MD1730Z

MD1730Z - Composition for obtaining gluten-free soryz flour bread and process for preparing thereof

Info

Publication number: MD1730Z
Application number: MDS20230025A
Authority: MD
Inventors: Родика СИМИНЮК; Дину ЦУРКАНУ
Original assignee: Публичное Учреждение Технический Университет Молдовы
Priority date: 2023-03-07
Filing date: 2023-03-07
Publication date: 2024-07-31
Also published as: MD1730Y

Abstract

Invenţia se referă la industria de panificaţie şi poate fi utilizată pentru asigurarea securităţii alimentare şi nutriţionale a persoanelor cu tulburări asociate consumului de gluten. Compoziţia pentru obţinerea pâinii fără gluten, conform invenţiei, conţine făină de soriz, amidon de porumb, zahăr, sare de bucătărie, gumă de xantan, făină din seminţe de Psyllium, praf de copt, drojdie uscată, smântânăşi apă, totodată procedeul de obţinere a pâinii include dozarea şi amestecarea separată a ingredientelor uscate şi a celor fluide, unirea ulterioară a acestora, frământarea şi porţionarea aluatului, după care urmează menţinerea, dospirea şi coacerea.The invention refers to the bakery industry and can be used to ensure the food and nutritional security of people with disorders associated with gluten consumption. The composition for making gluten-free bread, according to the invention, contains rye flour, corn starch, sugar, kitchen salt, xanthan gum, psyllium seed flour, baking powder, dry yeast, cream and water, also the method of obtaining bread includes the separate dosing and mixing of dry and liquid ingredients, their subsequent joining, kneading and portioning of the dough, followed by keeping, leavening and baking.

Description

Invenţia se referă la industria de panificaţie şi poate fi utilizată în asigurarea securităţii alimentare şi nutriţionale a persoanelor cu tulburări asociate consumului de gluten. The invention refers to the bakery industry and can be used to ensure the food and nutritional security of people with disorders associated with gluten consumption.

Ubicuitatea pâinii şi a produselor de panificaţie în regimurile alimentare ale multor ţări este firească, pâinea constituind cel mai consumat produs pe bază de cereale. Produsele de panificaţie fără gluten diferă semnificativ de produsele standard din făină de grâu, deoarece nu sunt capabile să formeze matrice proteice rezistente, capabile să se extindă şi să reţină gaze, ceea ce condiţionează formarea aluaturilor slabe, cu permeabilitate înaltă şi dificultăţi mari de menţinere a structurii şi, respectiv, cu un volum redus la coacere. Absenţa glutenului afectează, de asemenea, şi capacitatea de reţinere a apei în pâine, care demonstrează o structură friabilă timpurie şi învechirea rapidă a miezului. The ubiquity of bread and bakery products in the diets of many countries is natural, bread being the most consumed cereal-based product. Gluten-free bakery products differ significantly from standard wheat flour products because they are not able to form resistant protein matrices, able to expand and retain gases, which conditions the formation of weak doughs with high permeability and great difficulties in maintaining structure and, respectively, with a reduced volume when baking. The absence of gluten also affects the water retention capacity of the bread, which demonstrates an early crumbly structure and rapid aging of the core.

Termenul „fără gluten” se referă la produse cu mai puţin de 20 ppm gluten, conform definiţiei din Standardul Codex Alimentarius 118-1979. The term "gluten-free" refers to products with less than 20 ppm gluten, as defined in Codex Alimentarius Standard 118-1979.

Pentru a reproduce proprietăţile vâscoelastice ale aluatului din făină de grâu, pâinea fără gluten este echilibrată de formule complexe, bazate pe făinuri şi amidon fără gluten, inclusiv hidrocoloizi. Acestea trebuie să asigure gustul, textura, aspectul, valoarea nutriţională, costul şi termenul de valabilitate, în conformitate cu standardele aşteptate de consumatori. Deci să asigure o similaritate maximă cu produsele convenţionale, pentru a reduce rezistenţa consumatorilor finali faţă de produsele fără gluten. To reproduce the viscoelastic properties of wheat flour dough, gluten-free bread is balanced by complex formulas based on gluten-free flours and starches, including hydrocolloids. They must ensure the taste, texture, appearance, nutritional value, cost and shelf life, in accordance with the standards expected by consumers. So to ensure a maximum similarity with conventional products, to reduce the resistance of end consumers to gluten-free products.

