NL1011219C2 - Kaasproduct omvattende twee of meer delen van verschillende kaassoorten alsmede werkwijze voor het bereiden daarvan. - Google Patents

Description

Kaasproduct omvattende twee of meer delen van verschillende kaassoorten alsmede werkwijze voor het bereiden daarvan 5 De uitvinding heeft betrekking op een kaasproduct, dat twee of meer delen van verschillende kaassoorten omvat.

Kazen zijn algemeen bekend en worden bereid uit melk zoals koemelk, geitenmelk enz.. De belangrijkste stappen in het productieproces van bijvoorbeeld harde en halfharde kazen zijn de volgende: het toevoegen van zuursel en stremsel aan melk, 10 het laten stremmen van de aangezuurde melk, het afscheiden van wei uit de wrongel, het toevoeren van de wrongel aan kaasvaten, het persen van de wrongel tot de kaas, het eventueel pekelen van de kaas en het laten rijpen van de kaas. Pekelen van de kaas wordt echter bij de bereiding van zoutloze kaas achterwege gelaten.

Met deze algemeen bekende werkwijze kan echter geen kaasproduct worden 15 bereid dat uit twee of meer kaassoorten bestaat, waarbij de kaassoorten via een innige matrix met elkaar verbonden zijn zodat de kaas een geheel vormt. Onder de term “verschillende kaassoorten” wordt in het kader van de uitvinding naast de gebruikelijke verschillende kaassoorten zoals de halfharde kazen Goudse kaas, Edammer kaas en de harde kaas Parmezaanse kaas enz., tevens de producten op basis van een enkele 20 kaassoort verstaan, welke van verschillende ingrediënten zoals smaakstoffen, kruiden, specerijen enz. zijn voorzien.

De onderhavige aanvrage heeft derhalve betrekking op een kaasproduct, dat uit twee of meer delen van verschillende kaassoorten is opgebouwd. Voorts verschaft de uitvinding een werkwijze voor het bereiden van een dergelijk product, bijvoorbeeld door 25 tijdens de kaasbereiding aan een fractie van de wrongel een of meer kruiden en/of specerijen toe te voegen, waardoor wrongelfracties verkregen worden die visueel c.q. qua smaak onderscheidbaar zijn. De uitvinding heeft derhalve tevens betrekking op een bij voorkeur uitgevoerde werkwijze voor het bereiden van een kaas uit twee of meer delen van verschillende kaassoorten die door middel van een innige matrix met elkaar 30 verbonden zijn, waarbij de werkwijze de volgende algemene stappen omvat van: (a) het toevoegen van zuursel en stremsel aan melk, (b) het laten stremmen van het bij (a) verkregen mengsel, het snijden daarvan waardoor zich een mengsel van wei en wrongel vormt, 10112 19 2 (c) het afscheiden van de wei van de wrongel, (d) het toevoeren van de wrongel aan kaasvaten, (e) het persen van de wrongel tot de kaas, (f) het (eventueel) pekelen van de kaas, en 5 (g) het laten rijpen van de kaas, waarbij men bij stap (d) de wrongel uit de kaasvaten haalt, in stukken snijdt, uit stukken wrongel van verschillende kaassoorten een kaaslichaam vormt en dit kaaslichaam terug in de kaasvaten plaatst.

Voordeel van de uitvinding is dat men een kaas kan bereiden die parten van 10 verschillende kaassoorten bezit zodat de kaas een fraai en aantrekkelijk uiterlijk en/of een aantrekkelijk smaakpalet verkrijgt.

De kruiden en/of specerijen die men bij voorkeur toevoegt zijn zodanig dat het ene deel van de uiteindelijke kaas visueel en/of qua smaak, bij voorkeur ten minste visueel, onderscheidbaar is van het ander deel van de uiteindelijke kaas. Voorbeelden van 15 geschikte kruiden en/of specerijen zijn bieslook, tijm, kerrie, foelie, kruidnagel, peperkorrels (zwart, wit, groen, rood, gemalen), mosterdzaad (geel, zwart, gemalen) selderie, rosmarijn, dille, oregano, peterselie, dragon, kervel, koriander, knoflook, paprika, komijn, piment, brandnetel, gember, kurkuma, ui, basilicum, kummel/karwei, mierikswortel, cayennepeper en deze kunnen in een hoeveelheid van 1 tot 12 g/kg, 20 betrokken op de gehele wrongel, worden toegepast. Bij voorkeur past men een mengsel van groene (tuin-) kruiden toe, bij voorkeur in een hoeveelheid van 4 tot 6 g/kg.

