KR101859396B1 - Manufacture method for bread contained a blueberry - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 블루베리를 함유하는 빵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 블루베리 생지 제조, 블루베리 속 충전물 제조, 블루베리 도핑 제조 및 성형공정을 통해 형성되는 블루베리를 함유하는 빵 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a process for producing bread containing blueberries, and more particularly to a process for producing breads containing blueberries, which comprises the steps of preparing blueberries, producing blueberries, preparing blueberries, .
또한, 본 발명은 반죽물을 정량적으로 계산, 분할하여 남은 반죽을 새로운 배합의 반죽 조성물의 묵은 반죽으로 사용함으로써 자원의 활용 및 정량의 반죽을 통해 통일한 품질과 균일한 맛을 제공할 수 있는 블루베리를 함유하는 빵 제조방법에 관한 것이다.The present invention also relates to a method and apparatus for quantitatively calculating and dividing a kneaded product and using the remaining kneaded dough as an old dough of a new compounded dough composition to provide a uniform quality and uniform taste The present invention relates to a method for producing bread containing berry.
현대에는 바쁘게 쫓기는 사회생활로 인하여 아침을 거르든가 제때 식사를 못하는 때가 늘어나게 되어 건강을 해치는 사람이 많아졌으며, 식사 한 끼를 해결하기 위하여 햄버거, 샌드위치, 빵 또는 콘프러스트 등과 같이 간편한 아침식사를 위한 인스턴트 식품들이 늘어나고 있다. In modern times, many people are hurting their health because they are busy with their busy social life, or when they are not able to eat at the right time. In order to solve the problem of eating, there is an instant instant breakfast such as hamburger, sandwich, bread or confrust. Food is increasing.
그러나 햄버거 및 샌드위치는 시간과 공간의 제약을 주지 않는 등의 장점이 있으나 이러한 패스트푸드는 고열량, 고트랜스 지방화 등의 이유로 성장하는 아이들이나, 과체중 과비만인 현대인의 식사로는 적합하지 않은 문제점이 있다. 게다가, 최근 아토피 질환 등과 같은 각종어린이 질환 및 환경적 요인으로 인한 각종 성인병들로 인하여 웰빙에 대한 욕구가 점차 커지면서 인스턴트 식품의 소비보다 웰빙 식품에 대한 소비가 점차 높아지고 있다.However, hamburgers and sandwiches have advantages such as not giving time and space restriction, but such fast foods have problems in that they are not suitable for the children who are growing due to high calorie and high trans localization, or modern people who are overweight and overweight . In addition, recently, due to various diseases such as atopic diseases and various diseases caused by environmental factors, the need for well-being gradually increases, and consumption of well-being food is gradually higher than consumption of instant food.
한편, 통상적으로 빵은 밀가루, 그 외 곡물에 이스트, 소금, 물 등을 가해 반죽을 만든 후 이를 발효시켜 구운 음식을 말한다. 상기 빵은 반죽의 성질, 제법, 형태에 따라 다양하게 분류할 수 있으며, 예컨대, 주식 및 주식대용인 식빵, 바게트 등과 설탕과 유지를 많이 넣어 아이들 부식으로 주로 쓰이는 과자빵, 앙금빵, 크림빵, 크라상 등, 스팀에 찌거나 튀기는 방법에 특징이 있는 베이글, 크로켓등, 여러 부재료가 혼합된 샌드위치, 피자, 햄버거 등이 그 대표적인 예이다.On the other hand, bread usually refers to food that is made by adding flour, other ingredients such as yeast, salt, water, etc. to dough and then fermenting the dough. The bread may be classified into various types according to the properties of the dough, the preparation method, and the form. For example, the bread may be classified into various types such as bread, baguette, etc. which are stocks and stock substitutes and confectionery bread, Croissants, bagels, croquettes, sandwiches, pizza, and hamburgers mixed with various ingredients, which are characteristic of how to steam and fry steam.
빵의 제조과정은 밀반죽을 한 후 통상 일정기간의 숙성을 거쳐 오븐 등에서 구워지거나 쪄지는 것이 일반적인데, 이때 빵의 조직은 원래 반죽보다 상당히 팽창하게 된다. 이러한 빵 조직의 팽창은 글루텐이라는 밀 단백질이 공기를 반죽 조직 내에 보유시키는 성질을 가지고 있기 때문에 일어나는 것으로 알려져 있으며, 이러한 빵의 성질로 인해 빵은 조직이 부드럽고 특유의 미감을 갖게 된다.The process of making bread is generally baked or steamed in an oven after aging for a certain period of time after milking, in which the texture of the bread is much more swollen than the original dough. The swelling of the bread tissue is known to occur because the wheat protein called gluten has the property of retaining the air in the kneaded tissue. Due to the nature of the bread, the bread has a soft and unique aesthetic feeling.
일반적으로 바게트는 유지와 설탕성분이 적은 특성상 소성(굽기) 후에 빠르게 노화가 진행되어, 급속하게 제품성이 떨어지는 단점이 있습니다. In general, baguettes have a disadvantage in that their aging proceeds rapidly after baking (baking) due to the low fat and sugar content, resulting in rapid deterioration of the product quality.
한편, 블루베리는 안토시아닌이 많이 함유되어 있어 미국 타임지에서 선정한 암 예방을 위한 10대 수퍼푸드에 속할 정도로 항산화 능력이 우수하고 다양한 질병을 예방하고 개선할 수 있는 것으로 알려져 있다. 블루베리 과실은 생식하거나 냉동보존하면서 섭취하는 외에도 잼, 쥬스, 와인 등의 가공제품으로 이용되고, 제과, 제빵 및 발효 유제품에 첨가물로 이용되는 등 용도가 매우 다양하다. 최근 블루베리의 건강 기능 효과에 대한 연구 결과가 지속적으로 발표되면서 국내외에서 이를 소재로 한 가공식품의 개발이 활발히 이루어지고 있다.Meanwhile, blueberries contain a lot of anthocyanins, so it is known that it has excellent antioxidant ability and is able to prevent and improve various diseases belonging to the top 10 super foods for prevention of cancer selected by the American Times. Blueberries are widely used in processed foods such as jams, juices, and wines, as well as in foods such as confectionery, baking and fermented dairy products. Recently, as the results of research on the health effect of blueberries have been continuously announced, processed foods based on them have been actively developed at home and abroad.
