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MÉTODO PARA HORNEAR PAN UTILIZANDO VAPOR DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La invención se relaciona a un método para hornear pan en un horno doméstico automatizado utilizando vapor. La calidad del pan horneado depende de diversos factores, incluyendo la preparación de la masa, incluyendo amasamiento, moldeado y levantamiento, horneado de la masa, y almacenamiento del pan después del horneado. Durante el proceso de horneado, los agentes de esponjamiento aumentan la masa y se forma una corteza en la capa exterior de la masa. Un agente de esponjamiento comúnmente conocido es la levadura, la cual libera dióxido de carbono como subproducto de la digestión para aumentar la masa. El cálculo de tiempo para el proceso de formación de la corteza es crucial debido a que afecta no solamente las propiedades de la corteza (es decir, su grosor, textura y color) sino también la expansión de la masa dentro de la corteza. La corteza de preferencia se forma primero como una corteza humectada y plegable, la cual se vuelve rígida y cruj iente más tarde en el proceso de horneado para darle al pan una textura y apariencia externas deseadas. La corteza humectada y plegable formada en la capa externa de masa en los primeros minutos iniciales del horneado del pan generalmente es flexible y se aumenta con la masa para que la masa pueda aumentarse completamente . Cuando la capa exterior de la masa se fija como una corteza crujiente y generalmente inflexible, los gases en la masa ya no pueden aumentarse más para incrementar el tamaño de la barra de pan; de este modo, se prefiere que la formación de la corteza crujiente no ocurre hasta más tarde en el proceso de horneado. Si la formación de la corteza crujiente sucede demasiado pronto, los gases de los agentes de esponjamiento no pueden aumentar la masa y consecuentemente se acumula la presión dentro de la barra de pan. Finalmente, los gases atrapados indeseablemente rompen la corteza crujiente para liberarse en el medio ambiente circundante. Agregar vapor al ambiente de horneado ayuda a formar la corteza húmeda y flexible deseada en las etapas iniciales del horneado y retarda la fijación de la corteza dura y crujiente. Como resultado, los gases pueden aumentar completamente la barra de pan y no forman grietas en la corteza. Durante las últimas etapas del horneado, se retira el vapor para crear un horno seco, lo cual se requiere para la formación de la corteza crujiente, y la presencia de demasiado vapor en las últimas etapas del horneado da por resultado una corteza indeseable. Adicionalmente, el vapor en las etapas de horneado iniciales gelatiniza el almidón en la capa exterior de la masa, lo cual se seca cercano al final del horneado después de que se ha retirado el vapor para ayudar a la formación de la corteza crujiente y tostada. Los hornos que se encuentran en la mayoría de los hogares en la actualidad usualmente no están equipados con un sistema para introducir vapor dentro de la cavidad del horno durante el proceso de horneado de pan. En respuesta, los panaderos han desarrollado diversos remedios caseros para suministrar vapor dentro de la cavidad del horno. Tales remedios incluyen rociar la masa con agua mientras que el horno se precalienta, colocar una cacerola en el horno antes del precalentamiento y llenar la cacerola con agua cuando se coloca la masa en el horno, rociar agua sobre las paredes del horno con una botella atomxzadora después de colocar la masa en el horno y se continúa así hasta que la barra de pan comienza a colorearse, y arrojar cubos de hielo en el fondo del horno para crear vapor. Otro método implica formar perforaciones en el fondo del recipiente de aluminio para pastelillos, colocar el recipiente de aluminio en la rejilla de fondo del horno, llenar el recipiente de aluminio con agua hirviendo por aproximadamente un minuto antes de poner la masa en el horno para que el agua gotee sobre el fondo del horno y cree vapor, y retirar el recipiente de aluminio después de aproximadamente cinco a diez minutos. Aunque los remedios caseros tienen éxito en introducir vapor dentro de la cavidad del horno, son relativamente inconvenientes e impredecibles, y conducen