MD1729Z

MD1729Z - Composition for producing gluten-free bread with the addition of spinach pulp

Info

Publication number: MD1729Z
Application number: MDS20230024A
Authority: MD
Inventors: Родика СИМИНЮК; Дину ЦУРКАНУ
Original assignee: Публичное Учреждение Технический Университет Молдовы
Priority date: 2023-03-07
Filing date: 2023-03-07
Publication date: 2024-07-31
Also published as: MD1729Y

Abstract

The invention relates to the baking industry and can be used for ensuring food and nutritional safety of people with disorders associated with gluten consumption.The composition for producing gluten-free bread with the addition of spinach pulp, according to the invention, comprises soryz flour, corn starch, sugar, table salt, xanthan gum, Psyllium seed flour, baking powder, dry yeast, sour cream, spinach pulp and water, at the same time the process for producing bread includes separate dosing and mixing of dry and liquid ingredients, their subsequent combination, kneading and portioning of the dough, followed by aging, fermentation and baking.

Description

Invenţia se referă la industria de panificaţie şi poate fi utilizată în asigurarea securităţii alimentare şi nutriţionale a persoanelor cu tulburări asociate consumului de gluten. The invention refers to the bakery industry and can be used to ensure the food and nutritional security of people with disorders associated with gluten consumption.

Produsele de panificaţie fără gluten diferă semnificativ de produsele standard din făină de grâu, deoarece nu sunt capabile să formeze matrice proteice rezistente, capabile să se extindă şi să reţină gaze, ceea ce condiţionează formarea aluaturilor slabe, cu permeabilitate înaltă şi dificultăţi mari de menţinere a structurii şi, respectiv, un volum redus la coacere. Absenţa glutenului afectează, de asemenea, şi capacitatea de reţinere a apei în pâine, care demonstrează o structură friabilă timpurie şi învechirea rapidă a miezului, iar timpul scurt de framântare şi fermentare conferă acestora textură slabă şi culoare palidă cu savoare nepronunţată. Gluten-free bakery products differ significantly from standard wheat flour products because they are not able to form resistant protein matrices, able to expand and retain gases, which conditions the formation of weak doughs with high permeability and great difficulties in maintaining structure and, respectively, a reduced volume during baking. The absence of gluten also affects the water retention capacity of the bread, which demonstrates an early crumbly structure and rapid aging of the core, and the short time of kneading and fermentation gives them a weak texture and pale color with unpronounced flavor.

Termenul „fără gluten” se referă la produse cu mai puţin de 20 ppm gluten, conform definiţiei din Standardul Codex Alimentarius 118-1979. The term "gluten-free" refers to products with less than 20 ppm gluten, as defined in Codex Alimentarius Standard 118-1979.

Pentru a reproduce proprietăţile vâsco-elastice ale aluatului din făină de grâu, pâinea fără gluten este echilibrată de formule complexe, bazate pe făinuri şi amidon fără gluten, inclusiv hidrocoloizi. Acestea trebuie să asigure gustul, textura, aspectul, valoarea nutriţională, costul şi termenul de valabilitate, în conformitate cu standardele aşteptate de consumatori. Deci să asigure o similaritate maximă cu produsele convenţionale, pentru a reduce rezistenţa consumatorilor finali faţă de produsele fără gluten. To reproduce the visco-elastic properties of wheat flour dough, gluten-free bread is balanced by complex formulas based on gluten-free flours and starches, including hydrocolloids. They must ensure the taste, texture, appearance, nutritional value, cost and shelf life, in accordance with the standards expected by consumers. So to ensure a maximum similarity with conventional products, to reduce the resistance of end consumers to gluten-free products.

Este cunoscută pâinea fără gluten compoziţia aluatului a căreia conţine, în %mas.: apă 30-50, izolat proteic din seminţe de Brassicaceae 0,5-15, amidon 50-90, drojdie 0,5-8,0, zahăr 0-10, ulei şi/sau grăsime 0-10 şi sare 0-3. Gluten-free bread is known, the dough composition of which contains, in mass %: water 30-50, protein isolate from Brassicaceae seeds 0.5-15, starch 50-90, yeast 0.5-8.0, sugar 0- 10, oil and/or fat 0-10 and salt 0-3.

