KR20240024905A - 분산·용해성이 뛰어나고 쌀을 주원료로 하는 식품 소재 - Google Patents
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Abstract
덩어리 모양(계분)으로 되지 않는 믹서 죽 모양 식품이나 그 젤리를 조제할 수 있는 식품 소재를 제공한다. 조립된 쌀가루. 쌀가루는 겔화제 및 전분 분해 효소와 함께 조립되어도 된다. 쌀가루를 용해한 액을 쌀가루, 겔화제 및 전분 분해 효소의 혼합물에 분무하는 것을 포함하는 조립된 쌀가루의 제조 방법. 조립된 쌀가루를 포함하는 식품 조성물. 조립된 쌀가루를 액체에 분산시킨 믹서 죽 모양 식품 또는 그 젤리.
Description
본 발명은 분산·용해성이 뛰어나고 쌀을 주성분으로 하는 식품 소재에 관한 것이다.
믹서 죽(mixer porridge)은 죽과 같이 부착성이 높고, 또한 의치 등에 의해 씹는 것이 어려운 사람에게 제공되고 있는 경우가 많으며, 의료기관이나 고령자 시설 등을 시작으로 재택 개호(介護)에 있어서도 저작이나 연하(嚥下)에 문제가 있는 사람에게 이용되고 있다(비특허문헌 1, 2). 고령자뿐만 아니라 소아의 이유식에서도 사용되는 경우도 있으며, 믹서 죽을 조리하는 조리사, 개호인, 부모가 그 사람의 정도에 맞춰서 조리하고 있다.
믹서 죽을 조리하는 방법으로서, 현상에서는 보통 쌀로 밥을 하고, 거기에 수분을 가해 믹서로 갈아서 제작한다. 또한, 연하 장해의 정도에 맞출 목적으로 믹서 죽에 적절한 레벨이 되도록 겔화제를 넣어 가열 처리하고, 냉각해 젤리 모양으로 한다. 그 때의 겔화제의 사용량은 연하 장해의 레벨에 따라 바꾸는 경우도 있다.
이와 같이 저작·연하 등에 문제가 있는 사람에게 죽을 제공하려면 현상에서는 매우 노력이 드는 조리 공정을 할 필요가 있다.
이러한 공정을 하지 않고 믹서 죽을 조리하는 방법으로서, 쌀가루를 가열해 α화하고, 적량의 끓인 물을 넣어 믹서 죽 상태로 하는 것도 시도되고 있지만, 덩어리 모양(계분(繼粉))으로 되어, 목이 멜 위험성이 있는 것이 되기 때문에 안전하지는 않다. 또한, α화의 공정을 함으로써 탄 냄새가 강해지고, 쌀의 풍미가 손상되어 버린다고 하는 과제를 들 수 있다.
일본 영양학 잡지 Nol. 68 No. 2 110-116(2010)
일본 급식 경영학 관리학회지 Vol.15 No.1 40-47(2021)
본 발명은 덩어리 모양(계분)으로 되지 않는 믹서 죽 모양 식품이나 그 젤리를 조제할 수 있는 식품 소재를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명자들은 열심히 노력한 결과, 미세한 쌀가루를 조립(造粒)함으로써, 끓인 물이나 물에 대한 분산·용해성을 향상시키는 것에 성공하여 본 발명을 완성시키기에 이르렀다. 조립한 쌀가루에 끓인 물이나 물을 넣어 교반함으로써, 믹서 죽 상태로 할 수 있다. 또, 쌀가루에 겔화제와 전분 분해 효소를 가해 조립하면, 끓인 물이나 물을 가해 젤리 모양의 식품을 조제할 수도 있다. 이 젤리 모양 식품은 연하 곤란자용 식품에 대한 표시의 허가 기준 Ⅰ, Ⅱ 및 Ⅲ을 만족할 수 있다. 본 발명은 이들 지견에 근거해 완성된 것이다.
본 발명의 요지는 이하와 같다.
(1) 조립된 쌀가루.