de esa manera hacia resultados inconsistentes. El agua o el hielo introducidos dentro de la cavidad del horno se vaporiza para crear vapor, lo cual llena la cavidad del horno. La cantidad de vapor en el horno puede cuantificarse como una humedad relativa, y el grado de humedad relativa afecta la formación de la corteza. Debido a que el agua o el hielo se introducen manualmente, la cantidad de vapor, y, por lo tanto, la humedad relativa no se regula y además la humedad relativa no se regula como una función del tiempo del ciclo de cocción. Como resultado, la humedad relativa en la cavidad del horno puede diferir de las condiciones ideales en diferentes momentos durante el proceso de horneado y conducir hacia una formación prematura de la corteza crujiente o una formación insuficiente de la corteza crujiente al final del proceso de horneado. Además, algunos de los métodos requieren que el panadero periódicamente revise el pan y agregue más agua o hielo a la cavidad si es necesario. Este proceso puede ser inconveniente para un panadero que desea dejar el pan desatendido después de colocar la masa en el horno. Algunos hornos contemporáneos prestigiados incorporan un sistema de generación de vapor automatizado que puede utilizarse para hornear pan. Esos hornos eliminan la necesidad de que un panadero introduzca agua o hielo manualmente dentro de la cavidad. Un método para hornear pan que utiliza vapor de acuerdo con una modalidad de la invención durante un ciclo de cocción en un horno doméstico automatizado con una cavidad de cocción y un sistema de vapor para introducir vapor dentro la cavidad de cocción comprende determinar una presencia del pan en la cavidad de cocción e introducir vapor dentro de la cavidad de cocción en una determinación positiva de la presencia del pan. La determinación de la presencia del pan puede comprender detectar la presencia del pan. La detección de la presencia del pan puede comprender detectar una apertura y un cierre de una puerta que selectivamente cierran la cavidad de cocción. La determinación de la presencia del pan puede alternativamente comprender una señal ingresada por el usuario desde un panel de control del horno. El método puede además comprender leer un ciclo de cocción para pan seleccionado por el usuario de un panel de control del horno. La introducción de vapor dentro de la cavidad de cocción puede ocurrir por un periodo de tiempo predeterminado. El periodo de tiempo predeterminado puede estar en un rango de aproximadamente 1 a 2 minutos . La introducción de vapor dentro de la cavidad de cocción puede comprender mantener una humedad relativa deseada en la cavidad de cocción. El método puede además comprender precalentar la cavidad de cocción a una primera temperatura predeterminada previo a la determinación de la presencia del pan. La cavidad de cocción puede calentarse uniformemente a una primera temperatura predeterminada durante el precalentamiento de la cavidad de cocción. El método puede además comprender prehumidificar la cavidad de cocción previo a la determinación de la presencia del pan. La prehumidificación puede iniciar después del precalentamiento. El precalentamiento puede tener una duración de aproximadamente 10 minutos. La prehumidificación puede tener una duración de aproximadamente 4 minutos . El método puede además comprender continuar el precalentamiento y la prehumidificación de la cavidad de cocción hasta la determinación positiva de la presencia del pan. El método puede además comprender reducir la temperatura de la cavidad de cocción a una segunda temperatura predeterminada desde una primera temperatura predeterminada durante la introducción del vapor dentro de la cavidad de cocción. La reducción de la temperatura de la cavidad de cocción puede comprender reducir un ciclo de trabajo de un elemento de calentamiento superior del sistema de calentamiento. El método puede además comprender introducir una cantidad gradualmente decreciente del vapor previo al final del ciclo de cocción. El método puede además comprender mantener la temperatura de la cavidad de cocción en la segunda temperatura predeterminada hasta el final del ciclo de cocción. El método puede además comprender hacer funcionar un ventilador de