KR102118744B1 - Manufacturing method of bread using blueberry - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 블루베리를 이용한 빵의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 비타민, 미네랄, 특히 항산화 성분이 풍부한 블루베리를 혼합하여 풍미를 증진시키고 색상과 모양이 우수한 빵을 제조할 수 있는 블루베리를 이용한 빵의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method of manufacturing bread using blueberries, and more specifically, blue which can improve the flavor by mixing blueberries rich in vitamins, minerals, and especially antioxidants, and produce bread with excellent color and shape. It relates to a method of manufacturing bread using berry.
근래에 기호의 다양화와 편리함의 추구 등으로 인해 빵류의 소비가 증대되고 있으며, 최근에는 기존의 단순한 곡분만을 주원료로 하던 빵에서 벗어나 다양한 건강식 재료를 추가하여 소비자의 다양한 기호를 충족시킬 수 있도록 하고 있다.In recent years, consumption of bread has increased due to diversification of preferences and the pursuit of convenience, and recently, it is possible to satisfy various tastes of consumers by adding various healthy food ingredients from bread that used to be the main ingredient of conventional simple flour. Doing.
이러한 예로 대한민국 등록특허공보 등록번호 제10-1859396호(2018.5.18.공고)는 블루베리를 함유하는 빵 제조방법에 관한 것으로, 정제수, 계란, 르방 리퀴드, 무염버터 및 세미드라이 이스트를 혼합한 후, 강력분, 백설탕, 묵은 반죽, 탈지분유 및 천일염을 추가 혼합하여 반죽물을 만들고 블루베리와 40도 이상의 술을 혼합하여 숙성시킨 전처리 블루베리를 혼합하고 급냉하고 분할 및 발효하는 블루베리 생지 제조공정; 폴리크림치즈를 용해하여 분당을 혼합한 후 생크림을 투입하여 생크림이 풀리도록 하고 블루베리 리플쨈을 넣어 혼합되면 건 블루베리를 넣어 혼합물을 만들어 둥근깍지로 짜서 분할된 충전물을 형성하는 블루베리속 충전물 제조공정; 계란흰자에 백설탕을 혼합하여 백설탕이 용해되면 박력분을 혼합하여 토핑을 위한 반죽물을 형성하는 블루베리 토핑 제조공정; 및 블루베리 생지 공정에서 급속 냉동 후 분할하여 발효된 블루베리 생지를 밀어핀 후 둥근깍지로 짜서 분할된 블루베리속 충전물을 올려 말아준 후, 일자빵 틀에 넣어 발효시키고 블루베리 리플잼을 상부에 일자로 짜준 후 상기 블루베리 토핑 공정에서 구비된 토핑 소스를 지그재그로 도포하고 컨벡션 오븐에서 170℃에서 12분간 소성하는 성형공정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.As an example of this, Korean Patent Registration No. 10-1859396 (Announced on May 18, 2018) relates to a method of manufacturing bread containing blueberries, after mixing purified water, egg, levant liquid, unsalted butter and semi-dry yeast. Blueberry dough production process of mixing the pre-processed blueberries aged by mixing blueberry and 40 degrees alcohol or more, and mixing and rapidly adding, kneading powder, white sugar, old dough, skim milk powder and sea salt; Blueberry filling that dissolves polycream cheese, mixes per minute, and then adds fresh cream to release the fresh cream, and then adds blueberry ripple 혼합 to make a mixture of dried blueberries and squeeze into round pods to form a divided filling. Manufacture process; A blueberry topping manufacturing process in which white sugar is mixed with egg white to dissolve white sugar to form a batter for topping by mixing force powder; And in the blueberry dough process, after rapid freezing, the fermented blueberry dough is pushed, squeezed into round pods, rolled up with the sliced blueberry filling, fermented in a flat bread mold, and the blueberry ripple jam on top It characterized in that it comprises a; after the squeezing the date forming process to apply the topping sauce provided in the blueberry topping step in a zigzag and firing at 170 ℃ for 12 minutes in a convection oven.
이와 같이, 종래기술에서는 빵에 블루베리를 부가함으로써 소비자의 건강을 도모하면서도 기호를 충족시키고는 있으나, 늘어나는 소비자의 다양한 기호를 만족시키기에는 여전히 부족한 문제점이 있다.As described above, in the prior art, the blueberry is added to the bread to promote the health of the consumer while satisfying the preference, but there is still a problem that is insufficient to satisfy the increasing taste of the consumer.
상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 발명된 것으로서, 본 발명은 우수한 풍미와 식감을 갖추고도 저열량이면서 다양한 영양성분을 섭취할 수 있도록 하는 블루베리를 이용한 빵의 제조방법을 제공하고자 하는 데 그 목적이 있다. Invented in order to solve the problems as described above, the present invention is to provide a method for producing bread using blueberries that is capable of ingesting a variety of nutrients with low calories while having excellent flavor and texture. have.
