SU1337038A1 - Способ подготовки м сной массы,полученной путем дообвалки кости,к использованию при производстве м сных продуктов - Google Patents
Способ подготовки м сной массы,полученной путем дообвалки кости,к использованию при производстве м сных продуктов Download PDFInfo
- Publication number
- SU1337038A1 SU1337038A1 SU864052839A SU4052839A SU1337038A1 SU 1337038 A1 SU1337038 A1 SU 1337038A1 SU 864052839 A SU864052839 A SU 864052839A SU 4052839 A SU4052839 A SU 4052839A SU 1337038 A1 SU1337038 A1 SU 1337038A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- mass
- acid
- meat
- except
- carried out
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к м сной промьшшенности. Цель изобретени - улучшение органолептических показателей без ухудшени функциональных свойств м сной массы. Способ заключаетс в том, что м сную массу подвергают кислотной обработке путем внесени или сол ной кислоты в количестве от 5 до 8 г на 1 кг м сной массы, либо молочной кислоты в количестве 39-58 г, или лимонной кислоты в количестве 48-85 г, перемешивани и выдерживани при температурах от О до 20°С в течение от 6 до 48 ч до полного разм гчени кости. § (Л со 00 о со 00
Description
1
Изобретение относитс к м сной промьшшенности и может быть использовано при производстве м сопродуктов , изготавливаемых с применением м сной массы, полученной после дооб- валки кости.
Цель изобретени - улучшение ор- ганолептических показателей без ухудшени функциональных свойств м сной массы.
Способ осуществл етс следующим образом.
М сную массу, полученную путем до- обвалки кости, подвергают кислотной обработке путем внесени или сол ной кислоты в количестве 5-8 г н,а 1 кг м сной массы, либо молочной кислоты в количестве 39-58 г, или лимонной кислоты в количестве 48-85 г, перемешивани и выдержки при 0-20°С в течение 6-48 ч до полного разм гчени кости.
Пример 1. 100 кг м сной массы , полученной в результате дообвал- ки гов жьей кости, помещают в мешалку добавл ют 25 л 1%-ного водного раствора сол ной кислоты (2,5 г кислоты на 1 кг массы), тщательно перемеши13
вают, выгружают, в емкость и выдержи- о лоты на 1 кг массы) .
вают 48 ч в помещении при 20°С.
. Полученна масса имеет пластичную консистенцию и кремово-розовый цвет. После варки вкус и запах свойственный натуральному,-вареному м су. При раз- жевьтании чувствуютс твердые частички костной ткани.
П р и м е р 2. Осу1дествл етс , как пример 1, за исключением того, что добавл ют 25 л водного раствора сол ной кислоты (5 г кислоты на 1 кг массы). Характеристика м сной массы, как в примере 1, за исключением того, что при разжевывании изредка чувствуютс разм гченные костные частицы.
Пример 3. Осуществл ют, как в примере 1, за: исключением того, что добавл ют 25 л 2,5%-ного водного раствора сол ной кислоты (6 г кислоты на 1 кг массы), а выдержку ведут при .
Характеристика м сной массы, как в примере 2, за исключением того, что при разжевывании костные частицы не ощущаютс .
Пример 4. Осуществл етс , как пример 1, за исключением того, что добавл ют 25 л 3%-ного водного
35
40
«55
50
55
Характеристика- м с в примере 2.
Пример 8. Ос как пример 1, за искл что добавл ют 25 л 18 раствора молочной кис лоты на 1 кг м сной м ку ведут при 10 С.
Характеристика м с в примере 3.
Пример 9. Ос как пример 1, за искл что добавл ют 25 л 22 раствора молочной кис лоты на 1 кг массы).
Характеристика м с в примере 4.
Пример 10. О как пример 1, за искл что добавл ют 25 л 25 раствора молочной кис лоты на 1 кг массы).
Характеристика м с в примере 5.
П-р и м е р 11. О как пример 1, за искл что добавл ют 25 л раствора лимонной кис лоты на 1 кг массы),
10
2Ь , 370382
раствора сол ной кислоты (8 г кислоты на 1 кг массы).
Характеристика м сной массы, как в примере 1, за исключением того, что наблюдаетс незначительна де- с.трукци м сной массы.
Пример 5. Осуществл етс , как пример 1, за исключением того, что добавл ют 25 л 5%-ного водного раствора сол ной кислоты (13 г кислоты на 1 кг массы),
Характеристика м сной массы, как в примере 3, за исключением того, что 15 консистенци обработанной массы рыхловата , с частичным образованием жировых шариков, цвет бледно-розовый с серым оттенком.
Пример 6. Осуществл етс , как пример 1, за исключением того, что добавл ют 25 л 13%-ного водного раствора молочной кислоты (34 г кислоты на 1 кг массы),
Характеристика м сной массы, как в примере 1.