convección durante el ciclo de cocción para hacer circular en la cavidad de cocción. BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS En los dibujos: La Figura 1 es una vista en perspectiva de un horno doméstico automático ejemplar. La Figura 2 es una vista esquemática del horno de la Figura 1. La Figura 3 es un diagrama esquemático que ilustra un controlador del horno de la Figura 1 y los componentes ejemplares en comunicación operativa con el controlador para ejecutar un método para hornear pan de acuerdo con una modalidad de la invención. La Figura 4 es un diagrama esquemático que ilustra un método para hornear pan de acuerdo con una modalidad de la invención. La Figura 5 es una gráfica esquemática que ilustra una temperatura y una humedad relativa en una cavidad de cocción del horno de la Figura 1 durante la ejecución del método de horneado de pan mostrado en la Figura 4. La Figura 6 es una tabla de los parámetros ejemplares para la implementacion del método de horneado de pan mostrado en las Figuras 4 y 5. Haciendo referencia ahora a las figuras, la Figura 1 ilustra un horno 10 doméstico automático ejemplar que puede utilizarse para implementar un método para hornear pan con vapor de acuerdo con una modalidad de la invención. El horno 10 comprende un gabinete 12 con una cavidad 14 de cocción de cara abierta definida por las paredes de la cavidad de cocción: un par de paredes 16, 18 laterales separadas unidas a una pared 20 superior, una pared 22 de fondo, una pared 23 posterior (Figura 2) . Una puerta 24 selectivamente cierra la cavidad 14, y un sensor 26 detecta una posición abierta de la puerta 24 y una posición cerrada de la puerta 24. En la posición abierta, la puerta 24 es generalmente horizontal, como se muestra en la Figura 1, y puede pivotar alrededor de una bisagra 27, como se conoce bien en la técnica de los hornos alrededor de noventa grados hacia la posición cerrada en donde la puerta 24 está generalmente vertical (no mostrada) . Sin embargo, la puerta 24 puede orientarse en cualquier posición adecuada cuando está en las posiciones abierta y cerrada y no se limita a las posiciones vertical y horizontal. Cuando la puerta 24 está en la posición abierta, un usuario puede tener acceso a la cavidad 14, mientras que la puerta 24 en la posición cerrada evita el acceso a la cavidad 14 y sella la cavidad 14 del ambiente externo. El sensor 26 de la puerta puede ser un sensor mecánicamente activado bien conocido que se predispone hacia una posición extendida y se oprime cuando la puerta 24 está en la posición cerrada para abrir o cerrar un circuito eléctrico.
Alternativamente, el sensor 26 puede ser un sensor infrarrojo, un sensor sónico o cualquier otro tipo de sensor adecuado para detectar las posiciones abierta y cerrada de la puerta 24. El horno 10 además comprende un panel 28 de control accesible para el usuario para ingresar parámetros de cocción deseados, tales como la temperatura y el tiempo de programas de cocción manuales, o para seleccionar programas de cocción automatizados. El panel 28 de control se comunica con un controlador 30 ubicado en el gabinete 12, como se muestra en la Figura 2, el controlador 30 puede ser un controlador proporcional a su integral y su derivada (PID) o cualquier otro controlador adecuado, como se conoce bien en la técnica de los hornos automáticos. El controlador 30 almacena datos, tales como parámetros de cocción por defecto, parámetros de cocción de ingreso manual y los programas de cocción automatizados, reciben el ingreso de datos del panel 28 de control, y envían la salida de datos hacia el panel 28 de control para desplegar una condición del horno 10 o comunicarse de otra manera con el panadero. Adicionalmente, el controlador 30 incluye un cronómetro 32 para rastrear el tiempo durante los programas de cocción manuales y automatizados y un ventilador 34 de enfriamiento ubicada en el gabinete 12 para extraer aire de enfriamiento dentro del gabinete 12 y dirigir el aire hacia el controlador 30 para evitar un sobrecalentamiento del controlador mediante calor conducido desde la cavidad 14. El aire de enfriamiento fluye alrededor del exterior de las paredes 16, 18, 20, 22, 23 de la cavidad de cocción. Con referencia continuada a la Figura 2, el horno
