MD1679Z - Procedeu de fabricare a vinului - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului.Procedeul, conform invenţiei, include recepţionarea strugurilor de soiuri albe sau roze, zdrobirea şi desciorchinarea acestora cu obţinerea mustuielii proaspete, macerarea mustuielii, separarea şi deburbarea mustului proaspăt, fermentaţia alcoolică a mustului, totodată spre sfârşitul fermentaţiei alcoolice sau după finalizarea acesteia, se administrează o soluţie de levuri plasmolizate, obţinută la amestecarea levurilor uscate cu must sau cu soluţie de zahăr tos.

Description

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului de struguri din soiuri albe sau roze.

E cunoscut procedeul de îmbogăţire a vinurilor cu substanţe biologic active care se conţin în interiorul celulelor de levuri, prin menţinerea vinurilor pe sedimentul de drojdie cel puţin 2 luni. Sub acţiunea enzimelor proprii a levurilor este distrusă membrana celulară (plasmoliza) şi în vin trec substanţe biologic active, cum ar fi substanţele azotoase, vitaminele, mananoproteinele, acizii nucleici, enzimele, esterii acizilor graşi, reductonii etc. Aceste substanţe active au un rol esenţial pentru valoarea alimentară a vinurilor, proprietăţile organoleptice şi antioxidante [1].

Dezavantajele acestui procedeu sunt durata îndelungată de menţinere a vinurilor pe sedimentul de drojdie, care cere îngrijirea vinurilor cu umplerea golurilor, sulfitarea pentru protejarea vinurilor de oxidare şi boli. Menţinerea vinului pe drojdie are loc în lunile noiembrie şi decembrie când temperatura în secţia de producere scade deseori sub 10°C. La această temperatură activitatea enzimelor de plasmoliză ale levurilor este redusă şi procesul de transfer al substanţelor biologic active este insuficient.

Menţinerea temperaturii în secţia de păstrare a vinului peste 10°C este foarte costisitoare din punct de vedere energetic şi nu se utilizează practic în vinificaţie. La menţinerea îndelungată a vinului pe sedimentul de drojdie, în vin se formează diferiţi compuşi de descompunere care imprimă gustului şi mirosului nuanţe de drojdie alterată [2].

Cel mai apropiat procedeu de invenţia propusă este administrarea în vin a unor preparate enzimatice lichide, obţinute după menţinerea vinului pe drojdie timp de 2 luni [3].

Dezavantajul acestui procedeu este menţinerea îndelungată a vinului pe drojdie, problemele legate de păstrarea preparatului enzimatic lichid. Şi se ştie că în timp activitatea enzimelor scade.

Problema pe care o rezolvă invenţia propusă este îmbogăţirea vinurilor cu substanţe biologic active, păstrarea proprietăţilor native ale acestora cu reducerea timpului de menţinere a vinului pe drojdii.

Rezultatul tehnic al invenţei constă în ameliorarea calităţii vinurilor şi este în legătură directă cu elementul de bază al presupusei invenţii.

Invenţia soluţionează problema prin aceea că se propune un procedeu de fabricare a vinului care se efectuează în modul următor.

Strugurii de soiuri albe sau roze, recepţionaţi la fabrica de vinificaţie primară, sunt supuşi zdrobirii cu deschiorchinare. Mustuiala proaspătă este dirijată în vase de maceraţie peliculară. După macerare mustuiala este vehiculată la scurgere şi presare. Mustul obţinut este vehiculat la deburbare. După deburbare mustul este dirijat la fermentaţia alcoolică cu administrarea levurilor selecţionate reactivate în doza de 20 - 40 g de levuri uscate la 100 L must.

Cu declanşarea fermentaţiei alcoolice acest proces este dirijat şi când în mustul în fermentaţie rămân maxim 30 g/L zaharuri nefermentate sau după finalizarea fermentaţiei alcoolice, în mustul în fermentaţie sau, respectiv, în vinul tânăr, se administrează o soluţie de levuri plasmolizate ce conţine substanţe biologic active, care se obţine în următorul mod: levurile uscate se amestecă cu must cu zaharitatea de 600-700 g/L, în proporţia de 1 kg de levuri uscate la 2 L de must la temperatura de 20-32°C. Durata menţinerii amestecului până la administrarea în mediul respectiv este de minim 24 ore. Mustul poate fi înlocuit cu soluţie de zahar tos cu aceeaşi concentraţie luată în acelaşi raport sau cu alte substanţe, administrarea cărora în vin este permisă de actele normative.

