DE3043327A1

DE3043327A1 - Verfahren und anlage zur kontinuierlichen herstellung von schokoladenmassen

Info

Publication number: DE3043327A1
Application number: DE19803043327
Authority: DE
Inventors: Klaus Dipl.-Ing. DDR 8060 Dresden Berkes; Helmut DDR 8312 Heidenau Förster; Wolfgang Dr.-Ing. DDR 8020 Dresden Huth; Günter RITSCHEL; Georg Ddr 8312 Heidenau Schebiella; Norbert Dipl.-Ing. DDR 8010 Dresden Scholz; Frank-Gerhard Dipl.-Ing. DDR 8027 Dresden Thomas
Original assignee: VEB KOMBINAT NAGEMA DDR 8045 DRESDEN; Nagema VEB
Current assignee: "petzholdt-Heidenauer " Maschinenfabriken 01 GmbH
Priority date: 1979-12-29
Filing date: 1980-11-17
Publication date: 1981-07-02
Also published as: CH652891A5; US4440797A; DE3043327C2; GB2066642B; DD148491A1; IT1174330B; SE8008878L; IT8050470A0; NL8006201A; GB2066642A; SE449819B

Description

Verfahren und Anlage zur kontinuierlichen Herstellung von Schokoladen massen

Die Erfindung "betrifft ein Verfahren und eine Anlage zur kontinuierlichen Herstellung von Schokoladenmassen unter Einsatz einer Kakaomasse, die nicht durch Schadstoffaustreibung und Entfeuchtung oder auf, andere Weise vorveredelt worden isG, und die mit den übrigen Komponenten, bis auf den Fett-, Wasser- und Bmulgatorgehalt, "bereits auf Endrezeptur zusammengestellt, gemischt sowie auf Bndfeinheit zerkleinert wurde.

Zur Herstellung von Schokoladenmassen ist es bekannt, die Rohstoffe zu zerkleinern, zu mischen und zur Ausbildung von Aroma- und Geschmackseigenschaften sowie von günstigen verarbeitungstechnischen Eigenschaften einer mechanischen Bearbeitung bei gleichzeitiger Temperaturbehandlung zu Unterziehen. Dieser als Conchieren bezeichnete Veredlungsprozeß der Schokoladenmasse stellt den bezüglich der Qualität des Endproduktes wesentlichsten Teil im technologischen Verfahren der Schokoladenmassenherstellung dar· Um den Veredlungsprozeß von Schokoladenmasse effektiv zu gestalten, wurden bisher zahlreiche Verfahren und Gonchentypen entwickelt, die sich entweder auf einzelne Verfahrensstufen oder auf den gesamten Produktionsprozeß beziehen.

3s ist allgemein bekannt, daß ein Conchieren nach herkömmlichen diskontinuierlichen Verfahren einen sehr zeit- und energieaufwendigen j?rozeß darstellt und daß der Inten-

sivierung des Oonchierprozesses durch maschinentechnische Verbesserungen an "bestehenden Conchentypen Grenzen gesetzt sind.

