NL8006201A - Werkwijze en inrichting voor het continu bereiden van chocolademassa's. - Google Patents

Description

- 1-- 1 Werkwijze en inrichting voor het continu bereiden van choco- lademassa’s

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze en inrichting voor het continu bereiden van chocolademassa’s onder toevoer van een cacaomassa, die niet door verwijdering van schade lijke stoffen of ontvochting of op andere manier van tevoren 5 is veredeld, en die met de overige componenten tot op het vet-, water- en emulgatorgehalte, al volgens het eindrecept is samengesteld, gemengd en ook tot· de uiteindelijke fijnheid is verkleind.

Voor het bereiden van chocolademassa's is het bekend, 10 de grondstoffen te verkleinen, te mengen en ter vorming zowel van aroma- als smaakeigenschappen als van gunstige verwer-kingstechnische eigenschappen een mechanische bewerking bij een gelijktijdige temperatuurbehandeling uit te voeren. Dit als concheren aangeduide veredelingsproces van de chocolade-15 massa vormt de met betrekking tot de kwaliteit van het gerede product wezenlijke gedeelte in het technologische proces van de chocolademassabereiding. Om het veredelingsproces van choco-lademassa doeltreffend vorm te geven, zijn tot nu toe talrijke werkwijzen en conchentypen ontwikkeld, of wel op afzon-20 derlijke trappen van de werkwijze of op het totale productieproces betrekking hebben.

Het is van algemene bekendheid, dat concheren na gebruikelijke discontinue werkwijze een zeer tijd- en energierovend proces voorstelt en dat de aan de intensivering van de con-25 cheerwerkwijze door machinetechnische verbeteringen aan bestaande conchentypen grenzen zijn gesteld.

Uitgevoerde procestechnische analysen leiden tot nieuwe oplossingen van het concheren. Zo is bekend, dat bij toepassing van droogconcheren in conventionele, discontinue werkende 30 conchen een verkorting van de voor de totale werkwijze vereiste tijd, echter bij een gelijkblijvend hoog energieverbruik, mogelijk wordt. Ook werd het bekend, verschillende werkwijzen, in het bijzonder het verkleinen, het mengen en het concheren, te combineren. Hiertoe zijn een werkwijze en een inrichting 35 bekend, waarbij hetjmengen en het verkleinen van de chocolade-componenten in een kringloopwerkwijze plaats vindt, waarbij de chocolademassa in elk van de herhaalde kringlopen meng- en 8006201 - 2 - verkleiningsinrichtingen achtereenvolgens doorloopt, gedurende de kringloop als film of band wordt versproeid en één of meer gescheiden stromen treft, die door de chocolademassa worden opgenomen. De stroom kan gasvormig zijn,·._·· bij voor-5 beeld een luchtstroom. Op deze wijze kunnen deeltjes vaste stof in een vloeibare fase van de chocolademassa in toenemende mate worden verkleind, doordat de chocolademassa bij herhaling door de verkleiningsinrichting heengaat, waarbij na elke doorgang een menging en toevoer van één of meer afzon-10 derlijke stromen plaats vindt. De voor het uitvoeren van de werkwijze toegepaste inrichting vergt, maar weinig ruimte, maar draagt aan de uitvoering van de werkwijze geen wezenlijke tijd- en energiebesparing bij en maakt niet een continu afgeven van de chocolademassa mogelijk. De werkwijze is verder 15 slechts geschikt voor het bereiden van chocolademassa's met een hoog vetgehalte (Duits octrooischrift 1 902 778).

