LU87588A1

LU87588A1 - METHOD FOR PRODUCING PIZZA

Info

Publication number: LU87588A1
Application number: LU87588A
Authority: LU
Inventors: Elard Stein Von Dr Kamienski; Wilfried Pahlke
Original assignee: Oetker Tiefkuehlkost
Priority date: 1988-10-07
Filing date: 1989-09-20
Publication date: 1990-01-08
Also published as: PT91933B; PT91933A; IT1238013B; DK493589A; FR2637462B1; ATA217389A; NO893936D0; DK173334B1; IT8967864A0; IT8967864A1; SE8903289D0; ES2017829A6; NO893936L; IE63979B1; SE8903289L; IE893238L; FR2637462A1; DK493589D0; CH679972A5; DE3834167A1

Description

Verfahren zur Herstellung von PizzenProcess for making pizzas

Industriel! hergestellte Pizzen weisen den Nachteil auf, daß sie insbesondere in ihrem Geschmack nicht den im Backofen mit offenen Feuer erzeugten Pizzen entsprechen, vielmehr dagegen etwas im Geschmackserlebnis abfallen.Industrial! Produced pizzas have the disadvantage that they do not correspond in particular to the pizzas produced in the oven with an open fire in terms of their taste, on the contrary, they do somewhat decrease in the taste experience.

Es ist bekannt, im Haushalt zur Verfeinerung von Toasts, Auf1äufen u.dgl. diese vor dem abschl i eßenden Servieren zu libergrillen. Im industriellen Herstellungsprozeß bezogen auf Pizzen ist dieses Verfahren bisher nicht angewendet worden.It is known to refine toasts, casseroles and the like in the household. to grill them before they are served. This method has not previously been used in the industrial production process related to pizzas.

Aufgabe des erfindungsgemäßen Verfahrens ist es, ein Produkt herzustellen, das trotz industriel 1 er Fertigung den im Steinbackofen mit offenen Feuer zubereiteten Pizzen ent-spricht, wobei,wie im Steinbackofen , ein Schmel-zen der Käsebestandtei1e erfolgt.The object of the method according to the invention is to produce a product which, in spite of industrial production, corresponds to the pizzas prepared in the stone oven with an open fire, with the cheese constituents melting, as in the stone oven.

Die Lösung der vorstehend geschi1derten Aufgabe wird durch die Merkmale des kennzeichnenden Te ils des Anspruchs 1 verwirklicht.The solution to the above object is achieved by the features of the characterizing part of claim 1.

Weitere Ausfiihrungsformen des erf i ndungsgemäßen Verfahrens sind in den UnteransprLichen beschrie-ben.Further embodiments of the method according to the invention are described in the subclaims.

Pizzateig wird in übl icher Weise hergestellt, geformt und gegebenenfal 1 s mit Tomatenmark, Käse u.dgl. teilbelegt. Danach erfolgt ein Vorbacken in einem ersten Ofen, der auch Teil ei nes mehrteiligen Ofens sein kann. Sodann erfolgt vorzugsweise in einem zweiten Ofen oder Ofenteil ein Grillen des Teiges, wobei die Grillwärme von unten auf den Teig gerichtet wird und die Pizzenmit Hilfe hitze-durchlässiger Beförderungsmittel wie Stahlbän-der, Stahlgewebe u.dgl. durch diesen zweiten Ofen geführt werden. Das Grillen erfolgt vorzugsweise durch Strahlungswärme, z.B. durch elektrische Warme oder durch von Holzkohle erzeugte Warme.Pizza dough is usually made, shaped and optionally 1 s with tomato paste, cheese and the like. partially occupied. This is followed by pre-baking in a first oven, which can also be part of a multi-part oven. The dough is then preferably grilled in a second oven or part of the oven, the grilling heat being directed onto the dough from below and the pizzas using heat-permeable means of transport such as steel belts, steel mesh and the like. passed through this second oven. The grilling is preferably done by radiant heat, e.g. by electrical heat or by heat generated by charcoal.

