KR20240033935A - 고유의 색과 풍미를 유지하는 복숭아청 제조방법 - Google Patents

고유의 색과 풍미를 유지하는 복숭아청 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 복숭아 고유의 색과 풍미를 갖는 복숭아청을 제조하는 방법에 관한 것으로, (a) 선별된 일정 크기의 레몬을 세척한 후 일정 시간동안 자연 건조시키고, 상기 건조된 레몬의 겉껍질을 강판(Grater)에 갉아서 제스트 처리하며, 상기 레몬의 속껍질을 분리한 과육과 제스트 처리된 겉껍질 가루를 착즙기에 함께 넣고 착즙하고, 상기 착즙된 레몬즙 50중량부에 벌꿀 10중량부와 설탕 40중량부를 혼합하며, 상기 혼합된 레몬즙을 5℃에서 10~15일간 숙성하여 천연보존제를 제조하는 단계; (b) 일정 크기로 선별된 13~17브릭스(Brix)의 복숭아를 20~23℃에서 12~16일간 숙성하고, 숙성시킨 복숭아를 흐르는 물에 세척하며, 20~40분간 자연 건조시킨 후 복숭아 껍질에 남은 물기를 제거하는 복숭아 숙성 및 전처리하는 단계; (c) 상기 전처리된 복숭아의 씨를 제거하고, 씨가 제거된 과육을 착즙기에 넣고 착즙하며, 착즙된 복숭아를 거름망으로 걸러 섬유질을 걸러내고, 섬유질이 걸러진 복숭아즙 50중량부에 벌꿀 8중량부와 설탕 35중량부 및 천연보존제 7중량부를 혼합한 후 교반기에 넣고 100rpm으로 25~35분간 교반하며, 5℃에서 10~15일간 숙성하는 복숭아청을 제조하는 단계를 포함하여 이루어진 것이다. 본 발명은 복숭아즙에 천연보존제로서 레몬즙을 혼합하여 갈변의 억제와 더불어 복숭아를 가열하여 열처리하지 않고도 레몬의 천연보존제 기능에 따른 복숭아 본연의 맛과 색 그리고 산미를 느낄 수 있도록 한 것이다.

Description

고유의 색과 풍미를 유지하는 복숭아청 제조방법{Method for Manufacturing Peach Syrup to Maintain its Own Color and Flavor}
본 발명은 복숭아청을 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 복숭아 고유의 색과 풍미를 갖는 복숭아청을 제조하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 복숭아는 여름 과일의 여왕이라고 불릴 정도로 색과 질감이 부드럽고, 과즙이 풍부하며 향이 달콤한 과일이다. 복숭아의 품종은 매우 다양하여, 전 세계에 약 3,000여 종이 분포해 있다. 이 중 국내에서 주로 유통되는 것은 20여종 이상이다. 복숭아는 과육이 흰 것을 백도, 노란색을 황도라고 하여 크게 두 가지 종류로 분류할 수 있다. 이중 백도는 주로 생과로, 황도는 주로 통조림용으로 이용된다. 이에 더하여 천도는 연중 가장 먼저 출하되는 것으로 붉고 단단한 과육을 가진 것이다.
복숭아는 함유된 성분에 의해 피부미용, 니코틴 배출, 장 건강, 면역력 강화, 항암 효과, 혈관 건강, 눈 건강, 다이어트, 피로해복, 골다공증 예방 등 다양한 효능을 가지고 있다. 이러한 복숭아는 상온에서 보관하면 숙성되어 단맛이 더 풍부해지지만, 실온에 두고 빠르게 섭취하지 못하면 너무 물러지거나 벌레가 생길 수 있고, 복숭아에 상처가 나면 그곳부터 썩어 들어가기 시작하여 쉽게 상할 수 있어 보관상의 문제와 유통 기간이 짧아 지속적인 소비가 더 어려운 문제가 있었다. 또한, 복숭아는 가공 때에 갈변 등의 변색과 더불어 풍미가 사라져 복숭아 고유의 향과 맛, 그리고 색을 유지하지 못하는 문제가 있었다.
따라서 종래에 복숭아는 오래두고 먹을 수 있도록 잼이나 통조림 또는 병조림 등으로 가공하여 보관한다. 그리고 복숭아의 유통기한을 늘이기 위하여 인공의 첨가물이나 보존제 등을 가미하기도 한다.