Vérder werden werkwijzaïen inrichtingen ter intensivering van het veredelingsproces van chocolademassa's ontwikkeld, die in een scheiding naar tijd en plaats van de proces-20 trappen, ontvochten en verdrijven van schadelijke stoffen, van de proces trappen, het .tot smeersel maken (Versal ben) en homogeniseren, voorzien. De veredelingswerkwijze van de chocolademassa vindt daarbij ofwel discontinu of continu plaats. Hierbij wordt de cacaomassa, voordat er met 25 de overige componenten wordt gemengd, aan een behandeling vooraf ter ontvochting en ter verwijdering van schadelijke stoffen onderworpen. De verwijdering van schadelijke stoffen en vochtigheid uit de cacaomassa vindt zodanig plaats, dat aan de in stroombare toestand gehouden en continu voortbewo-30 gen massa continu extra water wordt toegevoegd en dat dit toegevoegde water tijdens het verdere transport met de massa bij voorkeur wordt geemulgeerd, waarna de massa in een dunne laag wordt uitgespreid en de laag door beluchting of onder vacuum wordt ontgast (Duitse octrooischrift 2 313 563; 35 DD-WP 98 817) . Een bekende continue werkwijze beoogt, dat de met vooraf behandelde cacaomassa toebereide chocolademassa wordt gewalst, vloeibaar wordt gemaakt en tenslotte in een homogenisator door inwerking van afschuifkrachten wordt gehomogeniseerd en gelijktijdig lucht en stikstof in gelijk-40 stroom door de chocolademassa wordt geleid. Een nadeel hierbij 8 0 06 20 1 • .......

• - 3 - * * isf dat de beoogde uitwisseling van stof tussen de gasstroom en de chocolademassa in vloeibare toestand slechts gedeeltelijk plaats vindt (Duits octrooischrift 2 238 519).

Voorts zijn bekend een werkwijze en een inrichting voor 5 het bereiden van melkchocolademassa’s, waarbij de cacaomassa onder toevoeging van cacaoboter en melkpoeder in charges afwisselend wordt gemengd. Het legen van de aangebrachte beide menghouders vindt zodanig plaats, dat een continue massa-stroom ontstaat, die vervolgens aan een dunne laagbehandeling 10 ter ontvochting wordt onderworpen. In aansluiting hiermee wordt aan de ontvochte massa cacaoboter, lecithine en suiker toegevoegd en dit mengsel wordt aan een afwisselende charge-homogenisering onderworpen. De afvoer van de gerede massa vindt chargegewijs plaats, waarbij de afzonderlijke charges 15 tot een continue stroom worden samengevoegd. De voor de werkwijze toegepaste inrichting bestaat in wezen uit de voornaamste aggregaten chargenmenger, dunnelaag-veredelingsinrich-ting, bijdragekneder (Kontikneder) maalinrichting en . verdere mengers. Het uitvoeren van deze werkwijze vereist ’20 grote machinetechnische kosten en maakt een volledig continue uitvoering van de werkwijze niet zeker (DD-AP 123 570).

Voorts is een continue werkwijze voor het bereiden van chocolademassa's bekend geworden, die zich van de in het vooraf gaande werkwijze onderscheidt, doordat onder gebruikmaking 25 van vooraf veredelde cacaomassa een vetarm grondmengsel wordt toebereid en op bekende wijze wordt gewalst. Het als droog, kruimelig walsproduct aldus bereide grondmengsel wordt in aansluiting daarmee ter verkrijging van gunstige stromingseigen-schappen door grensvlakactivering zonder verdere ontvochting 30 intensief vooraf gestructureerd. Daarna vindt een toevoeging van ontvochte cacoamassa, cacaoboter en lecithine plaats. De óp' eindreceptuur gebrachte chocolademassa wordt in aansluiting daarmede opnieuw aan een hoge uitoefening van afschuif-krachten onderworpen en vloeibaar gemaakt. Ter behandelina 35 van vetarm walsproduct zijn houders voor het tot smeersel maken (Versalben) en nog een houder voor het homogeniseren van de chocolademassa aangebracht, waarbij iedere houder een roerwerk met kruisbalken en aan de binnenwanden keerschotten bezit. (DD-WP 108 451).

40 Ook door deze werkwijze, die het gebruik van vooraf be- 8006201 - - 4 - handelde, ontvochte cacaomassa vereist, wordt het met de bekende werkwijze van dit soort gewoonlijk verbonden nadelen van grote machine- en inrichtingstechnische kosten niet opgeheven.

