MX2014006742A - Lipidos mediante enzima hidrolizados como ingredientes del sabor. - Google Patents

Abstract

Un proceso para preparar un concentrado de sabor que tiene un sabor y/o aroma a carne, que comprende poner en contacto lípidos de animal con una enzima lipasa, de tal modo que al menos algunos triglicéridos presentes en el lípido sean hidrolizados, para proporcionar una mezcla de ácidos grasos libres, monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos no hidrolizados; calentar la mezcla para inactivar la lipasa; y calentar la mezcla con una solución acuosa que contiene al menos un azúcar reductor y al menos un aminoácido para proporcionar el concentrado de sabor.

Description

LÍPIDOS MEDIANTE ENZIMA HIDROLIZADOS COMO INGREDIENTES DEL SABOR CAMPO DE LA INVENCION Esta invención se refiere a la hidrólisis enzimática parcial de lípidos, para crear un ingrediente de grasa de un sabor concentrado, que tiene un sabor potente y buenas características emulsionantes en reacciones de generación de sabor de tipo Maillard. En particular, la invención se refiere a un procedimiento para la preparación de un ingrediente saborizante, que incluye la hidrólisis parcial de aceites y grasas animales catalizada por lipasa, para generar mezclas de ácidos grasos libres, monoglicéridos y diglicéridos, in situ, así como triglicéridos no hidrolizados, que se pueden utilizar en un concentrado de sabor para generar un sabor y/o aroma de carne.

ANTECEDENTES DE LA INVENCION Los sabores y aromas generados durante la cocción de los alimentos, en particular la carne, son complejos. Como consecuencia, la generación de ciertos sabores o aromas es difícil de controlar, tanto durante el proceso de preparación de los alimentos antes de la cocción y durante el proceso de cocción en sí. Además, las preferencias de los consumidores hacen que continúe el desarrollo de sofisticacion y por lo tanto dirigen la necesidad de un control mejorado sobre los sabores y aromas de los alimentos, con el fin de satisfacer las demandas de los consumidores. Un ejemplo de esta sofisticacion y sutileza, es la demanda de un aroma en algunos alimentos que se asemeje a un sabor a pollo hervido, en lugar de sabor a pollo asado. Pero los componentes del aroma de un sabor a pollo hervido son complejos y generalmente se requieren una serie de bloques de formación de aroma para generar o mejorar este sabor.

Es bien conocido que las reacciones de Maillard y las reacciones de oxidación de lípidos, son los dos tipos más importantes de reacciones responsables del desarrollo de sabor en los alimentos. La modalidad de estas reacciones en una matriz apropiada, puede ser una manera eficaz para imitar los sistemas reales de los alimentos, mediante la maximización de las interacciones entre las reacciones de Maillard y las reacciones de oxidación de lípidos, para generar y/o mejorar los sabores y aromas deseados para un alimento en particular. Un ejemplo de esto es el uso de emulsiones de agua-en-aceite como se describe en el documento WO2010/008452. La invención descrita se refiere al uso de una fase lipídica estructurada, conocida como una estructura internamente auto-ensamblada (ISA), para la generación de sabores de Maillard. Una estructura ISA se genera utilizando la grasa o aceite en combinación con agua y un emulsionante exógeno (es decir, Dimodan®, un monoglicérido comercial) dentro de la cual tienen lugar las reacciones de Maillard con tiempos de reacción y temperaturas reducidos.

Sin embargo, los sistemas ISA tienen limitaciones en relación con su aplicación en algunos productos alimenticios. Un inconveniente es que el uso de un sabor generado en un sistema ISA, como un ingrediente saborizante para algunos productos alimenticios, conduce a una fuerte sensación de recubrimiento y un sabor amargo en la boca. Esto se puede controlar mediante el uso de sólo una pequeña cantidad del sabor ISA generado, pero en consecuencia su impacto aromatizante está fuertemente limitado. Otra desventaja, es que la adición de sistemas ISA que contienen precursores de aromas para mejorar la intensidad del sabor de otros sabores procesados o productos alimenticios que son ricos en agua, puede dar lugar a dificultades de procesamiento, en particular, floculación del sistema ISA incorporado, presumiblemente debido a la formación de fases cúbicas emulsionante/agua.

Los procesos industriales actuales para la producción de sabores a pollo, implican el calentamiento de una mezcla de hidratos de carbono (por ejemplo, glucosa, xilosa), aminoácidos (por ejemplo glicina, cisteína, prolina) y grasa de pollo. Cuando no se utiliza un emulsionante, son necesarios altas temperaturas de reacción y/o largos tiempos de reacción, para maximizar las interacciones con el ingrediente lipídico y lograr el sabor a pollo. Como resultado de las reacciones de Maillard que se producen en estas condiciones y de las interacciones limitadas con el ingrediente lipídico, se obtiene un sabor a pollo asado. Esto es aceptable para algunas aplicaciones saborizantes de alimentos, pero puede ser una limitación para otras en las que se prefiere intensamente un sabor a pollo hervido. La adición de un emulsionante (es decir, un emulsionante exógeno) permite tiempos y temperaturas de reacción que se reducen y se maximiza las interacciones entre los productos de Maillard y los productos de oxidación de lípidos, creando así las condiciones para desarrollar un sabor a pollo hervido. Pero los emulsionantes tienden a dirigirse a los problemas anteriormente mencionados, es decir, fuerte sensación de recubrimiento de la boca, sabor amargo, difícil procesamiento en matrices ricas en agua, además del carácter no natural de los típicos emulsionantes utilizados.

Además, incluso el uso de ciertos emulsionantes puede dar lugar a sabores a pollo que sufren de un carácter de pollo poco hervido y de baja intensidad de sabor, a pesar de las menores temperaturas de reacción permitidas por la presencia del emulsionante.

Otra desventaja de la utilización de emulsionantes exógenos, es que los emulsionantes procedentes de aceites vegetales tienden a generar olores por auto-oxidación de los aceites que no están relacionados con el sabor a pollo. Por lo tanto, la formación de estas sustancias de olor, significa que los ingredientes de sabor preparados utilizando tales emulsionantes, por lo general carecen de la especificidad deseada del sabor a pollo.

