 mm dikke cel, waarbij de op deze wijze verkregen extinctiewaarde gedefinieerd is als de blauw-waardeindex.

Het onderhavige poeder dat geschikt is voor de bereiding van een vulmassa voor bakkerijprodukten, is bestemd om te worden geleverd 10 met of zonder suiker, afhankelijk van de bewaartijd waaraan de vulmassa zou moeten voldoen. Wanneer een lange bewaartijd niet nodig is, kan het poeder reeds de suiker omvatten. Wanneer een lange bewaartijd van ten minste 3 maanden nodig is, is bij voorkeur geen suiker in het poeder aanwezig. Om een vulmassa met een lange bewaartijd te verkrijgen 15 is het nodig dat men alle ingrediënten behalve suiker mengt met water en men het mengsel gedurende ongeveer een half uur met rust laat voordat het mengsel met de suiker wordt gekneed.

Derhalve is een eerste type vein het onderhavige poeder met suiker bestemd voor huishouddoeleinden, waarvoor een lange bewaartijd 20 van de vulmassa niet nodig is. Een ander type zonder suiker is bestemd voor de bereiding van vulmassa*s met een lange bewaartijd die vergelijkbaar is met die van op witte bonen gebaseerde vulmassa's, dat wil zeggen voor de bereiding van vulmassa's voor bakkerijen.

De onderhavige poeders en vulmassa omvatten 15-25 gew.dln aard-25 appelgranules. Wanneer geen granules worden gebruikt maar bijvoorbeeld aardappelvlokken, is teveel water nodig voor de bereiding van de vulmassa die niet houdbaar is, langer gebakken moet worden, en inzakt wanneer het gebakken produkt wordt afgekoeld en geen bevredigende textuur bezit die kort en niet papperig zou moeten zijn, namelijk als een 30 amandelspijs. Wanneer· minder dan 15 dln aardappelgranules worden gebruikt, zal de vulmassa te zoet zijn, en zijn bakeigenschappen niet goed en heeft hij geen textuur, is hij namelijk als een suikerwater. Wanneer meer dan 25 dln aardappelgranules worden gebruikt, kan de vers bereide vulmassa goed zijn maar hij kan niet lang worden bewaard.

35 De onderhavige poeders en vulmassa omvatten ook 3-6,5 gew.dln verdikkingsmiddelen, bij voorkeur voorverstijfseld zetmeel of natuur- / 8403261 / /‘V.

'/ % w -4- lijke of synthetische gommen. Met minder dan 3 dln verdikkingsmiddelen zal de textuur van de vulmassa te los zijn, heeft hij slechte kauw-eigenschappen. Met meer dan 6,5 dln verdikkingsmiddelen wordt de textuur van de vulmassa te taai en gomachtig.

5 De 3-5 gew.dln vet werken als een vermalsingsmiddel in de be reiding van de vulmassa. Met minder dan 3 dln vet is de vulmassa te » hard. Met meer dan 5 dln vet zijn zijn bakeigenschappen slecht, en rijst hij niet. -

Zoals reeds bovenstaand uiteengezet kunnen de 45-58 gew.dln sui-10 ker bestaan uit gewone kristalsuiker, met name castorsuiker. Het is niet nodig dat grovere of minder oplosbare suiker wordt toegevoegd om de . \

'V

gewenste textuur van de vulmassa te verkrijgen. Wanneer voor zijn bereiding minder dan 45 dln suiker worden gebruikt, zal de vulmassa niet goed bewaard kunnen worden. Met meer dan 58 dln suiker zal de vulmassa 15 droog en hard worden vanwege herkristallisatie vhn de suiker.

De onderhavige uitvinding zal in de volgende voorbeelden nader worden toegelicht. Daarin zijn alle delen of percentages op het gewicht betrokken. Indien niet anders is aangegeven werden de in de verschillende voorbeelden gebruikte aardappeIgranules .verkregen door een 20 terugadditiewerkwijze en bezwaten een blauw-waardeindex van 0,085.

