MXPA97005339A - Composicion mejorada de masa de maiz nixtamalizado para hacer tortillas - Google Patents

Abstract

La presente invención estárelacionada con un medioóptimo que se pueda combinar en cualquier comida y en la mayoría de los platillos fuertes, para el suministro de fibra cruda o fibra dietética al organismo humano, relacionándose asimismo con una composición tal de este medio, que proporcione la fibra cruda suficiente para los requerimientos mínimos del organismos, con una cualidades organolépticas adecuadas de color, olor, sabor y cualidades mecánicas. Tal medio consiste en una composición mejorada de masa para hacer tortillas caracterizada por comprender, en un kilogramo de producto, 1) de 10 a 100 gr de fibra cruda o dietética y en una modalidad preferida 40 gr;2) con una composición de dicha fibra, en la tortilla resultante, de entre 30 a 45%de fibra alimentaria soluble y 55 a 70%de fibra alimentaria insoluble, con una modalidad preferida de 40%de fibra cruda soluble y 60%de fibra cruda insoluble y 3) cada Kilogramo de producto comprendiendo 8 gr de conservador conteniendo sales de losácidos propiónico y fumárico, 1.5 gr de Carboximetil-celulosa y 2.5 gr deácido cítrico.

Description

COMPOSICIÓN MEJORADA DE MASA DE MAÍZ NIXTAMALIZADO PARA HACER TORTILLAS ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Actualmente se sabe la importancia del consumo de fibra alimentaria o dietética para la salud del organismo humano, y a partir de este conocimiento han proliferado productos con alto contenido en fibra, e inclusive productos compuestos por fibra únicamente.

Desde el punto de vista de la digestión, la fibra alimentaria o dietética estimula los movimientos peristálticos del tracto digestivo, mejorando el desplazamiento a través del mismo. Por otro lado la fibra tiene la propiedad de absorber las grasas, disminuyendo su asimilación.

A partir de ahí se tienen, por un lado comprimidos, cápsulas, polvos, etc., que comprenden una cantidad importante de fibra dietética o alimentaria y por el otro se tiene cereales para el desayuno que comprenden en su composición una cantidad importante de fibra cruda.

A partir del conocimiento que se tiene sobre los procesos digestivos del ser humano y el funcionamiento de los órganos que en dicho proceso actúan, se sabe de la necesidad de que la fibra cruda este presente en todo el bolo alimenticio, para asegurar su presencia en la mayor parte del quimo y del quilo, ya que es en los intestinos (el delgado y el grueso) donde la fibra dietética o alimentaria, va a realizar en forma preponderante su acción.

Las cápsulas y comprimidos consumidos como tal tienen el inconveniente de que al ingerirse va a estar presente solo en una parte muy pequeña del bolo alimenticio y por lo tanto en una fracción solamente del quimo y del quilo.

El consumo de cereales, llamados para el desayuno, ricos en fibra, mejorarían la dispersión de la fibra cruda si se consumieran distribuidos a lo largo de cada comida, en las tres comidas. Sin embargo esto no es posible por las cualidades organolépticas que tienen dichos cereales.

La solución a la dispersión de la fibra cruda en todos, y en todo, los alimentos consumidos era la de proporcionar la fibra alimentaria o dietética en un alimento que pudiera consumirse fácilmente con la sopa, aguada y seca, y el guisado. El resultado de este razonamiento fue el elegir a la tortilla como un soporte o excipiente de la fibra cruda.

En el proceso completo de producción de tortilla, conocido desde tiempo de los antiguos mayas, intervienen básicamente tres procesos: la nixtamalización (para obtener el nixtamal), la molienda de éste (para obtener la masa) y la manufactura de la tortilla (a partir de la masa).

Cada uno de estos tres procesos han tenido su propio avance tecnológico en cuanto a los niveles de los diferentes factores que en ellos intervienen, pero una de las características nutricionales propias del maíz fue la que llamó poderosamente la atención de los estudiosos del tema: la deficiencia en lisina y triptofano de la proteína mas abundante del maíz: la Zeina.

Aunque la nixtamalización mejora las proporciones de los diferentes aminoácidos en las proteínas del maíz, se siguió presentando la problemática nutricional y pensando en la corrección de dichas deficiencias se hicieron múltiples trabajos de investigación para probar la adición de diferentes sustancias ricas en proteínas a la masa de maíz nixtamalizado. Se probaron la adición de harinas de soya, de ajonjolí, de pescado, entre otras, y la conclusión fue unánime: la masa de maíz no admite la adición de ningún sustancia en cantidades suficientes, sin modificar en forma desfavorable las características organolépticas propias de la tortilla.

De los primeros ensayos realizados se pudo concluir también, que como en el caso de la adición de harinas diversas a la masa, ésta se modifica severamente en sus cualidades organolépticas cuando es adicionada de fibra dietética o alimentaria. Las principales modificaciones tenían que ver con sus propiedades mecánicas: de la tortilla resultante: poca flexibilidad (se parte al hacer un taco), poca impermeabilidad (se deshace al preparar ciertos platillos como las enchiladas); o de la masa: falta de correa, masas muy chiclosas.