따라서, 본 출원인은 블루베리를 함유하여 블루베리 토핑을 가미하여 새로운 제품을 제공하고 남녀노소 쉽게 섭취할 수 있는 간식용 식품을 개발하고자 연구한 결과, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.Accordingly, the present applicant has completed the present invention by studying a snack food which contains blueberries, provides a new product by adding blueberry toppings, and can be easily ingested by both sexes.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 그 목적은 블루베리 생지 제조, 블루베리 속 충전물 제조, 블루베리 도핑 제조 및 성형공정을 통해 형성되는 블루베리를 함유하는 빵 제조방법을 제공하는데 있다.Disclosure of the Invention The present invention has been made to solve the above problems, and it is an object of the present invention to provide a method of manufacturing a blueberry-containing bread, which is formed through the production of blueberry raw material, .
또한, 본 발명은 반죽물을 정량적으로 계산, 분할하여 남은 반죽을 새로운 배합의 반죽 조성물의 묵은 반죽으로 사용함으로써 자원의 활용 및 정량의 반죽을 통해 통일한 품질과 균일한 맛을 제공할 수 있고, 생지 제조공정에서 미리 블루베리와 브랜디를 혼합하여 숙성시켜 전처리 공정에 대한 시간을 단축할 수 있는 블루베리를 함유하는 빵 제조방법을 제공하는데 있다.Further, the present invention can quantitatively calculate and divide the kneaded product, and use the remaining kneaded product as an old dough of a new composition dough composition to provide a uniform quality and a uniform taste through utilization of resources and kneading of a quantity, The present invention also provides a method of manufacturing a bread containing blueberry, which can shorten the time for the pretreatment process by mixing blue berries and brandy in advance in a raw material producing process.
그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.However, the objects of the present invention are not limited to the above-mentioned objects, and other objects not mentioned can be clearly understood by those skilled in the art from the following description.
상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 블루베리를 함유하는 빵 제조방법은, 정제수, 계란, 르방 리퀴드, 무염버터 및 세미드라이 이스트를 혼합한 후, 강력분, 백설탕, 묵은 반죽, 탈지분유 및 천일염을 추가 혼합하여 반죽물을 만들고 블루베리와 40도 이상의 술을 혼합하여 숙성시킨 전처리 블루베리를 혼합하고 급냉하고 분할 및 발효하는 블루베리 생지 제조공정; 폴리크림치즈를 용해하여 분당을 혼합한 후 생크림을 투입하여 생크림이 풀리도록 하고 블루베리 리플쨈을 넣어 혼합되면 건 블루베리를 넣어 혼합물을 만들어 둥근깍지로 짜서 분할된 충전물을 형성하는 블루베리속 충전물 제조공정; 계란흰자에 백설탕을 혼합하여 백설탕이 용해되면 박력분을 혼합하여 토핑을 위한 반죽물을 형성하는 블루베리 토핑 제조공정; 및 블루베리 생지 공정에서 급속 냉동 후 분할하여 발효된 블루베리 생지를 밀어핀 후 둥근깍지로 짜서 분할된 블루베리속 충전물을 올려 말아준 후, 일자빵 틀에 넣어 발효시키고 블루베리 리플잼을 상부에 일자로 짜준 후 상기 블루베리 토핑 공정에서 구비된 토핑 소스를 지그재그로 도포하고 컨벡션 오븐에서 170℃에서 12분간 소성하는 성형공정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.In order to accomplish the above object, the present invention provides a method of producing a blueberry-containing bread, comprising mixing purified water, eggs, liquid crystal, unsalted butter and semi-dry yeast, Preparing blueberries by mixing the powdered milk and the sun salt, mixing the blueberry with the alcohol of 40 degrees or more, mixing the aged blueberry, quenching and dividing and fermenting the mixture; Poly creme cheeses are melted and mixed with granules. Then fresh cream is put into the cream to loosen the cream. Blueberry ripple is added to the mixture. Then, the mixture is made into a mixture of blueberry and blueberry to form a divided packing. Manufacture process; A blueberry topping manufacturing process for mixing egg white with white sugar to dissolve white sugar, and mixing powders to form a batter for topping; And blueberry After quick-freezing in the process, the fermented blueberry raw material is divided, and the mixture is squeezed with a round pod, and the divided blueberry filling material is put up and rolled up. Then, it is fermented by putting in a day bread pan, and blueberry ripple jam And a shaping step of applying the topping source provided in the blueberry topping step by zigzag and firing at 170 DEG C for 12 minutes in a convection oven.