Durchgefüiirte verfahrenstechnische Prozeßanalysen führten zu neuartigen Lösungen des. Conchierens. So ist "bekannt, daß hei Anwendung des Irockenconchierens in konventionellen, diskontinuierlich arbeitenden Conchen eine Verkürzung der für den Gesamtprozeß erforderlichen Zeit,, jedoch hei gleichtleihend, hohem Energieaufwand, möglich wird. Auch wurde "bekannt, verschiedene Prozesse, insbesondere das Zerkleinern, das Mischen und das Conchieren, zu kombinieren. Hierzu sind ein Verfahren und eine Vorrichtung "bekannt, hei denen das Mischen und Zerkleinern der Schokoladenkomponenten in einem Ereislaufprozeß stattfindet, wobei die Schokoladenmasse in jedem der wiederholten Umläufe Misch- und Zerkleinerungsvorrichtungen nacheinander durchläuft, während des Umlaufs als E¹Hm oder Band verspritzt wird und einen oder mehrere getrennte Ströme trifft, die von der Schokoladenmasse aufgenommen werden. Der Strom kann gasförmig sein, z. B. ein Luftstrom. Auf diese Weise können Feststoffteilchen in einer flüssigen Phase der Schokoladenmasse fortschreitend zerkleinert werden, indem die Schokoladenmasse wiederholt durch die Zerkleinerungsvorrichtung hindurchgeht, wobei nach jedem Durchgang eine Mischung und Einführung eines oder mehrerer getrennter Ströme erfolgt· Die zur Durchführung des Verfahrens eingesetzte Vorrichtung erfordert einen geringen Platzbedarf, jedoch erbringt die Verfahrensführung keine wesentliche Zeit- und Energieeinsparung und ermöglicht keine kontinuierliche Abgabe der Schokoladenmasse· Das Verfahren eignet sich ferner nur für die Herstellung von Schokoladenmassen mit einem hohen Fettgehalt (DE-OS 1 902 778). Weiterhin wurden Verfahren und Vorrichtungen zur Intensivierung des Veredlungsprozesses von Schokoladenmassen entwickelt, die eine zeitliche und örtliche Trennung dar Prozeßstufen, Entfeuchten und Schadstoffaustreiben, von den Prozeßstufen, Versalben Und Homogenisieren, vorsehen. Der Veredlungsprοzeß der Schokoladenmasse erfolgt dabei entweder diskontinuierlich oder kontinuierlich. Hierbei

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wird die Kakaoaiasse, bevor sie mit den übrigen Komponenten gemischt wird, einer Vorbehandlung zum Zwecke der Entfeuchtung und Schadstoffaustreibung unterzogen. Die Entfernung von Schadstoffen und Feuchtigkeit aus der Kakaoaasse erfolgt derart, daß der im fließfähigen Zustand gehaltenen und kontinuierlich geförderten Masse kontinuierlich zusätzliches Wasser beigegeben und dieses Zusatzwasser während des Weitertransportes mit der Masse vorzugsweise emülgiert wird, wonach die Masse in dünner Schicht ausgebreitet und die Schicht durch Belüftung oder unter Vakuum entgast wird (DB-OS 2 3I3 563$ DD-WP 98 8I7). Ein bekanntes kontinuierliches Verfahren sieht vor, daß die mit vorbehandelter Kakaomasse angesetzte Schokoladenmasse gewalzt, verflüssigt und schließlich in einem Homogenisator durch Einwirkung von Scherkräften homogenisiert und gleichzeitig Luft und Stickstoff im Gleichstrom durch die Schokoladenmasse geführt wird. Nachteilig hierbei ist, daß der beabsichtigte Stoffaustausch zwischen dem Gasstrom und der Schokoladenmasse im flüssigen Zustand nur teilweise erfolgt (DE-OS 2 238 5I9).

Bekannt sind weiterhin ein Verfahren und eine Anlage zur Herstellung von Milchschokoladeiaassen, bei denen die. Kakaomasse unter Zusatz von Kakaobutter und Milchpulver in Ghargen wechselweise gemischt wird. Die Entleerung der vorgesehenen beiden Mischbehälter erfolgt derart, daß ein kontinuierlicher Massestrom entsteht, der nachfolgend einer Dünnschichtbehandlung zwecks Entfeuchtung zugeführt wird. Anschließend wird der entfeuchteten Masse Kakaobutter, Lezithin und Zucker zugegeben und dieses Gemisch einer wechselweisen Chargenhomogenisierung unterzogen. Der Abzug der Fertigmasse erfolgt chargeirweise, wobei die einzelnen Ghargen zu einem kontinuierlichen Strom zusammengeführt werden. Die für das Verfahren eingesetzte Anlage besteht im wesentlichen aus den Hauptaggregaten Chargenmischer, Dünnschichtveredlungsanlage, Kontikneter, Mahleinrichtung und weiteren Mischern. Die Durchführung dieses Verfahrens erfordert einen hohen maschinentechnischen Aufwand und sichert keine vollständige kontinuierliche Verfahrensführung (DD-AP 123 57Ο).

