DE2238519A1 - Verfahren zum herstellen von vorzugsweise zum abformen oder ueberziehen geeigneter schokoladenmasse - Google Patents

Verfahren zum herstellen von vorzugsweise zum abformen oder ueberziehen geeigneter schokoladenmasse

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DE2238519A1 DE19722238519 DE2238519A DE2238519A1 DE 2238519 A1 DE2238519 A1 DE 2238519A1 DE 19722238519 DE19722238519 DE 19722238519 DE 2238519 A DE2238519 A DE 2238519A DE 2238519 A1 DE2238519 A1 DE 2238519A1
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Description

  • Verfahren zum Herstellen von vorzugsweise zum bforen oder Überziehen geeigneter Schokoladenmasse Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von vorzugsweise zum Abformen oder Überziehen geeig neter Schokoladenmasse, insbesondere für Qualitätsschokoladenerzeugnisse, durch Zerkleinern von en.thülsten, gegebenenfalls vorgetrockneten, gebrochenen und/oder entkeimten, rohren Kakaobohnen zu einer pumpbareu Masse (flüssige rohe Kakomasse), gegebenenfalls Homogenisieren dieser Masse, Rösten der rohen Kakao masse durch Erhitzen auf eine Temperatur im Bereich von etwa 100°C bis 150°C. Entfernen der beim Rösten entstandenen bzw. freigesetzten unerwünschten flüchtigen Bestandteile, Vermischen der so behandelten Kakaomasse mit den übrigen Bestandteilen der fraglichen Schokoladenmassenrezeptur, vorzugsweise in fein und insbesondere bereits auf Endfeinheit zerkleinerten Form und Homogenisieren des gegebenenfalls vorher gewalzten Gemisches zur fertigen Schokoladenmasse.
  • Bei der Schokoladenherstellung spielen das Rösten des rohen Kakao und das sog. "Conchieren'l der Schokoladenmasse eine wesentliche Rolle bezüglich der Qualität des Endprodukts, insbesondere hinsichtlich dessen +4roma- und Geschmackseigenschaften. Da das Gonchieren ein sehr zeitaufwendiger Vorgang ist, der in der Regel zwischen etwa 12 und etwa 78 Stunden in Anspruch nimmt, und zudem nicht kontinuierlich durchgeführt werden kann, wurde in der Schokoladenindustrie seit einiger Zeit mit erheblichem Aufwand versucht, Möglichkeiten zu finden, die es gestatten, das Conchieren beträchtlich abkürzen oder ganz entfallen lassen zu können. Wie beispielsweise aus der deutschen Offenlegungsschrift 1 919 870 bekannt ist, glaubte man in letzter Zeit dieses Problem durch eine spezielle, im Prinzip seit langem bekannte Art der Röstung von Kakao lösen zu können. Beim sog. Rösten von Kakao werden in der Praxis bis heute nahezu ausschließlich ungeschälte ganze oder nur grob gebrochene Kakaobohnen geröstet, d. h. zur Aronaelltwicklung eine gewisse Zeit au.f Temperaturen von bis zu etwa 150°C erhitzt, obwohl seit langem bekannt ist, daß bei diesen Röstzerfahren, also auch bei sog. Bruchröstung, infolge der uneinheitlichen Deilchengröße des Röstgutes und des sich aufgrund der relativ großen Röstgutteilchendurchmesser ergebenden Temperaturgefälles zwischen den Oberflächen der Röstgutteilchen und den zentrumsnahen Teilen, Über- und/oder Unterröstungen nicht vermeiden lassen. Dieses bei. den in der Praxis heute noch nahezu ausschließlich angewandten Röstverfahren auftretende Problem wurde, wie beispielsweise aus der deutschen Patentschrift 297 888 bekannt ist, schon vor mehr als einem halben Jahrhundert klar erkennt und durch den in seiner technischen Grundkonzeption überzeug-enden und. im Prinzip sicherlich richtigen Vorschlag gelöst, die geschälten, rohen Kakaobohnen zu einer breiigen oder flüssigen Masse zu zerkleinern und in dieser Form auf glatten, bewegten, auf Rösttemperatur erhitzten Flächen i.n dünner f3icht- auszubreiten und durch Erhitzen auf etwa 100 bis 1500C zu rösten. tin ähnliches Verfahren empfiehlt auch die französische Patentschrift 715 347, nach der die Röstung unter normalem oder vorringertem Druck in doppelwandigen, mit einem Rührwerk ausgerüsteten Röstkammern vorgenommen werden soll, sowie die bereits erwähnte deutsche Offenlegungsschrift 1 919 870, die vorschlägt, die Röstung der flüssigen Kakaomasse unter Rühren und bei erhöhtem Druck durchzuführen und die geröstete Kakaomasse zur Entfernung unerwünschter, beim Rösten entstandener bzw. freigesetzter flüchtiger Bestandteile in eine ventilierte Sammelkammer auszustoßen.