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 블루베리를 함유하는 빵 제조방법의 상기 블루베리 생지 제조공정은 강력분 38.8 중량%, 정제수 16.18 중량%, 계란 10.0 중량%, 르방 리퀴드 8.46 중량%, 전처리 블루베리 7.49 중량%, 무염버터 6.25 중량%, 백설탕 5.83 중량%, 묵은 반죽 3.32 중량%, 탈지분유 1.66 중량%, 세미드라이 이스트 1.18 중량% 및 천일염 0.83 중량%을 준비하는 재료 준비단계, 상기 정제수 16.18 중량%, 계란 10.0 중량%, 무염버터 6.25 중량%, 르방 리퀴드 8.46 중량% 및 세미드라이 이스트 1.18 중량%을 반죽기에 넣어 혼합한 후, 강력분 38.8 중량%, 백설탕 5.83 중량%, 묵은 반죽 3.32 중량%, 탈지분유 1.66 중량%, 천일염 0.83 중량%을 추가 혼합하여 저속 3분, 고속 15분으로 혼합하여 반죽물을 만드는 재료 혼합단계, 혼합된 반죽에 블루베리와 40도 이상의 술을 혼합하여 숙성시킨 전처리 블루베리 7.49 중량% 혼합하여 저속으로 2분간 혼합한 후, 급속냉동고에 5분간 넣어 급냉하는 단계 및 급속냉동된 반죽물을 자동분할기를 이용하여 분할하고 빵 형태인 일자틀에 넣어 분할 및 발효단계를 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.The blueberry raw material producing process of the blueberry-containing bread according to the embodiment of the present invention comprises 38.8% by weight of high-strength, 16.18% by weight of purified water, 10.0% by weight of eggs, 8.46% by weight of refined liquid, A preparation step of preparing a mixture of the above ingredients, 6.25% by weight of unsalted butter, 5.83% by weight of white sugar, 3.32% by weight of dough, 1.66% by weight of skimmed milk, 1.18% by weight of semi-dry yeast and 0.83% by weight of salt, 16.18% The mixture was mixed with 10.0% by weight of eggs, 6.25% by weight of unsalted butter, 8.46% by weight of liquid crystal liquid and 1.18% by weight of semi-dry yeast. The resulting mixture was mixed with 38.8% by weight of high strength, 5.83% by weight of white sugar, 3.32% by weight of dough, By weight, and 0.83% by weight of sodium chloride, and mixing them at a low speed of 3 minutes and at a high speed of 15 minutes to form a kneaded material; mixing the kneaded batter with blueberry and liquor of 40 degrees or more; And 7.49% by weight of blueberry, mixing the mixture at a low speed for 2 minutes, quenching the mixture in a freezer for 5 minutes and rapidly cooling the batter, and dividing the rapidly frozen batter by an automatic separator, And further comprising:
또한, 본 발명의 실시예에 따른 블루베리를 함유하는 빵 제조방법의 상기 블루베리속 충전물 제조공정은 폴리크림치즈 67.0 중량%, 블루베리 리플쨈 14.78 중량%, 건블루베리 7.87 중량%, 생크림 7.39 중량% 및 분당 2.96 중량%을 계량하는 재료준비 단계, 폴리크림치즈 67.0 중량%을 오븐에 올려 용해하고 분당 2.96 중량%을 넣고 섞은 후 생크림 7.39 중량%을 혼합하여 생크림이 풀리도록 저어 1차 혼합물을 생성하는 단계, 상기 1차 혼합물에 블루베리 리플쨈 14.78 중량%을 넣고 리플잼 알갱이가 터지지 않도록 살살 저어 혼합한 후, 건블루베리 7.87 중량%을 넣어 2차 혼합물을 생성하는 단계 및 비닐을 펴서 물을 뿌린 후 혼합단계를 통해 형성된 2차 혼합물을 둥근깍지를 이용하여 짜서 블루베리속 충전물이 형성되는 단계을 더 포함하고, 상기 블루베리 토핑 제조공정은 백설탕 52.63 중량%, 계란흰자 26.32 중량%, 박력분 21.05 중량%을 계량하여 재료를 준비하는 단계 및 상기 계란흰자 26.32 중량%에 백설탕 52.63 중량%을 혼합하여 백설탕이 용해되도록 한 후, 박력분 21.05 중량%을 혼합하여 토핑을 위한 반죽물을 준비하는 단계를 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.In addition, the process for producing the blueberry-containing bread according to the embodiment of the present invention comprises 67.0% by weight of poly-cream cheese, 14.78% by weight of blueberry ripple, 7.87% by weight of dried blueberry, And 2.96% by weight per minute, 67.0% by weight of poly-cream cheese was dissolved in an oven, 2.96% by weight was added per minute and mixed with 7.39% by weight of fresh cream, Adding 14.78% by weight of blueberry ripple to the primary mixture, mixing and stirring gently so that the ripple jam is not broken, adding 7.87% by weight of dried blueberry to produce a second mixture, Wherein the blueberry filling material is formed by squeezing the secondary mixture formed through the mixing step using a round pod, and the blueberry topping manufacturing process Preparing a material by weighing 52.63% by weight of white sugar, 26.32% by weight of egg whites, and 21.05% by weight of powder, and mixing 52.33% by weight of white sugar with 26.32% by weight of egg white to dissolve the white sugar, And preparing a kneaded product for topping by mixing.
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본 발명에 의한 블루베리를 함유하는 빵 제조방법은 반죽물을 정량적으로 계산, 분할하여 남은 반죽을 새로운 배합의 반죽 조성물의 묵은 반죽으로 사용함으로써 자원의 활용 및 정량의 반죽을 통해 통일한 품질과 균일한 맛을 제공할 수 있다.The method for producing blueberries according to the present invention is a method for producing blueberries by quantitatively calculating and dividing the kneaded product and using the remaining kneaded dough as an old dough of a new dough composition to obtain uniform quality and uniformity It can provide a taste.
또한, 본 발명에 따른 블루베리를 함유하는 빵 제조방법은 밀가루에 세미드라이 이스트, 르방 리퀴드 및 묵은 반죽이 첨가되어 빵을 제조함으로써 빵조직의 탄력성이 좋아 미감이 우수하고, 밀가루가 지니는 항균성으로 인해 빵의 노화를 지연시켜 주고 묵은 반죽의 발효종을 통해 생체 내 지방대사에 영향을 미쳐 소화에 도움을 주는 빵을 제조할 수 있다.In addition, according to the present invention, the method for producing a blueberry-containing bread is characterized in that the semi-dry yeast, ruby liquid and dough are added to wheat flour to produce bread, Delayed aging of the bread and fermentation of the old dough can affect the fat metabolism in the living body, which can be used for digestion.