Пример 7, Осуществл етс , как пример 1, за исключением того, что добавл ют 25 л 15%-ного.водного раствора молочной кислоты (39 г кис20
Характеристика- м сной массы, как в примере 2.
Пример 8. Осуществл етс , как пример 1, за исключением того, что добавл ют 25 л 18%-ного водного раствора молочной кислоты (46 г кислоты на 1 кг м сной массы), а выдержку ведут при 10 С.
Характеристика м сной массы, как в примере 3.
Пример 9. Осуществл етс , как пример 1, за исключением того, что добавл ют 25 л 22%-ного водного раствора молочной кислоты (58 г кислоты на 1 кг массы).
Характеристика м сной массы, как в примере 4.
Пример 10. Осуществл етс , как пример 1, за исключением того, что добавл ют 25 л 25%-ного водного раствора молочной кислоты (67 г кислоты на 1 кг массы).
Характеристика м сной массы, как в примере 5.
П-р и м е р 11. Осуществл етс , как пример 1, за исключением того, что добавл ют 25 л 15%-ного водного раствора лимонной кислоты (40 г кислоты на 1 кг массы),
3
Характеристика м сной массы, как в примере 1.
П р и м е р 12. Осуществл етс , как пример 1, за исключением того, что добавл ют 25 л 18%-ного водного раствора лимонной кислоты (48 г кислоты на 1 кг массы),
Характеристика м сной массы, как в примере 2.
Пример 13. Осуществл етс , как пример 1, за исключением того, что добавл ют 25 л 24%-ного водного раствора лимонной кислоты (65 г кислоты на 1 кг массы), а выдержку ведут при 10°С.
Характеристика м сной массы, как в примере 3,
Пример 14. Осуществл етс , как пример 1, за исключением того, что добавл ют 25 л 30%-ного водного раствора лимонной кислоты (85 г кислоты на 1 кг массы).
Характеристика м сной массы, как в примере 4.
Пример 15. Осуществл етс , как пример 1, за исключением того, что добавл ют 25 л 35%-ного водного раствора лимонной кислоты (100 г кислоты на 1 кг массы).
Характеристика м сной массы, как в примере 5.
Пример 16. Осуществл етс , как примеры 3, 8 и 13, за исключением того, что выдержку ведут 4 ч.
Характеристика м сной массы, обработанной отдельно трем кислотами, как в примере 1,
Пример. 17. Осуществл етс , как примеры 3, 8, 13, за исключением того, что выдержку ведут 6 ч.
Характеристика м сной массы, обработанной отдельно трем кислотами, как в примера 2.
Пример 18. Осуществл етс , как примеры 3, 8 и 13, за исключением того, что выдержку ведут 42 ч.
Характеристика м сной массы, как в примере 1.
Пример 19. Осуществл етс , как примеры 3, 8 и 13, за исключением того, что выдержку ведут 52 ч.
Характеристика м сной массы, как в примере 5.
Пример 20. Осуществл етс , как примеры 3, 8 и 13, за исключением того, что выдержку ведут при
37038
М сна масса замораживаетс . После размораживани ее характеристика, как в примере 1.
Пример 21. Осуществл етс , как примеры 3, 8 и 13, за исключением того, что выдержку ведут при .
Характеристика м сной массы, как в примере 3.
1Q Пример 22. Осуществл етс , как примеры 3, 8 и 13, за исключением того, что выдержку м сной массы ведут при .
Характеристика м сной массы, как 15 в примере 5.
После обработки м сной массы кислотами ее целесообразно раскисл ть до значений рН, свойственных созревшему м су, с применением дл зтого, 2Q например, двууглекислого натри (соды пищевой). Количество нейтрализующего реагента нетрудно подобрать практически в зависимости от планируемого конечного значени рН массы 25 (от 6,7 до 7,0).
Пищевые кислоты, вз тые в указанных количествах, воздейству на частички кости, разрушают вход щие в их состав соли. В процессе выдержки 30 от О до 20° С в течение от 6 до 48 ч эти частички разм гчаютс настолько, что перестают ощущатьс при разже- вьшании.
. Поддержание при выдержке температуры в пределах от О до 20°С позвол ет избежать существенного отрицательного воздействи кислоты на м сную массу. При этих температурах ее цвет, консистенци и функциональные Q свойства остаютс практически без изменени , что имеет существенное значение дл дальнейшего использовани м сной массы при изготовлении м сопродуктов, позвол примен ть ее в больших количествах в качестве составл ющей.
Снижение температуры ниже О С приводит к замораживанию массы, что приостанавливает реакцию разрушени со- gQ лей кости кислотами.
Температура Bbmie 20°С способствует ускорению процесса гидролиза м сной фракции, привод щей к деструкции белка и ухудшению функциональ .-,- ных свойств массы. Ь5
Внесение даже сильной кислоты в
количестве менее 5 г на 1 кг массы не обеспечивает достаточного разрушени солей костной фракции.
