SU1337038A1 - Способ подготовки м сной массы,полученной путем дообвалки кости,к использованию при производстве м сных продуктов - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к м сной промьшшенности. Цель изобретени  - улучшение органолептических показателей без ухудшени  функциональных свойств м сной массы. Способ заключаетс  в том, что м сную массу подвергают кислотной обработке путем внесени  или сол ной кислоты в количестве от 5 до 8 г на 1 кг м сной массы, либо молочной кислоты в количестве 39-58 г, или лимонной кислоты в количестве 48-85 г, перемешивани  и выдерживани  при температурах от О до 20°С в течение от 6 до 48 ч до полного разм гчени  кости. § (Л со 00 о со 00

Description

1

Изобретение относитс  к м сной промьшшенности и может быть использовано при производстве м сопродуктов , изготавливаемых с применением м сной массы, полученной после дооб- валки кости.

Цель изобретени  - улучшение ор- ганолептических показателей без ухудшени  функциональных свойств м сной массы.

Способ осуществл етс  следующим образом.

М сную массу, полученную путем до- обвалки кости, подвергают кислотной обработке путем внесени  или сол ной кислоты в количестве 5-8 г н,а 1 кг м сной массы, либо молочной кислоты в количестве 39-58 г, или лимонной кислоты в количестве 48-85 г, перемешивани  и выдержки при 0-20°С в течение 6-48 ч до полного разм гчени кости.

Пример 1. 100 кг м сной массы , полученной в результате дообвал- ки гов жьей кости, помещают в мешалку добавл ют 25 л 1%-ного водного раствора сол ной кислоты (2,5 г кислоты на 1 кг массы), тщательно перемеши13

вают, выгружают, в емкость и выдержи- о лоты на 1 кг массы) .

вают 48 ч в помещении при 20°С.

. Полученна  масса имеет пластичную консистенцию и кремово-розовый цвет. После варки вкус и запах свойственный натуральному,-вареному м су. При раз- жевьтании чувствуютс  твердые частички костной ткани.

П р и м е р 2. Осу1дествл етс , как пример 1, за исключением того, что добавл ют 25 л водного раствора сол ной кислоты (5 г кислоты на 1 кг массы). Характеристика м сной массы, как в примере 1, за исключением того, что при разжевывании изредка чувствуютс  разм гченные костные частицы.

Пример 3. Осуществл ют, как в примере 1, за: исключением того, что добавл ют 25 л 2,5%-ного водного раствора сол ной кислоты (6 г кислоты на 1 кг массы), а выдержку ведут при .

Характеристика м сной массы, как в примере 2, за исключением того, что при разжевывании костные частицы не ощущаютс .

Пример 4. Осуществл етс , как пример 1, за исключением того, что добавл ют 25 л 3%-ного водного

35

40

«55

50

55

Характеристика- м с в примере 2.

Пример 8. Ос как пример 1, за искл что добавл ют 25 л 18 раствора молочной кис лоты на 1 кг м сной м ку ведут при 10 С.

Характеристика м с в примере 3.

Пример 9. Ос как пример 1, за искл что добавл ют 25 л 22 раствора молочной кис лоты на 1 кг массы).

Характеристика м с в примере 4.

Пример 10. О как пример 1, за искл что добавл ют 25 л 25 раствора молочной кис лоты на 1 кг массы).

Характеристика м с в примере 5.

П-р и м е р 11. О как пример 1, за искл что добавл ют 25 л раствора лимонной кис лоты на 1 кг массы),

10

2Ь , 370382

раствора сол ной кислоты (8 г кислоты на 1 кг массы).

Характеристика м сной массы, как в примере 1, за исключением того, что наблюдаетс  незначительна  де- с.трукци  м сной массы.

Пример 5. Осуществл етс , как пример 1, за исключением того, что добавл ют 25 л 5%-ного водного раствора сол ной кислоты (13 г кислоты на 1 кг массы),

Характеристика м сной массы, как в примере 3, за исключением того, что 15 консистенци  обработанной массы рыхловата , с частичным образованием жировых шариков, цвет бледно-розовый с серым оттенком.

Пример 6. Осуществл етс , как пример 1, за исключением того, что добавл ют 25 л 13%-ного водного раствора молочной кислоты (34 г кислоты на 1 кг массы),

Характеристика м сной массы, как в примере 1.

Пример 7, Осуществл етс , как пример 1, за исключением того, что добавл ют 25 л 15%-ного.водного раствора молочной кислоты (39 г кис20

Характеристика- м сной массы, как в примере 2.

Пример 8. Осуществл етс , как пример 1, за исключением того, что добавл ют 25 л 18%-ного водного раствора молочной кислоты (46 г кислоты на 1 кг м сной массы), а выдержку ведут при 10 С.

Характеристика м сной массы, как в примере 3.

Пример 9. Осуществл етс , как пример 1, за исключением того, что добавл ют 25 л 22%-ного водного раствора молочной кислоты (58 г кислоты на 1 кг массы).

Характеристика м сной массы, как в примере 4.

Пример 10. Осуществл етс , как пример 1, за исключением того, что добавл ют 25 л 25%-ного водного раствора молочной кислоты (67 г кислоты на 1 кг массы).

Характеристика м сной массы, как в примере 5.

П-р и м е р 11. Осуществл етс , как пример 1, за исключением того, что добавл ют 25 л 15%-ного водного раствора лимонной кислоты (40 г кислоты на 1 кг массы),

3

Характеристика м сной массы, как в примере 1.