De voorverstijfselde zetmeel bestond voor 50% uit voorverstijfseld tarwezetmeel en 50% voorverstijfseld waxy rijstzetineel. De achter de respectievelijke hoeveelheden in grammen van de verschillende gebruikte ingrediënten tussen haakjes aangegeven percentages werden berekend met .25 betrekking tot het totale gewicht van de vulmassa die uit deze hoeveelheden ingrediënten bereid werd of moest worden. De spuitbaarheid van de vulmassa's werd gecontroleerd met een gewone huishoud-spuitzak. VOORBEELD I·

Een poeder, bereid uit 80 g (22,25%) aardappelgranules, 18 g !30 (5,01%) voorverstijfseld zetmeel en 14,5 g (4,03%) sojaolie werd innig gemengd met 67 g (18,64%) water. Men liet het mengsel gedurende 30 minuten met rust en knede vervolgens met 180 g (50,07%) castorsuiker.

De verse vulmassa voor bakkerijprodukten die op deze wijze werd verkregen, was goed spuitbaar. Hij had een aangename lichtgele 35 kleur en een aangename neutrale smaak. Zijn textuur was kort, niet lijmerig en leek sterk op de textuur van amandelspijs. Geen van deze ƒ 840 32 6 1 '*\ * -5- eigenschappen ging na 120 dagen bewaren bij 18®C verloren.

Teneinde zijn bakeigenschappen en kauweigenschappen na het bakken te evalueren, werd de vulmassa in gevulde koeken gebruikt die op de volgende wijze werden bereid. Eerst werd het deeg bereid door 5 mengen van: tarwebloem 4500 dln margarine 2420 dln castorsuiker 2250 dln water 450 dln 10 natriumwaterstofcarbonaat 45 dln dinatriumpyrofosfaat 45 dln : \

V

Vervolgens werd het deeg uitgerold:-tot éen -dikte van ongeveer 2,5 urn. Uit het deegvel werden schijven gesneden met een diameter van ongeveer 80 mm. Op een deegschijf werd ongeveer 30 g vulmassa geplaatst. 15 De vulmassa werd bedekt met een andere deegschijf waarop vervolgens werd gestreken met eistruif. De koeken werden gedurende 10 minuten bij 240°C gebakken.

De vorm, kleur, structuur en smaak van de koeken een dag na het bakken waren goed en vergelijkbaar met die van koeken die bereid 20 waren uit een in de handel verkrijgbare vulmassa die in essentie op witte bonen was gebaseerd. Koekmonsters werden in een cellofaanfoelie verpakt en gedurende 30 dagen bij 20eC bewaard. De organoleptische en kauweigenschappen van de koeken na deze bewaarproef waren vrijwel even goed als die welke voor de verse koeken werden waargenomen.

25 VOORBEETJ? II

Een Hit dezelfde hoeveelheden aardappelgranules, voorverstijf-seld zetmeel' en sojaolie als het poeder van voorbeeld I bereid poeder werd gemengd met 75 g water. Het mengsel werd daarna op dezelfde wijze behandeld als het mengsel van voorbeeld I.

30 In vergelijking met de vulmassa van voorbeeld I was de op deze wijze verkregen vulmassa slapper maar nog goed spuitbaar. Zijn kleur, smaak en textuur waren vrijwel even goed in de verse toestand als na 120 dagen bewaren bij 18°C. Ook waren zijn kauweigenschappen bij gebruik in koeken even goed na een dag als na 30 dagen.

jt ƒ 8403261 -6- *

VOORBEELD III

Er werden twee vulmassa's op dezelfde wijze als de vulmassa van voorbeeld I bereid en onderzocht, roet als enige uitzondering dat in de eerste vulmassa aardappel granules werden gebruikt met een blauw-waarde-5 index van 0,02 en in de tweede vulmassa aardappe Igranules werden gebruikt met een blauw-waardeindex van 0,135 in plaats van 0,085.

De twee op deze wijze verkregen vulmassa's waren goed en respectievelijk aanvaardbaar in vergelijking met de vulmassa van voorbeeld I, zowel als zodanig als bij gebruik in koeken.

10 VOORBEELD IV

Een poeder, bereid uit 80 g (22,25%) aardappelgranules, 18 g f5,01%) voorverstijfseld zetmeel, 14,5 g (4,03%) sojaolie en 180 g (50,07%) castorsuiker werd gemengd en gekneed met 67 g (18,64%) water, j Hoewel de op deze wijze verkregen vulmassa even goed was als 15 de vulmassa van voorbeeld I in verse toestand, kon hij niet lang worden bewaard en werd hij na enkele weken bewaren bij 18°C hard. Bij gebruik in kieken in verse toestand, waren zijn Kauweigenschappen even goed na een dag, maar na 30 dagen waren zij niet meer aanvaardbaar. VOORBEELDEN V-XI

