NL8006283A - Halfharde of harde kaas met open cilindrische vorm, alsmede werkwijze ter bereiding daarvan. - Google Patents

Description

# s * ** fc / J.PiHuisman

Nieuwerkerk a.d. Ijssel

Halfkarde of harde kaas met open cilindrische vorm, alsmede werkwijze ter "bereiding daarvan.

De uitvinding heeft betrekking op een open cilindrische halfharde of harde kaas, alsmede op een werkwijze ter bereiding van een kaas met een dergelijke vorm.

De uitvinding heeft in het bijzonder betrekking op half-5 harde en harde kaassoorten van het type Goudse kaas, Edammerkaas, Friese kaas, nagelkaas en Cheddarkaas en andere soorten. Deze kaassoorten worden meestal bereid in een voorgeschreven vorm, die dient ter karakterisering van de betreffende kaastypen, die zich van elkaar onderschei-10 den door vetgehalte van de droge stof, vetgehalte en uiteraard smaak.

Deze gestandaardiseerde vormen bestaan uit al dan niet afgeplatte, ronde cilindrische modellen met of zonder bolle wangen en/of afgeronde hoeken. Deze standaardvormen, 15 die in verschillende grootten worden geleverd, hebben het nadeel dat platte stukjes kaas, waar veel vraag naar is, niet altijd optimaal leverbaar zijn, en dat men bij het gebruikelijke aansnijden vrijwel niet ontkomt aan verlies van kaas (incourante stukjes). Voorts is er het bezwaar 20 dat bij de verkoop aan de consument de kaas in zijn geheel moet worden doorgesneden, waardoor sterke indroging ontstaat, respectievelijk de kaas onappetijtelijk wordt.

Om het eerste bezwaar te ondervangen kan men de kaas vierkant of rechthoekig maken, maar dan wordt de kaas door de 25 slechtere rijping en onregelmatige zoutverdeling niet meer van zodanige kwaliteit als gewenst zou zijn. Ook bij ronde kazen is de rijping reeds relatief lang door de mindere toegankelijkheid tot het centrale deel.

Het is nu een hoofddoel van de uitvinding te voorzien in 30 een nieuw model halfharde en harde kaas waarmede genoemde bezwaren worden vermeden, welke kaas een rond of ellipsvormig cilindrisch model met een aan de omtrek gelijkvormige centrale opening bezit.

8 0 0 6 28 3 -2- 4 »

V

ïïet is een verder doel van de uitvinding te voorzien in een werkwijze waarmede een dergelijk type kaas kan worden bereid, die daarbij bet voordeel heeft dat de rijping van dit type kaas sneller verloopt dan bij de analoge bereiding van 5 een normaal rond type kaas.

Het is een volgend doel van de uitvinding, zonder ingrijpende wijzigingen in de kaasbereiding, te voorzien in een nieuw model halfharde of harde kaas, als hierboven aangegeven, dat ten opzichte van de bekende standaardmodellen voordelen 10 biedt omdat geen snijverlies bij de detaillist optreedt, de verwerking door minder geschoold personeel mogelijk is en tegemoet wordt gekomen aan de voorkeur van de consument voor plattere stukjes kaas. Voorts kan deze kaas regelmatiger vanaf het begin in plakjes worden gesneden.

15 De rijping van de kaas kan sneller verlopen door de mogelijkheid van rijping van binnenuit, waardoor minder voorraad-en opslagruimte nodig is, hetgeen economisch voordelig is. Aldus voorziet de uitvinding in een al dan niet afgeplatte cilindervormige, halfharde of harde kaas, gekenmerkt door 20 een centrale, bij voorkeur met de omtrek van de kaas gelijkvormige opening, bij voorkeur met afgeronde hoeken, welke kaas rond of ellipsvormig kan zijn, en bij voorkeur rond is.

De uitvinding is in het bijzonder gericht op een cilindrisch model, zoals het Goudse kaasmodel, het Kantermodel en het 25 Cheddarkaasmodel, dat voorzien is van een centrale opening. Genoemde kaassoorten worden in bepaalde standaardmodellen in de handel gebracht.Het Goudse model bestaat uit een cilindrische platte vorm met bolle zijkanten, het Kantermodel uit een platte cilinder met aan één zijde afgeronde hoeken 50 en het Cheddarmodel uit een cilindervorm. Deze modellen, die in verschillende grootten worden gemaakt en waarbij de hoogte van de cilinder van het Cheddartype afhankelijk is van de hoogte van het gekozen kaasvat, worden aangegeven in figuren 1-3 van de tekening.

