MD1458Z - Procedeu de fabricare a băuturii tari maturate - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a băuturii tari maturate.Procedeul, conform invenţiei, prevede obţinerea distilatului crud, maturarea acestuia în prezenţa lemnului de stejar şi a oxigenului, cupajarea distilatului maturat cu restul componentelor băuturii, odihna cupajului, tratarea cu frig a acestuia şi separarea ulterioară a substanţelor insolubile la frig, totodată, înaintea sau în procesul maturării, în distilatul crud se introduc substanţele insolubile la frig, separate din partide anterioare de băuturi tari, maturare în prezenţa lemnului de stejar.

Description

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a băuturii tari maturate.

Este bine cunoscută tehnologia fabricării băuturilor tari învechite, care în linii mari prevede obţinerea distilatelor alcoolice din produse agricole după fermentarea acestora, menţinerea - învechirea distilatelor în prezenţa lemnului de stejar, cupajarea distilatelor învechite cu apă şi alţi componenţi admişi, stabilizarea, odihna şi îmbutelierea. Tehnologia aceasta este folosită la fabricarea unui spectru larg de băuturi tari învechite - cognac, armagnac, brandy, whisky, rom, calvados etc. Particularităţile şi regimurile tehnologice concrete sunt expuse în literatura de specialitate sau în documentaţia normativ-tehnologică de reglementare a băuturilor concrete.

Este cunoscut procedeul de fabricare a băuturii tari învechite Divin, care prevede obţinerea distilatelor prin distilarea fracţionată a vinurilor de struguri, învechirea distilatelor prin păstrarea lor îndelungată în butoaie de stejar sau în vase ermetice în prezenţa doagelor de stejar, cupajarea distilatelor învechite cu apă dedurizată şi alţi componenţi admişi (sirop de zahăr, caramel), odihna, stabilizarea băuturii tari condiţionate prin răcirea acesteia cu eliminarea substanţelor insolubile la frig şi îmbutelierea [1].

Procedeul cunoscut permite fabricarea băuturilor tari cu IGP Divin de o calitate excepţională, însă este îndelungat şi costisitor.

Mai mult ca atât, procedeul cunoscut nu presupune folosirea completă şi mai raţională a substanţelor extrase din lemnul de stejar, pentru intensificarea proceselor de învechire a distilatelor şi ameliorarea substanţială a calităţii lor.

Problema tehnică pe care o rezolvă procedeul propus este majorarea calităţii produselor finite şi, opţional, diminuarea cheltuielilor la fabricarea unor băuturi tari maturate, mai ales a unor băuturi tari democratice, cu termen mediu sau scurt de maturare a distilatelor.

Problema este rezolvată prin aceea că procedeul propus prevede obţinerea distilatului crud, maturarea acestuia în prezenţa lemnului de stejar şi a oxigenului, cupajarea distilatului maturat cu restul componentelor băuturii, odihna cupajului, tratarea cu frig a acestuia şi separarea ulterioară a substanţelor insolubile la frig, totodată înaintea sau în procesul maturării, în distilatul crud se introduc substanţele insolubile la frig, separate din partide anterioare de băuturi tari maturare în prezenţa lemnului de stejar.

Totodată, substanţele insolubile la frig sunt separate prin filtrare tradiţională, tangenţială etc. şi se introduc în distilatul crud, solubilizate în cantitatea de distilat, utilizat la regenerarea suprafeţelor de filtrare ale filtrului tradiţional sau cu fluxul recirculant al filtrului tangenţial.

Rezultatul tehnic al acestei invenţii, şi anume, sporirea calităţii produsului finit şi diminuarea cheltuielilor la fabricarea acestuia, se datorează faptului, că substanţele, care sunt insolubile la frig (în băuturile tari) şi prezintă o ameninţare pentru stabilitatea acestora, necesitând eliminarea lor la sfârşitul ciclului tehnologic în scopul asigurării aspectului comercial (limpiditate), sunt, după separare, introduse în distilatele crude, înainte ori în procesul maturării şi participă în procesele complexe, care au loc în decursul maturării acestora în prezenţa lemnului de stejar şi a oxigenului.

Substanţele insolubile la frig (în băuturile tari) prezintă preponderent polimeri cu provenienţa din transformările substanţelor stejarului (de la degradarea termică a polizaharidelor, de la hidroliza şi oxidarea ligninei, de la condensarea taninurilor etc.). În componenţa acestor substanţe sunt depistaţi şi polimeri cu geneza din caramel etc.