La naturalidad de los productos alimenticios es un atributo cada vez más importante, buscado por los consumidores. Dado que muchos emulsionantes utilizados en la industria alimentaria requieren identificación en el embalaje de productos alimenticios como aditivos, existe la percepción de que la presencia o el uso de un emulsionante no es natural y por lo tanto al menos algún consumidor decidirá no utilizar tales productos.

Se han realizado algunos intentos para evitar o superar algunos de estos problemas utilizando procesos biológicos.

La solicitud de patente China número 200710172681 (publicada como CN 101194704A), describe un método para la producción de sabores de carne por hidrólisis enzimática de tejidos adiposos de diferentes orígenes animales, que utiliza enzimas comercialmente disponibles, seguido de craqueo térmico a temperaturas muy altas (150°C a 300°C), bajo un flujo de oxígeno. El método produce un producto graso con sabor a carne. Sin embargo, el sabor es limitado en complejidad, debido a que el método no implica ninguna generación en el proceso, de un sabor y/o aroma a carne a través de las reacciones de Maillard.

El autor Zhong Qui et al. (Journal of Chínese Institute of Food Science and Technology, 2010, 10(4), 124-129), describen la preparación de sabores a pollo, a partir de grasa de pollo, que se ha oxidado por catálisis enzimática seguida de una reacción térmica. La grasa de pollo se oxidó utilizando una lipoxigenasa cruda, extraída de harina de soya desgrasada, para proporcionar hidroperóxidos de triglicéridos. La grasa de pollo oxidada resultante, se sometió a una reacción térmica con aminoácidos y azúcares reductores, que conduce a la generación de un fuerte sabor a pollo. Una vez más, la riqueza de aromas y los perfiles de sabor generados con este método son limitados. El método indica la formación de hidroperóxidos de triglicéridos sólo como el ingrediente graso que contribuye al sabor y al aroma de pollo. No hay hidrólisis para generar ácidos grasos libres, monoglicéridos, o diglicéridos.

El solicitante ha encontrado ahora que la generación in situ de ácidos grasos libres, monoglicéridos, y diglicéridos, proporcionan mayor reactividad oxidante y una mayor capacidad emulsionante, por lo tanto, mejora las interacciones entre los productos de Maillard y los productos de oxidación de lípidos durante la generación del sabor. Esto resulta en perfiles de sabor más complejos, que son más cercanos a las preparaciones domésticas de pollo cocido.

Por lo tanto, un objetivo de la presente invención es proporcionar un procedimiento para preparar un concentrado de sabor, que al menos en parte permite superar una o más de las desventajas anteriores, de las composiciones de sabor conocidas.

BREVE DESCRIPCION DE LA INVENCIÓN En un primer aspecto de la invención, se proporciona un procedimiento para preparar un concentrado de sabor que tiene un sabor y/o aroma de carne, que comprende las etapas de: a) poner en contacto una composición que comprende un lípido animal con una enzima lipasa, tal que al menos algunos triglicéridos presentes en el lípido se hidrolizan, para dar una mezcla de ácidos grasos libres (FFA), monoglicéridos (MG), diglicéridos (DG) y triglicéridos (TG), y donde el lípido animal está parcialmente hidrolizado por la enzima lipasa; b) calentar la mezcla para inactivar la lipasa; y c) calentar la mezcla con una solución acuosa que contiene al menos un azúcar reductor y al menos un aminoácido para proporcionar el concentrado de sabor.

En una modalidad preferida del procedimiento de la invención, la composición en la etapa a) comprende al menos 75%, preferentemente al menos 85%, más preferentemente al menos 90%, de un lípido animal. Incluso más preferentemente, la composición en la etapa a) consiste de un lípido animal.

Preferentemente, el lípido es grasa animal, tal como grasa de pollo, de carne de res, de cerdo o de cordero. La grasa de pollo es el lípido preferido de la invención.

Cualquier lipasa adecuada puede ser utilizada, que puede ser una enzima exógena o una enzima endógena. Ejemplos de la enzima exógena incluyen la enzima comercialmente disponible Lipozyme TL. La enzima endógena puede ser obtenida a partir de frutas o verduras como una enzima seleccionada de una lipasa de naranja, naranja desi, pomelo, limón, sardah, garma, melón, manzana, guayaba, mango, papaya, o simbal, nabo, rábano, hierbas de cocina, o tomate. La enzima endógena puede alternativamente ser obtenida de un microorganismo, tal como una lipasa de Pseudomonas fluorescens o de Rhizomucor miehei.

En modalidades preferidas de la invención, la mezcla en la etapa b), se calienta a una temperatura superior a 100°C durante 10 a 30 minutos.

En la etapa c), el azúcar reductor puede ser dextrosa o xilosa, y el aminoácido puede ser glicina, cisteína o prolina.

En un segundo aspecto de la invención, se proporciona un concentrado de sabor, preparado de acuerdo al primer aspecto. El concentrado tiene preferentemente un perfil de sabor a pollo cocinado que está más cerca del sabor a pollo hervido que de pollo asado.

En otro aspecto de la invención, se proporciona un producto alimenticio que contiene una concentración de sabor de la invención. El producto alimenticio puede ser, aunque no se limita a, una sopa, cubo de caldo, auxiliar culinario, salsa, bocado sabroso, plato preparado como lasaña al horno o macarrones con queso, pizza, o Hot Pockets®, o un alimento destinado al consumo de animales, como croquetas extruidas en seco, croquetas al horno, o alimentos húmedos retortados para mascotas.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS Figura 1 , muestra un perfil sensorial del sabor a pollo preparado de acuerdo con el Ejemplo 1.4 en comparación con un sabor a pollo de referencia preparado según el Ejemplo 1.3.

Figura 2, muestra un perfil sensorial de un sabor a pollo preparado de acuerdo con el Ejemplo2.4, en comparación con un sabor a pollo de referencia preparado según el Ejemplo 1.3.

Figura 3, muestra un perfil sensorial de un sabor a pollo preparado de acuerdo con el Ejemplo 3.3, en comparación con un sabor a pollo de referencia preparado según el Ejemplo 1.3.