55 De grootte kan variëren van stukken van 1 tot 25 kg en nog zwaarder.Deze kaasvormen alsmede de daaraan te stellen voorwaarden, worden nader beschreven in de Goederennaamlijst 80 06 28 3 é- *

N

-3- A-suppl. 19 (1-1-1980) ,04-,04- .

Het is duidelijk dat de uitvinding in principe ook toepasbaar is op elk type halfharde of harde, ronde of ellipsvormige kaas, dat niet exact, aan de standaardmodellen 5 voldoet.

De kaasmodellen volgens de uitvinding worden onderscheiden door een doorlopende, vloeiende overgang van de korst van het centrale . open deel naar het lichaam van de kaas. Bij voorkeur zijn de hoeken afgerond en is er een vloei-10 ende overgang aanwezig. De overgang kan ook rechthoekig zijn, afhankelijk van het gewenste model, waarbij echter de overgang van de korst niet wordt verbroken en vergelijkbaar is met die van bij voorbeeld een rechthoekige dichte kaas of de rechte overgang bij een dicht kantervormig model. 15 De grootte van de centrale opening kan variëren , waarbij de ondergrens wordt bepaald door de voorwaarde dat de afgesneden stukken zo plat mogelijk zijn, terwijl de bovenr grens door practische overwegingen wordt bepaald.

Bij voorkeur is de diameter van de opening niet groter dan 20 de halve diameter van de kaas bij een rond model of de halve assen bij een ellipsvormig model. Gewoonlijk ligt de waarde van de verhouding tussen 1/2 en 1/4· en is deze in de practijk ongeveer van de grootteorde van een 1/3, waarbij deze waarde bij een ellips weer op beide assen betrek-25 king heeft. Als ellipsvormig model wordt ook beschouwd een rechthoekig of vierkant stuk kaas, dat eindigt in 2 halve bollen met een diameter gelijk aan de zijden waaraan de bollen liggen. Hiervoor gelden dezelfde voorwaarden, betrokken op de als één geheel beschouwde halve bollen, 30 terwijl dezelfde eis van kracht is voor de hoogte van het rechte stuk. Yoor deze modellen geldt uiteraard eveneens de eis dat de centrale ellipsvormige opening gelijkvormig is met de omtrek van de kaas.

De uitvinding voorziet tevens in een werkwijze ter berei-35 ding van een halfharde of harde kaas van het voornoemde type, waarbij in het kaasvat waarin de kaas zijn definitieve vorm verkrijgt, dat wil zeggen in het vat waarin de wrongel onder verdrijving van het grootste gedeelte van de 80 06 28 3 4 A.

V * -zi~ restwei in de vorm wordt geperst, voorzieningen zijn aange-braclit bestaande uit een of meer centrale vormgevers, om zonder verstoring van bet bereidingsproces de gewenste vorm van de kaas met centrale opening te verkrijgen.

5 In algemene zin wordt deze werkwijze daardoor gekenmerkt dat tijdens de trap waarbij de wrongel in het kaasvat wordt gebracht en samengeperst, één of meer centrale, van gaatjes voorziene centrale vormgevers aanwezig zijn die het gewenste centrale deel van het kaasmodel afschermen.

10 Aldus wordt in het vat waarin de wrongel wordt aangebracht en tot zijn definitieve vorm samengeperst, een centraal rond of ellipsvormig cilindrisch, poreus vormorgaan aangebracht en gedurende het inbrengen en samehpersen van de wrongel een centrale ruimte voor de wrongel afgeschermd.

15 Onder centraal vormorgaan of centrale vormgever wordt een orgaan verstaan dat centraal in het kaasvat wordt aangebracht en daarvan een onderdeel vormt.

De centrale vormgever kan uit een al dan niet hol, van boven open of gesloten cilindrisch orgaan met cirkelvormige 20 of ellipsvormige ( als eerder gedefinieerd) doorsnede bestaan, dat centraal in het kaasvat wordt aangebracht, al dan niet daarmede wordt vastgemaakt en er één geheel mee vormt. De centrale vormgever is zelf poreus of van gaatjes voorzien of over de vormgever is een net aangebracht dat 25 de korstvorming bevordert.