Este cunoscută pâinea fără gluten compoziţia aluatului căreia conţine, în %mas.: apă 30-50, izolat proteic din seminţe de Brassicaceae 0,5-15, amidon 50-90, drojdie 0,5-8,0, zahăr 0-10, ulei şi/sau grăsime 0-10 şi sare 0-3. Gluten-free bread is known, the dough composition of which contains, in mass %: water 30-50, protein isolate from Brassicaceae seeds 0.5-15, starch 50-90, yeast 0.5-8.0, sugar 0-10 , oil and/or fat 0-10 and salt 0-3.

Procedeul de obţinere a pâinii include dispersarea izolatului proteic din seminţe de Brassicaceae în 200 g de apă, la care s-a adăugat ulei de floarea soarelui. Celelalte ingrediente uscate au fost amestecate şi s-a adăugat, treptat, dispersia de izolat proteic şi apa rămasă (pentru a permite ajustarea consistenţei amestecului dacă este necesar). Aluatul a fost lăsat pentru fermentare, timp de 40 de minute într-un dulap cu temperatura controlată de 37°C şi umiditatea relativă de 85 %, apoi a fost copt în cuptor timp de 30 de minute la 190 °C. Produsul final a avut un conţinut de umiditate de 44% [1]. The bread making process includes dispersing the Brassicaceae seed protein isolate in 200 g of water, to which sunflower oil has been added. The other dry ingredients were mixed and the protein isolate dispersion and the remaining water were gradually added (to allow the consistency of the mixture to be adjusted if necessary). The dough was left for fermentation for 40 minutes in a cabinet with a controlled temperature of 37°C and relative humidity of 85%, then it was baked in the oven for 30 minutes at 190°C. The final product had a moisture content of 44% [1].

Avantajele invenţiei, conform autorilor, constau în utilizarea izolatelor proteice din seminţe de Brassicaceae în dezvoltarea pâinii fără gluten, care contribuie la creşterea valorii nutriţionale a produselor, prin adausul de proteine, precum şi conferirea produsului unei structuri şi volum specific, similar pâinii clasice. The advantages of the invention, according to the authors, consist in the use of protein isolates from Brassicaceae seeds in the development of gluten-free bread, which contribute to increasing the nutritional value of the products, through the addition of proteins, as well as giving the product a specific structure and volume, similar to classic bread.

Dezavantajul acestei invenţii constau în faptul, că amidonul constituie materia primă principală, care se caracterizează printr-o valoare nutriţională redusă, în comparaţie cu făina, oricare ar fi originea acesteia. Totodată făinurile, conform invenţiei, sunt ingrediente opţionale. De asemenea, ingredientele compoziţiei, nu conţin nicio sursă de fibre alimentare, ceea ce pentru produsele de panificaţie fără gluten, care şi aşa sunt sărace din punct de vedere nutriţional, creează dezavantaje. The disadvantage of this invention consists in the fact that starch is the main raw material, which is characterized by a reduced nutritional value, compared to flour, whatever its origin. At the same time, the flours, according to the invention, are optional ingredients. Also, the ingredients of the composition do not contain any source of dietary fiber, which creates disadvantages for gluten-free bakery products, which are already poor from a nutritional point of view.

Mai este cunoscută o compoziţie de pâine fără gluten, care conţine, în % mas.: făină de orez 42,3-61,1, amidon 21,8-33,3, făină de chia 1,28-4,77, sare 1,9-1,5, zahăr 4,0-5,0, drojdii uscate 2,3-2,8, mix de proteine-polizaharide 2,3-2,8, grăsimi vegetale esterificate enzimatic 4,0-5,0, apă, până la umiditatea de 47%. A gluten-free bread composition is also known, which contains, in mass %: rice flour 42.3-61.1, starch 21.8-33.3, chia flour 1.28-4.77, salt 1.9-1.5, sugar 4.0-5.0, dry yeast 2.3-2.8, protein-polysaccharide mix 2.3-2.8, enzymatically esterified vegetable fats 4.0-5, 0, water, up to 47% humidity.

