MD1728Z - Compoziţie pentru obţinerea pâinii fără gluten cu adaos de pulpă din pomuşoare de soc şi procedeu de obţinere a acesteia - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria de panificaţie şi poate fi utilizată pentru asigurarea securităţii alimentare şi nutriţionale a persoanelor cu tulburări asociate consumului de gluten. Compoziţia pentru obţinerea pâinii fără gluten cu adaos de pulpă din pomuşoare de soc, conform invenţiei, conţine făină de soriz, amidon de porumb, zahăr, sare de bucătărie, gumă de xantan, făină din seminţe de Psyllium, praf de copt, drojdie uscată, smântână, pulpă din pomuşoare de socşi apă, totodată procedeul de obţinere a pâinii include dozarea şi amestecarea separată a ingredientelor uscate şi a celor fluide, unirea ulterioară a acestora, frământarea şi porţionarea aluatului, după care urmează menţinerea, dospirea şi coacerea.

Description

Invenţia se referă la industria de panificaţie şi poate fi utilizată în asigurarea securităţii alimentare şi nutriţionale a persoanelor cu tulburări asociate consumului de gluten.

Produsele de panificaţie fără gluten diferă semnificativ de produsele standard din făină de grâu, deoarece nu sunt capabile să formeze matrice proteice rezistente, capabile să se extindă şi să reţină gaze, ceea ce condiţionează formarea aluaturilor slabe, cu permeabilitate înaltă şi dificultăţi mari de menţinere a structurii şi, respectiv, un volum redus la coacere. Absenţa glutenului afectează, de asemenea, şi capacitatea de reţinere a apei în pâine, care demonstrează o structură friabilă timpurie şi învechirea rapidă a miezului, iar timpul scurt de framântare şi fermentare conferă acestora textură slabă şi culoare palidă cu savoare nepronunţată.

Termenul „fără gluten” se referă la produse cu mai puţin de 20 ppm gluten, conform definiţiei din Standardul Codex Alimentarius 118-1979.

Pentru a reproduce proprietăţile vâsco-elastice ale aluatului din făină de grâu, pâinea fără gluten este echilibrată de formule complexe, bazate pe făinuri şi amidon fără gluten, inclusiv hidrocoloizi. Acestea trebuie să asigure gustul, textura, aspectul, valoarea nutriţională, costul şi termenul de valabilitate, în conformitate cu standardele aşteptate de consumatori. Deci să asigure o similaritate maximă cu produsele convenţionale, pentru a reduce rezistenţa consumatorilor finali faţă de produsele fără gluten.

Este cunoscută pâinea fără gluten compoziţia aluatului a căreia conţine, în %mas.: apă 30-50, izolat proteic din seminţe de Brassicaceae 0,5-15, amidon 50-90, drojdie 0,5-8,0, zahăr 0-10, ulei şi/sau grăsime 0-10 şi sare 0-3.

Procedeul de obţinere a pâinii include dispersarea izolatului proteic din seminţe de Brassicaceae în 200 g de apă, la care s-a adăugat ulei de floarea soarelui. Celelalte ingrediente uscate au fost apoi amestecate într-un mixer Hobart la care s-a adăugat, treptat, dispersia de izolat proteic şi apa rămasă (pentru a permite ajustarea consistenţei amestecului dacă este necesar). Aluatul a fost lăsat pentru fermentare, timp de 40 de minute într-un dulap cu temperatura controlată de 37°C şi umiditatea relativă de 85 %, apoi a fost copt în cuptor timp de 30 de minute la 190 °C. Produsul final a avut un conţinut de umiditate de 44% [1].

Avantajele invenţiei, conform autorilor, constau în utilizarea izolatelor proteice din seminţe de Brassicaceae în dezvoltarea pâinii fără gluten, care contribuie la creşterea valorii nutriţionale a produselor, prin adausul de proteine, precum şi conferirea produsului unei structuri şi volum specific, similar pâinii clasice.