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Ferner ist ein kontinuierliches Verfahren zur Herstellung von Schokoladenmassen bekannt geworden, das sich von den vorgenannten Verfahren .dadurch unterscheidet, daß unter Verwendung vorveredelter Kalsaomasse ein fettarmes G-rundgemisch angesetzt und in bekannter Weise gewalzt wird. Das als trockenes, krümliges Walzgut derart hergestellte Grundgetnisch wird anschließend zur Erzeugung günstiger IPl ie ßeigβnschaften durch Grenaflächenaktivierung ohne weitere Entfeuchtung intensiv vorstrukturiert· Danach erfolgt eine Zugabe von entfeuchteter Kakaomasse, Kakaobutter und Lezithin. Die auf Endrezeptur gebrachte Schokoladenmasse wird anschließend erneut einer hohen Scherbeanspruchung unterworfen und verflüssigt« Zur Behandlung des fettarmen Walzgutes sind Behälter zum Versalben und ein weiterer Behälter zum Homogenisieren der Schokoladenmasse vorgesehen, wobei jeder Behälter ein Kreuzbalkenrührwerk und an den Innenwänden Schikanen besitzt (DD-WP 108 451). Auch durch dieses Verfahren., das den Einsatz vorbehandelt er, entfeuchteter Kakaomasse erfordert, wird der den bekannten Verfahren dieser Art gemeinsam anhaftende Nachteil eines hohen maschinen- und anlagentechnischen Aufwandes nicht beseitigt.

Ziel der Erfindung ist es, bei der Herstellung von Schokoladenmassen auf eine Vorbehandlung der Kakaomasse zu verzichten und den Conchierprozeß gegenüber den bekannten Verfahren sfuhrungen mit geringerem Zeit- und Energieaufwand durchzuführen.

Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, ein Verfahren zur Herstellung von Milchschokoladenmassen und von dunklen Schokoladenmassen zu finden, das es ermöglicht, unter Einsatz von nicht vorbehandelter Kakaomasse, eine gemischte und auf Endfeinheit zerkleinerte Schokoladenmasse kontinuierlich, im Sinne einer Entfeuchtung und Schadstoffaustreib ung, zu veredeln und eine homogenisierte Schokoladenmasse mit hoher Qualität, bei gleichzeitiger Reduzierung des Zoit- und Energieaufwandes, herzustellen, sowie eine Anlage zur Durchführung des Verfahrens mit weniger Platz-

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beciarf und verringerten Investitionskosten zu schaffen. Hierzu ist erxindungsgeraäß vorgesehen, daß eine unter Verwendung nicht vorveredelter Kakaomasse hergestellte fettarme, krümlige "bis pulverförmig© Schokoladenmasse eingesetzt wird, die zunächst zur Entfeuchtung und Beseitigung unerwünschter Aromainhaltsstoffe kontinuierlich mit einem im. Gleichstrom zur Jörderrichtung des Gutes geführten erwärmten Gasstrom innig vermischt und hei gleichzeitiger Temperaturbehandlung 5 his 8 min einer hohen mechanischen Scherbeanspruchung ausgesetzt und dabei versalbt wird und anschließend durch Zugabe eines Emulgators in einen pUiapfähigen Zustand versetzt, danach vom Gasstrom getrennt und nachfolgend gewichtsmäßig erfaßt und durch ehenfalls gewichtsiüäßige Zudosierung der Restfettmengen auf Bndrezeptur eingestellt und abschließend unter nochmaliger hoher Scherbeanspruchung kontinuierlich 4- "bis 6 min homogenisiert und dabei durch Kühlung auf eine Austrittsteniperatur von 313 -K- bis· 333 K gebracht wird. Weiter ist vorgesehen, daß die fettarme, krümlige bis pulverförmige Schokoladenmasse vor dem Veredlungsprozeß mit einem Fettgehalt bei Iviilchschokoladenaiassen zvdschen 27% und 29% und bei dunklen Schokoladenmassen zwischen 23% und 27% angesetzt wird, wobei der Lezithinanteil für beide Schokoladenmassen bis 0,1% beträgt. Weiterhin sieht das Verfahren vor, daß zur Aromaentwicklung und Strukturierung die Temperatur der Schokoladenmasse während des Versalbens für Milchschokoladenmassen auf 338 K bis 348 K und für dunkle Schokoladenuiassen auf 358 K bis 368 K Prozeßtemperatur gebracht wird. Weitere iviermale des Verfahrens'sind, daß als Gasstrom für lÄilchschokoladenmassen ein auf 3^3 K bis 328 K und für dunkle Schokoladenmassen ein auf 34-3 K bis 358 K vorgewärmter Luftstrom vorgesehen ist, wobei die zugeführte Luftmenge 0,1 bis 0,3 nr/kg Schokoladenmasse beträgt und daß als Emulgator Rohlezithin vorgesehen ist, das der versalbten Schokoladenmasse in einer Menge zugeführt wird, die für x&lchschokoladenmassen mindest 0,2% und für dunkle Schokoladenmassen mindest 0,15%_f anteilig zur Gesamtrezeptur, beträgt, wobei diese Anteile gleichzeitig die Gesamtanteile an Lezithin, für die Endrezeptur