además comprende un sistema 35 de calentamiento que tiene un elemento 36 de calentamiento superior, al que comúnmente se hace referencia como una caldera de vapor, y un elemento 38 de calentamiento inferior. La ilustración esquemática de la Figura 2 muestra el elemento 38 de calentamiento inferior como si estuviera oculto o montado por debajo de la pared 22 del fondo de la cavidad de cocción en una carcasa 40 del elemento de calentamiento. El calor del elemento 38 de calentamiento inferior se conduce a través de la pared 22 de fondo y hacia dentro de la cavidad 14. Alternativamente, el elemento 38 de calentamiento inferior puede montarse dentro de la cavidad 14 , como se conoce bien en la técnica de los hornos. Además, los elementos 36, 38 de calentamiento superior e inferior pueden montarse en las paredes 16, 18 laterales de la cavidad 14, como se describe en la Patente Norteamericana No. 6,545,251 para Allera et al., la cual se incorpora a la presente para referencia en su totalidad. El sistema 35 de calentamiento de acuerdo con la modalidad ilustrada además comprende un ventilador 42 de convección que hace circular aire y vapor, cuando están presentes, dentro de la cavidad 14. El ventilador 42 de convección puede ser cualquier ventilador adecuado y puede montarse en cualquier ubicación adecuada de la cavidad 14, tal como en la pared 23 posterior. Además del sistema de calentamiento, el horno 10 comprende un sistema 44 de vapor de preferencia montado dentro del gabinete 12 y configurado para introducir vapor dentro de la cavidad 14. El sistema 44 de vapor en la modalidad ilustrada comprende una caldera 46 de vapor que calienta agua en el sistema 44 de vapor. Sin embargo, el sistema 44 de vapor puede ser cualquier sistema adecuado que sea capaz de introducir vapor directamente dentro de la cavidad 14 o introducir agua que se convierte en vapor en la cavidad 14 y no se limita al sistema mostrado esquemáticamente en la Figura 2. La Figura 3 es un diagrama de bloque que ilustra esquemáticamente un sistema de control del horno 10. El sistema de control comprende el controlador 30, el cual operablemente se comunica con el panel 28 de control, como se describió anteriormente, el sensor 26 de la puerta, el ventilador 34 de enfriamiento, el sistema 35 de calentamiento y el sistema 44 de vapor. El sensor 26 de la puerta se comunica con el controlador 30 para la posición abierta o cerrada de la puerta 24, y el controlador 30 se comunica con el ventilador 34 de enfriamiento para activar o desactivar el ventilador 34 de enfriamiento para controlar la temperatura del controlador 30. El controlador 30 da instrucciones al sistema 35 de calentamiento para activar o desactivar el elemento 36 de calentamiento superior, el elemento 38 de calentamiento inferior y el ventilador 42 de convección, ya sea todos juntos, individualmente, o en grupos, y proporciona instrucciones concernientes a la temperatura deseada de la cavidad 14 y la velocidad a la cual el sistema 35 de calentamiento calienta la cavidad 14. De modo similar, el controlador 30 da instrucciones al sistema 44 de vapor para activar o desactivar la caldera 46 de vapor y proporciona instrucciones concernientes a la temperatura deseada del agua en el sistema 44 de vapor para alcanzar la humedad relativa deseada en la cavidad 14. Como se estableció anteriormente, el horno 10 ejemplar puede utilizarse para implementar un método 50 para hornear pan con vapor de acuerdo con una modalidad de la invención. El método 50 comprende diversas etapas durante las cuales el sistema 35 de calentamiento opera para controlar una temperatura de la cavidad 14 y el sistema 44 de vapor opera para controlar una humedad relativa de la cavidad 14. La temperatura y la humedad relativa durante las etapas se selecciona para producir un producto de pan que tiene un tamaño de barra de pan deseado, una textura de pan deseada dentro de la corteza y una corteza con características deseadas, tales como grosor, textura y color. Como se utiliza en la presente, el término "producto de pan" se refiere a cualquier tipo de bien horneado que se forma a partir de masa y forma una corteza durante el proceso de horneado. Los ejemplos de productos de