(2) 겔화제 및 전분 분해 효소와 함께 조립된 (1)에 기재된 쌀가루.
(3) 입도가 60 메쉬(250 ㎛) 이상인 (1) 또는 (2)에 기재된 쌀가루.
(4) 입도가 16 메쉬(1.0 ㎜) 이하인 (1)∼(3) 중 어느 하나에 기재된 쌀가루.
(5) 입도가 16∼60 메쉬의 범위 내에 있는 (3) 또는 (4)에 기재된 쌀가루.
(6) 쌀가루가 쌀을 가수분해 처리한 후, 건조·분쇄한 분말인 (1)∼(5) 중 어느 하나에 기재된 쌀가루.
(7) 쌀가루를 용해한 액을 쌀가루에 분무하는 것을 포함하는 조립된 쌀가루의 제조 방법.
(8) 쌀가루를 용해한 액을 쌀가루, 겔화제 및 전분 분해 효소의 혼합물에 분무하는 것을 포함하는 조립된 쌀가루의 제조 방법.
(9) (1)∼(6) 중 어느 하나에 기재된 쌀가루를 포함하는 식품 조성물.
(10) (1)∼(6) 중 어느 하나에 기재된 쌀가루를 액체에 분산시켜 믹서 죽 모양 식품 또는 그 젤리를 제조하기 위한 (9)에 기재된 식품 조성물.
(11) 쌀가루가 겔화제 및 전분 분해 효소와 함께 조립되어 있고, 믹서 죽 모양 식품의 젤리가 이하의 물성을 갖는 (10)에 기재된 식품 조성물.
(a-ⅰ) 경도가 2.5×103∼1.0×104 N/㎡의 범위 내에 있고,
(a-ⅱ) 부착성이 4.0×102 J/㎥ 이하이고, 또한
(a-ⅲ) 응집성이 0.2∼0.6의 범위 내에 있다.
(12) 쌀가루가 겔화제 및 전분 분해 효소와 함께 조립되어 있고, 믹서 죽 모양 식품의 젤리가 이하의 물성을 갖는 (10)에 기재된 식품 조성물.
(b-ⅰ) 경도가 1.0×103∼1.5×104 N/㎡의 범위 내에 있고,
(b-ⅱ) 부착성이 1.0×103 J/㎥ 이하이고, 또한
(b-ⅲ) 응집성이 0.2∼0.9의 범위 내에 있다.
(13) 쌀가루가 겔화제 및 전분 분해 효소와 함께 조립되어 있고, 믹서 죽 모양 식품의 젤리가 이하의 물성을 갖는 (10)에 기재된 식품 조성물.
(c-ⅰ) 경도가 3×102∼2×104 N/㎡의 범위 내에 있고, 또한
(c-ⅱ) 부착성이 1.5×103 J/㎥ 이하이다.
(14) (1)∼(6) 중 어느 하나에 기재된 쌀가루를 액체에 분산시킨 믹서 죽 모양 식품 또는 그 젤리.
(15) 쌀가루가 겔화제 및 전분 분해 효소와 함께 조립되어 있고, 이하의 물성을 갖는 (14)에 기재된 믹서 죽 모양 식품의 젤리.
(a-ⅰ) 경도가 2.5×103∼1.0×104 N/㎡의 범위 내에 있고,
(a-ⅱ) 부착성이 4.0×102 J/㎥ 이하이고, 또한
(a-ⅲ) 응집성이 0.2∼0.6의 범위 내에 있다.
(16) 쌀가루가 겔화제 및 전분 분해 효소와 함께 조립되어 있고, 이하의 물성을 갖는 (14)에 기재된 믹서 죽 모양 식품의 젤리.
(b-ⅰ) 경도가 1.0×103∼1.5×104 N/㎡의 범위 내에 있고,
(b-ⅱ) 부착성이 1.0×103 J/㎥ 이하이고, 또한
(b-ⅲ) 응집성이 0.2∼0.9의 범위 내에 있다.
