KR102249168B1 - Manufacturing method of pastry containing mugwort - Google Patents

Manufacturing method of pastry containing mugwort Download PDF

Info

Publication number
KR102249168B1
KR102249168B1 KR1020210011239A KR20210011239A KR102249168B1 KR 102249168 B1 KR102249168 B1 KR 102249168B1 KR 1020210011239 A KR1020210011239 A KR 1020210011239A KR 20210011239 A KR20210011239 A KR 20210011239A KR 102249168 B1 KR102249168 B1 KR 102249168B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
starter
weight
parts
mugwort
mixing
Prior art date
Application number
KR1020210011239A
Other languages
Korean (ko)
Inventor
김종호
Original Assignee
김종호
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 김종호 filed Critical 김종호
Priority to KR1020210011239A priority Critical patent/KR102249168B1/en
Application granted granted Critical
Publication of KR102249168B1 publication Critical patent/KR102249168B1/en

Links

Images

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36Vegetable material
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00Batters, dough or mixtures before baking
    • A21D10/002Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/31Filled, to be filled or stuffed products filled before baking
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/047Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/06Baking processes

Abstract

The present invention relates to a method of preparing mugwort-containing pastry, in which mugwort, a traditional food material, is used so as to be beneficial to the health and enable consumers to feel the original taste and aroma of mugwort, thereby satisfying various consumer preferences and increasing the consumption of mugwort by attracting even infants and teenagers who have not participated in the existing consumption of mugwort to a consumer class. The method of preparing mugwort-containing pastry is characterized by comprising: a mixing step of mixing and kneading 600 parts by weight of strong flour, 140-200 parts by weight of soft flour, 90-120 parts by weight of sugar, 11-22 parts by weight of salt, 28-35 parts by weight of dry yeast, 32-47 parts by weight of butter, 70-88 parts by weight of levain, 70-88 parts by weight of mugwort, 36-43 parts by weight of eggs, and 310-380 parts by weight of a mugwort solution; a primary fermentation step of maintaining the dough prepared thereby at a temperature of 3-10℃ for 1.7-2.2 hours; a primary molding step of adding filling butter inside the fermented dough and spreading and folding the dough; a subdivision step of dividing the first molded dough; a secondary molding step of spreading a filling onto the top of the subdivided pieces of dough and folding the dough; a secondary fermentation step of keeping the dough at a temperature of 3-10℃ for 33-57 minutes; and a baking step of baking the dough at a temperature of 160-195℃ for 19-26 minutes.

Description

쑥 페스트리의 제조방법{Manufacturing method of pastry containing mugwort}Manufacturing method of pastry containing mugwort {Manufacturing method of pastry containing mugwort}

본 발명은 쑥 페스트리의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 영양이 풍부한 쑥을 사용하여 건강에 유익하면서도 쑥의 맛과 향을 제대로 느낄 수 있도록 하여 미감을 증대시킬 수 있도록 하는 쑥 페스트리의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing mugwort pastry, and more particularly, the production of mugwort pastry that is beneficial to health by using mugwort rich in nutrients and allows you to properly feel the taste and aroma of mugwort, thereby increasing the aesthetics It's about the method.

페스트리(Pastry)는 밀가루 반죽에 유지를 넣고 접었다 밀대로 미는 과정을 반복하여 여러 겹의 얇은 층과 결이 생기도록 반죽하여 구운 빵을 통상 지칭한다.Pastry (Pastry) refers to a bread baked by repeating the process of putting fats and oils in a flour dough, folding it and pushing it with a pusher, and kneading it to form several layers of thin layers and grains.

이러한 페스트리의 일례로 대한민국 등록특허공보 등록번호 제10-2053955호(2019.12.12.공고)가 있으며, 이는 양파의 한 종류인 샬롯(Shallot)을 넣은 페스트리로서, 양파의 향과 맛이 부가되어 풍미가 향상되도록 함으로써 소비자의 요구에 부합될 수 있도록 하는 것이다.As an example of such a pastry, there is Korean Patent Publication No. 10-2053955 (announced on December 12, 2019), which is a pastry containing shallot, a kind of onion, and the flavor and taste of onion are added. It is to be able to meet the needs of the consumer by making it improve.

이와 같이 소비자의 다양한 요구를 만족시키기에 위해 다양한 재료를 사용한 제빵에 대한 시도가 이루어지고는 있으나, 식생활의 다변화로 제과제빵 제품에 대한 수요가 폭발적으로 증가되고 있으며, 특히, 웰빙에 대한 관심이 증가되고 있는 상황에서 다양하고 복잡한 수요자의 기호에 대응하는 데는 여전히 어려운 문제점이 있으며, 지속적인 우수한 신제품의 개발과 보급이 요구되는 실정이다. In this way, attempts have been made on baking using various ingredients to satisfy the diverse needs of consumers, but the demand for confectionery and bakery products is explosively increasing due to the diversification of dietary life, and in particular, interest in well-being is increasing. In the current situation, there is still a difficult problem in responding to the preferences of various and complex consumers, and the situation is required to continuously develop and distribute excellent new products.

대한민국 등록특허공보 등록번호 제10-2053955호(2019.12.12.공고)Republic of Korea Patent Publication Registration No. 10-2053955 (announced on Dec. 12, 2019)

상기한 바와 같은 문제점과 실정을 타개하기 위해 발명된 것으로서, 본 발명은 전통적인 식재료인 쑥을 적용하여 건강에 유익하면서도 쑥 본연의 맛과 향을 그대로 소비자가 느낄 수 있어 다양한 소비자의 기호를 충족시킴과 동시에 기존의 쑥의 소비에 소외되었던 유아나 청소년까지도 소비자 계층에 끌어들여 쑥의 소비를 증대시킬 수 있도록 하는 쑥 페스트리의 제조방법을 제공하고자 하는 데 그 목적이 있다.As invented in order to overcome the above-described problems and circumstances, the present invention is beneficial to health by applying mugwort, a traditional food material, while allowing consumers to feel the original taste and aroma of mugwort as it is, thereby satisfying the preferences of various consumers. At the same time, the purpose of this is to provide a method of manufacturing mugwort pastry that attracts infants and adolescents who have been marginalized by the conventional mugwort consumption to the consumer class to increase the consumption of mugwort.