또한, 본 발명에 따른 블루베리를 함유하는 빵 제조방법은 생지 제조공정에서 미리 블루베리와 브랜디를 혼합하여 숙성시켜 전처리 공정에 대한 시간을 단축하고 밀가루 냄새가 나지 않으며 영양이 우수한 블루베리 빵을 제조할 수 있다.In addition, the method of producing a blueberry-containing bread according to the present invention comprises mixing blueberry and brandy in advance in a raw material manufacturing process, shortening the time for the pre-processing, aging the blueberry, and producing blueberry bread can do.
도 1은 본 발명에 따른 블루베리를 함유하는 빵 제조방법을 도시한 흐름도.
도 2는 도 1에 따른 블루베리를 함유하는 빵 제조를 위한 생지 제조공정을 도시한 흐름도.
도 3은 도 1에 따른 블루베리를 함유하는 빵 제조를 위한 속 충전물 제조공정을 도시한 흐름도.
도 4는 도 1에 따른 블루베리를 함유하는 빵 제조를 위한 토핑 소스 제조공정을 도시한 흐름도.
도 5는 도 1에 따른 블루베리를 함유하는 빵 제조를 위한 성형공정을 도시한 흐름도.
도 6은 본 발명에 따른 블루베리를 함유하는 빵의 상태를 도시한 사진BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a flow chart showing a method for producing a blueberry-containing bread according to the present invention; FIG.
Fig. 2 is a flow chart showing a process for producing a dough for making bread containing blueberry according to Fig. 1; Fig.
Fig. 3 is a flow chart illustrating a process for making a buckwheat for making bread containing blueberries according to Fig. 1;
Figure 4 is a flow chart illustrating a topping sauce preparation process for making bread containing blueberries according to Figure 1;
Figure 5 is a flow chart illustrating a forming process for making bread containing blueberries according to Figure 1;
6 is a photograph showing the state of bread containing blueber according to the present invention
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 기초로 하여 상세히 설명한다.Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
본 발명에 따른 블루베리를 함유하는 빵 제조방법은 첨부된 도 1에서 도시된 바와 같이 크게 블루베리 생지 제조 공정, 블루베리속 충전물 제조공정, 블루베리 토핑 제조공정, 성형공정을 통해 구성된다.The method for producing a blueberry-containing bread according to the present invention comprises a blueberry raw material manufacturing process, a blueberry filling material manufacturing process, a blueberry topping manufacturing process, and a molding process as shown in FIG.
1. 블루베리 생지 제조공정1. Blueberry production process
먼저, 블루베리 생지 제조공정은 본 발명에 따른 블루베리가 함유된 빵 제조를 위한 베이스 조성물을 조성하는 것으로 첨부된 도 2에 도시된 바와 같이 재료준비단계, 전처리 블루베리 준비단계, 재료혼합 단계, 급속 냉동단계, 분할 및 발효단계를 포함하여 구성된다.First, the blueberry raw material manufacturing process is to form a base composition for producing blueberry-containing bread according to the present invention. As shown in FIG. 2, the raw material preparation step, the pre-treatment blueberry preparation step, A rapid freezing step, a dividing and fermenting step.
(1) 재료준비단계(1) Material preparation step
강력분 38.8 중량%, 정제수 16.18 중량%, 계란 10.0 중량%, 르방 리퀴드 8.46 중량%, 전처리 블루베리 7.49 중량%, 무염버터 6.25 중량%, 백설탕 5.83 중량%, 묵은 반죽 3.32 중량%, 탈지분유 1.66 중량%, 세미드라이 이스트 1.18 중량%, 천일염 0.83 중량%를 준비한다.6.86% by weight of unsalted butter, 5.83% by weight of white sugar, 3.32% by weight of dough, 1.66% by weight of skim milk powder, 38.8% by weight of high strength, 16.18% by weight of purified water, 10.0% by weight of egg, , 1.18% by weight of semi-dry yeast, and 0.83% by weight of sodium chloride.
상기 르방 리퀴드는 유산균 발효에 속하는 유산균으로 수분이 100% 포함되어 묽은 상태로 존재하며 진반죽의 형태를 유지할 수 있고 발효시 안정적으로 빵을 보존할 수 있는 기능을 제공하는 것으로 8.36 중량%을 포함한다.The RB liquid is a lactic acid bacterium belonging to lactic acid bacteria fermentation, and it contains 8.36% by weight of water, which is present in a diluted state containing 100% moisture and can maintain the shape of puddle and can stably store bread when fermented .
또한, 상기 블루베리 생지 제조공정에서 상기 배합비를 기준으로 반죽을 한 후 반죽 무게 3.32 중량%씩 분할하여 남은 반죽을 새로운 배합의 반죽 조성물의 묵은 반죽으로 사용하도록 구성된다.In addition, in the blueberry raw material manufacturing process, the dough is divided into doughs based on the mixing ratio of 3.32% by weight, and the remaining dough is used as an old dough of a new dough composition.
또한, 상기 세미드라이 이스트는 냉동보관한 분말형태로 생이스트의 역가(효모가 반죽에 반응해서 활성하는 능력)에 비해서 월등히 뛰어한 효과가 있는데, 세미드라이 이스트는 400g 기준으로 밀가루 반죽량이 5% 미만의 설탕이 들어가는 저당용(레드)와 설탕 5% 이상을 사용하는 고당용(골드)로 구분되는데, 생이스트가 유통기한이 짧고(10일 내외) 유통기간 중에도 역가가 떨어지는 단점을 보완하고, 세미 드라이 이스트 제품은 소량을 빵을 만들 때 일부를 사용하고 재냉동이 가능하고 뛰어난 역가가 보존된다.In addition, the semi-dry yeast has a far superior effect on the activity of the raw yeast (ability of the yeast to react and react with the dough) in the form of a frozen-stored powder. Semi-dry yeast has a dough amount of less than 5% (Gold), which uses sugar for more than 5% of sugar, and the shortage of shelf life (about 10 days). Dry yeast products use a small portion of bread to make it, can be re-frozen, and retain excellent tastes.
