LV14706B - Fermentētu atspirdzinošo dzērienu šķidrais koncentrāts - Google Patents

Description

Tehnikas joma

Izgudrojums attiecas uz pārtikas tehnoloģiju, biotehnoloģiju un dzērienu pagatavošanas tehnoloģiju un ir vērsts uz fermentēto atspirdzinošo dzērienu šķidro koncentrātu ieguvi.

Tehnikas līmenis

Atspirdzinošo dzērienu šķidrie koncentrāti ir tie paši dzērieni, tikai ar samazinātu ūdens daudzumu. Mazāku ūdens daudzumu dzērienos iegūst, nodalot no tiem daļu ūdens. Parasti ūdens daudzumu dzērienos samazina ietvaices ceļā. Samazinot ūdens daudzumu dzērienā, samazinās tā tilpums, bet citu vielu daudzums nemainās. Attiecinot to pret jaunu, t.i. mazāku produkta masu, iegūst šo vielu koncnetrāciju pieaugumu, un šo jauno produktu ar augstāku tā saturā esošo vielu koncentrāciju sauc par koncentrātu.

Ietvaices ceļā iegūst augļu-ogu sulu koncentrātus. Cukurotu šķīdumu dziļa ietvaice dod koncentrātus, ko sauc par sīrupiem. Vēl viens koncentrātu veids - ekstrakti. Ekstraktus iegūst, no izejvielas ekstrahējot vajadzīgās vielas un pēc tam ietvaices procesā tās koncentrējot. Piemērs - iesala ekstrakti.

Ietvaicēto dzērienu — koncentrātu glabāšanai vajadzīgas mazākas tilpnes, nekā sākotnējā dzēriena glabāšanai. Koncentrāti ilgāk glabājas, daudz lēnāk mainot savu ķīmisko sastāvu un līdz ar to savas sensorās īpašības. Tie ir ari vieglāk transportējami.

Par izejvielām dzērienu šķidro koncentrātu pagatavošanai izmanto augļu, ogu un dārzeņu sulas, iesalu un citus produktus. Veidojot lietošanai gatavu dzērienu no koncentrāta, tam kopā ar ūdeni var pievienot glikozi, fruktozi, saharozi, garšvielas, oglekļa dioksīdu, aizsargvielas, vitamīnus, stimulējošas vielas vai ārstniecības līdzekļus u.c.

Ir zināmi vairāki dabisko mikroorganismu asociāciju izmantošanas paņēmieni atspirdzinošu dzērienu fermentācijā. Biežāk izmantotās dabiskās asociācijas ir tā sauktās tējas sēnes (Tea fungus, Kombucha), Indijas jūras risi (Waterkefir), kefīra sēne.

Ir zināms izgudrojums, kas izklāstīts, patenta pieteikumā WO2012144937. Minētajā patenta dokumentā ir aprakstīti paņēmieni koncentrāta iegūšanai ar tējas sēnes kultūršķidrumu, fermentējot koncentrētu barības vidi, kas sastāv no graudu ekstraktiem, medus, glikozes un glikozes-fruktozes sīrupiem, augļiem, ogām vai dārzeņiem, kas hidrolizēti ar iesala enzīmiem. Šos koncentrātus izgudrojuma autors nosauca par tējas koncentrātiem, un tie ir šķidrumi ar sākotnējās sasusnas koncentrāciju 13-19%, kuru fermentāciju iesāk ar Zygosaccharomyces hisporus kultūrām, bet, kad sausnas saturs ir samazinājies par 5-6%, barības vidē ievada tējas sēnes kultūršķidrumu (5,0-10,0% no barības vides tilpuma) un turpina fermentāciju, līdz sausnas samazinājums vairs netiek novērots. Tad fermentētajā vidē ievada Gluconoacetobacter hansenii G-001 kultūru vai pienskābes baktēriju kultūru, šādi samazinot un nostabilizējot skābumu, bet, lai iegūtu sākotnējo sausnas saturu, šim šķidrumam pievieno aprēķināto maltozes ekstrakta daudzumu.