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sind. Zur Erfindung gehört ferner, daß die Verseifung in einem Sc hergefallener eich von 300 s "bis I5OO s"*'¹ und die Homogenisierung in einem Schergefällebereich von 200 s"¹ "bis 1000 s""¹ erfolgt, wobei die Größe der einzelnen Scherspalte einheitlich, "bei 8 his I5 mm liegt₀ Die zur Durchführung ded Verfahrens dienende Anlage ist in ihren Hauptmerkmalen"dadurch gekennzeichnet, daß die Versalberstation aus zwei parallel geschalteten zylindrisch ausgebildeten und vertikal angeordneten, mit Einbauten, einem Rührorgan und einer Aüstragvorrichtung ausgestatteten, doppe lwandigen Versalbern und einem'diesen-vorgeschalteten Aufgabebehälter £ür die trockene, krümlige bis pulverförmige Schokoladenmasse sowie einem nachgeordneten Zwischenbehälter zürn Trennen des Gasstromes vom Schokoladenmasse strom gebildet ist und die Wäge- und Dosiereinrichtung aus einem Wägegefäß mit zugeordneten Dosierern für die Komplettierung' der Schokoladenmasse auf Endrezeptur und einem sich anschließenden Sammelbehälter besteht, dem ein in seinem Aufbau den Versalbern gleichartig gestalteter Homogenisierer nachgeordnet ist. Ein "-weiteres Merkmal hierzu ist, daß die Versalber in Höhe des Masseeintrages, eine Gaseinlaßöffnung und unterhalb des Masseauslasses, eine Bmulgatareinlaßöffnung besitzen. Weitere Merkmale der Krfinduag sind, daß die Einbauten als Scherstäbe ausgebildet sind und paarweise gegenüberliegend, in gleich großem Abständen übereinander und dabei Um 90° versetzt, an der Innenwandung der Versalber und des Homogenisierers auswechselbar angeordnet sind und' aaß als Rührorgan eine Rührwelle mit Scheraraien vorgesehen ist, die paarweise gegenüberliegend, in gleich großen Abständen übereinander und um 90° versetzt, auf der Rührwelle angeordnet sind. Hierzu gehört ferner, daß die Scherarme einen rechteckigen Querschnitt besitzen und unter einem Anstellwinkel von 30° bis 4-5° zur Rührwellen-· achse, starr an der Rühneelle befestigt und horizontal in die Zwischenräume der Scherstäbe hineinragend angeordnet sind. Zur Erfindung gehört auch, daß die Austragvorrichtung in Höhe des Masseauslasses auf der Rührwelle angeordnet und als Schleuderscheibe mit mehreren darunter

■befestigten tangential zur Rührwelle verlaufenden Flügeln ausgebildet ist.

Der "besondere Vorteil der Erfindung liegt insbesondere darin, daß mit der gefundenen Verfahrensführung und der Anlage Schokoladenmassen in einem kontinuierlichen Prozeß hergestellt werden können, ohne daß eine Vorveredlung der Kakaomasse im. Sinne einer Entfeuchtung und· Schadstoffaustreibung erforderlich ist und ein.Endprodukt erzeugt werden kann, das keinen Qualitätsunterschied gegenüber den mit konventionellen Verfahren produzierten Schokoladenmassen aufweist. Ferner gestaltet sich die Verarbeitung der erfindungsgemaß hergestellten Schokoladenmassen, auf Grund erzielter besserer rheologischer Eigenschaften, auf nach~ geschalteten Verarbeitung linien günstiger.