  • Mit auf diese Weise gerösteter Kakaomasse bzw. Flüssigkeit soll es nun, wie ebenfalls aus der bereits erwähnten Offenlegungsschrift bekannt ist, möglich sein, bei der Herstellung von Schokolade das sog. Conchieren er heblich. abzukürzen oder ganz entfallen zu lassen.
  • Versuche haben jedoch mittlerweile ergeben, daß weder dieses bekannte Röstverfahren, noch das in der deutschen Offenlegungsschrift 2 036 202 vorgeschlagene und-demgegenüber weiter verbesserte Röstverfahren, bei dem die rohe Kakaomasse während des Röstensentgast und nach dem Rösten rasch auf eine Temperatur unter etwa 800C abgekuhlt wird, so daß man eine definierte Röstzeit erhält, eine Kakaomasse bzw. -flüssigKeit liefern, aus der sich ohne Conchieren höheren Qualitätsansprüchen genugende Schokoladenmasse herstellen lassen.
  • Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der eingangs bezeichneten Art so zu verbessern, daß sich danach tatsächlich ohne Conchieren oder zumindest mit erheblich abgekürztem Conchieren Schokoladenmassen herstellen lassen, deren Qualität derjenigen von in üblicher Weise lange Zeit conchierten Schokoladeneassen.in nichts nachsteht.
  • Es wurde nun im Rahmen der Erfindung gefunden, daß sich diese Aufgabe im Prinzip dadurch lösen läßt, daß man die zumindest verhältnismäßig grob zerkleinerten oder bereits zu einer flüssigen Kakaomasse mit der für die Röstung erforderlichen Feinheit vermahlenen Kakaobohnen - vor dem eigentlichen Rösten - bei erhöhter i'empe.ratur, die jedoch nicht so hoch sein darf, daß bereits Röstvorgänge einsetzen, unter vermindertem Druck entgast und dann, gegebenenfalls nach weiterer Feinvermahlung, unter einem den Atmosphärendruck nicht übersteigenden Druck röstet und dabei gleichzeitig oder anschließend einer weiteren Entgasung unterwirft.
  • Gemäß der Erfindung wird in diesem Sinne ein Verfahren der eingangs bezeichneten Art so weitergebildet, daß die Eakaobohnen bzw. der Kakaobohnenbruch vor dem Rösten in Form der flüssigen rohen Kakaomasse oder in verhältnismäßig grob zerkleinerter Form durch Erwärmen unter vermindertem Druck von höchstens etwa 0,5 kp/cm² auf eine Temperatur von höchstens etwa 950C entgast und das entgaste Gut, erforderlichenfalls nach weiterer Zerkleinerung zu flüssiger roher .Eakaomasse und gegebenenfalls nach einem Homogenisierungsvorgang, unter einem den Normaldruck nicht übersteigendem Druck und unter Einhaltung eines sehr engen Temperaturbereiches geröstet wird, wobei man die Kakaomasse gleichzeitig und/oder anschließend einer zweiten Entgasung unterwirft.