상기한 바와 같은 과제를 해결하기 위한 수단으로, 본 발명인 쑥 페스트리의 제조방법은,As a means for solving the problems as described above, the method for producing mugwort pastry according to the present invention,

강력분 600중량부, 박력분 140~200중량부, 설탕 90~120중량부, 소금 11~22중량부, 드라이 이스트 28~35중량부, 버터 32~47중량부, 르방 70~88중량부, 쑥 70~88중량부, 달걀 36~43중량부, 쑥물 310~380중량부를 혼합하여 반죽하는 믹싱단계,Strong flour 600 parts by weight, soft flour 140 to 200 parts by weight, sugar 90 to 120 parts by weight, salt 11 to 22 parts by weight, dry yeast 28 to 35 parts by weight, butter 32 to 47 parts by weight, luban 70 to 88 parts by weight, mugwort 70 Mixing step of mixing and kneading ~88 parts by weight, 36 to 43 parts by weight of eggs, and 310 to 380 parts by weight of mugwort water,

반죽을 3~10℃에서 1.7~2.2시간 동안 유지하는 1차 발효단계,The first fermentation step of keeping the dough at 3~10℃ for 1.7~2.2 hours,

발효된 반죽에 속버터를 넣고 밀어 펴고 접는 1차 성형단계,The first shaping step in which the inner butter is added to the fermented dough, pushed out and folded,

1차 성형된 반죽을 분할하는 소분단계,Subdivision step of dividing the first molded dough,

소분된 반죽의 상부에 충전물을 깔고 접는 2차 성형단계,The second molding step of laying and folding the filling on the top of the subdivided dough,

반죽을 3~10℃에서 33~57분 동안 유지하는 2차 발효단계 및The second fermentation step of keeping the dough at 3~10℃ for 33~57 minutes, and

160~195℃에서 19~26분 동안 굽는 굽기단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.It characterized in that it comprises a baking step of baking for 19 to 26 minutes at 160 ~ 195 ℃.

또한, 상기 믹싱단계에서 혼합 및 반죽은 18~24℃에서 이루어지는 것을 특징으로 한다.In addition, the mixing and kneading in the mixing step is characterized in that it is made at 18 ~ 24 ℃.

또한, 상기 1차 성형단계에서 사용되는 버터는 소분된 반죽 150중량부에 대해 42~61중량부로 사용되는 것을 특징으로 한다.In addition, the butter used in the first molding step is characterized in that it is used in 42 to 61 parts by weight based on 150 parts by weight of the subdivided dough.

또한, 상기 2차 성형단계에서 사용되는 충전물은 크림치즈, 설탕, 찹쌀가루, 박력분, 쑥, 우유이며, 그 혼합 중량비는 250:75~87:280~330:80~110:60~90:23~35인 것을 특징으로 한다.In addition, the filling used in the second molding step is cream cheese, sugar, glutinous rice flour, soft flour, mugwort, and milk, and the mixed weight ratio is 250:75~87:280~330:80~110:60~90:23 It is characterized by ~35.

또한, 상기 2차 성형단계와 2차 발효단계 사이에는 완두배기와 강남콩배기를 넣고 접는 3차 성형단계가 구비되는 것을 특징으로 한다.In addition, between the second shaping step and the second fermentation step, a third shaping step of putting peas and gangnam bean exhausts and folding is provided.

또한, 상기 믹싱단계에서 혼합되는 쑥은,In addition, the mugwort mixed in the mixing step,

생쑥을 끓는 물에 3~6분 데치는 쑥 제조 제1단계, The 1st step of making mugwort by boiling raw mugwort in boiling water for 3-6 minutes,

데친 쑥을 짜서 쑥즙과 쑥 고형물을 분리하는 쑥 제조 제2단계, 상기 쑥 고형물을 분쇄하는 쑥 제조 제3단계,The second step of making mugwort by squeezing the boiled mugwort to separate the mugwort juice from the mugwort solid, the third step of producing mugwort of crushing the mugwort solid,

쑥즙과 분쇄된 쑥 고형물을 혼합하는 쑥 제조 제4단계 및The fourth step of making mugwort by mixing mugwort juice and crushed mugwort solids, and

오븐에서 40~60℃로 4~7분 동안 건조시키는 쑥 제조 제5단계를 포함하여 이루어지는 방법으로 제조되는 것을 특징으로 한다.It is characterized in that it is produced by a method comprising the fifth step of making mugwort drying in an oven at 40-60° C. for 4 to 7 minutes.

또한, 상기 르방은 천연 발효종을 사용하며, In addition, the Leban uses natural fermented species,

상기 천연 발효종은,The natural fermented species,

당근주스를 45~55℃로 가열하는 스타터 제조 제1단계,The first step of manufacturing a starter heating carrot juice to 45~55℃,

가열된 당근주스에 건포도와 설탕을 투입하는 스타터 제조 제2단계,The second step of manufacturing a starter in which raisins and sugar are added to the heated carrot juice,

당근주스에 건포도와 설탕을 혼합한 혼합액을 25~35℃에서 40~55시간 유지시키는 스타터 제조 제3단계,The third step of manufacturing a starter that maintains a mixture of carrot juice with raisins and sugar at 25 to 35°C for 40 to 55 hours,

숙성된 혼합액을 믹서기로 가는 스타터 제조 제4단계,The 4th step of manufacturing a starter to grind the aged mixed solution with a blender,

강력분에 숙성 및 분쇄된 혼합액을 혼합하는 스타터 제조 제5단계,The fifth step of producing a starter mixing the mixed liquid aged and pulverized in the strong flour,

32~39℃에서 발효시키는 스타터 제조 제6단계,The 6th step of manufacturing a starter fermenting at 32~39℃,

발효된 재료에 강력분과 상기 스타터 제조 제4단계에서 숙성 및 분쇄된 혼합액을 혼합하는 스타터 제조 제7단계,A seventh step of producing a starter, in which the fermented material is mixed with the strong powder and the mixed liquid aged and pulverized in the fourth step of producing the starter,

32~39℃에서 재차 발효시키는 스타터 제조 제8단계,The 8th step of manufacturing a starter that is fermented again at 32~39℃,

강력분에 물과 함께 상기 스타터 제조 제8단계에서 재차 발효시킨 재료를 혼합하는 스타터 제조 제9단계,The ninth step of producing a starter, mixing the ingredients fermented again in the eighth step of producing the starter with water in the strong flour,

2시간 동안 숙성시키는 스타터 제조 제10단계 및The 10th step of manufacturing a starter aged for 2 hours and

상기 스타터 제조 제10단계에서 숙성된 재료에 물과 강력분을 혼합하는 스타터 제조 제11단계를 포함하여 이루어지는 방법으로 제조되며,It is manufactured by a method comprising a starter manufacturing 11th step of mixing water and strong powder with the material aged in the 10th step of manufacturing the starter,

상기 스타터 제조 제5단계에서는 강력분에 숙성 및 분쇄된 혼합액을 혼합한 재료 100중량부에 대해 발효 추가재 0.2~3중량부가 더 투입되며,In the fifth step of manufacturing the starter, 0.2 to 3 parts by weight of fermentation additive is further added with respect to 100 parts by weight of the material obtained by mixing the mixed liquid aged and pulverized in the strong flour,

상기 발효 추가재는,The fermentation additives,

밤 겉껍질을 제거하고 밤알이 0.8~1.1mm 부착된 밤 속껍질을 깎아서 분리하는 발효 추가재 제조 제1단계,The first step of manufacturing fermentation additives, in which the outer shell of chestnuts is removed and the inner shell of chestnuts with 0.8 to 1.1 mm of chestnuts attached is cut and separated.