Die Erfindung soll nachstehend an einem Ausführungsbeispiel näher erläutert werden. In der zugehörigen Zeichnung ist die Verfahrensführung und die Förderrichtung der Schokoladenmasse innerhalb der Anlage durch Pfeile gekennzeichnet.. Es zeigen:

Fig. 1 eine schematischa Darstellung der einzelnen Aggregate der Anlage in ihrer Verkettung

Fig* 2 einen Längsschnitt duroh einen Versalber mit Einbauten, Rührorgan und Austragvorrichtung

Fig. 3 einen Schnitt A-A durch einen Versalber mit Scherstäben ohne Rührorgan nach Fig. 2

Fig· 4 einen Schnitt C-G durch einen Versalber mit Rührwelle und Scherarmen nach Fig. 2

Fig. 5 als Einzelheit die Lage eines Scherstabes zwischen zwei Scherarmen

Fig. 6 die Austragvorrichtung im Schnitt B-B nach Fig. 2

Fig. 7 das technologische Schema des Gesamtverfahrens zur Herstellung von Schokoladenmassen

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Die "bis auf den Fett-, Wasser- und Emulgatorgehalt auf Endrezeptür gemischte und geknetete sowie auf Endfeinheit zerkleinerte, unter Einsatz von nicht vorbehandelter Kakaomasse gewonnene fettarme, krümlige "bis pulverförmige Schokoladenmasse wird, -wie Fig. 1 zeigt, aus dem Aufgab et ehält er 1 über, die Eintragschnecken 2$2« oder andere geeignete Bintragvorrichtungen in die erfindungsgemäß vorgesehenen zwei parallel geschalteten und vertikal angeordneten zylindrischen Yersalber 3|3* gefördert. Die Yersalber sind doppelwandig ausgebildet und zur Regelung der Prozeßtemperata? an einen nicht näher dargestellten Heißwasser- und Kaltwasserkreislauf angeschlossen. Im unteren Teil, der Yersalber "befindet sich in Höhe des iiias se eintrage s 4$4' die Gas einlaß öffnung 555 · und im- oberen Teil unterhalb des Masseauslasses 6j6' die Emulgatoreinlafiöffnung 7%7* · In bekannter Weise sind an die Gaseinlaßöffnung die Zuführleitung 858« für die der Schokoladenmasse zuzuführende Luftmenge und an die Emulgatoreinlaßöffnung die Zufuhrleitung 9$9^f für die der versalbten Schokoladenmasse beizugebende Lezithinmenge angeschlossen. Aus Pig. 2 ist ersichtlich, daß die Innenwandung der Yersalber mit Einbauten versehen ist, die als Scherstäbe 10 ausgebildet sind und vorzugsweise rechteckigen Querschnitt besitzen. Die Scherstäbe 10 sind paarweise gegenüberliegend und um 90 versetzt, an der Innenwandung der Yersalber, im Bereich zwischen Gaseinlaßöffnung und Emulgator ein laß öffnung, angeordnet« !ig. 3 zeigt naher die um 90° versetzte Anordnung der auswechselbaren Scherstäbe an der Innenwandung eines Yersalbers. Ferner sind die Yersalber mit einem Rührorgan ausgerüstet, das aus der mittig im Yersalberboden 11 $11' gelagerten und im Yersalberdeckel 12$12« abgedichteten Rührwelle 13 mit Scherarmen besteht. Die Scherarme 34 sind in gleicher Weise wie die Scherstäbe 10, paarweise gegenüberliegend in gleich großen Abständen übereinander and um 90° versetzt, auf der Rührwelle 13 mit einem Ans^l!winkel von 35° zur Rührwellenachse angeordnet. Fig. 4 zeigt näher die um 90° versetzt auf der Rührwelle 13 angeordneten. Scherarme 14, die sich in

