LV14511B - Kēksu ar topinambūra pulvera piedevām ražošanas paņēmiens - Google Patents

Description

IZGUDROJUMA APRAKSTS

Izgudrojums attiecas uz pārtikas rūpniecības nozari, pārtikas kvalitātes apakšnozari.

Pēdējos gados cilvēki visā pasaulē un Latvijā pastiprināti interesējas par veselīgu uzturu, kā ari interesējas par ēdieniem ar jaunām gāršām un smaržām. Tomēr neskatoties uz pārmaiņām, cilvēki joprojām labprāt izvēlas savus iecienītos un varbūt ne tik veselīgos ēdienus, tai skaitā miltu konditorejas izstrādājumus - kēksus.

Kēksi ir klasiska vērtība, kas ieņem stabilu un paliekošu vietu patērētāju ēdienkartē. Kēksi ir konditorejas izstrādājumi ar lielu aizdara daudzumu un plašu izejvielu izmantošanu. Kēksus cep tikai formās, un tie ir viegli pagatavojami. Kēksu mīkla ir biezi tekoša un tai ir liels aizdara daudzums, tāpēc tos var uzglabāt daudz ilgāk nekā citus miltu konditorejas izstrādājumus. Kēksu gatavošanai izmanto šādas pamatizej vielas:

V miltus;

V taukvielas - sviestu vai margarīnu, vai skābo krējumu;

V cukuru - vēlams smalko;

V olas;

V irdinātājus - ķīmiskos (sodu), mehāniskos un / vai bioloģiskos;

V garšvielas - rīvētu apelsīna vai citrona miziņu, vaniļu vai vaniļas cukuru, kanēli, kakao pulveri, šokolādi u.c.;

V papildus piedevas - rozīnes, korintes, žāvētas aprikozes, žāvētas plūmes, svaigus augļus, riekstus, alkoholiskos dzērienus u.c. (Bicāne A., 2007).

Klasisko kēksu uzturvērtība nav augsta, un kā viens no risinājumiem kēksu kvalitatīvo īpašību uzlabošanai ir tos papildināt ar veselībai nozīmīgām sastāvdaļām. Iepriekšējie pētījumi parāda, ka ir iespējams kādu miltu konditorejas izstrādājumu sastāvdaļu aizstāt ar kādu pēc uzturvērtības vērtīgāku produktu. Visbiežāk no visām pamatizej vielām izvēlas aizstāt kviešu miltus, kurus iespējams daļēji aizstāt ar auzu miltiem (Lee S., Wamer K., Inglett G. E. (2005) Rheological Properties and Baking Performance of New Oat β-Glucan-Rich Hydrocolloids. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53 (25), p. 9805-9809), sojas miltiem (Singh P., Kumar R., Sabapathy

S. N, Bawa S. (2008) Functional and Edible Uses of Soy Protein Products. Comprehensive Revievvs in Food Science and Food Safety, Vol. 7, Issue 1, p. 14-28), griķu un rudzu miltiem (Filipčev B., Simurina O., Bodroža-Solarov M., Vujakovič M. (2011) Evaluation of physical, textural and microstructural properties of dough and honey biscuits enriched vvith buckwheat and rye. Chemical Industry and Chemical Engineering Quarterly 2011, Vol. 17, Issue 3, p. 291-298), miežu miltiem (BaikB. K., Ullrich S. E. (2008) Barley for food: Characteristics, improvement, and renevved interesi. Journal of Cereal Science, Vol. 48, Issue 2, p. 233—242) mandeļu miltiem (Jia C., Kim Y. S., Huang W., Huang G. (2008) Sensory and instrumental assessment of Chinese moon cake: Influences of almond flour, maltitol syrup, fat, and gums. Food Research International, 41, pp. 930-936), risu miltiem (Sae - Eaw A., Chompreeda P., Suwonsichon T, Haruthaithanasan V, Prinyawiwatkul W. (2007) Consumer acceptance and purchase decisions of butter cake from Jasmine rice flour. [skatīts 2010.g. 8.apr.] Pieejams: http://www3.interscience.wiley.com/journal/118509856 ), amaranta sēklu miltiem (Sindhuja A., Sudha M. L., Rahim A. (2005) Effect of incorporation of amaranth flour on the quality of cookies. European Food Research and Technology, Vol. 221, Number 5, p. 597-601) u.c.