Componenţa fizico-chimică a substanţelor insolubile la frig, separate prin filtrare tradiţională din 7,5 dm3 de băutură tare Divin cu vârsta de învechire de 5 ani, răcită până la -12°C şi menţinută la frig 72 ore, după solubilizarea acestora în 0,1 dm3 de distilat crud, este prezentată în tabelul 1.

Tabelul 1

Indicii fizico-chimici Unitatea de măsură Distilat de regenerare Concentraţia alcoolică % vol. 63,0 Concentraţia extractului total g/l 14,8 Concentraţia extractului sec nereducător g/l 8,9 Concentraţia zaharurilor, determinare directă Concentraţia zaharurilor, determinare după inversie g/l g/l 5,8 5,9 Concentraţia substanţelor tanante Concentraţia grupelor pirogalolice Gradul de oxidare a grupelor PGL g/l mg/l % 1,4 160,4 11,45 Concentraţia aldehidelor aromatice (vanilinei, după metoda chimică) mg/l 15,8 Concentraţia (metoda cromatografie HPLC): - vanilinei - acidului vanilic - aldehidei siringice - acidului siringic - aldehidei coniferilice - aldehidei sinapice - acidului galic Concentraţia sumară a acizilor fenolici Concentraţia aldehidelor aromatice mg/l 3,43 2,56 5,79 4,36 1,49 3,41 3,21 10,4 14,11 Concentraţia furfurolului total, - incl. 5-hidroximetilfurfurol - incl. metil-5-furfurol Concentraţia scopoletinei mg/l 44,59 38,25 0,43 43 Concentraţia metalelor, Fe Cu Ca mg/l 0,21 1,5 0,7 Electroconductibilitatea ε 0,0 Aciditatea activă pH 3,89 Densitatea optică D440 1,32

Unele din aceste substanţe, fiind la limita solubilităţii în băuturile tari condiţionate, compromit stabilitatea acestora, prin potenţiala tulburare (pierdere a limpidităţii) şi chiar formarea precipitatelor în băuturile tari îmbuteliate în procesul păstrării - comercializării.

Totodată, substanţele insolubile la frig (în băuturile tari condiţionate), sunt practic complet solubile în distilate (chiar şi la o temperatură mai jos de cea ambiantă) şi prezintă o sursă preţioasă pentru ameliorarea calităţii lor.

În procesul maturării distilatelor, substanţele solubilizate în ele sunt supuse unor transformări fizico-chimice complexe, care conduc la îmbogăţirea distilatelor cu produsele acestora. Mai mult ca atât, prezenţa lor duce la accelerarea proceselor de maturare şi la îmbunătăţirea calităţii distilatelor maturate şi a produsului finit.

Separarea, din băuturile tari învechite reci, a substanţelor insolubile la frig, poate fi efectuată prin metodele şi aparataj cunoscut (sedimentare, centrifugare, filtrare tradiţională ori filtrare tangenţială etc.).

În cazul, când separarea substanţelor insolubile este efectuată prin filtrare tradiţională (cea mai răspândită metodă industrială în ramura de fabricare a băuturilor tari), introducerea acestora în distilate este efectuată prin solubilizare, în procesul regenerării suprafeţelor de filtrare colmatate, în porţii de distilate. Regenerarea acestor suprafeţe cu distilat permite obţinerea unui efect tehnologic şi economic suplimentar - diminuarea costurilor de producere prin micşorarea pierderilor şi economisirea materialelor (preponderent a plăcilor filtrante).

Procedeul propus poate fi implementat cu utilizarea aparatajului tehnologic standard, modificând doar schemele tehnologice.

Procedeul propus se efectuează în modul următor.

Cupajele de băuturi tari, alcătuite din distilate învechite în prezenţa lemnului de stejar, după condiţionare şi testări la stabilitatea fizico-chimică, sunt dirijate la tratare cu frig prin răcirea lor şi menţinere la frig.

Din băuturile tari răcite sunt eliminate substanţele insolubile la frig. Aceste substanţe sunt eliminate prin metode şi aparataj cunoscut, ca regulă prin filtrare tradiţională (cu filtre tradiţionale) sau prin filtrare separatoare tangenţială (cu filtre tangenţiale).

La filtrarea tangenţială, băutura tare trece peste suprafaţa de filtrare, iar substanţele insolubile se separă şi se concentrează în fluxul mic (recirculant) al filtrului, de unde ele, împreună cu o cantitate de băutură tare, sunt introduse, în cantităţi predeterminate, în distilatele crude înainte ori în procesul maturării acestora.