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horizontaler Richtung bis nahe an die Innenwandung des Versaltiers 3 erstrecken. Am Ausschnitt, gemäß Pig. 5j ist ersichtlich, daß die an der Innenwandung des gezeig Gen Versalbers 3 angeordneten Scherstabe 10 mittig zwischen den auf der Rührzelle 13 angeordneten Scherarmen 14 liegen, -wooei jeweils die Größe der zwischen den Scherarmen und den Scherstaben entstehenden Scherspalte 15*15' einheitlich 8 his 15 mm beträgt. Die optimale Versalbung der Schokoladenmasse erfolgt dabei erfindungsgemäß in einem Schergefällehereich von 300 s~ "bis I5OO s . Die zum Austrag der versalbten Schokoladenmasse eingesetzte Austragvorrichtung ist in Höhe des Masseauslasses auf der Rührwelle I3 des in Pig, 2 gezeigten Versalbers angeordnet. Wie Fig. 6 näher zeigt, "besteht die Austragvorrichtung aus der Schleuderscheibe 16 mit mehreren darunter befestigten Flügeln 17, die tangential zur Rührzelle 13 verlaufen. Die weitere Ausgestaltung der Anlage zur Durchführung des Verfahrens zeigt wieder Fig. 1. Hiernach ist zum !rennen des Luftstromes von der Schokoladenmasse der mit dem Abluftstutzen 18 versehene Zwischenbehälter 19 vorgesehen. Von der Pumpe 20 wird die pastöse Schokoladenmasse danach in der Förderleitung 21 der Wäge- und Dosiereinrichtung, deren Wägegefäß 22 mit einem nicht näher dargestellten Rührer ausgestattet ist, zugeführt und gewichtsmäßig erfaßt. In das Wägegefäß 22 erfolgt ebenfalls mittels der Dosierer 23?24 die gewichtsmäßige Zudosierung der zur Komplettierung der Rezeptur erforderlichen itfenge an Kakaobutter und a& Fremdfetten. Die damit auf Bndrezeptur gebrachte, nun flüssige Schokoladenmasse wird in den unter dem Wägegefäß angeordneten Sammelbehälter 25 abgegeben und daraus mittels der Förderpumpe 26 in der Leitung 27 zum Homogenisierer 28 transportiert. Im Homogenisierer, der in seiner Gestaltung den Versalbern 3$3? entspricht und mit Einbauten, einem Rührorgan sowie einer Austragsvorrichtung ausgestattet ist, wird die Schokoladenmasse nochmals einer hohen Scherbeanspruchung, in einem Schergefallebereich

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von 200 s bis 1000 s , unterzogen und auf Austrags-

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temperatur gekühlt und damit in den zur Weiterverarbeitung erforderlichen Endaustand versetzt. Nach Austritt aus dem Homogenisierer kann die Schokoladenmasse unmittelbar auf nachgeschaltete Bearbeitungslinien, beispielsweise auf Eintafelanlagen, geleitet werden. Am technologischen Schema des GesamtVerfahrens, gemäß Fig. 7> soll die ermittelte Yerfahrensführung am Beispiel der kontinuierlichen Herstellung einer dunklen Schokoladenmasse mit einem Endfett&ehalt von y\%, bei einem Schokoladenmassendurchsatz von 1000 kg/h, erläutert -werden. Zur Übersicht sind die erfindungsgemäßen Verfahrensschritte mit einer Doppellinie versehen.

Entsprechend der vorgegebenen Rezeptur werden die Komponenten üribehandelte Eakäoaasse, Staubzucker und 0,05% Lezithin, anteilig zur Gesamtrezeptur, zunächst in einem Kontikneter gemischt und geknetet. Nach der Zerkleinerung auf Sndfeinheit mittels Walzwerke erfolgt die Beschickung des Aufgabebehälters. Die Schokoladenmasse befindet sich dabei in einem fettarmen, krümligen bis pulverförmig en Zustand und besitzt einen Fettgehalt von Z}% bis 2$% sowie eine Temperatur von ca. 318 E. Aus dem Aufgabebehälter wird die Schokoladenmasse von den Eintragsschnecken den Versalbern zugeführt. In den Yersalbern wird die Schokoladenmasse zur Entfeuchtung und Austreibung unerwünschter Aromastoffe sowie zur Erzielung eines optimalen Aromas des Endproduktes mit .dem im unteren Teil in die Yersalber eingeleiteten, auf ca, 353 -E gewärmten Luftstrom, der im Gleichstrom zur Förderrichtung der Schokoladenmasse geführt wird, innig vermischt. Die zugeführte Luftmenge liegt bei 0,1 bis 0,3 nr/kg Schokoladenmasse. Während der gleichzeitig erfolgenden mechanischen Scherbeanspruchung, die sich auf 5 bis 8 min erstreckt, wird die Schokoladenmasse versalbt und auf eine Broζeßtemperatur von 368 K gebracht. Zur Überführung der versalbten Schokoladenmasse in einen' pastösen -pumpfähigen Zustand wird im oberen Teil in die Yersaiber 0,35% Kohlezithin eingebracht, wobei diese Menge' gleichzeitig dem Gesamtanteil an Lezithin der Bndrezeptur entspricht. Nach dem Aus-