Procedeul de obţinere include prepararea unui mix proteine-polizaharide prin amestecarea componentelor constitutive cu apă, folosind mixerul timp de 1-2 minute şi apoi menţinând amestecul rezultat la o temperatură de 60°C pentru umflare. Apoi, zahărul se bate cu amestecul de proteine-polizaharide timp de 20-30 de minute până se formează o spumă stabilă, în care se cerne făina şi amidonul, se adaugă sarea (sub formă de soluţie salină), drojdia de copt presată (sub formă de suspensie de drojdie) şi se adaugă apă ca să se ajungă la umiditatea de 47%. Aluatul se frământă timp de 4 minute. Spre final se adaugă grăsime vegetală esterificată enzimatic şi se continuă până când masa materiilor prime se distribuie complet şi uniform. Aluatul frământat se pune într-o formă şi se plasează într-un dulap de fermentare. Fermentarea se realizează timp de 20-25 de minute la o temperatură de 34-38°C şi o umiditate relativă de 70%. Pâinea se coace timp de 45 de minute la o temperatură de 180°C [2]. The production process includes the preparation of a protein-polysaccharide mix by mixing the constituent components with water, using the mixer for 1-2 minutes and then maintaining the resulting mixture at a temperature of 60°C for swelling. Then, the sugar is beaten with the protein-polysaccharide mixture for 20-30 minutes until a stable foam is formed, in which flour and starch are sifted, salt is added (in the form of a saline solution), baking yeast pressed (under form of yeast suspension) and water is added to reach 47% humidity. The dough is kneaded for 4 minutes. Enzymatically esterified vegetable fat is added towards the end and continues until the mass of raw materials is completely and evenly distributed. The kneaded dough is put into a mold and placed in a fermentation cabinet. Fermentation takes place for 20-25 minutes at a temperature of 34-38°C and a relative humidity of 70%. The bread is baked for 45 minutes at a temperature of 180°C [2].

Autorii susţin că avantajul acestei invenţii constă în efectul amestecului care creşte valoarea nutritivă a pâinii fără gluten prin îmbogăţirea acesteia cu acizi graşi esenţiali, fibre alimentare şi proteine, datorită sinergiei acţiunii componentelor menţionate. The authors claim that the advantage of this invention lies in the effect of the mixture that increases the nutritional value of gluten-free bread by enriching it with essential fatty acids, dietary fibers and proteins, due to the synergy of the action of the mentioned components.

Dezavantajele invenţiei constă în utilizarea făinii de orez în calitate de materie primă fără gluten, care nu este o cereală autohtonă, iar valoarea nutriţională a făinii de orez necesită îmbunătăţiri pentru a fi inclusă în regimuri alimentare echilibrate. Alt dezavantaj ar putea fi necesitatea deţinerii echipamentelor pentru amestecarea şi menţinerea concomitentă a amestecului la temperatura de 60°C. Autorii poziţionează şi îmbogăţirea produsului de panificaţie cu fibre alimentare din făina de chia (seminţele de chia conţin circa 18-30% fibre), dar ponderea făinii este de 1,28 -4,77%, respectiv, chiar şi pentru cele mai mari concentraţii de chia, conţinutul de fibre va fi nu mai mare de 1,43%, ceea ce nu poate include acest produs, nici în categoria produselor cu surse de fibre, nici bogat în fibre. The disadvantages of the invention consist in the use of rice flour as a gluten-free raw material, which is not an indigenous cereal, and the nutritional value of rice flour requires improvements to be included in balanced diets. Another disadvantage could be the need to have equipment for mixing and simultaneously maintaining the mixture at a temperature of 60°C. The authors also position the enrichment of the bakery product with dietary fiber from chia flour (chia seeds contain about 18-30% fiber), but the weight of the flour is 1.28-4.77%, respectively, even for the highest concentrations of chia, the fiber content will be no higher than 1.43%, which cannot include this product, neither in the category of products with fiber sources, nor rich in fiber.

De menţionat faptul că, un produs alimentar este sursă de fibre şi orice altă menţiune care poate avea acelaşi înţeles pentru consumator, numai dacă produsul conţine cel puţin 3 g fibre per 100 g sau cel puţin 1,5 g fibre per 100 kcal (https://eur-lex.europa.eu/legal-content/RO/TXT/HTML/?uri=CELEX:32006R1924&from=PL). It should be mentioned that a food product is a source of fiber and any other mention that can have the same meaning for the consumer, only if the product contains at least 3 g of fiber per 100 g or at least 1.5 g of fiber per 100 kcal (https: //eur-lex.europa.eu/legal-content/RO/TXT/HTML/?uri=CELEX:32006R1924&from=PL).