5 Het doel van de uitvinding is bij de bereiding van choco- lademassa’s af te zien van een behandeling vooraf van de cacaomassa en de concheerwerkwijze ten opzichte van de bekende werkwijze-uitvoeringen met minder besteding van tijd en energie uit te voeren.

10 De opgave van de uitvinding bestaat hieruit, een werk wijze voor het bereiden van melkchocolademassa's van donkere chocolademassa's te vinden, die het mogelijk maakt onder gebruikmaking van niet vooraf behandelde cacaomassa, een gemengde en tot uiteindelijke fijnheid verkleinde chocolademas-15 sa continu in de zin van een ontvochting en verwijdering van schadelijke stoffen, te veredelen en een gehomogeniseerde cho-colademassa van hoge kwaliteit, bij gelijktijdige vermindering van verbruik, tijd en energie, te bereiden, evenals een inrichting voor het uitvoeren van de werkwijze, die weinig plaats 20 behoeft in te nemen en verminderde investeringskosten . te maken. Hierin is volgens de uitvinding voorzien, doordat een onder toepassing van niet vooraf veredelde cacaomassa vervaardigde vetarme kruimelige tot poedervormige chocolademassa wordt toegevoerd, die eerst door ontvochting en verwijdering van 25 niet gewenste aromahoudende stoffen continu met een in gelijkstroom in de voortbewegingsrichting van het productgeleide verwarmde gasstroom innig wordt vermengd en bij gelijktijdige temperatuurbehandeling 5 tot 8 minuten lang aan een hoge mechanische afschuiving wordt blootgesteld en daarbij tot smeersel 30 wordt gemaakt (Vërsalbt) en in aansluiting daarmee door toe-voering van een emulgator in een verpompbare toestand wordt verplaatst, vervolgens van de gasstroom wordt afgescheiden en daarna volgens gewicht wordt aangegrepen en door dosering eveneens volgens gewicht van de overige vethoeveelheden op de 35 uiteindelijke receptuur wordt ingesteld en tenslotte onder nogmaals uitoefenen van hoge afschuifkrachten continu 4 tot 6 minuten wordt gehomogeniseerd en daarbij door koeling op een uittree/temperatuur van 313°K tot 333°K wordt gebracht. Verder is er voor gezorgd, dat de vetarme, kruimelige tot poeder-40 vormige chocolademassa vóór het veredelingsproces wordt inge- 80 06 20 1 -5 - ' steld op een vetgehalte bij melkchocolademassa's tussen 27% en 29 % en bij donkere (pure) chocolademassa's tussen 23% en 27%, waarbij het lecithinepercentage voor beide chocolademassa's 0,1% bedraagt. Verder wordt erin de werkwijze voor ge-5 zorgd, dat ter ontwikkeling van aroma en destructurering de temperatuur van de chocolademassa tijdens het tot smeersel raken , (Versalben) voor melkchocolademassa's op 338°K tot 348°K en voor pure chocolademassa's op 358°K tot 368°K werk-temperatuur wordt gebracht. Verdere kenmerken van de werkwij-10 ze bestaan eruit, datals gasstroom voor melkchocolademassa's een op 313°K tot 328°K en voor pure chocolademassa's een op 343°K tot 358°K voorgewarmde luchtstroom wordt gelegerd, 3 waarbij de toegevoerde hoeveelheid lucht o,l tot 0,3 m /kg chocolademassa bedraagt en dat als emulgator ruwe lecithine 15 wordt gebruikt, die aan de aan het versalben onderworpen chocolademassa in een hoeveelheid wordt toegevoerd, die voor melkchocolademassa's ten minste 0,2% en voor pure chocolademassa's 0,15%, berekend op het totale recept, bedraagt, waarbij deze percentages tegelijkertijd de totale percenta-20 ges aan lecithine voor de eindreceotuur zijn. Tot de uitvinding 'behoort verder, dat hetjtot smeersel maken in een scheringsverval- —1 —1 traject (Schergefallebereich) van 300 s tot 1500 s en de homogenisering in een scheer-vervaltrajeet van 200 s 1 tot 1000 s"1 plaats vindt, waarbij de grootte van de afzonderlij-25 ke scheerspleetuniform bij 8 tot 15 mm ligt. De voor de uitvoering van de werkwijze dienende inrichting wordt voor wat betreft zijn hoofdkenmerk daardoor gekenmerkt, dat het versme-ringsstation uit twee parallel geschakelde cilindrisch uitgevoerde en vertikaal aangebrachte, met inbouwingen, een roer-30 orgaan en een afvoerinrichting uitgeruste, dubbelwandige versalbers, en een hieraan vooraf geschakelde toevoerhouder voor de droge, kruimelige tot poedervormige chocolademassa, en voorts een hierna aangebrachte tussenhouder voor het scheiden van de gasstroom van de chocolademassastroom, is 35 opgebouwd, en de weeg- en doseerinrichting uit een weegvat met aangebrachte doseerorganen voor de completering van de chocolademassa op eindreceptuur en een in aansluiting daarmede aangebrachte verzamelhouder bestaat, waarna een in zijn opbouw gelijksoortig uitgevoerde homogeniseerinrichting is 40 aangebracht. Een verder kenmerfcjhierbij is, dat de versmeerders 80 06 20 1 • t - 6 - ter hoogte van de massatoevoer, een gasinlaatopening en onder de massa-afvoer, een emulgatorinlaatopening bezitten.