상기한 바와 같은 과제를 해결하기 위한 수단으로, 본 발명인 블루베리를 이용한 빵의 제조방법은,As a means for solving the problems as described above, the method for producing bread using the present invention blueberries,
강력분 1000중량부, 설탕 100중량부, 소금 18중량부, 분유 30중량부, 냉동이스트 15중량부, 물 480중량부, 복분자 시럽 80중량부, 발효종 150중량부, 버터 80중량부를 혼합하여 반죽하는 재료 믹싱 단계,1000 parts by weight of strong powder, 100 parts by weight of sugar, 18 parts by weight of salt, 30 parts by weight of milk powder, 15 parts by weight of frozen yeast, 480 parts by weight of water, 80 parts by weight of bokbunja syrup, 150 parts by weight of fermented species, and 80 parts by weight of butter Material mixing step,
혼합 및 반죽된 재료를 32℃, 습도 82%에서 1시간 동안 발효시키는 1차 발효 단계,The primary fermentation step of fermenting the mixed and kneaded material at 32° C. and a humidity of 82% for 1 hour,
1차 발효된 재료를 120중량부씩 분할하고 20분 동안 유지하는 소분 단계,Subdivision step of dividing the primary fermented material by 120 parts by weight and holding for 20 minutes,
소분된 재료를 밀어 편 후 말아서 도넛 모양으로 성형하는 성형 단계,The forming step of pushing the subdivided material and then rolling it to form a donut shape,
성형된 재료를 34℃, 습도 82%에서 40분간 발효시키는 2차 발효 단계,Secondary fermentation step of fermenting the molded material at 34°C and humidity of 82% for 40 minutes,
발효가 끝난 재료 위에 슬라이스된 가공 아몬드 30중량부를 토핑하는 추가 재료 부가 단계,Addition of additional ingredients topping 30 parts by weight of sliced processed almonds over the fermented ingredients,
윗불 200℃, 아랫불 160℃에서 16분간 굽는 굽기 단계 및Baking step for 16 minutes at 200℃ in upper fire and 160℃ in lower fire, and
굽기 완료된 빵을 옆면을 갈라서 상하로 분리 후 중간에 치즈크림을 40중량부를 투입하고 치즈크림 상부에 가공 블루베리를 올려주고 덮어 마무리하는 마무리 단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.It is characterized in that it consists of a finishing step of splitting the baked bread by splitting the sides and then adding 40 parts by weight of cheese cream in the middle and putting processed blueberries on top of the cheese cream and covering it.
또한, 상기 가공 블루베리는,In addition, the processed blueberries,
냉동 블루베리, 물, 설탕, 베리술을 중량비 1000:1000:1350:30으로 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.It is characterized by being prepared by mixing frozen blueberries, water, sugar, and berry liquor in a weight ratio of 1000:1000:1350:30.
또한, 상기 가공 블루베리는,In addition, the processed blueberries,
설탕과 물을 혼합하여 끓이는 제1단계,The first step of boiling by mixing sugar and water,
끓는 상태에서 불을 끄고 냉동 블루베리를 넣고 식히는 제2단계 및Turn off the fire in boiling state, add frozen blueberries and cool in the second stage, and
베리술을 넣고 냉장보관하는 제3단계로 제조되는 것을 특징으로 한다.It is characterized in that it is manufactured in a third step of storing and refrigerating berry liquor.
또한, 상기 치즈크림은 크림치즈, 버터, 설탕, 슈가 파우더, 레몬즙, 생크림을 중량비 1000:80:150:150:30:100로 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.In addition, the cheese cream is characterized by being prepared by mixing cream cheese, butter, sugar, sugar powder, lemon juice, and fresh cream in a weight ratio of 1000:80:150:150:30:100.
또한, 상기 치즈크림은,In addition, the cheese cream,
크림치즈와 버터를 풀어주는 제1단계 및Step 1 to release cream cheese and butter, and
설탕, 슈가 파우더, 생크림, 레몬즙을 추가로 혼합하여 믹싱하는 제2단계로 제조되는 것을 특징으로 한다.It is characterized in that it is prepared in a second step of mixing by further mixing sugar, sugar powder, fresh cream, and lemon juice.
또한, 상기 가공 아몬드는 In addition, the processed almonds
달걀 흰자, 설탕, 슬라이스된 아몬드, 박력분을 중량비 500:1250:600:250으로 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.It is characterized by being prepared by mixing egg whites, sugar, sliced almonds, and flour in a weight ratio of 500:1250:600:250.