Cea mai apropiată soluţie de invenţia propusă este pâinea fără gluten cu următoarea compoziţie a ingredientelor luate în %mas.: făină de amarant 18,478-29,255, amidon de porumb 29,891-18,081, zahăr 2,128-2,174, drojdie uscată 0,319-0,326, gumă de xantan 0,186-0,248, ulei vegetal 2,473-2,480, sare de bucătărie 0,745-0,761 şi apă, restul. The closest solution to the proposed invention is gluten-free bread with the following composition of ingredients taken in % mass: amaranth flour 18.478-29.255, corn starch 29.891-18.081, sugar 2.128-2.174, dry yeast 0.319-0.326, xanthan gum 0.186-0.248, vegetable oil 2.473-2.480, table salt 0.745-0.761 and water, the rest.

Procedeul de obţinere a pâinii include amestecarea şi frământarea în maşina de frământat a făinii de amarant, cu amidonul de porumb, sarea, zahărul granulat, drojdia uscată, guma de xantan şi apa pentru a asigura o umiditate de 47%, frământarea, adăugarea uleiului vegetal, modelarea, fermentarea (timp de 90-120 minute) şi coacerea timp de 30-50 min la 180-200°C [3]. The bread making process includes mixing and kneading in the kneading machine amaranth flour, corn starch, salt, granulated sugar, dry yeast, xanthan gum and water to ensure a humidity of 47%, kneading, adding vegetable oil , shaping, fermentation (for 90-120 minutes) and baking for 30-50 min at 180-200°C [3].

Avantajele invenţiei contau în creşterea valorii nutriţionale a produselor obţinute cu asigurarea indicilor fizico-chimici şi organoleptici buni, diversificarea produselor de panificaţie fără gluten. The advantages of the invention were in increasing the nutritional value of the products obtained with the provision of good physico-chemical and organoleptic indices, the diversification of gluten-free bakery products.

Dezavantajele invenţiei contau în faptul că, făina de amarant este un produs de import, este scumpă (250-300 lei per kg) şi posedă caracteristici organoleptice specifice, care impune o asociere selectivă a acesteia cu alte ingrediente sau produse, de asemenea, conform afirmaţiilor autorilor, conţine mai puţin de 10 mg/kg de gluten, care, ar putea totuşi crea anumite riscuri pentru persoanele cu hipersensibilitate la gluten. The disadvantages of the invention were in the fact that amaranth flour is an imported product, it is expensive (250-300 lei per kg) and has specific organoleptic characteristics, which require its selective association with other ingredients or products, also according to the claims according to the authors, it contains less than 10 mg/kg of gluten, which, however, could create certain risks for people with gluten hypersensitivity.

Problema pe care o rezolvă invenţia revendicată constă în obţinerea pâinii fără gluten din materie primă locală şi accesibilă cu caracteristici organoleptice similare produselor clasice de panificaţie. The problem that the claimed invention solves consists in obtaining gluten-free bread from local and accessible raw material with organoleptic characteristics similar to classic bakery products.

Invenţia soluţionează problema prin aceea că se propune o compoziţie pentru obţinerea pâinii fără gluten din făină de soriz şi un procedeu de obţinere a acesteia. The invention solves the problem in that it proposes a composition for obtaining gluten-free bread from rye flour and a method for obtaining it.

Compoziţia, conform invenţiei, conţine, în %mas.: făină de soriz 20,0-40,0, amidon de porumb 0,4-20,0, zahăr 1,2-2,0, sare 0,6 %, drojdie uscată 0,8, praf de copt 0,6, gumă de xantan 0,6-0,8, făină din seminţe de Psyllium 0,6-0,8, smântână cu un conţinut de grasăme de 20% 14 şi apă 40. The composition, according to the invention, contains, in mass %: rye flour 20.0-40.0, corn starch 0.4-20.0, sugar 1.2-2.0, salt 0.6%, yeast dry 0.8, baking powder 0.6, xanthan gum 0.6-0.8, psyllium seed meal 0.6-0.8, 20% fat cream 14 and water 40.