Dezavantajele acestei invenţii constau în faptul, că amidonul constituie materia primă principală cu cea mai mare pondere în compoziţie, care se caracterizează prin valoare nutriţională redusă, în comparaţie cu făina, oricare ar fi originea provenienţei acesteia. Totodată făinurile, conform invenţiei, sunt ingrediente opţionale. De asemenea, ingredientele compoziţiei, nu conţin nicio sursă de fibre alimentare, ceea ce pentru produsele de panificaţie fără gluten, care şi aşa sunt sărace din punct de vedere nutriţional, creează dezavantaje.

Mai este cunoscută o compoziţie de pâine fără gluten, care conţine, în % mas.: făină de orez 42,3-61,1, amidon 21,8-33,3, făină de chia 1,28-4,77, sare 1,9-1,5, zahăr 4,0-5,0, drojdii uscate 2,3-2,8, mix de proteine-polizaharide 2,3-2,8, grăsimi vegetale esterificate enzimatic 4,0-5,0, apă, până la umiditatea de 47%.

Procedeul de obţinere include prepararea unui mix proteine-polizaharide prin amestecarea componentelor constitutive cu apă, folosind mixerul timp de 1-2 minute şi apoi menţinând amestecul rezultat la o temperatură de 60°C pentru umflare. Apoi, zahărul se bate cu amestecul de proteine-polizaharide timp de 20-30 de minute până se formează o spumă stabilă, în care se cerne făina şi amidonul, se adaugă sarea (sub formă de soluţie salină), drojdia de copt presată (sub formă de suspensie de drojdie) şi se adaugă apă ca să se ajungă la umiditatea de 47%. Aluatul se frământă cu un mixer Diosna timp de 4 minute. Spre final se adaugă grăsime vegetală esterificată enzimatic şi se continuă până când masa materiilor prime se distribuie complet şi uniform. Aluatul frământat se pune într-o formă şi se plasează într-un dulap de fermentare. Fermentarea se realizează timp de 20-25 de minute la o temperatură de 34-38°C şi o umiditate relativă de 70%. Pâinea se coace timp de 45 de minute la o temperatură de 180°C [2].

Autorii susţin că avantajul acestei invenţii constă în efectul amestecului care creşte valoarea nutritivă a pâinii fără gluten prin îmbogăţirea acesteia cu acizi graşi esenţiali, fibre alimentare şi proteine, datorită sinergiei acţiunii componentelor menţionate.

Dezavantajul invenţiei constă în utilizarea făinii de orez în calitate de materie primă fără gluten, care nu este o cereală autohtonă, iar valoarea nutriţională a făinii de orez necesită îmbunătăţiri pentru a fi inclusă în regimuri alimentare echilibrate. Alt dezavantaj ar putea fi necesitatea deţinerii echipamentelor pentru amestecarea şi menţinerea concomitentă a amestecului la temperatura de 60°C. Autorii poziţionează şi îmbogăţirea produsului de panificaţie cu fibre alimentare din făina de chia (seminţele de chia conţin circa 18-30% fibre), dar ponderea făinii este de 1,28-4,77%, respectiv, chiar şi pentru cele mai mari concentraţii de chia, conţinutul de fibre va fi nu mai mare de 1,43%, ceea ce nu poate include acest produs, nici în categoria produselor cu surse de fibre, nici bogat în fibre.

De menţionat faptul că, un produs alimentar este sursă de fibre şi orice altă menţiune care poate avea acelaşi înţeles pentru consumator, numai dacă produsul conţine cel puţin 3 g fibre per 100 g sau cel puţin 1,5 g fibre per 100 kcal (https://eur-lex.europa.eu/legal-content/RO/TXT/HTML/?uri=CELEX:32006R1924&from=PL).

Cea mai apropiată soluţie de invenţia propusă este procedeul de obţinere a pâinii fără gluten cu valoare nutriţională sporită cu următoarea compoziţie a ingredientelor, luate în %mas: făină de orez 19,55, făină de porumb 19,55, amidon de porumb 10,02, drojdie 0,34, sare 1,4, zahăr 4,01, ulei rafinat de floarea soarelui 4,01, apă 40,12, extract uscat de cătină sau măceş sau de laminaria (alge).