또한, 상기 마무리 단계에서는 가공 블루베리와 함께 장식재가 더 추가되며,In addition, in the finishing step, a decorative material is further added together with the processed blueberries,
상기 장식재의 제조는,The production of the decorative material,
아로니아잎을 물에 넣고 100℃에서 0.5~1.2시간 끓이는 장식재 제조 제1단계,The first step of manufacturing decorative materials by adding aronia leaves in water and boiling at 100℃ for 0.5 to 1.2 hours,
끓인 아로니아잎과 물을 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 장식재 제조 제2단계,The second step of manufacturing a decorative material that crushes boiled aronia leaves and water using a grinder,
분쇄된 아로니아잎을 망을 이용하여 걸러는 큰 고형물을 제거하는 장식재 제조 제3단계,The third step of manufacturing a decorative material that removes large solids by filtering the crushed aronia leaves using a net,
망을 통과한 물과 아로니아잎을 건조시키는 아로니아잎 분말을 얻는 장식재 제조 제4단계,The fourth step of manufacturing a decorative material for obtaining aronia leaf powder to dry water and aronia leaves passing through the net,
물, 한천 분말, 자몽즙, 설탕, 소금을 혼합하여 교반시키며 녹을 때까지 끓이는 장식재 제조 제5단계 Mixing water, agar powder, grapefruit juice, sugar, and salt, stirring and preparing a decorative material that boils until dissolved
아로니아잎 분말을 추가하고 2~3분 정도 졸이는 장식재 제조 제6단계,Adding aronia leaf powder and preparing the decorative material to simmer for 2-3 minutes,
2~3시간 동안 굳히는 장식재 제조 제7단계,The seventh step of manufacturing decorative materials that harden for 2-3 hours,
절단 후 아로니아잎 분말에 넣어 아로니아 잎 분말을 추가로 외부에 입히는 장식재 제조 제8단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.After cutting, the aronia leaf powder is added to the aronia leaf powder to further coat the decorative material.
또한, 상기 마무리 단계에서는 가공 블루베리와 함께 장식재가 더 추가되며,In addition, in the finishing step, a decorative material is further added together with the processed blueberries,
상기 장식재의 제조는,The production of the decorative material,
아로니아잎을 물에 넣고 100℃에서 0.5~1.2시간 끓이는 장식재 제조 제1단계,The first step of manufacturing decorative materials by adding aronia leaves in water and boiling at 100℃ for 0.5 to 1.2 hours,
끓인 아로니아잎과 물을 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 장식재 제조 제2단계,The second step of manufacturing a decorative material that crushes boiled aronia leaves and water using a grinder,
분쇄된 아로니아잎을 망을 이용하여 걸러는 큰 고형물을 제거하는 장식재 제조 제3단계,The third step of manufacturing a decorative material that removes large solids by filtering the crushed aronia leaves using a net,
망을 통과한 물과 아로니아잎을 건조시키는 아로니아 잎 분말을 얻는 장식재 제조 제4단계,The fourth step of manufacturing a decorative material to obtain aronia leaf powder for drying water and aronia leaves passing through the net,
유근피를 물에 넣고 끓이는 장식재 제조 제5단계,The fifth step of manufacturing decorative materials that boil yugeunpi in water,
1~1.2시간 유지하는 장식재 제조 제6단계,The 6th step of manufacturing decorative materials that lasts 1 to 1.2 hours,
망에 걸러 고형물을 제거하는 장식재 제조 제7단계,The seventh step of manufacturing decorative materials to remove solids by filtering on the net,
아로니아잎 분말과 자몽즙을 고형물이 제거된 유근피액에 넣고 교반시키는 장식재 제조 제8단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.Characterized in that the aronia leaf powder and grapefruit juice are added to the root oil removed and stirred to prepare a decorative material for stirring.
또한, 상기 재료 믹싱 단계에서는 흰민들레잎 분말을 5~30 중량부 및 초피잎 분말 0.5~2 중량부가 더 혼합되는 것을 특징으로 한다.In addition, the material mixing step is characterized in that 5-30 parts by weight of white dandelion leaf powder and 0.5-2 parts by weight of cinnamon leaf powder are further mixed.
또한, 상기 흰민들레잎 분말의 제조는,In addition, the preparation of the white dandelion leaf powder,
흰민들레잎을 세척하는 세척단계,Washing step of washing white dandelion leaves,
세척된 흰민들레잎을 건조시키는 1차 건조단계,The first drying step of drying the washed white dandelion leaves,
건조된 흰민들레잎을 분쇄하는 분쇄단계,Grinding step to crush the dried white dandelion leaf,
분쇄된 흰민들레잎을 망에 넣고 탄산수에 2~3시간 침지시키는 탄산수 처리단계,Carbonated water treatment step of putting crushed white dandelion leaf into the net and immersing it in carbonated water for 2-3 hours,
탄산수 처리된 흰민들레잎을 재건조시키는 2차 건조단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.It is characterized in that it consists of a second drying step of re-drying the white dandelion leaf treated with carbonated water.