Figura 4, muestra los perfiles sensoriales de los sabores a pollo, preparados según los Ejemplos 1.4, 2.4 y 3.3, en comparación con un sabor a pollo de referencia preparado según el Ejemplo 1.3.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN La invención se refiere a un procedimiento para preparar una concentración de sabor, que tiene un sabor y/o aroma de carne. En una primera etapa, se tratan lípidos animales con una enzima lipasa bajo condiciones adecuadas, para al menos hidrolizar parcialmente los triglicéridos del componente lipídico. Esta hidrólisis parcial resulta en una mezcla de ácidos grasos libres, monoglicéridos y diglicéridos, así como triglicéridos no hidrolizados. Después de la etapa de hidrólisis, la mezcla se calentó para inactivar la lipasa. Entonces se agrega una solución acuosa que contiene al menos un azúcar reductor y al menos un aminoácido y la mezcla se calentó para iniciar las reacciones de Maillard de generación de sabor, produciendo de esta manera el concentrado de sabor.

Tal como se usa aquí, el término "lípido" equivale a un grupo pequeñas moléculas hidrofóbicas o anfifílicas, de origen natural, que incluyen grasas, aceites, monoglicéridos, diglicéridos, triglicéridos y fosfolípidos.

Como se usa aquí, el término "ácido graso" equivale a un ácido carboxílico con una cadena alifática larga, que puede ser saturada o insaturada. La mayoría de los ácidos grasos de origen natural, tienen una cadena de número par de átomos de carbono, de 4 a 28. Cuando no se encuentran unidos a otras moléculas, se conocen como ácidos grasos "libres".

Como se usa aquí, el término "monoglicérido" equivale a un éster formado a partir de glicerol y un ácido graso, y también se conoce como un monoacilglicerol. El término "diglicérido" equivale a un éster formado a partir de una sola molécula de glicerol y dos ácidos grasos, y también se conoce como un diacilglicerol. El término "triglicérido" equivale a un éster formado a partir de una sola molécula de glicerol y tres ácidos grasos, y también se conoce como un triacilglicerol.

Como se usa aquí, el término "lipasa" equivale a una enzima que cataliza la hidrólisis de los lípidos.

Como se usa aquí, el término "azúcar reductor" equivale a cualquier azúcar, que tiene un grupo aldehido o que es capaz de formar un grupo aldehido en solución, a través de ¡somerización.

La invención es aplicable a lípidos de origen animal. Se pueden usar varios lípidos de origen animal, por ejemplo los presentes en la grasa de carne de vacuno, de cerdo o de cordero, pero se prefiere la grasa de pollo, debido a la necesidad de encontrar sabores a pollo de mayor intensidad y profundidad, y que se asemeje más cercano a sabores a pollo cocido, que aquellos productos con sabor a pollo, conocidos actualmente.

La invención se basa en la hidrólisis parcial de los triglicéridos, utilizando una enzima lipasa. Por el contrario a la hidrólisis completa, donde todos los triglicéridos se hidrolizarían en ácidos grasos libres, la hidrólisis parcial resulta en una mezcla de ácidos grasos libres, monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos. Una ventaja importante, es que una mezcla de este tipo tiene buenas propiedades emulsionantes. Por lo tanto, no hay necesidad de añadir un emulsionante exógeno para permitir que se reduzcan los tiempos y temperaturas de reacción, o para maximizar las interacciones entre los ingredientes solubles en agua y los ingredientes lipidíeos, para generar sabores complejos y ricos, que se asemejen de manera cercana a las preparaciones caseras. Por lo tanto, se evitan los problemas comunes asociados con la adición de emulsionantes, es decir, la fuerte sensación de recubrimiento de la boca, el sabor amargo, y el difícil procesamiento en matrices ricas en agua.

Otra ventaja importante es que la intensidad total de los sabores producidos, es significativamente mayor que la intensidad del sabor cuando se utiliza lípidos no tratados. Por ejemplo, se encontró que el uso de la grasa de pollo parcialmente hidrolizada mediante enzima proporciona sabores de mayor intensidad y, más particularmente, la especificidad de sabor a pollo hervido se mejoró significativamente en comparación con el sabor a pollo producido, por ejemplo, en un sistema ISA como se describe en el documento WO 2010/008452. Se considera que la grasa de pollo hidrolizada mediante enzima, genera compuestos volátiles, en particular aldehidos, que contribuyen a la intensidad y especificidad de sabor a pollo, que no se encuentran en el mismo grado cuando se utiliza grasa de pollo no tratada o cuando se añade un emulsionante exógeno.

La hidrólisis por lipasa, se puede llevar a cabo a cualquier temperatura adecuada, pero típicamente puede estar en el rango de 30°C a 50°C, con el fin de que el lípido utilizado se funda. Cualquier lipasa adecuada puede ser utilizada, por ejemplo enzimas comerciales, tales como Lipozyme TL (como se usa en los Ejemplos a continuación), enzimas endógenas de frutas y verduras, incluyendo lipasas de naranja, naranja desi, pomelo, limón, sardah, garma, melón, manzana, guayaba, mango, papaya, simbal, nabo, rábano, hierbas culinarias y tomate, así como lipasas de microorganismos, por ejemplo, lipasas de Pseudomonas fluorescens y Rhizomucor miehei. En las reacciones típicas de hidrólisis de lipasa, el lípido se trata con la lipasa durante 30 minutos con agitación a, por ejemplo, 600 rpm antes del calentamiento para desactivar la lipasa. La etapa de desactivación de la lipasa se lleva a cabo normalmente a más de 100°C, por ejemplo 160°C. Sin embargo, se debe apreciar que cualquiera de las condiciones de reacción que dan la hidrólisis deseada, son aplicables a esta invención. Después de esta etapa de hidrólisis de lípidos, la mezcla comprende preferentemente ácidos grasos libres (FFA) en una cantidad de 1 a 35%, como se mide por la cantidad total de los lípidos de animal presentes en la mezcla. Más preferentemente, la mezcla contiene ácidos grasos libres (FFA) en una cantidad de 1 a 15% por la cantidad total de lípidos de origen animal.

Por otra parte, después de esta etapa de hidrólisis, la mezcla comprende preferentemente los triglicéridos (TG) en una cantidad de 40 a 98%, como se mide por la cantidad total de lípidos de animal presentes en la mezcla. En una modalidad separada, la mezcla comprende los triglicéridos (TG) en una cantidad de 60 a 97%, según la cantidad total de lípidos de origen animal.