Bij normale productie van een bepaalde kaas wordt een verwijderbare vormgever gebruikt die bij voorkeur van boven open is uitgevoerd en die wordt gecombineerd met een tweede open cilindrisch vormorgaan dat in de vormgever passend ver-50 schuifbaar is·

De bereiding van het kaasmodel volgens de uitvinding wordt gecompliceerd door het feit dat in het kaasvat een netvor·*· mig materiaal aanwezig moet zijn, dat noodzakelijk is om de wei te verwijderen en een goede korstvorming te verkrijgen. 55 Gevonden is dat door toepassing van de genoemde centrale vormgever, gemaakt uit een inert, van kleine gaatjes voorzien materiaal, in het bijzonder roestvrij staal, bij voorkeur dat voor de zuivelindustrie is ontworpen, het net niet 80 06 28 3 -5- * over de wanden van de centrale vormgever aanwezig behoeft te zijn, hetgeen de procedure zeer vereenvoudigt. Dergelijke metaalmaterialen zijn reeds toegepast voor kaasvaten zelf, waarbij zij echter bezwaren geven doordat de wrongel te snel ^ afkoelt en daardoor de korst te snel sluit.

Het is een bijzonder voordeel van de uitvinding dat door toepassing van een poreuze centrale vormgever het open kaas-model kan worden bereid, zonder dat daarbij de kwaliteit van de kaas achteruitgaat.

Voorts wordt evenmin de korstvorming belet of verslechterd op het niveau van de centrale vormgever achter de wand waarvan het tweede centrale vormorgaan ligt.

In een voorkeursuitvoeringsvorm waarbij de centrale vormgever verwijderbaar is, werkt deze samen met een tweede aparte vormgever van een soortgelijk poreus materiaal, die inwendig in de centrale vormgever verschuifbaar is. In deze uitvoe-ringsvorm3 die het voordeel biedt van een directe toepasbaarheid in een bestaand kaasvat, wordt de hoogte van het tweede vormorgaan zodanig gekozen dat bij samenpersing van de wron-2o gel cLe gesloten bovenzijde van het tweede orgaan boven het bovenoppervlak van de centrale vormgever blijft om te vermijden dat de' druk zou wegvallen en alleen op de bovenrand van de vormgever druk zou worden uitgeoefend. Anderzijds dient de hoogte van de tweede vormgever minimaal de hoogte van het 25 kaasvat te zijn. De tweede vormgever is poreus en van·dezelfde aard als de centrale vormgever teneinde doorlopen van de wei en korstvorming langs het vlak van de eerste centrale vormgever zowel boven het bovenvlak daarvan als eronder mogelijk te maken. Door gebruik making van het tweede volg-50 orgaan blijkt de korstvorming niet te worden gestoord. Uiteraard wordt de hoogte van de tweede vormgever in verhouding tot die van de eerste vormgever zodanig gekozen dat de tweede vormgever niet op de bodem zal drukken.

Het is gunstig bij het aanbrengen van de wrongel in het kaas-55 vat of bij het persen het centrale orgaan tijdens bedrijf gecentreerd te houden door middel van een centreerorgaan.

Dit bestaat bij voorkeur uit een draad of stang, die verschuifbaar om de rand van het kaasvat is aangebracht en 8 0 0 6 28 3 -6- \ die voorzien is van een centrale pen met dwarsstrip.

Deze pen wordt aangebracht in’ een centrale opening van de centrale vormgever en door de strip daarin een slag te draaien, vastgezet.Op deze wijze kan de centrale vormgever 5 niet uit zijn centrale positie worden verschoven tot het vat met de wrongel is gevuld.

D| uitvinding heeft tevens betrekking op een kaasvat ten gebruike in de kaasbereiding, voorzien van een vaste vormgever als boven beschreven, alsmede op een vormgever-combinatie die verwijderbaar in een kaasvat kan worden aangebracht als boven beschreven.

De uitvinding zal nu worden toegelicht aan de hand van de tekening waarin figuur 1 een kaasvorm van het Goudse model, figuur 2 een Kantermodel en figuur 3 een Cheddarmodel 15 weergeeft. Figuur 4 toont een kaasmodel volgens de uitvinding in bovenaanzicht, in aangesneden vorm. Figuur 3 toont een uitvoeringsvorm van een centrale vormgever,aan te brengen in het kaasvat volgens de uitvinding.