In einer weiteren Ausbi 1 dungsform des erfin-dungsgemäßen Verfahrens wird vorgeschlagen, zusätzlich zu der von un ten auf die Pizza gerichteten Strahlungswârme auch Reflekto-ren o.dgl. so anzuordnen, daß auch ein seitliches Grillen der Pizzen erfolgt.In a further embodiment of the method according to the invention, it is proposed, in addition to the radiant heat directed from below to the pizza, to reflectors or the like. to be arranged in such a way that the pizzas are grilled sideways.

Nach dem Gang durch den Ofen 2 Oder Ofen-teil 2, dem sogenannten Grillofen, wird das Produkt in einem herkômmlichen Ofen oder Ofente il 3 fertiggebacken. An diesen Verfahrensschritt schließt si ch das Belegen der Pizzen eventuell a 1 s Teilbelegung an. Danach werden die Pizzen übergrï11t, d.h., daß nunmehr Strahlungswârme von oben auf die Pizzen gerichtet wird. Nach Abkühlung erfolgt sodann je nach Wunsch das endgültige Fertigbelegen der Pizzen.After going through oven 2 or oven part 2, the so-called grill oven, the product is baked in a conventional oven or oven il 3. This process step is followed by the topping of the pizzas, possibly with a 1 s partial topping. The pizzas are then oversized, i.e. the radiant heat is now directed onto the pizzas from above. After cooling, the pizza is then finally topped up as required.

In einer weiteren Ausbi1dungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens entfâllt das Vorgrillen durch Strahlungswârme von unten.In a further embodiment of the method according to the invention, pre-grilling by radiant heat from below is omitted.

Das Verfahren kann auch so durchgef lihrt werden, daß im Ofen 2 die Beforderungsvor-richtungen so langsam laufen und das Grillen mit so großer Hitze erfolgt, daß ein abschließendes Backen im Ofen oder Ofenteil 3 nicht mehr nötig ist. Es schließt sich dann an das Grillen sofort das übergrillen und abschließende Belegen an.The method can also be carried out in such a way that the conveyor devices run so slowly in the oven 2 and the grilling takes place with such high heat that a final baking in the oven or oven part 3 is no longer necessary. The grilling is then immediately followed by the overgrilling and final topping.

Es ist auch denkbar, das Grillen von oben und unten in einem Arbeitsgang durch-zuführen.It is also conceivable to grill from above and below in one operation.

Ebenso kann das Vorbacken des Pizzateiges gegebenenfalls entfallen.Pre-baking of the pizza dough can also be omitted if necessary.

Claims

1. A method for the production of pizzas, characterized in that a) the finished pizza dough, which may be pre-filled, is prebaked in the oven at a temperature of 180-500 ° C, b) afterwards the prebaked pizzas are grilled by lower heat, c ) the baking of the pizzas follows, d) the pizzas are then topped, possibly as a portion, e) the pizzas are overgrown by overheating and f) the pizzas are finally topped after cooling.

2. Process for the production of. Pizzas according to claim 1, characterized in that process step b) is omitted.

3. Process for the production of pizzas according to the preceding claims, characterized in that the pizzas in the second production stage, grilling from below, with the aid of heat-permeable means of transport, such as steel bands, steel mesh or the like. About the grill be performed.

4. Process for the production of pizzas according to the preceding claims, characterized in that the grilling is carried out from below by radiant heat, preferably by electrical heat or charcoal.

5. Process for the production of pizzas according to the preceding claims, characterized in that, in the second production stage, reflectors or the like are additionally used for grilling from below. are arranged so that the pizzas are grilled sideways.

6. Process for the production of pizzas according to the preceding claims, characterized in that the conveying devices run so slowly in the oven 2 and the grilling takes place with such high heat that a final baking in the oven or oven part 3 is no longer necessary and grilling from below is immediately followed by grilling from above.

7. Process for the production of pizzas according to the preceding claims, characterized in that the grilling from below and the grilling from above take place simultaneously.

8. Process for the production of pizzas according to the preceding claims, characterized in that the pre-baking of the finished pizza dough is omitted.