Procedeul de obţinere a pâinii include dispersarea izolatului proteic din seminţe de Brassicaceae în 200 g de apă, la care s-a adăugat ulei de floarea soarelui. Celelalte ingrediente uscate au fost apoi amestecate într-un mixer Hobart la care s-a adăugat, treptat, dispersia de izolat proteic şi apa rămasă (pentru a permite ajustarea consistenţei amestecului dacă este necesar). Aluatul a fost lăsat pentru fermentare, timp de 40 de minute într-un dulap cu temperatura controlată de 37°C şi umiditatea relativă de 85 %, apoi a fost copt în cuptor timp de 30 de minute la 190 °C. Produsul final a avut un conţinut de umiditate de 44% [1]. The bread making process includes dispersing the Brassicaceae seed protein isolate in 200 g of water, to which sunflower oil has been added. The other dry ingredients were then mixed in a Hobart mixer to which the protein isolate dispersion and the remaining water were gradually added (to allow the consistency of the mixture to be adjusted if necessary). The dough was left for fermentation for 40 minutes in a cabinet with a controlled temperature of 37°C and relative humidity of 85%, then it was baked in the oven for 30 minutes at 190°C. The final product had a moisture content of 44% [1].

Avantajele invenţiei, conform autorilor, constau în utilizarea izolatelor proteice din seminţe de Brassicaceae în dezvoltarea pâinii fără gluten, care contribuie la creşterea valorii nutriţionale a produselor, prin adausul de proteine, precum şi conferirea produsului unei structuri şi volum specific, similar pâinii clasice. The advantages of the invention, according to the authors, consist in the use of protein isolates from Brassicaceae seeds in the development of gluten-free bread, which contribute to increasing the nutritional value of the products, through the addition of proteins, as well as giving the product a specific structure and volume, similar to classic bread.

Dezavantajele acestei invenţii constau în faptul, că amidonul constituie materia primă principală cu cea mai mare pondere în compoziţie, care se caracterizează prin valoare nutriţională redusă, în comparaţie cu făina, oricare ar fi originea provenienţei acesteia. Totodată făinurile, conform invenţiei, sunt ingrediente opţionale. De asemenea, ingredientele compoziţiei, nu conţin nicio sursă de fibre alimentare, ceea ce pentru produsele de panificaţie fără gluten, care şi aşa sunt sărace din punct de vedere nutriţional, creează dezavantaje. The disadvantages of this invention consist in the fact that starch is the main raw material with the largest weight in the composition, which is characterized by low nutritional value, compared to flour, whatever its origin. At the same time, the flours, according to the invention, are optional ingredients. Also, the ingredients of the composition do not contain any source of dietary fiber, which creates disadvantages for gluten-free bakery products, which are already poor from a nutritional point of view.

Mai este cunoscută o compoziţie de pâine fără gluten, care conţine, în % mas.: făină de orez 42,3-61,1, amidon 21,8-33,3, făină de chia 1,28-4,77, sare 1,9-1,5, zahăr 4,0-5,0, drojdii uscate 2,3-2,8, mix de proteine-polizaharide 2,3-2,8, grăsimi vegetale esterificate enzimatic 4,0-5,0, apă, până la umiditatea de 47%. A gluten-free bread composition is also known, which contains, in mass %: rice flour 42.3-61.1, starch 21.8-33.3, chia flour 1.28-4.77, salt 1.9-1.5, sugar 4.0-5.0, dry yeast 2.3-2.8, protein-polysaccharide mix 2.3-2.8, enzymatically esterified vegetable fats 4.0-5, 0, water, up to 47% humidity.

Procedeul de obţinere include prepararea unui mix proteine-polizaharide prin amestecarea componentelor constitutive cu apă, folosind mixerul timp de 1-2 minute şi apoi menţinând amestecul rezultat la o temperatură de 60°C pentru umflare. Apoi, zahărul se bate cu amestecul de proteine-polizaharide timp de 20-30 de minute până se formează o spumă stabilă, în care se cerne făina şi amidonul, se adaugă sarea (sub formă de soluţie salină), drojdia de copt presată (sub formă de suspensie de drojdie) şi se adaugă apă ca să se ajungă la umiditatea de 47%. Aluatul se frământă cu un mixer Diosna timp de 4 minute. Spre final se adaugă grăsime vegetală esterificată enzimatic şi se continuă până când masa materiilor prime se distribuie complet şi uniform. Aluatul frământat se pune într-o formă şi se plasează într-un dulap de fermentare. Fermentarea se realizează timp de 20-25 de minute la o temperatură de 34-38°C şi o umiditate relativă de 70%. Pâinea se coace timp de 45 de minute la o temperatură de 180°C [2]. The production process includes the preparation of a protein-polysaccharide mix by mixing the constituent components with water, using the mixer for 1-2 minutes and then maintaining the resulting mixture at a temperature of 60°C for swelling. Then, the sugar is beaten with the protein-polysaccharide mixture for 20-30 minutes until a stable foam is formed, in which flour and starch are sifted, salt is added (in the form of a saline solution), baking yeast pressed (under form of yeast suspension) and water is added to reach 47% humidity. The dough is kneaded with a Diosna mixer for 4 minutes. Enzymatically esterified vegetable fat is added towards the end and continues until the mass of raw materials is completely and evenly distributed. The kneaded dough is placed in a mold and placed in a fermentation cabinet. Fermentation takes place for 20-25 minutes at a temperature of 34-38°C and a relative humidity of 70%. The bread is baked for 45 minutes at a temperature of 180°C [2].

