MD1770Z - Procedeu de fabricare a vinului roşu - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului roşu cu proprietăţi îmbunătăţite.Procedeul, conform invenţiei, include recepţionarea strugurilor, sulfitarea, zdrobirea şi desciorchinarea acestora cu obţinerea mustuielii proaspete, care, ulterior, este divizată în patru părţi: partea I-a este dirijată la macerare-fermentare, partea a II-a este tratată termic, partea a III-a este tratată cu enzime citolitice-pectolitice, iar partea a IV-a este tratată cu ultrasunet, părţile II-IV fiind sub pernă de azot-dioxid de carbon, după care din acestea se separă mustul, se amestecă cu partea I-a şi se fermentează cu presarea ulterioară a boştinei şi menţinerea vinului tânăr obţinut pe sedimentul de drojdie.

Description

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului roşu cu proprietăţi îmbunătăţite.

Este cunoscut procedeul de prelucrare a strugurilor de soiuri roşii la fabricarea vinurilor roşii care include desciorchinarea-zdrobirea strugurilor precum şi maceraţia-fermentaţia mustuielii timp de câteva zile cu amestecări intense [1].

Procedeul este clasic, asigură extracţia bună a compuşilor fenolici din pieliţa bacelor, în acelaşi timp, procedeul se caracterizează printr-o productivitate redusă, pierdere parţială de alcool, totodată pot apărea simptome de oxidare excesivă sau de oţetire în produsul finit.

Sunt cunoscute de asemenea procedee de procesare a strugurilor soiurilor roşii cu tratarea termică a mustuielii (50-65°C), scontată cu plasmoliza celulară a fazei solide şi cedarea rapidă a substanţelor colorante - antocianilor [2].

Tratarea termică forţează procesul fizico-chimic a difuziei componentelor din faza solidă, inactivează microflora spontană „sălbatică” a strugurilor, în acelaşi timp, procedeul se caracterizează prin eventuale apariţii a nuanţelor de caramelă sau prune uscate, dar şi printr-un nivel limitat de taninuri extrase din seminţe.

Mai este cunoscut procedeul de maceraţie carbonică a strugurilor sau a mustuielii urmată de presare şi fermentaţe a mustului [3]. Acest procedeu asigură un metabolism biospecific cu acumularea produselor secundare reducătoare, precum şi evitarea oxidării produsului, dar conţinutul compuşilor fenolici este moderat, fiind un procedeu cu mult lucru manual.

Problema pe care o rezolvă invenţia propusă constă în amplificarea în mod complex a proceselor fizico-chimice în lotul de materie primă (mustuială), constituit atât dintr-un singur soi, cât şi din 3-4 soiuri procesate în unison, obţinând un vin roşu cu o compoziţie programată - proprietăţi îmbunătăţite ale aromei, intensităţii culorii, conţinutului de taninuri. Totodată procedeul contribuie la decontaminarea parţială de microflora spontană, sporirea productivităţii, diminuarea cheltuielilor, în raport cu procedeul clasic.

Invenţia soluţionează problema prin aceea că se propune un procedeu de fabricare a vinului roşu, care include recepţionarea strugurilor, sulfitarea, zdrobirea şi desciorchinarea acestora cu obţinerea mustuielii proaspete care, ulterior, este divizată în patru părţi: partea I-a este dirijată la macerare-fermentare în prezenţa maielei de levuri şi a lemnului de stejar mărunţit luat în doză de 3-5 g/dm3, la o temperatură de 25-30°C în decurs de 72-96 ore cu agitare de 4-5 ori pe zi, partea a II-a este tratată termic la o temperatură de 65-70°C în decurs de cel puţin 3 ore, partea a III-a este tratată cu enzime citolitice-pectolitice în doză de 2,0-2,5 g/dal cu macerare la temperatura de 20-25°C timp de 24-36 ore, iar partea a IV-a este tratată cu ultrasunet cu frecvenţa de 35-40 kHz timp de 20-25 min cu macerare timp de 24-36 ore, părţile II-IV fiind sub pernă de azot-dioxid de carbon, după care din acestea se separă mustul, se amestecă cu partea I-a şi se fermentează timp de 144 ore cu presarea ulterioară a boştinei şi menţinerea vinului tânăr obţinut pe sedimentul de drojdie în decurs de 14 zile. Totodată, părţile I, II, III şi IV sunt luate într-un raport de cel mult 1/2:1/3:1/4:1/4, respectiv.