(17) 쌀가루가 겔화제 및 전분 분해 효소와 함께 조립되어 있고, 이하의 물성을 갖는 (14)에 기재된 믹서 죽 모양 식품의 젤리.
(c-ⅰ) 경도가 3×102∼2×104 N/㎡의 범위 내에 있고, 또한
(c-ⅱ) 부착성이 1.5×103 J/㎥ 이하이다.
본 발명에 의해 믹서 죽 모양 식품을 쌀가루로부터 제조할 수 있다. 또, 본 발명에 의해 믹서 죽 모양 식품의 젤리를 쌀가루, 겔화제 및 전분 분해 효소로부터 제조할 수 있다.
본 명세서는 본원의 우선권의 기초인 일본 특허 출원 특원 2021-102197의 명세서 및/또는 도면에 기재된 내용을 포함한다.
도 1은 실시예 3의 쌀가루의 분산성 시험의 결과를 나타낸다.
이하, 본 발명의 실시 형태에 대해 보다 상세하게 설명한다.
본 발명은 조립된 쌀가루를 제공한다.
쌀가루는 멥쌀, 찹쌀 또는 그들의 혼합물인 생쌀을 분쇄해 건조한 것이며, 생쌀로는 현미, 분도미, 배아미, 백미(정백미, 정미), 무세미, 조취미(早炊米) 등을 예시할 수 있지만, 멥쌀의 백미로 만들어진 쌀가루인 것이 바람직하다. 기류식 분쇄장치, 핀식 분쇄장치, 동도식(銅搗式) 분쇄장치(스탬프 밀), 맷돌식 분쇄장치, 롤식 분쇄장치 등에 의해 생쌀을 분쇄해 건조함으로써 쌀가루를 제조할 수 있다.
쌀가루는 쌀을 가수분해 처리한 후, 건조·분쇄한 분말이어도 된다.
가수분해 처리에 의해 전분의 α-1,4-글리코시드 결합이 절단되어 전분이 저분자화되고, 점도가 저하됨으로써, 물에 대한 분산성이 향상되고, 꺼끌거림이 개선된다. 또, 단백질의 변성, 유지의 산화가 일어나기 어려워져, 쌀 본래의 풍미가 유지된다. 가수분해는 산이나 효소에 의해 행할 수 있지만, 일본 특허 제6099272호의 명세서에 기재된 것과 같이, 압축, 혼합, 혼련, 가열 및 전단의 처리에 의해 행할 수도 있다. 쌀에 압축, 혼합, 혼련, 가열 및 전단의 처리를 행한 후, 건조·분쇄 처리를 행함으로써 쌀 가수분해 분말(이하, 「가수분해 쌀가루」라 기재하기도 함)을 얻을 수 있다. 이 방법으로 제조된 쌀가루는 쌀의 전분이 α화하고, 추가로 그 일부가 가수분해되어 저분자화(덱스트린화)되어 있기 때문에, 물에 대한 용해성·분산성이 향상되어 있다. 추가로, 효소 반응성(소화성·자화성)이 향상되기 때문에, 소화 흡수성이 뛰어나게 되고, 영양가가 높은 식품을 조제할 수 있다. 일본 특허 제6099272호의 명세서에 기재된 방법으로 제조된 가수분해 쌀가루의 현탁액을 α-아밀라아제로 처리하고, 생산된 말토오스 양 및 말토트리오스 양을 HPLC 분석에 의해 경시적으로 정량하면, 시판되는 상신분(上新粉)과 비교하여 α-아밀라아제 처리 시간 120분에서 말토오스 농도가 약 5.6배, 말토트리오스 농도가 약 8.7배 상승한 것이 확인되고 있다.
쌀가루의 쌀 전분의 분자량(중량 평균 분자량)은 20만∼550만이면 되고, 바람직하게는 20만∼300만이다.
쌀가루의 평균 입도는 통상 30∼80 ㎛이다.