분리된 밤알이 부착된 밤 속껍질을 5~6일 동안 상온 건조시키는 발효 추가재 제조 제2단계,The second step of manufacturing fermentation additives in which the chestnut inner shell with separated chestnut grains is dried at room temperature for 5 to 6 days,

건조된 밤알이 부착된 밤 속껍질에 꿀과 물을 추가하여 혼합하되 밤 속껍질, 꿀, 물의 혼합 중량비를 10:0.3~3:24~40으로 하며 꿀과 물을 먼저 혼합 후에 밤 속껍질을 혼합하는 발효 추가재 제조 제3단계,Add honey and water to the chestnut inner shell to which the dried chestnut grains are attached, and mix the chestnut inner shell, honey, and water in a weight ratio of 10:0.3~3:24~40. Fermentation in which honey and water are first mixed and then the chestnut inner shell is mixed. The third step of manufacturing additional materials,

18~22℃에서 48~52시간 동안 발효시키는 발효 추가재 제조 제4단계,The fourth step of manufacturing fermentation additives fermented at 18 to 22°C for 48 to 52 hours,

믹서기로 갈아 분쇄하는 발효 추가재 제조 제5단계,The fifth step of manufacturing fermentation additives that are ground with a blender and pulverized,

발효된 재료 100 중량부에 대해 비단풀 추출액 0.4~7 중량부를 추가하는 발효 추가재 제조 제6단계,The sixth step of manufacturing fermentation additives, adding 0.4 to 7 parts by weight of silkworm extract to 100 parts by weight of fermented material,

25~29℃에서 24~36시간 동안 2차 발효시키는 발효 추가재 제조 제7단계로 제조되며,It is manufactured in the seventh step of manufacturing fermentation additives that are secondary fermentation at 25 to 29°C for 24 to 36 hours,

상기 비단풀 추출액은 비단풀의 잎을 60~70℃의 물에 1~3시간 침지시킨 것을 사용하며,The silkworm extract is used by immersing the leaves of silkworm in water at 60 to 70°C for 1 to 3 hours,

상기 스타터 제조 제2단계에서의 당근주스, 건포도, 설탕의 혼합 중량비는 100:43~53:7~15이며,The mixing weight ratio of carrot juice, raisins, and sugar in the second step of manufacturing the starter is 100:43~53:7~15,

상기 스타터 제조 제5단계에서의 강력분과 숙성 및 분쇄된 혼합액의 중량비는 100:51~60이며,The weight ratio of the strong powder and the aged and pulverized mixture in the fifth step of manufacturing the starter is 100:51 to 60,

상기 스타터 제조 제7단계에서의 발효된 재료, 강력분, 상기 스타터 제조 제4단계에서 숙성 및 분쇄된 혼합액의 중량비는 50:85~105:51~60이며,The weight ratio of the fermented material in the starter manufacturing step 7, the strong flour, and the mixed liquor aged and pulverized in the starter manufacturing step 4 is 50:85 to 105:51 to 60,

상기 스타터 제조 제9단계에서 강력분, 물 및 상기 스타터 제조 제8단계에서 재차 발효시킨 재료의 중량비는 50:42~57:7~12이며,The weight ratio of the strong flour in the starter manufacturing step 9, water, and the material fermented again in the starter manufacturing step 8 is 50:42~57:7~12,

상기 스타터 제조 제11단계에서 강력분, 물 및 상기 스타터 제조 제10단계에서 숙성된 재료의 중량비는 200:185~220:43~53인 것을 특징으로 한다.In the 11th step of manufacturing the starter, the weight ratio of the strong powder, water, and the material aged in the 10th step of manufacturing the starter is 200:185 to 220:43 to 53.

또한, 상기 천연 발효종은,In addition, the natural fermented species,

강력분에 물과 함께 상기 스타터 제조 제11단계에서 제조된 재료를 혼합하는 스타터 제조 제12단계,The starter manufacturing step 12 of mixing the material prepared in the starter manufacturing step 11 with water in the strong flour,

2시간 동안 숙성시키는 스타터 제조 제13단계 및The 13th step of manufacturing a starter aged for 2 hours and

상기 스타터 제조 제13단계에서 숙성된 재료에 물과 강력분을 혼합하는 스타터 제조 제14단계를 더 포함하여 이루어지는 방법으로 제조되는 것을 특징으로 한다.It characterized in that it is manufactured by a method comprising a 14th step of producing a starter of mixing water and strong powder with the material aged in the 13th step of manufacturing the starter.

또한, 상기 스타터 제조 제12단계에서 강력분, 물 및 상기 스타터 제조 제7단계에서 재차 발효시킨 재료의 중량비는 50:42~57:7~12이며,In addition, the weight ratio of the strong flour in the starter manufacturing step 12, water, and the material fermented again in the starter manufacturing step 7 is 50:42~57:7~12,

상기 스타터 제조 제14단계에서 강력분, 물 및 상기 스타터 제조 제13단계에서 숙성된 재료의 중량비는 200:185~220:43~53인 것을 특징으로 한다.In the 14th step of manufacturing the starter, the weight ratio of the strong powder, water, and the material aged in the 13th step of manufacturing the starter is 200:185 to 220:43 to 53.

상기한 바와 같은 과제해결수단을 통해, 본 발명인 쑥 페스트리의 제조방법은 전통적인 식재료인 쑥을 적용하여 건강에 유익하면서도 쑥 본연의 맛과 향을 그대로 소비자가 느낄 수 있어 다양한 소비자의 기호를 충족시킴과 동시에 기존의 쑥의 소비에 소외되었던 유아나 청소년까지도 소비자 계층에 끌어들여 쑥의 소비를 증대시킬 수 있도록 하며, 쑥 자체 그리고 제조 과정 중에 나타나는 다양한 이취감과 같은 소비자의 기호를 저감시키는 요소를 제거할 수 있는 등의 이점이 있다.Through the above-described problem solving means, the method of manufacturing mugwort pastry according to the present invention is beneficial to health by applying mugwort, a traditional food material, while allowing consumers to feel the original taste and aroma of mugwort as it is, thereby satisfying the tastes of various consumers. At the same time, even infants and adolescents who have been marginalized by the conventional mugwort consumption can be attracted to the consumer class to increase the consumption of mugwort, and factors that reduce consumer preferences such as mugwort itself and various odors that appear during the manufacturing process can be removed. There are advantages such as being there.

도 1은 본 발명에 따른 쑥 페스트리의 제조방법을 도시한 순서도이다.1 is a flow chart showing a method of manufacturing a mugwort pastry according to the present invention.

본 발명에 따른 쑥 페스트리의 제조방법을 도면을 참조하여 구체적으로 설명한다.A method for producing mugwort pastry according to the present invention will be described in detail with reference to the drawings.

도 1은 본 발명에 따른 쑥 페스트리의 제조방법을 도시한 순서도이다.1 is a flow chart showing a method of manufacturing a mugwort pastry according to the present invention.