Soluţia de levuri se administrează în cantitate de 20-40 g levuri la 100 L de mediu.

La producerea vinurilor seci administrarea soluţiei de levuri plasmolizate se efectuează în mustul în fermentaţie, iar la producerea vinurilor demiseci şi demidulci - după finalizarea fermentaţiei alcoolice.

Pentru implementarea procedeului propus se utilizează utilajul vinăriei.

Avantajele invenţiei în raport cu stadiul tehnicii sunt următoarele:

- plasmoliza celulelor de levuri se face timp de 24-72 ore sub acţiunea presiunii osmotice în soluţie la temperaturi obişnuite, fapt care nu alterează gustul şi aroma vinului;

- îmbogăţirea vinului cu substanţe biologic active poate fi executată la orice fază de producere a vinului începând cu fermentaţia alcoolică, fără reducerea activităţii substanţelor biologic active;

- nu sunt necesare cheltuieli energetice pentru menţinerea temperaturii necesare în secţia de păstrare a vinului.

Pentru plasmoliza membranelor celulare pot fi utilizate: must concentrat, must proaspăt cu adaos de zahăr tos sau soluţie de zahăr tos cu zaharitatea de 600-700 g/L.

Plasmoliza celulelor de levuri în mediu cu presiune osmotică ridicată a fost confirmată prin cercetări în laboratorul de oenologie a Universităţii Tehnice a Moldovei.

Tabelul 1

Rezultatele analizei microscopice a viabilităţii levurilor în soluţie cu zaharitatea de 400 g/L

Tipul levurilor identificate Câmpuri de studiu la microscop Total Gradul de mortificare, % C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 C10 Peste 24 ore Nr. celule moarte în câmpul microscopic 0 0 1 2 0 1 7 7 7 10 55 39,8 Nr. celule vii în câmpul microscopic 5 1 1 9 9 10 8 0 0 10 2 83 60,2 Peste 72 ore Nr. celule moarte în câmpul microscopic 12 1 24 0 3 5 10 7 3 4 69 37,91 Nr. celule vii în câmpul microscopic 0 10 1 12 14 20 10 12 9 15 113 62,09

Tabelul 2

Rezultatele analizei microscopice a viabilităţii levurilor în soluţie cu zaharitatea de 700 g/L

Tipul levurilor identificate Câmpuri de studiu la microscop Total Gradul de mortificare, % C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 C10 Peste 24 ore Nr. celule moarte în câmpul microscopic 6 8 12 7 6 12 5 6 4 8 74 62,18 Nr. celule vii în câmpul microscopic 2 5 3 5 6 1 4 6 6 7 45 37,81 Peste 72 ore Nr. celule moarte în câmpul microscopic 25 13 14 12 6 8 5 9 19 8 136 72,72 Nr. celule vii în câmpul microscopic 12 16 5 5 3 1 1 5 2 1 51 27,27

Rezultatele obţinute denota ca la zaharitatea mediului de 700 g/L peste o zi sunt mortificate 62,18% din numărul levurilor administrate, iar după 3 zile valoarea creste la 72,72%.

Exemple de realizare a invenţiei.

Exemplul 1

La prelucrarea strugurilor de soiul Chardonnay s-au obţinut 1000 dal de must după deburbare. Mustul a fost vehiculat la fermentaţia alcoolică cu administrarea în must a levurilor selecţionate şi reactivate în doza de 0,3 g/L. Când în mediul de fermentaţie au rămas cel mult 30 g/L de zaharuri nefermentate, a fost administrată soluţia de substanţe biologic active pregătită în felul urmator: cantitatea necesară de levuri uscate este de 0,4 g x 10000 L = 4000 g sau 4 kg pentru doza de 0,4 g la 1 litru de mediu de fermentaţie. Volumul mustului concentrat cu zaharitatea de 680 g/L va fi respectiv de 4 x 2 = 8 litri. Într-un vas de 10 litri se toarnă 8 litri de must concentrat, se adaogă 4 kg de levuri uscate şi se amesteca bine. Soluţia se lasă în repaus la temperatura de aproximativ 20°C în decurs de 24 ore, după ce se administrează în mustul care fermentează.