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trag aas den Versalbern erfolgt die Trennung des Luftstroaies von der Schokoladenmasse im na enge ordne ten ZYJischenbehälter. Anschließend wird die Schokoladenmasse gerichtsmäßig erfaßt und zur Komplettierung der Rezeptur die erforderlichen Restfett mengen in der Wäge- und Dosiereinrichtung der Schokoladenmasse, ebenfalls gemchtsmäßig, zudosiert. Die nun flüssige, auf Endrezeptur gebrachte Schokoladenmasse wird nach Durchlauf durch den Samme ITd ehält er anschließend im Homogenisierer, unter nochmaliger Scherbeanspruchung, "bei siner Verweilzeit von 4 "bis 6 min homogenisiert und durch Kühlung auf eine Austrittstemperatur von 3^3 K "bis 333 K gebracht. Die erfindungsgeniäß hergestellte Schokoladenmasse kann nach der Homogenisierung unmittelbar nachgeschalteten Yerarbeitungsanlagen übergeben werden.

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Claims

•ι Patentanspruch £ \

1. Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Schokoladenmassen unter Einsatz einer Kakaomasse, die nicht durch Schadstoffaustreibung und Entfeuchtung oder auf andere Weise vorveredelt worden ist, und die mit den übrigen Komponenten, bis auf den Fett-, Wasser- und Smulgatorgehalt, bereits auf Endrezeptur zusammengestellt, gemischt sou-ie auf Endfeinheit zerkleinert wurde, dadurch gekennzeichnet, daß eine unter Verwendung nicht vorveredelter Kakaomasse hergestellte fettarme, krümlige bis pulverförmige Schokoladenmasse eingesetzt wird, die zunächst zur Entfeuchtung und Beseitigung unerwünschter Aromainhaltsstoffe, kontinuierlich mit einem iia Gleichstrom zur Förderrichtung des Gutes geführten erwärmten Gasstrom innig vermischt und bei gleichzeitiger !Temperaturbehandlung 5 t>is 8 min einer hohen mechanischen Scherbeanspruchung ausgesetzt und dabei versalbt wird und anschließend durch Zugabe eines Bmulgators in einen pumpfähigen Zustand versetzt, danach vom Gasstrom getrennt und nachfolgend gewichtsmäßig erfaßt und durch ebenfalls gewichtsmäßige Zudosierung der Restfettmengen auf Indrezeptur eingestellt Und abschließend unter nochmaliger hoher Scherbeanspruchung kontinuierlich 4· bis 6 min homogenisiert und dabei durch Kühlung auf eine Austrittstemperatur von 313 K bis 333 K gebracht wird.»

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die fettarme, krümlige bis pulverförmige Schokoladenmasse vor dem Veredlungsprozeß mit einem Fettgehalt bei Milchschokoladenmassen zwischen 27% und 29% und bei dunklen Schokoladenmassen zwischen 23% und 27% angesetzt wird, YWbei der Lezithinanteil für beide Schokoladenmassen bis 0,1% beträgt.

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3. Verfahren nach Anspruch1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß zur Aromaentwicklung und Struktürierung die Temperatur der Schokoladenmasse während des Versalbens für Milchschokoladenmassen auf 338 K "bis 348 K und für dunkle Schokoladenmassen auf 358 K Id is 368 E Prozeßtemperatur gebracht wir el ·

4. Verfahren nach Anspruch 1 Ta is 3, dadurch gekennzeichnet, daß als Gasstrom für-- Milphschokoladenmassen ein auf 313 E Ta is 328 K Und j&B dunkle Schokoladenmassen ein adf 343 K "bis 358 K vorgewärmter .Luft s trom vorgesehen ist, W0I3 ei die zugeführte Lufttnenge 0,1 his 0,3 or/kg Schokoladenmasse "beträgt.