Autorii susţin că avantajul acestei invenţii constă în efectul amestecului care creşte valoarea nutritivă a pâinii fără gluten prin îmbogăţirea acesteia cu acizi graşi esenţiali, fibre alimentare şi proteine, datorită sinergiei acţiunii componentelor menţionate. The authors claim that the advantage of this invention lies in the effect of the mixture that increases the nutritional value of gluten-free bread by enriching it with essential fatty acids, dietary fibers and proteins, due to the synergy of the action of the mentioned components.

Dezavantajul invenţiei constă în utilizarea făinii de orez în calitate de materie primă fără gluten, care nu este o cereală autohtonă, iar valoarea nutriţională a făinii de orez necesită îmbunătăţiri pentru a fi inclusă în regimuri alimentare echilibrate. Alt dezavantaj ar putea fi necesitatea deţinerii echipamentelor pentru amestecarea şi menţinerea concomitentă a amestecului la temperatura de 60°C. Autorii poziţionează şi îmbogăţirea produsului de panificaţie cu fibre alimentare din făina de chia (seminţele de chia conţin circa 18-30% fibre), dar ponderea făinii este de 1,28-4,77%, respectiv, chiar şi pentru cele mai mari concentraţii de chia, conţinutul de fibre va fi nu mai mare de 1,43%, ceea ce nu poate include acest produs, nici în categoria produselor cu surse de fibre, nici bogat în fibre. The disadvantage of the invention is the use of rice flour as a gluten-free raw material, which is not an indigenous cereal, and the nutritional value of rice flour requires improvements to be included in balanced diets. Another disadvantage could be the need to have equipment for mixing and simultaneously maintaining the mixture at a temperature of 60°C. The authors also position the enrichment of the bakery product with dietary fiber from chia flour (chia seeds contain about 18-30% fiber), but the weight of the flour is 1.28-4.77%, respectively, even for the highest concentrations of chia, the fiber content will be no higher than 1.43%, which cannot include this product, neither in the category of products with sources of fibers, nor rich in fibers.

De menţionat faptul că, un produs alimentar este sursă de fibre şi orice altă menţiune care poate avea acelaşi înţeles pentru consumator, numai dacă produsul conţine cel puţin 3 g fibre per 100 g sau cel puţin 1,5 g fibre per 100 kcal (https://eur-lex.europa.eu/legal-content/RO/TXT/HTML/?uri=CELEX:32006R1924&from=PL). It should be mentioned that a food product is a source of fiber and any other mention that can have the same meaning for the consumer, only if the product contains at least 3 g of fiber per 100 g or at least 1.5 g of fiber per 100 kcal (https: //eur-lex.europa.eu/legal-content/RO/TXT/HTML/?uri=CELEX:32006R1924&from=PL).

Cea mai apropiată soluţie de invenţia propusă este procedeul de obţinere a pâinii fără gluten cu valoare nutriţională sporită cu următoarea compoziţie a ingredientelor, luate în %mas: făină de orez 19,55, făină de porumb 19,55, amidon de porumb 10,02, drojdie 0,34, sare 1,4, zahăr 4,01, ulei rafinat de floarea soarelui 4,01, apă 40,12, extract uscat de cătină sau măceş sau de laminaria (alge). The closest solution to the proposed invention is the process of obtaining gluten-free bread with increased nutritional value with the following composition of ingredients, taken in % mass: rice flour 19.55, corn flour 19.55, corn starch 10.02 , yeast 0.34, salt 1.4, sugar 4.01, refined sunflower oil 4.01, water 40.12, dry extract of sea buckthorn or rosehip or laminaria (algae).