Procedeul de obţinere a pâinii include amestecarea ingredientelor uscate: făina de orez, făina de porumb, amidonul de porumb, drojdia, sarea şi zahărul, în acelaşi timp, în apă se dizolvă elementul de îmbogăţire: extractul uscat de măceş sau extractul uscat de cătină, sau pulberea de laminaria, apoi apa cu ingredientele dizolvate, se adaugă la amestecul uscat, simultan cu uleiul rafinat de floarea soarelui, iar aluatul este frământat până la omogenizare. Aluatul se introduce într-un cuptor combinat cu aburi Electrolux la o temperatură de 40°C timp de 1 oră, apoi se coace într-un cuptor combinat Electrolux timp de 40 de minute la o temperatură de 200°C [3].

Avantajele invenţiei constau în adausul de extracte uscate, care pot contribui la creşterea imunităţii, reducerea stresului oxidativ şi combaterea radicalilor liberi în organismul uman şi, respectiv, la creşterea calităţii nutriţionale a produselor obţinute, precum şi la posibilitatea diversificării sortimentului de pâine fără gluten prin introducerea diferitor extracte uscate şi îmbunătăţirea indicilor organoleptici.

Dezavantajele invenţiei contau în utilizarea făinii de orez (care este o făină de import pentru Republica Moldova), precum şi în complexitatea obţinerii extractelor vegetale uscate, cel puţin pentru consumatorul obişnuit.

Problema pe care o rezolvă invenţia constă în obţinerea pâinii fără gluten cu valori nutriţionale şi proprietăţi de textură îmbunătăţite, extinderea sortimentului de produse de panificaţie fără gluten, sporirea sustenabilităţii sistemului alimentar local şi, astfel, asigurarea securităţii alimentare în Republica Moldova pentru persoanele cu tulburări asociate consumului de gluten.

Invenţia soluţionează problema prin aceea că se propune o compoziţie pentru obţinerea pâinii fără gluten cu adaos de pulpă din pomuşoare de soc (Sambucus Nigra) şi un procedeu de obţinere a acesteia.

Compoziţia, conform invenţiei, conţine, în % mas.: făină de soriz 18,0-20,0, amidon de porumb 18,0-20,0, sare de bucătărie 0,5-0,6, gumă de xantan 0,6-0,7, făină din seminţe de Psyllium 0,6-0,7, praf de copt 0,4-0,5, drojdie uscată 0,6-0,7, smântână cu un conţinut de grăsime de 20% 12,5-13,1, pulpă din pomuşoare de soc 6,0 -13,0 şi apă 36,0-41,0.

Procedeul de obţinere a pulpei din pomuşoare de soc include recoltarea acestora după maturare (pomuşoarele au fost culese în pădurile din regiunea Floreşti), cu tot cu peţiol şi crenguţe, apoi au fost separate pomuşoarele de peţiol, spălate, drenate de excesul de umezeală, zdrobite, pulpa a fost trecută printr-o sită (pentru a separa seminţele), pusă în caserole de sticlă, care apoi au fost plasate în congelator la temperatura de -18°C. Înainte de utilizare pulpa a fost decongelată la temperatura de 4°C timp de 24 ore şi, ulterior, utilizată, în compoziţia pâinii fără gluten. Partea masică de substanţe uscate în pulpa de pomuşoare după decongelare a fost de 11,54%.

Procedeul de obţinere a pâinii fără gluten cu adaos de pulpă din pomuşoare de soc include dozarea şi amestecarea minuţioasă a tuturor ingredientelor uscate, separat dozarea şi amestecarea ingredientelor fluide, unirea ulterioară a părţii uscate şi celei fluide. Amestecul format se frământă 2 minute cu un mixer electric, după care aluatul obţinut se porţionează în bucăţi a câte 360 g şi se plasează în forme, se lasă 10 min la temperatura camerei (circa 20-22°C), după care se plasează în dospitor timp de 60-65 minute la temperatura de 30-35°C şi umiditatea relativă a aerului de 70-85%, apoi se coace în cuptor la temperatura de 175°C timp de 30 min şi încă 30 min la temperatura de 180°C.