상기한 바와 같은 과제해결수단을 통해, 본 발명인 블루베리를 이용한 빵의 제조방법은 우수한 풍미와 식감을 갖추고도 저열량이면서 다양한 영양성분을 섭취할 수 있도록 하며, 특히 블루베리를 통해 맛을 증진시키고 우수한 색상을 발휘를 통해 소비자의 기호를 만족시킬 수 있도록 하는 등의 이점이 있다.Through the problem solving means as described above, the method of manufacturing bread using the present invention blueberry allows the intake of a variety of nutritional ingredients with low calorie content even with excellent flavor and texture, and in particular, promotes the taste and improves the taste through blueberries. There are advantages such as making it possible to satisfy the consumer's preference through displaying color.
도 1은 본 발명에 따른 블루베리를 이용한 빵의 제조방법을 도시한 블록도이다.1 is a block diagram showing a method of manufacturing bread using blueberries according to the present invention.
본 발명에 따른 블루베리를 이용한 빵의 제조방법의 바람직한 실시예를 구체적으로 설명한다.A preferred embodiment of a method for producing bread using blueberries according to the present invention will be described in detail.
도 1은 본 발명에 따른 블루베리를 이용한 빵의 제조방법을 도시한 블록도이다.1 is a block diagram showing a method of manufacturing bread using blueberries according to the present invention.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 블루베리를 이용한 빵의 제조방법은 강력분 1000중량부, 설탕 100중량부, 소금 18중량부, 분유 30중량부, 냉동이스트 15중량부, 물 480중량부, 복분자 시럽 80중량부, 발효종 150중량부, 버터 80중량부를 혼합하여 반죽하는 재료 믹싱 단계와, 혼합 및 반죽된 재료를 32℃, 습도 82%에서 1시간 동안 발효시키는 1차 발효 단계와, 1차 발효된 재료를 120중량부씩 분할하고 20분 동안 유지하는 소분 단계와, 소분된 재료를 밀어 편 후 말아서 도넛 모양으로 성형하는 성형 단계와, 성형된 재료를 34℃, 습도 82%에서 40분간 발효시키는 2차 발효 단계와, 발효가 끝난 재료 위에 슬라이스된 가공 아몬드 30중량부를 토핑하는 추가 재료 부가 단계와, 윗불 200℃, 아랫불 160℃에서 16분간 굽는 굽기 단계와, 굽기 완료된 빵을 옆면을 갈라서 상하로 분리 후 중간에 치즈크림을 40중량부를 투입하고 치즈크림 상부에 가공 블루베리를 올려주고 덮어 마무리하는 마무리 단계로 이루어진다.As shown in Figure 1, the method for producing bread using blueberries according to the present invention is 1000 parts by weight of strong powder, 100 parts by weight of sugar, 18 parts by weight of salt, 30 parts by weight of milk powder, 15 parts by weight of frozen yeast, and 480 parts by weight of water. Part, 80 parts by weight of bokbunja syrup, 150 parts by weight of fermented species, 80 parts by weight of butter, mixing and kneading the material, and the first fermentation step of fermenting the mixed and kneaded material at 32° C. and humidity of 82% for 1 hour. , The first fermented material is divided into 120 parts by weight and maintained for 20 minutes, and the step of forming the dough into a donut shape by pushing and rolling the divided material, and the molded material at 34°C and humidity of 82% to 40 A second fermentation step for fermentation for a minute, an additional material addition step topping 30 parts by weight of sliced processed almonds over the fermented material, a baking step for baking at 200°C on the upper heat and 160°C on the lower heat for 16 minutes, and the baked bread on the side After splitting up and down, 40 parts by weight of cheese cream is added in the middle, and a processed blueberry is placed on top of the cheese cream, followed by a finishing step.
여기서, 상기 발효종은 제빵을 위해 시판 중인 발효종을 사용할 수 있으며, 또한, 강력분, 호밀가루, 물, 꿀을 혼합하여 제조되는 발효종을 사용할 수 있으며, 상기 가공 블루베리는 냉동 블루베리, 물, 설탕, 베리술을 중량비 1000:1000:1350:30로 혼합하여 제조된다.Here, the fermented species may use commercially available fermented species for baking, and may also use fermented species prepared by mixing strong powder, rye flour, water, and honey, and the processed blueberries may be frozen blueberries, water , Sugar, berry liquor is prepared by mixing in a weight ratio of 1000:1000:1350:30.
구체적으로, 상기 가공 블루베리는 설탕과 물을 혼합하여 끓이는 제1단계와, 끓는 상태에서 불을 끄고 냉동 블루베리를 넣고 식히는 제2단계와, 베리술을 넣고 냉장보관하는 제3단계로 제조된다.Specifically, the processed blueberries are prepared in a first step of boiling by mixing sugar and water, a second step of putting out frozen blueberries in a boiling state and cooling, and a third step of putting berry liquor and refrigerating. .