Procedeul de obţinere a pâinii fără gluten din făină de soriz presupune dozarea şi amestecarea minuţioasă a tuturor ingredientelor uscate, separat dozarea şi amestecarea ingredientelor fluide, unirea ulterioară a părţii uscate şi celei fluide. Amestecul format se frământă 2 minute cu un mixer electric, după care aluatul obţinut se porţionează în bucăţi a câte 360 g şi se plasează în forme, se lasă 15-20 min la temperatura camerei (circa 20-22°C), după care se plasează în dospitor timp de 70-80 minute la temperatura de 30-35°C şi umiditatea relativă a aerului de 70…85%, apoi se coace în cuptor la temperatura de 175°C timp de 30 min şi încă 30 min la temperatura de 180°C. The process of making gluten-free bread from rye flour involves measuring and thoroughly mixing all the dry ingredients, separately measuring and mixing the liquid ingredients, and then combining the dry and liquid parts. The resulting mixture is kneaded for 2 minutes with an electric mixer, after which the obtained dough is divided into pieces of 360 g each and placed in molds, left for 15-20 minutes at room temperature (around 20-22°C), after which place in the leaven for 70-80 minutes at a temperature of 30-35°C and a relative air humidity of 70...85%, then bake in the oven at a temperature of 175°C for 30 minutes and another 30 minutes at a temperature of 180°C.

Rezultatul invenţiei constă în obţinerea unui produs de panificaţie fără gluten, cu caracteristici similare produselor clasice, dar cu conţinut de fibre, datorită adausului de făină din seminţe de Psyllium, precum şi în extinderea sortimentului de produse de panificaţie fără gluten, asigurarea securităţii alimentare şi nutriţionale atât pentru persoanele cu tulburări asociate consumului de gluten, cât şi pentru consumatorii obişnuiţi. The result of the invention consists in obtaining a gluten-free bakery product, with characteristics similar to classic products, but with fiber content, thanks to the addition of psyllium seed flour, as well as in expanding the range of gluten-free bakery products, ensuring food and nutritional safety both for people with disorders associated with gluten consumption, as well as for regular consumers.

Avantajele invenţiei constau în: The advantages of the invention consist in:

• utilizarea şi valorificarea făinii de soriz, care este o materie primă locală, preţul făinii fiind de circa 100 lei per kg; • the use and valorization of rye flour, which is a local raw material, the price of the flour being about 100 lei per kg;

• obţinerea pâinii fără gluten cu indici de calitate similari produselor clasice de panificaţie; • obtaining gluten-free bread with quality indices similar to classic bakery products;

• îmbunătăţirea indicilor organoleptici, în special a celor de textură şi aspect; • improving the organoleptic indices, especially those of texture and appearance;

• diversificarea gamei de articole de panificaţie fără gluten şi asigurarea securităţii alimentare pentru persoanele cu tulburări asociate consumului de gluten. • diversifying the range of gluten-free bakery items and ensuring food safety for people with disorders associated with gluten consumption.

Invenţia propusă se explică prin: The proposed invention is explained by:

Tabelul 1: Raportul cantitativ al ingredientelor utilizate la elaborarea pâinii fără gluten din făină de soriz; Table 1: The quantitative ratio of the ingredients used in the preparation of gluten-free bread from rye flour;

Tabelul 2: Indici de calitate a pâinii fără gluten din făină de soriz după 24 ore de păstrare; Table 2: Quality indices of gluten-free bread from rye flour after 24 hours of storage;

Figura 1: Dozarea ingredientelor solide şi fluide; Figure 1: Dosage of solid and fluid ingredients;

Figura 2: Aluatul obţinut, plasat în forme de copt; Figure 2: The obtained dough, placed in baking forms;

Figura 3: Probele de pâine în cuptor; Figure 3: Bread samples in the oven;

Figura 4: Exemplu de probă de pâine fără gluten din făină de soriz. Figure 4: Sample sample of gluten-free rye flour bread.

Exemplu de realizare a invenţiei. Example of realization of the invention.

A fost utilizată o compoziţie care conţine: făină de soriz 40,0% (199,2 g), amidon 0,4% (1,9 g), zahăr 2,0% (10,0 g), sare 0,6% (3,0 g), drojdie uscată 0,8% (4,0 g), praf de copt 0,6% (3,0 g), gumă de xantan 0,8% (4,0 g), făină din seminţe de Psyllium 0,8% (4,0 g), smântână cu 20% MG 14% (69,7 g), apă 40% (199,2 g). A composition was used that contains: rye flour 40.0% (199.2 g), starch 0.4% (1.9 g), sugar 2.0% (10.0 g), salt 0.6 % (3.0 g), dry yeast 0.8% (4.0 g), baking powder 0.6% (3.0 g), xanthan gum 0.8% (4.0 g), flour from psyllium seeds 0.8% (4.0 g), cream with 20% MG 14% (69.7 g), water 40% (199.2 g).