Procedeul de obţinere a pâinii include amestecarea ingredientelor uscate: făina de orez, făina de porumb, amidonul de porumb, drojdia, sarea şi zahărul, în acelaşi timp, în apă se dizolvă elementul de îmbogăţire: extractul uscat de măceş sau extractul uscat de cătină, sau pulberea de laminaria, apoi apa cu ingredientele dizolvate, se adaugă la amestecul uscat, simultan cu uleiul rafinat de floarea soarelui, iar aluatul este frământat până la omogenizare. Aluatul se introduce într-un cuptor combinat cu aburi Electrolux la o temperatură de 40°C timp de 1 oră, apoi se coace într-un cuptor combinat Electrolux timp de 40 de minute la o temperatură de 200°C [3]. The process of making bread includes mixing the dry ingredients: rice flour, corn flour, corn starch, yeast, salt and sugar, at the same time, the enrichment element is dissolved in water: the dry extract of rosehip or the dry extract of sea buckthorn, or kelp powder, then the water with the dissolved ingredients, is added to the dry mixture, simultaneously with the refined sunflower oil, and the dough is kneaded until homogeneous. The dough is placed in an Electrolux combi oven at a temperature of 40°C for 1 hour, then baked in an Electrolux combi oven for 40 minutes at a temperature of 200°C [3].

Avantajele invenţiei constau în adausul de extracte uscate, care pot contribui la creşterea imunităţii, reducerea stresului oxidativ şi combaterea radicalilor liberi în organismul uman şi, respectiv, la creşterea calităţii nutriţionale a produselor obţinute, precum şi la posibilitatea diversificării sortimentului de pâine fără gluten prin introducerea diferitor extracte uscate şi îmbunătăţirea indicilor organoleptici. The advantages of the invention consist in the addition of dry extracts, which can contribute to increasing immunity, reducing oxidative stress and combating free radicals in the human body and, respectively, to increasing the nutritional quality of the products obtained, as well as to the possibility of diversifying the assortment of gluten-free bread by introducing different dry extracts and the improvement of organoleptic indices.

Dezavantajele invenţiei contau în utilizarea făinii de orez (care este o făină de import pentru Republica Moldova), precum şi în complexitatea obţinerii extractelor vegetale uscate, cel puţin pentru consumatorul obişnuit. The disadvantages of the invention were in the use of rice flour (which is an import flour for the Republic of Moldova), as well as in the complexity of obtaining dry vegetable extracts, at least for the average consumer.

Problema pe care o rezolvă invenţia constă în obţinerea pâinii fără gluten cu proprietăţi nutriţionale şi organoleptice îmbunătăţite, extinderea sortimentului de produse de panificaţie fără gluten, asigurarea sănătăţii publice şi securităţii alimentare în Republica Moldova. The problem that the invention solves consists in obtaining gluten-free bread with improved nutritional and organoleptic properties, expanding the range of gluten-free bakery products, ensuring public health and food safety in the Republic of Moldova.

Invenţia soluţionează problema prin aceea că se propune o compoziţie de pâine fără gluten cu adaos de pulpă din spanac (Spinacia oleracea) şi un procedeu de obţinere a acesteia. The invention solves the problem by proposing a gluten-free bread composition with the addition of spinach pulp (Spinacia oleracea) and a method for obtaining it.

Compoziţia, conform invenţiei, conţine, în %mas.: făină de soriz 18,9-19,0, amidon de porumb 18,9-19,0, sare de bucătărie 0,4-0,6, zahăr 1,1-1,5, gumă de xantan 0,6-0,7, făină din seminţe de Psyllium 0,6, praf de copt 0,6, drojdie uscată 0,6, smântână cu un conţinut de grăsime de 20% 13,1-13,2, pulpă din spanac 13,0-13,2 şi apă 31,8-32,1. The composition, according to the invention, contains, in mass %: rye flour 18.9-19.0, corn starch 18.9-19.0, kitchen salt 0.4-0.6, sugar 1.1- 1.5, xanthan gum 0.6-0.7, psyllium seed meal 0.6, baking powder 0.6, dry yeast 0.6, cream with a fat content of 20% 13.1- 13.2, spinach pulp 13.0-13.2 and water 31.8-32.1.