Otra características importante de la tortilla es su vida de anaquel, por la forma de comercialización que se le pretende dar a las tortillas obtenidas con alto contenido de fibra, se requiere de una vida de alrededor de una semana y para ello se hace necesaria la adición de ciertos conservadores.

Las tortillas empacadas actualmente comercializadas tienen conservadores que le transmiten al producto mal sabor y olores indeseables, teniendo además las desventajas de romperse fácilmente, muy permeables y una mala apariencia.

OBJETIVOS DE LA INVENCIÓN El principal objetivo de la presente invención es el de proporcionar un medio que se pueda combinar en cualquier comida y en la mayoría de los platillos fuertes, para el suministro de fibra alimentaria o fibra dietética al organismo humano.

Otro objetivo es el de proporcionar una masa de maíz nixtamalizado para hacer tortillas que tengan una proporción de fibra cruda suficiente para los requerimientos mínimos del organismos, con una cualidades organolépticas adecuadas de color, olor, sabor y cualidades mecánicas que le permitan se usada sin problemas en la elaboración de tacos y enchiladas, por ejemplo.

Un objetivo adicional es el proporcionar una composición adecuada de masa de maíz que permita obtener una tortilla, con las cualidades mencionadas en el objetivo anterior y además con una vida de anaquel mínima de siete días.

Todavía otro objetivo adicional es el de producir una masa de maíz nixtamalizado que permita una tortilla que al recalentarse no pierda sus características organolépticas mecánicas originales.

DESCRIPCIÓN DEL INVENTO Después de encontrar que la tortilla es un medio excelente para proporcionar al cuerpo las dosis necesarias de fibra alimentaria o fibra dietética, todavía subsistía la problemática de los efectos negativos que originaba en la tortilla la adición de esta fibra.

Después de múltiples pruebas se encontró sorprendentemente que la solución estaba en una proporción adecuada de fibra alimentaria o dietética con una combinación adecuada de fibras alimentarias solubles y fibras alimentarias insolubles, que no modificaba desfavorablemente las características de sabor, olor y aspecto y sin embargo si modificaban favorablemente las cualidades mecánicas de la tortilla resultante e intervenían de manera importante en el aumento de la duración de la vida de anaquel.

Con una proporción baja de fibra alimentaria en la masa de maíz no se alcanzaba el nivel requerido diario para el organismo humano, tomando en cuenta la cantidad de tortilla que consume en promedio un individuo. Si se incrementaba demasiado el contenido de fibra cruda (fibra dietética), las tortillas resultantes de esta masa se volvían demasiado tenaces (con consistencia de cuero).

Si la fibra utilizada en la composición de la masa contenía un exceso de fibra alimentaria insoluble, las tortillas resultantes perdían fácilmente el agua, se partían fácilmente y eran muy permeables provocando que en platillos como las enchiladas, éstas se desbarataban. Las masas además tenían poca correa dificultando la manufactura de la tortilla.

Si en la composición de la fibra utilizada había un exceso de fibra soluble, la masa resultante presentaba un exceso de correa, eran masas muy chiclosas y pegajosas por lo que su utilización para la producción de tortillas presentaba muchas dificultades. Las tortillas resultantes adquirían las consistencia del cuero en poco tiempo de almacenamiento y al momento de consumo generaba una sensación desagradable en la boca.

Se encontró que la mejor proporción de fibra alimentaria o dietética se daba cuando cada kilogramo de composición mejorada de masa de maíz comprendía de entre 10 y 100 gr. de fibra.

En la modalidad preferida, el contenido de fibra alimentaria en la composición de masa de maíz era entre 60 y 70 gr por cada kg.

La proporción de fibra soluble y fibra no soluble en esta cantidad de composición de masa de maíz se fijó de manera tal que en la tortilla resultante hubiera de entre 30 a 45% de fibra soluble y 55 a 70% de fibra insoluble ya que era la que proporcionaba el máximo aporte de fibra con buenas cualidades de la tortilla resultante.

La proporción preferida de fibra alimentaria en la composición de masa de maíz es tal que en la tortilla resultante se encontrara 40% de fibra soluble y 60% de fibra insoluble.

Los sabores indeseables originados por los conservadores fueron eliminados usando, en lugar de los ácidos (ácido fumárico y ácido propionico), las sales de los mismos.

Se encontró que además de aumentar la duración de la vida de anaquel, no produce sabores ni aromas indeseables.

E J E M P L O S EJEMPLO 1 Se tomaron 990 gr de masa de maíz nixtamalizado, se le agregaron 10 gr de fibra dietética, con composición tal que en la fibra alimentaria de la tortilla se encontrara 40% de fibra soluble y 60% de fibra insoluble. A todo esto se le agregó 8 gr de conservador conteniendo sales de los ácidos propiónico y fumárico, 1.5 gr de Carboximetil-celulosa y 2.5 gr de ácido cítrico. Los resultados obtenidos fueron aceptables en cuanto su vida de anaquel y sus cualidades organolépticas.