Después de la hidrólisis del lípido, se añaden uno o más azúcares y aminoácidos en solución acuosa y la mezcla se calentó para permitir que tengan lugar e interactúen las reacciones de Maillard y las reacciones de oxidación de lípidos en la generación de sabor. Cualquier azúcar reductor adecuado puede añadirse incluyendo, pero no limitado a, dextrosa o xilosa. Los típicos aminoácidos agregados incluyen, pero de nuevo no se limitan a, glicina, cisteína o prolina. Se debe apreciar que los propios aminoácidos purificados o semi-purificados no necesitan ser agregados, pero se pueden agregar en la forma de cualquier mezcla o de otro compuesto que contiene los residuos de aminoácidos, tales como proteínas, péptidos y fragmentos de los mismos.

En modalidades preferidas de la invención, se utiliza grasa de pollo parcialmente hidrolizado mediante enzima, en lugar de grasa de pollo no tratada junto con el emulsionante monoglicérido Dimodan® (sistema ISA), para producir sabores a pollo procesado, para su uso en la industria alimentaria. Las notas de sabor, de huevo, sulfurosa, de grasa, y de pollo hervido (que contribuyen a una característica de sabor a pollo hervido), aumentan en relación con un sabor a pollo de referencia ISA, procesado con grasa de pollo sin tratar y Dimodan® (sistema ISA). La intensidad total también aumentó, así como la intensidad de pollo cocido y especificidad de pollo, mientras que sorprendentemente, se agotaron los inconvenientes de mal sabor (por ejemplo, fuerte sensación de recubrimiento de la boca y la astringencia/sabor amargo) y las limitaciones de procesabilidad debido a Dimodan®.

La mejora de la especificidad de sabor a pollo también puede ser explicada a través de evitar los emulsionantes exógenos tales como Dimodan®. Los emulsionantes que se originan a partir de aceites vegetales, son capaces de generar olores que no están relacionados con los sabores a pollo y pueden disminuir la intensidad y la especificidad de los sabores a pollo, que se deseen.

La Figura 4 es un perfil de estrella que muestra los perfiles sensoriales de los sabores a pollo, preparados según los Ejemplos 1 a 3 en comparación con un sabor a pollo de referencia. Los Ejemplos 1 y 2 a continuación, muestran claramente que el uso de la grasa de pollo parcialmente hidrolizado mediante enzima de acuerdo con el Ejemplo 1 y el Ejemplo 2, conduce a la mejora de la intensidad de sabor a pollo y a diferencias significativas en los atributos evaluados por paneles sensoriales, en comparación con un sabor a pollo de referencia o con un sabor a pollo preparado de acuerdo con el documento WO 2010/008452.

El concentrado de sabor de la invención, puede estar en diversas formas, por ejemplo, una suspensión líquida o solución, una solución o gel viscoso, polvo sólido o gránulos.

Los productos alimenticios preparados a partir del concentrado de sabor de la invención, incluyen cualquier alimento, alimentación, snack, suplemento alimenticio, premio, sustituto de comida, o reemplazo de comida, ya sea para el consumo humano o de otro animal. En particular, los productos alimenticios preparados a partir del concentrado de sabor de la invención, incluyen sopas, cubitos de caldo, ayudas culinarias, salsas, aperitivos salados y dulces, platos preparados, como lasaña al horno o macarrones con queso, pizzas congeladas y refrigeradas o Hot Pockets®, y también alimentos destinados a la alimentación animal, como croquetas extruidas en seco o golosinas, croquetas horneadas o golosinas o alimentos húmedos retortados para animales domésticos.

EJEMPLOS La invención se describe adicionalmente con referencia a los siguientes ejemplos. Se apreciará que no se pretende que la invención reivindicada, esté limitada en modo alguno por estos ejemplos.

Materiales y Métodos La evolución de los perfiles de ácidos grasos libres (FFA), monoglicéridos (MG), diglicéridos (DG) y triglicéridos (TG), durante la hidrólisis enzimática parcial de las grasas de pollo, fueron seguidos cualitativamente por GC-FID luego de la derivatización por sililación con cloruro de trimetilsililo (TMSCI) y N,0-bis(trimetilsilil) trifluoro-acetamida (BSTFA).

Protocolo de sililación: se mezcló 0,5 g de analito con 1 ,5 mi de diclorometano, se agitó con vórtex y se secó sobre sulfato de sodio. A continuación, 0,2 mi del sobrenadante se mezcló con una solución de 1 % de TMSCI en BSTFA y se colocó en un horno de secado a 65°C durante 2 horas. Antes del análisis GC-FID, la muestra se diluyó 5 veces.

Análisis GC-FID: se realizó el análisis por GC-FID en un cromatógrafo HP6890, equipado con una columna Inferno Zebron ZB-5HT. El perfil de temperatura aplicado fue el siguiente: la temperatura inicial se fijó a 80°C, seguido de una primera rampa de 2°C/min hasta 180°C, una segunda rampa a 10°C/min hasta 360°C, y una etapa final a 360°C durante 25minutos.

Las evaluaciones sensoriales se realizaron por preparación comparativa de perfiles contra un sabor a pollo de referencia, utilizando una escala comparativa de perfiles que van de -5 a +5, donde la referencia se coloca en 0. El análisis sensorial se realizó mediante un panel entrenado de 12 panelistas, previamente seleccionados por sus habilidades sensoriales. El rendimiento del panel se validó con una prueba de rendimiento de panel. Las muestras con sabor se evaluaron a lo largo de los siguientes atributos sensoriales: intensidad total, notas de pollo, de otra carne, asado, barbacoa/parrilla, hervido, a huevo, azufrado, graso, otras notas.