Verdere kenmerken van de uitvinding zijn, dat de ingebouwde constructies als scheringstaven zijn uitgevoerd en 5 paarsgewijs tegenover elkaar liggend op even grote afstanden boven elkaar en daarbij over 90° zijn verplaatst, aan de binnenwand van de .versmeringsinrichting (Versalber) en van de homogeniseeriürichting uitwisselbaar zijn aangebracht en dat als roerorgaan eenroerasmet scheringsarmen is aangebracht, 10 die paarsgewijze tegenover elkaar liggend, op even grote afstanden boven elkaar en over 90° verplaatst, op de roeras zijn aangebracht. Hiertoe behoort verder, dat de scheringsarmen een recthoekige dwarsdoorsnede en onder een instelhoek van 30° tot 45° ten opzichte van de roeras, star aan de 15 roerasjzLjn bevestigd en horizontaal in de tussenruimte instekend, de scheringsstaven zijn aangebracht. Tot de uitvinding behoort ook, dat de afvoerinrichting ter hoogte van de massa-uitlaat op de roeras is aangebracht en als slingerschijf net meer daaronder bevestigde tangentieel ten opzichte van de roeras 20 lopende vleugels is uitgevoerd.

Het bijzondere voordeel van de uitvindingis in het bijzonder daarin gelegen, dat met de uitvoering van de werkwijze volgens de uitvinding en met de inrichting chocolademassa's in een continue werkwijze kunnen worden bereid, zonder dat 25 een veredeling vooraf van de cacaomassa in de zin van een ontvochting en verwijdering van schadelijke stoffen is vereist en een eindproduct kan worden verkregen, dat geen verschil in kwaliteit ten opzichte van de met conventionele werkwijzen geproduceerde chocolademassa's heeft. Verder vindt de 30 verwerking van de chocolademassa, bereid volgens de uitvinding, , *\ op grond van de verkregen betere rheologische eigenschappen, op de daarna aangesloten verwerkingslijnen, gunstiger plaats.

Uitvoeringsvoorbeeld.

De uitvinding zal hierna aan de hand van een uitvoerings-35 voorbeeld nader worden toegelicht. In de bijgaande tekening is de uitvoering van de werkwijze en de voortbewegingsrichting van de chocolademassa binnen de inrichting door pijlen aangegeven .

Fig. 1 geeft een schematische voorstelling weer van de 40 afzonderlijke aggregaten van de inrichting in zijn vertakking.

80 06 20 1 9 ........ ....

- - 7 - 1 *

Fig. 2 is een langsdoorsnede door een versmeerder met in-gebouwde constructies, roerorgaan en afvoerinrichting.

Fig. 3 is een doorsnede I-I door een versmeerinrich-ting met scheringsstaven zonder roerorgaan volgens fig. 2.