35
45
Увеличение количества вносимой кислоты выше предлагаемых пределов приводит к деструкции белковых молекул (гидролиз), окислению жира, м сна масса приобретает рыхлую консистенцию , функциональные свойства (вла гоудерживающа способность, липкост пластичность) ее значительно ухудшаютс . При изготовлении м сопродук- тов, например колбас, с использованием такой массы происходит отсечение влаги и жира под оболочку, ухудшаетс окраска издели и его структура .
Уменьшение времени вьщер ки до А-5 ч при максимальных концентраци х слабой пищевой кислоты не обеспечивает достаточного разрушени солей костной фракции, а увеличение времени выдержки свьше 48 ч нецелесообразно .
Обработанную кислотами м сную мас су можно примен ть как составл ющий
Редактор А.Долинич Заказ 4064/4
Составитель А.Еникеев
Техред М.ДидыкКорректор С.Шекмар
Тираж 529Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета СССР
по делам изобретений и открытий 113035, Москва,.Ж-35, Раушска наб., д, 4/5
Производственно-полиграфическое предпри тие, г. Ужгород, ул. Проектна , 4.
- ь. ю 15
1337038
компонент в рецептуре колбас, паштетов , консервов и других м сопродуктов .
Количество вносимой м сной массы зависит от рецептуры продукта.
Claims (1)
- Формула изобре тениСпособ подготовки м сной массы, полученной путем дообвалки кости, к использованию при производстве м сных продуктов, характеризующийс тем что, с целью улучшени органолепти- ческих показателей без ухудшени функциональных свойств, м сную массу подвергают кислотной обработке путем внесени или сол ной кислоты в количестве от 5 до 8 г на 1 кг м сной массы, или молочной кислоты в количестве 39-58 г, либо лимонной кислоты в количестве 48-85 г, перемешивани и вьщержки при 0-20°С в течение от 6 до 48 ч до полного разм гчени остаточной кости.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU864052839A SU1337038A1 (ru) | 1986-04-11 | 1986-04-11 | Способ подготовки м сной массы,полученной путем дообвалки кости,к использованию при производстве м сных продуктов |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU864052839A SU1337038A1 (ru) | 1986-04-11 | 1986-04-11 | Способ подготовки м сной массы,полученной путем дообвалки кости,к использованию при производстве м сных продуктов |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU1337038A1 true SU1337038A1 (ru) | 1987-09-15 |
Family
ID=21232290
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU864052839A SU1337038A1 (ru) | 1986-04-11 | 1986-04-11 | Способ подготовки м сной массы,полученной путем дообвалки кости,к использованию при производстве м сных продуктов |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU1337038A1 (ru) |
-
1986
- 1986-04-11 SU SU864052839A patent/SU1337038A1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Авторское свидетельство СССР № 394031, кл. А 22 С 17/04, 1971. ТУ 49 МССР 52-84. Колбаса ливерна варена первого сорта. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US3260606A (en) | Enzymatic treatment of egg | |
NZ534707A (en) | Meat substitute product for savoury or sweet snack, comprising forming homogenous mixture of curd from cheese making and/or cheese or mixtures of these materials | |
US3594192A (en) | Process for making soy protein more heat coagulable in combination with egg white and compositions containing same | |
JPS6130549B2 (ru) | ||
CA1328373C (en) | Process for acidifying ground meats | |
SU1337038A1 (ru) | Способ подготовки м сной массы,полученной путем дообвалки кости,к использованию при производстве м сных продуктов | |
US1956784A (en) | Condimentation and coloration of foodstuffs | |
JP3072357B2 (ja) | 畜肉食品の製造方法 | |
JP3469379B2 (ja) | 畜肉、魚肉含有食品の製造方法 | |
JPH03502639A (ja) | 穀物産物 | |
SU1729387A1 (ru) | Способ производства пищевого полуфабриката из цельной крови убойных животных | |
JPH0956341A (ja) | 調理加工食品の品質改良方法、調理加工 食品及び品質改良剤 | |
IE64007B1 (en) | A water-binding and gelatinising agent prepared from defatted pork rind and a process for its preparation | |
US3108880A (en) | Process for rapidly curing comminuted meat | |
RU2142725C1 (ru) | Мясной продукт | |
JPH02245162A (ja) | ピックル剤組成物 | |
JPH11225707A (ja) | 生肉片用接着組成物およびそれを用いてなる接着品の製造方法 | |
JP3141130B2 (ja) | 調味素材及びその製造方法 | |
SU1479042A1 (ru) | Способ производства вареных колбасных изделий | |
RU2195847C2 (ru) | Способ приготовления консервированного мясного пастообразного продукта | |
KR920001555B1 (ko) | 식품의 제조법 | |
SU1695873A1 (ru) | Способ производства м сного продукта типа паштета | |
JPS62107771A (ja) | 起泡力のよい卵白の製造方法 | |
SU1565458A1 (ru) | Способ производства ливерных колбас | |
JPS63105657A (ja) | 食品素材の製造方法 |