본 발명과 관련된 선행기술로서, 특허문헌1은 복숭아 잼의 제조방법으로, 복숭아를 가열하고 열처리한 후, 냉동이나 냉장 보관하며 다시 가열하며, 박피한 다음 올리고당, 펙틴과 구연산을 첨가하여 일정 온도도 가열하면서 농축하는 방법이 개시되어 있다.
또한, 특허문헌2는 복숭아 잼의 제조방법으로, 세척한 복숭아를 열처리한 후, 과육을 분리하고 1차 가열하고, 여기에 첨가제를 첨가한 다음 2차 가열하는 방법이 개시되어 있다.
또한, 특허문헌3은 매실청의 제조방법으로, 매실에 설탕을 혼합한 후, 발효침출하여 매실청을 수득하고, 매실청을 자외선 조사한 다음 일정 온도로 열처리하는 방법이 개시되어 있다.
그러나 특허문헌1 내지 3은 각각 가열하여 열처리하게 되면 과일 본연의 맛과 풍미 그리고 산미가 사라지는 문제가 발생한다.
대한민국 등록특허공보 제10-1584179호(2016.01.21. 공고) 대한민국 공개특허공보 제10-2022-0096496호(2022.07.07. 공개) 대한민국 등록특허공보 제10-2160163호(2020.09.25. 공고)
본 발명은 상기 문제를 해결하기 위한 것으로, 복숭아를 가열하여 열처리하지 않고 천연보존제 기능을 하는 과일을 혼합하여 복숭아 본연의 맛과 색 그리고 산미를 느낄 수 있도록 한 것이 목적이다.
본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여, (a) 선별된 일정 크기의 레몬을 세척한 후 일정 시간동안 자연 건조시키고, 상기 건조된 레몬의 겉껍질을 강판(Grater)에 갉아서 제스트 처리하며, 상기 레몬의 속껍질을 분리한 과육과 제스트 처리된 겉껍질 가루를 착즙기에 함께 넣고 착즙하고, 상기 착즙된 레몬즙 50중량부에 벌꿀 10중량부와 설탕 40중량부를 혼합하며, 상기 혼합된 레몬즙을 5℃에서 10~15일간 숙성하여 천연보존제를 제조하는 단계; (b) 일정 크기로 선별된 13~17브릭스(Brix)의 복숭아를 20~23℃에서 12~16일간 숙성하고, 숙성시킨 복숭아를 흐르는 물에 세척하며, 20~40분간 자연 건조시킨 후 복숭아 껍질에 남은 물기를 제거하는 복숭아 숙성 및 전처리하는 단계; (c) 상기 전처리된 복숭아의 씨를 제거하고, 씨가 제거된 과육을 착즙기에 넣고 착즙하며, 착즙된 복숭아를 거름망으로 걸러 섬유질을 걸러내고, 섬유질이 걸러진 복숭아즙 50중량부에 벌꿀 8중량부와 설탕 35중량부 및 천연보존제 7중량부를 혼합한 후 교반기에 넣고 100rpm으로 25~35분간 교반하며, 5℃에서 10~15일간 숙성하는 복숭아청을 제조하는 단계;를 포함하여 이루어진, 고유의 색과 풍미를 유지하는 복숭아청 제조 방법을 제공한 것이 특징이다.
또한, 본 발명에서, 상기 (a) 단계에서, 레몬의 세척은 베이킹소다 또는 소금을 희석한 물에 레몬을 일정 시간동안 담그거나 또는 베이킹소다 또는 소금으로 레몬 표면을 문질러 껍질에 고착된 이물질을 제거한 후, 끓는 물에 레몬을 넣고 10~15초 동안 굴리면서 살균 세척하는 과정을 더 포함할 수 있다.
또한, 본 발명에서, 상기 (a) 단계에서, 강판에 상하좌우로 일정 간격을 두고 형성된 홈과 칼날의 직경은 대략 2~10mm으로 구성될 수 있다.
본 발명에 따르면, 복숭아즙에 천연보존제로서 레몬즙을 혼합하여 갈변의 억제와 더불어 복숭아를 가열하여 열처리하지 않고도 레몬의 천연보존제 기능에 따른 복숭아 본연의 맛과 색 그리고 산미를 느낄 수 있도록 한 이점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 실시 예로, 고유의 색과 풍미를 유지하는 복숭아청 제조 방법을 나타낸 흐름도이다.
도 2a 내지 도 2i는 본 발명에 따른 고유의 색과 풍미를 유지하는 복숭아청 제조 방법에서, 천연보존제의 제조과정을 나타낸 사진이다.