Figuur 6 geeft in perspectief een inzetstuk of holle ci-20 Under aan,die in de vormgever verschuifbaar is. Figuur 7 toont in perspectief een kaasvat met een vaste, aan de bodem van het kaasvat bevestigde vormgever. Figuur 8 geeft het deksel van het kaasvat ten gebruike bij de uitvoeringsvorm van figuur 7 weer, terwijl ten slotte figuur 9 in per-25 spectief een gebruikelijk kaasvat aangeeft, waarbij figuur 10 het deksel of de zogenaamde volger aangeefte Figuur 1 toont het Goudse model, plat cilindervormig met bolle zijkanten; deze kaas bevat 48# vet (op droge stof).

In het midden is de centrale opening getoond, die evenals 50 de rest van de kaas is voorzien van een korst en daardoor houdbaar is. De centrale opening is gelijkvormig met de omtrek,zodat steeds stukken met gelijke afmeting kunnen worden afgesneden. In figuur 2 is het Kantermodel weergegeven, plat cilindervormig met aan één zijde afgeronde 55 hoeken. De centrale opening heeft in dit geval rechte o-vergangen of randen. In figuur 3 wordt het Cheddarmodel weergegeven. De centrale opening kan hier in verhouding hoger zijn dan bij de andere modellen.

80 06 28 3 c· ^ -7-

In figuur 4 is een kaasmodel volgens de uitvinding met centrale opening 3 aangegeven, waarin de uit te snijden plattere stukken 1 schematisch zijn aangegeven. Het eerste uitgesneden platte stuk 2 is los getekend.

3 In figuren 9 en 10 wordt een gebruikelijk kaasvat getoond, dat wordt gevuld met wrongel, waaruit door persen de wei wordt verwijderd en de korst van de kaas wordt gevormd.

Dit kaasvat bepaalt aldus de vorm van de uiteindelijke kaas,, welke vorm bij het keren en randen, pekelen en dergelijke 10 niet meer aan een ingrijpende verandering wordt onderworp oi, Het vat kan uit hout, kunststof of metaal bestaan en is opgebouwd uit een deksel of volger 4-, voorzien van een opstaande rand 5» waarop een ronde pers voor het aandrukken van de wrongel kan aangrijpen en eventuele kantelbewegingen 15 door niet centraal uitgeoefende druk worden voorkomen.

In de volger kan een binnenvoering 6 passen, die bij een kunststofvat steeds aanwezig is. De volger met binnenvoering past in de geperforeerde voering 8, welke de kaas-doek vervangt die bij houten vaten wordt toegepast. Deze 20 voering is voorzien van ring 3, Zonder deze voering zou de wei minder gemakkelijk weglopen en door de wrongel geen goede korst worden gevormd. Yoering 8 past in bodem 10 en is daarin bij uitoefening van druk verschuifbaar. De druk die op de wrongel wordt uitgeoefend, wordt gewoonlijk em-25 pirisch vastgesteld en uitgedrukt in de grootte van de benedenwaartse verschuiving van het deksel.

In figuur 5 wordt de centrale vormgever van de uitvinding t weergegeven, die bestaat uit een cilindervormig, hol deel 11, bevestigd op een of uitlopend in een randvormige bodem 30: 12. Deze past geheel in de bodem 10 van het kaasvat. De centrale vormgever behoeft dus niet te worden vastgezet.

De bodem 12 en het deel 11 bestaan uit een inert metaal, dat van gaatjes is voorzien. Voordat de wrongel wordt ingébracht,' wordt het cilindrische tweede vormorgaan 13 35 volgens figuur 6, dat eveneens hol is, tot zodanige hoogte in de centrale vormgever (11) geschoven dat de wrongel na het inbrengen in het kaasvat ten opzichte van de centrale opening van de centrale vormgever is afgeschermd. De volger 8 0 06 28 3 -8- :: wordt dan aangebracht en aangedrukt, waarbij deze het bovenste vormorgaan in de centrale vormgever drukt en tevens de wrongel tot een bepaalde gekozen hoogte samenperst. Het kaasvat wordt gewoonlijk gevuld tot aan de bovenkant daar-5 van, terwijl de tweede vormgever even lang of iets kleiner is dan de centrale vormgever. Cilinder 13 is bij voorkeur aan de bovenkant afgesloten. Bij een ellipsvormig model zijn beide vormgevers uiteraard als ellipsen uitgevoerd.

