KR20240032341A - 늘보리와 치커리를 함유한 조성물로 만든 빵과 과자 - Google Patents

Abstract

본 발명은 늘보리와 치커리를 함유한 빵의 조성물에 대한 제조과정과 제조방법에 대한 것이다.

Description

늘보리와 치커리를 함유한 조성물로 만든 빵과 과자{Bread or confectionery containing barley and chicory}

본 발명은 늘보리를 찌고 말리는 과정을 반복하여 소화흡수율을 높여 현대인들이 주식과 간식으로 많이 이용하는 빵과 과자의 제조 방법에 관한 것이다.

4대 곡물 중 하나인 보리는 우리나라에서 밥, 엿기름, 장류, 차, 제과 및 제빵용 복합분원료 등의 형태로 이용되고 있고 다른 곡류와 비교하였을 때 식이섬유 및 β-glucan을 많이 함유하고 있는 기능성 식품소재로 β-glucan은 보리에 함유된 단백질인 hordein, glutelin과 complex matrix를 형성하고 있으며, arabinoxylan 등의 다당류가 같이 존재하여 다른 곡류보다 잘 발효되는 특성을 지닌다.

보리는 식이섬유가 풍부해 장에서 배변량을 늘려줘 변비에 도움을 준다. 보리에는 식이섬유, 칼슘, 인, 아연, 비타민 B2 등이 쌀에 비해 2배에서 16배까지 많이 함유돼 있어 성장에 좋은 영향을 주고 다이어트에도 도움이 된다.

보리는 풍부한 섬유질로 장내 지방을 흡착하여 배설하기 때문에 혈당 수치가 일정해진다.

보리의 종류에는 쌀보리, 겉보리, 밀, 호밀, 귀리 등이 있다. 보리는 쌀보리 유전자의 유무에 따라 알이 둥글며 밥을 하면 쌀처럼 깨끗한 쌀보리, 알이 길며 삶아 쓰는 늘보리(겉보리), 찰기 성분을 종자교배시켜 보리밥을 부드럽게 개량하여 성숙 후 껍질이 쉽게 떨어져 나가는 찰보리와 맥주보리로 나뉘고, 쌀현맥을 고온상태에서 눌린 압맥과 향맥이 있다. 늘보리는 알맹이와 왕겨가 붙어 있어 밥을 지어 먹거나 엿기름, 보리차용으로 많이 소비되고 있다.

늘보리는 섬유질이 많고 구수한 맛이 강하고, 찰기가 적어서 흔히 말하는 꽁보리밥을 짓는데 사용하는 보리다. 일반적으로 늘보리는 쌀보리보다 식이섬유를 더 많이 함유하며 당뇨인들의 혈당관리에 도움이 되는 보리는 이 늘보리이다.

늘보리의 기능성적인 부분을 부각하면서 현대인들이 주로 쉽게 섭취할 수 있는 방법을 연구하면서 늘보리를 호화시키지 않거나 분말로 만들어 사용하는 것보다 충분한 호화 과정을 거친 뒤 통보리로 섭취하였을 때 우리 몸에 더욱 유익하다는 것을 알게되어 현대인들의 식생활 변화에 맞추어 점점 증가하고 있는 빵소비와 간식 등으로 주로 이용되는 빵, 과자류로 개발하고자 노력하였다.

치커리는 카로틴과 철분이 풍부하여 건강에 좋습니다. 주로 쌈에 이용하지만 종류도 다양하고 맛도 쌉싸름하여 입맛을 돋우어 줍니다. 식이섬유소도 풍부하다. 치커리의 굵은 뿌리를 건조시켜 가루로 만들어 커피 대용의 음료로 이용하거나 커피의 색 및 쓴맛을 짙게 하는 첨가제로 사용한다. 유럽에서는 뿌리를 이뇨·강장·건위 및 피를 맑게 하는 민간 약으로 이용한다. 한방에서는 식물체 전체를 약재로 쓰는데, 황달형 간염에 효과가 있고 소화 기능을 개선한다.

치커리 뿌리에는 프리바이오틱스의 대표인 프락토 올리고당이 많이 함유되어 있다. 프리바이오틱스는 쉽게 말해 '유산균의 먹이’로 위장에서 소화 분해되지 않고 장까지 도달해 장내 유익균들의 먹이가 된다.

본 발명의 목적은 건강에 매우 유익한 것으로 알려진 보리와 치커리를 빵과 과자류에 효율적으로 적용하여 맛과 풍미가 우수하면서 소화, 흡수가 잘 되게 개선한 늘보리를 함유하는 빵, 과자류를 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1)늘보리를 3~4시간 이상 물에 침지하여 불린 뒤 삶기와 건조의 과정을 3회 이상 반복하여 보리의 독소를 제거하고 호화의 과정을 충분히 하는 제조방법으로 늘보리의 단단한 구조로 인해 섬유질을 비롯한 늘보리의 영양소가 흡수되기 어려운 점을 해결하였다. 그리고 2)빵 발효에 필수적으로 사용되는 상업적인 이스트가 아닌 늘보리를 주종으로 젓산균과 락토바실러스와 같은 유익균이 다량 함유된 천연발효종을 사용 제조하였다.