pan incluyen, pero no se limitan a, pan blanco, pan de trigo, pan negro, pan integral, pan de masa agria, ciabatta, pan de grano entero, pan de grano mezclado, biscochos, barra de pan de corona, pan de masa dura, escofa, pan de centeno, pan de trigo desmenuzado, pan de trigo partido, pan de cebolla y pan húmedo. Las etapas del método 50 de acuerdo con una modalidad de la invención se muestran en una diagrama de flujo de la Figura 4, el cual presenta la funciones del sistema 35 de calentamiento y del sistema 44 de vapor durante cada etapa del método 50 y la correspondiente temperatura de la cavidad 14 y la humedad relativa de la cavidad 14 para las etapas se ilustra esquemáticamente en la Figura 5. La Figura 5 no pretende reportar el comportamiento real de la temperatura y la humedad relativa durante el método 50; más bien la Figura 5 representa un comportamiento general de esas propiedades . Será aparente para alguien con experiencia ordinaria en la técnica de los hornos que, en realidad, la temperatura real y la humedad relativa real fluctúan alrededor de una temperatura objetivo y una humedad relativa objetivo durante la operación de un horno.
Durante las primeras dos etapas del método 50, el producto de pan no está aún colocado en la cavidad 14. En general, se puede hacer referencia a la etapa 1 como a una etapa de precalentamiento en seco en donde el sistema 35 de calentamiento caliente la cavidad 14 en una primera temperatura (paso 52) y el sistema 44 de vapor está apagado o no activado (paso 54) . De acuerdo con una modalidad de la invención, la primera temperatura es una temperatura mayor que una temperatura establecida, la cual es una temperatura en la cual el pan se hornea posteriormente a la carga del pan dentro de la cavidad 14. La temperatura establecida puede ser una temperatura ingresada por parte de un usuario o establecida mediante un programa de cocción automático. Durante esta etapa, la cavidad 14 de preferencia se calienta uniformemente a la primera temperatura. El término "calentada uniformemente" se refiere a todos los espacios en la cavidad 14, las paredes 16, 18, 20, 22, 23 de la cavidad 14, y los productos, tales como las parrillas de horneado, las lozas de horneado y las charolas de horneado en la cavidad 14 que alcanzan la primer temperatura. Una cavidad uniformemente calentada da por resultado un producto de pan de una mayor calidad con características finales consistentes. Cuando la cavidad 14 se caliente uniformemente y el panadero abre y cierra la puerta 24, la temperatura de la cavidad 14 casi inmediatamente vuelve a la temperatura de la cavidad 14 previo a la abertura de la puerta 24. De preferencia, el panadero colocó un soporte para producto de pan tal como una loza de horneado o una charola de horneado, en la cavidad 14 previo a la etapa 1 de modo que el soporte para el producto de pan se caliente uniformemente durante la etapa 1. Calentar la cavidad 14 por arriba de la temperatura establecida ayuda a asegurar que la cavidad 14 se caliente uniformemente a al menos la temperatura establecida para hornear el pan después de que el pan se carga dentro de la cavidad 14. La etapa 1 termina cuando la cavidad 14 alcanza la primera temperatura o después de un periodo de tiempo predeterminado. La etapa 2 sigue a la etapa 1 y se puede hacer referencia a ella generalmente como una etapa de prehumidificación en donde el sistemci 44 de vapor se activa para calentar el agua, tal como mediante la caldera 46 de vapor, para prehumidificar la cavidad 14 (paso 56) . Esperar hasta el final de la etapa 1 para iniciar el sistema 44 de vapor asegura que la temperatura de la cavidad 14 sea lo suficientemente alta para mantener el vapor en un estado vaporizado. Como resultado, el vapor no se condensará en la cavidad 14 y formará gotitas de agua en las paredes 16, 18, 20, 22, 23, el pan, o cualesquier otros elementos en la cavidad 14. La formación de gotitas de agua sobre la porcelana, la cual es un material que se encuentra en las paredes 16, 18, 20, 22, 23, de la cavidad de muchos hornos, puede dañar indeseablemente el material . Cuando el agua en el sistema 44 de vapor alcanza su punto de ebullición, el vapor comienza a entrar en la cavidad 14 y eleva la humedad