  • Warum durch die erfindungsgemäß vorgeschlagenen Maßnahmen eine flüssige Kakaomasse erhalten wird, die durch einfaches Vermischen mit den übrigen Bestandteilen der jeweiligen Schokoladen.assenrezeptur und einfaches Homogenisieren des so erhaltenen, gegebenenfalls vorher in an sich bekannter Weise gewalzten Gemisches, also ohne Gonchieren, zu einer fertigen Schokoladenmasse von einwandfreier Qualität verarbeitet werden kann, ist zwar noch nicht in allen Einzelheiten geklärt, jedoch ist vom Erfinder bereits festgestellt, daß der fermentierte Rohkakao einerseits Verbindungen enthält, die als solche oder in Form daraus beim Rösten entstehender bzw. frei werdender Stoffe die Aroma- und/oder Geschmacksqualität def fertigen Schokoladenmasse beeinträchtigen und nach dem Rösten nur noch durch anhaltendes Oonchieren und bei gleichzeitiger teilweiser Entfernung der sich beim Rösten bildenden bzw. freigesetzten Aromastoffe ausreichend entfernt werden können, sowie Aromavorstufen enthält, die verhältnismäßig schwer flüchtig sind, und daher bei der Entgasung des zerkleinerten Rohkakaos vor dem Rösten unter den erfindungsgemaß vorgeschlagenen Bedingungen nicht verloren gehen.
  • Die positive Wirkung eines Homogenisierens der flüssigen rohen Kakaomasse 1ä13t sich durch die innige Vermischung derReaktionspartner erklären, die den folgenden Röstvorgang vermutlich unterstützt.
  • Besonders zweckmäßig ist es, mindestens eine der beiden erfindunrrsgemäß vorgesehenen Entgasungen in einer fließenden Atmosphäre aus einem in Bezug auf das Röstgut inerten Gas oder Luft und/oder Wasserdampf durchzuführen, das vorzugsweise im Gegen strom zu dem zu entgasende Gut geführt wird, da auf diese Weise eine besonders intensive und gründliche Entgasung erreicht werden kann.
  • Bei der erfindungsgemäß vor dem Rösten durchzuführenden Entgasung der zerkleinerten Kakaobohnen empfiehlt es sich, eine Uer.peratur von etwa 95°C nicht zu überschreiten und zweckmäßig bei einer Temperatur im Bereich von etwa 50 bis 90°C zu arbeiten, da einerseits zwar mit steigender Temperatur eine zunehmend intensivere Entgasung erreicht werden kann, andererseits aber bei der Anwendung zu hoher Temperaturen in dieser Verfahrensstufe die Gefahr besteht, daß die Qualität des Endproduktes leidet. Die Ursachen für diese erfahrungsgemäß festgestellte Beei.nträchtigung der Qualität des Endproduktes bei der Anwendung zu hoher Temperaturen in der dem Rösten vorgeschalteten Entgasungsstufe.
  • ist zwar noch nicht restlos geklärt, jedoch wird angenommen, daß bei zu hohen Temperaturen einerseits bereits Röstreaktionen einsetzen, durch die verhältnismäßig schwerflüchtige Kakaoaromavorstufen in Aromastoffe umgewandelt werden, die verhältnismäßig leichtflüchtig sind und bei der Entgasung zwangsläufig zumindest teilweise mitentfernt werden, während andererse.its verhältnismäßig leichtflüchtige unerwünschte Geschmacks- und/oder Geruchsstoffe bzw.
  • deren Vorstufen bei zu hohen Temperaturen in verhältnismäßig schwerflüchtige Stoffe, z. B. durch Polymerisation bzw. Polykondensation, umgewandelt werden, die sich unter den angewandten Bedingungen nicht mehr entfernen lassen und die Geschmacks- und Aromaqualität des Endproduktes nachteilig beeinflussen Um eine besonders gründliche Entgasung vor dem Rösten zu erzielen, empfiehlt es sich dabei unter einem Druck von etwa 5 bis etwa 100 und insbesondere etwa.10 bis etwa GO Torr zu arbeiten. Dabei erzielt man bereits bei verhält-.
  • nismäßig niedrigen Temperaturen eine wünschenswert gründliche Entgasung.
  • Um einen besonders intensiven Wärme- und Stoffaustausch zu erreichen, werden beim Verfahren der Erfindung die zerkleinerten Kakaobohnen bzw die flüssige rohe Kakaomasse vorzugsweise in dünner Schicht oder in einer Wirbelschicht entgast und/oder geröstet, wobei man sie beim Arbeiten in dünner Schicht vorzugsweise durch indirekten Wärmeaustausch an einer Heizfläche auf die gewünschte Temperatur bringt und bei dieser Temperatur hält.