Procedeul de obţinere a pulpei din spanac include spălarea frunzelor şi steblelor de spanac, drenarea de excesul de umezeală, mărunţirea şi zdrobirea cu o cantitate de apă până compoziţia este omogenă, fără fulgi vizibili de frunze. Partea masică de substanţe uscate în pulpa din spanac constituie 2,44-5,32%. The process of obtaining spinach pulp includes washing spinach leaves and stems, draining excess moisture, shredding and crushing with a quantity of water until the composition is homogeneous, without visible flakes of leaves. The mass part of dry substances in spinach pulp is 2.44-5.32%.

Procedeul de obţinere a pâinii fără gluten cu adaos de pulpă din spanac include dozarea şi amestecarea minuţioasă a tuturor ingredientelor uscate, separat dozarea şi amestecarea ingredientelor fluide, unirea ulterioară a părţii uscate şi celei fluide. Amestecul format se frământă 2 minute cu un mixer electric, după care aluatul obţinut se porţionează în bucăţi a câte 360 g şi se plasează în forme, se lasă 10 min la temperatura camerei (circa 20-22°C), după care se plasează în dospitor timp de 60-65 minute la temperatura de 30-35°C şi umiditatea relativă a aerului de 70-85%, apoi se coace în cuptor la temperatura de 175°C timp de 30 min şi încă 30 min la temperatura de 180°C. The process of obtaining gluten-free bread with the addition of spinach pulp includes measuring and thoroughly mixing all the dry ingredients, separately measuring and mixing the liquid ingredients, and then combining the dry and liquid parts. The formed mixture is kneaded for 2 minutes with an electric mixer, after which the obtained dough is divided into pieces of 360 g each and placed in molds, left for 10 minutes at room temperature (around 20-22°C), after which it is placed in leaven for 60-65 minutes at a temperature of 30-35°C and relative air humidity of 70-85%, then bake in the oven at a temperature of 175°C for 30 minutes and another 30 minutes at a temperature of 180° c.

Este cunoscut faptul că frunzele de spanac sunt bogate în piridoxină, riboflavină, folaţi, niacină, fibre alimentare solubile şi fier şi contribuie la profilaxia şi ameliorarea unui şir de afecţiuni precum hipertensiunea arterială, tusea, avitaminoza, scorbutul, acneea etc., iar datorită proprietăţilor sale nutritive, spanacul este recomandat în alimentaţia copiilor, în special în perioada de creştere, stimularea apetitului şi sprijinul convalescenţei. It is known that spinach leaves are rich in pyridoxine, riboflavin, folate, niacin, soluble dietary fiber and iron and contribute to the prevention and improvement of a number of ailments such as high blood pressure, cough, avitaminosis, scurvy, acne, etc., and due to its properties its nutrients, spinach is recommended in children's nutrition, especially during the growth period, appetite stimulation and convalescence support.

Rezultatul invenţiei constă în obţinerea unui produs de panificaţie fără gluten, care diversifică sortimentul de produse alimentare pentru persoanele cu tulburări asociate consumului de gluten şi pentru copii în perioada de creştere şi, astfel, asigură securitatea alimentară şi nutriţională în Republica Moldova. The result of the invention consists in obtaining a gluten-free bakery product, which diversifies the assortment of food products for people with disorders associated with gluten consumption and for children during the growth period and, thus, ensures food and nutritional security in the Republic of Moldova.

Avantajele invenţiei constau în: The advantages of the invention consist in:

• creşterea valorii nutriţionale a pâinii fără gluten, prin adausul de pulpă din spanac; • increasing the nutritional value of gluten-free bread, by adding spinach pulp;

• cantitate redusă de zahăr (1,1…1,5%) în comparaţie cu cea mai apropiată soluţie (4,01%); • reduced amount of sugar (1.1...1.5%) compared to the closest solution (4.01%);

• simplitatea dozării componentelor şi procedeului de obţinere a aluatului; • the simplicity of dosing the components and the process of obtaining the dough;

• îmbunătăţirea indicilor organoleptici, în special a indicilor de textură şi celor cromatici; • improving the organoleptic indices, especially the texture and color indices;

• proprietăţi de textură stabile, cu pori bine formaţi, cu miez elasic. • stable textural properties, with well-formed pores, with an elastic core.