도 1은 본 발명에 따른 쑥 페스트리의 제조방법은 강력분 600중량부, 박력분 140~200중량부, 설탕 90~120중량부, 소금 11~22중량부, 드라이 이스트 28~35중량부, 버터 32~47중량부, 르방 70~88중량부, 쑥 70~88중량부, 달걀 36~43중량부, 쑥 물 310~380중량부를 혼합하여 반죽하는 믹싱단계와, 반죽을 3~10℃에서 1.7~2.2시간 동안 유지하는 1차 발효단계와, 발효된 반죽에 속버터를 넣고 밀어 펴고 접는 1차 성형단계와, 1차 성형된 반죽을 분할하는 소분단계와, 소분된 반죽의 상부에 충전물을 깔고 접는 2차 성형단계와, 반죽을 3~10℃에서 33~57분 동안 유지하는 2차 발효단계와, 160~195℃에서 19~26분 동안 굽는 굽기단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.Figure 1 is a method for producing a mugwort pastry according to the present invention is strong flour 600 parts by weight, soft flour 140 to 200 parts by weight, sugar 90 to 120 parts by weight, salt 11 to 22 parts by weight, dry yeast 28 to 35 parts by weight, butter 32 to Mixing step of mixing 47 parts by weight, 70-88 parts by weight of Leban, 70-88 parts by weight of mugwort, 36-43 parts by weight of egg, 310 to 380 parts by weight of mugwort water, and kneading the dough at 3-10℃, 1.7-2.2. The first fermentation step that is maintained for a period of time, the first shaping step in which the inner butter is put into the fermented dough, pushed out and folded, the first step of subdividing the molded dough, and the second step of laying and folding a filling on the top of the divided dough It characterized in that it comprises a tea forming step, a second fermentation step of maintaining the dough at 3 to 10 ℃ for 33 to 57 minutes, and a baking step of baking at 160 to 195 ℃ for 19 to 26 minutes.

여기서, 상기 믹싱단계에서의 혼합 및 반죽은 18~24℃에서 이루어진다. 상기 르방은 시판 중인 일반 천연발효종을 사용할 수 있으며, 쑥은 세척 후 바로 사용하며, 쑥물은 물 100중량부에 쑥 20~80중량부를 넣고 2~10분 동안 끓인 후 쑥을 체로 걸러내고 남은 물을 사용함이 바람직하나, 반드시 이에 한정하는 것은 아니며 단순히 물에 쑥을 침지시켜 사용할 수 있다.Here, mixing and kneading in the mixing step are performed at 18 to 24°C. The above-mentioned Leban can use general natural fermented species available on the market, and the mugwort is used immediately after washing, and the mugwort water is boiled for 2-10 minutes by adding 20 to 80 parts by weight of mugwort to 100 parts by weight of water, and then filtering the mugwort through a sieve and remaining water. It is preferable to use, but is not limited thereto, and may be used by simply immersing mugwort in water.

상기 소분단계에서의 크기는 특별히 제한하지 않으며, 제품의 크기를 고려하여 적절히 선택하게 된다. The size in the subdividing step is not particularly limited, and it is appropriately selected in consideration of the size of the product.

그리고 상기 1차 성형단계에서 사용되는 버터는 소분된 반죽 150중량부에 대해 42~61중량부로 사용된다. And the butter used in the first molding step is used in 42 to 61 parts by weight based on 150 parts by weight of the subdivided dough.

또한, 상기 2차 성형단계에서 사용되는 충전물은 크림치즈, 설탕, 찹쌀가루, 박력분, 쑥, 우유이며, 그 혼합 중량비는 250:75~87:280~330:80~110:60~90:23~35인 것을 특징으로 한다. In addition, the filling used in the second molding step is cream cheese, sugar, glutinous rice flour, soft flour, mugwort, and milk, and the mixed weight ratio is 250:75~87:280~330:80~110:60~90:23 It is characterized by ~35.

그리고 상기 2차 성형단계와 2차 발효단계 사이에는 완두배기와 강남콩배기를 넣고 이탈되지 않도록 한번 이상 접는 3차 성형단계가 더 구비된다. 상기 완두배기와 강남콩배기는 시판 중이거나 별도로 제작하여 사용할 수 있어 그 제조방법에 대해서는 별도로 한정하지 않는다. In addition, between the second forming step and the second fermentation step, a third forming step is further provided in which the pea exhaust and the Gangnam bean exhaust are put in and folded more than once so as not to be separated. The pea and gangnam bean bae are either commercially available or can be separately manufactured and used, so the manufacturing method is not limited separately.

상기 믹싱단계에서 혼합되는 쑥은 생쑥을 사용할 수 있으며, 생쑥을 끓는 물에 3~6분 데치는 쑥 제조 제1단계, 데친 쑥을 짜서 쑥즙과 쑥 고형물을 분리하는 쑥 제조 제2단계, 상기 쑥 고형물을 분쇄하는 쑥 제조 제3단계, 쑥즙과 분쇄된 쑥 고형물을 혼합하는 쑥 제조 제4단계 및 오븐에서 40~60℃로 4~7분 동안 건조시키는 쑥 제조 제5단계를 포함하여 이루어지는 방법으로 제조되는 것을 사용함이 바람직하다. 이를 통해, 반죽시간을 줄이고, 쑥 내부에 포함되는 섬유질로 인한 반죽의 불균일(색, 수분 함유의 불균일 등) 등의 문제점을 해결할 수 있을 뿐만 아니라 쑥맛을 증대시키고 이취감을 저하시키게 된다.The mugwort mixed in the mixing step may use raw mugwort, the first step of making mugwort by blanching the raw mugwort in boiling water for 3 to 6 minutes, the second step of preparing mugwort by squeezing the boiled mugwort to separate the mugwort juice from the mugwort solid, the mugwort solid A method comprising the third step of producing mugwort crushing, the fourth step of producing mugwort mixing the mugwort juice and the crushed mugwort solid, and the fifth step of making mugwort drying in an oven at 40-60° C. for 4 to 7 minutes. It is preferable to use something that becomes. Through this, it is possible to reduce the kneading time and solve problems such as unevenness of dough (non-uniformity in color and moisture content, etc.) due to fibers contained inside the mugwort, as well as increase the taste of mugwort and lower the sense of off-flavor.

그리고 상기 르방은 통상의 제작방법이나 시판 중인 것을 사용할 수 있으며, 더욱 우수한 풍미를 얻기 위해 다음과 같은 천연 발효종을 그대로 사용할 수 있는데, 상기 천연 발효종의 제조방법은 당근주스를 45~55℃로 가열하는 스타터 제조 제1단계와, 가열된 당근주스에 건포도와 설탕을 투입하는 스타터 제조 제2단계와, 당근주스에 건포도와 설탕을 혼합한 혼합액을 25~35℃에서 40~55시간 유지시키는 스타터 제조 제3단계와, 숙성된 혼합액을 믹서기로 가는 스타터 제조 제4단계와, 강력분에 숙성 및 분쇄된 혼합액을 혼합하는 스타터 제조 제5단계와, 32~39℃에서 발효시키는 스타터 제조 제6단계와, 발효된 재료에 강력분과 상기 스타터 제조 제4단계에서 숙성 및 분쇄된 혼합액을 혼합하는 스타터 제조 제7단계와, 32~39℃에서 재차 발효시키는 스타터 제조 제8단계를 포함하여 이루어진다.In addition, the Leban may use a conventional manufacturing method or a commercially available one, and to obtain a more excellent flavor, the following natural fermented species may be used as it is, and the method of manufacturing the natural fermented species uses carrot juice at 45 to 55°C. The first step of manufacturing a starter to heat, the second step of manufacturing a starter in which raisins and sugar are added to the heated carrot juice, and a starter that maintains a mixture of carrot juice with raisins and sugar at 25 to 35°C for 40 to 55 hours. The third step of manufacturing, the fourth step of manufacturing a starter that moves the aged mixture to a blender, a fifth step of manufacturing the starter that mixes the matured and pulverized mixed liquid in the strong flour, and the sixth step of manufacturing the starter fermenting at 32-39°C. , Comprising a seventh step of producing a starter for mixing the fermented material with strong flour and the mixed liquid aged and pulverized in the fourth step of producing the starter, and an eighth step of producing a starter for re-fermenting at 32 to 39°C.