  • Die entgaste, flüssige, rohe Kakaomasse wird beim Verfahren der Erfindung vorzugsweise bei einer Rösttemperatur von etwa 1000 bis 1400C und insbesondere einer Temperatur von etwa 1150 bis 13000 geröstet, wobei für jede Kakaosorte die optimale Rösttemperatur empirisch ermittelt werden muß.
  • Diesbezüglich ;rurde festgestellt, daß eine opt:i.male Aromaentwicklung bei den sog. Edelkakaosorten in der Regel bei einer im unteren Teil des erfindungsgemäß vorgeschlagenen Rösttemperaturbereiches liegenden Temperatur erzielt wird.
  • Weiterhin wurde festgestellt, daß es sich empfiehlt, die Rösttemperatur möglichst genau einzuhalten und insbesondere so zu arbeiten, daß während des Röstens Temperaturschwankungen von mehr al-s + 1,5°C vermieden werden. Daß das Einhalten eines engen Temperaturbereiches im allgemeinen beim Rösten Vorteile bringt, ist in der Fachwelt bekannt.
  • Die Röstzeit ist im Vergleich zur Rösttemperatur von sekundärer Bedeutung, jedoch sollte man auch hinsichtlich der Röstzeit möglichst genau definierte Bedingungen einhalten, um mit Sicherheit ein einwandfreies Ergebnis zu erzielen Die Röstzeit beträgt bei dem erfindungsgemäßen Verfahren etwa 0,5 bis 12 Minuten. Vielfach werden die günstigsten Ergebnisse mit Röstzeiten von etwa 2 bis 6 Minuten erzielt. Besonders einfach und exakt läßt sich eine bestimmte Röstzeit einhalten, wenn man die flüssige rohe Kakaomasse auf -einem Band- oder Walzentrockner röstet. Um eine exakte Röstzeit einzuhalten und Nachröstungen zu vermeiden, wird gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erwindung die geröstete Kakaomasse rasch abgekühlt. Zweckmäßig geht man bei der Abkühlung möglichst rasch unter eine Temperatur von etwa 80°C. Dies wird vorzugsweise dadurch erreicht, daß man die von der Röstvorrlchtung abgenommene flüssige Kakaomasse sofort in dünner Schicht über eine Kühlfläche führt.
  • Die erfindungsgemäß entgaste und geröstete Kakaomasse bzw.
  • -flüssigkeit wird, wie bereits erwähnt, dann in beliebiger herkömmglicher Weise mit den übrigen Bestandteilen der jewelligen Schokolademnassenrezeptur versetzt und vermischt, gegebenenfalls z. B. durch Walzen auf di.e gewünschte Endfeinheit zerkleinert und dann, vorzugsweise durch Einwirkung hoher Scherkräfte, homogenisiert. Das bei der herkömmlichen Schokoladenherstellung übliche und notwendige abschließende Conehieren karin dabei auch bei der Herstellung von Qualitätsschokolade ganz entfallen oder zumindest erheblich abgekürzt werden.
  • Beim abschließenden Homogenisieren der Schokoladenmasse werden im wesentlichen zwei Effekte erzielt. So werden zum einen durch die Einwirkung von Scherkräften Grenzflächen in der Masse aktiviert, wodurch Aromareaktionen ablaufen.
  • Zum anderen wird die Masse verflüssigt, wobei die flüssige Fettphase zur durchgehenden bzw. kontinuierlichen Phase wird. Beim bisher erforderlichen Conch.ieren wird unter erheblich mehr Zeitaufwand der gleiche Effelrt erzielt. Zusätzlich müssen durch das Conchieren jedoch unerwunscilt;e Stoffe entfernt werden, was, aus den vorstehend erläuterten Gründen, beim Verfahren der Erfindung nicht notwendig ist. Der erfindungsgemäß statt des Conchierens angewandte Homogenisiervorgang erfordert erhebl.i.ch weniger Zeit. Bin teilweiser oder völliger Ersatz des Conchierens durch Ho mogenisieren, wie er erfindungsgemäß vorgeschlagen wird, ist nur dann möglich, wenn die vorhergehenden Verfahrensschritte so geführt werden, daß eine Entfernung unerwünschter Stoffe bei dieser abschließenden Behandlung nicht.mehr erforderlich ist.
