KR870002042B1 - 조미오리알의 가공방법 - Google Patents
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Abstract
내용 없음.
Description
본 발명은 오리알의 조미가공방법에 관한 것이다.
특히 본 발명은 가금류인 오리의 알을 분할하거나 가열처리하지 않고 조미처리하는 가공방법에 관한 것이다. 본발명자는 오리알에 알카리물질인 탄산나트륨, 수산화칼슘, 탄산칼륨, 목재를 태운 재와 같은 알카리성물질과 식염 및 물을 혼합한 페이스트(paste)로 오리알을 도포하고 숙성시키면 알카리성물질 및 식염성분이 알껍질 내부로 침투하여 들어가 오리알중의 난백과 난황에 변성이 일어나 굳어지며, 숙성중에 발생하는 유화수소에 의하여 난백은 다갈색 내지 흑갈색의 젤리상으로 변화되고 난황의 외층은 암록색, 중층은 황록색, 내층은 암록색으로 변화하며 응고되고 산성식품인 오리알이 알카리성식품으로 변화되고 오리알을 장기간 보존할 수 있는 발견하여 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서 본 발명의 목적은 오리알을 알카리성물질, 식염 및 물을 혼합하여 얻어진 페이스트를 도포하고 숙성시켜서 조미오리알을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본발명에서 사용되는 알카리는 식품위생법에 규정된 탄산나트륨50%, 수산화칼슘 20%, 목재를 태운 재 30%, 식염 5%, 물 40%를 혼합하는 것이 바람직하다. 이렇게 혼합된 페이스트를 오리알에 도포하고 숙성시킨다. 숙성시에는 페이스트가 도포된 오리알이 서로 엉겨붙지 않도록 왕겨를 뿌려서 상호접착을 방지할 수도 있다.
피복된 페이스트는 서서히 굳어지고 오리알 겉껍질의 기공을 밀폐시켜 외부로부터의 미생물의 침입이 방지되고 오리알의 신도가 유지되며 숙성한다.
이렇게 피복된 오리알은 밀폐용기중에서 90일 이상 숙성시키며, 숙성온도는 15-20℃가 가장 적당하다.
숙성기간중에는 페이스트에서 알카리성분 및 식염분이 오리알 내부로 침투하여 난백은 변성되어 젤리화되고 난황은 변성되어 응고되며, 이때 난백중의 유황을 함유하는 단백질로부터 유화수소가 발생하여 흑색-갈색으로 변화되며, 난황은 암록색 내지 황록색으로 변색한다. 이때에 유리상태 및/또는 결합상태의 유화수소량은 약 2.5%, 암모니아는 약 0.01%이고 단백질분해에 의한 아미노산함량이 증가하고 변성난백의 pH는 약 9-10이 되어 알카리성화 한다.
본발명의 조미오리알은 유리의 유화수소와 암모니아에 의하여 유화수소 및 암모니아의 냄새가 발생한다. 난각(오리알겉껍질)을 제거하고 절단하여 유리의 유화수소 및 암모니아를 휘발시킨 후에 먹는 것이 바람직하다.
이렇게 제조된 조미오리알은 단백질의 분해생성에 의한 특유의 맛을 가지며, 영양가가 높음은 물론 타액분비를 촉진하고 식욕을 증진시키는 효과도 있다.
오리알에 피복된 페이스트를 제거하지 않으면 숙성완료 후에도 6개월 이상 보존이 가능하며 그 맛도 변하지 않는 특성을 가진다.
[실시예]
탄산나트륨 5g, 수산화칼륨 20g, 목재를 태운 제 30g, 식염 5g 및 물 40cc를 혼합하여 페이스트를 제조한다.
이렇게 제조된 페이스트를 오리알 10개에 도포하고, 여기에 왕겨를 뿌린 후 2개씩 5개군으로 나누고 각군을 각각 15일, 30일, 60일, 90일, 120일씩 밀폐상태로 15-20℃에서 보존하여 숙성시킨다. 이렇게 숙성된 오리알은 각각 다음표와 같은 특성을 가진다.
[표 1]
숙성과정변화
상기 조미오리알을 성분 분석한 결과는 다음 표 2와 같다.
[표 2]
조미오리알의 성분(100% 중 함량)
Claims (1)
- 생오리알을 알카리 및 식염과 물의 페이스트로 도포하고 밀폐숙성시켜서 조미오리알을 제조하는 방법.
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN107865338A (zh) * | 2017-11-22 | 2018-04-03 | 成都市新津活活饭店 | 盐蛋及其制作方法 |
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1985
- 1985-01-29 KR KR1019850000524A patent/KR870002042B1/ko not_active IP Right Cessation
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