Invenţia propusă se explică prin: The proposed invention is explained by:

Tabelul 1: Raportul cantitativ al ingredientelor utilizate la elaborarea pâinii fără gluten cu adaos de pulpă din spanac (Spinacia oleracea); Table 1: The quantitative ratio of the ingredients used in the preparation of gluten-free bread with the addition of spinach pulp (Spinacia oleracea);

Tabelul 2: Indicii de calitate a pâinii fără gluten cu pulpă din spanac după 24 ore de păstrare; Table 2: Quality indices of gluten-free bread with spinach pulp after 24 hours of storage;

Figura 1: Pregătirea pulpei spanac; Figure 1: Preparation of spinach pulp;

Figura 2: Dozarea ingredientelor solide şi fluide; Figure 2: Dosage of solid and fluid ingredients;

Figura 3: Aluatul obţinut, plasat în forme de copt; Figure 3: The obtained dough, placed in baking forms;

Figura 4: Probele de pâine în cuptor; Figure 4: Bread samples in the oven;

Figura 5: Exemplu de probă de pâine fără gluten cu adaus de pulpă din spanac. Figure 5: Sample sample of gluten-free bread with added spinach pulp.

Exemple de realizare a invenţiei Examples of realization of the invention

Exemplul 1 Example 1

A fost utilizată o compoziţie care conţine: făină de soriz 18,9 % (100,9 g), amidon de porumb 19,0 % (101,5 g), sare de bucătărie 0,4 % (2,1 g), zahăr 1,3% (6,9 g), gumă de xantan 0,7 % (3,7 g), făină din seminţe de Psyllium 0,6 % (3,2 g), praf de copt 0,6% (3,2 g), drojdie uscată 0,6 % (3,2 g), smântână cu 20% MG, 13,1 % (70 g), pulpă din spanac cu 2,44% s.u., 13,0% (69,4 g), apă 31,8 % (169,8 g). A composition was used that contains: rye flour 18.9% (100.9g), corn starch 19.0% (101.5g), kitchen salt 0.4% (2.1g), sugar 1.3% (6.9g), xanthan gum 0.7% (3.7g), psyllium seed flour 0.6% (3.2g), baking powder 0.6% ( 3.2 g), dry yeast 0.6 % (3.2 g), cream with 20% MG, 13.1 % (70 g), spinach pulp with 2.44% s.u., 13.0% (69 .4 g), water 31.8 % (169.8 g).

Exemplul 2 Example 2

A fost utilizată o compoziţie care conţine: făină de soriz 19,0 % (100,7 g); amidon de porumb 18,9 % (100,2 g), sare de bucătărie 0,4 % (2,1 g), zahăr -1,1% (5,8 g), gumă de xantan 0,6 % (3,2 g), făină din seminţe de Psyllium 0,6 % (3,2 g), praf de copt 0,6% (3,2 g), drojdie uscată 0,6 % (3,2 g), smântână cu 20% MG, 13,2 % (70 g), pulpă din spanac cu 5,32% s.u., 13,0 % (68,9 g), apă 32,0% (169,6 g). A composition containing: sorrel flour 19.0% (100.7 g) was used; corn starch 18.9% (100.2g), table salt 0.4% (2.1g), sugar -1.1% (5.8g), xanthan gum 0.6% (3 .2 g), Psyllium seed flour 0.6% (3.2g), baking powder 0.6% (3.2g), dry yeast 0.6% (3.2g), cream with 20% MG, 13.2% (70g), spinach pulp with 5.32% SU, 13.0% (68.9g), water 32.0% (169.6g).

Pâinea, conform exemplelor de mai sus, a fost obţinută conform procedeului care include dozarea şi amestecarea minuţioasă a tuturor ingredientelor uscate, separat dozarea şi amestecarea ingredientelor fluide, cu unirea ulterioară a părţii uscate şi celei fluide. Amestecul format se frământă 2 minute cu Speedy mixer Electrolux, model SPEEDY250 nr. 1804535, kw 0,25, la viteza 3, aluatul obţinut se porţionează a câte 360 g şi se plaseză în forme, se lasă 10 min la temperatura camerei (circa 20-22°C), după care se plasează într-un dospitor UNOX-Rossela TM, model: XF193-B, pentru 60-65 minute la temperatura de 30-35°C şi umiditatea relativă a aerului de 70-85%, apoi se coace în cuptorul UNOX-ChefTop timp de 30 minute la temperatura de 175°C şi încă 30 minute la temperatura de 180°C. The bread, according to the examples above, was obtained according to the process which includes the dosing and thorough mixing of all dry ingredients, separately dosing and mixing of the liquid ingredients, with the subsequent union of the dry and the liquid part. The resulting mixture is kneaded for 2 minutes with an Electrolux Speedy mixer, model SPEEDY250 no. 1804535, kw 0.25, at speed 3, the obtained dough is divided into 360 g portions and placed in molds, left for 10 min at room temperature (around 20-22°C), after which it is placed in a UNOX proofer -Rossela TM, model: XF193-B, for 60-65 minutes at a temperature of 30-35°C and a relative air humidity of 70-85%, then bake in the UNOX-ChefTop oven for 30 minutes at a temperature of 175 °C and another 30 minutes at 180°C.