Tabelul 3

Parametrii tehnologici testaţi

Denumirea parametrilor Vin obţinut Conform procedeului cunoscut Conform procedeului propus Volumul mustului deburbat, dal 1000 1000 Concentraţia în masă a zaharurilor în must, g/dm3 200 200 Volumul mustului concentrat, litri 8 Concentraţia în masă a zaharurilor în mustul concentrat, g/dm3 680 Tăria alcoolică a vinului obţinut, % vol. 12,00 12,30

Vinul fabricat după procedeul propus are o tărie alcoolică cu 0,3% vol. mai sporită decât vinul din proba de control, dar după proprietăţile organoleptice şi reducătoare este superior acestuia.

Exemplul 2

La prelucrarea strugurilor de soiul Chardonnay s-au obţinut 1000 dal de must după deburbare. Mustul a fost vehiculat la fermentaţia alcoolică cu administrarea în must a levurilor selecţionate şi reactivate în doza de 0,3 g/L. Când în mediul de fermentaţie au rămas cel mult 30 g/L de zaharuri nefermentate a fost administrată soluţia de substanţe biologic active pregătită în felul urmator: cantitatea necesară de levuri uscate este de 0,3 g x 10000 L = 3000 g sau 3 kg pentru doza de 0,3 g la 1 litru de mediu de fermentaţie. Soluţia de zahăr a fost pregătită în modul următor: la 6 litri de must proaspăt cu zaharitatea 200 g/dm3 se adaogă 2,4 kg de zahăr tos, 30 g de acid tartric şi se amestecă până la solubilizarea zahărului, temperatura mediului fiind de 32°C. După care se administrează 3 kg de levuri uscate, se amestecă bine, se menţine în decurs de 24 ore şi se introduce în mustul care fermentează.

Tabelul 4

Parametrii tehnologici testaţi

Denumirea parametrilor Vinul obţinut Conform procedeului cunoscut Conform procedeului propus Volumul mustului deburbat, dal 1000 1000 Concentraţia în masă a zaharurilor în must, g/dm3 200 200 Volumul soluţiei de zahăr, litri 7,5 Concentraţia în masă a soluţiei de zahăr, g/dm3 600 Tăria alcoolică a vinului obţinut, % vol. 12,00 12,25

Tăria alcoolică a vinului fabricat conform procedeului revendicat creşte neînsemnat, dar proprietăţile organoleptice şi reducătoare sunt superioare.

1. Радопуло А. К. Биохимия виноделия. 1971, Москва, Пищевая промышленность, р. 292

2. Ţîrdea C., Sîrbu Gh., Ţîrdea A. Tratat de vinificaţie. 2010, Iaşi, Ion Ionescu de Brad, p. 457

3. Радопуло А. К. Биохимия виноделия. 1971, Москва, Пищевая промышленность, р. 295

Claims (2)

1. Procedeu de fabricare a vinului, care include recepţionarea strugurilor de soiuri albe sau roze, zdrobirea şi desciorchinarea acestora cu obţinerea mustuielii, macerarea peliculară a mustuielii, separarea şi deburbarea mustului proaspăt, fermentaţia alcoolică a mustului, totodată la atingerea unui conţinut de zaharuri de cel mult 30 g/L sau după finalizarea fermentaţiei alcoolice, în mustul în fermentaţie sau, respectiv, în vinul tânăr, se administrează o soluţie de levuri plasmolizate obţinută la amestecarea levurilor uscate cu must cu zaharitatea de 600-700 g/L sau cu soluţie de zahăr tos cu aceeaşi concentraţie, levurile şi mustul/soluţia de zahăr fiind luate într-un raport respectiv de 1:2 cu menţinere ulterioară cel puţin 24 ore la o temperatură de 20-36°C, iar soluţia de levuri plasmolizate se administrează în doză de 20-40 g levuri la 100 L.

2. Procedeu, conform revendicării 1, în care administrarea soluţiei de levuri plasmolizate în mustul în fermentaţie se efectuează la producerea vinurilor seci, iar după finalizarea fermentaţiei alcoolice - la producerea vinurilor demiseci şi demidulci.