상기 베리술은 제빵용으로 시판 중인 베리술이나, 딸기, 블루베리, 아로니아 등의 베리류가 첨가된 알콜도수 3.5% 이상의 담금주 등이 사용될 수 있다.The berry liquor may be used as a berry liquor commercially available for baking, or alcoholic alcohol with a berry content of strawberry, blueberry, aronia, or the like having a 3.5% or higher alcohol content.
그리고 상기 치즈크림은 크림치즈, 버터, 설탕, 슈가 파우더, 레몬즙, 생크림을 중량비 1000:80:150:150:30:100로 혼합하여 제조된다.And the cheese cream is prepared by mixing cream cheese, butter, sugar, sugar powder, lemon juice, and fresh cream in a weight ratio of 1000:80:150:150:30:100.
구체적으로, 상기 치즈크림은 크림치즈와 버터를 풀어주는 제1단계와, 설탕, 생크림, 레몬즙을 추가로 혼합하여 믹싱하는 제2단계로 제조된다.Specifically, the cheese cream is prepared in a first step of releasing cream cheese and butter, and a second step of mixing by mixing sugar, fresh cream, and lemon juice.
그리고 상기 가공 아몬드는 달걀 흰자, 설탕, 슬라이스된 아몬드, 박력분을 중량비 500:1250:600:250로 혼합하여 제조된다.And the processed almonds are prepared by mixing egg whites, sugar, sliced almonds, and flour in a weight ratio of 500:1250:600:250.
또한, 상기 마무리 단계에서는 가공 블루베리와 함께 장식재가 더 추가되는데, 상기 장식재는 상기 가공 블루베리와의 색 조화를 도모하고 단맛을 완화시켜 맛을 증가시키게 된다.In addition, in the finishing step, a decorative material is further added together with the processed blueberry, and the decorative material increases color by promoting color harmony with the processed blueberry and alleviating sweetness.
이와 같은 상기 장식재의 제조는 아로니아잎을 물에 넣고 100℃에서 0.5~1.2시간 끓이는 장식재 제조 제1단계와, 끓인 아로니아잎과 물을 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 장식재 제조 제2단계와, 분쇄된 아로니아잎을 망을 이용하여 걸러는 큰 고형물을 제거하는 장식재 제조 제3단계와, 망을 통과한 물과 아로니아잎을 건조시키는 아로니아잎 분말을 얻는 장식재 제조 제4단계와, 물, 한천 분말, 자몽즙, 설탕, 소금을 혼합하여 교반시키며 녹을 때까지 끓이는 장식재 제조 제5단계와, 아로니아잎 분말을 추가하고 2~3분 정도 졸이는 장식재 제조 제6단계와, 2~3시간 동안 굳히는 장식재 제조 제7단계와, 절단 후 아로니아잎 분말에 넣어 아로니아 잎 분말을 추가로 외부에 입히는 장식재 제조 제8단계로 이루어진다.Preparation of the decorative material as described above is the first step of preparing the decorative material that boils the aronia leaves in water for 0.5 to 1.2 hours at 100° C., and the second step of producing the decorative material that pulverizes the boiled aronia leaves and water using a grinder. The third step of manufacturing a decorative material that removes large solids by filtering the dried aronia leaves using a net, and the fourth step of producing a decorative material that obtains water passing through the net and aronia leaf powder to dry the aronia leaves, water, Mixing agar powder, grapefruit juice, sugar, and salt to stir and cook until it melts. The fifth step, and adding aronia leaf powder, and adding the aronia leaf powder for two to three minutes. It consists of the seventh step of manufacturing the decorative material to harden, and the eighth step of manufacturing the decorative material to further coat the Aaronia leaf powder after cutting and adding it to the Aaronia leaf powder.
관련 분야 종사자(제과 및 제빵관련)를 통해 장식재 미사용시와 사용시의 비교시 위 표에서와 같이, 색감, 맛이 우수하며, 향이 저하되지 않으면서도 형상유지 및 반부패 특성이 양호한 이점을 확인할 수 있다.As shown in the table above, when comparing decorative and non-use decorative materials through practitioners (related to confectionery and bakery), it is possible to confirm the advantages of excellent color and taste, and good shape retention and anti-corrosion characteristics without sacrificing aroma.
