MD1730Z - Compoziţie pentru obţinerea pâinii fără gluten din făină de soriz şi procedeu de obţinere a acesteia - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria de panificaţie şi poate fi utilizată pentru asigurarea securităţii alimentare şi nutriţionale a persoanelor cu tulburări asociate consumului de gluten. Compoziţia pentru obţinerea pâinii fără gluten, conform invenţiei, conţine făină de soriz, amidon de porumb, zahăr, sare de bucătărie, gumă de xantan, făină din seminţe de Psyllium, praf de copt, drojdie uscată, smântânăşi apă, totodată procedeul de obţinere a pâinii include dozarea şi amestecarea separată a ingredientelor uscate şi a celor fluide, unirea ulterioară a acestora, frământarea şi porţionarea aluatului, după care urmează menţinerea, dospirea şi coacerea.

Description

Invenţia se referă la industria de panificaţie şi poate fi utilizată în asigurarea securităţii alimentare şi nutriţionale a persoanelor cu tulburări asociate consumului de gluten.

Ubicuitatea pâinii şi a produselor de panificaţie în regimurile alimentare ale multor ţări este firească, pâinea constituind cel mai consumat produs pe bază de cereale. Produsele de panificaţie fără gluten diferă semnificativ de produsele standard din făină de grâu, deoarece nu sunt capabile să formeze matrice proteice rezistente, capabile să se extindă şi să reţină gaze, ceea ce condiţionează formarea aluaturilor slabe, cu permeabilitate înaltă şi dificultăţi mari de menţinere a structurii şi, respectiv, cu un volum redus la coacere. Absenţa glutenului afectează, de asemenea, şi capacitatea de reţinere a apei în pâine, care demonstrează o structură friabilă timpurie şi învechirea rapidă a miezului.

Termenul „fără gluten” se referă la produse cu mai puţin de 20 ppm gluten, conform definiţiei din Standardul Codex Alimentarius 118-1979.

Pentru a reproduce proprietăţile vâscoelastice ale aluatului din făină de grâu, pâinea fără gluten este echilibrată de formule complexe, bazate pe făinuri şi amidon fără gluten, inclusiv hidrocoloizi. Acestea trebuie să asigure gustul, textura, aspectul, valoarea nutriţională, costul şi termenul de valabilitate, în conformitate cu standardele aşteptate de consumatori. Deci să asigure o similaritate maximă cu produsele convenţionale, pentru a reduce rezistenţa consumatorilor finali faţă de produsele fără gluten.

Este cunoscută pâinea fără gluten compoziţia aluatului căreia conţine, în %mas.: apă 30-50, izolat proteic din seminţe de Brassicaceae 0,5-15, amidon 50-90, drojdie 0,5-8,0, zahăr 0-10, ulei şi/sau grăsime 0-10 şi sare 0-3.

Procedeul de obţinere a pâinii include dispersarea izolatului proteic din seminţe de Brassicaceae în 200 g de apă, la care s-a adăugat ulei de floarea soarelui. Celelalte ingrediente uscate au fost amestecate şi s-a adăugat, treptat, dispersia de izolat proteic şi apa rămasă (pentru a permite ajustarea consistenţei amestecului dacă este necesar). Aluatul a fost lăsat pentru fermentare, timp de 40 de minute într-un dulap cu temperatura controlată de 37°C şi umiditatea relativă de 85 %, apoi a fost copt în cuptor timp de 30 de minute la 190 °C. Produsul final a avut un conţinut de umiditate de 44% [1].

Avantajele invenţiei, conform autorilor, constau în utilizarea izolatelor proteice din seminţe de Brassicaceae în dezvoltarea pâinii fără gluten, care contribuie la creşterea valorii nutriţionale a produselor, prin adausul de proteine, precum şi conferirea produsului unei structuri şi volum specific, similar pâinii clasice.