  • Die Homogenisierung kann durchgeführt werden, indem man die zu homogenisierende und vorher pumpfähig gemachte Masse durch einen oder mehrere enge Spalte drückt, mit Ultraschall beaufschlagt oder zwischen Flächen mit hoh.er Relativgeschwindigkeit führt Für die nicht-Newton'schen Schokoladenmassen, die im we-.sentlichen aus flüssiger Fettphase und einer Restphase aus Zucker und Kakaobestandteilen sowie eventuell Milchpulver bestehen, eignen sich zum Homogenisieren insbesondere Geräte, die nach dem letztgenannten Prinzip arbeiten.
  • Homogenisiervorrichtungen, bei denen die zu hor-logenisierende Masse durch enge Schlitze gedrickt wird, neigen zum Verstopfen, während mit Ultraschall arbeitende Vorrichtunggen aufgrund der Dämpfung des Ultraschalls durch die hochviskose Masse zuweilen nicht betriedigend arbeiten. Erfindungsgemäß ist eine Verbesserung des Ergebnisses zusätzlich dadurch zu erzielen, daß die Behandlung in der Homogenisiervorrichtung vorzugsweise im Gleichstrom mit Gasen, vorzugsweise Stickstoff oder Luft, erfolgt.
  • Die nachfolgenden Ausführungsbeispiele und Vergleichsversuche erläutern die Erfindung. Zum leichteren Verständnis sind in der beiliegenden Zeichnung das konventionelle Verfahren und in einem Ausführungsbeispiel das erfindungsgemäße (kontinulierliche) Verfahren schematisch dargestellt.
  • Beispiel 1 Kakaobohnen werden in üblicher Weise von Steinen, Staub, Holzteilen und anderen Verunreinigungen befreit Dann werden die rohen Bohnen in einem Brecher grob zerkleinert und durch anschließendes Sieben und Sichten n Schalen und Kakaokernbruch (sog. Nibs) getrennt. Hierauf werden die Keimwürzelchen entfernt, ein Arbeitsgang, der gegebenenfalls auch entfallen kann. Der so vorbereitete Kakaokernbruch wird dann in einer Mühle, z. B. einer Schneidmühle, weiter zu einem Granulat mit einer korngröße von etwa 2 mm zerkleinert. Dieses Granulat wird unter einem Druck von 30 Torr auf beheizten Flächen ausgebreitet und durch Erhitzen auf 800C von möglichst allen flüchtigen Stoffen befreit.
  • Dabei entweichen neben erheblichen Mengen an Wasser Essigsäure und eine Reihe von Stoffen, die beim Fermentieren gebildet wurden uni nicht zum kakospezifischen Aroma beitragen.
  • Das entgaste Granulat wird dann iri einer Vormühle verflüssigt und in einer Kugelmühle zu Kakaomasse mit einer Teilchengröße von etwa 20 µm vermahlen. Beim Vermahlen müssen Temperaturen von über 80°C sorgfältig vermieden werden, um keinen unkontrollierten Röstprozess einzuleiten.
  • Die so vorbereitete und homogenisierte Kakaomasse wird dann bei einer Temperatur von 130°C und unter atmosphärischem Druck in einem Dünnschichtverdampfer mit einer Verweilzeit von 1 - 2 Minuten geröstet, wobei sich das typische, kakaospezifische Aroma entwickelt. Dabei werden die gebildeten Röstgase zusammen mit anderen leichtflüchtigen Stoffen, die sich ebenfalls beim Rösten bilden, durch im Gegenstrom in den Dünnschichtverdampfer eingeführte Luft entfernt.
  • Di.e so geröstete Kakaomasse wird beim Verlassen des Dünnschichtverdampfers durch Führen über eine gekühlte Fläche in dünner Schicht innerhalb von 0,5 - a Min. auf eine Temperatur von unter 80°C abgekühlt, worauf man sie in einem Kneter mi.t auf die gewünschte Endfeinheit vermahlenem Zucker sowie gegebenenfalls Milchpulver und den iibrigen Rezeptbestandteilen-, insbesondere Kakaobutter, Lecithin, Gewürze usw., vermischt. Nach eine Knetzeit von 20 Minu.-ten wird die nun fertig gemischte Schokoladenmasse verflüssigt und in einem Honogenisator unter Einleitung von Stickstoff hohen Scherkräften unterworfen und dadurch homogenisiert.