Kā prototips izmantots Krievija patentēts kēksu gatavošanas paņēmiens (MoziuibHbiū Muxaun īlempoem (RU), UIajimyMaee TuMyp IIIaMUJibeem (RU) CnocoO npuzornoeJienun. mvuhozo KondumepcKOZo u3dejiux euda κβκζοβ u Mymoe KOHdumepcKoe u30enue ua ezo ocuoee. īlamenm 2385563, A21D13/08; 2006.01) Kēksu gatavošanas paņēmiens balstās uz komponentu samaisīšanu divās stadijās: pirmajā sakuļot olas ar cukuru un pēc tam pievienojot ūdeni, paralēli gatavojot sīrupu; otrajā iegūtajai masai pievienojot visus pārējos produktus pakāpeniski un noteiktā secībā. Prototipa pagatavošanai izmantojamās sastāvdaļas ir sekojošas: augstākā labuma kviešu milti, smalkais cukurs, cepamais pulveris, vārāmā sāls, vistu olas, rafinētā augu eļļa un dzeramais ūdens, papildus pievienojot kartupeļu cieti, sukādes un piena sūkalas sekojošā komponentu procentuālā attiecībā:

augstākā labuma kviešu milti	18.50-19.20
smalkais cukurs	19.00-19.50
kartupeļu ciete	4.00-4.50
cepamais pulveris	0.35-0.45
vārāmā sāls	0.20-0.25
vistu olas	15.00-15.50
rafinētā augu eļļa	14.00-15.00
dzeramais ūdens	10.00-10.50
sukādes	11.00-11.50
piena sūkalas	atlikusī daļa.

Attiecīgā prototipa kēksu gatavošanas paņēmiena trūkumi ir:

• Sarežģīts pagatavošanas process, • Zema uzturvērtība, • īss uzglabāšanās laiks.

Izgudrojuma mērķis ir vienkāršot tehnoloģisko procesu un pagatavot miltu konditorejas izstrādājumu - kēksu - ar labu kvalitāti un paaugstinātu uzturvērtību. Tas tiek panākts, vienkāršojot tehnoloģisko procesu, neizmantojot komponentu samaisīšanu divās stadijās kā prototipam, bet samaisot visus komponentus uzreiz. Tas ir iespējams ari tāpēc, ka svaigu olu vietā tiek izmantots olu pulveris. Gatavā produkta labas kvalitātes un uzturvērtības paaugstināšanai kēksu gatavošanas tehnoloģijā tiek izmantots topinambūra pulveris, kas pagatavots no topinambūra (Helianthus tuberosus L.) bumbuļiem.

Topinambūru pulveris lielā daudzumā satur fruktozes polimēru - inulīnu (~50%), kā ari tādas vērtīgas vielas kā brīvā fruktoze, brīvā glikoze, minerālvielas, vitamīni, olbaltumvielas u.c. Topinambūros esošais inulīns spēj absorbēt un izvadīt no organisma dažādas kaitīgas vielas. Inulīns ir mazkaloriju ogļhidrātu avots un prebiotiķis. Topinambūru iesaka regulāri lietot normāla holesterīna līmeņa nodrošināšanai, redzes uzlabošanai, stresa izraisīto seku novēršanai, tādu slimību profilaksei kā zarnu audzēji, aknu slimības, liekais svars, osteoporoze, un lietot kā efektīvu līdzekli pret aterosklerozi, podagru, artrītu, nierakmeņiem, mazasinību, kā ari piena sekrēcijas veicināšanai un gremošanas orgānu darbības uzlabošanai, jo inulīns veicina labi pienskābo baktēriju rašanos resnajā zarnā. Topinambūra pulvera pievienošana uzlabo arī citas kvalitatīvās īpašības, tai skaitā, ari aizkavē kēksu bojāšanos, tādējādi tiek pagarināts kēksu uzglabāšanās laiks.

Patentējamo kēksu ar topinambūra pulvera piedevu ražošanas paņēmienu realizē sekojoši:

Kviešu miltus un topinambūra pulveri izsijā.

Sajauc visas receptūrā paredzētās sastāvdaļas vienmērīgā mīklā.

Gatavo mīklu ievieto sagatavotās jebkāda izmēra un materiāla formās.

Kēksus cep 200°C temperatūrā. Lielo kēksu cepšanas ilgums 55±5 minūtes, mazo - 15±2 minūtes.

Gatavos kēksus atdzesē līdz istabas temperatūrai 20±2°C.

Kēksu tehniskais rezultāts tiek sasniegts, izmantojot augstākā labuma kviešu miltus, smalko cukuru, olu pulveri, sauso vājpienu, cepamo pulveri, rafinētu augu eļļu, dzeramo ūdeni, papildus pievienojot topinambūra pulveri sekojošā komponentu procentuālā attiecībā: augstākā labuma kviešu milti 19.0-26.3; smalkais cukurs 18.019.0; olu pulveris 6.0-6.5; cepamais pulveris 1.3-1.5; rafinētā augu eļļa 15.0-16.0; dzeramais ūdens 24.0-24.5; topinambūru pulveris 2.9-10.2; sausais vājpiens - atlikusī daļa.

Paņēmiens (tehnoloģija) ir pārbaudīts.

