MD1625Z - Procedeu de fabricare a iaurtului - Google Patents
Procedeu de fabricare a iaurtului Download PDFInfo
- Publication number
- MD1625Z MD1625Z MDS20210091A MDS20210091A MD1625Z MD 1625 Z MD1625 Z MD 1625Z MD S20210091 A MDS20210091 A MD S20210091A MD S20210091 A MDS20210091 A MD S20210091A MD 1625 Z MD1625 Z MD 1625Z
- Authority
- MD
- Moldova
- Prior art keywords
- temperature
- yogurt
- mixture
- cooling
- dye
- Prior art date
Links
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 title claims abstract description 33
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 18
- 244000020518 Carthamus tinctorius Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000003255 Carthamus tinctorius Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 11
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 8
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 8
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000000975 dye Substances 0.000 claims description 8
- AJDUTMFFZHIJEM-UHFFFAOYSA-N n-(9,10-dioxoanthracen-1-yl)-4-[4-[[4-[4-[(9,10-dioxoanthracen-1-yl)carbamoyl]phenyl]phenyl]diazenyl]phenyl]benzamide Chemical compound O=C1C2=CC=CC=C2C(=O)C2=C1C=CC=C2NC(=O)C(C=C1)=CC=C1C(C=C1)=CC=C1N=NC(C=C1)=CC=C1C(C=C1)=CC=C1C(=O)NC1=CC=CC2=C1C(=O)C1=CC=CC=C1C2=O AJDUTMFFZHIJEM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 239000001043 yellow dye Substances 0.000 claims description 8
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 3
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims 2
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims 2
- MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N kaempferol Natural products OC1=C(C(=O)c2cc(O)cc(O)c2O1)c3ccc(O)cc3 MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- IQPNAANSBPBGFQ-UHFFFAOYSA-N luteolin Chemical compound C=1C(O)=CC(O)=C(C(C=2)=O)C=1OC=2C1=CC=C(O)C(O)=C1 IQPNAANSBPBGFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- LRDGATPGVJTWLJ-UHFFFAOYSA-N luteolin Natural products OC1=CC(O)=CC(C=2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C(=O)C=2)=C1 LRDGATPGVJTWLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 235000009498 luteolin Nutrition 0.000 claims 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 claims 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims 1
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 claims 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000001060 yellow colorant Substances 0.000 abstract 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 5
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 235000021537 Beetroot Nutrition 0.000 description 3
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 3
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 2
- DQFBYFPFKXHELB-UHFFFAOYSA-N Chalcone Natural products C=1C=CC=CC=1C(=O)C=CC1=CC=CC=C1 DQFBYFPFKXHELB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 2
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 description 2
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 2
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 2
- 235000005513 chalcones Nutrition 0.000 description 2
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 2
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 2
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 2
- 235000020202 standardised milk Nutrition 0.000 description 2
- 238000000859 sublimation Methods 0.000 description 2
- 230000008022 sublimation Effects 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 235000009917 Crataegus X brevipes Nutrition 0.000 description 1
- 235000013204 Crataegus X haemacarpa Nutrition 0.000 description 1
- 235000009685 Crataegus X maligna Nutrition 0.000 description 1
- 235000009444 Crataegus X rubrocarnea Nutrition 0.000 description 1
- 235000009486 Crataegus bullatus Nutrition 0.000 description 1
- 235000017181 Crataegus chrysocarpa Nutrition 0.000 description 1
- 235000009682 Crataegus limnophila Nutrition 0.000 description 1
- 240000000171 Crataegus monogyna Species 0.000 description 1
- 235000004423 Crataegus monogyna Nutrition 0.000 description 1
- 235000002313 Crataegus paludosa Nutrition 0.000 description 1
- 235000009840 Crataegus x incaedua Nutrition 0.000 description 1
- 241000194034 Lactococcus lactis subsp. cremoris Species 0.000 description 1
- 229930182559 Natural dye Natural products 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 235000014962 Streptococcus cremoris Nutrition 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 235000016127 added sugars Nutrition 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 230000000711 cancerogenic effect Effects 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 150000001789 chalcones Chemical class 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 239000000978 natural dye Substances 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 229910052573 porcelain Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 231100000331 toxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000002588 toxic effect Effects 0.000 description 1
- DQFBYFPFKXHELB-VAWYXSNFSA-N trans-chalcone Chemical compound C=1C=CC=CC=1C(=O)\C=C\C1=CC=CC=C1 DQFBYFPFKXHELB-VAWYXSNFSA-N 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Invenţia se referă la industria laptelui, şi anume la un procedeu de fabricare a iaurtului.Procedeul, conform invenţiei, include amestecarea laptelui cu lapte praf degresat şi cu colorant galben din petale de şofrănel, filtrarea amestecului, omogenizarea, pasteurizarea, răcirea amestecului, introducerea culturii starter pentru iaurt, termostatarea, răcirea şi maturarea iaurtului.