  • Eine wie vorbeschrieben hergestellte miichfreie Schokolade weist, außer der sensorisch besseren Qualität, im Vergleich zu konventionell hergestellte Schokoladen folgende analytischen Daten auf: Versuchsschoko- koventionelle laden Schokoladen Wassergehalt 0,2 - 0,4 % 0,4 - 0,6 % Casson-Viskosität 18 - 20 Poise 20 - 23 Poise Casson-Fließgrenze 130 - 150 dyn/cm² 150 - 170 dyn/cm2 Die Werte besagen, daß die Verscuhsschokoladen au.ch in ihren physikalischen Eigenschaften besser als konventionell hergestellte Schokoladen abschneiden. Besonders bemerkenswert wa.r ihr besseres Schmelzverhalten bein Verzehr.
  • Als Beispiel für die Auswirkung von,Abweicliungen von den vorbeschriebenen Verfahrensstufen mögen nachfolgende Daten dienen. Als Maßstab dafür sei zum einen der Wassergehalt und zum anderen die gaschromatografische Kopfraumanalyse gewählt. Zu letzterem ist aus der einschlägigen Literatur bekannt, daß der Gehalt an Isopentanal, einem leichtflüchtigen Aldehyd, mit Zunahme der Röstzeit und der Rösttemperatur in der Kakaosubstanz abnimmt. Somit kann Isopentanal mit gewissen Einschränkungen als Beitsubstanz für den Röstvorgang dienen. Aus Gründen der Untersuchungsmethodik wurden nur die Kakaomassen analytisch geprüft. Eine Auswahl aus den vorhandenen Ergebnissen stellt die folgende Tabelle dar: 1 sopent anal Probe bzw. Variante Peakfläche in So Wasser-(Kakaomasse) der Gesamtpeakfläche gehalt % roh 24,6 4,9 konventionell behandelt 22,8 3,7 ohne Trocknung und Entgasung geröstet 12,6 3,1 unter Normaldruck entgast und dann geröstet 14,2 2,0 nach dem vorgeschlagenen Verfahren geröstet 7,1 1,5 Die Auswertung läßt klar erkennen, daß jegliche Abweichung vom vorgeschlagenen Verfahren eine Verschlechterung der Werte nach sich zieht. Dies konnte jeweils durch chiffrierte sensorische Vergleichsprüfungen an den Kakaomassen sowie an den aus diesen Kakaomassen hergestellten Schokoladen bestätigt werden.
  • Xhnliche Unterschiede werden erzielt, wenn man von den vorgeschlagenen Röstbedingungen abweicht, die beispielsweise für einige Kakaosorten wie folgt lauten: Ghana - im Durchschnitt 130°C Heizmitteltemperatur Arriba - im Durchschnitt 12500 Heizmitteltemperatur Venezuela - im Durchschnitt 1200C Heizmitteltemperatur.
  • Die nachstehende Tabelle macht den Einfluß der Abweichung von der optimalen Rösttemperatur am Beispiel Ghana-Kakaomasse deutlich: Probe bzw. Variante Isopentanal Wassergehalt geröstet bei Peakfläche in % % der Gesamtpeakfläche 125°C 10,0 1,7 1300C 8,8 1,5 13500 9,7 1,5 140°C 15,7 1,3 Die wieder ansteigenden Werte ab 13500 weisen auf eine durch zu hohe Erhitzung hervorgerufene Zersetzung von Aromabestandteilen und Bildung von Isopentanal hin. Das Optimum der Aromaausbildung befindet sich im Minimum der Isopentanal-Kurve.
  • Besonders hervorzugheben ist, daß das erfindungsgemäße Verfahren kontinuierlich durchgeführt werden kann, weil die Verfahrensstufen dies mit den Fachleuten bekannten Techniken zulassen.
  • Bisher war eine kontinulierliche Herstellung solcher Schokoladenmassen von hoher Geschmacksqualität unmöglich, weil der Conchiervorgang nicht kontinuierlich durchgeführt werden kann.