Dezavantajul acestei invenţii constau în faptul, că amidonul constituie materia primă principală, care se caracterizează printr-o valoare nutriţională redusă, în comparaţie cu făina, oricare ar fi originea acesteia. Totodată făinurile, conform invenţiei, sunt ingrediente opţionale. De asemenea, ingredientele compoziţiei, nu conţin nicio sursă de fibre alimentare, ceea ce pentru produsele de panificaţie fără gluten, care şi aşa sunt sărace din punct de vedere nutriţional, creează dezavantaje.

Mai este cunoscută o compoziţie de pâine fără gluten, care conţine, în % mas.: făină de orez 42,3-61,1, amidon 21,8-33,3, făină de chia 1,28-4,77, sare 1,9-1,5, zahăr 4,0-5,0, drojdii uscate 2,3-2,8, mix de proteine-polizaharide 2,3-2,8, grăsimi vegetale esterificate enzimatic 4,0-5,0, apă, până la umiditatea de 47%.

Procedeul de obţinere include prepararea unui mix proteine-polizaharide prin amestecarea componentelor constitutive cu apă, folosind mixerul timp de 1-2 minute şi apoi menţinând amestecul rezultat la o temperatură de 60°C pentru umflare. Apoi, zahărul se bate cu amestecul de proteine-polizaharide timp de 20-30 de minute până se formează o spumă stabilă, în care se cerne făina şi amidonul, se adaugă sarea (sub formă de soluţie salină), drojdia de copt presată (sub formă de suspensie de drojdie) şi se adaugă apă ca să se ajungă la umiditatea de 47%. Aluatul se frământă timp de 4 minute. Spre final se adaugă grăsime vegetală esterificată enzimatic şi se continuă până când masa materiilor prime se distribuie complet şi uniform. Aluatul frământat se pune într-o formă şi se plasează într-un dulap de fermentare. Fermentarea se realizează timp de 20-25 de minute la o temperatură de 34-38°C şi o umiditate relativă de 70%. Pâinea se coace timp de 45 de minute la o temperatură de 180°C [2].

Autorii susţin că avantajul acestei invenţii constă în efectul amestecului care creşte valoarea nutritivă a pâinii fără gluten prin îmbogăţirea acesteia cu acizi graşi esenţiali, fibre alimentare şi proteine, datorită sinergiei acţiunii componentelor menţionate.

Dezavantajele invenţiei constă în utilizarea făinii de orez în calitate de materie primă fără gluten, care nu este o cereală autohtonă, iar valoarea nutriţională a făinii de orez necesită îmbunătăţiri pentru a fi inclusă în regimuri alimentare echilibrate. Alt dezavantaj ar putea fi necesitatea deţinerii echipamentelor pentru amestecarea şi menţinerea concomitentă a amestecului la temperatura de 60°C. Autorii poziţionează şi îmbogăţirea produsului de panificaţie cu fibre alimentare din făina de chia (seminţele de chia conţin circa 18-30% fibre), dar ponderea făinii este de 1,28 -4,77%, respectiv, chiar şi pentru cele mai mari concentraţii de chia, conţinutul de fibre va fi nu mai mare de 1,43%, ceea ce nu poate include acest produs, nici în categoria produselor cu surse de fibre, nici bogat în fibre.

De menţionat faptul că, un produs alimentar este sursă de fibre şi orice altă menţiune care poate avea acelaşi înţeles pentru consumator, numai dacă produsul conţine cel puţin 3 g fibre per 100 g sau cel puţin 1,5 g fibre per 100 kcal (https://eur-lex.europa.eu/legal-content/RO/TXT/HTML/?uri=CELEX:32006R1924&from=PL).

Cea mai apropiată soluţie de invenţia propusă este pâinea fără gluten cu următoarea compoziţie a ingredientelor luate în %mas.: făină de amarant 18,478-29,255, amidon de porumb 29,891-18,081, zahăr 2,128-2,174, drojdie uscată 0,319-0,326, gumă de xantan 0,186-0,248, ulei vegetal 2,473-2,480, sare de bucătărie 0,745-0,761 şi apă, restul.