여기서, 당근주스는 당근을 착즙하고 고형물을 제거한 것을 사용하며, 건포도는 시판 중인 일반 건포도를 그대로 사용함이 바람직하며 사전 세척 작업은 효모 등의 효과를 저감시키고 부패의 가능성이 커지므로 생략함이 바람직하나, 건포도의 상태에 따라 달라지므로 반드시 이에 한정하는 것은 아니다.Here, carrot juice is used to juice carrots and remove solids, and for raisins, it is preferable to use general raisins on the market as they are, and it is preferable to omit the pre-washing operation because it reduces the effect of yeast and increases the possibility of spoilage. , It depends on the state of the raisin, so it is not necessarily limited thereto.

상기 스타터 제조 제1단계에서 당근주스를 가열하는 것은 건포도 투입시 세균에 의한 부작용을 방지함과 아울러 적절한 온도를 통해 효모 등의 증식을 용이하게 하기 위함이다.Heating the carrot juice in the first step of manufacturing the starter is to prevent side effects caused by bacteria when raisins are added and to facilitate the growth of yeast or the like through an appropriate temperature.

상기 스타터 제조 제4단계에서 숙성된 혼합액을 믹서기로 갈아서 분쇄함으로써 발효의 효과를 증대시키게 되며, 분쇄 정도는 상황에 따라 달라질 수 있는데, 바람직하기에는 일반 제빵용으로 사용되는 믹서기의 성능에 따라 상이하나 3~7분으로 한다.The fermentation effect is increased by grinding and pulverizing the mixed solution aged in the fourth step of manufacturing the starter with a blender, and the degree of pulverization may vary depending on the situation, but it is preferably different depending on the performance of the blender used for general baking. It should be ~7 minutes.

그리고 상기 스타터 제조 제2단계에서의 당근주스, 건포도, 설탕의 혼합 중량비는 100:43~53:7~15이다.And the mixed weight ratio of carrot juice, raisins, and sugar in the second step of manufacturing the starter is 100:43 to 53:7 to 15.

또한, 상기 스타터 제조 제5단계에서의 강력분과 숙성 및 분쇄된 혼합액의 중량비는 100:51~60이다.In addition, the weight ratio of the strong powder and the aged and pulverized mixed liquid in the fifth step of manufacturing the starter is 100:51-60.

또한, 상기 스타터 제조 제7단계에서의 발효된 재료, 강력분, 상기 스타터 제조 제4단계에서 숙성 및 분쇄된 혼합액의 중량비는 50:85~105:51~60으로 한다.In addition, the weight ratio of the fermented material in the starter manufacturing step 7, the strong flour, and the mixed liquor aged and pulverized in the starter manufacturing step 4 is 50:85 to 105:51 to 60.

상기 스타터 제조 제6단계 및 스타터 제조 제8단계에서 발효 시간은 2~40시간으로 한다.The fermentation time in the sixth step of manufacturing the starter and the eighth step of manufacturing the starter is 2 to 40 hours.

이에 추가하여, 천연 발효종의 제조방법은 강력분에 물과 함께 상기 스타터 제조 제8단계에서 재차 발효시킨 재료를 혼합하는 스타터 제조 제9단계와, 2시간 동안 숙성시키는 스타터 제조 제10단계와, 상기 스타터 제조 제10단계에서 숙성된 재료에 물과 강력분을 혼합하는 스타터 제조 제11단계를 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.In addition, the method of manufacturing a natural fermented seed includes a ninth step of producing a starter in which the ingredients re-fermented in the eighth step of producing the starter are mixed with water and a tenth step of aging the starter for two hours, and the It characterized in that it further comprises an eleventh step of producing the starter mixing water and strong powder with the material aged in the tenth step of starter production.

여기서, 상기 스타터 제조 제9단계에서 강력분, 물 및 상기 스타터 제조 제8단계에서 재차 발효시킨 재료의 중량비는 50:42~57:7~12이다.Here, the weight ratio of the strong flour, water in the starter manufacturing step 9, and the material fermented again in the starter manufacturing step 8 is 50:42 to 57:7 to 12.

그리고 상기 스타터 제조 제11단계에서 강력분, 물 및 상기 스타터 제조 제10단계에서 숙성된 재료의 중량비는 200:185~220:43~53이다.In the 11th step of manufacturing the starter, the weight ratio of the strong powder, water, and the material aged in the 10th step of manufacturing the starter is 200:185 to 220:43 to 53.

상기 스타터 제조 제10단계에서의 온도는 25~35℃로 함이 바람직하다.The temperature in the tenth step of manufacturing the starter is preferably set to 25 ~ 35 ℃.

그리고 상기 스타터 제조 제5단계에서는 강력분에 숙성 및 분쇄된 혼합액을 혼합한 재료 100중량부에 대해 발효 추가재 0.2~3중량부가 더 투입되는데, 상기 발효 추가재는 밤 겉껍질을 제거하고 밤알이 0.8~1.1mm 부착된 밤 속껍질을 깎아서 분리하는 발효 추가재 제조 제1단계와, 분리된 밤알이 부착된 밤 속껍질을 5~6일 동안 상온 건조시키는 발효 추가재 제조 제2단계와, 건조된 밤알이 부착된 밤 속껍질에 꿀과 물을 추가하여 혼합하되 밤 속껍질, 꿀, 물의 혼합 중량비를 10:0.3~3:24~40으로 하며 꿀과 물을 먼저 혼합 후에 밤 속껍질을 혼합하는 발효 추가재 제조 제3단계와, 18~22℃에서 48~52시간 동안 발효시키는 발효 추가재 제조 제4단계와, 믹서기로 갈아 분쇄하는 발효 추가재 제조 제5단계와, 발효된 재료 100 중량부에 대해 비단풀 추출액 0.4~7 중량부를 추가하는 발효 추가재 제조 제6단계와, 25~29℃에서 24~36시간 동안 2차 발효시키는 발효 추가재 제조 제7단계로 제조된다. 여기서, 상기 비단풀 추출액은 비단풀의 잎을 60~70℃의 물에 1~3시간 침지시킨 것을 사용하게 된다.And in the fifth step of manufacturing the starter, 0.2 to 3 parts by weight of the fermentation additive is further added to 100 parts by weight of the material obtained by mixing the mixed liquid aged and pulverized in the strong flour, and the fermentation additive removes the chestnut shell and the chestnut grains are 0.8~ The first step of manufacturing a fermented additive that cuts and separates the chestnut inner shell attached to 1.1mm, the second step of manufacturing a fermented additive that dry the chestnut inner shell with the separated chestnut grain attached at room temperature for 5 to 6 days, and the dried chestnut grain is attached. Add honey and water to the chestnut inner shell and mix, but the weight ratio of chestnut inner shell, honey and water is 10:0.3~3:24~40, and the fermentation additive manufacturing 3rd that mixes the chestnut inner shell after mixing honey and water first. Steps, the fourth step of producing fermented additives fermented at 18 to 22°C for 48 to 52 hours, the fifth step of producing fermented additives that are ground with a blender, and 0.4 to of silkworm extract based on 100 parts by weight of the fermented material It is prepared in the sixth step of preparing fermented additives by adding 7 parts by weight, and the seventh step of producing fermented additives for secondary fermentation at 25 to 29°C for 24 to 36 hours. Here, the silkworm extract is used by immersing the leaves of silkworm in water at 60 to 70°C for 1 to 3 hours.