5· Verfahren nach Anspruch 1 "bis 4·, dadurch gekennzeichnet, daß als Emulgator Rohlezithin vorgesehen ist, das der versalzten Schokoladenmasse in einer Menge zugeführt wird, die für Milchschokoladenmassen mindest 0,2% und für dunkle Schokoladenmassen mindest 0,1% anteilig zur Gesamtrezeptur "beträgt, wo "bei diese Anteile gleichzeitig die Gesamtanteile an Lezithin für die Sndrezeptur sind.

6. Verfahren nach Ansprach 1 bis 5» dadurch gekennzeichnet,

daß die Versalbüng in einem Schergefällebereich von

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300 s"* "bis I5OO s~ Und die Homogenisierung in einem

Schergefällebereich von 200 s"¹ Ms 1000 s"^{1 erfol}S*» wobei die Größe der einzelnen Scherspalte einheitlich bei 8 bis I5 mm liegt.

7. Anlage zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, bestehend aus einer Versalberstation, einer Wage- und Dosiereinrichtung sowie einer Homogenisierstation, die durch Förderrohrleitungen verbunden sind und Mittel zum .Ein.- und Austragen sowie zum Transport der Schokoladenmasse und der übrigen Komponenten besitzen, dadurch

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gekennzeichnet,' daß die Versalberstation feus zwei parallel geschalteten zylindrisch ausgebildeten und vertikal angeordneten, mit Einbauten, ein£m Rühr organ und einer Austragvorrichtung ausgestatteten, doppe 1-wandigen Versalbern (3»3^f) und einem diesen vorgeschalteten Aufgabebehälter (1) für die trockene, krümlige bis pulverföraiige Schokoladenmasfee sowie einem nachgeordneten Zwischenbehälter O9| zum irennen des Gasstromes vom Schokoladenmasse strom gebildet ist Und die Wäge- und Dosiereinrichtung aus e^nem 'Wägegefäß (22) mit zugeordneten Dosierern (23$24) für die Komplettierung der Schokoladenmasse auf Efldrezeptur und einem sich anschließenden Samme!behälter (25) besteht, dem ein in seinem Aufbau den Ver sauber η gleichartig gestalteter Homogenisierer (28) nachgeordnet ist.

8. Anlage nach Anspruch 7» dadurch gekennzeichnet, daß die Versaloer in Höhe des Masseeintrages eine ^:Gaseinlaßöffnung (5i5') und unterhalb des iviasseauslksses eine E'oiulg at ore inlaß öffnung (.7*7*) besitzen. <

9· Anlage nach Anspruch. 7 und 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Einbauten als Scherstäbe (IG) ausgebildet sind und paarweise gegenüberliegend, in gleich großen Abständen übereinander und dabei um 90 versetzt, an* der Innenwandung der Versalb er und des Homogenisato'rs auswech^ seibar angeordnet sind. >

10. Anlage nach Anspruch 7 bis 9» dadurch gekeiinzeichnet, daß als Rührorgan eine Rührwelle 03) mit Scheparrnen (14) vorgesehen ist, die paarweise gegenüberliegend, in gleich großen Abständen übereinander und Uta 90° versetzt, auf der Rührwelle angeordnet sind. ■·

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11. All lage nach. Anspruch, 7 "bis 1Q, dadurch gekennzeichnet, daß die Scherarine (14) einen rechteckigen Querschnitt "besitzen und unter einem Anstellwinkel von 30° bis 45° zur Rührwellenachse, stair an der Rührzelle "befestigt und horizontal in die Zwischenräume der Seherstäbe (10) hineinragend angeordnet sind.

12. Anlage nach Anspruch 7 his 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Austragvorrichtung in Höhe des Masseauslasses auf der Rührwelle (I3) angeordnet und als Sohleuderscheibe (16) mit mehreren darunter befestigten tangential zur Rührwelle verlaufenden Flügeln (I7) ausgebildet ist.