Valorificarea plantelor spontane comestibile este un domeniu de cercetare în conformitate cu exigenţele Uniunii Europene, utilizarea cărora în alimentaţia umană poate contribui esenţial la creşterea calităţii nutriţionale a produselor alimentare.

Este cunoscut faptul că pomuşoarele de soc, datorită conţinutului bogat de polifenoli, sunt consumate ca suplimente alimentare pentru beneficiile lor potenţiale pentru sănătate. Cercetătorii au legat produsele din fructe de soc de activităţi antigripale, anti-oxidante, anticancerigene, antivirale şi antibacteriene.

Rezultatul invenţiei constă în obţinerea unui produs de panificaţie fără gluten, care ar putea fi utilizat atât de persoanele cu tulburări asociate consumului de gluten, cât şi de către consumatorii obişnuiţi, precum şi în valorificarea plantelor spontane locale şi, astfel, contribuirea la dezvoltarea unui sistem alimentar durabil.

Avantajele invenţiei constau în:

• creşterea valorii nutriţionale a pâinii fără gluten datorită aportului de elemente minerale, preponderent K, Ca, Na, Mg, Fe, Zn, Mn, Cu;

• produs care nu conţine zahăr adăugat în comparaţie cu cea mai apropiată soluţie, care conţine 4,01% zahăr;

• îmbunătăţirea indicilor organoleptici, în special a celor de textură şi a celor cromatici;

• proprietăţi de textură stabile, cu pori bine formaţi, cu miez elasic;

• simplitatea dozării componentelor şi procedeului de obţinere a aluatului.

Invenţia propusă se explică prin:

Tabelul 1: Raportul cantitativ al ingredientelor utilizate în elaborarea pâinii fără gluten cu adaos de pulpă din pomuşoare de soc;

Tabelul 2: Indicii de calitate a probelor de pâine fără gluten cu adaos de pulpă din pomuşoare de soc după 24 ore de păstrare;

Figura 1: Dozarea ingredientelor solide şi fluide;

Figura 2: Aluatul obţinut, plasat în forme de copt;

Figura 3: Probele de pâine în cuptor;

Figura 4: Exemplu de probă de pâine fără gluten cu adaos de pulpă din pomuşoare de soc.

Exemple de realizare a invenţiei

Exemplul 1

A fost utilizată o compozţie care conţine: făină de soriz 18,0% (100,4 g), amidon de porumb 18,0% (100,4 g), sare de bucătărie 0,5% (2,8 g), gumă de xantan 0,7% (3,9 g), făină din seminţe de Psyllium 0,7% (3,9 g), praf de copt 0,5% (2,8 g), drojdie uscată 0,7%, (3,9 g) smântână cu 20% MG 12,5% (69,8 g), pulpă din pomuşoare de soc cu 11,54 s. u. 12,4% (69,2 g), apă 36,0% (200,9 g).

Exemplul 2

A fost utilizată o compozţie care conţine: făină de soriz 18,73% (100 g), amidon de porumb 18,73% (100 g), sare de bucătărie 0,56% (3,0 g), gumă de xantan 0,6% (3,2 g), făină din seminţe de Psyllium 0,6% (3,2 g), praf de copt 0,4% (2,1 g), drojdie uscată 0,6 % (3,2 g), smântână cu 20% MG 13,1% (70 g), pulpă din pomuşoare de soc cu 11,54 s. u. 9,36% (50 g), apă 37,32% (199,3 g).

Exemplul 3

A fost utilizată o compozţie care conţine: făină de soriz 18,7 % (99,9 g), amidon de porumb 18,7% (99,9 g), sare de bucătărie 0,5% (2,7 g), gumă de xantan 0,6 % (3,2 g), făină din seminţe de Psyllium 0,6 % (3,2 g), praf de copt 0,4% (2,1 g), drojdie uscată 0,6% (3,2 g), smântână cu 20% MG 13,1% (70 g), pulpă din pomuşoare de soc cu 11,54 s. u. 6,0% (32 g), apă 40,8 % (217,9).