한편, 전처리 블루베리는 건조된 블루베리와 40도 이상의 술 브랜디를 1 : 1로 혼합하여 숙성시킨다. 보다 세부적으로 건조된 블루베리 2000g에 브랜디 700ml을 혼합하여 숙성시킨다. 즉 상기 전처리 블루베리는 최소 블루베리 생지 제조 전 하루 전 제조하여 숙성한다.On the other hand, pretreatment blueberry is aged by mixing dried blueberry and sour brandy more than 40 degrees 1: 1. 2000 g of more thoroughly dried blueberries are mixed with 700 ml of brandy and aged. That is, the pre-treatment blueberries are manufactured and matured at least one day before preparation of the blueberry raw material.
(2) 재료 혼합단계(2) Material mixing step
상기 정제수 16.18 중량%, 계란 10.0 중량%, 무염버터 6.25 중량%, 르방 리퀴드 8.46 중량% 및 세미드라이 이스트 1.18 중량%을 반죽기에 넣어 혼합한 후, 강력분 38.8 중량%, 백설탕 5.83 중량%, 묵은 반죽 3.32 중량%, 탈지분유 1.66 중량%, 천일염 0.83 중량%을 추가 혼합하여 저속 3분, 고속 15분으로 혼합하여 반죽물을 만든다. The mixture was mixed with 16.18% by weight of purified water, 10.0% by weight of eggs, 6.25% by weight of unsalted butter, 8.46% by weight of liquid crystal liquid and 1.18% by weight of semi-dry yeast. , 1.66% by weight of skim milk powder and 0.83% by weight of sodium chloride are further mixed and mixed at low speed for 3 minutes and high speed for 15 minutes to prepare a batter.
(3) 급속 냉동단계, (3) rapid freezing step,
상기 혼합된 반죽에 전처리 블루베리 7.49 중량% 혼합하여 저속으로 2분간 혼합한 후, 급속냉동고에 5분간 넣어 급냉한다. The mixed dough was mixed with 7.49% by weight of pretreated blueberry and mixed at low speed for 2 minutes, and then the mixture was placed in a rapid freezer for 5 minutes to quench.
(4) 분할 및 발효단계(4) Partitioning and fermentation step
상기 급속냉동된 반죽물을 자동분할기를 이용하여 분할하고 빵 형태인 일자틀에 넣어 발효한다. The quick-frozen dough is divided by an automatic dividing device and fermented by putting it in a dough mold in the form of bread.
이때, 상기 자동분할기는 반죽물이 75g의 중량을 가지도록 자동분할하고 분할된 반죽물을 일자틀에 넣어 고르게 펴준 후 발효가 되도록한다. At this time, the automatic dividers automatically divide the kneaded product so that the kneaded product has a weight of 75 g, and the divided kneaded product is put in a flat frame to uniformly spread and then fermented.
2. 블루베리속 충전물 제조공정2. Process for manufacturing blueberry filling
블루베리속 충전물 제조공정은 본 발명에 따른 블루베리가 함유된 빵 제조를 위하여 베이스 조성물의 내부 충진되는 것으로 첨부된 도 3에 도시된 바와 같이 재료준비단계, 재료혼합 단계, 충진물 속 분할단계를 포함하여 구성된다. The process for preparing the blueberry filling material is an internal filling of the base composition for the preparation of the bread containing blueberry according to the present invention, which includes a material preparation step, a material mixing step, and a filler fractionation step as shown in FIG. 3 .
(1) 재료준비단계(1) Material preparation step
폴리크림치즈 67.0 중량%, 블루베리 리플쨈 14.78 중량%, 건 블루베리 7.87 중량%, 생크림 7.39 중량%, 분당 2.96 중량%을 계량하여 재료를 준비한다. 67.0% by weight of poly creams, 14.78% by weight of blueberry ripple, 7.87% by weight of dried blueberries, 7.39% by weight of fresh cream, and 2.96% by weight per minute.
상기 분당은 백색의 입자가 고운 분말로서 거치른 설탕입자를 마쇄하여 고운눈금을 가진 체를 통과시켜 얻는다. 즉, 분단은 미세한 입자로 인해서 표면의 면적이 크므로 그만큼 수분을 흡수하는 성질이 강하므로 이를 방지하기 위하여 약 3%의 전분을 혼합하고 있다. 주로 빵 보다는 과자 만들기에 사용되며 기공이 조밀한 제품을 얻기 위한 반죽과 토핑에 사용된다.The powder is obtained by passing white granules through fine sieved sieves and crushing the suspended sugar particles as fine powders. In other words, since the surface area is large due to the fine particles, the powder is absorbed by the water, and therefore, about 3% of starch is mixed to prevent it. It is mainly used for making confectionery rather than bread, and is used for kneading and topping to obtain a dense product.
(2) 혼합단계(2) Mixing step
① 상기 폴리크림치즈 67.0 중량%을 오븐에 올려 용해하고 분당 2.96 중량%을 넣고 섞은 후 생크림 7.39 중량%을 혼합하여 생크림이 풀리도록 저어 주어 1차 혼합물을 만든다. ① 67.0% by weight of the above-mentioned poly-cream cheese is dissolved in an oven, 2.96% by weight is added per minute, and the cream is mixed with 7.39% by weight of fresh cream to make a fresh mixture.
② 상기 1차 혼합물에 블루베리 리플쨈 14.78 중량%을 넣고 리플잼 알갱이가 터지지 않도록 살살 저어 혼합되도록 하고 건 블루베리 7.87 중량%을 넣어 2차 혼합물을 만든다. ② Add 14.78% by weight of blueberry ripple to the above primary mixture, stir gently so that the ripple jam does not pop up, and add 7.87% by weight of dried blueberry to make a second mixture.
(3) 분할단계(3) Split step
비닐을 펴서 물을 뿌린 후 상기 혼합단계에 형성된 2차 혼합물을 둥근깍지를 이용하여 일정크기로 짜서 블루베리속 충전물을 만든다. After the plastic is spread and water is sprayed, the secondary mixture formed in the mixing step is squeezed to a certain size using a round pod to prepare a blueberry filling.