Ejemplo 1 Ejemplo 1.1 : Preparación de grasa de pollo parcialmente hidrolizada mediante enzima. Se fundieron 90 g de grasa de pollo y se calentó en un frasco Schott hasta 50°C y se agitó a 600 rpm. Se agregó 2,25 mi de una solución que consiste en 20% de la mezcla de lipasa (Lipozyme TL 100 L) en tampón fosfato 1 ,0 M a pH 7,6 a la grasa de pollo y se cerró el frasco Schott. La mezcla de reacción se agitó a 600 rpm durante 30 minutos. El frasco Schott que contiene la muestra de grasa de pollo parcialmente hidrolizado mediante enzima, se transfirió a un baño de aceite precalentado a 160°C durante 15 min, para inactivar la lipasa y detener la actividad. El análisis por GC-FID de esta muestra presentó el siguiente perfil glicérido: 1 ,4% FFA, 0% MG, 1 ,9% DG y 96,5% TG.

Ejemplo 1.2: Preparación de soluciones de azúcar reductora y aminoácidos. Se prepararon las soluciones de azúcares reductores y aminoácidos en tampón fosfato 0,2 M por separado para evitar que se inicien las reacciones de Maillard a temperatura ambiente. Se disolvieron 6,0 g de monohidrato de dextrosa y 1 ,11 g de xilosa en polvo a temperatura ambiente en 5 mi de tampón fosfato 0,2 M a pH 7,5 en un matraz aforado de 10 mi. El pH se volvió a ajustar al valor deseado (pH 7,5) con unas pocas gotas de NaOH 1 ,0 M y la mezcla se aforó con el tampón fosfato a 10 mi. Se disolvieron 1 ,37 g de glicina, 1 ,03 g de Clorhidrato de L-cisteína monohidrato y 0,17 g de L-prolina a temperatura ambiente en 5 mi de tampón fosfato 0,2 M a pH 7,5 en un matraz aforado de 10 mi. El pH se ajustó nuevamente al valor deseado (pH 7,5) con unas pocas gotas de NaOH 5,0 M y la mezcla se aforó con el tampón fosfato a 10 mi.

Ejemplo 1.3: Preparación de un sabor a pollo de referencia. Un sabor a pollo de referencia se preparó como sigue: 10,0 mi de una mezcla acuosa preparada a partir de 1 ,5 mi de la solución anterior de azúcares reductores (que contiene 0,9 g de dextrosa monohidrato y 0,16 g de xilosa en polvo), se agregaron3,5 mi de la solución anterior de aminoácidos (que contienen, 0,48 g de glicina, 0,36 g de clorhidrato de L-cisteína monohidrato y 0,06 g de L-prolina) y 5 mi de agua a 90 g de grasa de pollo pre-calentado a 40°C en un reactor de vidrio. El reactor se cerró y la mezcla de reacción se calentó a 85°Cdurante 30 minutos bajo agitación a 1000 rpm. A continuación, el sabor a pollo de referencia obtenido se enfrió a temperatura ambiente.

Ejemplo 1.4: Preparación de un sabor a pollo según la invención. Un sabor a pollo se preparó como sigue: se agregaron7,75 mi de una mezcla acuosa hecha de 1 ,5 mi de la solución anterior de azúcares reductores (que contiene 0,9 g de dextrosa monohidrato y 0,16 g de xilosa en polvo), 3,5 mi de la solución anterior de amino ácidos (que contiene 0,48 g de glicina, 0,36 g de clorhidrato de L-cisteína monohidrato y 0,06 g de L-prolina) y 2,75 mi de agua a 92,25 g del preparado anterior de grasa de pollo parcialmente hidrolizada mediante enzima (que ya contiene 2,25 mi de agua de la mezcla de lipasa) precalentado a 40°C en un reactor de vidrio. El reactor se cerró y la mezcla de reacción se calentó a 85°Cdurante 30 minutos bajo agitación a 1000 rpm. A continuación, el sabor a pollo obtenido se enfrió a temperatura ambiente.

Ejemplo 1.5: Evaluación sensorial del sabor a pollo preparado de acuerdo al Ejemplo 1.4. El sabor a pollo obtenido del Ejemplo 1.4, se comparó con el sabor a pollo de referencia del Ejemplo 1.3. Los resultados se muestran en la Figura 1. Incremento significativo de "intensidad total", "hervido", "grasa" y "otros" atributos fueron observados por el sabor a pollo preparado según el ejemplo 1 .4, en comparación con el sabor a pollo de referencia del Ejemplo 1.3. También se observó una tendencia al aumento de los atributos "a huevo" y "sulfuroso", que contribuyen al carácter de un sabor a pollo hervido. Estos resultados demuestran claramente la ventaja de la preparación de un concentrado de sabor a pollo de acuerdo con el procedimiento de la invención.

Ejemplo 2 Ejemplo 2.1 : Preparación de la grasa de pollo parcialmente hidrolizada enzimáticamente. Se fundieron 90 g de grasa de pollo y se calentaron en un frasco Schott hasta 40°C y se agitó a 600 rpm. Se agregaron 4,5 mi de una solución que consiste en 20% de la mezcla de lipasa (Lipozyme TL 100 L) en tampón fosfato 1 ,0 M a pH 7,6 a la grasa de pollo y se cerró el frasco Schott. La mezcla de reacción se agitó a 600 rpm durante 30 minutos. El frasco Schott que contiene la muestra de grasa de pollo parcialmente hidrolizado mediante enzima, se transfirió a un baño de aceite pre-calentado a 160°C durante 15 minutos para inactivar la lipasa y detener la actividad. El análisis por GC-FID de esta muestra presentó el siguiente perfil glicérido: 10,3% FFA, 1 ,4% MG, 15,1% DG 73,1% TG.

Ejemplo 2.2: Preparación de soluciones de azúcar reductora y aminoácidos. Se prepararon las soluciones de azúcares reductores y aminoácidos en tampón fosfato 0,2 M por separado para prevenir que se inicien las reacciones de Maillard a temperatura ambiente. Se disolvieron 6,0 g de monohidrato de dextrosa y 1 ,11 g de xilosa en polvo a temperatura ambiente en 5 mi de tampón fosfato 0,2 M a pH 7,5 en un matraz aforado de 10 mi. El pH se ajustó nuevamente al valor deseado (pH 7,5) con unas pocas gotas de NaOH 1 ,0 M y la mezcla se aforó con el tampón fosfato a 10 mi. Se disolvieron 1 ,37 g de glicina, 1 ,03 g de Clorhidrato de L-cisteína monohidrato y 0,17 g de L-prolina a temperatura ambiente en 5 mi de tampón fosfato 0,2 a pH 7,5, en un matraz aforado de 10 mi. El pH se ajustó nuevamente al valor deseado (pH 7,5) con unas pocas gotas de NaOH 5,0 M y la mezcla se aforó con tampón fosfato a 10 mi.