Description
Invenţia se referă la industria laptelui şi anume la un procedeu de fabricare a iaurtului.
Este cunoscut procedeul de producere a iaurtului degresat, aromatizat, cu adaos de zahăr, care include pregătirea amestecului din lapte degresat, lapte degresat praf (3,644%) şi zahăr (7%), curăţirea amestecului la temperatura de 41...45°С, pasteurizarea amestecului la temperatura de 90...94°С timp de 2...8 min, răcirea amestecului până la temperatura de însămânţare de 40...42°С, adăugarea culturii starter (5%), pregătită în baza culturilor pure de Lactobacterium bulgaricum şi Streptococcus thermophilus în proporţie de 1:1, fermentarea la temperatura de 40...42°С timp de 3...4 ore până la formarea coagulului cu aciditatea titrabilă de 75...85°T, amestecarea şi răcirea coagulului până la temperatura de 25...30°С, adăugarea substanţei aromatizante (0,025%) şi a colorantului (0,01%), amestecarea, răcirea până la temperatura de la 4...8°С şi ambalarea iaurtului [1].
Dezavantajul acestui procedeu de fabricare constă în utilizarea substanţelor aromatizante şi a coloranţilor sintetici, care pot avea efecte toxice şi cancerigene asupra organismului uman în special la copii, precum şi valoarea biologică scăzută a produsului.
Mai sunt cunoscute procedee de fabricare a iaurtului cu umplutură de fructe şi legume.
În calitate de umplutură se utilizează pireu de dovleac, obţinut prin amestecarea pulberii de dovleac cu lapte degresat în prealabil încălzit până la temperatura de 40...60°С în raport de 1:12...1:15, pasteurizarea la temperatura de 95...99°С cu menţinere timp de 40-60 min [2] sau pireu de păducel în cantitate de 2,5% raportată la cantitatea amestecul de lapte şi cultură starter [3].
Dezavantajul acestor procedee de fabricare este că nu sunt prezentate date experimentale privind stabilitatea culorii iaurtului pe durata păstrării. În perioada de depozitare la temperatura de refrigerare a iaurtului cu umplutură de fructe sau legume pot avea loc modificări ale culorii iaurtului, ca rezultat al degradării pigmenţilor din umplutură, produsul devenind astfel neatractiv pentru consumatori.
De asemenea este cunoscut un procedeu de fabricare a iaurtului, care include pregătirea amestecului din lapte degresat, zară praf 90-110 kg/t şi zahăr, curăţirea amestecului la temperatura de 41...45°С, pasteurizarea amestecului la temperatura de 95...99°С timp de 40-60 min, răcirea până la temperatura de însămânţare, introducerea culturii starter pe bază de culturi pure de Lactobacterium bulgaricum 7n şi Lactobacterium bulgaricum 24 în proporţie de 1,3:1 şi a culturii starter pe bază de culturi pure Streptococcus thermophilus 91 şi Streptococcus cremoris 9(B) în proporţii diferite, raportul culturilor starter fiind de (1,1-1,2):3,5, iar cantitatea culturii starter este de 50...70 kg/t, fermentarea coagulului la temperatura de 36...38°С timp de 3...4 ore, până la formarea coagulului cu aciditatea titrabilă de 75...85°T, amestecarea şi răcirea coagulului, adăugarea colorantului natural din sfeclă roşie (5...7 kg/t), obţinut din sfeclă roşie uscată prin sublimare şi ambalarea iaurtului [4].
Dezavantajul acestui procedeu de fabricare constă în adăugarea colorantului după procesul de pasteurizare ceea ce poate conduce la recontaminarea produsului cu drojdii şi mucegaiuri şi respectiv diminuarea calităţii şi siguranţei produsului finit. Totodată, nu este prezentată metoda de pregătire a colorantului din sfeclă roşie uscată prin sublimare şi nu sunt prezentate date experimentale privind stabilitatea culorii iaurtului pe durata păstrării. Coloranţii naturali, din punct de vedere tehnologic, au un şir de dezavantaje printre care stabilitatea scăzută la lumină, oxidarea şi reducerea în funcţie de valoarea pH-lui mediului, termostabilitatea scăzută.
Problema pe care o rezolvă invenţia propusă constă în fabricarea iaurtului cu un colorant natural galben, cu caracteristici senzoriale plăcute, stabilitate înaltă a culorii, precum şi îmbogăţit cu substanţe biologic active din şofrănel (chalcone).