Pâinea, conform exemplelor de mai sus, a fost obţinută conform procedeului care include dozarea şi amestecarea minuţioasă a tuturor ingredientelor uscate, separat dozarea şi amestecarea ingredientelor fluide, cu unirea ulterioară a părţii uscate şi celei fluide. Amestecul format se frământă 2 minute cu Speedy mixer Electrolux, model SPEEDY250 nr. 1804535, kw 0,25, la viteza 3, aluatul obţinut se porţionează a câte 360 g şi se plaseză în forme, se lasă 10 min la temperatura camerei (circa 20-22°C), după care se plasează într-un dospitor UNOX-Rossela TM, model: XF193-B, pentru 60-65 minute la temperatura de 30-35°C şi umiditatea relativă a aerului de 70-85%, apoi se coace în cuptorul UNOX-ChefTop timp de 30 minute la temperatura de 175°C şi încă 30 minute la temperatura de 180°C.

Tabelul 1

Ingrediente Ponderea componentelor, % Exemplul 1 Exemplul 2 Exemplul 3 Apă 36,00 37,32 40,80 Smântână (20% MG) 12,50 13,10 13,10 Pulpă din pomuşoare de soc Sambucus Nigra (s.u. 11,54%) 12,40 9,36 6,00 Drojdie uscată 0,70 0,60 0,60 Sare de bucătărie 0,50 0,56 0,50 Făină de soriz 18,00 18,73 18,70 Amidon de porumb 18,00 18,73 18,70 Gumă de xantan 0,70 0,60 0,60 Făină din seminţe de Psyllium 0,70 0,60 0,60 Praf de copt 0,50 0,40 0,40

Tabelul 2

Indici Proba 1 Proba 2 Proba 3 Umiditatea , % 58,49 58,45 58,43 Pierderile de masă la coacere, % 22,7 21,1 19,4 Aciditatea, grade aciditate 1,72 1,68 1,54 Parametrii de culoare (L/a*/b*) L=33,87; a*=14,81; b*=5,14 L=37,51; a*=13,9; b*=5,47 L=47,8; a*=11,3; b*=7,69 Duritatea miezului (cu Texture Analyser TA.HD. PlusC) 608,887 680,064 741,051 Adezivitatea miezului (cu Texture Analyser TA.HD. PlusC) 580,506 620,214 699,600

1. WO 2015173148 A1 2015.11.19

2. RU 2693092 C1 2019.07.01

3. RU 2719729 C1 2020.04.22

Claims (2)

1. Compoziţie pentru obţinerea pâinii fără gluten cu adaos de pulpă din pomuşoare de soc, care conţine, în % mas.:

făină de soriz 18,0-20,0 amidon de porumb 18,0-20,0 sare de bucătărie 0,5-0,6 gumă de xantan 0,6-0,7 făină din seminţe de Psyllium 0,6-0,7 praf de copt 0,4-0,5 drojdie uscată 0,6-0,7 smântână cu un conţinut de grăsime de 20% 12,5-13,1 pulpă din pomuşoare de soc cu un conţinut de substanţe uscate de 11,54% 6,0-13,0 apă 36,0-41,0.

2. Procedeu de obţinere a pâinii fără gluten cu adaos de pulpă din pomuşoare de soc, conform compoziţiei definite în revendicarea 1, care include dozarea şi amestecarea separată a ingredientelor uscate şi a celor fluide, unirea ulterioară a acestora, frământarea aluatului în decurs de 2 min cu un mixer electric, porţionarea aluatului obţinut în bucăţi a câte 360 g şi plasarea în forme, menţinerea timp de 10 min la temperatura de 20-22°C, dospirea aluatului timp de 60-65 min la temperatura de 30-35°C şi umiditatea relativă a aerului de 70-85%, după care urmează coacerea timp de 30 min la temperatura de 175°C şi 30 min la temperatura de 180°C.