쌀가루를 용해한 액을 쌀가루에 분무함으로써 조립된 쌀가루를 제조할 수 있다. 예를 들면, 플로우 코터 등을 이용한 플로우 코팅 조립법에 의해 쌀가루를 과립화함으로써 쌀가루를 조립할 수 있다. 쌀가루를 0.5∼20 질량%의 농도로 끓인 물(80℃)에 용해한 액을 쌀가루에 분무하면 된다.
조립시의 분무 공정의 조건은 분무 공정 횟수가 5∼15회, 1 공정의 분무 공정 시간은 1∼10분 00초, 흡기 풍량은 바람직하게는 5∼80 ㎥/분, 보다 바람직하게는 10∼55 ㎥/분, 흡기 온도 85∼95℃, 배기 온도 30∼50℃, 분무 유량은 바람직하게는 1,000∼2,000 ㎖/분, 보다 바람직하게는 1,450∼1,550 ㎖/분이면 된다. 추가로, 여열 공정에서는 흡기 풍량 15∼35 ㎥/분, 흡기 온도 85∼95℃, 배기 온도 30∼50℃, 여열 공정 시간 03∼10분 00초, 공정 횟수 1∼3회, 소요 시간 합계 02∼10분 00초이면 된다.
예를 들면, 평균 입경이 50∼60 ㎛인 쌀가루를 조립함으로써 250 ㎛ 이상의 입도로 과립화할 수 있다.
조립하고 과립화된 쌀가루는 입도가 60 메쉬(250 ㎛) 이상이면 되고, 또 입도가 16 메쉬(1.0 ㎜) 이하이면 되고, 바람직하게는 입도가 16∼60 메쉬의 범위 내에 있다. 입도가 16∼60 메쉬의 범위 내에 있는 과립화 쌀가루(겔화제 및 전분 분해 효소를 포함해도, 포함하지 않아도 됨)는 부피 비중이 0.25∼0.40 g/㎖이면 된다.
조립한 쌀가루를 체로 거름으로써, 원하는 입도 범위에 있는 과립화 쌀가루를 분리할 수 있다. 조립된 쌀가루는 입도가 40 메쉬(420 ㎛) 이상인 입자를 40 질량% 이상 포함하면 된다.
쌀가루를 용해한 액을 쌀가루, 겔화제 및 전분 분해 효소의 혼합물에 분무해 쌀가루를 조립해도 된다. 겔화제로는 젤란 검, 크산탄 검, 로커스트 빈 검, 카라기난, 한천, 알긴산 나트륨, 알긴산 칼륨, 펙틴 등을 예시할 수 있다. 전분 분해 효소로는 α-아밀라아제, β-아밀라아제, α-글루코시다아제나 이소아밀라아제 등을 예시할 수 있다. 쌀가루 200 g에 대해 겔화제 1∼10 g, 바람직하게는 5∼8 g, 전분 분해 효소 0.1∼1.0 g, 바람직하게는 0.2∼0.5 g을 혼합하면 된다.
본 발명의 조립된 쌀가루를 액체에 분산시킴으로써 믹서 죽 모양 식품을 조제할 수 있다. 「믹서 죽」이란 밥을 짓고, 거기에 수분을 가해 믹서로 갈아서 분쇄된 유동식이며, 통상 경도가 100∼1,000 N/㎡ 정도, 응집성이 0.2∼0.9 정도, 부착성이 1,000 J/㎥ 이하 정도의 물성을 갖고, 그러한 물성의 온도 변화는 적다. 조립된 쌀가루를 액체에 분산시키려면 숟가락이나 거품기로 교반하는 방법, 믹서나 전동 교반기로 교반하는 방법 등 어느 방법이어도 된다. 또, 쌀가루를 겔화제 및 전분 분해 효소와 함께 조립하면, 그 조립물을 액체에 분산시킴으로써 믹서 죽 모양 식품의 젤리를 조제할 수 있다. 따라서, 본 발명은 조립된 쌀가루를 포함하는 식품 조성물도 제공한다. 쌀가루는 겔화제 및 전분 분해 효소와 함께 조립되어 있어도 된다. 본 발명의 식품 조성물을 이용해 믹서 죽 모양 식품 또는 그 젤리를 제조할 수 있다.
