MX2019007167A - Emulsion aceite en agua comestible que comprende componentes de yema de huevo. - Google Patents

Abstract

La presente invención proporciona un método para preparar una emulsión aceite en agua comestible que tiene un pH en el rango de 3.0 a 5.0 y que comprende 30% a 78 % en peso de aceite, 65 % a 20% en peso de gua y 0.5% a 6% en peso de un componente proteico de yema de huevo en peso seco, donde dicho componente proteico de yema de huevo consiste en una combinación de lipoproteína de baja densidad (LDL), livetina, lipoproteína de alta densidad (HDL) Y fosvitina, dicho método comprende los siguientes etapas de: a. aumentar el pH en una mezcla acuosa líquida, que comprende una primera fracción de plasma de yema de huevo, hasta un pH de al menos 9 y mantener la mezcla acuosa líquida a dicho pH durante 1 a 300 minutos, seguido de la reducción del pH de la mezcla hasta un pH de 7 o menor, para producir un líquido de plasma de yema de huevo tratado alcalinamente, que comprende una fracción de plasma de yema de huevo tratada alcalinamente; b. preparar una primera preemulsión, combinando aceite, agua, una fracción de yema de huevo en gránulos y, opcionalmente una segunda fracción de plasma de yema de huevo; c. combinar el líquido de plasma de yema de huevo tratado alcalinamente con la preemulsión, para producir una segunda preemulsión y d. homogeneizar la segunda preemulsión para obtener una emulsión aceite en agua; en donde el componente proteico de yema de huevo de la emulsión aceite en agua tiene la siguiente composición: • 60 % a 75 % en peso de LDL; • 8 % a 14 %en peso de livetina; • 11 % a 18 % en peso de HDL; • 2 % 5 % en peso de fosvitina.