또한3) 프리바이오틱스의 대표적인 식품소재인 치커리를 활용하여 소화, 흡수를 높이고 장 건강에 도움을 제공하고 제빵에서 많이 사용하는 설탕의 사용량을 줄이면서도 단맛을 대체하였다.

밀가루의 단편적인 영양적 결손과 밀가루를 먹었을 때 속이 더부룩해지는 현상을 천연발효종과 늘보리, 치커리를 활용하여 영양적 균형과 섭취 후 속이 더부룩해지는 것을 없앴다.

본 발명은 보리가 가지는 풍부한 영양이 체내에 최대한 많이 흡수될 수 있게 하면서도 현대인들이 선호하고 소비량이 많은 상품을 개발함으로 영양적으로 가치가 높고 우수하지만 현대인들이 이용하거나 소비하지 않는 우수한 작물을 널리 사용될 수 있게 하는 효과가 있다. 충분한 호화의 과정을 거친 늘보리를 통곡물로 이용하므로서 보리 알갱이의 씹히는 재미있는 식감과 함께 건강식과 간식용으로의 많은 소비가 기대된다.

이하, 본 발명을 각 단계별로 설명한다. 본 발명에 사용된 용어들은 통상의 지식을 가진 자에 의해서 동일한 의미를 지니는 다양한 변경과 수정을 할 수 있다 할 것이다. 본 발명은 통상적이며 일반적인 빵과 과자를 만드는 과정에서 빵의 발효제(yeast)는 늘보리를 주종으로 하는 천연발효종을 발효제(yeast)로 첨가하여 제조한다.

충분한 호화과정으로 제조하여 완료된 늘보리를 통곡물의 형태로 사용하고 치커리를 설탕의 대체제로 사용하여 통상적인 빵과 과자에 첨가, 혼합하여 제조한다.

{늘보리의 호화단계}

깨끗이 씻은 늘보리 1중량부를 물 3중량부에 침지하여 평균 3~4시간 침지하여 불린 뒤 이를 삶고 건조하기를 3회 이상 반복한다.

{늘보리 발효종}

늘보리 1 중량부를 분쇄하여 가루로 만들어 실온의 물 1중량부와 함께 깨끗이 소독된 병에 담아 24℃~27℃에서 12시간~24시간 상온 보관한다. 여기에 늘보리 가루 0.5중량부와 실온의 물 0.5중량부를 추가로 첨가하여 잘 섞어서 다시 12시간~24시간 상온 보관한다. 여기에 다시 늘보리 가루0.5 중량부와 실온의 물 0.5중량부를 추가로 첨가하여 잘 섞은뒤 12~24시간 상온 보관한다. 이러한 방법으로 제조 된 발효종에서 1중량부만 덜어낸 뒤 새롭게 소독된 깨끗한 병에 넣고 추가로 늘보리 가루 0.5중량부와 실온의 물 0.5와 섞어 12~24시간 실온 보관한다. 이러한 과정으로 2번 더 반복하여 늘보리 발효종을 제조한다.

{늘보리 식빵의 제조 예}

통밀가루 1중량부에 미지근한 물 1중량부, 천연발효종 0.05~0.1중량부, 당밀 0.15~0.2 중량부를 섞어 2~2.5배 부풀기를 기다린다. 부풀기가 완료되면 여기에 통밀가루 1중량부와 물 0.4~0.6중량부, 천연발효종 0.02~0.05중량부, 소금 0.02 중량부, 올리브 오일 0.15~0.1중량부, 늘보리 발효종 0.05~0.03중량부 또는 이스트 0.01~0.02중량부, 치커리 0.05~0.1 중량부 혼합하여 잘 섞은 뒤 실온에서 1차 발효한다. 1차 발효가 완료되면 분할하여 15분 정도 실온에서 휴지한다. 휴지한 반죽은 평평하게 두드려 가스를 빼고 호화시킨 통 늘보리를 0.2~0.3 중량부를 반죽 위에 고르게 펼쳐 말아 성형한다. 성형한 반죽 위에 다시 호화시킨 통 늘보리를 토핑하여 2차 발효 한 뒤 220도 오븐에 10분 180도 오븐에 20~30분 구워 제조한다.

{늘보리 과자의 제조 예}

통밀가루 1중량부에 아몬드파우더 0.1 중량부, 치커리 0.2 중량부, 소금 극소량, 오일 0.3~0.35 중량부, 우유 0.16~0.22 중량부, 호화시킨 늘보리 0.1~0.15 중량부, 베이킹파우더 0.01~0.02 중량부 혼합하여 일정한 두께로 밀어 분할 성형하여 170~180℃ 오븐에서 12~15분 구워 제조한다.

Claims (2)

1. 늘보리를 3회이상 삶기와 건조의 과정을 반복하여 늘보리를 충분히 호화시킨 조성물을 이용하고 치커리 분말을 첨가하여 혼합하는 조성물로 제조하는 빵과 과자
   
2. 늘보리를 주종으로 하여 만든 발효종을 첨가하여 제조하는 빵.