이와 같이, 본 발명에서는 건포도와 당근주스 이외에도 중간과정에서 밤 속껍질을 활용한 발효종을 부가하되 비단풀 추출액을 통해 불필요한 미생물이나 이로 인한 독성 물질의 생성을 제어하게 된다. As described above, in the present invention, in addition to raisins and carrot juice, fermented species using chestnut shells are added in the intermediate process, but the generation of unnecessary microorganisms or toxic substances is controlled through the silkworm extract.

구체적으로, 종래기술에서는 전혀 찾아 볼 수 없었던 밤알이 0.8~1.1mm 부착된 밤 속껍질을 사용함으로써 발효종에 단백질을 추가함과 아울러 발효력을 강하고 안정적으로 이어갈 수 있도록 하는 발효스타터를 얻게 되며(실제로 제빵시 월등히 볼륨감이 있는 빵을 얻을 수 있게 된다) 단순히 밤 속껍질만 분리하고 이를 분쇄하여 사용한 것과 비교시 발효 팽창력이 현저히 우수하고 반죽의 안정도나 형성시간에서도 향상된 결과를 쉽게 확인하게 된다(이에 따른 색도 역시 짧은 반죽 및 숙성시간에 높은 볼륨감을 달성하여 밝은 색을 가지게 되므로 제빵시 다양한 재료에 의한 색의 재현율도 우수하다). 아울러 상기 발효 추가재 제조 제6단계에서 비단풀 추출액을 활용함으로써 발효종에 불필요한 균의 억제를 방지하고 효모 등의 증식이 양호한 환경을 조성하게 되는데, 상기 온도와 시간의 수치한정 범위에 벗어나는 경우 지나치게 효모의 성장이 억제되거나 불필요한 균의 급격한 증식으로 인해 사용 유효기간을 놓치게 되는 문제점이 발생된다.Specifically, by using a chestnut inner shell with 0.8 to 1.1 mm of chestnut grain attached, which was not found in the prior art, a fermentation starter that adds protein to the fermented species and enables strong and stable fermentation is obtained (actually, baking When compared to the use of simply separating the chestnut crust and pulverizing it, the fermentation expansion power is remarkably excellent, and the result of improved stability and formation time of the dough is easily confirmed. Also, since it achieves high volume and has a bright color in a short dough and aging time, the reproducibility of colors by various ingredients is excellent when baking). In addition, the use of silkworm extract in the sixth step of manufacturing the fermentation additive prevents the suppression of unnecessary bacteria in the fermented species and creates a good environment for growth of yeast. There arises a problem that the expiration date of use is missed due to the inhibition of the growth of or the rapid proliferation of unnecessary bacteria.

상기한 바와 같은 방법으로 제조과정을 거친 천연 발효종은 강력분에 물과 함께 상기 스타터 제조 제11단계에서 제조된 재료를 혼합하는 스타터 제조 제12단계와, 2시간 동안 숙성시키는 스타터 제조 제13단계와, 상기 스타터 제조 제13단계에서 숙성된 재료에 물과 강력분을 혼합하는 스타터 제조 제14단계를 더 포함하여 이루어질 수 있다.The natural fermented species, which have undergone the manufacturing process as described above, are prepared in a starter manufacturing step 12 of mixing the ingredients prepared in the starter manufacturing step 11 with water in a strong flour, and a starter manufacturing step 13 that is aged for 2 hours. , The starter manufacturing step 14 of mixing water and strong powder with the material aged in the starter manufacturing step 13 may be further included.

여기서도, 상기 스타터 제조 제12단계에서 강력분, 물 및 상기 스타터 제조 제7단계에서 재차 발효시킨 재료의 중량비는 50:42~57:7~12이며, 상기 스타터 제조 제14단계에서 강력분, 물 및 상기 스타터 제조 제13단계에서 숙성된 재료의 중량비는 200:185~220:43~53으로 한다.Here, too, the weight ratio of the strong powder, water in the starter production step 12, and the material fermented again in the starter production step 7 is 50:42 ~ 57:7 ~ 12, and the strong powder, water and the above in the starter production step 14 The weight ratio of the material aged in the 13th step of manufacturing the starter is 200:185~220:43~53.

상기 스타터 제조 제13단계에서의 온도는 25~35℃로 함이 바람직하다.The temperature in the thirteenth step of manufacturing the starter is preferably 25 to 35°C.

이하, 본 발명에 따른 쑥 페스트리의 제조방법을 통해 제조된 쑥 페스트리[실시예]와, 쑥 분말을 단순히 반죽에 혼합하여 제조한 페스트리[비교예 1] 및 쑥즙을 단순히 반죽에 혼합하여 제조한 페스트리[비교예 2]를 비교하는 관능평가를 실시한 결과에 대해 설명한다.Hereinafter, a mugwort pastry prepared by the method for producing a mugwort pastry according to the present invention [Example], a paste prepared by simply mixing mugwort powder into a dough [Comparative Example 1], and a paste prepared by simply mixing mugwort juice into the dough The result of performing the sensory evaluation comparing [Comparative Example 2] will be described.

본 발명에 의해 제조된 쑥 페스트리는 상기 제조방법을 그대로 따르되, 천연발효종은 시판된 것을 사용하였으며, 정량적으로는 제과 및 제빵 교육생 20명에 대해 향(쑥향의 기호도), 맛(쑥 맛, 이취감의 유무), 식감(쑥 사용의 변형된 형태에 따른 조직감, 가스에 의한 부풀어 오르는 정도), 외형(색감)에 대해 점수는 1(매우 나쁨), 2(나쁨), 3(보통), 4(좋음), 5(매우 좋음)로 평가하도록 하였다.The mugwort pastry prepared according to the present invention follows the above manufacturing method as it is, but the natural fermented species used a commercially available one, and quantitatively, aroma (a taste of mugwort flavor), taste (mugwort taste, odor For the presence or absence of persimmon), texture (texture according to the modified form of mugwort use, the degree of swelling due to gas), and appearance (color), the score was 1 (very bad), 2 (bad), 3 (medium), 4 (Good), 5 (very good) were evaluated.

그 정량적 평가는 아래 표 1에서와 같이 본 발명에 의해 제조된 쑥 페스트리가 모든 항목에서 우수한 결과를 얻었다. As for the quantitative evaluation, the mugwort pastry prepared according to the present invention obtained excellent results in all items as shown in Table 1 below.