조립된 쌀가루를 분산시키는 액체로는 물(끓인 물도 포함함), 우유, 차, 다싯물 등을 예시할 수 있다.
조립된 쌀가루를 분산시키는 액체의 온도는 40∼100℃이면 되고, 바람직하게는 80∼100℃이다.
조립된 쌀가루와 액체의 비율은 조립된 쌀가루 40 g에 대해 액체가 40∼200 ㎖이면 되고, 바람직하게는 액체가 150∼180 ㎖이다.
겔화제 및 전분 분해 효소와 함께 조립된 쌀가루를 액체에 분산시킴으로써 연하 곤란자용 식품에 대한 표시의 허가 기준 Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ 중 어느 것을 만족하는 식품(젤리)을 조제할 수 있다.
본 발명의 일 실시태양(실시태양 1)에 있어서, 겔화제 및 전분 분해 효소와 함께 조립된 쌀가루를 액체에 분산시킴으로써 이하의 물성을 갖는 식품(젤리)을 조제할 수 있다.
(a-ⅰ) 경도가 2.5×103∼1.0×104 N/㎡의 범위 내에 있고,
(a-ⅱ) 부착성이 4.0×102 J/㎥ 이하이고, 또한
(a-ⅲ) 응집성이 0.2∼0.6의 범위 내에 있다.
본 발명의 다른 일 실시태양(실시태양 2)에 있어서, 겔화제 및 전분 분해 효소와 함께 조립된 쌀가루를 액체에 분산시킴으로써 이하의 물성을 갖는 식품(젤리)을 조제할 수 있다.
(b-ⅰ) 경도가 1.0×103∼1.5×104 N/㎡의 범위 내에 있고,
(b-ⅱ) 부착성이 1.0×103 J/㎥ 이하이고, 또한
(b-ⅲ) 응집성이 0.2∼0.9의 범위 내에 있다.
본 발명의 또 다른 일 실시태양(실시태양 3)에 있어서, 겔화제 및 전분 분해 효소와 함께 조립된 쌀가루를 액체에 분산시킴으로써 이하의 물성을 갖는 식품(젤리)을 조제할 수 있다.
(c-ⅰ) 경도가 3×102∼2×104 N/㎡의 범위 내에 있고, 또한
(c-ⅱ) 부착성이 1.5×103 J/㎥ 이하이다.
상기의 실시태양 1∼3에 있어서, 식품(젤리)은 25℃(상온)∼50℃(식음의 기준이 되는 온도의 상한)의 어느 온도에서 상기의 물성을 나타내는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 25℃(상온) 및 20℃∼50℃(식음의 기준이 되는 온도의 상한)의 온도에서 상기의 물성을 나타내지만, 이들 온도 및 온도 범위 외에서도 상기의 물성을 나타내도 된다. 연하 곤란자용 식품에 대한 표시의 허가 기준 Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ에서는 각각 상온 및 식음의 기준이 되는 온도의 어느 조건에서도 상기 실시태양 1∼3의 물성을 만족하는 것으로 되어 있다.
본 발명은 조립된 쌀가루를 액체에 분산시킨 믹서 죽 모양 식품 또는 그 젤리도 제공한다. 겔화제 및 전분 분해 효소와 함께 조립된 쌀가루를 액체에 분산시킴으로써 믹서 죽 모양 식품의 젤리를 조제할 수 있고, 이 젤리는 상기 실시태양 1∼3의 어느 물성을 갖는 것이면 된다. 조립된 쌀가루를 분산시키는 액체에 대해서는 상술하였다.
실시예
이하, 실시예에 근거해 본 발명을 상세하게 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1] 쌀가루의 조립
가수분해 쌀가루(타카이 식품 주식회사제 JU-800F) 199.3 ㎏을 24 Me의 체를 통과시키고, 조립기 플로우 코터(프로인트 산업 주식회사제 유동층 조립 코팅 건조 설비 뉴 플로우 코터 NFLO-300SJC)에 넣었다.