상기 비닐은 블루베리속 충전물이 탈착이 잘 이루어지도록 하는 것으로 둥근깍지는 25g씩 12cm의 크기로 짜서 블루베리속의 충전물이 되도록 한다. The vinyl is made to ensure that the blueberry filling is well desorbed and the round pods are weighed in a size of 12 cm by 25 g each to become a filling in the blueberry.
3. 블루베리 토핑 제조공정3. Blueberry topping manufacturing process
블루베리 토핑 제조공정은 본 발명에 따른 블루베리가 함유된 빵 제조를 위하여 빵의 토핑 소스를 제조하는 것으로 첨부된 도 4에 도시된 바와 같이 재료준비단계, 재료혼합 단계를 포함하여 구성된다. The blueberry topping manufacturing process comprises a material preparation step and a material mixing step as shown in FIG. 4, which is to produce a topping sauce of bread for producing blueberry-containing bread according to the present invention.
(1) 재료준비단계(1) Material preparation step
백설탕 52.63 중량%, 계란흰자 26.32 중량%, 박력분 21.05 중량%을 계량하여 재료를 준비한다. 52.63% by weight of white sugar, 26.32% by weight of egg white, and 21.05% by weight of powder are weighed to prepare a material.
(2) 재료혼합단계(2) Material mixing step
상기 계란흰자 26.32 중량%에 백설탕 52.63 중량%을 혼합하여 풀어주어 백설탕이 용해되도록 한 후, 박력분 21.05 중량%을 혼합하여 토핑을 위한 반죽물이 되도록 한다. 26.32% by weight of egg white was blended with 52.63% by weight of white sugar to dissolve the white sugar, and 21.05% by weight of the mixture was mixed to obtain a batter for topping.
4. 성형공정4. Molding process
본 성형공정은 본 발명에 따른 블루베리가 함유된 빵 제조를 성형하는 것으로서, 첨부된 도 5에 도시된 바와 같이 재료준비단계, 성형단계, 소성단계를 포함하여 구성된다. The present molding process is a process for producing a blueberry-containing bread according to the present invention, and comprises a material preparation step, a molding step, and a baking step as shown in FIG. 5 attached hereto.
(1) 재료준비단계(1) Material preparation step
블루베리 생지 68.42 중량%, 블루베리 속 충전물 22.57 중량%, 블루베리 토핑 4.76 중량% 및 블루베리 리플잼 4.25 중량%을 계량하여 재료를 준비한다. 68.42% by weight of blueberry raw material, 22.57% by weight of blueberry filling, 4.76% by weight of blueberry topping and 4.25% by weight of blueberry ripple jam were weighed to prepare a material.
(2) 성형단계(2) Forming step
상기 블루베리 생지 제조공정 중 급속냉동후 해동하여 자동분할기에 의해 분할하여 발효된 반죽(75g)을 밀어 핀 후 둥근깍지로 25g씩 12cm의 크기로 짜서 구비된 블루베리 속 충전물을 올려 말아준다. After quick freezing in the blueberry raw material manufacturing process, the dough (75g) which has been divided and fermented by the automatic dividing device is thrown out, and then 25 g of each of the pieces is squeezed in a size of 12 cm by a round pod.
이후, 일자빵 틀에 넣은 후 발효시킨 뒤 상기 블루베리 리플잼(5g)을 상부에 일자로 짜준 후 상기 블루베리 토핑 공정에서 구비된 토핑 소스를 지그재그로 도포한다. Then, after putting it in a dough pan, it is fermented, and then the blueberry ripple jam (5 g) is smeared on the top, and the topping sauce provided in the blueberry topping process is applied by zigzag.
(3) 소성단계(3) Sintering step
상기 절차에 의해 구비된 성형물을 컨벡션 오븐에서 170℃에 12분간 소성하면 첨부된 도 6에 도시된 바와 같이 블루베리를 함유하는 빵이 제조된다. Baking the molded article prepared by the above procedure in a convection oven at 170 DEG C for 12 minutes, a blueberry-containing bread is prepared as shown in FIG.
실시예Example
상기 블루베리 생지 제조, 블루베리 속 충전물 제조, 토핑 소스 제조에 따른 배합비를 기초로 성형과정의 배합비를 표 1과 같이 구성하여 동일한 조건에서 블루베리가 함유된 빵을 제조하였다.(단위 중량%)The blending ratio of the molding process was set as shown in Table 1 on the basis of the blending ratio according to the preparation of the blueberry raw material, the preparation of the genus Blueberry, and the preparation of the topping sauce to prepare blueberry-containing bread under the same conditions.
상기 실시예에 예시된 블루베리 생지, 블루베리 속 충전물, 블루베리 토핑 소스 및 블루베리 리플잼을 각 계량하여 블루베리 생지 제조공정 중 급속냉동후 해동하여 자동분할기에 의해 분할하여 발효된 반죽(75g)을 밀어 핀 후 둥근깍지로 25g씩 12cm의 크기로 짜서 구비된 블루베리 속 충전물을 올려 말아주고 일자빵틀에 넣은 후 발효시킨 뒤 상기 블루베리 리플잼을 상부에 일자로 짜준 후 블루베리 토핑 공정에서 구비된 토핑 소스를 지그재그로 도포한다.The blueberry raw material, the blueberry filling material, the blueberry topping sauce, and the blueberry ripple jam exemplified in the above-mentioned Examples were weighed, respectively, followed by quick freezing in the process of producing blueberry raw material, ), And then poured into round pods (25 g each) to a size of 12 cm. The thus-filled blueberry filling material was placed on a date tray, fermented, and the blueberry ripple jam was sieved to the top, followed by a blueberry topping process The provided topping source is applied in a zigzag manner.
