KR890003912B1

KR890003912B1 - 양의 가공방법

Info

Publication number: KR890003912B1
Application number: KR1019870002067A
Authority: KR
Inventors: 여영식
Original assignee: 여영식
Priority date: 1987-03-07
Filing date: 1987-03-07
Publication date: 1989-10-12
Also published as: KR880010674A

Abstract

내용 없음.

Description

양의 가공방법

본 발명은 육가공방법에 관한 것으로서, 더욱 구체적으로른 소의장(腸)을 가공하여 보관이 용이하고 풍미가 개선되도록하는 양의 가공 방법에 관한 것이다.

종래에는 가축의 내장을 식용화하는 경우 내장 내부의 내막을 제거하기 위하여 수동작업을 통해서만 박리시키는 것이 가능하였다.

특히 소의 위장부는 소비선호도가 높으나 내장내부의 검은 막을 박리제거해야 하는 번거로움이 있으며 또한 일일히 검은 내막을 박리 제거하지 않은 경우 이곳에 부착 또는 함유되어있던 소화효소, 위액, 잡균등이 번식하여 급속하게 변폐되고 이를 요리한 경우에도 악취와 이미의 발생원인이 되었다.

본 발명은 내장중에서 양(洋)의 검은 내막을 용이하게 제거함으로써 장시간의 보관후에도 악취와 변폐가 거의 없고 식미감도 우수한 양을 가공하는데 그 목적이 있다.

본 발명에서 사용되는 양은 통상의 소, 돼지, 양등의 가금류중에서 식용이 가능한 것들의 위장부로서 본 발명에서는 이들 모두 총괄하여 양이라 한다.

이하 본 발명을 구체적으로 설명한다.

순수한 물과 소금의 중량비가 약 10 : 1이 되도록 혼합한 용액에 양을 넣고 3-5분간 침지시킨 다음 다시 깨긋한 물로 세척한다.

상기한 1차공정 중 10%소금용액을 양의 표면부에 작용하여 삼투압 현상에 의한 잡균을 사멸시킴과 동시에 활성의 소화효소를 불활성 상태로 하여 이것에 의한 자기소화(自己消化)작용을 억제한다.

또한 양의 표피를 농도차에 의하여 팽윤되도록 함으로써 피막이 팽윤되고 내부결체조지과 쉽게 분리제거될 수 있는 상태로 되게 한다.

상기한 공정에 의하여 얻은 양을 중량비로 설탕 40-50%, 식물성단백질 10-15%, 글루탐산나트륨 10-15%, 아스콜브산 4-5%, 토코페롤 4-5%, 질산나트륨 2-35, 아질산 니트륨 2-3%, 에리소르빈산 나트륨 4-5%, 인산염 15-17%의 혼합물과 10%염수(소금물)의 혼합용액에 20-30시간 침지시켜 놓은 다음 꺼내어 마찰, 할부기등의 공지된 바피기로 검은 내막을 박리제거하여 목적하는 양을 얻는다.

이상의 2차 참지박리공정을 통하여 1차로 팽윤된 검은 피막은 약한 마찰력만으로 쉽게 박리될 수 있는 상태로 되는 동시에 잡균과 소화효소의 불활성화가 더욱 촉진된다.

본 발명에서 사용되는 설탕은 양에 첨가되어 맛을 향상시켜주고 식물성 단백질은 맛의 향상과 함께 영양분을 공급해 준다.

글루탐산나트륨은 저분자 아미노산으로 고기의 내부로 침투되어 악취제거와 풍미향상은 이룰수 있으며, 아스코르븐산과 토코페롤은 양양학적인 개선과 함께 이들이 갖는 항산화 작용으로 육의 산폐방지와 질산염과 발색촉진 효과를 이룰 수 있다.

질산염은 육중에 존재하는 질산염환원균류(예를들면, Achrombacter dentricum, Micrococcus epidermis등)에 의하여 아질산염으로 환원되고, 육중의 환원형 미오글로빈은 아질산염에 의하여 산화된다.

이때에 발색촉진작용을 하는 아스코르브산등의 환원작용에 의하여 다시 환원괴기도 하면서 질산과 반응하여 니트로서 미오글로빈(Nitrosomyoglobin)을 생성하여 적색을 발현한다.

인삼염은 단백질을 응고 수렴하여 안정화하는 작용을 한다. 상기한 바와같이 각각의 성분의 작용에 의하여 육질이 크게 개선되며 표면의 검은 내막도 유리되어 수동 혹은 기계적 마찰이나 압력을 약간만 가하여도 용이하게 박리제거된다.

[제조예]

물10㎏에 소금 1kg을 용해시켜 10%의 염수를 만든 후 양20㎏을 3분간 침지후 수세시켜 놓는다. 이 10% 염수 11㎏에 설탕 500g, 식물성 단백질 150g, 글루탐산나트륨 150g, 아스코르브산 50g, 토코페롤 50g, 질산나트륨 25g, 아질산나트륨 25g, 에리소르빈산나트륨 50g, 인산염 200g을 완전용해후 상기한 양 20㎏을 24시간 침지하여 꺼낸다음 대나무 솔등을 2-3회 마찰시켰더니 양의 검은 피막이 박리되었으며 노린내등의 악취가 거의 없는 신선한 적색의 양이 얻어졌다.

얻어진 양을 실온에서 일주일간 방치하였더니 부패나 악취의 발생이 거의 없었다.

상기한 바와 같이 본 발명의 방법은 실온에서 쉽게 변폐되어 부패취와 이미감을 발생시키는 것은 피막을 용이하게 제거할 수 있고 또 특수한 가동처리에 의하여 독특한 맛과 풍미를 부여하는 가공처리 전보다 육색도 더욱 선명하여져 소비자의 기호에 알맞은 우수한 고기를 얻을 수 있었다.

Claims

양고기를 10%염수에 침시수세후, 중량비로 설탕 40-50%, 식물성단백질과 글루탐산나트륨 10-15%, 아스코르브산, 토코페롤 및 에리소르빈산 나트륨 4-5%, 질산나트륨과 아질산 나트륨 2-3% 및 인산염 15-17%로 구성된 혼합물이 첨가된 10%염수에 8-12%가 되도록 혼합한 용액에 20-30시간 침지하여 검은 피막을 박리제거함을 특징으로하는 양의 가공방법.