Procedeul propus permite, chiar în anii cu condiţii climatice puţin favorabile, obţinerea vinului roşu de calitate garantată, datorită schemelor de tratare ale părţilor şi a raportului dintre acestea. Totodată procedeul permite intensificarea difuziei substanţelor şi îmbogăţirea vinului cu glicerol şi produse secundare (partea I), antociani (partea II), monoglucide (partea III), taninuri şi lignine (partea IV).

Procedeul se efectuează în felul următor.

Strugurii de soiuri roşii recoltaţi în sezonul de vinificaţie sunt recepţionaţi şi sulfitaţi în buncăr, desciorchinaţi-zdrobiţi, iar mustuiala se împarte în patru părţi (I, II, III, IV), într-un raport în dependenţă de stare, soi, calitate, microzonă. Ulterior, părţile de mustuială sunt dirijate după cum urmează:

• patrea I-a, cel mult jumătate din lot, la macerarea-fermentarea clasică a mustului pe boştină cu administrarea a 3% de maia de levuri şi dozarea în recipient a lemnului de stejar (aşchii/talaş, 3-5 g/dm3), la temperatura de 25-30°C timp de 72-96 ore, cu agitări 4-5 ori pe zi;

• partea a II-a, cel mult 1/3 din lot, la tratarea termică sub pernă de azot-dioxid de carbon, la temperatura de 65-70°C cel puţin 3 ore cu agitare, după care urmează separarea mustului, presarea boştinei şi amestecarea mustului părţii II-a cu partea I-a, astfel încât să fie atinsă temperatura de 30°C şi continuarea fermentării alcoolice;

• partea a III-a, cel mult 1/4 din lot, lamacerarea enzimatică sub pernă de azot-dioxid de carbon, care prevede administrarea enzimelor citolitice-pectolitice în formă de suspensie de 5%, doza fiind de 0,5-2,5 g/dal, cu amestecare intensă timp de 30 min pentru extragerea aromei şi substanţelor azotate din faza solidă. Macerarea se efectuează la temperatura de 20-25°C în decurs de 24-36 ore, urmată de separarea mustului, presarea boştinei şi amestecarea mustului cu părţile I-a şi a II-a;

• partea a IV-a, cel mult 1/4 din lot, la tratare cu ultrasunet, sub pernă de azot-dioxid de carbon, cu o frecvenţă de 35-40 kHz timp de 20-25 min şi macerare timp de 24-36 ore cu agitare, urmată de separarea mustului, presarea boştinei şi amestecarea mustului cu părţile I-a, a II-a şi a III-a.

După unificarea părţilor se efectuează fermentarea liniştită în decurs de 144 ore urmată de presarea boştinei, depozitarea şi menţinerea vinului pe sedimentul de drojdie timp de 14 zile, finalizată odată cu primul pritoc, filtrarea şi maturarea vinului.

Exemple de realizare a invenţiei.

Exemplul 1

Din 100 kg de struguri de soi Codrinschi cu zaharitatea de 195 g/dm3, sulfitaţi cu metabisulfit de potasiu (40 mg/dm3), la desciorchinare-zdrobire se obţin 96 kg mustuială proaspătă, care este divizată în 4 părţi: partea I-a (1/3 din lot) este dirijată la fermentaţie împreună cu 3% levuri şi 5 g/dm3aşchii de lemn de stejar, la temperatura de 30°C timp de 96 ore, cu agitări de 4-5 ori pe zi; partea a II-a (1/3 din lot), este dirijată în vase-inox cu agitator şi cămaşă de încălzire, sub pernă de azot-bioxid de carbon (1:1) şi este tratată termic la temperatura de 65-70°C cel puţin 3 ore cu agitare; în partea a III-a (circa 1/4 din lot) se administrează o suspensie de 5% enzime citolitice-pectolitice (doza de 2,5 g/dal), sub pernă de azot-bioxid de carbon (1:1) şi se macerează la temperatura de 20°C timp de 36 ore cu amestecare intensă în decurs de 30 min; ultima parte a mustuielii este tratată cu ultrasunet, cu o frecvenţă de 40 kHz timp de 20 min, cu agitare în apogeul macerării de 24 ore sub o perna de azot-bioxid de carbon. Toate părţile tratate de mustuială sunt separate de must, boştina este presată pneumatic, musturile sunt cupajate cu partea I-a şi se continuă fermentarea liniştită încă 144 ore, urmată de depozitarea şi menţinerea vinului pe sedimentul de drojdie timp de 14 zile, finalizată odată cu primul pritoc, filtrarea şi maturarea vinului roşu sec.