Ejemplo 2.3: Preparación de un sabor a pollo de referencia. Un sabor a pollo de referencia se preparó como se describe en el Ejemplo 1.3.

Ejemplo 2.4: Preparación de un sabor a pollo según la invención. Un sabor a pollo de acuerdo con la invención se preparó de la siguiente manera: se agregaron 5,5 mi de una mezcla acuosa formada por 1 ,5 mi de la solución anterior de azúcares reductores (que contiene 0,9 g de dextrosa monohidrato y 0,16 g de xilosa en polvo), 3,5 mi de la solución de aminoácidos anterior (que contienen 0,48 g de glicina, 0,36 g de clorhidrato de L-cisteína monohidrato y 0,06 g de L-prolina) y 0,5 mi de agua a 94,5 g de la grasa de pollo anterior preparada parcialmente hidrolizada mediante enzima (que ya contiene 4,5 mi de agua de la mezcla de lipasa) precalentado a 40°C en un reactor de vidrio. El reactor se cerró y la mezcla de reacción se calentó a 85°Cdurante 30 minutos bajo agitación a 1000 rpm. A continuación, el sabor a pollo obtenido se enfrió a temperatura ambiente.

Ejemplo 2.5: Evaluación sensorial del sabor a pollo preparado de acuerdo con el Ejemplo 2.4. El sabor a pollo obtenido del Ejemplo 2.4, se comparó con el sabor a pollo de referencia del Ejemplo 2.3. Los resultados se muestran en la Figura 2. Incremento significativo de "intensidad total", "hervido", "grasa" y "otros" atributos fueron observados para el sabor a pollo preparado según el ejemplo 2.4, en comparación con el sabor a pollo de referencia del Ejemplo 2.3. También se observó una tendencia al aumento de las y los atributos "a huevo" y "sulfuroso", que contribuyen al carácter de sabor a pollo hervido. Estos resultados claramente demuestran la ventaja de preparar un concentrado de sabor a pollo de acuerdo con el procedimiento de la invención.

Ejemplo 3 Ejemplo 3.1 : Preparación de soluciones de azúcar reductor y aminoácidos. Se prepararon las soluciones de azúcares reductores y aminoácidos en tampón fosfato 0,2 M por separado para evitar que se inicie la reacción de Maillard a temperatura ambiente. Se disolvieron 6,0 g de monohidrato de dextrosa y 1 ,11 g de xilosa en polvo a temperatura ambiente en 5 mi de tampón fosfato 0,2 M a pH 7,5 en un matraz aforado de 10 mi. El pH se ajustó nuevamente al valor deseado (pH 7,5) con unas pocas gotas de NaOH 1 ,0 M y la mezcla se aforó con tampón fosfato a 10 mi. Se disolvieron 1 ,37 g de glicina, 1 ,03 g de Clorhidrato de L-cisteína monohidrato y 0,17 g de L-prolina a temperatura ambiente en 5 mi de tampón fosfato 0,2 M a pH 7,5 en un matraz aforado de 10 mi. El pH se ajustó nuevamente al valor deseado (pH 7,5) con unas pocas gotas de NaOH 5,0 M y la mezcla se aforó con el tampón fosfato a 10 mi.

Ejemplo 3.2: Preparación de un sabor a pollo de referencia. Un sabor a pollo de referencia se preparó como se describe en el Ejemplo 1.3.

Ejemplo 3.3: Preparación de un sabor a pollo en un sistema ISA de acuerdo con el documento WO2010/008452. Se agregaron 10,0 mi de una mezcla acuosa formada por 1 ,5 mi de la solución anterior de azúcares reductores (que contiene 0,9 g de dextrosa monohidrato y 0,16 g de xilosa en polvo), 3,5 mi de la solución anterior de aminoácidos (que contienen 0,48 g de glicina, 0,36 g de clorhidrato de L-cisteína monohidrato y 0,06 g de L-prolina) y 5 mi de agua, a una mezcla de 31 ,6 g de grasa de pollo y 58,4 g de emulsionante de Dimodan U/J pre-calentado a 40°C en un reactor de vidrio. Esta mezcla se agitó a 1.600 rpm hasta que se formó una mezcla homogénea transparente. El reactor se cerró y la mezcla de reacción se calentó a 85°Cdurante 30 minutos bajo agitación a 1000 rpm. A continuación, el sabor a pollo de referencia obtenido se enfrió a temperatura ambiente.

Ejemplo 3.4: Evaluación sensorial del sabor a pollo preparado según WO2010/008452. El sabor a pollo obtenido de acuerdo con el Ejemplo 3.3 se comparó con el sabor a pollo de referencia del Ejemplo 3.2. Los resultados de esta comparación se muestran en la Figura 3. Como se puede observar en la Figura 3 no se apreciaron diferencias significativas para el sabor a pollo preparado de acuerdo con el Ejemplo 3.3, cuando se compara con el sabor a pollo de referencia del Ejemplo 3.2, en términos de los 10 atributos evaluados.