도 3a 내지 도 3c는 본 발명에 따른 고유의 색과 풍미를 유지하는 복숭아청 제조 방법에서, 복숭아의 숙성 및 전처리과정을 나타낸 사진이다.
도 4a 내지 도 4g는 본 발명에 따른 고유의 색과 풍미를 유지하는 복숭아청 제조 방법에서, 복숭아청의 제조과정을 나타낸 사진이다.
본 발명에 따른 고유의 색과 풍미를 유지하는 복숭아청 제조 방법에 관한 실시 예를 첨부된 도 1의 흐름도를 참조하여 상세히 설명한다.
본 발명의 복숭아청 제조방법은 레몬을 천연보존제로 제조한 후 전처리 및 숙성한 복숭아와 혼합한 것으로, 인공의 첨가물을 혼합하지 않아 냉장보관 시에 시간이 지나도 갈변 등의 변색이나 변질이 거의 없고 유통기간을 늘여 복숭아 고유의 색과 향 및 맛을 유지할 수 있도록 한 것이다.
[천연보존제 제조 단계(S10)]
도 2a 내지 도 2b에서, 선별된 일정 크기의 레몬을 세척한 후 일정 시간동안 자연 건조시킨다(S11~S13). 즉, 레몬의 세척은 베이킹소다, 구연산, 식초 또는 소금 중 어느 하나 이상을 물의 전체 중량부 대비 3~10중량부를 희석한 물에 레몬을 10~20분 동안 담근 후 레몬 껍질의 표면에 고착된 잔류농약 성분과 각종 이물질 등을 세척한다. 또한, 베이킹소다, 구연산 또는 굵은 소금으로 레몬 표면을 문질러 껍질에 고착된 잔류농약 성분과 이물질 등을 제거한다. 그리고 95~100℃의 끓는 물에 레몬을 넣고 대략 10~15초 동안 굴리면서 살균 세척한다. 세척이 완료된 레몬의 껍질을 페이퍼 타월 또는 면 타월로 닦은 후 표면이 완전 건조될 때까지 자연 건조시킨다.
다음으로, 도 2c에서, 상기 건조된 레몬의 겉껍질을 강판(Grater 또는 Zester)에 갉아서 가루처럼 만드는 제스트 처리한다(S13). 이때, 강판의 상하좌우로 일정 간격을 두고 연속적으로 형성된 홈과 칼날의 직경은 대략 2~10mm 내외인 것이 좋다. 제스트 처리 때에는 레몬의 노란색 겉껍질만 갉아낸다. 레몬의 과육과 겉껍질 사이의 속껍질은 쓴 맛을 낼 수 있기 때문에 속껍질은 분리하여 제거할 수 있도록 한다. 도 2d에서, 레몬의 제스트된 겉껍질과 속껍질을 제거한 레몬의 과육만 각각 분리하고, 도 2e에서, 제스트된 겉껍질과 레몬의 과육을 혼합한다. 그리고 도 2f에서, 상기 레몬의 속껍질을 분리한 과육과 제스트 처리된 겉껍질 가루를 착즙기에 함께 넣고 착즙한다(S14). 도 2g 및 도 2h에서, 착즙된 레몬즙 50중량부에 벌꿀 10중량부와 설탕 40중량부를 혼합한다(S15). 도 2i에서, 혼합된 레몬즙을 5℃에서 10~15일간 숙성하여 천연보존제를 제조한다(S16).
[복숭아 숙성 및 전처리 단계(S20)]
도 3a에서, 일정 크기로 선별된 13~17브릭스(Brix)의 복숭아를 20~23℃에서 12~16일간 숙성하고, 도 3b에서, 숙성시킨 복숭아를 흐르는 물에 세척한다(S21). 복숭아의 세척 때에 베이킹소다, 구연산, 식초 또는 소금을 희석한 물을 사용하여 복숭아 껍질 표면의 솜털뿐만 아니라 각종 이물질이나 잔류농약 성분이 제거되도록 세척하는 것이 좋다. 그리고 도 3c에서, 세척된 복숭아는 대략 20~40분간 자연 건조시킨다(S22). 더욱이 세척된 복숭아 껍질의 표면을 자연 건조 전이나 후에 페이퍼 타월이나 면 타월을 이용하여 물기를 닦아 내어 건조시간을 단축시킬 수도 있을 것이다.