Doelmatig haalt men bij stap (d) de wrongel na 1-60 min. uit de kaasvaten, waarin de wrongel inmiddels de vorm van een kaaslichaam heeft aangenomen. Deze onrijpe kaas snijdt men vervolgens in stukken en uit stukken wrongel van de desbetreffende 25 kaassoorten vormt men een kaaslichaam, dat weer in de kaasvaten wordt geplaatst. In het bijzonder haalt men de wrongel na 5-25 min. uit de kaasvaten.

Een voorkeursuitvoeringsvorm van het kaasproduct volgens de uitvinding wordt weergegeven in de figuur. Deze voorkeursuitvoeringsvorm bestaat uit twee delen, waarbij een deel van de kaas een of meer kruiden en/of specerijen bevat en het andere 30 deel uit kaas zonder toevoegsels bestaat.

Volgens de uitvinding is de kaas met voordeel een halfharde kaas en in het bijzonder een Goudse kaas. De kaas heeft bij voorkeur een vetgehalte van ten minste 40 1011219 i 3 gew. %, berekend op de gehele kaas, maar kan ook andere vetgehaltes van minder dan 40 gew.% bevatten.

De uitvinding zal nu aan de hand van een voorbeeld worden toegelicht.

5 Voorbeeld

Eventueel gepasteuriseerde melk wordt aan een kaastobbe toegevoerd. De melk wordt vervolgens verwarmd tot 28-30°C waarna men zuursel en stremsel toevoegt en zodanig roert dat een homogeen mengsel verkregen wordt. Men laat het mengsel zonder roeren ongeveer een half uur stremmen. Vervolgens snijdt men de dik geworden melk 10 en tapt men een deel van de vrijgekomen wei af. Aan de tobbe voert men warm water toe totdat het mengsel een temperatuur van 31-33°C bezit, waarna men het mengsel 15-20 min. roert. Men tapt een deel van de wei af, w'armt opnieuw op met water totdat het mengsel een temperatuur van 35-37°C heeft en men roert gedurende 20-30 min. Uit de tobbe wordt een deel van de wrongel gehaald en gemengd met komijnzaad waarna men 15 kaasvaten met deze wrongel vult en laat uitlekken. De resterende wrongel brengt men in andere kaasvaten en laat men eveneens uitlekken. Na 15 min. heeft de wrongel de vorm van een kaas. Men haalt de wrongel uit de kaasvaten en snijdt deze overlangs doormidden in twee helften. Uit de helften met komijnzaad en de helften zonder komijnzaad vormt men weer nieuwe kazen en deze plaatst men terug in de kaasvaten. 20 De kazen worden gedurende ongeveer een half uur in de vaten onder druk geperst, gekeerd en wederom gedurende ongeveer 2 uur geperst. De kazen worden vervolgens ontdaan van net en volger (d.w.z. dat de deksel van het kaasvat wordt verwijderd), de kazen worden gekeerd en men laat de kazen ongeveer vier uur rusten. Tenslotte worden de kazen gepekeld en laat men deze rijpen.

25 30 10 11219

Claims (5)

1. Kaasproduct omvattende twee of meer delen van verschillende kaassoorten, waarbij de kaassoorten door een innige matrix met elkaar verbonden zijn.

2. Werkwijze voor het bereiden van een kaas omvattende twee of meer delen van verschillende kaassoorten die door middel van een innige matrix met elkaar verbonden zijn, waarbij de werkwijze de stappen omvat van: (a) het toevoegen van zuursel en stremsel aan melk, (b) het laten stremmen van het bij (a) verkregen mengsel, het snijden daarvan 10 waardoor zich een mengsel van wei en wrongel vormt, (c) het afscheiden van de wei van de wrongel, (d) het toevoeren van de wrongel aan kaasvaten, (e) het persen van de wrongel tot de kaas, (f) het (eventueel) pekelen van de kaas, en 15 (g) het laten rijpen van de kaas, met het kenmerk, dat men bij stap (d) de wrongel uit de kaasvaten haalt, in stukken snijdt, uit stukken wrongel van verschillende kaassoorten een kaaslichaam vormt en dit kaaslichaam terug in de kaasvaten plaatst.

3. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat men bij stap (d) de wrongel 20 na 1-60 min. uit de kaasvaten haalt.

4. Werkwijze volgens conclusie 2 of 3, waarbij men de wrongel na 5-25 min. uit de kaasvaten haalt.

5. Werkwijze volgens een der conclusies 2-4, met het kenmerk, dat men na stap (c) aan de eerste fractie van de wrongel een of meer kruiden en/of specerijen toevoegt. 25 1011219