Tabelul 1 Table 1

Ingrediente Ponderea componentelor, % Exemplul 1 Exemplul 2 Apă 31,80 32,00 Smântână (20% MG) 13,10 13,20 Pulpă din spanac (Spinacia oleracea) 13,00 (s.u. = 2,44%) 13,00 (s.u. = 5,32%) Zahăr 1,30 1,10 Drojdie uscată 0,60 0,60 Sare de bucătărie 0,40 0,40 Făină de soriz 18,90 19,00 Amidon de porumb 19,00 18,90 Gumă de xantan 0,70 0,60 Făină din seminţe de Psyllium 0,60 0,60 Praf de copt 0,60 0,60 Ingredients Weight of components, % Example 1 Example 2 Water 31.80 32.00 Cream (20% MG) 13.10 13.20 Spinach pulp (Spinacia oleracea) 13.00 (s.u. = 2.44%) 13.00 ( s.u. = 5.32%) Sugar 1.30 1.10 Dry yeast 0.60 0.60 Kitchen salt 0.40 0.40 Rye flour 18.90 19.00 Corn starch 19.00 18.90 Gum of xanthan 0.70 0.60 Psyllium seed flour 0.60 0.60 Baking powder 0.60 0.60

Tabelul 2 Table 2

Indici Exemplul 1 Exemplul 2 Umiditatea , % 57,46 55,45 Pierderile de masă la coacere, % 24,2 21,8 Aciditatea, grade aciditate 1,66 1,70 Parametrii de culoare (L/a*/b*) L=66,57; a*= 6,07; b*=31,56 L= 50,23; a*= -6,64; b*= 40,75 Duritatea miezului (cu Texture Analyser TA.HD. PlusC) 608,887 680,064 Adezivitatea miezului (cu Texture Analyser TA.HD. PlusC) 580,506 620,214 Indexes Example 1 Example 2 Moisture, % 57.46 55.45 Mass losses during baking, % 24.2 21.8 Acidity, degrees of acidity 1.66 1.70 Color parameters (L/a*/b*) L =66.57; a*= 6.07; b*=31.56 L= 50.23; a*= -6.64; b*= 40.75 Core hardness (with Texture Analyzer TA.HD. PlusC) 608.887 680.064 Core stickiness (with Texture Analyzer TA.HD. PlusC) 580.506 620.214

1. WO 2015173148 A1 2015.11.19 1. WO 2015173148 A1 2015.11.19

2. RU 2693092 C1 2019.07.01 2. RU 2693092 C1 2019.07.01

3. RU 2719729 C1 2020.04.22 3. RU 2719729 C1 2020.04.22

Claims

1. Composition for obtaining gluten-free bread with the addition of spinach pulp, which contains, in % mass:

rye flour 18.9-19.0 corn starch 18.9-19.0 table salt 0.4-0.6 sugar 1.1-1.5 xanthan gum 0.6-0.7 flour from Psyllium seeds 0.6 Baking powder 0.6 Dry yeast 0.6 Cream with a fat content of 20% 13.1-13.2 Spinach pulp with a dry matter content of 2.44-5.32 % 13.0-13.2 water 31.8-32.1.

2. Process for obtaining gluten-free bread with the addition of spinach pulp, according to the composition defined in claim 1, which includes the separate dosing and mixing of dry and liquid ingredients, their subsequent union, kneading the dough within 2 min with an electric mixer, portioning the obtained dough into pieces of 360 g each and placing them in molds, keeping for 10 min at a temperature of 20-22°C, leavening the dough for 60-65 min at a temperature of 30-35°C and humidity relative air temperature of 70-85%, followed by baking for 30 min at a temperature of 175°C and 30 min at a temperature of 180°C.