5 Fig. 4 is een doorsnede III-III door de versmeerinrich- ting met roerstaaf en scheringsarmen volgens fig. 2.

Fig. 5 geeft als uitgesneden gedeelte weer de toestand van een scheringsstaaf tussen twee scheidingsarmen.

Fig, 6 is de afvoerinrichting in de doorsnede II-II vol-10 gens fig. 2.

Fig. 7 geeft het technologische schema weer van de totale werkwijze voor het bereiden van chocolademassa's.

De tot aan het vet-, water- en emulgatorgehalte op eind-receptuur gemengde en geknede en voorts op eindfijnheid ver-15 kleinen, onder toevoer van niet vooraf behandelde cacaomassa gewonnen vetarme, kruimelige tot poedervormige chocolademassa wordt op de toevoerhouder 1 via de inbrengschroef 2,2' of andere geschikte inbrenginrichtingen in de volgens de uitvinding aangebrachte twee evenwijdig geschakelde en vertikaal aange-20 brachte cilindrische versmeerders 3,3' voortbewogen. De versmeerders zijn dubbelwandig uitgevoerd en ter regeling van de procestemperatuur op een niet nader weergegeven heetwater-koudwaterkringloop aangesloten. In het onderste deel van de versmeerders bevindt zich ter hoogte van de massatoevoer 4,4' de 25 gasinlaatopening 5,5' en in het bovenste gedeelte boven de mas-sa-uitlaat 6,6' de emulgatorinlaatopening 7,7'. Op bekende wijze zijn op de gasinlaatopening de toevoerléiding 8,8' voor de aan de chocolademassa toe te voeren luchthoeveelheid en op de emulgatorinrichting de toevoerleiding 9,9' voor de aan de tot 30 smeersel gemaakte chocolademassa toe te voegen lecithinehoe-veelheid aangesloten. Uit fig. 2 is te zien, dat de binnenwand van de versmeerder van ingebouwde constructies is voorzien, die als scheringsstaven 10 zijn uitgevoerd en bij voorkeur rechthoekige dwarsdoorsnede bezitten, De scheringsstaven 10 35 zijn paarsgewijs tegenover elkaar en over een hoek van 90° geplaatst, aan de binnenwand van de versmeringsinrichting in het gebied tussen de gasinlaatopening en de emulgatorinlaatopening, aangebracht. Fig. 3 laat nader de over 90° verplaatste aanbrenging van de uitwisselbare scheringsstaven 10 aan 40 de binnenwand van een versmeerder zien. Verder zijn de ver- 8006201 • ' - 8 -é smeerders met een roerorgaan uitgerust, die uit de middenin de versmeerderbodem 11,11’ gelegerde en in het versmeerdeksel 12,12' afgesloten roeras 13 met scheringsarmen 14 bestaat.

De scheringsarmen 14 zijn op dezelfde wijze als de scherings-5 staven IQ, paarsgewijze tegenover elkaar liggend op even grote afstanden boven elkaar en over 90° verplaatst, op de roeras 13 met een instelhoek van 35° ten opzichte van de roeras aangebracht. Fig. 4 toont nader de over 90° aangedraaide op de roeras 13 aangebrachte scheringsarmen 14, die zich in hori-1Q zontale richting tot aan beide binnenwanden van de versmeerder 3 uitstrekken. In het uitgesneden gedeelte volgens fig. 5 is zichtbaar, dat de aan de binnenwand van de getoonde ver^· smeerder 3 aangebrachte scheringsstaven 10 in het midden tussen de op de roeras 13 aangebrachte scheerarmen 14 liggen, 15 waarbij telkens de grootte van de tussen de scheringsarmen en de scheringsstaven ontstane scheringsspleten 15,15' uniform 8 tot 15 mm bedraagt. De optimale versmering van de cho-colademassa vindt daarbij volgens de uitvinding in een sche-ringsvervaltraject van 300 s 1 tot 1500 s 1 plaats.