În filtrele tradiţionale băutura tare trece prin suprafaţa de filtrare, iar substanţele insolubile se separă şi se reţin în volumul sau pe suprafeţele de filtrare cu colmatarea acestora. Introducerea în distilate a substanţelor insolubile separate din băuturile tari reci este efectuată prin solubilizarea lor cu distilate (de regulă, la temperatura ambiantă) în procesul regenerării suprafeţelor de filtrare colmatate, cu porţii de distilate. Porţiile de distilate, care conţin substanţele solubilizate, sunt introduse, în cantităţi predeterminate, în distilatele crude înainte ori în procesul maturării acestora.

Distilatele, în care au fost introduse substanţele insolubile la frig, sunt dirijate la maturare în prezenţa lemnului de stejar şi a oxigenului. La atingerea vârstei şi proprietăţilor organoleptice conform cerinţelor existente, distilatele sunt dirijate la fabricarea băuturilor tari maturate.

Exemple de realizare a invenţiei

Exemplu 1

Băutura tare - brandy, alcătuită din distilate de vin maturate 12 luni în vase ermetice mari în prezenţa lemnului de stejar şi a oxigenului, în cantitate de 1500 dal, după condiţionare şi odihnă de 30 zile a fost dirijată la tratare cu frig în scopul stabilizării fizico-chimice contra tulburărilor coloidale.

După răcire până la -10°C şi menţinere la frig în decurs de 3 zile, partida de brandy a fost filtrată la frig print-un filtru tangenţial cu separarea substanţelor insolubile la frig în fluxul mic cu volumul sumar de 20 dal.

Volumul de brandy cu substanţele insolubile la frig a fost introdus în 3000 dal de distilat de vin crud, care a fost dirijat la maturare în prezenţa lemnului de stejar şi oxigenului, în vase ermetice mari. După 12 luni de maturare, distilatul a fost utilizat la fabricarea băuturii tari - brandy.

Datele fizico-chimice şi organoleptice ale băuturilor tari - brandy, fabricate după procedeul tradiţional (cunoscut) şi procedeul propus sunt prezentate în tabelul 2.

Tabelul 2

Indicii fizico-chimici şi organoleptici Brandy-control Brandy fabricat conform procedeului propus Concentraţia alcoolică 38,2% vol. 38,4% vol. Concentraţia extractului total 16,80 g/dm3 17,05 g/dm3 Concentraţia zaharurilor 16,26 g/dm3 16,33 g/dm3 Concentraţia extractului sec nereducator 0,54 g/dm3 0,72 g/dm3 Concentraţia substanţelor tanante 0,24 g/dm3 0,35 g/dm3 Concentraţia grupelor PGL 23 mg/dm3 31 mg/dm3 Concentraţia vanilinei 2,49 mg/dm3 3,61 mg/dm3 Concentraţia furfurolului 4,3 mg/dm3 a.a. 4,9 mg/dm3 a.a. Aspect după diluare până la 38 % vol. şi păstrare la temperatura ambiantă Direct după diluare-opal, cu formarea treptată peste 2 zile a flocoanelor în volum şi a unui mic precipitat Direct după diluare-opal, cu formarea treptată peste 2 zile a flocoanelor în volum şi a unui mic precipitat Aspect după diluare până la 38 % vol. şi păstrare 3 zile la temperatura de (-8°C) Opal intens şi un mic precipitat, uşor agitabil, filtrare satisfăcătoare Opal slab, flocoane mici şi un precipitat uşor agitabil, filtrare satisfăcătoare Buchetul Floral, cu nuanţe discrete de învechire (patiserie) Complex, cu nuanţe pronunţate de învechire Gustul Plin, astringent Plin, moale

Datele prezentate în tabelul 2 confirmă atingerea efectului pozitiv preconizat. Băutura tare-brandy, fabricată conform procedeului propus este caracterizată ca fiind mai calitativă după proprietăţile sale organoleptice.

Exemplul 2

Băutura tare - divin, alcătuită din distilate pentru divin învechite 5 ani în vase ermetice mari în prezenţa lemnului de stejar şi a oxigenului, în cantitate de 4500 dal, după condiţionare şi odihnă de 60 zile, a fost dirijată la tratare cu frig în scopul stabilizării fizico-chimice contra tulburărilor coloidale.

După răcire până la -15°C şi menţinere la frig în decurs de 3 zile, partida de divin a fost dirijată la filtrare în scopul eliminării substanţelor insolubile la frig. Filtrarea a fost efectuată la temperatura de cel mult -8°C, printr-un filtru tradiţional cu plăci filtrante.