relativa en la cavidad 14. Concurrentemente, el sistema 35 de calentamiento mantiene la cavidad 14 en la primera temperatura (paso 58) y continúa calentando uniformemente la cavidad 14. Al final de la etapa 2 , la cavidad 14 alcanza una condición en donde está uniformemente caliente y húmeda, como se muestra mediante el número de referencia 60 Figura 4. Como se utiliza en la presente "humedad" se refiere a una condición en donde la humedad relativa de la cavidad 14 es mayor que la humedad relativa de la cavidad 14 previo a la introducción de vapor y está en un nivel deseado para un horneado inicial del producto de pan. De preferencia, la humedad relativa alcanza una humedad relativa máxima durante la etapa o para el final de la etapa 2. La etapa 1 y la etapa 2 esencialmente preparan la cavidad 14 para el producto de pan. Debido a que una cavidad 14 de cocción apropiadamente preparada conduce hacia panes de una calidad más consistente y más elevada, el ambiente en la cavidad 14 alcanza las condiciones deseadas, es decir, calor y humedad uniformemente, para el periodo de horneado inicial previo a la colocación del producto de pan en la cavidad 14. Cuando la etapa 2 termina, ya sea en la cavidad 14 al alcanzar una humedad relativa deseada, tal como la humedad relativa máxima, o después de un periodo de tiempo predeterminado, empieza la etapa 3. Durante la etapa 3, el sistema 35 de calentamiento mantiene la cavidad 14 en la primera temperatura (paso 62) , y el sistema 44 de vapor mantiene la humedad relativa deseada o máxima (paso 64) . Al mismo tiempo, el controlador 30 se comunica con el panel 28 de control para dar una señal de que el producto de pan puede cargarse dentro de la cavidad 14. La señal puede comprender cualquier señal visual adecuada, tal como el despliegue de "CARGAR" en el panel 28 de control, o una señal audible, tal como una alarma. La etapa 3 continúa hasta que el horno 10 ha determinado que el panadero puede cargar el producto de pan en la cavidad 14 (paso 66) ; de ese modo, la duración de la etapa 3 es variable . Los panaderos pueden variar las preferencias concernientes a la condición de la cavidad 14 previo a la carga del producto de pan, y algunos panaderos prefieren precalentar y prehumidificar la cavidad 14 por periodos de tiempo relativamente largos para asegurarse de que la cavidad 14 y los productos que están contenidos en la misma se calienten uniformemente y que la humedad relativa haya alcanzado la humedad relativa máxima. Además, el panadero podría no estar en la proximidad inmediata del horno 10 cuando el horno 10 comunique la señal, y el tiempo variable de la etapa 3 asegura que la etapa 4 no inicie antes de que el panadero regrese hacia la proximidad inmediata del horno 10 para cargar el producto de pan dentro de la cavidad 14. De acuerdo con una modalidad de la invención, el horno 10 determina una presencia del producto de pan a través de sensor 26 de la puerta. Como se describió anteriormente, el sensor 26 para puerta detecta las posiciones abierta y cerrada de la puerta 24 y un ciclo de apertura de la puerta 24 y de cerrado de la puerta 24 es indicativo para que el panadero cargue el producto de pan dentro de la cavidad 14. Alternativamente, la presencia del producto de pan puede determinarse al comunicarle al panadero que el producto de pan se ha cargado a través de una interetapa del usuario en el panel 28 de control. La interetapa del usuario puede comprender, por ejemplo, un botón, un teclado tacto-sensible, una pantalla dactilográfica, o una unidad de comando de voz. La presencia del producto de pan puede alternativamente determinarse mediante otros sensores, tales como sensores infrarrojos, en la cavidad 14. Con una determinación positiva de la presencia del producto de pan en la cavidad 14, empieza la etapa 4. Durante la etapa 4, el sistema 35 de calentamiento disminuye la temperatura de la cavidad 14 a una segunda temperatura, la cual de preferencia es una temperatura establecida (paso 68, y el sistema 44 de vapor mantiene la humedad relativa deseada o máxima en la cavidad 14 (paso 70) durante un periodo de tiempo predeterminado para ayudar a la formación de la corteza inicial flexible sobre la capa externa del producto de pan, como