20 De voor de afvoer van de tot smeersel gemaakte chocolade massa aangebrachte afvoerinrichting is ter hoogte van de mas-sa-uitlaat op de roeras 13 van de in fig. 2 weergegeven versmeerder 3 aangebracht. Zoals fig. 6 nader te zien geeft, bestaat de afvoerinrichting uit de slingerschijf 16 met meer 25 daaronder bevestigde vleugels 17, die tangentieel ten opzichte van de roeras 13 verlopen. De verdere vormgeving van de installatie voor het uitvoeren van de werkwijze is weer in fig. 1 te zien. Hierna is voor het scheiden van de luchtstroom van de chocolademassa de van de afluchtstomp 18 voor-30 ziene tussenhouder 19 aangebracht. Vanaf de pomp 20 wordt de pasteuse chocolademassa daarna in de transportleiding 21 aan de weeg- en doseerinrichting, waarvan het weegvat 22 met een niet weergegeven roerder is uitgerust, toegevoerd en volgens gewicht geregistreerd. In het weegvat 22 vindt even-35 eens door middel van het doseerorgaan 23,24 de dosering volgens gewicht van de ter completering van de receptuur vereiste hoeveelheden aan cacaoboter en vreemde vetten plaats.

De daarmee op eindreceptuur gebrachte, nu vloeibare chocolademassa wordt in de onder het weegvat aangebrachte verza-40 melhouder 25 afgegeven en daaruit door middel van de trans- 8006201 φ -9.- , · • portpomp 26 in de leiding 27 naar de homogeniseerinrichting 28 getransporteerd. In de homogeniseerinrichting, die in zijn vormgeving overeenkomt met de versmeerder 3,3’ en met ingebouwde constructies, een roerorgaan en ook een afvoerinrich-5 ting is uitgerust, wordt de chocolademassa nogmaals aan een hoge schering, in een scheringsvervaltrajeCt van 200 s 1 tot 1000 s”1 , onderworpen en op afvoertemperatuur gekoeld en daarmee in de voor de verdere verwerking vereiste eindtoe- % stand overgebracht. Na uittreding uit de homogeniseerinrich-10 ting kan de chocolademassa direct aan daarna aangebrachte be-werkingslijnen, bij voorbeeld aan tableteringsinstallaties, worden toegevoerd.

Aan de hand van het technologische schema van de totale werkwijze volgens fig. 7 zal de verkregen uitvoering van de 15 werkwijze met een voorbeeld van de continue bereiding van een donkere (pure) chocolademassa met een eindvetgehalte van 31%, bij een chcolademassa doorzet van 1000 kg/h, worden toegelicht. Voor het overzicht zijn de stappen van de werkwijze volgens de uitvinding met een dubbele lijn aangegeven.

20 In overeenstemming met de in het voorafgaande aangegeven receptuur worden de componenten onbehandelde cacaomassa, poedersuiker en 0,05% lecithine, berekend op de totale receptuur, eerst in een kontikneder gemengd en gekneed. Na de verkleining tot eindf1jnheid door middel van walsbewerkingen volgt het 25 vullen van de toevoerhouder. De chocolademassa bevindt zich daarbij in een vetarme, kruimelige tot poedervormige toestand en bezit een vetgehalte van 23% tot 25% en een temperatuur van ca 318°K. Vanuit de toevoerhouder wordt de chocolademassa door de vulschroeven aan de versmeerders toegevoerd. In de 30 versmeerders wordt de chocolademassa ter ontvochting en verwijdering van ongewenste aromastoffen en voor het bereiken van een optimaal aroma van het eindproduct met een in het onderste deel in de versmeerder ingeleide, op 253°K verwarmde luchtstroom die in gelijkstroom ten opzichte van voortbewe-35 gingsrichting van de chocolademaasa wordt geleid, innig vermengd. De toegevoerde hoeveelheid lucht ligt bij 0,1 tot 0,3 3 m /kg chocolademassa. Tijdens de tegelijkertijd plaats vindende mechanische scheringsbewerking die zich over 5 tot 8 min. uitstrekt, wordt de chocolademassa versmeerd en op een 40 werktemperatuur van 368°K gebracht. Voor het overbrengen van 80 06 20 1 ' · -ιοί · de tot smeersel gemaakte 'chocolademassa in een pasteuse verpompbare toestand wordt in het bovenste gedeelte in de versmeerders 0,35% ruwe lecithine gebracht, waarbij deze hoeveelheid tegelijkertijd overeenkomt met het totale percen-5 tage lecithine van de eindreceptuur. Na afvoer uit de versmeerders vindt de scheiding van luchtstroom en chocolade-massa plaats in een bijna aangebrachte tussenhouder. In aansluiting hiermee wordt de chocolademassa volgens gewicht geregistreerd en ter voltooiing van de receptuur worden de ver-10 eiste overige vethoeveelheden in de weeg- en doseerinrich-ting aan de chocolademassa, eveneens volgens gewicht, toegedoseerd. De nu vloeibare, op eindreceptuur gebrachte chocolademassa wordt na het doorlopen van de verzamelhouder in aansluiting daarmee in de homogeniseerinrichting, onder nog-15 maals uitoefening van schering, bij een verblijftijd van 4 tot 6 min. gehomogeniseerd en door afkoeling op een uit-treedtemperatuur van 313°K tot 333°K gebracht. De volgens de uitvinding bereide chocolademassa kan na de homogenisering direct aan daarna opgestelde verwerkingsinstallaties worden 20 overgedragen.