가수분해 쌀가루 0.7 ㎏을 끓인 물(80℃) 40 L에 용해시켜 바인더 용액을 제작하였다.
조립기에서 과립화하였다. 운전 조건은 유속 1,500 ㎖/분, 풍량 20 ㎥/분∼45 ㎥/분, 흡기 온도 85℃∼90℃이었다.
[실시예 2] 쌀가루, 젤란 검 및 α-아밀라아제의 혼합물의 조립
가수분해 쌀가루(타카이 식품 주식회사제 JU-800A) 192 ㎏, 젤란 검 7 ㎏, α-아밀라아제 0.3 ㎏을 24 Me의 체를 통과시키고, 조립기 플로우 코터에 넣었다.
가수분해 쌀가루 0.7 ㎏을 끓인 물(80℃) 40 L에 용해시켜 바인더 용액을 제작하였다.
조립기에서 과립화하였다. 운전 조건은 유속 1,500 ㎖/분, 풍량 20 ㎥/분∼45 ㎥/분, 흡기 온도 85℃∼90℃이었다.
[실시예 3] 쌀가루의 분산성 시험
방법:
실시예 1의 방법에 의해 과립화한 쌀가루를 체분기에서 각 입도(22 Me(710 ㎛), 30 Me(500 ㎛), 42 Me(355 ㎛), 50 Me(300 ㎛), 60 Me(250 ㎛), 60 Me 패스(250 ㎛ 이하))로 조정하였다. *Me 크기와 체눈(㎛)은 JIS 규격을 참조하였다.
각 입도의 쌀가루의 분산성을 하기 방법으로 확인하였다.
(분산성 확인 방법)
(1) 500 ㎖의 유리 비커에 각 입도의 쌀가루 과립 40 g을 칭량한다.
(2) 끓인 물 160 ㎖(90℃ 이상)를 (1)에 첨가한다.
(3) 첨가와 동시에 약수저를 이용해 약 3 회전/초의 속도로 교반한다.
(4) 그대로 30초 교반한다.
(5) 덩어리의 유무를 확인한다.
또, 과립화하지 않은 가수분해 쌀가루에 대해서도 상기의 방법으로 분산성을 확인하였다.
결과:
결과를 도 1에 나타낸다. 과립화하지 않은 쌀가루에 있어서는 분산성이 나쁘고, 덩어리가 되어 용해할 수 없었다. 조립해 과립화함으로써 입자 크기가 355 ㎛(42 Me) 이상에서 분산성을 담보할 수 있음을 알았다.
[실시예 4] 믹서 죽 상태의 식품(즉석죽(소쿠카유))의 조제
실시예 1의 방법으로 과립화한 쌀가루를 체로 걸러 16∼60 메쉬 사이의 것을 회수하고, 실시예 3의 분산성 확인 방법과 동일한 방법으로 쌀가루를 끓인 물에 분산시켰다. 그 결과, 덩어리는 없고, 분산성이 양호하고, 탄 냄새가 없고, 쌀의 풍미가 있는 식품이 얻어졌다. 분산성의 결과는 도 1에 나타낸다. 또, 입도가 16∼60 메쉬 사이에 있는 과립화된 쌀가루의 부피 비중은 0.33 g/㎖였다.
[실시예 5] 죽 젤리 상태의 식품(소쿠카유 츠루리)의 조제, 물성 및 경시 변화
실시예 2의 방법으로 과립화한 쌀가루 혼합물을 체로 걸러 16∼60 메쉬 사이의 것을 회수하고, 실시예 3의 분산성 확인 방법과 동일한 방법으로 쌀가루를 끓인 물에 분산시켰다. 그 결과, 덩어리는 없고, 분산성이 양호하고, 탄 냄새가 없고, 쌀의 풍미가 있는 식품이 얻어졌다. 분산성의 결과는 도 1에 나타낸다. 또, 입도가 16∼60 메쉬 사이에 있는 과립화된 쌀가루, 젤란 검 및 α-아밀라아제의 혼합물의 부피 비중은 0.33 g/㎖였다.