아로니아잎은 카테킨, 탄닌, 폴리페놀, 루테인, 크산틴, 베타 카로틴, 라이코펜 등이 함유되어 항산화, 면역개선작용 등이 우수할 뿐만 아니라 아로니아잎을 이용하여 젤리 형태의 장식재를 제조함으로써 위 표에서와 같이 가공 블루베리와 색의 조화를 꾀할 수 있으며, 단맛을 완화시키게 되며, 다양한 식감을 제공하여 소비자의 기호를 만족할 수 있게 된다. 상기 자몽즙은 상기 아로니아잎으로 인해 발생되는 특유의 이취감을 제거하며 한천이 포함되는 장식재의 변질을 방지하게 된다.Aronia leaves contain catechins, tannins, polyphenols, lutein, xanthine, beta carotene, lycopene, etc., and thus have excellent antioxidant and immune-improving effects, as well as preparing jelly-like decorative materials using aronia leaves. As shown in the above, it is possible to harmonize the color with the processed blueberries, to alleviate the sweetness, and to provide a variety of textures to satisfy consumer preferences. The grapefruit juice removes the characteristic odor caused by the aronia leaves and prevents deterioration of the decorative material containing agar.
또한, 응용례로서, 상기 장식재의 제조는 아로니아잎을 물에 넣고 100℃에서 0.5~1.2시간 끓이는 장식재 제조 제1단계와, 끓인 아로니아잎과 물을 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 장식재 제조 제2단계와, 분쇄된 아로니아잎을 망을 이용하여 걸러 큰 고형물을 제거하는 장식재 제조 제3단계와, 망을 통과한 물과 아로니아잎을 건조시키는 아로니아 잎 분말을 얻는 장식재 제조 제4단계와, 유근피를 물에 넣고 끓이는 장식재 제조 제5단계와, 1~1.2시간 유지하는 장식재 제조 제6단계와, 망에 걸러 고형물을 제거하는 장식재 제조 제7단계와, 아로니아잎 분말과 자몽즙을 고형물이 제거된 유근피액에 넣고 교반시키는 장식재 제조 제8단계로 이루어진다.In addition, as an application example, the first step of manufacturing the decorative material to boil the aronia leaf in water at 100° C. for 0.5 to 1.2 hours, and the second to prepare the decorative material to crush the boiled aronia leaf and water using a grinder. A third step of manufacturing a decorative material to remove large solids by filtering the crushed aronia leaves using a net, and a fourth step of producing a decorative material to obtain aronia leaf powder for drying the water and aronia leaves passing through the net. , 5th step of manufacturing decorative materials that boil the root skin in water, 6th step of manufacturing decorative materials that hold for 1~1.2 hours, 7th step of manufacturing decorative materials to remove solids by filtering through the net, and aronia leaf powder and grapefruit juice It consists of the eighth step of manufacturing a decorative material to put into the removed root fluid and stirred.
이 실시예에서는 한천을 대신하여 유근피에 발생되는 점액 형태의 성분을 통해 아로니아잎을 포함하는 장식재의 가공성을 높이고 아로니아잎의 함량을 높일 수 있도록 함과 아울러 유근피에 포함된 건강에 유익한 성분의 활용이 가능하게 한다.In this embodiment, instead of agar, it is possible to increase the processability of a decorative material containing an aronia leaf and increase the content of an aronia leaf through a mucus-like component generated in the root muscle, and of the health-beneficial ingredients contained in the root muscle. It can be used.
또한, 또 다른 응용례로서, 상기 재료 믹싱 단계에서는 흰민들레잎 분말을 5~30 중량부 및 초피잎 분말 0.5~2 중량부가 더 추가되어진다.In addition, as another application example, in the material mixing step, 5 to 30 parts by weight of white dandelion leaf powder and 0.5 to 2 parts by weight of bark leaf powder are further added.
상기 흰민들레잎 분말의 제조는 흰민들레잎을 세척하는 세척단계와, 세척된 흰민들레잎을 건조시키는 1차 건조단계와, 건조된 흰민들레잎을 분쇄하는 분쇄단계와, 분쇄된 흰민들레잎을 망에 넣고 탄산수에 2~3시간 침지시키는 탄산수 처리단계와, 탄산수 처리된 흰민들레잎을 재건조시키는 2차 건조단계로 이루어진다.The preparation of the white dandelion leaf powder includes a washing step of washing the white dandelion leaf, a first drying step of drying the washed white dandelion leaf, a crushing step of crushing the dried white dandelion leaf, and a crushed white dandelion leaf. It consists of a carbonated water treatment step in which it is placed in a net and immersed in carbonated water for 2 to 3 hours, and a second drying step in which the dried white dandelion leaf is re-dried.
상기 흰민들레잎과 초피잎을 통해 항균력을 높여 보관성을 높임과 동시에 색감과 식감을 증대시키게 된다. Through the white dandelion leaf and cinnamon leaf, the antimicrobial power is increased to increase the storage property while increasing color and texture.