[복숭아청 제조 단계(S30)]
상기 전처리된 복숭아의 과육을 칼을 이용하여 일정 크기로 자르고 씨를 분리하여 제거한다(S31). 그리고 도 4a에서, 씨가 제거된 과육을 착즙기에 넣고 착즙한다(S32). 그리고 착즙기로 착즙이 완료된 복숭아즙은 일정 크기의 메시(Mesh)의 거름망으로 걸러 섬유질을 걸러낸다(S33). 거름망의 망목은 대략 100~200메시인 것이 좋다.
도 4b에서, 복숭아즙과 더불어 혼합할 천연보존제 등을 각각 계근한다. 그리고 도 4c에서, 섬유질이 걸러진 복숭아즙 50중량부에 벌꿀 8중량부와 설탕 35중량부 및 천연보존제 7중량부를 혼합한다(S34). 이때, 복숭아즙의 전체 중량부 대비 천연보존제의 중량부를 5~10중량부로 가감하여 혼합할 수 있다. 이는 천연보존제의 혼합량에 따라 레몬향의 농도가 달라져 복숭아의 풍미에 영향을 줄 수 있다. 따라서 천연보존제의 혼합비율의 가감에 따라 벌꿀과 설탕의 중량부도 가감될 수 있다.
도 4d에서, 상기 천연보존제가 혼합된 복숭아즙을 교반기에 넣고 100rpm으로 25~35분간 교반한다(S35). 도 4e에서, 혼합 교반된 복숭아청을 도 4f와 같이 보관용기에 담아 5℃에서 10~15일간 숙성시켜 복숭아청을 제조한다(S36). 도 4g에서, 복숭아마다 고유의 색을 띠는 복숭아청을 보관용기에 담은 것으로, 제조된 복숭아청은 공기 중에 노출되지 않도록 밀폐한 후에 냉장 보관하는 것이 좋다(S37). 더욱이 복숭아청을 냉장 보관함으로써 복숭아 고유의 색과 풍미를 가장 오래 유지할 수 있다.
[발명 예]
이와 같이 본 발명의 복숭아청은 제조된 복숭아즙에 천연보존제로서 레몬즙을 혼합비(중량부)한 경우에 복숭아의 고유한 색과 풍미가 가장 잘 유지되는지를 평가(지수)하였다.
발명 예1은 복숭아즙 50.0중량부에 벌꿀 6.5중량부와 설탕 33.5중량부를 혼합하고 여기에 천연보존제를 10중량부를 혼합하여 제조하였고, 발명 예2는 복숭아즙 50.0중량부에 벌꿀 7.0중량부와 설탕 34.0중량부를 혼합하고 여기에 천연보존제를 9.0중량부를 혼합하여 제조하였으며, 발명 예3은 복숭아즙 50.0중량부에 벌꿀 7.5중량부와 설탕 34.5중량부를 혼합하고 여기에 천연보존제를 8.0중량부를 혼합하여 제조하였고, 발명 예4는 복숭아즙 50.0중량부에 벌꿀 8.0중량부와 설탕 35.0중량부를 혼합하고 여기에 천연보존제를 7.0중량부를 혼합하여 제조하였으며, 발명 예5는 복숭아즙 50.0중량부에 벌꿀 8.5중량부와 설탕 35.5중량부를 혼합하고 여기에 천연보존제를 6.0중량부를 혼합하여 제조하였고, 발명 예6은 복숭아즙 50.0중량부에 벌꿀 8.0중량부와 설탕 36.0중량부를 혼합하고 여기에 천연보존제를 5.0중량부를 혼합하여 제조하였다.
[비교 예]
비교 예1은 복숭아즙 50.0중량부에 벌꿀 10.0중량부와 설탕 40.0중량부를 혼합하고 천연보존제를 혼합하지 않고 제조하였다.
[기호도 평가]
관능평가는 상기 발명 예1 내지 발명 예6과 비교 예1을 각각 세부 항목으로 풍미와 색감을 종합하여 1 내지 5의 지수, 즉, 1(매우 나쁨), 2(나쁨), 3(보통), 4(좋음), 5(매우 좋음)로 나타내었고, 관능평가는 30대와 40대 남녀 각각 20명을 대상으로 실시하였으며, 점수 및 평가 기준은 지수의 소수점을 반올림하여 채점한 결과를 다음의 표 1에 나타내었다. 또한, 복숭아청의 색감은 평가자의 기준 및 오차 범위가 커 상기 발명 예1 내지 발명 예6과 비교 예1에서 제조된 복숭아청의 10g씩을 소분하여 각각 색차계를 이용하여 명도, 적색도 및 황색도로 구분하여 갈변도를 종합하여 측정하였다.