Invenţia soluţionează problema prin aceea, că se propune un procedeu de fabricare a iaurtului, care include amestecarea laptelui cu conţinutul de grăsime de 2,6% cu lapte praf degresat (2% în raport cu masa amestecului standardizat) şi cu un colorant natural galben din şofrănel (0,2...0,3% în raport cu masa amestecului standardizat), filtrarea, omogenizarea la temperatura de 58...60°C şi presiunea de 13...20 MPa, pasteurizarea la temperatura de 90...94°C timp de 2...8 min, răcirea amestecului până la temperatura de 40...42°C, introducerea culturii starter pentru iaurt, termostatarea la temperatura de 39...42°C până la formarea coagulului cu aciditatea titrabilă de 75...85°T, răcirea până la temperatura de 2...6°C şi maturarea iaurtului la această temperatură timp de 12 ore.
Totodată se utilizează un colorant galben obţinut conform procedeului descris în MD 1453 Y 2020.08.31.
Rezultatul invenţiei constă în obţinerea unui iaurt cu stabilitate înaltă a culorii pe durata depozitării şi proprietăţi senzoriale îmbunătăţite.
Avantajul invenţiei revendicate constă în faptul că prin adăugarea colorantului natural din petale de şofrănel, se obţine un iaurt inofensiv, cu caracteristici senzoriale înalte şi cu o culoare galbenă, stabilă în timpul depozitării. Colorantul natural din petale de şofrănel este încorporat înainte de procesul de pasteurizare, diminuând astfel riscul recontaminării microbiene a iaurtului.
Exemple de realizare a invenţiei
Exemplul 1
Pentru 100 kg iaurt se utilizează 97,8 kg lapte cu conţinutul de grăsime de 2,6%, 2 kg lapte praf degresat, 0,2 kg colorant galben din petale de şofrănel. Amestecul de lapte standardizat se filtrează, se omogenizează la temperatura de 58...60°C şi presiunea de 13...20 MPa, se pasteurizează la temperatura de 90...94°C timp de 2...8 min, se răceşte până la temperatura de 40...42°C, se însămânţează cu cultura starter de iaurt, se fermentează la temperatura de 39...42°C până la formarea coagulului cu aciditatea titrabilă de 75...85°T, se amestecă, se răceşte până la temperatura de 18...20°C, se ambalează şi se răceşte până la temperatura de 2...6°C în camera frigorifică. Maturarea iaurtului se realizează la temperatura de 2...6°C timp de 12 ore.
Exemplul 2
Pentru 100 kg iaurt se utilizează 97,8 kg lapte cu conţinutul de grăsime de 2,6%, 2 kg lapte praf degresat, 0,2 kg colorant galben din petale de şofrănel. Amestecul de lapte standardizat se filtrează, se omogenizează la temperatura de 58...60°C şi presiunea de 13...20 MPa, se pasteurizează la temperatura de 90...94oC timp de 2...8 min, se răceşte până la temperatura de 40...42°C, se însămânţează cu cultura starter de iaurt, se ambalează şi se termostatează la temperatura de 39...42°C până la formarea coagulului cu aciditatea titrabilă de 75...85oT şi se răceşte până la temperatura de 2...6°C în camera frigorifică. Maturarea iaurtului se realizează la temperatura de 2...6°C timp de 12 ore.
Tabel
Caracteristici senzoriale şi fizico-chimice ale iaurtului
Indicator de calitate Exemplul 1 Exemplul 2 Aspect şi consistenţă Coagul fin, omogen, cu consistenţă fluidă. Coagul de consistenţă fermă, cu aspect de porţelan la rupere. Culoare Gălbuie specifică colorantului din petalele de şofrănel, uniformă. Miros şi gust Specific de iaurt, cu caractere de fermentaţie lactică, plăcut, acrişor, cu nuanţă florală caracteristică chalconilor din şofrănel. Conţinut de grăsime, % 2,5 2,5 Conţinut de substanţă uscată degresată, % 8,95 8,94 Aciditatea titrabilă, oT 85,5 85,0 pH 4,48 4,46 Indicele de sinereza, % 62,84 60,78 Vâscozitatea, mPa·s 2840 3925
Colorantul natural galben din petale de şofrănel a fost stabil pe parcursul celor 21 zile de depozitare la temperaturi de refrigerare, fără modificări semnificative în oricare dintre cele trei coordonate de culoare (L*, a*, b*). Diferenţele de culoare pe durata depozitării, exprimate prin valorile ΔE, nu au înregistrat valori mai mari de 0,79 în niciun moment în timpul depozitării, indicând o stabilitate ridicată a colorantului.
Gradul unghiului de nuanţă (H*) a iaurtului a rămas aproape constant în timpul depozitării.
