KR890004576B1 - 인스탄트 생강차의 제조방법 - Google Patents

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내용 없음.

Description

인스탄트 생강차의 제조방법

본 발명은 생강을 세척, 습식분쇄, 증숙, 효소처리 후 착즙, 농축하여 얻은 생강엑기스를 부형제와 혼합하여 냉동건조한 인스탄트 생강차의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 생강은 독특한 방향 및 건위효과, 감지 및 기침의 완화, 해독작용등의 효능으로 민간에서 고유의 전통차로 널리 애용되어 왔으며 현재 여러가지 형태의 분말화된 제품이 시판되고 있다.

종래에 알려져있는 생강차의 제조방법은 생강을 세척, 절단하여 이것을 추출 또는 착즙한 후 농축시키고 여기에 부형제(설탕, 정제포도당, 구연산)를 넣어 분무건조하여 분말화하는 공정으로 시행되어 왔으나 이러한 방법은 생강엑기스의 추출시 유기용매를 사용해야 하므로 이차적인 정제공정이 추가될 뿐만 아니라 식품위생상 문제가 될 소지가 있으며 물로 추출시에는 가열로 인한 생강전분이 호화로 인하여 페이스트(paste)상으로 되기 때문에 일반적인, 또는 프레스(press)를 이용한 여과나 착즙이 곤란하며, 추출공정중의 열로 인한 생강고유성분의 분해 또는 휘산으로 제품의 질이 떨어지는 요인이 되기도 하였다. 또한 원료 생강을 세척, 절단한 후 프레스(press)를 이용하여 착즙하는 것은 그 수율이 낮을 뿐아니라 실제로 생강의 독특한 향기성분으로 알려진 Gingerol(진저롤), Shogaol(슈가올), Zingerone(진저론)등이 충분히 추출되기 어려우며, 그 함량이 낮아 이를 보완하기 위하여 생강 올레오리진을 첨가하여야 하는 등의 단점이 있었으며, 추출 또는 착즙액을 농축하는 공정과 분무건조공정에 있어서 가열로 인해 향기성분이 손실되며 Gingerol(진저롤)이 탈수반응을 일으켜 Shogaol(슈가올)로 되어 생강특유의 맛을 감소시키는 요인이 되었다. (생강에 있어서 독특한 맛을 내는 성분의 자극성의 크기는 Gingerol(진저롤)＞Shogaol(슈가올)＞Zingerone(진저론)순이다.)

본 발명은 이러한 종래의 인스탄트 생강차의 제조방법에 있어서의 문제점을 해결하기 위하여 여러가지 연구를 거듭하여온 결과 생강성분의 추출 및 착즙과정에서 효소처리방법을 사용하고, 농축공정에서 역삼투압 농축장치를 건조공정에서 냉동건조방식을 사용하는 인스탄트 생강차의 제조방법을 발견하고 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명을 간단히 설명하면 원료생강을 세척한 후 물과 혼합하여 습식분쇄기로 분쇄하고 연속쿠커를 이용하여 증숙한 다음, 상온으로 냉각하여 전분분해효소와 함께 효소반응탱크에 넣어 반응시키고 효소반응이 끝난후 스크류 프레스를 이용하여 생강박(泊)을 제거하고 연속식 원심분리기를 이용하여 얻은 청정액을 역삼투압 농축장치에서 농축한 후 말토덱스트린을 혼합하여 동결시킨 다음 건조하여 인스탄트 생강차를 제조하는 것인데, 본 발명에 의한 방법으로 인스탄트 생강차를 제조할 경우 생강성분의 추출이 용이해지기 때문에 고농도의 생강성분을 추출할 수가 있으며 생강고유의 맛과 향미가 유지된 고품질의 인스탄트 생강차를 제조할 수 있었다.

이하, 본 발명에 의한 생강차의 제조방법 및 효과를 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.

1) 원료 전처리 공정

원료생강(수분함량 85%)을 세척기에서 3회세척, 이물질을 제거한 후 원료생강 무게의 70-90% 정도의 물과 혼합하여 습식분쇄기로 분쇄하고 연속쿠커를 이용하여 100℃에서 3-10분간 증숙한다. 이때 증숙이 지나치게 오래되면 생강의 향미성분이 변화 또는 휘발할 수 있으므로 주의하여야 한다.

2) 효소처리 공정

증숙이 끝난 후 원료를 상온으로 냉각하고 이를 적량의 전분분해효소와 함께 효소반응탱크에 넣어 효소반응에 적합한 온도를 유지하면서 생강전분이 분해되어 덱스트린이하의 가용성 소당류로 분해될때까지 1-3시간 반응시킨다. 이때 사용하는 효소는 알파 아밀라제와 글루코 아밀라제를 1 : 2-1 : 5정도로 혼합하여 세척한 원료생강무게의 0.1-1% 정도를 사용하는 것이 적당하다.

3) 착즙공정

효소반응이 끝난 후 스크류프레스를 이용하여 생강박을 제거하고 연속식 원심분리기에서 작은 침전물을 제거하여 청정액을 얻는다. 이 청정액을 초고온 순간살균하여(132℃, 2-3분)효소를 불활성화 시키고 유해한 미생물들을 살균한다.

4) 농축, 혼합 및 건조공정

착즙공정에서 얻은 청정액을 역삼투압 농축장치에서 가용성 생강고형물이 청정액 무게의 10% 이상이 되도록 농축한 후 말토덱스트린을 생강고형물 무개의 2-5배 정도 혼합하여 이를 -40℃에서 동결후, 건조하여 인스탄트 생강차를 얻는다.