Ejemplo 4 Se prepararon muestras de alimentos mediante dilución de los concentrados de sabor a pollo preparados según el ejemplo 1.4 (5, 10, 25% en peso), Ejemplo 2.4 (5, 10, 25% en peso) y Ejemplo 3.3 (5, 10, 25% en peso), en una grasa de pollo estándar. Estas muestras de alimentos se degustaron en pequeños trozos de pan (aproximadamente 1 ,0 g de grasa por porción) y se compararon con una grasa de pollo estándar. Para las muestras que contienen concentrado de sabor a pollo preparadas de acuerdo a los Ejemplos 1.4 y 2.4 (es decir, preparado de acuerdo con la invención), los evaluadores sensoriales no informaron diferencias notables en comparación con la grasa de pollo estándar en términos de sensación de recubrimiento de la boca y sabor amargo, incluso con la muestra que contiene el nivel más alto de emulsionantes generados in situ (dilución de 25% del concentrado saborizante preparado de acuerdo al Ejemplo 2), mientras que se describieron sabores intensos de pollo hervido. En un fuerte contraste para muestras que contienen el concentrado de sabor a pollo preparado de acuerdo con el Ejemplo 3.3 (es decir, preparado de acuerdo con el documento WO 2010/008452) los evaluadores sensoriales indicaron intensas sensaciones de recubrimiento de la boca y de sabor amargo a una dilución de 5%, lo que impide la evaluación de las muestras con dosis más altas. Estos resultados demuestran claramente otra ventaja de la preparación de un concentrado de sabor a pollo de acuerdo con el procedimiento de la invención. Ejemplo 5 Se preparó una base para degustación mediante disolución de NaCI (6,5 g/l), sacarosa (1 ,6 g/l), MSG (4,0 g/l), IMP/GMP (0,2 g/l) y extracto de levadura (4,0 g/l) en agua caliente (65-70°C). Se agregaron 0,815 g (5% en peso en comparación con ingredientes de la base) de concentrados de sabor a pollo preparados de acuerdo a los Ejemplos 1.3, 2.4 y 3.3, respectivamente, a 500 mi de esta base para la degustación. Para la comparación, también se evaluó una muestra de referencia que contiene grasa de pollo estándar (0,815 g de grasa de pollo en 500 mi de esta base). Para la base que contiene los concentrados de sabor a pollo, preparados de acuerdo con el Ejemplo 1.3 y el Ejemplo 2.4 (es decir, de acuerdo con la invención), los evaluadores sensoriales no informaron diferencias observables notables en comparación con la base que contiene grasa de pollo estándar: las tres muestras tenían un aspecto similar, mostrando sólo ojos de grasa y no mostrando partículas blancas insolubles resultantes de un fenómeno de floculación. Al probar estas tres muestras, los evaluadores no informaron diferencias notables en términos de recubrimiento de la boca y de sabor amargo, y reportaron intensos sabores a pollo hervido. En fuerte contraste para la muestra que contiene el concentrado de sabor a pollo preparado de acuerdo con el Ejemplo 3.3 (es decir, preparado de acuerdo con el documento WO 2010/008452) los evaluadores sensoriales apreciaron diferencias observables (presencia de partículas blancas resultantes de un fenómeno de floculación), así como sensaciones de un fuerte recubrimiento de la boca y de sabor amargo al probar la muestra en comparación con la base que contiene grasa de pollo estándar. Estos resultados demuestran claramente otra ventaja de la preparación de un concentrado de sabor a pollo según la invención.

Ejemplo 6 Ejemplo 6.1 : Preparación de grasa de pollo parcialmente hidrolizada mediante enzima. Se fundieron 100 g de grasa de pollo y se calentaron en un reactor hasta 45°C y se agitó a 150 rpm con agitador IKA. Se agregaron grasa de pollo 10% (p/p) en agua y 5% (p/p) de lipasa (Lipozyme TL 100 L) a la grasa de pollo y se cerró el reactor. A continuación, el sistema se agitó a 150 rpm durante 2 horas. El reactor que contiene la grasa de pollo parcialmente hidrolizada mediante enzima se calentó agitador con calentamiento a 100°C durante 15 minutos para inactivar la lipasa y detener la actividad adicional. Los resultados del análisis FFA: 30% de FFA.

Ejemplo 6.2: Preparación de una base de reacción para la solución de la reacción de Maillard en pollo. La base fue preparada como sigue, la cual se compuso de ingredientes alimenticios para mantener su carácter natural, sin precursores químicos añadidos: se agregó miel que fue elegida como una fuente de azúcares reductores en dosis de 5% (p/p). Se agregaron 18% (p/p) de extracto de levadura, 5% (p/p) polvo de salsa de gluten de trigo, 5% (p/p) polvo de yema de huevo y 5% (p/p) de pasta de tomate como fuente de nitrógeno. Se agregaron 1 % (p/p) de cebolla de primavera y 1 % (p/p) de jengibre fresco, 23% (p/p) de sal y 22% (p/p) de azúcar. Y se agregó 15% (p/p) de agua para formar una mezcla acuosa.

Ejemplo 6.3: Preparación de una solución de reacción de Maillard en pollo con grasa de pollo. Una solución de la reacción de Maillard en pollo de referencia se preparó de la siguiente manera: Se agregaron 6 g de grasa de pollo normal y 94 g de la base de reacción anterior a un reactor y luego se calentó a 98°C durante 70 minutos con agitación. A continuación, la solución de la reacción de Maillard en pollo obtenido como referencia se enfrió a temperatura ambiente.

Ejemplo 6.4: Preparación de la solución de la reacción de Maillard pollo con grasa de pollo parcialmente hidrolizada mediante enzima. La solución de la reacción de Maillard en pollo con grasa de pollo parcialmente hidrolizado mediante enzima, se preparó de la siguiente manera: Se agregaron 6 g de grasa de pollo parcialmente hidrolizado mediante enzima y 94 g sobre la base de reacción anterior, a un reactor y luego se calentó a 95°C durante 50 minutos con agitación. A continuación, la solución de la reacción de Maillard en pollo obtenida se enfrió a temperatura ambiente.

Ejemplo 6.5: Evaluación sensorial de la solución de reacción de Maillard en pollo preparada de acuerdo con el Ejemplo 6.4. La solución de la reacción de Maillard en pollo del ejemplo 6.4 se comparó con la solución de la reacción de Maillard en pollo de referencia del ejemplo 6.3. Se mejoró el aroma y el sabor del pollo en las características "carne" y "grasa". Estos resultados demuestran claramente la ventaja de la preparación de una solución de reacción de Maillard en pollo concentrado, de acuerdo con el procedimiento de la invención.

Ejemplo 7 Ejemplo 7.1 : Preparación de grasa de vaca parcialmente hidrolizada mediante enzima. Se fundieron 100 g de grasa de vaca y se calentaron en un reactor hasta 55°C y se agitó a 150 rpm con agitador IKA. Se agregaron grasa de vaca 10% (p/p) en agua y 5% (p/p) de lipasa (Lipozyme TL 100 L) y el reactor se cerró. A continuación, el sistema se agitó a 150 rpm durante 4 horas. El reactor que contiene la grasa de vaca parcialmente hidrolizada mediante enzima, se calentó en un agitador con calentamiento a 100°C durante 15 minutos para inactivar la lipasa y detener la actividad adicional. Los resultados del análisis FFA: 34,02% de FFA.