또, 첨가하는 끓인 물의 온도를 바꾸고(85℃, 90℃, 95℃), 경도(응력: 일정 속도로 압축했을 때의 저항)(N/㎡), 부착성(J/㎥), 응집성을 이하와 같이 측정하였다(온도: 20℃, 45℃). 크리프미터 RE-3305S(주식회사 야마덴)를 사용하고, 측정 조건은 특별 용도 식품 연하 곤란자용 식품 허가 기준의 시험 방법에 준하여 직경 20 ㎜, 높이 8 ㎜의 아크릴 수지제 플런저에서 클리어런스를 5 ㎜로 하고, 10 ㎜/s로 정속 2회 압축하였다. 얻어진 텍스처 곡선으로부터 경도, 부착성, 응집성을 산출하였다. 시료는 측정 전에 인큐베이터에서 2시간 이상 보관하고, 측정 온도에 도달한 것을 확인한 후, 물성 측정을 행하였다. 20±2℃ 및 45±2℃에서 측정을 행하였다. 물성값은 5회 측정을 반복한 평균값으로 하고, 얻어진 2개의 온도대에서의 물성값을 특별 용도 식품 연하 곤란자용 식품의 허가 기준에서 평가를 행하였다.
결과를 표 1에 나타낸다. 용해 온도 85℃에서 조제한 식품은 연하 곤란자용 식품에 대한 표시의 허가 기준 Ⅱ를 만족하고, 용해 온도 90℃ 및 95℃에서 조제한 식품은 연하 곤란자용 식품에 대한 표시의 허가 기준 Ⅰ을 만족하였다. 연하 곤란자용 식품에 대한 표시의 허가 기준 Ⅲ을 만족하는 식품을 조제하는 것도 가능하다.
용해 온도 90℃에서 조제한 식품의 물성의 경시 변화를 측정하였다(온도: 20℃, 45℃). 결과를 표 2 및 표 3에 나타낸다. 식품의 물성의 경시 변화는 적음을 알 수 있었다.
[실시예 6]
가수분해 쌀가루 대신에 가열에 의해 α화한 쌀가루(주식회사 야마구치 쇼우텐제 멥쌀 분말 알파-국산)를 이용하고, 실시예 1과 동일한 방법에 의해 쌀가루를 과립화하였다. 과립화한 쌀가루를 체로 걸러 16∼60 메쉬의 사이의 것을 회수하고, 실시예 4와 동일한 방법에 의해 믹서 죽 상태의 식품을 조제하였다. 또, 실시예 5와 동일한 방법에 의해 죽 젤리 상태의 식품을 조제하였다. 믹서 죽 상태의 식품도 죽 젤리 상태의 식품도 덩어리는 없고, 분산성은 양호했지만, 아라레 냄새가 났다.
본 명세서에서 인용한 모든 간행물, 특허 및 특허 출원을 그대로 참고로서 본 명세서에 있어 통합되는 것으로 한다.
본 발명에 의해 쌀가루의 분산·용해성이 향상되고, 쌀가루로부터 믹서 죽 모양 식품 및 그 젤리를 제조하는 것이 가능해진다. 이들 식품은 개호식이나 이유식으로서 이용할 수 있다.
Claims (17)
- 조립된 쌀가루.
- 청구항 1에 있어서,
겔화제 및 전분 분해 효소와 함께 조립된 쌀가루. - 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,
입도가 60 메쉬(250 ㎛) 이상인 쌀가루. - 청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 항에 있어서,
입도가 16 메쉬(1.0 ㎜) 이하인 쌀가루. - 청구항 3 또는 청구항 4에 있어서,
입도가 16∼60 메쉬의 범위 내에 있는 쌀가루. - 청구항 1 내지 청구항 5 중 어느 한 항에 있어서,
쌀가루가 쌀을 가수분해 처리한 후, 건조·분쇄한 분말인 쌀가루. - 쌀가루를 용해한 액을 쌀가루에 분무하는 것을 포함하는, 조립된 쌀가루의 제조 방법.