Procedeul de obţinere a pâinii fără gluten din făină de soriz include dozarea şi amestecarea minuţioasă a tuturor ingredientelor uscate, separat dozarea şi amestecarea ingredientelor fluide, cu unirea ulterioară a părţii uscate şi celei fluide. Amestecul format se frământă 2 minute cu Speedy mixer Electrolux, model SPEEDY250 nr. 1804535, kw 0,25, la viteza 3, aluatul obţinut se porţionează a câte 360 g şi se plaseză în forme, se lasă 15-20 minute la temperatura camerei (circa 20-22°C), după care se plasează într-un dospitor UNOX-Rossela TM, model: XF193-B, pentru 70-80 minute la temperatura de 30-35°C şi umiditatea relativă a aerului de 70-85%, apoi se coace în cuptorul UNOX-ChefTop timp de 30 minute la temperatura de 175°C şi încă 30 minute la temperatura de 180°C. The process of obtaining gluten-free bread from rye flour includes the careful dosing and mixing of all dry ingredients, separate dosing and mixing of liquid ingredients, with the subsequent union of the dry and liquid parts. The resulting mixture is kneaded for 2 minutes with an Electrolux Speedy mixer, model SPEEDY250 no. 1804535, kw 0.25, at speed 3, the obtained dough is divided into 360 g portions and placed in molds, left for 15-20 minutes at room temperature (around 20-22°C), after which it is placed in a leaven UNOX-Rossela TM, model: XF193-B, for 70-80 minutes at a temperature of 30-35°C and a relative air humidity of 70-85%, then bake in the UNOX-ChefTop oven for 30 minutes at a temperature of 175°C and another 30 minutes at a temperature of 180°C.

Tabelul 1 Table 1

Ingrediente Ponderea componentelor, % Apă 40,0 Smântână,20% MG 14,0 Zahăr 2,0 Drojdie uscată 0,8 Sare de bucătărie 0,6 Făină de soriz 40,0 Amidon de porumb 0,4 Gumă de xantan 0,8 Făină din seminţe de Psyllium 0,8 Praf de copt 0,6 Ingredients Weight of components, % Water 40.0 Cream, 20% GM 14.0 Sugar 2.0 Dry yeast 0.8 Kitchen salt 0.6 Rye flour 40.0 Corn starch 0.4 Xanthan gum 0.8 Psyllium seed flour 0.8 Baking powder 0.6

Tabelul 2 Table 2

Indici Proba de pâine Umiditatea, % 45,12 Pierderile de masă la coacere , % 19,0 Aciditatea, grade aciditate 1,43 Parametrii de culoare (L/a*/b*) L=76,21; a*= - 2,02; b*= 7,69 Duritatea miezului (cu Texture Analyser TA.HD. PlusC) 797,586 Adezivitatea miezului (cu Texture Analyser TA.HD. PlusC) 757,286 Indices Bread sample Moisture, % 45.12 Mass loss during baking, % 19.0 Acidity, degrees of acidity 1.43 Color parameters (L/a*/b*) L=76.21; a*= - 2.02; b*= 7.69 Core hardness (with Texture Analyzer TA.HD. PlusC) 797.586 Core stickiness (with Texture Analyzer TA.HD. PlusC) 757.286

1. WO 2015173148 A1 2015.11.19 1. WO 2015173148 A1 2015.11.19

2. RU 2693092 C1 2019.07.01 2. RU 2693092 C1 2019.07.01

3. RU 2579257 C1 2016.04.10 3. RU 2579257 C1 2016.04.10

Claims

1. Composition for making gluten-free bread from rye flour, which contains, in % by weight:

rye flour 20.0-40.0 corn starch 0.4-20.0 sugar 1.2-2.0 table salt 0.6 dry yeast 0.8 baking powder 0.6 xanthan gum 0. 6-0.8 Psyllium seed flour 0.6-0.8 cream with a fat content of 20% 14.0 water 40.0.

2. Process for obtaining gluten-free bread from rye flour, according to the composition defined in claim 1, which includes dosing and mixing the dry and liquid ingredients separately, their subsequent joining, kneading the dough within 2 min with a mixer electric, dividing the obtained dough into pieces of 360 g each and placing them in molds, keeping for 15-20 min at a temperature of 20-22°C, leavening the dough for 70-80 min at a temperature of 30-35°C and humidity relative air temperature of 70-85%, followed by baking for 30 min at a temperature of 175°C and 30 min at a temperature of 180°C.