Ejemplo 7.2: Preparación de una base de reacción para la solución de la reacción de Maillard en carne de vacuno. La base fue preparada como sigue, la cual se compuso a partir de ingredientes alimenticios para mantener su carácter natural, sin precursores químicos añadidos: se agregó miel que fue elegida como fuente de azúcares reductores en dosis de 13% (p/p). Se agregaron 20% (p/p) de extracto de levadura, 5% (p/p) polvo de salsa de gluten de trigo y 10% (p/p) de pasta de tomate, como fuente de nitrógeno. A continuación se agregaron 0,5% (p/p) de pimienta negra, 5% (p/p) chalota fresca, 23% (p/p) de sal y 15,5% (p/p) de azúcar. Se agregó 8% (p/p) de agua para hacer una mezcla acuosa.

Ejemplo 7.3: Preparación de una solución de la reacción de Maillard en carne con grasa de carne de vacuno normal. Una solución de la reacción de Maillard en carne en carne de vacuno con grasa normal se preparó como sigue: se agregaron 6 g de grasa de vaca normal y 94 g de la base de reacción anterior, a un reactor y luego se calentó a 93°C durante 50 minutos con agitación. La solución de la reacción de Maillard en carne de vacuno obtenida como referencia fue luego enfriada a temperatura ambiente.

Ejemplo 7.4: Preparación de una solución de la reacción de Maillard en carne con grasa de vaca parcialmente hidrolizada mediante enzima. La solución de la reacción de Maillard en carne con grasa de carne de vacuno parcialmente hidrolizada mediante enzima se preparó de la siguiente manera: se agregaron 6 g de grasa de vaca parcialmente hidrolizada mediante enzima y 94 g de la base de reacción anterior, a un reactor y luego se calentó a 93°C durante 50 minutos con agitación. La solución de reacción de Maillard en carne obtenida se enfrió a temperatura ambiente.

Ejemplo 7.5: Evaluación sensorial de la solución de reacción de Maillard en carne de vacuno preparada según el Ejemplo 7.4. La solución de la reacción de Maillard en carne del ejemplo 7.4, se comparó con la solución de la reacción de Maillard en carne, como referencia del ejemplo 7.3. Se obtuvieron aumentos significativos de las características de aroma y sabor "a carne" y "a grasa" de la carne. Estos resultados demostraron claramente la ventaja de la preparación de una solución concentrada de reacción de Maillard en carne de acuerdo con el procedimiento de la invención.

Es posible apreciar que aunque la invención se ha descrito con referencia a modalidades específicas, se pueden realizar variaciones y modificaciones sin apartarse del espectro de la invención tal como se define en las reivindicaciones. Además, cuando existen equivalentes conocidos a características específicas, tales equivalentes se incorporan como si se hiciera referencia de manera específica en esta memoria descriptiva.

Claims (15)

REIVINDICACIONES

1. Un procedimiento para preparar un concentrado de sabor que tiene un sabor y/o aroma de carne, caracterizado porque comprende las etapas de: a) poner en contacto una composición que comprende un lípido animal con una enzima lipasa, tal que al menos algunos triglicéridos presentes en el lípido se hidrolicen, para dar una mezcla de ácidos grasos libres (FFA), monoglicéridos (MG), diglicéridos (DG) y triglicéridos (TG), y en el que el lípido animal está parcialmente hidrolizado por la enzima lipasa; b) calentar la mezcla para inactivar la lipasa; y c) calentar la mezcla con una solución acuosa que contiene al menos un azúcar reductor y al menos un aminoácido para generar el concentrado de sabor.

2. El proceso de acuerdo a la reivindicación 1 , caracterizado porque la composición en la etapa a) comprende al menos 75%, preferentemente al menos 85%, más preferentemente al menos 90%, de un lípido animal.

3. El proceso de acuerdo a la reivindicación 1 o 2, en el que la composición en la etapa a) consiste en un lípido animal.

4. El proceso de acuerdo a una de las reivindicaciones anteriores, CARACTERIZADO porque el lípido animal es grasa seleccionada de grasa de pollo, grasa de vaca, grasa de cerdo, grasa de cordero o una combinación de los mismos.

5. El proceso de acuerdo a una de las reivindicaciones anteriores, CARACTERIZADO porque la enzima lipasa es Lipozyme TL y/o una enzima lipasa de naranja, naranja desi, pomelo, limón, sardah, garma, melón, manzana, guayaba, mango, papaya, simbal, nabo, rábano, hierbas culinarias o tomate.

6. El proceso de acuerdo a una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la enzima lipasa se obtiene a partir de un microorganismo, tal como a partir de Pseudomonas fluorescens o de Rhizomucor miehei.

7. El proceso de acuerdo a una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la mezcla en la etapa b) se calienta a una temperatura superior a 100°C durante 10 a 30 minutos.

8. El proceso de acuerdo a una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque él al menos un azúcar reductor es dextrosa o xilosa.

9. El proceso de acuerdo a una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque él al menos un aminoácido es glicina, cisteína o prolina.

10. El proceso de acuerdo a una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la mezcla comprende los ácidos grasos libres (FFA) en una cantidad de 1 a 35% según la cantidad total de los lípidos de origen animal.

11. El proceso de acuerdo a una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la mezcla comprende triglicéridos (TG) en una cantidad de 40 a 98%, preferentemente 60 a 97%, como en base a la cantidad total de los lípidos de origen animal.

12. Un concentrado de aroma caracterizado porque es obtenible mediante el proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11.

13. Un producto alimenticio, caracterizado porque comprende el concentrado de sabor de acuerdo a la reivindicación 12.

14. El producto alimenticio según la reivindicación 13, caracterizado porque es una sopa, cubo de caldo, auxiliar culinario, salsa, bocado sabroso, plato preparado, pizza o Hot Pocket®.

15. El producto alimenticio según la reivindicación 13, caracterizado porque está dirigido al consumo animal seleccionado de croquetas secas extruidas, croquetas horneadas o alimentos para mascotas retortados húmedos.