Procedeul de obţinere a pâinii include amestecarea şi frământarea în maşina de frământat a făinii de amarant, cu amidonul de porumb, sarea, zahărul granulat, drojdia uscată, guma de xantan şi apa pentru a asigura o umiditate de 47%, frământarea, adăugarea uleiului vegetal, modelarea, fermentarea (timp de 90-120 minute) şi coacerea timp de 30-50 min la 180-200°C [3].

Avantajele invenţiei contau în creşterea valorii nutriţionale a produselor obţinute cu asigurarea indicilor fizico-chimici şi organoleptici buni, diversificarea produselor de panificaţie fără gluten.

Dezavantajele invenţiei contau în faptul că, făina de amarant este un produs de import, este scumpă (250-300 lei per kg) şi posedă caracteristici organoleptice specifice, care impune o asociere selectivă a acesteia cu alte ingrediente sau produse, de asemenea, conform afirmaţiilor autorilor, conţine mai puţin de 10 mg/kg de gluten, care, ar putea totuşi crea anumite riscuri pentru persoanele cu hipersensibilitate la gluten.

Problema pe care o rezolvă invenţia revendicată constă în obţinerea pâinii fără gluten din materie primă locală şi accesibilă cu caracteristici organoleptice similare produselor clasice de panificaţie.

Invenţia soluţionează problema prin aceea că se propune o compoziţie pentru obţinerea pâinii fără gluten din făină de soriz şi un procedeu de obţinere a acesteia.

Compoziţia, conform invenţiei, conţine, în %mas.: făină de soriz 20,0-40,0, amidon de porumb 0,4-20,0, zahăr 1,2-2,0, sare 0,6 %, drojdie uscată 0,8, praf de copt 0,6, gumă de xantan 0,6-0,8, făină din seminţe de Psyllium 0,6-0,8, smântână cu un conţinut de grasăme de 20% 14 şi apă 40.

Procedeul de obţinere a pâinii fără gluten din făină de soriz presupune dozarea şi amestecarea minuţioasă a tuturor ingredientelor uscate, separat dozarea şi amestecarea ingredientelor fluide, unirea ulterioară a părţii uscate şi celei fluide. Amestecul format se frământă 2 minute cu un mixer electric, după care aluatul obţinut se porţionează în bucăţi a câte 360 g şi se plasează în forme, se lasă 15-20 min la temperatura camerei (circa 20-22°C), după care se plasează în dospitor timp de 70-80 minute la temperatura de 30-35°C şi umiditatea relativă a aerului de 70…85%, apoi se coace în cuptor la temperatura de 175°C timp de 30 min şi încă 30 min la temperatura de 180°C.

Rezultatul invenţiei constă în obţinerea unui produs de panificaţie fără gluten, cu caracteristici similare produselor clasice, dar cu conţinut de fibre, datorită adausului de făină din seminţe de Psyllium, precum şi în extinderea sortimentului de produse de panificaţie fără gluten, asigurarea securităţii alimentare şi nutriţionale atât pentru persoanele cu tulburări asociate consumului de gluten, cât şi pentru consumatorii obişnuiţi.

Avantajele invenţiei constau în:

• utilizarea şi valorificarea făinii de soriz, care este o materie primă locală, preţul făinii fiind de circa 100 lei per kg;

• obţinerea pâinii fără gluten cu indici de calitate similari produselor clasice de panificaţie;

• îmbunătăţirea indicilor organoleptici, în special a celor de textură şi aspect;

• diversificarea gamei de articole de panificaţie fără gluten şi asigurarea securităţii alimentare pentru persoanele cu tulburări asociate consumului de gluten.