-Conclusies 80 06 20 1

Claims (13)

1. Werkwijze voor het continu bereiden van chocolademassa’s onder toevoer van een cacaomassa, die niet door verwijdering van schadelijke stoffen en ontvochting of op andere wijze vooraf is veredeld, en die met de overige componenten tot 5 op het vet-, water- en emulgatorgehalte, al op eindreceptuur zijn samengesteld, gemengd en op eindfijnheid is verkleind, met het kenmerk, dat een onder toepassing van niet veredelde cacaomassa bereide vetarme, kruimelige tot poedervormige chocolademassa wordt toegevoerd, die eerst 10 ter ontvochting en ter verwijdering van ongewenste aroma bevattende stoffen, continu met een in gelijkstroom ten opzichte van de voortbewegingsrichting van het materiaal verwarmde gasstroom innig wordt vermengd en bij gelijktijdige temperatuurbehandeling 5 tot 8 min. aan een hoge mechanische 15 schering wordt blootgesteld en daarbij wordt versmeerd en in aansluiting daarmee door toevoeging van een emulgator in eenrerpompbare toestand wordt verplaatst, vervolgens van een gasstroom wordt gescheiden en daarna volgens gewicht wordt geregistreerd en door eveneens dosering volgens gewicht 20 van de overige vethoeveelheden op eindreceptuur wordt ingesteld en tenslotte onder nogmaals hoge schering continu 4 tot 6 min. wordt gehomogeniseerd en daarbij tot afkoeling op een uittreedtemperatuur van 313°K tot 333°K wordt gebracht.

2. Werkwijze volgens conclusie l,met het ken-25 m e r k , datde vetarme, kruimelige tot poedervormige chocolademassa voor het veredelingsproces met een vetgehalte bij melkchocolademassa's tussen 27% en 29% en bij donkere (pure) chocolademassa's tussen 23% en 27% wordt toebereid, waarbij het lecithine-percentage voor beide chocolademassa's tot 30 0,1% bedraagt.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2,met het kenmerk , dat voor het ontwikkelen van aroma en de structurering de temperatuur van de chocolademassa tijdens het versmeren voor melkchocolademassa's op 338°k tot 348°k 35 en voor pure chocolademassa's op 358°K tot 368°K werktempera-tuur wordt gebracht. 8006201 - 12 -

4. Werkwijze volgens een of meer van de conclusies 1 t/m 3, met het kenmerk, dat als gasstroom voor melk-chocolademassa's een op 313°K tot 328°K en voor pure chocola-demassa's een op 343°K tot 358°K voorverwarmde luchtstroom 5 wordt gehruikt, waarbij de toegevoerde hoeveelheid 0,1 tot 3 Q,3 m /kg chocolademassa bedraagt.