흰민들레잎 분말을 5~30 중량부 이외의 범위로 할 경우 반죽의 변형에 많은 압력이 소요되어 작업성이 떨어질 뿐만 아니라 반죽의 발전 시간과 안정도를 낮추게 되며 제조 후 3일 이상 경과 후 부드러움과 같은 식감이 저하하게 되며, 초피잎의 경우 0.5~2 중량부 이외로 할 경우 향이 증대되어 식감을 저해되거나 흰민들레잎의 이취감이 증대되며 부드러움과 같은 식감이 저하되게 된다.When the white dandelion leaf powder is in a range other than 5 to 30 parts by weight, it takes a lot of pressure to deform the dough, which decreases the workability and lowers the development time and stability of the dough. The texture is reduced, and in the case of cinnamon leaves, if it is other than 0.5 to 2 parts by weight, the aroma is increased, and the texture is inhibited, or the odor of white dandelion leaves is increased, and texture such as softness is reduced.
훈련을 통해 선발된 관능요원 20명을 대상으로 5점 평점법(5점:매우 좋음, 4점:좋음, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨)을 통해 맛, 식감, 색감, 외관, 변질 여부에 대한 육안 관찰 결과를 평가항목으로 하여 시험을 하였으며, 본 발명에 따라 정확히 제조된 블루베리빵(블루베리빵1: 아로니아잎, 흰민들레잎 사용), 시중 판매 중인 블루베리빵2, 블루베리빵3, 블루베리빵4를 비교하였다. Taste, texture, and taste through 5 point rating method (5 points: very good, 4 points: good, 3 points: normal, 2 points: bad, 1 point: very bad) for 20 sensual agents selected through training Blueberry bread (blueberry bread 1: using aronia leaf, white dandelion leaf), which was accurately produced according to the present invention, was tested using the visual observation results for color, appearance, and deterioration. Berry bread 2, blueberry bread 3, and blueberry bread 4 were compared.
부패는 상온에서 보관시 블루베리빵2 내지 3은 최대 2~5일 경과시 부패가 관찰되었으나, 블루베리빵은 9일 경과시 부패가 관찰되었다. When stored at room temperature, corruption of blueberry breads 2 to 3 was observed after a maximum of 2 to 5 days, but rot of blueberry bread was observed after 9 days.
본 발명에 따른 제조방법을 통해 제조된 블루베리빵의 관능검사를 실시한 결과, 본 발명에 의한 블루베리빵가 여러 면에서 우수한 평점을 받았다.As a result of the sensory test of the blueberry bread produced through the manufacturing method according to the present invention, the blueberry bread according to the present invention received excellent ratings in many respects.
상기한 바와 같은 구성을 통해, 본 발명인 블루베리를 이용한 빵의 제조방법은 우수한 풍미와 식감을 갖추고도 저열량이면서 다양한 영양성분을 섭취할 수 있도록 하며, 특히 블루베리를 통해 맛을 증진시키고 우수한 색상을 발휘를 통해 소비자의 기호를 만족시킬 수 있도록 하는 등의 이점이 있다.Through the configuration as described above, the method of manufacturing bread using the present invention blueberries allows the intake of a variety of nutrients while being low in calories even with excellent flavor and texture, and in particular, through blueberries, it enhances taste and provides excellent color. There are advantages such as making it possible to satisfy the consumer's preference through exercise.
Claims (1)
혼합 및 반죽된 재료를 32℃, 습도 82%에서 1시간 동안 발효시키는 1차 발효 단계,
1차 발효된 재료를 120중량부씩 분할하고 20분 동안 유지하는 소분 단계,
소분된 재료를 밀어 편 후 말아서 도넛 모양으로 성형하는 성형 단계,
성형된 재료를 34℃, 습도 82%에서 40분간 발효시키는 2차 발효 단계,
발효가 끝난 재료 위에 슬라이스된 가공 아몬드 30중량부를 토핑하는 추가 재료 부가 단계,
윗불 200℃, 아랫불 160℃에서 16분간 굽는 굽기 단계 및
굽기 완료된 빵을 옆면을 갈라서 상하로 분리 후 중간에 치즈크림을 40중량부를 투입하고 치즈크림 상부에 가공 블루베리를 올려주고 덮어 마무리하는 마무리 단계로 이루어지며,
상기 가공 블루베리는,
냉동 블루베리, 물, 설탕, 베리술을 중량비 1000:1000:1350:30으로 혼합하여 제조되며,
설탕과 물을 혼합하여 끓이는 제1단계,
끓는 상태에서 불을 끄고 냉동 블루베리를 넣고 식히는 제2단계 및
베리술을 넣고 냉장보관하는 제3단계로 제조되며,
상기 치즈크림은,
크림치즈, 버터, 설탕, 슈가 파우더, 레몬즙, 생크림을 중량비 1000:80:150:150:30:100로 혼합하여 제조되며,
크림치즈와 버터를 풀어주는 제1단계 및
설탕, 슈가 파우더, 생크림, 레몬즙을 추가로 혼합하여 믹싱하는 제2단계로 제조되며,
상기 가공 아몬드는 달걀 흰자, 설탕, 슬라이스된 아몬드, 박력분을 중량비 500:1250:600:250으로 혼합하여 제조되며,
상기 마무리 단계에서는 상기 가공 블루베리와 함께 장식재가 더 추가되며,
상기 장식재의 제조는,
아로니아잎을 물에 넣고 100℃에서 0.5~1.2시간 끓이는 장식재 제조 제1단계,
끓인 아로니아잎과 물을 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 장식재 제조 제2단계,
분쇄된 아로니아잎을 망을 이용하여 걸러 큰 고형물을 제거하는 장식재 제조 제3단계,
망을 통과한 물과 아로니아잎을 건조시키는 아로니아잎 분말을 얻는 장식재 제조 제4단계,
물, 한천 분말, 자몽즙, 설탕, 소금을 혼합하여 교반시키며 녹을 때까지 끓이는 장식재 제조 제5단계
아로니아잎 분말을 추가하고 2~3분 정도 졸이는 장식재 제조 제6단계,
2~3시간 동안 굳히는 장식재 제조 제7단계,
절단 후 아로니아잎 분말에 넣어 아로니아 잎 분말을 추가로 외부에 입히는 장식재 제조 제8단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는
블루베리를 이용한 빵의 제조방법