Invenţia propusă se explică prin:

Tabelul 1: Raportul cantitativ al ingredientelor utilizate la elaborarea pâinii fără gluten din făină de soriz;

Tabelul 2: Indici de calitate a pâinii fără gluten din făină de soriz după 24 ore de păstrare;

Figura 1: Dozarea ingredientelor solide şi fluide;

Figura 2: Aluatul obţinut, plasat în forme de copt;

Figura 3: Probele de pâine în cuptor;

Figura 4: Exemplu de probă de pâine fără gluten din făină de soriz.

Exemplu de realizare a invenţiei.

A fost utilizată o compoziţie care conţine: făină de soriz 40,0% (199,2 g), amidon 0,4% (1,9 g), zahăr 2,0% (10,0 g), sare 0,6% (3,0 g), drojdie uscată 0,8% (4,0 g), praf de copt 0,6% (3,0 g), gumă de xantan 0,8% (4,0 g), făină din seminţe de Psyllium 0,8% (4,0 g), smântână cu 20% MG 14% (69,7 g), apă 40% (199,2 g).

Procedeul de obţinere a pâinii fără gluten din făină de soriz include dozarea şi amestecarea minuţioasă a tuturor ingredientelor uscate, separat dozarea şi amestecarea ingredientelor fluide, cu unirea ulterioară a părţii uscate şi celei fluide. Amestecul format se frământă 2 minute cu Speedy mixer Electrolux, model SPEEDY250 nr. 1804535, kw 0,25, la viteza 3, aluatul obţinut se porţionează a câte 360 g şi se plaseză în forme, se lasă 15-20 minute la temperatura camerei (circa 20-22°C), după care se plasează într-un dospitor UNOX-Rossela TM, model: XF193-B, pentru 70-80 minute la temperatura de 30-35°C şi umiditatea relativă a aerului de 70-85%, apoi se coace în cuptorul UNOX-ChefTop timp de 30 minute la temperatura de 175°C şi încă 30 minute la temperatura de 180°C.

Tabelul 1

Ingrediente Ponderea componentelor, % Apă 40,0 Smântână,20% MG 14,0 Zahăr 2,0 Drojdie uscată 0,8 Sare de bucătărie 0,6 Făină de soriz 40,0 Amidon de porumb 0,4 Gumă de xantan 0,8 Făină din seminţe de Psyllium 0,8 Praf de copt 0,6

Tabelul 2

Indici Proba de pâine Umiditatea, % 45,12 Pierderile de masă la coacere , % 19,0 Aciditatea, grade aciditate 1,43 Parametrii de culoare (L/a*/b*) L=76,21; a*= - 2,02; b*= 7,69 Duritatea miezului (cu Texture Analyser TA.HD. PlusC) 797,586 Adezivitatea miezului (cu Texture Analyser TA.HD. PlusC) 757,286

1. WO 2015173148 A1 2015.11.19

2. RU 2693092 C1 2019.07.01

3. RU 2579257 C1 2016.04.10

Claims (2)

1. Compoziţie pentru obţinerea pâinii fără gluten din făină de soriz, care conţine, în % mas.:

făină de soriz 20,0-40,0 amidon de porumb 0,4-20,0 zahăr 1,2-2,0 sare de bucătărie 0,6 drojdie uscată 0,8 praf de copt 0,6 gumă de xantan 0,6-0,8 făină din seminţe de Psyllium 0,6-0,8 smântână cu un conţinut de grăsime de 20% 14,0 apă 40,0.

2. Procedeu de obţinere a pâinii fără gluten din făină de soriz, conform compoziţiei definite în revendicarea 1, care include dozarea şi amestecarea separată a ingredientelor uscate şi a celor fluide, unirea ulterioară a acestora, frământarea aluatului în decurs de 2 min cu un mixer electric, porţionarea aluatului obţinut în bucăţi a câte 360 g şi plasarea în forme, menţinerea timp de 15-20 min la temperatura de 20-22°C, dospirea aluatului timp de 70-80 min la temperatura de 30-35°C şi umiditatea relativă a aerului de 70-85%, după care urmează coacerea timp de 30 min la temperatura de 175°C şi 30 min la temperatura de 180°C.