Pēc šīs metodes iegūst šķidrus koncentrātus, kurus var sterilizēt, ilgstoši glabāt un izmantot bezalkoholisko dzērienu ražošanai, bet no šiem koncentrātiem nav iespējams ātri pagatavot patīkamu dzērienu tūlītējai lietošanai.

Ir iespējama tējas sēnes kultūršķīduma ietvaice atmosfēras spiedienā vai retinājumā. Abos gadījumos iegūst šķidru tējas sēnes ekstraktu. Kompānija Happy Herbalist veic tējas sēnes kultūršķīduma vakuumdestilāciju, iegūstot saldinātas tējas fermentēto šķidrumu ar tējas sēnes zooglejas dabisko mikroorganismu asociāciju. Fermentācijas gaitā rūpīgi seko fermentēj amā šķidruma skābuma izmaiņām. Fermentēto šķidrumu lēni iztvaicē, to sildot un uzturot pazemināto spiedienu virs iztvaicējamā šķidruma virsmas. Šādi iegūst tējas sēnes šķidro koncentrātu «Kombucha Mushroom Tea” (Kombuchal 50x), kuras kultūršķīdumā, kā apgalvo ražotājs, tiek saglabātas tējas sēnes cilvēkam svarīgas īpašības un kuru pilienu veidā ražotājs iesaka lietot ārstniecībā. Minētajā tējas sēnes ekstraktā ir 50 reizes vairāk glikonskābes un 35 reizes vairāk etiķskābes nekā fermentētā šķidrumā pirms iztvaices. Koncentrāts ir skābs, bezkāsains un negaršīgs. Izšķīdinot šādu koncentrātu attiecīgā ūdens daudzumā, nevar pagatavot tūlītējai lietošanai gatavu dzērienu, jo šāds dzēriens iznāk negaršīgs.

Līdzīgus šķidros koncentrātus realizē arī kompānija Amazon Join Prime. Šīs kompānijas koncentrāti arī pieder pie farmaceitiskiem preparātiem, piemēram tādiem kā „Kombucha extract 100% organic”, „Kombucha Mamma 50x” u.c., un nav lietojami atspirdzinošu dzērienu momentālai pagatavošanai, kaut gan tos var iepilināt (5-15 pilieni), piemēram, ledus tējā, augļu vai ogu sulā vai gāzētā ūdenī, t.i. jau izveidotā dzērienā ar eksistējošu garšu un aromātu, nesabojājot tā sensorās īpašības. Šos preparātus var pielietot, gatavojot marmelādes, gaļas salātus u.c., šādi bagātinot tos ar bioloģiski aktīvām vielām, nevis atspirdzinošu dzērienu pagatavošanai.

Izgudrojuma atklāsme

Piedāvātais izgudrojums attiecas uz fermentēto atspirdzinošo dzērienu šķidriem koncentrātiem. Tiek piedāvāts šķidrais koncentrāts, ko iegūst no ar mikroorganismiem izveidota kultūršķidruma, atdalot no tā daļu ūdens. Ūdens atdalīšana notiek ietvaices ceļā. Ietvaici veic atmosfēras spiedienā vai retinājumā, atzīstot pēdējo variantu par labāku. Ietvaices procesā šķidrumu tilpumu samazina 2-10 reizes.

Paņēmiens šķidro koncentrātu ieguvei no kultūršķidruma paredz ogļhidrātu un augšanas faktoru, kā ari garšas un aromātvielu saturošo augšanas vides fermentāciju ar raugu, pienskābes un/vai etiķškābes baktēriju tīrkultūrām, to kombinācijām vai dabiskajām asociācijām. Par fermentēšanas vidi var izmantot arī augļu, ogu un dārzeņu sulas, glikozesfruktozes sīrupus, medu, iesalu u.c.