se indica mediante el número de referencia 72 en la Figura 4. La duración variable de la etapa 3 asegura que el producto de pan no se pierda la etapa 4 , la cual es crucial y dura solamente durante el periodo de tiempo predeterminado . Cuando el periodo de tiempo predeterminado termina, comienza la etapa 5. Durante la etapa 5, el sistema 35 de calentamiento mantiene la cavidad 14 en la segunda temperatura (paso 74) mientras que el sistema 44 de vapor disminuye y/o termina la producción de vapor. Debido a que la cantidad de vapor generada por el sistema 44 de vapor disminuye mientras que el vapor en la cavidad 14 se pierde a través de las ventilas, la humedad relativa de la cavidad 14 gradualmente disminuye (paso 76) . Al final de la etapa 5, la cavidad 14 está uniformemente caliente y seca, como se indica por el número de referencia 78 en la Figura 4. Como se utiliza en la presente, "seco" se refiere a una condición en la que la humedad relativa de la cavidad 14 es relativamente inferior que la "humedad" y está en o cerca de la humedad relativa de la cavidad 14 previo a la introducción del vapor. Un ambiente seco es necesario para la formación cerca del final de la etapa 5, como se indicó mediante el número 80 en la Figura 4, o de una corteza final dura que tiene un grosor, una textura y un color deseados en la capa externa del producto de pan. La duración de la etapa 5 puede ser variable y depende del tiempo del ciclo de cocción ingresado por el usuario. En esta circunstancia, la duración de la etapa 5 es igual al tiempo del ciclo ingresado por el usuario menos la duración de la etapa 4. Alternativamente, la duración de la etapa 5 se puede establecer mediante un ciclo de cocción automático . Una implementación ejemplar del método 50 con el horno 10 descritos anteriormente, junto con los valores del parámetro operacional ejemplares, se presenta a continuación, con esto siendo entendido que el método 50 puede utilizarse con cualquier horno 10 doméstico adecuado y que la implementación del método 50 con diferentes hornos puede diferir de acuerdo con el horno utilizado. Los valores del parámetro operacional ejemplares se muestran en una tabla mostrada en la Figura 6. Durante la etapa 1, el sistema 35 de calentamiento calienta la cavidad 14 a aproximadamente 13.9°C (25°F) por arriba de la temperatura establecida, la cual usualmente fluctúa entre aproximadamente 121.11°C y 323.22°C y (250 °F y 450°F) . La duración de la etapa 1 es de aproximadamente 10 minutos, y la cavidad 14 puede alcanzar los 13.9°C (25°F) por arriba de la temperatura establecida antes del final de los 10 minutos y al menos al final de los 10 minutos. El controlador 30 da instrucciones al sistema 35 de calentamiento para que opere tanto los elementos 36, 38 de calentamiento superior e inferior a un 100% del ciclo de trabajo como para activar el ventilador 42 de convección. Un ciclo de trabajo ejemplar es el porcentaje de tiempo que el elemento de calentamiento está encendido (es decir, se le suministra energía al elemento de calentamiento) durante un cierto intervalo de tiempo tal como 1 minuto. Después de 10 minutos, la etapa 2 comienza, y el controlador 30 da instrucciones al sistema 35 de calentamiento para continuar operando los elementos 36, 38 de calentamiento superior e inferior a un ciclo de trabajo del 100% para mantener la temperatura de los 13.9° (25°F) por arriba de la temperatura establecida. Adicionalmente, el sistema 44 de vapor se comunica con el controlador 30 y enciende la caldera 46 de vapor su operación a un ciclo de trabajo del 100%. Como con los elementos 36, 38 de calentamiento, un ciclo de trabajo ejemplar para la caldera 46 de vapor es el porcentaje de tiempo que la caldera 46 de vapor está encendida (es decir, se suministra energía a la caldera 46 de vapor) durante un cierto intervalo de tiempo, tal como 1 minuto. La etapa 2 tiene una duración de aproximadamente 4 minutos y la etapa 3 comienza al final de los 4 minutos. Las condiciones operacionales del sistema 35 de calentamiento y del sistema 44 de vapor no cambian desde la etapa 2 a la etapa 3.