În timpul depozitării, nu au fost observate nici diferenţe semnificative ale saturaţiei (C*), prin urmare culoarea iaurtului rămâne tot atât de intensă pe durata păstrării.
1. Степанова Л. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 1. Цельномолочные продукты. Санкт-Петербург, ГРИОД, 1999, р. 116-120, 137, 141-142
2. RU 2348161 C1 2009.03.10
3. RU 2583311 C2 2016.05.10
4. RU 2586487 C1 2016.06.10
Claims (1)
- Procedeu de fabricare a iaurtului, care include amestecarea laptelui cu un conţinut de grăsime de 2,6% cu lapte praf degresat şi cu colorant galben din petale de şofrănel, filtrarea amestecului, omogenizarea la temperatura de 58...60°C şi presiunea de 13...20 MPa, pasteurizarea la temperatura de 90...94°C timp de 2...8 min, răcirea amestecului până la temperatura de 40...42°C, introducerea culturii starter pentru iaurt, termostatarea la temperatura de 39...42°C până la formarea coagulului cu aciditatea titrabilă de 75...85°T, răcirea până la temperatura de 2...6°C şi maturarea timp de 12 ore, totodată laptele praf se ia în cantitate de 2% din masa amestecului, iar colorantul galben - în cantitate de 0,2...0,3%; colorantul fiind obţinut la tratarea petalelor de şofrănel cu soluţie de carbonat de sodiu de 3...5% şi presarea ulterioară a acestora, separarea soluţiei obţinute după presare şi tratarea acesteia cu acid citric până la un pH de 4,8...6,3 cu separarea ulterioară a sedimentului de cartamină de soluţia de luteolină.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20210091A MD1625Z (ro) | 2021-11-05 | 2021-11-05 | Procedeu de fabricare a iaurtului |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20210091A MD1625Z (ro) | 2021-11-05 | 2021-11-05 | Procedeu de fabricare a iaurtului |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| MD1625Y MD1625Y (ro) | 2022-06-30 |
| MD1625Z true MD1625Z (ro) | 2023-01-31 |
Family
ID=82214068
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| MDS20210091A MD1625Z (ro) | 2021-11-05 | 2021-11-05 | Procedeu de fabricare a iaurtului |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| MD (1) | MD1625Z (ro) |
-
2021
- 2021-11-05 MD MDS20210091A patent/MD1625Z/ro active IP Right Grant
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| MD1625Y (ro) | 2022-06-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN107427017A (zh) | 具有活菌群的新鲜的浓稠稠度的酸奶芝士、由其制备的涂有巧克力的酸奶甜点及其生产方法 | |
| CN108260675A (zh) | 再制干酪及其制备方法 | |
| US4716045A (en) | Process for the manufacture of a dairy product | |
| DE69211777T2 (de) | Pasta-Filata-Typ-Käse enthaltend verschiedene Zutaten | |
| MD1625Z (ro) | Procedeu de fabricare a iaurtului | |
| US4948613A (en) | Manufacturing process for processed cheeses with an original texture and processed cheese obtained by this procedure | |
| CN109077152A (zh) | 一种冻干茶溶豆及其制备方法 | |
| RU2127529C1 (ru) | Способ получения комбинированного кисломолочного продукта "сказка" | |
| MD706Z (ro) | Iaurt cu soriz germinat şi procedeu de obţinere a acestuia | |
| RU2122799C1 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта "ацидолакт-л" | |
| US4748025A (en) | Novel cultured buttermilk compositions and method of preparation | |
| RU2166857C1 (ru) | Способ производства мягкого сычужного сыра для диетического питания | |
| US5017387A (en) | Novel natural yoghurt compositions and method of preparation | |
| EP0617899B1 (en) | A fresh, creamy, fruit-containing spread and process for preparing the same | |
| RU2150838C1 (ru) | Способ получения творога | |
| RU2851501C1 (ru) | Способ приготовления мягкого сыра | |
| AU2021102292A4 (en) | High-protein set-style corn yogurt and preparation method thereof | |
| MD1606Z (ro) | Procedeu de obţinere a iaurtului din lapte de capră şi de vacă | |
| RU2249972C2 (ru) | Способ получения творога стерилизованного консервированного | |
| SU1606085A1 (ru) | Способ производства плавленого сыра | |
| MD1424Z (ro) | Procedeu de obţinere a iaurtului funcţional din lapte de capră | |
| RU2311036C2 (ru) | Молочный продукт | |
| RU2475029C2 (ru) | Способ производства йогурта | |
| RU2253253C2 (ru) | Композиция для получения сыра плавленого колбасного копчёного | |
| CN105558072A (zh) | 一种雪糕奶酪及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG9Y | Short term patent issued |