항목Item 실시예Example 비교예 1Comparative Example 1 비교예 2Comparative Example 2 incense 3.753.75 3.23.2 3.053.05 flavor 3.853.85 3.153.15 3.453.45 식감Texture 3.73.7 3.43.4 3.53.5 외형Appearance 3.853.85 3.23.2 2.652.65

상기한 바와 같은 구성을 통해, 본 발명인 쑥 페스트리의 제조방법은 전통적인 식재료인 쑥을 적용하여 건강에 유익하면서도 쑥 본연의 맛과 향을 그대로 소비자가 느낄 수 있어 다양한 소비자의 기호를 충족시킴과 동시에 기존의 쑥의 소비에 소외되었던 유아나 청소년까지도 소비자 계층에 끌어들여 쑥의 소비를 증대시킬 수 있도록 하며, 쑥 자체 그리고 제조 과정 중에 나타나는 다양한 이취감과 같은 소비자의 기호를 저감시키는 요소를 제거할 수 있는 등의 이점을 가지는 것이다.Through the configuration as described above, the method of manufacturing mugwort pastry according to the present invention is beneficial to health by applying mugwort, a traditional food material, while allowing consumers to feel the original taste and aroma of mugwort as it is, thus satisfying the preferences of various consumers and at the same time. Even infants and adolescents who have been marginalized by the consumption of mugwort in Korea can be attracted to the consumer class to increase the consumption of mugwort, and factors that reduce consumer preferences such as mugwort itself and various odors that appear during the manufacturing process can be removed. It is to have the advantage of.

Claims (1)

강력분 600중량부, 박력분 140~200중량부, 설탕 90~120중량부, 소금 11~22중량부, 드라이 이스트 28~35중량부, 버터 32~47중량부, 르방 70~88중량부, 쑥 70~88중량부, 달걀 36~43중량부, 쑥물 310~380중량부를 혼합하여 반죽하는 믹싱단계,
반죽을 3~10℃에서 1.7~2.2시간 동안 유지하는 1차 발효단계,
발효된 반죽에 속버터를 넣고 밀어 펴고 접는 1차 성형단계,
1차 성형된 반죽을 분할하는 소분단계,
소분된 반죽의 상부에 충전물을 깔고 접는 2차 성형단계,
반죽을 3~10℃에서 33~57분 동안 유지하는 2차 발효단계 및
160~195℃에서 19~26분 동안 굽는 굽기단계를 포함하여 이루어지며,
상기 믹싱단계에서 혼합 및 반죽은 18~24℃에서 이루어지며,
상기 르방은 천연 발효종을 사용하며,
상기 천연 발효종은,
당근주스를 45~55℃로 가열하는 스타터 제조 제1단계,
가열된 당근주스에 건포도와 설탕을 투입하는 스타터 제조 제2단계,
당근주스에 건포도와 설탕을 혼합한 혼합액을 25~35℃에서 40~55시간 유지시키는 스타터 제조 제3단계,
숙성된 혼합액을 믹서기로 가는 스타터 제조 제4단계,
강력분에 숙성 및 분쇄된 혼합액을 혼합하는 스타터 제조 제5단계,
32~39℃에서 발효시키는 스타터 제조 제6단계,
발효된 재료에 강력분과 상기 스타터 제조 제4단계에서 숙성 및 분쇄된 혼합액을 혼합하는 스타터 제조 제7단계,
32~39℃에서 재차 발효시키는 스타터 제조 제8단계,
강력분에 물과 함께 상기 스타터 제조 제8단계에서 재차 발효시킨 재료를 혼합하는 스타터 제조 제9단계,
2시간 동안 숙성시키는 스타터 제조 제10단계 및
상기 스타터 제조 제10단계에서 숙성된 재료에 물과 강력분을 혼합하는 스타터 제조 제11단계를 포함하여 이루어지는 방법으로 제조되며,
상기 스타터 제조 제5단계에서는 강력분에 숙성 및 분쇄된 혼합액을 혼합한 재료 100중량부에 대해 발효 추가재 0.2~3중량부가 더 투입되며,
상기 발효 추가재는,
밤 겉껍질을 제거하고 밤알이 0.8~1.1mm 부착된 밤 속껍질을 깎아서 분리하는 발효 추가재 제조 제1단계,
분리된 밤알이 부착된 밤 속껍질을 5~6일 동안 상온 건조시키는 발효 추가재 제조 제2단계,
건조된 밤알이 부착된 밤 속껍질에 꿀과 물을 추가하여 혼합하되 밤 속껍질, 꿀, 물의 혼합 중량비를 10:0.3~3:24~40으로 하며 꿀과 물을 먼저 혼합 후에 밤 속껍질을 혼합하는 발효 추가재 제조 제3단계,
18~22℃에서 48~52시간 동안 발효시키는 발효 추가재 제조 제4단계,
믹서기로 갈아 분쇄하는 발효 추가재 제조 제5단계,
발효된 재료 100 중량부에 대해 비단풀 추출액 0.4~7 중량부를 추가하는 발효 추가재 제조 제6단계,
25~29℃에서 24~36시간 동안 2차 발효시키는 발효 추가재 제조 제7단계로 제조되며,
상기 비단풀 추출액은 비단풀의 잎을 60~70℃의 물에 1~3시간 침지시킨 것을 사용하며,
상기 스타터 제조 제2단계에서의 당근주스, 건포도, 설탕의 혼합 중량비는 100:43~53:7~15이며,
상기 스타터 제조 제5단계에서의 강력분과 숙성 및 분쇄된 혼합액의 중량비는 100:51~60이며,
상기 스타터 제조 제7단계에서의 발효된 재료, 강력분, 상기 스타터 제조 제4단계에서 숙성 및 분쇄된 혼합액의 중량비는 50:85~105:51~60이며,
상기 스타터 제조 제9단계에서 강력분, 물 및 상기 스타터 제조 제8단계에서 재차 발효시킨 재료의 중량비는 50:42~57:7~12이며,
상기 스타터 제조 제11단계에서 강력분, 물 및 상기 스타터 제조 제10단계에서 숙성된 재료의 중량비는 200:185~220:43~53인 것을 특징으로 하는
쑥 페스트리의 제조방법
Strong flour 600 parts by weight, soft flour 140 to 200 parts by weight, sugar 90 to 120 parts by weight, salt 11 to 22 parts by weight, dry yeast 28 to 35 parts by weight, butter 32 to 47 parts by weight, luban 70 to 88 parts by weight, mugwort 70 Mixing step of mixing and kneading ~88 parts by weight, 36 to 43 parts by weight of eggs, and 310 to 380 parts by weight of mugwort water,
The first fermentation step of keeping the dough at 3-10℃ for 1.7-2.2 hours,
The first shaping step in which the inner butter is added to the fermented dough, pushed out and folded
Subdivision step of dividing the first molded dough,
The second molding step of laying and folding the filling on the top of the subdivided dough,
The second fermentation step of keeping the dough at 3~10℃ for 33~57 minutes, and
It includes a baking step of baking at 160~195℃ for 19~26 minutes,
In the mixing step, mixing and kneading are performed at 18 to 24°C,
The Leban uses natural fermented species,
The natural fermented species,
The first step of manufacturing a starter heating carrot juice to 45~55℃,
The second step of manufacturing a starter in which raisins and sugar are added to the heated carrot juice,
The third step of manufacturing a starter that maintains a mixture of carrot juice with raisins and sugar at 25 to 35°C for 40 to 55 hours,
The 4th step of manufacturing a starter to grind the aged mixed solution with a blender,
The fifth step of producing a starter mixing the mixed liquid aged and pulverized in the strong flour,
The 6th step of manufacturing a starter fermenting at 32~39℃,
The seventh step of producing a starter, of mixing the fermented material with the strong powder and the mixed liquid aged and pulverized in the fourth step of producing the starter,
The 8th step of manufacturing a starter that is fermented again at 32~39℃,
The 9th step of manufacturing a starter, mixing the ingredients fermented again in the 8th step of manufacturing the starter with water in the strong flour,
The 10th step of manufacturing a starter aged for 2 hours and
It is manufactured by a method comprising a starter manufacturing 11th step of mixing water and strong powder with the material aged in the 10th step of manufacturing the starter,
In the fifth step of manufacturing the starter, 0.2 to 3 parts by weight of the fermentation additive is further added to 100 parts by weight of the material obtained by mixing the mixed liquid aged and pulverized in the strong flour,
The fermentation additives,
The first step of manufacturing fermentation additives, in which the outer shell of chestnuts is removed and the inner shells of chestnuts with 0.8 to 1.1 mm attached chestnuts are cut and separated.
The second step of manufacturing fermentation additives in which the chestnut inner shell with separated chestnut grains is dried at room temperature for 5 to 6 days,
Add honey and water to the chestnut inner shell to which the dried chestnut kernels are attached, but mix the chestnut inner shell, honey, and water in a weight ratio of 10:0.3~3:24~40. Fermentation in which honey and water are first mixed and then the chestnut inner shell is mixed. The third step of manufacturing additional materials,
The fourth step of manufacturing fermentation additives fermented at 18 to 22°C for 48 to 52 hours,
The fifth step of manufacturing fermentation additives that are ground with a blender,
The sixth step of manufacturing fermentation additives, adding 0.4 to 7 parts by weight of silk grass extract to 100 parts by weight of fermented material,
It is manufactured in the seventh step of manufacturing fermentation additives that are secondary fermentation at 25 to 29°C for 24 to 36 hours,
The silkworm extract is used by immersing the leaves of silkworm in water at 60 to 70°C for 1 to 3 hours,
The mixing weight ratio of carrot juice, raisins, and sugar in the second step of manufacturing the starter is 100:43~53:7~15,
The weight ratio of the strong powder and the aged and pulverized mixed liquid in the fifth step of manufacturing the starter is 100:51 to 60,
The weight ratio of the fermented material in the starter manufacturing step 7, the strong flour, and the mixed liquor aged and pulverized in the starter manufacturing step 4 is 50:85 to 105:51 to 60,
The weight ratio of the strong flour in the starter manufacturing step 9, water, and the material fermented again in the starter manufacturing step 8 is 50:42~57:7~12,
In the 11th step of manufacturing the starter, the weight ratio of the strong powder, water, and the material aged in the 10th step of manufacturing the starter is 200:185 to 220:43 to 53.
Manufacturing method of mugwort pastry
KR1020210011239A 2021-01-27 2021-01-27 Manufacturing method of pastry containing mugwort KR102249168B1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020210011239A KR102249168B1 (en) 2021-01-27 2021-01-27 Manufacturing method of pastry containing mugwort