20 Poeders die verschillende hoeveelheden aardappelgranules, voor- 1 verstijfseld zetmeel en sojaolie omvatten, werden gemengd met verschil-

lende hoeveelheden water, gedurende 30 minuten met rust gelaten en gekneed met verschillende hoeveelheden water. Hun spuitbaarheid in verse toestand en na 120 dagen bewaren bij 18°C, alsmede hun kauweigen-25 schappen na een dag bij gebruik in koeken, werden op de in voorbeeld I

| i beschreven wijze onderzocht. De samenstelling van de verschillende poeders en vulmassa's en de resultaten van de proeven zijn in de volgende tabel samengevat.

ƒ ƒ 840 326 1 3 . .......

-Ία m » ·* 9 Λ v in ** « . Λ Λ Λ “

V «1 «· <* <£ II

ν - ·* C Ό I

Η —— ' — .1—— ......... ^ (Ö 14 U Ο Μ •J ιη φ φ φ φ Ό -η ” _ Α _ J' _ -Ο · · C ί ·β ® ή 9 g 2 Ζ Ζ m . . » Ο >Λ . >)Η.

»· · ιΛ Ο "* m Ό

_ <0 — >β ι·» φ I

* „λ -Is «Λ 10 C

- - 25 8® g μ ''"" ^ Ό Ο Μ Μ Μ Λ “1 Φ ,0 -η +> Φ Φ ma β <r r» ® ό ©Η © Φ © m 2 3 β « . 0ι ^ Η - G > Λ —— —-------„ >σ s s ·. s 5 a , ® - 'β^ ^ ^ ο- ^ L 8*

2 w \ - «Λ ο I

Μ - --- Ό Ο Λ! Φ X

Η w Φ Λ <"> Ό ·η· ♦S _ Π <υ Ή φ -Η 1 * a 2'2®S ο» λ η μη ; C* · η « Hf £ 2 ι !jt <«ι « <β r* β ' 5 <Ρ * ™ 2 2 Φ a S_______>0 δ Ό U «η φ -Ρ Λ Φ > » β β ^ « 2 Ο Φ Φ Ο °^β -» —. ο 01 C > 0> S-* CB β Ο Η rri « — «« ® I Φ Μ . " ____^ S «3 8® S «Λ “, Φ V β I* ' -· 8 = Ϊ s 8 g, g s ia.·: β *· 2 2 2 Μ _ « .«» JR ert I © Ό.

# J *Λ «? s' ge ι ® Η __Π__ι_^_ I € ο & ” . ® . ϋ 8 2 * \ 9 0 η Τ S Ο Ο Φ Φ 4? β « «. r- · δ Ο» Ö > - Λ Η — β Ρ* £ β

Ο «« ·< β Ο LI

- * Μ «η ιΗ

5» -- ---- Η I

m Ό © Φ .* • ·\ Φ Ό Ό τι . β*«β»«32.0® ΦΗ ν f---e®=g,S u Η ___ ·Λ· - —· · β> c Φ α Φ Ό Ο Ό &_ 1-4 Η Ο» ^ S Φ Λ φ . » C Ο ΌλΌο ΛΦ

U C © *Η Η .ρ Η © 0C

Ζ Η £ -η φφφΦΟ» 01 Η0»Η Μ Λ φ ί i C ^ 9 1-1 «Η +> Φ Η Μ Ρ Μ Ό φβ φ φ ο η 3 2 οι 2 en ® a -Ρ a μ η η m 5 φ ° η >*

, ω οι Οι Φ φ Ο ΜΛφΛΟΝ φ S

Μ S C Φ > Ο I Μ 0 4J m+J^ I 0 /£' ΚΦΌ Μ8Φ Φ -Μ τ}μΗ ip OSM Ο-Ρτη-Ρ ® β Φ 3 <0 3 /4' Ο φ Φ 0 Φ 0 Φ Λ ,η* > τη C S fi

/ff > 01 < >NWS u CQ^Ww, ZH

/$ J-1-1-1-1-—1 £ 840 326 1 -8- ' \ a

Voorbeeld V toont een andere, nogal goed uitgewogen samenstelling.