그 후, 토핑 소스가 도포된 성형물을 컨벡션 오븐에서 170℃에 12분간 소성하여 각각의 배합에 따른 블루베리를 함유하는 빵이 완성하였다.Thereafter, the molded article to which the topping sauce was applied was baked in a convection oven at 170 DEG C for 12 minutes to complete a bread containing blueber according to each blend.
상기 표 1의 배합배율로 제조한 블루베리가 함유된 빵의 겉표면과 단면을 비교, 평가하였다.The outer surface and the cross section of the blueberry-containing bread prepared at the blending ratio shown in Table 1 were compared and evaluated.
(주)부호: +++++ 아주좋음 ++++ 좋음 +++ 보통 ++ 나쁨 + 아주나쁨Code: +++++ Very good ++++ Good +++ Moderate ++ Poor + Very bad
상기 표 2 는 표 1의 배합비율로 제조한 각각의 빵의 외관을 비교, 평가한 것으로서 구분란의 '발효상태'는 빵이 고르게 부풀어진 정도를 나타낸 것이며, '껍질표면'은 껍질이 찌그러지지 않고 균일하게 부풀어진 정도를 나타낸 것이며, '색상'은 빵의 겉표면의 색상으로서 카라멜화가 진행되는 정도를 나타낸 것이다.Table 2 is a comparison and evaluation of the appearance of each bread prepared according to the blending ratio shown in Table 1. The 'fermented state' of the column indicates the extent to which bread was evenly swollen and the 'shell surface' And the 'color' indicates the degree of caramelization as the color of the outer surface of the bread.
상기 실시예에 따라 본 발명에 따른 바게트의 제조시 조성비율에 따른 겉표면 및 단면의 비교 평가시 표 1에 되시된 상기 실시예 4의 블루베리 생지 68.42 중량%, 블루베리 속 충전물 22.57 중량%, 블루베리 토핑 4.76 중량% 및 블루베리 리플잼 4.25 중량%을 배합을 통해 성형된 상태가 가장 좋은 것으로 평가되었다.According to the above examples, 68.42% by weight of the blueberry raw material of Example 4, 22.57% by weight of the blueberry filling material, 4.76% by weight of blueberry topping and 4.25% by weight of blueberry ripple jam were evaluated as the best form.
관능검사 Sensory test
상기 실시예1 내지 실시예 5에서 만든 각각의 빵의 품질을 비교하기 위하여 식품관련분야에서 3년 이상의 관능검사경력이 있는 관능검사요원 20명(20, 30대 남녀 각 10명들로 하여금 5점 척도법으로 빵의 외관, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 등을 조사하여 측정하여 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.In order to compare the quality of each of the breads prepared in Examples 1 to 5, 20 sensory test agents having more than three years of sensory experience in the food-related field (20 persons in their 30s and 10 persons in their 30s) The appearance, taste, texture and overall acceptability of the bread were measured and the results are shown in Table 3 below.
상기 표 3의 각 항목에 대한 관능검사 결과는 관능검사요원들의 점수를 모두 더한 후 관능검사요원수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 값으로, 수치가 높으수록 관능성이 우수함을 의미한다.The results of the sensory test for each item in Table 3 above are obtained by adding all the scores of the sensory test agents and then rounded off to the second decimal place after dividing by the number of the sensory test agents, and the higher the value, the better the sensuality.
상기 표 3의 결과에서와 같이 본 발명의 블루베리 생지 68.42 중량%, 블루베리 속 충전물 22.57 중량%, 블루베리 토핑 4.76 중량% 및 블루베리 리플잼 4.25 중량%의 구성을 통해 제조한 실시예 4의 빵의 관능면에서 우수한 것으로 평가되었다.As shown in the results of Table 3 above, it was confirmed that in Example 4 prepared from the composition of 68.42% by weight of the blueberry raw material of the present invention, 22.57% by weight of blueberry seed filler, 4.76% by weight of blueberry topping and 4.25% It was evaluated as excellent in the sensory properties of bread.
이상의 본 발명은 상기에 기술된 실시예들에 의해 한정되지 않고, 당업자들에 의해 다양한 변형 및 변경을 가져올 수 있으며, 이는 첨부된 청구항에서 정의되는 본 발명의 취지와 범위에 포함된다.The invention being thus described, it will be obvious that the same way may be varied in many ways. Such modifications are intended to be within the spirit and scope of the invention as defined by the appended claims.
Claims (4)
폴리크림치즈를 용해하여 분당을 혼합한 후 생크림을 투입하여 생크림이 풀리도록 하고 블루베리 리플쨈을 넣어 혼합되면 건 블루베리를 넣어 혼합물을 만들어 둥근깍지로 짜서 분할된 충전물을 형성하는 블루베리속 충전물 제조공정;
계란흰자에 백설탕을 혼합하여 백설탕이 용해되면 박력분을 혼합하여 토핑을 위한 반죽물을 형성하는 블루베리 토핑 제조공정; 및
블루베리 생지 공정에서 급속 냉동 후 분할하여 발효된 블루베리 생지를 밀어핀 후 둥근깍지로 짜서 분할된 블루베리속 충전물을 올려 말아준 후, 일자빵 틀에 넣어 발효시키고 블루베리 리플잼을 상부에 일자로 짜준 후 상기 블루베리 토핑 공정에서 구비된 토핑 소스를 지그재그로 도포하고 컨벡션 오븐에서 170℃에서 12분간 소성하는 성형공정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 블루베리를 함유하는 빵 제조방법.