In figuren 7 en 8 is een kaasvat aangegeven met daarin een 10 vast bevestigde vormgever. Deze is aan de onderzijde aan de bodem van het kaasvat vastgelast of anderszins daarmee verbonden in een iets uitlopende afgeronde vorm en aan de bovenkant afgesloten. De hoogte van de vormgever is ten minste gelijk aan de hoogte van het kaasvat en nadat de 15 wrongel in het kaasvat tussen de wand daarvan en de vormgever is aangebracht, wordt de volger als aangegeven in figuur 8 op het vat geplaatst. Deze volger is voorzien van een cirkelvormige uitsparing 14 ter grootte van de diameter 15 van de vormgever, en kan over deze vormgever 20 passend verschuiven. Bij uitoefening van druk wordt aldus de volger naar beneden geschoven tot het vereiste niveau en blijft de centrale ruimte afgeschermd.

De genoemde vormgevers bestaan bij voorkeur uit een dun inert metaal met een dikte van de orde van 1 mm, waarin 25 gaatjes-zijn aangebracht. Het is ook mogelijk hiervoor een poreuze kunststof te gebruiken. Gewoonlijk wordt echter bij gebruik van kunststof een aparte voering in het vat en onder de volger aangebracht, zoals in figuren 9 en 10 aangegeven.

30 voorbeeld

Er werd op gebruikelijke wijze een Goudse kaas bereid, uitgaande van 100 liter gepasteuriseerde melk, waaraan stremsel en zuursel werden toegevoegd. De melk was na circa 30 minuten gestremd, waarna de ontstane wrongel werd gesneden, 35 de wei afgetapt, water toegevoegd, vervolgens weer water en wei afgetapt, gevolgd door naroeren en bezinken. Deze be-reidingsstappen zijn bekend en behoeven niet verder in 8 0 06 28 3 -9- % details te worden toegelicht. Vermeld zij dat de bereiding twee uur duurde en men ten slotte circa 10 kg wrongel verkreeg. De wrongel werd nu in het kaasvat gevuld, dat een diameter had van 30 cm en een hoogte van 15 cm. De wrongel 5 werd tot een hoogte van 15 cm ingebracht, waarna door een hydraulische pers de wrongel gedurende 4 uur werd samengeperst, zodanig dat deze enige centimeters inzakte. Daarna werd de gevormde kaasstof uit het vat verwijderd. Deze vorm had de afmetingen van de diameter van het kaasvat bij een 10 hoogte van 12 cm.De kaas werd na randen en keren gedurende 14· dag in een pekelbad gedompeld en opgeslagen. Ha het aanbrengen van een kunststoflaag om de kaas vond de rijping plaats op opslagrekken in de rijpingsruimte.

Er werd nu dezelfde behandeling met dezelfde bestanddelen 15 uitgevoerd in hetzelfde kaasvat onder toepassing van de centrale vormgever van de uitvinding. Deze bestond uit een o-pen cilindrische vormgever met een diameter van 10 cm en een hoogte van 19 cm. De vormgever werd in het kaasvat opgesteld waarna hierin een tweede cilindrisch open vormorgaan met 20 een hoogte van 7 cm werd geschoven tot een diepte van 1 cm. Dit orgaan had evenals de centrale vormgever een wanddikte van ca 1 mm. De vormorganen alsmede het kaasvat waren vervaardigd uit roestvrij staal, speciaal bestemd voor de zuivelindustrie, en voorzien van fijne gaatjes. Er werd nu 25 wrongel in het vat gebracht, waarvan de hoeveelheid evenredig met de uitgespaarde centrale ruimte was verminderd.

De volger werd aangebracht en op dezelfde wijze als in het eerste geval druk uitgeoefend tot de wrongel ca. 3 cm was gedaald. Hierbij werd tevens het tweede vormorgaan 3 cm in 50 de centrale vormgever ingedrukt. De verdere handelingen waren identiek aan die van het eerste geval. Het verkregen model had een centrale egale opening, waarvan de zijden bedekt waren met een normale korst. Bij het keren van de kaas werd de centrale vormgever met de tweede vormgever gelijk 55 met de kaas uit het vat verwijderd en afgevoerd.

De kaas met open vorm bleek de eerder beschreven voordelen te bezitten terwijl een aanmerkelijke verkorting van de rijpingstijd kon worden vastgesteld.