Pe parcursul filtrării şi colmatării plăcilor de filtrare cu substanţe insolubile la frig, care a fost semnalizată prin creşterea excesivă a presiunii în sistem, filtrarea divin-ului o fost oprită, iar plăcile de filtrare au fost regenerate. Regenerarea plăcilor de filtrare a fost efectuată prin solubilizarea substanţelor la recirculaţia distilatului crud prin plăci.

Volumul de distilat crud utilizat pentru regenerarea plăcilor de filtrare după filtrarea a 4500 dal de divin răcit, a constituit 50 dal. Cantitatea aceasta de distilat, în care s-au solubilizat substanţele separate din divin, a fost introdusă în 5000 dal de distilat crud, care a fost dirijat la maturare în prezenţa lemnului de stejar şi a oxigenului, în vase ermetice mari. După 48 luni de maturare, distilatul a fost utilizat la fabricarea băuturii tari maturate.

Datele fizico-chimice şi organoleptice ale băuturilor fabricate după procedeul tradiţional (cunoscut) şi procedeul propus sunt prezentate în tabelul 3.

Tabelul 3

Indicii fizico-chimici şi organoleptici Divin-control Băutură tare maturată, fabricată conform procedeului propus Concentraţia alcoolică 40,3% vol. 40,2% vol. Concentraţia extractului total 18,99 g/dm3 19,28 g/dm3 Concentraţia zaharurilor 18,15 g/dm3 18,30 g/dm3 Concentraţia extractului sec nereducător 0,84 g/dm3 0,98 g/dm3 Concentraţia substanţelor tanante 0,32 g/dm3 0,49 g/dm3 Concentraţia grupelor PGL 31 mg/dm3 35 mg/dm3 Concentraţia vanilinei 3,49 mg/dm3 5,64 mg/dm3 Concentraţia furfurolului 5,95 mg/dm3 a.a. 6,42mg/dm3 a.a. Aspect după diluare până la 40 % vol. şi păstrare la temperatura ambiantă Direct după diluare-opal slab, cu formarea şi sedimentarea treptată a unui mic precipitat amorf Direct după diluare-opal, cu formarea treptată a unor flocoane în volum Aspect după diluare până la 40 % vol. şi păstrare 3 zile la temperatura de (-12°C) Opal intens şi un precipitat uşor agitabil, filtrare la frig satisfăcătoare Opal slab, flocoane în volum şi un precipitat uşor agitabil, filtrare fără dificultate Buchetul Evoluat, cu nuanţe discrete de învechire (patiserie, stejar, condimente) şi notă citrică Complex, cu nuanţe pronunţate de învechire (patiserie, fructe uscate, stejar nobil) Gustul Plin, puţin astringent Plin, moale

Datele prezentate în tabelul 3 confirmă atingerea efectului pozitiv preconizat. Băutura tare maturată, fabricată conform procedeului propus este caracterizată ca fiind mai calitativă după proprietăţile sale organoleptice.

Mai mult ca atât, procedeul propus permite diminuarea cheltuielilor de stabilizare a băuturii (regenerarea multiplă a plăcilor de filtraţie), iar stabilizarea (filtrarea la frig) nu prezintă dificultăţi suplimentare.

1. Caietul de sarcini la fabricarea băuturii cu IGP "Divin", aprobat la adunarea Asociaţiei Producătorilor de Divin şi Brandy de Moldova, proces-verbal nr. 5 din 12 septembrie 2012.

Claims (2)

1. Procedeu de fabricare a băuturii tari maturate, care prevede obţinerea distilatului crud, maturarea acestuia în prezenţa lemnului de stejar şi a oxigenului, cupajarea distilatului maturat cu restul componentelor băuturii, odihna cupajului, tratarea cu frig a acestuia şi separarea ulterioară a substanţelor insolubile la frig, totodată, înaintea sau în procesul maturării, în distilatul crud se introduc substanţele insolubile la frig, separate din partide anterioare de băuturi tari, maturare în prezenţa lemnului de stejar.

2. Procedeu, conform revendicării 1, în care substanţele insolubile la frig sunt separate prin filtrare tradiţională, tangenţială etc. şi se introduc în distilatul crud, solubilizate în cantitatea de distilat, utilizat la regenerarea suprafeţelor de filtrare ale filtrului tradiţional sau cu fluxul recirculant al filtrului tangenţial.