Paņēmiena priekšrocības: gatavojot kēksus, kas bagātināti ar topinambūra pulveri, saglabājas labas sensorās īpašības un paaugstinās produkta uzturvērtība - būtiski palielinās Bi un B₂ vitamīnu, minerālvielu (magnija, kālija, fosfora, kalcija, dzelzs) un šķiedrvielu daudzums tajos. Kēksos, pievienojot topinambūru, samazinās tauku saturs un izmainās taukskābju kvantitatīvais sadalījums - palielinās nepiesātināto taukskābju (linolskābes un oleīnskābes) saturs un samazinās piesātināto taukskābju (palmitīnskābes un stearīnskābes) saturs. Lietojot šādus kēksus, patērētāji palielinās uzturā uzņemto šķiedrvielu, vitamīnu un minerālvielu daudzumu, tādējādi pozitīvi ietekmēs savu veselību salīdzinot ar kēksiem bez topinambūra pulvera.

PIEMĒRS 1

Kēksu gatavošanas paņēmienu realizē sekojoši:

Kviešu miltus izsijā.

Sajauc visas receptūrā paredzētās sastāvdaļas vienmērīgā mīklā.

Gatavo mīklu ievieto sagatavotās jebkāda izmēra un materiāla formās.

Kēksus cep 200°C temperatūrā. Lielo kēksu cepšanas ilgums 55±5 minūtes, mazo -15±2 minūtes.

Gatavos kēksus atdzesē līdz istabas temperatūrai 20±2°C.

Kēksu tehniskais rezultāts tiek sasniegts, izmantojot augstākā labuma kviešu miltus, smalko cukuru, olu pulveri, sauso vājpienu, cepamo pulveri, rafinētu augu eļļu, dzeramo ūdeni sekojošā komponentu procentuālā attiecībā: augstākā labuma kviešu milti 29.2; smalkais cukurs 18.0; olu pulveris 6.3; cepamais pulveris 1.5; rafinētā kukurūzas eļļa 15.0; dzeramais ūdens 24.0; sausais vājpiens - atlikusī daļa.

PIEMĒRS 2

Kēksu gatavošanas paņēmienu realizē analoģiski PIEMĒRAM 1, bet komponentu procentuālā attiecība ir sekojoša: augstākā labuma kviešu milti 26.3; smalkais cukurs 18.0; olu pulveris 6.3; cepamais pulveris 1.5; rafinētā kukurūzas eļļa 15.0; dzeramais ūdens 24.0; topinambūru pulveris 2.9; sausais vājpiens - atlikusī daļa.

PIEMĒRS 3

Kēksu gatavošanas paņēmienu realizē analoģiski PIEMĒRAM 1, bet komponentu procentuālā attiecība ir sekojoša: augstākā labuma kviešu milti 19; smalkais cukurs 18.0; olu pulveris 6.3; cepamais pulveris 1.5; rafinētā kukurūzas eļļa 15.0; dzeramais ūdens 24.0; topinambūru pulveris 10.2; sausais vājpiens - atlikusī daļa.

PIEMĒRS 4

Kēksu gatavošanas paņēmienu realizē analoģiski PIEMĒRAM 1, bet komponentu procentuālā attiecība ir sekojoša: augstākā labuma kviešu milti 14.6; smalkais cukurs 18.0; olu pulveris 6.3; cepamais pulveris 1.5; rafinētā kukurūzas eļļa 15.0; dzeramais ūdens 24.0; topinambūru pulveris 14.6; sausais vājpiens - atlikusī daļa.

Gatavojot kēksus pēc attiecīgajiem piemēriem, rezultāti parādīja, ka optimālākie rezultāti ir PIEMĒRAM 2 un PIEMĒRAM 3, vērtējot pēc kēksu kvalitātes, uzturvērtības, sensorajām īpašībām un uzglabāšanas ilguma. Pievienojot kēksiem topinambūra pulveri koncentrācijā līdz 30±5% no kopējā miltu daudzuma, saglabājas labas sensorās īpašības un paaugstinās produkta uzturvērtība - būtiski palielinās Bļ un B₂ vitamīnu, minerālvielu (magnija, kālija, fosfora, kalcija, dzelzs) un šķiedrvielu daudzums tajos.

Claims (2)

1. PRETENZIJAS

   1. Topinambūra pulveri saturoša kēksa ražošanas paņēmiens, kas ietver miltu sijāšanu, visu receptūrā paredzēto komponentu sajaukšanu viendabīgā mīklā, mīklas ievietošanu formā, kēksa cepšanu līdz gatavībai un atdzesēšanu, atšķiras ar to, ka, lai pagatavotu miltu konditorejas izstrādājumus - kēksus - ar labu kvalitāti un paaugstinātu uzturvērtību, kviešu miltus daļēji aizstāj ar topinambūra pulveri koncentrācijā līdz 30±5% no kopējā miltu daudzuma.
2. 2. Paņēmiens saskaņā ar 1. pretenziju atšķiras ar to, ka, lai vienkāršotu tehnoloģisko procesu, mīklu iemīca no receptūrā paredzētajiem komponentiem vienlaicīgi vienā stadijā.