8 0 0 6 28 3 * ·> -10-

De materialen die voor liet kaasvat met inbegrip van de volger alsmede de vormgevers worden.toegepast behoeven niet identiek te zijn. Bij toepassing van een houten of wat momenteel de voorkeur heeft een kunststof kaasvat dient een doek 5 respectievelijk een net aanwezig te zijn, dat zich tussen de wand van het vat en de centrale vormgever en onder de volger bevindt. Indien de vormgever uit een niet-poreus, . al dan niet hol of gedeeltelijk hol of poreus materiaal bestaat dient het doek of net over de centrale vormgever be-10 vestigd te zijn, die in dat geval vast met het vat is verbonden. De volger met centrale opening, tevens als eerder vermeld voorzien van een doek of net schuift bij persing langs het doek of net aan de wand en de omtrek van de vormgever omlaag. Bij voorkeur bestaat echter de vormgever uit 15 een poreus, d.w.z. met kleine gaatjes voorzien materiaal, zoals kunststof of bij voorkeur een metaal of metaallege-ring die voor toepassing in de zuivel geschikt is, waardoor het doek of net aan de omtrek van de vormgever kan vervallen. In een verdere uitvoeringsvorm kan aan de cen-20? trale vormgever langs de bodemomtrek daarvan een opstaande rand worden voorzien, bij voorkeur van een dunne, dwz van de orde van grootte van een.mm, metalen rand die past binnen het kaasvat. In een dergelijk geval kan het kaasdoek of net in het kaasvat geheel vervallen. De poreuze rand fungeert 25? ^at geval als kaasnet. Bij deze variant kan het kaasvat zelf uit een willekeurig materiaal bestaan.

Het vastmaken van de centrale vormgever die met een tweede vormgever samenwerkt kan eventueel worden vergemakkelijkt door in de bodem van het kaasvat een los deel aan te 50 brengen, bij voorbeeld een afgeknot kegelvormig deel dat . alleen in bovenwaartse richting uit het kaasvat kan worden verwijderd.De centrale vormgever kan aan een dergelijk deel worden vastgemaakt en in de zitting in de bodem van het kaasvat worden geïnstalleerd, met als voordeel dat cen-55 treringsmaatregelen overbodig zijn. Na gebruik kan in de opening in de bodem een identiek inzetstuk worden aangebracht waardoor het kaasvat geschikt is voor de bereiding van een gebruikelijk model kaas.

8 0 06 28 3 -11-

Het is tevens mogelijk de centrale vormgever door een centrale opening in de bodem van het kaasvat via de onder zijde aan te brengen en voorzieningen te treffen dat de vormgever bij het samenpersen van de wrongel de vereiste 5 afstand naar beneden kan bewegen. Voor dit doel kan het kaasvat bij voorbeeld worden voorzien van een ringvormige rand met een hoogte die voldoende is om de benedenwaartse beweging van de vormgever op te vangen. Deze ring of anders gevormd afstandsstuk kan al dan niet aan het kaasvat 10 zijn vastgemaakt of er één geheel mee vormen. Deze variant is bijzonder geschikt voor een kunststof vat waarvan het kaasnet is voorzien van een centrale opening en waarbij een poreuze, bij voorkeur uit metaal, bestaande,vormgever passend vanaf de onderzijde in het kaasvat wordt gescho-15 ven.

8 0 06 28 3

Claims (20)

1. Al dan niet afgeplat, halfhard of hard kaasmodel, gekenmerkt door een met de omtrek gelijkvormige centrale opening.

2. Model volgens conclusie- 1, gekenmerkt door een half. afgeplatte cilindrische vorm met cirkelvormige doorsnede.

3. Model volgens conclusie 1, gekenmerkt door een cilin drische vorm met ellipsvormige of nagenoeg ellipsvormige doorsnede, onder inbegrip van een rechthoekige opening waarvan twee tegenover elkaar liggende zijden eindigen èf^i&kels met de afmeting van die zijden als doorsnede.

4. Model volgens conclusies 1-3, met het kenmerk, dat de verhouding van de diameters van de buitenomtrek en de diameter van de centrale opening van de grootteorde van 1 op 3 is, berekend op de centrale doorsnede, welke verhouding tevens geldt voor de twee assen van het ellipsmodel of voor de 15 halve cirkels en de hoogte van een benaderd ellipsmodel.