- 쌀가루를 용해한 액을 쌀가루, 겔화제 및 전분 분해 효소의 혼합물에 분무하는 것을 포함하는, 조립된 쌀가루의 제조 방법.
- 청구항 1 내지 청구항 6 중 어느 한 항에 기재된 쌀가루를 포함하는 식품 조성물.
- 청구항 9에 있어서,
청구항 1 내지 청구항 6 중 어느 한 항에 기재된 쌀가루를 액체에 분산시켜 믹서 죽 모양 식품 또는 그 젤리를 제조하기 위한 식품 조성물. - 청구항 10에 있어서,
쌀가루가 겔화제 및 전분 분해 효소와 함께 조립되어 있고, 믹서 죽 모양 식품의 젤리가 이하의 물성을 갖는 식품 조성물:
(a-ⅰ) 경도가 2.5×103∼1.0×104 N/㎡의 범위 내에 있고,
(a-ⅱ) 부착성이 4.0×102 J/㎥ 이하이고, 또한
(a-ⅲ) 응집성이 0.2∼0.6의 범위 내에 있다. - 청구항 10에 있어서,
쌀가루가 겔화제 및 전분 분해 효소와 함께 조립되어 있고, 믹서 죽 모양 식품의 젤리가 이하의 물성을 갖는 식품 조성물:
(b-ⅰ) 경도가 1.0×103∼1.5×104 N/㎡의 범위 내에 있고,
(b-ⅱ) 부착성이 1.0×103 J/㎥ 이하이고, 또한
(b-ⅲ) 응집성이 0.2∼0.9의 범위 내에 있다. - 청구항 10에 있어서,
쌀가루가 겔화제 및 전분 분해 효소와 함께 조립되어 있고, 믹서 죽 모양 식품의 젤리가 이하의 물성을 갖는 식품 조성물:
(c-ⅰ) 경도가 3×102∼2×104 N/㎡의 범위 내에 있고, 또한
(c-ⅱ) 부착성이 1.5×103 J/㎥ 이하이다. - 청구항 1 내지 청구항 6 중 어느 한 항에 기재된 쌀가루를 액체에 분산시킨 믹서 죽 모양 식품 또는 그 젤리.
- 청구항 14에 있어서,
쌀가루가 겔화제 및 전분 분해 효소와 함께 조립되어 있고, 이하의 물성을 갖는 믹서 죽 모양 식품의 젤리:
(a-ⅰ) 경도가 2.5×103∼1.0×104 N/㎡의 범위 내에 있고,
(a-ⅱ) 부착성이 4.0×102 J/㎥ 이하이고, 또한
(a-ⅲ) 응집성이 0.2∼0.6의 범위 내에 있다. - 청구항 14에 있어서,
쌀가루가 겔화제 및 전분 분해 효소와 함께 조립되어 있고, 이하의 물성을 갖는 믹서 죽 모양 식품의 젤리:
(b-ⅰ) 경도가 1.0×103∼1.5×104 N/㎡의 범위 내에 있고,
(b-ⅱ) 부착성이 1.0×103 J/㎥ 이하이고, 또한
(b-ⅲ) 응집성이 0.2∼0.9의 범위 내에 있다. - 청구항 14에 있어서,
쌀가루가 겔화제 및 전분 분해 효소와 함께 조립되어 있고, 이하의 물성을 갖는 믹서 죽 모양 식품의 젤리:
(c-ⅰ) 경도가 3×102∼2×104 N/㎡의 범위 내에 있고, 또한
(c-ⅱ) 부착성이 1.5×103 J/㎥ 이하이다.
Applications Claiming Priority (3)
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| JP2021102197 | 2021-06-21 | ||
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Publications (1)
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