Después de la determinación positiva de la presencia de pan en la cavidad durante la etapa 3, comienza la etapa 4. La duración de la etapa 4 depende de las características deseadas de la corteza final del pan y puede fluctuar desde aproximadamente 1 a 2 minutos, por ejemplo. Durante la etapa 4, el ciclo de trabajo del elemento 36 de calentamiento superior se reduce para disminuir la temperatura de la cavidad a la temperatura establecida y para reducir la cantidad de calor que se radia directamente sobre el pan debido a que tal radiación tiende a tostar rápidamente la corteza. Si está presente demasiado calor directo, puede sobrecalentar y quemar la superficie externa del producto que da la cara hacia el elemento 36 de calentamiento superior. El ciclo de trabajo del elemento 36 de calentamiento superior puede reducirse hasta aproximadamente 15%, mientras que el ciclo de trabajo del elemento 38 de calentamiento inferior permanece a un 100%. Además, el ciclo de trabajo de la caldera 46 de vapor se reduce para que el sistema 44 de vapor continúe haciendo suficiente vapor para reemplazar el vapor perdido a través de la ventilas u otros medios y para mantener la humedad relativa máxima por aproximadamente 1 a 2 minutos. El ciclo de trabajo puede reducirse hasta aproximadamente 50%. Tras los 2 minutos de la etapa 4 , el controlador inicia la etapa 5 al disminuir aún más el ciclo de trabajo del elemento 36 de calentamiento superior a aproximadamente 5% y desactivar la caldera 46 de vapor del sistema 44 de vapor para que la caldera 46 de vapor discontinúe el calentamiento del agua. Como resultado, la temperatura del agua disminuye, la cantidad de vapor disminuye, y la humedad relativa de la cavidad 14 gradualmente vuelve a o cerca de la humedad relativa de la cavidad 14 previo a la introducción del vapor en la etapa 2. La duración de la etapa 5 es. variable y depende del tiempo del ciclo de cocción ingresado por el usuario. Como se mencionó anteriormente, los valores del parámetro operacional mostrados en la Figura 6 dependen del horno 10 utilizado para implementar el método. Hornos diferentes tienen tipos diferentes de sistemas de calentamiento (por ejemplo, algunos hornos no tienen el ventilador 42 de convección) y los sistemas de vapor, lo cual afecta la implementación del método 50. Por ejemplo, los valores del parámetro operacional anteriores se determinaron con el ventilador 34 de enfriamiento operacional durante todo el ciclo de cocción. Debido a que el ventilador de enfriamiento puede extraer calor de la cavidad 14 de cocción a través de las paredes 16, 18, 20, 22, 23, el ventilador de enfriamiento puede afectar la temperatura de la cavidad 14. Cuando el panadero desea hornear un producto de pan utilizando el método 50, el panadero prepara la masa para el producto de pan, abre la puerta 24, coloca el soporte para el producto de pan en la cavidad 14 y cierra la puerta 24. A continuación, el usuario selecciona un ciclo de cocción "PAN" en el horno 10 a través del panel 28 de control. El panadero también ingresa la temperatura establecida para el tiempo del ciclo de cocción si es necesario, a través del panel 28 de control. El horno 10 implementa el método 50, y en la etapa 3, el controlador 30 se comunica con el panel 28 de control para producir la señal para que el panadero cargue el pan. Ya sea inmediatamente o después de esperar una cantidad de tiempo deseada, el panadero abre la puerta 24, coloca el producto de pan en el soporte para producto de pan, y cierra la puerta 2 . El ciclo de apertura y cierre de la puerta 24 se detecta mediante el sensor 26 para puerta, el cual comunica al controlador 30 que el producto de pan está en la cavidad 14. Alternativamente, el horno 10 determina la presencia del producto de pan de otra manera, como se describió previamente. En respuesta, el controlador 30 inicia la etapa 4 , durante la cual el producto de pan forma la corteza inicial, flexible y comienza a aumentar. Siguiendo a la etapa 5, el panadero retira el producto de pan, el cual tiene la corteza final dura deseada, de la cavidad 14. Aunque la invención se ha descrito específicamente junto con ciertas modalidades especificas de la misma, se debe entender que esto es a modo de ilustración y no de limitación y el alcance de las reivindicaciones deberá interpretarse tan ampliamente como la técnica anterior lo permita .