5. Model volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat dit bestaat uit het Goudse, Kanter of Cheddartype.

6. Werkwijze ter bereiding van een halfhard of hard kaas-produkt met een vorm als gedefinieerd in conclusie 1, met 20 het kenmerk, dat in een kaasvat een uit een melkprodukt verkregen wrongel wordt aangebracht, deze door persen wordt bevrijd van het grootste deel van de achtergebleven wei, en de aldus behandelde, in de definitieve vorm gebrachte kaas, verder wordt behandeld, gepekeld en gerijpt, waarbij voordat 25 de wrongel in het kaasvat wordt aangebracht in het kaasvat centraal een cilindrische vormgever van een inert materiaal wordt geplaatst met een aan het kaasvat gelijkvormige door-' . snede, die een centraal deel van het kaasvat afschermt, en de wrongel vervolgens naast de vormgever wordt aangebracht, 50 samengeperst ter verwijdering van de wei en daarna verwijderd.

7. Werkwijze volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat in de vormgever een inwendig passendv van boven gesloten orgaan verschuifbaar is.- -

8. Werkwijze volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat 35 de centrale vormgever vast in het kaasvat wordt aangebracht * en de volger, die voorzien is van een centrale opening,over de vormgever wordt geschoven bij samenpersen van de wrongel. 8 0 0 6 28 3 c -13-

9. Werkwijze volgens conclusie 8, met het kenmerk, dat de centrale vormgever poreus, hol, van hoven gesloten is en uit een kunststof of metaal bestaat.

10. Werkwijze volgens conclusies 6-7, met het kenmerk, dat ^ de centrale vormgever poreus, hol en van boven open is en tezamen ®t het tweede vormorgaan verwijderbaar in het kaasvat wordt aangebracht.

11. Werkwijze volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat de centrale vormgever gedurende het vullen van het kaasvat gecentreerd wordt gehouden.

12. Werkwijze volgens conclusies 6-11, met het kenmerk, dat holle poreuze vormgevers van een inert metaal worden toegepast, waarvan de centrale vormgever is voorzien van -een opstaande rand langs de omtrek van de bodem daarvan.

^ 13.Werkwijze volgens conclusies 6,7,1° en 11» met het kenmerk, dat de hoogte van de centrale vormgever zodanig wordt gekozen dat deze beneden het niveau van de samengeperste wrongel ligt, terwijl het niveau of de hoogte van de verschuifbare vormgever zodanig is dat deze in gedeeltelijk in 2q de centrale vormgever ingeschoven toestand boven het niveau van de niet samengeperste wrongel blijft, een en ander zodanig dat bij het samenpersen van de wrongel door de volger de volledige druk steeds op de wrongel staat.

14. Werkwijze volgens conclusies 6,8 en 9, met het kenmerk, 2^ dat de hoogte van de centrale vormgever gelijk aan die van het vat wordt gehouden.

15. Kaasvat voorzien van een centrale vaste vormgever die aan de bovenzijde is afgesloten en een daarover heen passende verschuifbare volger met centrale opening.

16. Kaasvat voorzien van een centrale vormgever die aan de bovenzijde open is met daarin een verschuifbaar, van boven gesloten tweede vormorgaan.

17. Kaasvat volgens conclusies i5 en 16, met het kenmerk, dat het centrale vormorgaan voorzien is van een bodemrand met ^ een opstaande rand die tegen het kaasvat aanligt en bestaat uit een poreus hard materiaal van kunststof of een metaal met een dikte van de orde van een mm.

18. Kaasvat volgens conclusies 15 en 16, met het kenmerk, dat 80 06 28 3 -14- in de bodem van het kaasvat een centrale opening aanwezig is in de vorm van een zitting waarin een losneembaar deel dat alleen in bovenwaartse richting uit het kaasvat kan worden verwijderd past, aan welk deel de centrale vormgever 5 is bevestigd.

19. Kaasvat volgens conclusie 18, met het kenmerk, dat de vormgever uit poreus metaal bestaat.

20. Kaasvat volgens conclusies 15 en 16, met het kenmerk, dat de centrale vormgever passend in een centrale opening 10 in de bodem van het kaasvat verschuifbaar is en aan de bodem van het kaasvat een ringvormige of anders gevormde rand aanwezig is met een hoogte voldoende om de benedenwaartse beweging van de centrale vormgever bij het samenpersen van de wrongel op te vangen. 80 06 28 3