본 발명에 의한 인스탄트 생강차의 제조방법에 따른 효과를 공정별로 설명하면 제1공정에서 원료를 증숙함으로써 원료생강내의 전분을 호화시키고 조직을 느슨하게 하여 생강성분의 추출을 용이하게 하고 다음 공정에서의 효소반응이 일어나기 쉽도록 해주며, 제2공정에서 효소처리를 함으로써 생강내의 호화전분이 모두 덱스트린 이하의 가용성 소당류로 분해되어 점도가 대단히 낮아지며 가용물과 불용물이 쉽게 분리되어 여과 또는 착즙이 용이하게 된다.

본 발명에 의한 효소처리공정에 있어서 전술한 바와같이 알파아밀라아제와 글루코 아밀라아제의 비율을 1 : 2-1 : 5정도로 혼합하여 원료생강의 0.1-1% 정도를 사용하는 것이 적당한데, 이것은 다음(표1)에 의하여 상세히 설명될 수 있다.

[표 1]

* 2시간 경과후의 점도 : 상기 효소로 50℃에서 2시간 반응시킨 후 25℃에서 Brookfield 점도계 LV형을 사용하여 3회 반복측정한 수치임.

또한, 제4공정의 경우 가열에 의하지 않고 역삼투압 농축장치를 이용하여 농축한 다음 냉동건조를 실시함으로서 생강고유의 향미성분이 변화 또는 휘산하는 것을 방지할 수 있다.

그러므로 본 발명에 의한 방법으로 제조되는 인스탄트 생강차는 향미가 뛰어날 분만 아니라 물에 용해가 잘 되어 우수한 품질의 고유차로서 널이 응용될 수 있다.

다음은 본 발명에 의한 인스탄트 생강차의 제조방법에 대한 실시예이다.

1) 수분함량이 85%인 원료생강 6,475g을 회전솔이 달린 원통형 세척기에 넣어 3회 세척하여 이 물질을 제거하고 수세생강 5,900g을 얻었다.

2) 수세생강 5,900g을 상온의 정수 4,720g을 넣고 혼합하여 습식분쇄기에서 분쇄밀의 간격을 0.1mm로 하여 분쇄하여 분쇄생강 10,620g을 얻었다.

3) 분쇄생강 혼합물 10,620g을 연속식 쿠커를 이용하여 100℃에서 5분간 증숙한 후 50℃로 냉각하여 효소반응조에 넣고 여기에 알파아밀라아제 효소를 72.1g(수세생강의 0.375%), 글루코아밀라아제 효소를 7.4g(수세생강이 0.125%) 첨가하여 온도를 50℃로 유지시킨 상태에서 2시간 동안 반응시켰다.

4) 여기서 얻은 반응물을 스크류프레스에 통과시켜 생강박을 제거하고 연속식 원심분리기를 이용하여 침전물을 제거한 후 초고온 순간살균기에서 132℃ 2초간 살균하여 효소를 불활성화하고, 가용성 고형물 함량이 4.3%인 생강청정액을 얻었다.

5) 가용성 고형물이 4.3%인 생강청정액을 역삼투압 농축장치에 40기압의 압력을 건 상태에서 통과, 농축시켜 가용성 고형물 함량이 10%인 농축액 3885g을 얻었다.

6) 가용성 고형물 함량이 10%인 농축액 3885g에 말토덱스트린 1165.5g을 첨가하고 (생강고형물 량의 3배), 영하 40℃에서 냉동건조하여 1550g의 인스탄트 생강차를 제조하였다.

상기의 실시예에 의해 제조한 생강차와 맛(선호도)테스트를 실시하여 다음(표2)과 같은 결과를 얻었다.

[표 2]

* 30명일때 5% 유의 수준은 21명 이상이다.

두 종류의 생강차를 맛 테스트결과 본 발명에 의한 생강차가 5% 유의수준으로 기존의 생강차보다 선호되었으며, 특히 생강특유의 향은 상당히 우수한 것으로 나타났고 기타의 항목도 양호하게 나타났다.

Claims (5)

1. 원료생강을 습식분쇄하여 증숙한 후 효소반응 탱크에 넣어 0.1-1%의 전분분해효소를 생강내의 전분을 가용성의 덱스트린 이하 단위로 분해, 착즙하여 얻은 청정액을 역삼투압 농축장치에서 농축하고 부형제와 혼합하여 냉동건조하는 것을 특징으로 하는 인스탄트 생강차의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 원료생강을 세척하고 원료생강 무게에 대하여 70-90%의 물과 혼합하여 습식분쇄하고 100℃에서 3-10분간 증숙하는 전처리공정을 갖는 것을 특징으로 하는 인스탄트 생강차의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 증숙이 끝난 후 전분분해효소로서 알파아밀라아제와 글루코 아밀라아제를 1 : 2-1 : 5로 혼합하여 이를 원료생강무게의 0.1-1% 정도로 하여 원료생강과 함께 효소반응탱크에서 반응시켜 생강전분을 가용성 소당류로 분해하는 효소처리공정을 갖는 것을 특징으로 하는 인스탄트 생강차의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 효소반응이 끝난 후 스크류프레스를 이용하여 생강박을 제거하고 연속식 원심분리기로 침전물을 제거하여 얻은 청정액을 초고온(132℃)에서 살균하고 효소를 불활성화시키는 착즙공정을 갖는 것을 특징으로 하는 인스탄트 생강차의 제조방법.
5. 제1항에 있어서, 착즙공정에서 얻은 청정액을 역삼투압 농축장치에서 고형물 함량이 10-20% 되도록 농축한 후 부형제로서 말토덱스트린을 농축액 무게의 20-50%로 혼합하고 이를 -40℃에서 동결 후 건조하는 것을 특징으로 하는 인스탄트 생강차의 제조방법.