Piedāvāto paņēmienu īsteno šādi. Ar individuāliem mikroorganismiem vai mikroorganismu dabiskām vai mākslīgi izveidotām asociācijām fermentēto vidi ietvaicē atmosfēras vai samazinātā spiedienā, līdz šķidruma tilpums samazinās 2-10 kārtīgi. Iegūto koncentrātu atdzesē līdz istabas temperatūrai un šajā pašā temperatūrā uzglabā.

Koncentrāts pārvēršams sākumšķīdumā, pievienojot tam 2-10 kārtīgu ūdens devu. Kopā ar ūdeni koncentrātam var pievienot cukurus, citus saldinātājus, aromatizēzošas vielas un garšvielas, krāsvielas, vitamīnus, ārstnieciskās vielas u.c. Iegūto dzērienu var arī gāzēt ar oglekļa dioksīdu.

Iegūto koncentrātu var izmantot atspirdzinošu dzērienu gatavošanai, tai skaitā an tūlītējai dzērienu pagatavošanai, kā ari kā pusfabrikātu sauso koncentrātu gatavošanai.

Izgudrojuma realizācijas piemērs

Ar tējas sēnes Zooglejas mikroorganismu asociāciju fermentēts kultūršķidrums tika ietvaicēts laboratorijas vakuumietvaices iekārtā Heidolph Laborota 4002 control.

Ietvaices parametri:

rotācijas intensitāte, rpm 120 spiediens kolbā ietvaices beigās, mbar 140-170 ietvaicējamā šķidruma temperatūra, °C 65 ietvaicējamā šķidruma sausna, % 6,67 ietvaicējamā šķidruma pH 2,94 titrējamais skābums, ln NaOH ml/lOOml 77 saharoze, % 6,58 etanols, mg/ml 2,11 glikonskābe, g/1 0,795

Ietvaicēšanas rezultātā tiek iegūts tumši brūns šķidrums ar šādiem ķīmiskiem rādītājiem: Sausna, % 18,76 pH 2,78

titrējamais skābums,	ln NaOH ml uz 100 ml šķīduma	136
saharoze,	%	18,1
etanols	%	0,0
glikonskābe,	g/i	2,119

Organoleptiska koncentrātā novērtēšana deva pozitīvus rezultātus. Koncentrāts un no ta pagatavotais dzēriens pēc garšas un aromāta īpašībām ir novērtēti pozitīvi.

Izmantotie avoti

1. WO 2012144937 A2

2. www.happyherbalist.com/kombuchateaconcentrate/kombuchal.aspx

3. www.amazon.com/Kombucha-Extract-Concentrate-FULL-STRENGT/dp

Claims (4)

1. Pretenzijas

   1. Fermentētais atspirdzinošu dzērienu šķidrais koncentrāts, kas iegūts, fermentējot ogļhidrātus saturošo šķidrumu ar raugu, pienskābes un/vai etiķskābes baktēriju tīrkultūrām,

   5 to kombinācijām vai dabiskajām asociācijām un ietvaicējot fermentēto šķidrumu, līdz tā tilpums samazinās 2-10 reizes.
2. 2. Koncentrāts saskaņā ar 1 .pretenziju, kas atšķiras ar to, ka fermentētais šķidrums ir ar tējas sēnes zooglejas mikroorganismu asociāciju fermentēts kultūršķidrums.
3. 3. Koncentrāts saskaņā ar 1. vai 2. pretenziju, kas atšķiras ar to, ka fermentētā šķidruma ietvaicēšanu veic šķidrumu maisot ar intensitāti 100-140 apgriezieni minūtē, uzturot virs šķidruma virsmas retinājumu vai atmosfēras spiedienu un ieturot ietvaicējama šķidruma temperatūru ne augstāku par 70 °C.
4. 4. Koncentrāts saskaņā ar jebkuru no iepriekšminētajām pretenzijām, kas atšķiras ar to, ka iegūtais produkts atbilst sekojošiem rādītājiem:

   sausnas saturs, % 15 — 50