구분 복숭아즙 벌꿀 설탕 천연보존제 평가
풍미 색감 합계
발명 예1 50.0 6.5 33.5 10.0 3 3 6
발명 예2 50.0 7.0 34.0 9.0 4 4 8
발명 예3 50.0 7.5 34.5 8.0 4 5 9
발명 예4 50.0 8.0 35.0 7.0 5 5 10
발명 예5 50.0 8.5 35.5 6.0 4 4 8
발명 예6 50.0 8.0 36.0 5.0 3 2 5
비교 예1 50.0 10.0 40.0 X 1 0 1
표 1에서, 비교 예1과 같이 복숭아즙에 천연보존제를 혼합하지 않은 경우에는 갈변 현상이 심하게 나타났고 풍미 역시 낮은 평가를 받았다. 이에 반해 발명 예 4가 가장 좋은 평가를 얻었으며, 발명 예4는 발명 예5보다 풍미, 즉 맛과 향에서 다소 낮은 평가를 받았다. 또한, 발명 예1 내지 발명 예3은 천연보존제의 함량이 높아질수록 레몬의 맛과 향이 다소 짙어져 복숭아의 고유의 맛과 향이 떨어졌다.
따라서 복숭아즙에 천연보존제를 바람직한 중량부로 혼합한 것이 갈변 현상의 억제와 더불어 맛과 향에서도 복숭아 고유의 풍미를 유지할 수 있었음을 확인할 수 있다.
본 발명에서 복숭아청의 갈변현상의 억제와 더불어 고유의 맛과 풍미를 유지할 수 있도록 비타민C, 구연산, 유기산 등의 성분이 풍부한 라임, 자몽 또는 자두 등을 일정 중량부로 혼합하여 첨가할 수도 있을 것이다.
본 발명에서 상기 실시 형태는 하나의 예시로서 본 발명이 여기에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 청구범위에 기재된 기술적 사상과 실질적으로 동일한 구성을 갖고 동일한 작용효과를 이루는 것은 어떠한 것이라도 본 발명의 기술적 범위에 포함된다.

Claims (3)

  1. (a) 선별된 일정 크기의 레몬을 세척한 후 일정 시간동안 자연 건조시키고, 상기 건조된 레몬의 겉껍질을 강판(Grater)에 갉아서 제스트 처리하며, 상기 레몬의 속껍질을 분리한 과육과 제스트 처리된 겉껍질 가루를 착즙기에 함께 넣고 착즙하고, 상기 착즙된 레몬즙 50중량부에 벌꿀 10중량부와 설탕 40중량부를 혼합하며, 상기 혼합된 레몬즙을 5℃에서 10~15일간 숙성하여 천연보존제를 제조하는 단계;
    (b) 일정 크기로 선별된 13~17브릭스(Brix)의 복숭아를 20~23℃에서 12~16일간 숙성하고, 숙성시킨 복숭아를 흐르는 물에 세척하며, 20~40분간 자연 건조시킨 후 복숭아 껍질에 남은 물기를 제거하는 복숭아 숙성 및 전처리하는 단계;
    (c) 상기 전처리된 복숭아의 씨를 제거하고, 씨가 제거된 과육을 착즙기에 넣고 착즙하며, 착즙된 복숭아를 거름망으로 걸러 섬유질을 걸러내고, 섬유질이 걸러진 복숭아즙 50중량부에 벌꿀 8중량부와 설탕 35중량부 및 천연보존제 7중량부를 혼합한 후 교반기에 넣고 100rpm으로 25~35분간 교반하며, 5℃에서 10~15일간 숙성하는 복숭아청을 제조하는 단계;를 포함하여 이루어진, 고유의 색과 풍미를 유지하는 복숭아청 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계에서, 레몬의 세척은 베이킹소다 또는 소금을 희석한 물에 레몬을 일정 시간동안 담그거나 또는 베이킹소다 또는 소금으로 레몬 표면을 문질러 껍질에 고착된 이물질을 제거한 후, 끓는 물에 레몬을 넣고 10~15초 동안 굴리면서 살균 세척하는 과정을 더 포함하는, 고유의 색과 풍미를 유지하는 복숭아청 제조 방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계에서, 강판에 상하좌우로 일정 간격을 두고 형성된 홈과 칼날의 직경은 대략 2~10mm으로 이루어진, 고유의 색과 풍미를 유지하는 복숭아청 제조 방법.
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KR20220096496A (ko) 2020-12-31 2022-07-07 동의대학교 산학협력단 복숭아 잼의 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 복숭아 잼

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