De voorbeelden VI en VII tonen het feit dat het gehalte aan voorver-stijfseld zetmeel werkelijk binnen het voorgeschreven bereik zou kunnen worden gevarieerd waarbij desondanks een acceptabele vulmassa wordt 5 verkregen. De voorbeelden VIII, IX en X tonen het feit dat een progressief vergroot suikergehalte een steeds negatievere invloed uitoefende op de kauweigenschappen van de koeken na een dag. Voorbeeld XI toont dat. sen bepaald hoog gehalte aan aardappelgranules tot een vulmassa leidt die nog wel goed was maar waarvan de houdbaarheid nogal slecht 10 was.

Vergelijkingsvoorbeelden \

De voorbeelden IV en XVII van GB-A-1.395.884 werden herhaald met aaxdappelvlokken, welke een blauw-waardeindex tussen 0,23 en 0,25 bezaten, om de organoleptische eigenschappen, de spuitbaarheid en de 15 kauweigenschappen in koeken van deze bekende vulmassa's te vergelijken met de respectieve eigenschappen van de onderhavige vulmassa's. Opgemerkt werd dat de vulmassa volgens genoemd voorbeeld IV een. plakkerige textuur bezat, dat wil zeggen een homogene, gladde, puddingachtige consistentie en een geelbruine kleur bezat. De vulmassa volgens voor-20 beeld XVII had een betere textuur en kleur, maar was nog te plakkerig en bruin. Het aroma was niet vergelijkbaar met het aroma van de onderhavige vulmassa's in verband met de noodzakelijkerwijze sterke soja-smaak.

i i ‘ . ! ƒ 840 32 6 1 o ;..................

Claims (14)

1. Poeder geschikt voor de bereiding van een vulmassa voor bakker! jprodukten , omvattende 15-25 gew.dln aardappelgranules, 3-5 gew.dln vet en 3-6,5 gew.dln verdikkingsmiddelen.

2. Poeder volgens conclusie 1, verder omvattende 45-58 gew.dln 5 suiker.

•3. Poeder volgens conclusie 2, waarin de suiker castor suiker is.

4. Poeder volgens conclusie 1 of 2, waarin het vet een plantaar dige olie, in het bijzonder sojaolie is.

5. Poeder volgens conclusie 1 of 2, waarin de verdikkingsmiddelen 10 voorverstijfseld zetmeel of natuurlijke of synthetische gommen zijn, in het bijzonder voorverstijfseld tarwezetmeel en/of voorverstijfseld waxy rijstzetmeel.

6.1 Poeder volgens conclusie 1 of 2, waarin de aardappelgranules verkregen worden door een terug-additiewerkwijze en een blauw-waarde-15 index tussen 0 en 0,15 bezitten.

7. Vulmassa voor bakkerijprodukten, omvattende een poeder volgens conclusie 1, alsmede 17-21 gew.dln water en 45-58 gew.dln suiker.

8. Werkwijze voor het bereiden van een vulmassa voor bakkerij-produkten, omvattende het opnemen in de vulmassa van aardappelgranules 20 in een zodanige hoeveelheid dat 89,5-93,5 gew.% van de massa uit genoemde aardappelgranules, suiker en water bestaat, waarbij de rest van de massa vet en verdikkingsmiddelen omvat.

9. werkwijze volgens conclusie 8, omvattende de stappen van het met elkaar mengen van 15-25 gew.dln aardappelgranules, 3-5 gew.dln vet, 25 3-6,5 gew.dln verdikkingsmiddelen en 17-21 gew.dln water, het met rust laten van het mengsel gedurende 20-40 minuten en het kneden van het mengsel met 45-58 gew.dln suiker.

10. Werkwijze volgens conclusie 8 of 9, waarin de suiker castor-suiker is.

11. Werkwijze volgens conclusie 8 of 9, waarin het vet een plant aardige olie, in het bijzonder sojaolie is.

12. Werkwijze volgens conclusie 8 of 9, waarin de verdikkingsmiddelen voorverstijfseld zetmeel of natuurlijke of synthetische gommen zijn, in het bijzonder voorverstijfseld tarwezetmeel en/of voorver- /35 stijfseld waxy rijstzetmeel. 8403261 ___ & » . . -10- *

13. Werkwijze volgens conclusie 8 of 9, waarin de aardappel-granules worden verkregen door een terug-additiewerkwijze en een blauw-waardeindex tussen 0 en 0,15 bezitten.

14. Bakkerijprodukten, verkregen onder toepassing van een poeder 5 volgens één of meer van de conclusies 1-6. fc - - * t*, T »- * * . .. - - ' ^ J- · · · - J* 84 0 32 6 1 / fl A? c5