П р и м е р 12. Осуществл етс , как пример 1, за исключением того, что добавл ют 25 л 18%-ного водного раствора лимонной кислоты (48 г кислоты на 1 кг массы),

Характеристика м сной массы, как в примере 2.

Пример 13. Осуществл етс , как пример 1, за исключением того, что добавл ют 25 л 24%-ного водного раствора лимонной кислоты (65 г кислоты на 1 кг массы), а выдержку ведут при 10°С.

Характеристика м сной массы, как в примере 3,

Пример 14. Осуществл етс , как пример 1, за исключением того, что добавл ют 25 л 30%-ного водного раствора лимонной кислоты (85 г кислоты на 1 кг массы).

Характеристика м сной массы, как в примере 4.

Пример 15. Осуществл етс , как пример 1, за исключением того, что добавл ют 25 л 35%-ного водного раствора лимонной кислоты (100 г кислоты на 1 кг массы).

Характеристика м сной массы, как в примере 5.

Пример 16. Осуществл етс , как примеры 3, 8 и 13, за исключением того, что выдержку ведут 4 ч.

Характеристика м сной массы, обработанной отдельно трем  кислотами, как в примере 1,

Пример. 17. Осуществл етс , как примеры 3, 8, 13, за исключением того, что выдержку ведут 6 ч.

Характеристика м сной массы, обработанной отдельно трем  кислотами, как в примера 2.

Пример 18. Осуществл етс , как примеры 3, 8 и 13, за исключением того, что выдержку ведут 42 ч.

Характеристика м сной массы, как в примере 1.

Пример 19. Осуществл етс , как примеры 3, 8 и 13, за исключением того, что выдержку ведут 52 ч.

Характеристика м сной массы, как в примере 5.

Пример 20. Осуществл етс , как примеры 3, 8 и 13, за исключением того, что выдержку ведут при

37038

М сна  масса замораживаетс . После размораживани  ее характеристика, как в примере 1.

Пример 21. Осуществл етс , как примеры 3, 8 и 13, за исключением того, что выдержку ведут при .

Характеристика м сной массы, как в примере 3.

1Q Пример 22. Осуществл етс , как примеры 3, 8 и 13, за исключением того, что выдержку м сной массы ведут при .

Характеристика м сной массы, как 15 в примере 5.

После обработки м сной массы кислотами ее целесообразно раскисл ть до значений рН, свойственных созревшему м су, с применением дл  зтого, 2Q например, двууглекислого натри  (соды пищевой). Количество нейтрализующего реагента нетрудно подобрать практически в зависимости от планируемого конечного значени  рН массы 25 (от 6,7 до 7,0).

Пищевые кислоты, вз тые в указанных количествах, воздейству  на частички кости, разрушают вход щие в их состав соли. В процессе выдержки 30 от О до 20° С в течение от 6 до 48 ч эти частички разм гчаютс  настолько, что перестают ощущатьс  при разже- вьшании.

. Поддержание при выдержке температуры в пределах от О до 20°С позвол ет избежать существенного отрицательного воздействи  кислоты на м сную массу. При этих температурах ее цвет, консистенци  и функциональные Q свойства остаютс  практически без изменени , что имеет существенное значение дл  дальнейшего использовани  м сной массы при изготовлении м сопродуктов, позвол   примен ть ее в больших количествах в качестве составл ющей.

Снижение температуры ниже О С приводит к замораживанию массы, что приостанавливает реакцию разрушени  со- gQ лей кости кислотами.

Температура Bbmie 20°С способствует ускорению процесса гидролиза м сной фракции, привод щей к деструкции белка и ухудшению функциональ .-,- ных свойств массы. Ь5

Внесение даже сильной кислоты в

количестве менее 5 г на 1 кг массы не обеспечивает достаточного разрушени  солей костной фракции.

35

45

Увеличение количества вносимой кислоты выше предлагаемых пределов приводит к деструкции белковых молекул (гидролиз), окислению жира, м сна  масса приобретает рыхлую консистенцию , функциональные свойства (вла гоудерживающа  способность, липкост пластичность) ее значительно ухудшаютс . При изготовлении м сопродук- тов, например колбас, с использованием такой массы происходит отсечение влаги и жира под оболочку, ухудшаетс  окраска издели  и его структура .

Уменьшение времени вьщер ки до А-5 ч при максимальных концентраци х слабой пищевой кислоты не обеспечивает достаточного разрушени  солей костной фракции, а увеличение времени выдержки свьше 48 ч нецелесообразно .

Обработанную кислотами м сную мас су можно примен ть как составл ющий

Редактор А.Долинич Заказ 4064/4

Составитель А.Еникеев

Техред М.ДидыкКорректор С.Шекмар

Тираж 529Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва,.Ж-35, Раушска  наб., д, 4/5

Производственно-полиграфическое предпри тие, г. Ужгород, ул. Проектна , 4.

- ь. ю 15

1337038

компонент в рецептуре колбас, паштетов , консервов и других м сопродуктов .

Количество вносимой м сной массы зависит от рецептуры продукта.

Claims (1)

1. Формула изобре тени 

   Способ подготовки м сной массы, полученной путем дообвалки кости, к использованию при производстве м сных продуктов, характеризующийс  тем что, с целью улучшени  органолепти- ческих показателей без ухудшени  функциональных свойств, м сную массу подвергают кислотной обработке путем внесени  или сол ной кислоты в количестве от 5 до 8 г на 1 кг м сной массы, или молочной кислоты в количестве 39-58 г, либо лимонной кислоты в количестве 48-85 г, перемешивани  и вьщержки при 0-20°С в течение от 6 до 48 ч до полного разм гчени  остаточной кости.