After mixing with water, purified water, egg, ruby liquid, unsalted butter and semi-dry yeast, the batter is further mixed with high-strength, white sugar, old batter, skim milk powder and sun- A blueberry raw material manufacturing process in which blueberries are mixed, quenched and divided and fermented;
Poly creme cheeses are melted and mixed with granules. Then fresh cream is put into the cream to loosen the cream. Blueberry ripple is added to the mixture. Then, the mixture is made into a mixture of blueberry and blueberry to form a divided packing. Manufacture process;
A blueberry topping manufacturing process for mixing egg white with white sugar to dissolve white sugar, and mixing powders to form a batter for topping; And
After quick-freezing in the blueberry production process, the fermented blueberry raw material is divided, and the mixture is squeezed with a round pod, and the divided blueberry filling material is put up and rolled up. Then, it is fermented by putting in a dough bread frame, And a shaping step of applying the topping sauce provided in the blueberry topping step by zigzag and baking in a convection oven at 170 DEG C for 12 minutes. [5] The method of manufacturing a blueberry-containing bread according to claim 1,
상기 블루베리 생지 제조공정은
강력분 38.8 중량%, 정제수 16.18 중량%, 계란 10.0 중량%, 르방 리퀴드 8.46 중량%, 전처리 블루베리 7.49 중량%, 무염버터 6.25 중량%, 백설탕 5.83 중량%, 묵은 반죽 3.32 중량%, 탈지분유 1.66 중량%, 세미드라이 이스트 1.18 중량% 및 천일염 0.83 중량%을 준비하는 재료 준비단계,
상기 정제수 16.18 중량%, 계란 10.0 중량%, 무염버터 6.25 중량%, 르방 리퀴드 8.46 중량% 및 세미드라이 이스트 1.18 중량%을 반죽기에 넣어 혼합한 후, 강력분 38.8중량%, 백설탕 5.83 중량%, 묵은 반죽 3.32 중량%, 탈지분유 1.66 중량%, 천일염 0.83 중량%을 추가 혼합하여 저속 3분, 고속 15분으로 혼합하여 반죽물을 만드는 재료 혼합단계,
혼합된 반죽에 블루베리와 40도 이상의 술을 혼합하여 숙성시킨 전처리 블루베리 7.49 중량%을 혼합하여 저속으로 2분간 혼합한 후, 급속냉동고에 5분간 넣어 급냉하는 단계 및
급속냉동된 반죽물을 자동분할기를 이용하여 분할하고 빵 형태인 일자틀에 넣어 분할 및 발효단계를 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 블루베리를 함유하는 빵 제조방법.
The method according to claim 1,
The blueberry raw material manufacturing process includes
6.86% by weight of unsalted butter, 5.83% by weight of white sugar, 3.32% by weight of dough, 1.66% by weight of skim milk powder, 38.8% by weight of high strength, 16.18% by weight of purified water, 10.0% by weight of egg, , 1.18% by weight of semi-dry yeast and 0.83% by weight of sodium chloride,
The mixture was mixed with 16.18% by weight of purified water, 10.0% by weight of eggs, 6.25% by weight of unsalted butter, 8.46% by weight of liquid crystal liquid and 1.18% by weight of semi-dry yeast. Mixing the ingredients at a low speed of 3 minutes and at a high speed of 15 minutes to prepare a kneaded product,
Mixed with 7.49% by weight of pretreated blueberry mixed with blueberries having a melting point of 40 ° C or higher and mixed at low speed for 2 minutes, quenched for 5 minutes in a rapid freezer,
Wherein the rapidly frozen dough is divided by using an automatic dividing device, and further divided and fermented by putting it in a dough mold of bread type.
상기 블루베리속 충전물 제조공정은
폴리크림치즈 67.0 중량%, 블루베리 리플쨈 14.78 중량%, 건블루베리 7.87 중량%, 생크림 7.39 중량% 및 분당 2.96 중량%을 계량하는 재료준비 단계,
폴리크림치즈 67.0 중량%을 오븐에 올려 용해하고 분당 2.96 중량%을 넣고 섞은 후 생크림 7.39 중량%을 혼합하여 생크림이 풀리도록 저어 1차 혼합물을 생성하는 단계,
상기 1차 혼합물에 블루베리 리플쨈 14.78 중량%을 넣고 리플잼 알갱이가 터지지 않도록 살살 저어 혼합한 후, 건블루베리 7.87 중량%을 넣어 2차 혼합물을 생성하는 단계 및
비닐을 펴서 물을 뿌린 후 혼합단계를 통해 형성된 2차 혼합물을 둥근깍지를 이용하여 짜서 블루베리속 충전물이 형성되는 단계를 더 포함하고,
상기 블루베리 토핑 제조공정은
백설탕 52.63 중량%, 계란흰자 26.32 중량%, 박력분 21.05 중량%을 계량하여 재료를 준비하는 단계 및
상기 계란흰자 26.32 중량%에 백설탕 52.63 중량%을 혼합하여 백설탕이 용해되도록 한 후, 박력분 21.05 중량%을 혼합하여 토핑을 위한 반죽물을 준비하는 단계를 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 블루베리를 함유하는 빵 제조방법.
The method according to claim 1,
The process for producing the blueberry filling material comprises
A material preparation step of weighing 67.0% by weight of poly creams, 14.78% by weight of blueberry ripple, 7.87% by weight of dried blueberries, 7.39% by weight of fresh cream, and 2.96%
67.0% by weight of poly-cream cheese was dissolved in an oven, 2.96% by weight was added per minute and mixed with 7.39% by weight of fresh cream to produce a stirrer,
14.78% by weight of blueberry ripple was added to the primary mixture, the mixture was gently stirred to prevent the ripple jam from breaking, and 7.87% by weight of dried blueberry was added to prepare a second mixture.
Further comprising the step of squeezing the secondary mixture formed through the mixing step after spreading the water with vinyl and using a round pod to form a blueberry seed packing,
The blueberry topping manufacturing process
52.63% by weight of white sugar, 26.32% by weight of egg white, and 21.05% by weight of powder,
Mixing 26.32% by weight of the egg whites with 52.63% by weight of white sugar to dissolve the white sugar, and then mixing 21.05% by weight of the pulverulent powder to prepare a batter for topping. ≪ / RTI >
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2017
- 2017-09-12 KR KR1020170116785A patent/KR101859396B1/en active IP Right Grant
Patent Citations (2)
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
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