EJEMPLO 2 Se tomaron 960 gr de masa de maíz nixtamalizado, y se le agregaron 40 gr de fibra dietética , con composición tal que en la fibra alimentaria de la tortilla se encontrara 40% de fibra soluble y 60% de fibra insoluble. A todo esto se le agregó 8 gr de conservador conteniendo sales de los ácidos propiónico y fumárico, 1.5 gr de Carboximetil-celulosa y 2.5 gr de ácido cítrico. Los resultados obtenidos fueron aceptables en cuanto su vida de anaquel y sus cualidades organolépticas.

EJEMPLO 3 Se tomaron 935 gr de masa de maíz nixtamalizado, y se le agregaron 65 gr de fibra dietética , con composición tal que en la fibra alimentaria de la tortilla se encontrara 40% de fibra soluble y 60% de fibra insoluble. A todo esto se le agregó 8 gr de conservador conteniendo sales de los ácidos propiónico y fumárico, 1.5 gr de Carboximetil-celulosa y 2.5 gr de ácido cítrico. Los resultados obtenidos fueron aceptables en cuanto su vida de anaquel y sus cualidades organolépticas.

EJEMPLO 4 Se tomaron 900 gr de masa de maíz nixtamalizado, y se le agregaron 100 gr de fibra dietética, con composición tal que en la fibra alimentaria de la tortilla se encontrara 40% de fibra soluble y 60% de fibra insoluble. A todo esto se le agregó 8 gr de conservador conteniendo sales de los ácidos propiónico y fumárico, 1.5 gr de Carboximetil-ceiulosa y 2.5 gr de ácido cítrico. Los resultados obtenidos fueron aceptables en cuanto la vida de anaquel de la tortilla resultante y sus cualidades organolépticas. Sin embargo estas tortillas tenían la tendencia a endurecerse.

La composición óptima fue la descrita en el ejemplo 3, al proporcionar al organismo humano lo que necesita en fibra diaria en la ración de tortilla más pequeña posible con la mejor cualidad del producto final en apariencia, sabor y olor con una vida de anaquel bastante larga.

Claims (4)

R E I V I N D I C A C I O N E S Habiendo descrito el invento, se considera como una novedad, y se reclama por tanto como novedad lo contenido en las siguientes cláusulas.

1 ) Composición mejorada de masa de maíz nixtamalizado para hacer tortillas caracterizada por comprender, en un kilogramo de masa de maíz, de 10 a 100 gr de fibra alimentaria o dietética.

2) Composición mejorada de masa de maíz nixtamalizado para hacer tortillas, tal y como se reivindica en la cláusula anterior, caracterizada además por comprender en un kilogramo de masa de maíz de 65 gr de fibra cruda o dietética.

3) Composición mejorada de masa de maíz nixtamalizado para hacer tortillas, tal y como se reivindica en cualquiera de las cláusulas anteriores, caracterizada además porque la fibra cruda o fibra dietética en la tortilla resultante comprende de 30 a 45% de fibra cruda soluble y 55 a 70% de fibra cruda insoluble.

4) Composición mejorada de masa de maíz nixtamalizado para hacer tortillas, tal y como se reivindica en cualquiera de las cláusulas anteriores, caracterizada además porque la fibra cruda o fibra dietética en la tortilla resultante comprende 40% de fibra cruda soluble y 60% de fibra cruda insoluble. ) Composición mejorada de masa para hacer tortillas, tal y como se reivindica en cualquiera de las cláusulas anteriores, caracterizada además porque cada kilogramo de masa de maíz nixtamalizado, enriquecido en fibra alimentaria comprende 8 gr de conservador conteniendo sales de los ácidos propiónico y fumárico, 1.5 gr de Carboximetil-celulosa y 2.5 gr de ácido cítrico. R E S U M E N La presente invención está relacionada con un medio óptimo que se pueda combinar en cualquier comida y en \a mayoría de los platillos fuertes, para el suministro de fibra cruda o fibra dietética al organismo humano, relacionándose asimismo con una composición tal de este medio, que proporcione la fibra cruda suficiente para los requerimientos mínimos del organismos, con una cualidades organolépticas adecuadas de color, olor, sabor y cualidades mecánicas. Tal medio consiste en una composición mejorada de masa para hacer tortillas caracterizada por comprender, en un kilogramo de producto, 1)de 10 a 100 gr de fibra cruda o dietética y en una modalidad preferida 65 gr; 2)con una composición de dicha fibra, en la tortilla resultante, de entre 30 a 45% de fibra alimentaria soluble y 55 a 70% de fibra alimentaria insoluble, con una modalidad preferida de 40% de fibra cruda soluble y 60% de fibra cruda insoluble y 3)cada kilogramo de producto comprendiendo 8 gr de conservador conteniendo sales de los ácidos propiónico y fumárico, 1.5 gr de Carboximeíil-celulosa y 2.5 gr de ácido cítrico.