Claims (1)

  1. P a t e n t a n s p r ü c h e
    Verfahren zur Herstellung von vorzugsweise zum Abformen oder Überziehen geeigneter Schokoladenmasse, insbesondere für Qualitätsschokoladenerzeugnisse, durch Zerkleinern von enthülsten, gegebenenfalls vorgetrockneten, gebrochenen und/oder entkeimten rohen Kakaobohen zu einer pumpbaren Nasse (flüssige rohe Kakaomasse), gegebenenfalls Homogenisieren dieser Masse, Rösten der rohen Kakaomasse duich Erhitzen auf eine Temperatur in Bereich von etwa 100 bis etwa 15000, Entfernen der beim Rösten entstandenen bzw.
    freigesetzten unerwünschten flüchtigen Bestandteile, Vermischen der so behandelten Kakaomasse mit den übrigen Bestandteilen der fraglichen Schokoladenmassenrezeptur, vorzugsweise in fein und insbesondere bereits auf Endfeinheit zerkleinerten Form und Homogenisieren, des gegebenenfalls vorher gewalzten Gemisches zur fertigen Schokoladenmasse, dadurch g e k e n n z e i c h n e t , daß die Kakaobohnen bzw. der Kakaokernbruch vor dem Rösten in Form der flüssigen rohen Kakaomasse oder in verhältnismäßig grob zerkleinerter Form durch Erwärmen unter vermindertem Druck 2 von höchstens etwa 0,5 kp/cm2 auf eine Temperatur von höchstens etwa 9500 entgast und das entgaste Gut, erforderlichenfalls nach weiterer Zerkleinerung zu flüssiger roher Kakaomasse und gegebenenfalls nach einem Homogenisierungs-Vorgang, unter einem den Normaldruck nicht übersteigenden Druck und unter Einhaltung eines sehr engen Temperaturbereiches geröstet wird, wobei man die Kakaomasse gleichzei tig und/oder anschließend einer zweiten Entgasung unterwirft.
    24 Verfahren nach Anspruch 1, dadurch, g e k e n n -z e i c h n e t , daß mindestens eine Entgasung unter einer, vorzugsweise im Gegenstrom, fließenden Gasftmo.sphase, bzw. einer Buft- und/oder Wasserdampfatmosphäre durchgeführt wird.
    3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch g e k e n n -z e i c h n e t , daß die Entgasung vor.dem Rösten bei einer Temperatur von höchstens etwa 95°C und vorzugswei.-se zwischen etwa 50 und 90°C durchgeführt wird.
    4. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch g e k e n n z e i c h n e t", daß die Entgasung vor dem Rösten unter einem Druck von etwa 5 bis 100 und insbesondere 10 bis 60 Torr durchgeführt wird.
    5. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis , dadurch g e'k e n n z e i c h n e t , daß die zerklei nerten Kakaobohnen bzw. die flüssige rohe Kakaomasse in dünner Schicht oder einer Wirbelschicht entgast und/oder geröstet und dabei vorzugsweise durch indirekten Wäxmeaustausch an einer Heizfläche auf die gewünschte Temperatur gebracht und bei dieser gehalten werden bzw. wird0 6. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch g e k e n n z e i c h n e t , daß eine Rösttemperatur von etwa 110 bis 140, insbesondere etwa 115 bis 1300C angewandt wird.
    7. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 6,' dadurch g e k e n n z e i c h n e t , daß eine Röstzeit von etwa 0,5 bis 12, insbesondere etwa 2 bis 6 Minuten angewandt wird.
    8. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch g e k e n n z e i c h n e t , daß die flüssige rohe Kakaomasse auf einem Band- oder Walzentrockner geröstet wird.
    9. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch g e k e n n z e i c h n c t , daß die flüssige geröstete Kakaomasse nach dem Rösten, vorzugsweise durch Fuhren in dünnen Schichten über eine Kühlfläche, rasch, insbesondere auf eine Temperatur unter etwa 800C, abgekühlt wird.
    10. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch g e k e n n z e i c h n e t , daß die Schokoladenmasse mittels einer hohe Scherkräfte erzeugenden Vorrichtung homogenisiert wird.
    11. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch g e k e n n z e i c h n e t , daß die Homogenisierung der Schokoladenmasse im Gleichstrom mit Gasen, vorzugsweise Stickstoff oder Luft, vorgenommen wird.
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DE3043327A1 (de) * 1979-12-29 1981-07-02 Veb Kombinat Nagema, Ddr 8045 Dresden Verfahren und anlage zur kontinuierlichen herstellung von schokoladenmassen
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