5. Werkwijze volgens een of meer van de conclusies 1 t/m 4, met het kenmerk, dat als emulgator ruwe leci-thine wordt gebruikt, dat de versmeerde chocolademassa in een 10 hoeveelheid wordt toegevoerd, die voor melkchocolademassa's ten minste 0,2% en voor pure chocolademassa's ten minste 0,15%, berekend op de totale receptuur bedraagt, waarbij deze percentages tegelijkertijd de totale percentages aan lecithine voor de eindreceptuur zijn.

6. Werkwijze volgens een of meer van de conclusies 1 t/m 5/ met het kenmerk, dat de versmering in een sche-ringsvervaltraject van 330 s 1 tot 1500 s 1 en de homogenisering in een scheringsvervaltraject van 200 s 1 tot 1000 s * plaats vindt, waarbij de grootte van de afzonderlijke sche-20 ringspleten uniform bij 8 tot 15 mm ligt.

7. Installatie voor het uitvoeren van de werkwijze volgens conclusie 1, bestaande uit een versmeringsstation, een weeg- en doseerinrichting en voorts een homogeniseerstation, die door transportbuisleidingen zijn verbonden en middelen 25 voor het toe- en afvoeren en voorts voor transport van de chocolademassa en de overige componenten bezitten, ge kenmerkt doordat het versmeringsstation uit twee parallel geschakelde cilindrisch uitgevoerde en vertikaal aangebrachte, met ingebouwde constructies, een roerorgaan en een afvoer-30 inrichting uitgeruste, dubbelwandige versmeerders (3,3') en een daaraan vooraf geschakelde toevoerhouder (1) voor de droge, kruimelige tot poedervormige chocolademassa en voorts een bijna aangebrachte tussenhouder (19) voor het scheiden van de gasstroom van de chocolademassastroom is gevormd en 35 de weeg- en doseerinrichting uit een weegvat (22) met toegevoegde doseerorganen (23,24) ter completering van de chocolademassa op eindreceptuur en een aangesloten verzamelhouder (25) bestaat waaraan een in zijn opbouw aan de versmeerders gelijksoortig uitgevoerde homogeniseerinrichting (28) daarna is 80 06 20 1 i - 13 - aangebracht.

8. Installatie volgens conclusie 7,gekenme rkt doordat de versmeerders ter hoogte van de massatoevoer een gasinlaatopening (5,5'} beneden de massauitlaat een emulga- 5 torinlaatopening (7,7’) bezitten.

9. Inrichting volgens conclusie 7 en 8,met het kenmerk , dat de ingebouwde constructies als scherings-staven (10) zijn uitgevoerd en paarsgewijze tegenover elkaar liggend op even grote afstanden boven elkaar en om de 10 90° verplaatst, aangebracht, aan de binnenwand van de versmeerders en van de homogenisator uitwisselbaar zijn aangebracht .

10. Inrichting volgens een of meer van de conclusies 7 t/m 9, met het kenmerk, dat als roerorgaan (13) met 15 scheringsarmen (14) is aangebracht, paarsgewijze tegenover elkaar liggend, op even grote afstanden boven elkaar en over 90° verplaatst, op de roeras zijn aangebracht.

11. Inrichting volgens een of meer van de conclusies 7 t/m 10, gekenmerkt doordat de scheringsarmen (14) een 20 rechthoekige doorsnede en onder een instelhoek van 30° tot 45° ten opzichte van de roeras, star aan de roeras zijn bevestigd en horizontaal in tussenruimten van de scherings-staven (10) uitspringend zijn aangebracht.

12. Inrichting volgens een of meer van de conclusies 7 t/m 25 11, gekenmerkt doordat de afvoerinrichting ter hoogte van de massauitlaat op de roeras (13) is aangebracht en als smeerschijf (16) met meer daaronder bevestigde tan-gentieel ten opzichte van de roeras verlopende vleugels (17) is uitgevoerd.

13. Werkwijzen, materialen en inrichtingen zoals beschreven zijn besloten liggen in de beschrijving. 80 06 20 1