Exemplul 2

Din 100 kg de struguri de soi Feteasca neagră cu zaharitatea 210 g/dm3, sulfitaţi cu metabisulfit de potasiu (50 mg/dm3), la desciorchinare-zdrobire se obţin 96 kg mustuială proaspătă, care este divizată în 4 părţi: partea I-a (1/4 din lot) este dirijată la fermentaţie împreună cu 2% levuri şi 4 g/dm3aşchii de lemn de stejar, la temperatura de 25°C timp de 72 ore, cu agitări de 4-5 ori pe zi; partea a II-a (1/4 din lot), este dirijată în vase-inox cu agitator şi cămaşă de încălzire, sub pernă de azot-bioxid de carbon (1:1) şi este tratată termic la temperatura de 65°C cel puţin 3 ore cu agitare; în partea a III-a (circa 1/4 din lot) se administrează o suspensie de 5% enzime citolitice-pectolitice (doza 2,0 g/dal), sub pernă de azot-bioxid de carbon (1:1) şi se macerează la temperatura de 25°C timp de 24 ore, cu amestecare intensă în decurs de 30 min; ultima parte a mustuielii este tratată cu ultrasunet, cu o frecvenţă de 35 kHz timp de 25 min, cu agitare în apogeul macerării de 36 ore sub o perna de azot-bioxid de carbon. Toate părţile tratate de mustuială sunt separate de must, boştina este presată pneumatic, musturile sunt cupajate cu partea I-a şi se continuă fermentarea liniştită încă 144 ore, urmată de depozitarea şi menţinerea vinului pe sedimentul de drojdie timp de 14 zile, finalizată odată cu primul pritoc, filtrarea şi maturarea vinului roşu sec.

Caracteristicile vinului obţinut conform procedeului propus sunt prezentate în tabel.

Tabel

Parametri Vin roşu, martor Vin roşu Feteasca neagră Vin roşu Codrinschi Alcoolitate, %vol. 12,0 12,6 13,2 Zaharitate, g/dm3 2,0 1,5 1,0 Aciditate titrabilă, g/dm3 8,5 7,8 8,0 Aciditate volatilă, g/dm3 0,9 0,4 0,6 Compuşi fenolici, g/l 1,5 1,7 1,6 Extract redus, g/dm3 18,0 19,2 20,0 Acid sulfuros total, mg/l 80 50 60 Glicerol, g/l 5,0 6,5 7,5 Antociani, g/l 0,3 0,4 0,45 Intenstatea culorii, cuva 1mm 0,4 0,9 0,92 Nota degustativă, 10 puncte maximal 8,3 8,5 8,4

1. Валуйко Г. Биохимия и технология красных вин. Москва, Пищевая промышленность, 1973, р. 194-197.

2. Rusu E. Vinificaţia primară. Chişinău, Continental Grup, 2011, p. 260-268.

3. Vacarciuc L. Vinul: alte vremuri, alte dimensiuni. Chişinău, Tipografia Centrală, 2015, p. 330-333.

Claims (2)

1. Procedeu de fabricare a vinului roşu, care include recepţionarea strugurilor, sulfitarea, zdrobirea şi desciorchinarea acestora cu obţinerea mustuielii proaspete care, ulterior, este divizată în patru părţi: partea I-a este dirijată la macerare-fermentare în prezenţa maielei de levuri şi a lemnului de stejar mărunţit luat în doză de 3-5 g/dm3, la o temperatură de 25-30°C în decurs de 72-96 ore cu agitare de 4-5 ori pe zi, partea a II-a este tratată termic la o temperatură de 65-70°C în decurs de cel puţin 3 ore, partea a III-a este tratată cu enzime citolitice-pectolitice în doză de 2,0-2,5 g/dal cu macerare la temperatura de 20-25°C timp de 24-36 ore, iar partea a IV-a este tratată cu ultrasunet cu frecvenţa de 35-40 kHz timp de 20-25 min cu macerare timp de 24-36 ore, părţile II-IV fiind sub pernă de azot-dioxid de carbon, după care din acestea se separă mustul, se amestecă cu partea I-a şi se fermentează timp de 144 ore cu presarea ulterioară a boştinei şi menţinerea vinului tânăr obţinut pe sedimentul de drojdie în decurs de 14 zile.

2. Procedeu, conform revendicării 1, în care părţile I, II, III şi IV sunt luate într-un raport de cel mult 1/2:1/3:1/4:1/4, respectiv.