1000 parts by weight of strong powder, 100 parts by weight of sugar, 18 parts by weight of salt, 30 parts by weight of milk powder, 15 parts by weight of frozen yeast, 480 parts by weight of water, 80 parts by weight of bokbunja syrup, 150 parts by weight of fermented species, and 80 parts by weight of butter Material mixing step,
The primary fermentation step of fermenting the mixed and kneaded material at 32° C. and a humidity of 82% for 1 hour,
Subdivision step of dividing the primary fermented material by 120 parts by weight and maintaining for 20 minutes,
The forming step of pushing the subdivided material and then rolling it to form a donut shape,
Secondary fermentation step of fermenting the molded material at 34°C and humidity of 82% for 40 minutes,
Additional material adding step topping 30 parts by weight of sliced processed almonds over the fermented finished material,
Baking step for 16 minutes at 200℃ in upper fire and 160℃ in lower fire, and
The baked bread is divided into sides and separated up and down, and 40 parts by weight of cheese cream is added in the middle.
The processed blueberries,
It is prepared by mixing frozen blueberries, water, sugar and berry liquor in a weight ratio of 1000:1000:1350:30.
The first step of boiling by mixing sugar and water,
Turn off the fire in boiling state and add the frozen blueberries to cool in the second step and
It is manufactured in the third step of adding berry liquor and refrigerating.
The cheese cream,
It is prepared by mixing cream cheese, butter, sugar, sugar powder, lemon juice, and fresh cream in a weight ratio of 1000:80:150:150:30:100.
Step 1 to release cream cheese and butter, and
It is prepared in the second step of mixing by mixing sugar, sugar powder, fresh cream, and lemon juice.
The processed almonds are prepared by mixing egg whites, sugar, sliced almonds, and flour in a weight ratio of 500:1250:600:250,
In the finishing step, a decorative material is further added together with the processed blueberries,
The production of the decorative material,
The first step of manufacturing decorative materials by adding aronia leaves in water and boiling at 100℃ for 0.5 to 1.2 hours,
The second step of manufacturing a decorative material that crushes boiled aronia leaves and water using a grinder,
The third step of manufacturing a decorative material that removes large solids by filtering the crushed aronia leaves using a net,
The fourth step of manufacturing a decorative material for obtaining aronia leaf powder to dry water and aronia leaves passing through the net,
Mixing water, agar powder, grapefruit juice, sugar, and salt, stirring and preparing a decorative material that boils until dissolved
Adding aronia leaf powder and preparing the decorative material to steam for 2-3 minutes,
The seventh step of manufacturing decorative materials that harden for 2-3 hours,
After cutting, the aronia leaf powder is put into the aronia leaf powder to further coat the aronia leaf powder.
Method of manufacturing bread using blueberries
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Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
| KR101859396B1 (en) | 2017-09-12 | 2018-05-18 | 김용학 | Manufacture method for bread contained a blueberry |
| KR101966324B1 (en) * | 2018-07-25 | 2019-04-05 | 박원선 | Manufacturing method of white pan bread using natural sourdough |
-
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Patent Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
| KR101859396B1 (en) | 2017-09-12 | 2018-05-18 | 김용학 | Manufacture method for bread contained a blueberry |
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Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 복분자 블루베리 빵, 네이버 블로그(2010.11.23), 인터넷(https://blog.naver.com/nblue0620/130097775264) 1부.* * |
| 브루베리&크림치즈 빵, 네이버 블로그(2013.10.6), 인터넷(https://blog.naver.com/yeongji0304/30177126974) * |
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