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020210011239A KR102249168B1 (en) 2021-01-27 2021-01-27 Manufacturing method of pastry containing mugwort

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR102249168B1 true KR102249168B1 (en) 2021-05-06

Family

ID=75916214

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020210011239A KR102249168B1 (en) 2021-01-27 2021-01-27 Manufacturing method of pastry containing mugwort

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102249168B1 (en)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH01202236A (en) * 1988-02-09 1989-08-15 Maehara Shigeyoshi Bread containing herb mugwort and preparation thereof
KR102053955B1 (en) 2017-12-13 2019-12-12 재단법인 창녕양파장류연구소 Onion pastry bread and preparation method thereof
KR102082121B1 (en) * 2018-03-14 2020-02-27 (주)이학순베이커리 Pastry And Method For Production Therof

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH01202236A (en) * 1988-02-09 1989-08-15 Maehara Shigeyoshi Bread containing herb mugwort and preparation thereof
KR102053955B1 (en) 2017-12-13 2019-12-12 재단법인 창녕양파장류연구소 Onion pastry bread and preparation method thereof
KR102082121B1 (en) * 2018-03-14 2020-02-27 (주)이학순베이커리 Pastry And Method For Production Therof

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
쑥, 인기 쑥쑥, 가을엔푸드 블로그 뉴스(2018.11.26), 인터넷(http://dp024.danpoongmall.kr/archives/7229) 1부.* *
애월 숙이네보리빵, 다음 블로그(2007.8.14), 인터넷(https://blog.daum.net/inmymind/12407574) 1부.* *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101966324B1 (en) Manufacturing method of white pan bread using natural sourdough
KR101042027B1 (en) Kneading composition using mustard leaf and manufacturing method of pastry, bread, cake using the same
KR101810181B1 (en) Method for manufacturing breads using dried radish greens
KR102016293B1 (en) A method for manufacturing bread using a fermentation stock solution extracted from a cereal grain as a baking yeast and a bread manufactured by the same as
KR20150127865A (en) Producing method for traditional rice cakes
KR102034780B1 (en) Method for producing bread using apple
KR102249162B1 (en) Manufacturing method of carrot bread
KR100533174B1 (en) The method of producing bread containing sprouting brown rice and the same produced thereby
KR101682280B1 (en) Ginseng pie and manufacturing method of the same
KR102015899B1 (en) Producing method of bread fermented by yeast
KR101926741B1 (en) Natural fermented bread using rice
KR101414807B1 (en) A method of preparing black garlic with allium sativum l. f. choyeong and a food comprising the same
KR102249168B1 (en) Manufacturing method of pastry containing mugwort
KR20210077216A (en) The method of manufacturing bread contained sweet pumpkin and red rice
KR101823087B1 (en) Method for manufacturing breads using lactic acid bacteria
KR102249165B1 (en) Manufacturing method of Pocaccia bread using smoked duck meat
KR20190102616A (en) Method for producing bread containing healthy preference food and bread produced thereby
KR102369767B1 (en) manufacturing method for high protein tofu confectionery
KR102115214B1 (en) Method for manufacturing breads or cookies including enzyme produced by germination of wheat, and breads or cookies by the method
KR20140092988A (en) Manufacturing method for steamed bread
EA019051B1 (en) Soya bean food product and compositions comprising same
KR102236494B1 (en) Manufacturing method of starter
KR102125984B1 (en) Method for manufacturing breads including schizandra chinensis enzyme syrup and breads by the method
KR102074256B1 (en) Method for manufacturing bread
KR102260661B1 (en) Manufacturing method of Korean cookie using filling of various kind

Legal Events

Date Code Title Description
E902 Notification of reason for refusal
A107 Divisional application of patent
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant